ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ALIMENTOS FUNCIONALES

“Fortificación/Enriquecidos de alimentos con

Calcio y Vitamina D”

ING. JENNY RUALES

Silva Samanta

Vargas Sandra

2014 – 10 – 21
 1. Calcio
El calcio es el catión (metal divalente) más abundante del organismo, representa el 2,24% del peso
corporal libre de grasa. La mayor parte se encuentra en el esqueleto como fosfato, el 2-3% en los
tejidos blandos y el 1% en el líquido extracelular (Tabla 1).

El calcio plasmático representa el 0,03% del calcio total del organismo, y puede ser dividido en tres
fracciones:

a) unida a las proteínas y no filtrable por el riñón (40%)

b) difusible pero no ionizada, formando quelatos con los aniones séricos: bicarbonato, fosfato, lactato,
sulfato y citrato (13%)

c) ionizada (47%). La fracción ionizada es la única fisiológicamente activa y regulada

homeostáticamente.

Tabla 1. Distribución del Calcio en el organismo (adulto de 70Kg)

ÓRGANO CALCIO/GRAMOS % DEL TOTAL

Hueso 1,3 99

Dientes 7 0,6

Tejidos blandos 7 0,6

Fluidos extravascular 0,35 0,06

Plasma 0,35 0,03

Total 1,315

Está involucrado en numerosos procesos biológicos en los que se requiere un nivel constante y preciso
de calcio como: la permeabilidad de membranas, excitabilidad y conducción nerviosa, contracción
muscular, actividad de enzimas celulares, equilibrio de líquidos, minerales y PH corporales,
mecanismos de secreción glandular y hormonal, coagulación y formación de hueso y diente, sólo por
mencionar los más importantes. Las modificaciones de la calcemia pueden ocasionar alteraciones
incompatibles con la salud, por lo que sus niveles plasmáticos y en el líquido extracelular son
controlados por precisos mecanismos homeostáticos.

Distribución del calcio corporal

De los 1000 gr de calcio corporal total, el 99% se encuentra formando cristales de hidroxiapatita en
los huesos, relativamente inaccesibles e insolubles. El resto se encuentra sobre todo en el músculo y
en el líquido extracelular, constituyendo la calcemia.

Requerimientos de Calcio

Las necesidades de calcio para los diferentes grupos de edad requieren tener en consideración la
variabilidad de los requerimientos fisiológicos de calcio durante el desarrollo. Por ejemplo durante el
primer mes de vida los mecanismos regulatorios que mantienen los niveles de calcio sérico pueden
no ser enteramente adecuados en algunos lactantes por otro lado saludables y puede ocurrir
hipocalcemia sintomática. Los requerimientos de calcio también son afectados sustancialmente por
la variabilidad genética y por otros constituyentes dietarios. La identificación de estos factores hace
imposible la determinación de un único número para el requerimiento de calcio para todos los niños.
Sin embargo, varias guías alimentarias recientes han considerado los datos acerca de los
requerimientos de calcio y recomendaron los niveles de ingesta de calcio que se calcula son
beneficiosos para la mayoría:

Tabla 2. Ingesta de Calcio

Edad (años) mg/día mmol/día

0 – 6 meses 210 5,3

7 – 12 meses 270 6,8

1 - 3 años 500 12,5

4 - 8 años 800 20

9 – 18 años 1300 32,5

19- 50 años 1000 25

50 a > 70 años 1200 30

Niveles superiores de ingesta de calcio

El nivel superior de ingesta tolerable en lactantes es desconocido. Un estudio no encontró efecto en

el estado del hierro a ingestas de calcio de 1700 mg/día usando fórmulas de lactantes fortificadas con
calcio Ingestas altas de calcio en niños pequeños puede incrementar el riesgo de deficiencia de hierro
y zinc atribuible a los efectos adversos del calcio en la absorción de estos minerales.

Tabla 3. Contenido de Calcio aproximado en algunos alimentos comunes

Alimento Tamaño de la porción Calcio (mg)

 Leche de vaca 244 mL 246

Leche descremada 245 mL 223

Leche de soja fortificada 240 mL 200 - 500

Queso 28 g 202

Espinaca cocinado 90 g 120

Espinaca crudo 90 g 120

Naranja

Jugo de naranja fortificada con 240 mL 300

calcio

Deficiencia de calcio

Aunque una dieta equilibrada ayuda a que se absorba el calcio, se piensa que el aumento en los niveles
de proteína y sodio (sal) en la dieta provoca que los riñones eliminen más calcio. Por este motivo,
debe evitarse la ingestión excesiva de estas sustancias, especialmente en aquellas personas que
consumen poco calcio.

La intolerancia a la lactosa también puede resultar en el consumo inadecuado de calcio. Las personas
que no toleran la lactosa no tienen una cantidad suficiente de la enzima lactasa, que es necesaria para
la descomposición de la lactosa que se encuentra en los productos lácteos. Para incluir productos
lácteos en la dieta, se puede: consumir estos alimentos en pequeñas cantidades, añadirles gotas de
lactasa o tomar la lactasa en forma de píldora. También hay algunos productos lácteos en el mercado
a los que ya se les ha añadido la lactasa

Suplementos de calcio

Si resulta difícil consumir suficiente calcio, es posible tomar un suplemento de calcio. La cantidad de
calcio que se necesita de un suplemento depende de cuánto calcio obtiene de sus alimentos. Existen
en el mercado múltiples compuestos de calcio como, por ejemplo, el carbonato de calcio y el citrato
de calcio, entre otros.

Todos los suplementos de calcio de uso generalizado tienen buena absorción cuando se ingieren con
los alimentos, con la excepción de las personas que tienen trastornos intestinales.

Los suplementos de calcio se absorben mejor cuando se toman en dosis pequeñas (500 mg o menos)
varias veces al día. Muchas personas los absorben mejor cuando los toman junto con la comida. Es
importante leer con atención las etiquetas de los suplementos de calcio para comprobar que el
producto sigue las normas establecidas por la Farmacopea de los Estados Unidos de América (USP,
por sus siglas en inglés).
 FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CON CALCIO

Existen en el mercado un número de formas diferentes de calcio disponibles para incrementar el

contenido de calcio en los productos. Productos alimenticios y bebidas, tales como jugos de frutas,
alimentos para lactantes, alimentos y bebidas para deportistas son a menudo fortificados con calcio y
otros minerales. El desafío para los formuladores es seleccionar una forma adecuada de calcio que
entregue el nivel deseado de los minerales sin afectar sabor, solubilidad, biodisponibilidad,
propiedades sensoriales y el resabio en los alimentos. El carbonato de calcio es quizá la fuente más
rentable de calcio, sin embargo, tiene una tendencia a dar un sabor a gis y tienen una sensación arenosa
en la boca, al igual que el fosfato di-cálcico.

Algunos de estos problemas se pueden prevenir con una mezcla de fuentes de calcio en lugar de
utilizar una sola fuente. Además, estas sales de calcio no son muy solubles, por lo tanto, es deseable
añadir citrato de calcio o un ácido orgánico para mejorar la solubilidad. Con el fin de sacar el máximo
provecho de estas sales, un fabricante tiene que disminuir el pH, lo que provoca un aumento en la
absorción. En general, para tener una mayor absorción, es necesario contar con sales solubles de
calcio, pero hay ventajas y desventajas en algunas de las formas solubles o insolubles. Por ejemplo,
el gluconato de calcio es soluble, pero puede interactuar con otros ingredientes del producto e
impactar el sabor.

Grandes cantidades de calcio son excretadas de manera eficiente por el organismo y no suelen
producir efectos tóxicos a menos que el individuo tenga antecedentes de cálculos renales. Si bien la
ingesta diaria varía en los diferentes grupos de edad y entre hombres y mujeres, es común recomendar
a los adultos consumir 1.000 mg de calcio por día.

Los problemas a resolver antes de fortificar un producto con calcio incluyen:

 tipo de producto que se enriquece

 cantidad de calcio que se añade, en particular si un fabricante está intentando cumplir con los
requerimientos de la etiqueta
 si ingredientes adicionales, tales como la vitamina D o de otros nutrientes, deben añadirse para
mejorar el rendimiento
 las condiciones de fabricación, tales como tiempo y temperatura
 el pH del producto terminado
 vida de anaquel y otros componentes del producto terminado

Mientras que las bebidas fortificadas se han convertido en un medio de elección para la entrega de
alimentos sanos y funcionales, la industria sabe que la formulación de bebidas puede ser compleja,
sobre todo cuando hay varios ingredientes para adicionar. Hay una serie de complicaciones que
pueden ocurrir en la formulación de bebidas como: la sedimentación, la turbidez o la falta de
uniformidad de la incorporación de ingredientes, entre otros desafíos.

El calcio se le agrega a algunos productos alimenticios, como los panes, el jugo de naranja, la leche
de soya, el tofu y los cereales listos para el consumo. Éstos son una muy buena fuente de calcio para
las personas que no consumen muchos productos lácteos o que tienen una dieta vegetariana. . Dado
que el consumo de productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (p.e.:
mujeres mayores, niños jóvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportación de
calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores.
La fortificación de calcio en productos, regular y fácilmente consumidos, puede ser útil para el
consumidor.
La finalidad de enriquecer alimentos es compensar las pérdidas que se producen durante los procesos
de elaboración.

La biodisponibilidad del calcio en alimentos fortificados con este mineral está influenciada, entre
otros factores, por la naturaleza química del compuesto de calcio utilizado en la fortificación y por la
composición de los alimentos.

Los alimentos que naturalmente contienen calcio son la fuente preferida para suplementar este
micronutriente (alimentos enriquecidos). Los productos lácteos contienen otros nutrientes esenciales
además de calcio que son importantes para el hueso y la salud en general. Con la ingesta de estos
alimentos el riesgo de desequilibrios de nutrientes es menor con el uso de suplementos

La suplementación de calcio, por si sola, ya tiene un efecto positivo sobre la reducción de la pérdida
de masa ósea. Este efecto es mayor si va unido a la vitamina D.

2. Vitamina D
La vitamina D comprende un grupo de compuestos hidrosolubles que son esenciales para mantener
el equilibrio mineral del cuerpo. La forma de vitamina D sintetizada en los humanos se llama
colecalciferol (vitamina D3). Como el colecalciferol se sintetiza en la piel por la acción de la luz
ultravioleta (UVB), la vitamina D no encaja en la definición clásica de una vitamina. No obstante, se
la reconoce como un nutriente dietético esencial

Una ingesta suficiente de vitamina D (calciferol) es importante puesto que ayuda al cuerpo a:

• mantener un nivel saludable de calcio y fósforo en la sangre,

• formar y mantener los huesos sanos,

• controlar la división y especialización celular,

• modular el sistema inmunitario.

El cuerpo necesita vitamina D para absorber el calcio. Sin suficiente vitamina D, no podemos producir
cantidades suficientes de la hormona calcitrol (conocida como la “vitamina D activa”), lo que causa
que no se absorba suficiente calcio de los alimentos. Cuando ocurre esto, el cuerpo se ve obligado a
movilizar las reservas de calcio depositado en el esqueleto, lo que debilita el hueso

Se puede obtener vitamina D de tres formas: a través de la piel (después de la exposición a la luz del
sol), con la ingestión de ciertos alimentos y por medio de suplementos.

Los expertos recomiendan un consumo diario de 600 Unidades Internacionales (UI) de vitamina D
para personas hasta los 70 años de edad. Hombres y mujeres mayores de 70 años de edad deben
aumentar su consumo diario de vitamina D a 800 UI, que también pueden obtenerse de suplementos
o de alimentos ricos en vitamina D, como son las yemas de huevo, el pescado de agua salada, el
hígado y la leche enriquecida. El Instituto de Medicina recomienda que los adultos no tomen una
cantidad superior a las 4,000 UI al día. Sin embargo, en algunos casos en los que existe deficiencia
de esta vitamina, los médicos pueden recetar una dosis más alta.
 Tabla 4. Requerimiento diario de vitamina D

Edad (años) Vitamina D (ug)

0–1 7,5 - 10

1 – 24 10

>25 5

FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CON VITAMINA “D”

La vitamina D es un nutriente único ya que puede obtenerse tanto por medio de la alimentación como
de la acción de la luz solar sobre la piel. Es esencial para el aprovechamiento óptimo del calcio por
parte del organismo ya que promueve su absorción en el intestino, su deposición en los huesos y
regula sus niveles en sangre. Su carencia provoca trastornos óseos como el raquitismo en niños y la
osteoporosis en adultos. Nuevos descubrimientos indican que la vitamina D desempeña muchas otras
funciones.

La vitamina D está formada por dos compuestos, la vitamina D2 y la vitamina D3, cuya estructura
química es ligeramente diferente. La vitamina D2, también denominada ergocalciferol, la produce la
levadura y generalmente se añade a los alimentos. Por el contrario, la vitamina D3 (colecalciferol) es
la que se produce en la piel al exponerla al sol y puede obtenerse a través de alimentos de origen
animal. Ambas formas se utilizan en alimentos enriquecidos y suplementos alimentarios, aunque hay
pruebas que demuestran que la vitamina D3 puede ser más potente y estable que la D2, por lo que
debería ser la que se utilizara para enriquecer los alimentos1.

En varios países se han implementado con éxito programas de enriquecimiento de alimentos con
vitamina D cuyo objetivo es llegar a una parte significativa de la población. Esto se ha comprobado
al analizar el estado de vitamina D de la población de estos países. El enriquecimiento de alimentos
(el obligatorio, además del voluntario) debe monitorizarse para tener en cuenta su impacto en el
consumo total. Los programas obligatorios de enriquecimiento de alimentos con vitamina D tienen
ventajas claras en comparación con los programas voluntarios, donde puede haber una gran variación
en el enriquecimiento de nutrientes incluso dentro de la misma marca y categoría de alimentos (Ej.:
los cereales de desayuno). Por estas razones, para garantizar un consumo suficiente de vitamina D, la
sanidad pública recomienda suplementos que proporcionen dosis diarias bien definidas,
especialmente para grupos de riesgo como los ancianos y las mujeres postmenopáusicas, junto al
aporte básico procedente de la dieta y los alimentos enriquecidos

En muchos países, los alimentos tales como leche, yogurt, margarina, pastas, cereales para el
desayuno, bollería y pan están fortificados con vitamina D.
Esto quiere decir que se ha añadido vitamina D a estos alimentos de forma artificial, ya que
normalmente no son alimentos que contengan este tipo de vitamina.
En la mayor parte de los casos, estos alimentos están fortificados con vitamina D2 y/o vitamina D3.
Los pescados grasos (atún, salmón y caballa) están entre las mejores fuentes de vitamina D.

El hígado de res, el queso y las yemas de los huevos suministran pequeñas cantidades.

Los champiñones proporcionan algo de vitamina D. El contenido de vitamina D también se está

reforzando por la exposición de ciertos hongos disponibles comercialmente a la luz ultravioleta.

La mayor parte de la leche en los Estados Unidos viene fortificada con 400 UI de vitamina D por
cuarto. Debe tenerse en cuenta que los alimentos a base de leche, como el queso y el helado, no suelen
ser fortificados.

La vitamina D se le agrega a muchos cereales para el desayuno y a algunas marcas de bebidas de

soya, jugo de naranja, yogur y margarina.

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Díaz de Santos.

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