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alimentos
Profª. Msc. Juliana Munduruca
Ementa
• Deterioração de leite e derivados
• Deterioração de carnes e derivados
• Deterioração de pescado e frutos do mar
• Deterioração de frangos
• Deterioração de ovos
• Deterioração de alimentos enlatados ou
envasados
• Deterioração de produtos de origem vegetal
Deterioração de leites e derivados
Deterioração de leites e derivados
• Leite
– Fatores intrínsecos: alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza em
nutrientes - excelente meio de cultura para microrganismos.
– Odor
• de estábulo: Enterobacter
• de batata: Pseudomonas mucidolens
• de peixe: Aeromonas hydrophila
Deterioração de leites e derivados
• Alterações na cor
– Azul: crescimento de Pseudomonas syncynea
– Amarela: P. syncynea ou Flavobacterium
– Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus
reseus, além de algumas leveduras que podem
produzir colônias vermelhar ao crescer.
Deterioração de leites e derivados
• Rancidez
• Produção de gás
– Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do
gênero Bacillus.
DEFEITOS MICROBIOLÓGICOS DE CARNES E
DERIVADOS
Defeitos microbiológicos de carnes e derivados
ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE:
• Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que
crescem no interior da carne. As principais alterações são:
CARNES CURADAS:
• O sucesso da cura depende da carga microbiana da peça de carne e
de não apresentar deterioração anterior.
– Química – produção de H2
• Causas:
– Microbiológica
– Manipulação e acondicionamento inadequado
– Sazonalidade
– Rede de armazenamento insuficiente.
Deterioração de produtos de origem vegetal