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Nr.

49 Deutschland w 3,90
Österreich 1 4,50

klassiker
Schweiz SFR 7,80

Küchen
BeNeLux 1 4,60
Italien 1 4,50
Frankreich 1 4,90
Spanien 1 4,00
t
Alte Rezepte neu entdeck

Brot & Aufstriche


selbstgemacht

Kernige Brote
mit pikanten Aufstrichen

Zum Frühstück
Feinste Marmeladen

Für Hobbybäcker
Süße Brotklassiker

Gewürzbrote • Fruchtige Marmeladen • Deftige Dips • Süße Brote


Liebe Leserinnen, liebe Leser! strich – was gibt es
h war me s Bro t aus dem eige nen Bac kofen, ein selbstgemachter, delikater Auf
Ein frisches, noc r zwischendurch.
s für den Frü hstüc ksti sch , die Bro tzeit oder als Mahlzeit für den Hunge
Bessere
rbar abwechslungsreich
tau fstriche sind sch nell und mit wen ig Aufwand gemacht, lassen sich wunde and Fleisch
Leckere Bro
ere Alte rna tive zum gew ohn ten Wu rst- oder Käsebrot. Ganz gleich, ob jem
variieren und sind eine leck Leckeres aufs Brot möchte – delikate Rez
epte für Brotaufstriche
Veg etar ier ist ode r gan z einf ach was geeignet.
oder Fisch mag, fast alle Leb ensmittel, die der Kühlschrank bietet,
die Zu be reitung sind
gibt es für jeden Geschmack. Für chte n oder Gemüse, mit verschiedenen Krä
utern und Gewür-
iche aus Fris chk äse , Hü lsen frü erer
Ob cremige Brotaufstr tun gen entdec ken. Ja und wenn Sie dann noch eines uns
e Ges chm ack srich
zen verfeinert, lassen sich immer neu perfekt!
sgem ach ten Brote ode r gar ein frisches Brötchen servieren, ist der Genuss
hau

Viel Spaß und gutes Gelingen


wünscht Ihnen
Ihre Redaktion
Köstliches Brot Quark und Co zum Streichen
Bauernbrot, Hagenrieder 14 Frühstücksstangen 27 Erdäpfelkäs 12
Buttertoast 22 Grissini Torinesi 15 Frischkäse-Tomaten-Creme 36
Butterweißbrot 46 Haferflockenbrötchen 60 Gorgonzolacreme 42
Dinkelbrot, Kammeltaler 16 Käsestangen 26 Kartoffel-Obatzda 13
Erntedank-Brot 40 Mohnhörnchen 58 Käse-Quark-Creme 34
Früchtebrot 54 Röggelchen 28 Kräuterquark 13
Gewürzbrot 32 Zwiebel-Speck-Baguette 33 Liptauer Aufstrich 12
Grahambrot 10 Zwiebelbrote, Pfälzer 26 Schinken-Eier-Creme 36
Haselnussbrot 54
Hefebrot mit Joghurt 18 Deftige Brotaufstriche Mal deftig, mal pikant
Hefeschnecke 52 Apfelschmalz 9 Ciabatta mit Bohnencreme 44
Hefezopf mit Zuckerguss 57 Bärlauchbutter 24 Leberwurst, Hausmacher 38
Kürbiskernbrot 6 Gänseschmalz, würziges 4 Parmesancräcker mit
Landbrot, italienisches 15 Griebenschmalz 7 Räucherfischcreme 39
Memminger Brot 61 Kräuterschmalz 8 Sandwich mit Salamicreme 45
Nussknacker 52 Pfefferbutter 24
Nussstollen 55 Salbeibutter 24 Marmeladen und Gelees
Olivenbrot 18 Schinkenschmalz 8 Apfel-Birnen-Gelee 56
Partyrad 40 Tomatenbutter 25 Apfel-Zimt-Gelee 51
Roggenbrot mit Kümmel 6 Ananaskonfitüre 21
Roggenkrustenbrot 7 Gemüse zum Aufstreichen Beerenkonfitüre 49
Sauerteig-Mischbrot 4 Aglio e Olio 42 Beerenkonfitüre mit Grappa 50
Sesambrot 9 Auberginenaufstrich 30 Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre 62
Vollkornbrot 21 Gemüseaufstrich, Sizilianischer 31 Erdbeerkonfitüre 48
Vollkornbrot, kerniges 37 Guacamole „hot“ 20 Heidelbeermarmelade 58
LinsenAufstrich, scharfer 10 Himbeerkonfitüre mit Schuss 46
Verführerische Brötchen Meerrettich-Apfel-Creme 30 Mandarinen-Kiwi-Marmelade 49
Butterbrötchen 22 Paprika-Tomaten-Aufstrich 16 Orangenmarmelade mit
Butterhörnchen 60 Ratatouille 34 Aprikosen 48
Dinkel-Seelen 28 Tomatenaufstrich 20 Zitrusfrucht-Marmelade 63
Fladen, Vinschgauer 37 ZwiebelAufstrich 21
Frühstücksbrezeln 27 Impressum 56
D er Mensch lebt nicht vom Brot allein. Das was oben drauf kommt, ist entscheidend.
Mit schmackhaften, selbstgemachten Brotaufstrichen verwandeln Sie eine einfache
Brotscheibe in eine wunderbare Delikatesse. Ob herzhaft mit gekochtem Ei, würzi-
gem Speck und Zwiebeln oder leicht mit frischen Radieschen, Tomaten und Kräutern, ob cre-
mig mit Frischkäse und süßen Früchten oder exotisch mit Obst und Sirup – Brotaufstriche
bieten für jeden Geschmack vielfältige Rezept-Ideen. Sie lassen sich schnell und unkompliziert
auch in größeren Menge herstellen und veredeln somit das Frühstück, den Brunch, die Brotzeit
oder das Partybuffet.

Sauerteig-Mischbrot
So wird’s gemacht: den gehackten Nüssen, den
e:
Für 2 Brot 1. 100 g Roggenmehl mit 100 ml Sonnen blu men kernen, dem
auerteig: warmem Wasser in eine gr oße Salz und dem K ardamom zum
Für den S ype 1150)
genmehl (T ser Plas tikschüssel mit De ckel ge - Sauerteig g eben und alles zu
400 g Rog rmes Was ben, verrühren und zugedeckt einem glatten Teig verkneten.
400 ml wa
24 Stunden stehen lassen. 5. Den T eig 20–30 M inuten
: 2. Am näc hsten T ag w eitere gehen lassen, nochmals durch-
Außerdem pe 405)
e h l (T y 100 g Rog genmehl und 100 ml kneten un d z u e inem r unden
enm
350 g Weiz mehl (Type 1150)
gen Was ser ein rühren und er neut Laib formen. Das Brot auf ein
300 g Rog hefe
n Trocken zugedeckt 24 Stunden stehen mit B ackpapier a usgelegtes
1 Pä he ischte,
c k c
50 g gem lassen. Backblech s etzen, zudec ken
Nüsse 3. Am dr itten Tag 200 g Rog- und erneut gehen lassen.
gehackte kerne
enblumen genmehl und 200 ml W asser 6. Das Sauerteig-Misch brot
50 g Sonn ner EL Salz
1 gestrich
e einrühren und das Ganze noch- leicht mi t M ehl b estäuben, in
mom
g e m a h le ner Karda mals 24 Stunden stehen lassen. dem auf 180–200 °C vorgeheiz-
1 TL Bestäube
n
Mehl zum Nun ist der Sauerteig fertig. ten Backofen etwa 60 M inuten
4. Das W eizenmehl mi t dem backen, herausnehmen und er-
Rog gen mehl, der Trockenhefe, kalten lassen.

Würziges Gänseschmalz
So wird’s gemacht: 5. Anschließend das Gä nse-
onen:
Für 4 Pers 1. Das Gänseschmalz und das schmalz mi t Salz und P feffer
seschmalz Schweineschmalz in einen Topf kräftig würzen, durch ein feines
250 g Gän schmalz
eine geben und erhitzen. Sieb passieren und unter stän-
250 g Schw blauchzehen
2 Kno 2. Die Zwiebel und die K nob- digem Rühren erkalten lassen.
1 Zwiebel, orbeerblätter lauchzehen s chälen, fein wür- 6. Das würzig e Gä nseschmalz
L
1 Apfel, 2
2 Nelken feln und ins Schmalz geben. in dekorative Gläser füllen und
er
fferkörn 3. Den A pfel s chälen, en tker- im Kühlschrank bis zum Ver-
einige Pfe tkörner
en
einige Pim erbeeren nen, in Würfel schneiden, mit zehr kühl aufbewahren.
c old
h den Lorbeerblättern, den N el-
einige Wa ischote
1 rote Chil der Mühle ken, den Pfeffer kör nern, den Tipp:
fer aus Pimentkörnern und den W a-
Salz, Pfef
chol derbeeren ebenfalls ins Zum Servieren die Petersilie
:
Außerdem Schmalz geben. verlesen, waschen, trocken tup-
tersilie 4. Die Chilis chote halb ieren, fen und fein hacken. Mit etwas
1 Bund Pe hote
isc entkernen, wa schen, in sehr gehackter Chilis chote a uf das
1 rote Chil
feine W ürfel s chneiden, in s Schmalzbrot streuen.
Schmalz geben und das Ga nze
bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten
schmoren lassen.

4
5
Kürbiskernbrot
So wird’s gemacht:
1. Den Weizenschrot, das Brot-
Für 1 Brot:
mehl und das Rog genmehl in 70 g Weizensc
eine S chüssel g eben und alles 260 g Brotmeh hrot
l (Type 1050)
gut vermischen. 130 g Roggen
mehl (Type 11
2. Die zerbröckelte Frischhefe, 20 g Frischhe 50)
fe
das Salz, das Sa uerteigpulver, 1 1/2 gestrich
ene TL Salz
das W asser und die K ürbis- 15 g Sauerteig
pulver
kerne dazugeben und die Zuta- 360 ml warm
es Wasser
ten mi t dem K nethaken der 3 EL Kürbisk
erne
Küchenmaschine zu einem
glatten Teig verkneten. Außerdem:
3. Den Teig zu einem L aib for- Wasser zum
Best
men, a uf ein mi t B ackpapier Sonnenblumen reichen
kerne und
ausgelegtes B ackblech s etzen Kürbiskerne
zum Bestreu
en
und zugedeckt an einem wa r-
men Ort zur do ppelten Menge
aufgehen lassen. Tipp:
4. Den B rotlaib mi t W asser
gleichmäßig b estreichen u nd Kräftiges Roggenbrot besteht zu
mit Sonnenblumenkernen und mindestens 90 % a us Roggen-
Kürbiskernen be streuen. mehl und hö chstens 10 % a us
5. Das Brot in dem a uf 220 °C Weizenmehl. Zur Her stel lung
vorgeheizten B ackofen 5 0–60 wird unbedingt Sauerteig benö-
Minuten backen, aus dem Ofen tigt, da das Brot sonst nicht
nehmen und erkalten lassen. backfähig ist.

Roggenbrot mit
Kümmel
das heiße W asser und den
:
Für 1 Brot Kümmel h inzufügen un d d ie
1150) Zutaten mi t dem K nethaken
R o g g e n m ehl (Type
250 g 1050) der Küchenmaschine zu einem
g Br o t m ehl (Type
100 fe glatten Teig verkneten.
l Frischhe
1/2 Würfe igpulver 3. Den Teig zu einem länglichen
te
20 g Sauer r TL Salz Laib formen, auf ein mit Back-
h e ne
1 gestric ser
3 0 0 m l h eißes Was papier a usgelegtes B ackblech
25 0 –
1 EL Kümm
el setzen und einige Male diago-
nal einschneiden.
4. Den Laib zugedeckt an einem
warmen O rt z ur d oppelten
So wird’s gemacht: Menge aufgehen lassen.
1. Das Rog genmehl und das 5. Das Roggenbrot in dem a uf
Brotmehl in eine Schüssel 220 °C v orgeheizten Backofen
geben und alles gu t miteinan- 55–60 M inuten bac ken. D as
der vermischen. fertige Brot aus dem Ofen neh-
2. Die zerbröckelte Frischhefe, men, erkalten lassen, in S chei-
das Sa uerteigpulver, das Salz, ben schneiden und servieren.

6
Griebenschmalz Roggenkrustenbrot
2. Anschließend den S peck in So wird’s gemacht:
onen: Für 1 Brot:
Für 4 Pers peck
einen T opf g eben u nd un ter 1. Das Brotmehl mit dem Rog-
er Bauchs ständigem R ühren a uslassen. genmehl, der zerb röckelten 225 g Brotmeh
500 g fett flomen) Den Speck so lange garen, bis Hefe und dem Sa uerteigpulver 300 g Roggen
l (Type 1050)
(Schweine l mehl (Type 11
50)
1 Zwiebe die S chweineflomen g oldgelb in einer Schüssel vermischen. 1 Würfel Fris
chhefe
chzehen sind. 2. Das Salz und das Wasser da- 40 g Sauertei
2 Knoblau ajoran gpulver
rebelter M ian 3. Die Zwiebel und den K nob- zugeben und alles zu einem 1 1/2 TL Salz
1–2 EL ge
elter Thym lauch schälen, fein würfeln, glatten, k ompakten T eig v er- 450 ml warm
1 TL gereb us der Mühle es Wasser
fer a zum Speck geben und so lange kneten.
Salz, Pfef ienzweige erhitzen, bis beides glasig ist. 3. Aus dem T eig einen lä ngli- Außerdem:
Pe rsil
t e
ieren 4. Anschließend den gerebelten chen L aib f ormen und mi t Mehl zum Best
zum Garn äuben
Majoran und den Thymian un- Mehl bestäuben.
terrühren und das Ga nze mi t 4. Mit einem scharfen Messer in
Salz und Pfeffer aus der Mühle die Ob erfläche a bwechselnd 6. Das Roggenkrus ten brot im
kräftig würzen. von r echts und links K erben auf 220 °C v orgeheizten Back-
1. Den Bauchspeck klein 5. Das S chmalz u nter s tändi- einschneiden. ofen etwa 60 M inuten backen.
schneiden und durch die grobe gem Rühren vollständig erkal- 5. Den Laib auf ein mit Backpa- Das fertig gebackene Brot aus
Scheibe des Fleis chwolfs dr e- ten lassen, in dekorative Gläser pier a usgelegtes B ackblech dem B ackofen nehmen, a uf
hen. D er B auchspeck ka nn füllen und im K ühlschrank bis legen und zugedeckt an einem dem Blech auskühlen und a uf
auch in s ehr f eine Würfel g e- zum Verzehr kühl und dunkel warmen O rt z ur d oppelten einem Kuchengitter vollständig
schnitten werden. aufbewahren. Menge aufgehen lassen. erkalten lassen.

7
Kräuterschmalz Schinkenschmalz
(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: So wird’s gemacht:
on en: Für 4 Person
Für 4 Pers 1. Das S chweineschmalz in 1. Das S chweineschmalz in en:
500 g ausgelas
elassenes einen Topf geben und erhitzen. einen Topf geben und erhitzen. senes
500 g ausg malz Schweineschm
ch Die Z wiebeln und die K nob- Die Zwiebel schälen, fein wür-
Schweines alz
1 Z w ie bel lauchzehen s chälen, fein wür- feln und ins Schmalz geben. 1 Zwiebel
n 200 g gekocht
lauchzehe feln, in s S chmalz g eben und 2. Den Schinken durch die feine er Schinken
3–4 Knob s der Mühle Salz, Pfeffer
fer au glasig schwitzen. Scheibe des Fleischwolfs drehen aus der Mühl
Salz, Pfef skat 2. Das Schmalz mit Salz, Pfeffer, oder fein hacken und ebenfalls 1 TL Ingwerpul e
1 P ise Mu effer
r 1 TL Vanillear
ver
yennepf Muskat und C ayennepfeffer ins Schmalz geben. oma
1 Prise Ca ie, 1 Prise Muskat
d Petersil kräftig abschmecken. 3. Das S chinkenschmalz mi t
je 1/2 Bun und 1 Prise Cayen
Basilikum 3. Die K räuter v erlesen, wa- Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, Va- nepfeffer
Majoran, 1–2 Bund Schn
Schnittlau
ch schen, fein schneiden oder fein nillearoma, M uskat und C a- ittlauch
hacken und zum S chluss unter yennepfeffer krä ftig würzen
das Schweineschmalz rühren. und bei mäßiger Hitze 5–6 Mi-
4. Das K räuterschmalz un ter nuten schmoren lassen.
ständigem Rühren vollständig 4. Den S chnittlauch v erlesen, digem Rühren erkalten lassen.
erkalten lass en, in dek orative waschen, s ehr f ein s chneiden Das Schinkenschmalz in deko-
Gläser f üllen und im K ühl- und unter das Schmalz rühren. rative Gläs er f üllen und im
schrank bis zum Verzehr kühl 5. Das Schinkenschmalz vom Kühlschrank bis zum V erzehr
aufbewahren. Herd nehmen und unter stän- kühl aufbewahren.
Apfelschmalz Sesambrot
unter ständigem Rühren glasig So wird’s gemacht:
o nen: Für 1 Brot:
Für 4 Pers schwitzen. 1. Das Roggenmehl, das B rot-
200 g Roggen
elassenes 3. Die Äpfel schälen, entkernen, mehl und den Roggenschrot in mehl (Type 11
500 g ausg malz 370 g Brotmeh 50)
ch in feine Würfel oder Scheiben eine S chüssel g eben und alles l (Type 1050)
Schweines chzehen 100 g Roggen
e ln , 2 Knoblau schneiden, ins Schmalz geben gut vermischen. schrot
w ie b
2Z he Äpfel und ebenfalls unter ständigem 2. Die zerbröckelte Frischhefe, 20 g Frischhe
2 säuerlic der Mühle 20 g Sauertei
fe
fer aus Rühren glasig schwitzen. das Sa uerteigpulver, das Salz gpulver
Salz, Pfef er 4. Das Apfelschmalz mi t dem und d as w arme W asser d azu 1 1/2 TL Salz
1 EL Zuck delsüß 540 ml warm
apu r e
lv e Salz, dem P feffer, dem Z ucker geben und die Zutaten mit dem es Wasser
1 EL Paprik ennepfeffer und dem C ayennepfeffer kräf- Knethaken der K üchenma- Butter zum A
usfetten
y
1 Prise Ca ch 1 EL Sesamsa
1 Bu n d S chnittlau tig würzen. schine zu einem g latten, kom- men
tersilie Wasser zum
1 Bund Pe 5. Den Schnittlauch und die Pe- pakten Teig verkneten. Bestreichen
tersilie verlesen, waschen, fein 3. Den Teig zu einem L aib in
schneiden und zum Schluss der Größe einer großen Kasten-
unter das Schmalz rühren. form f ormen, mi t wa rmem 5. Das S esambrot in dem a uf
1. Das S chweineschmalz in 6. Das Apfelschmalz unter Wasser b estreichen und mi t 220 °C v orgeheizten Backofen
einen T opf g eben u nd u nter mehrmaligem Rühren vollstän- den Sesamsamen bestreuen. 45–50 M inuten bac ken. D as
ständigem Rühren erhitzen. dig erkalten lassen, in dekora- 4. Den Teig in die a usgefettete fertig B rot a us dem B ackofen
2. Die Zwiebeln und die Knob- tive G läser f üllen u nd i m Form legen und zug edeckt an nehmen, a uf dem B lech a us-
lauchzehen schälen, fein wür- Kühlschrank bis z um Verzehr einem warmen Ort zur doppel- kühlen und auf einem Kuchen-
feln, ins Schmalz g eben und kühl aufbewahren. ten Menge aufgehen lassen. gitter erkalten lassen.

9
B ei den Weizenmischbroten liegt der Weizenanteil immer so zwischen 50 % und
90 %. Meistens wird das Weizenmehl mit Roggenmehl gemischt, was dem Brot einen
herzhaften Geschmack und längere Haltbarkeit gibt. Ein hoher Weizenanteil be-
günstigt die Volumenentwicklung, wobei die Lockerung durch Backhefe erreicht wird. Bei einem
höheren Roggenanteil wird das Mischbrot mit Hefe und Sauerteig gebacken. Bekannte Weizen-
mischbrote sind Schwarzwälder Brot, Bauernstuten und Weizenmisch-Toastbrot. Sie schmecken
deutlich milder als Roggenmischbrote und werden schneller altbacken.

Grahambrot
: So wird’s gemacht: 4. Den Teig in einen mi t Mehl
Für 1 Brot 1. Das g esiebte M ehl mi t dem bestäubten Brotkorb legen und
l Type 550 Weizenschrot und dem Salz in zugedeckt an einem warmen Ort
400 g Meh schrot
en
400 g Weiz lz eine S chüssel g eben und alles zur doppelten Menge aufgehen
1/2 TL Sa vermischen. lassen.
2 EL Honig 2. Den H onig und die zerb rö- 5. Das Brot auf ein mit Backpa-
hhefe ckelte Frischhefe dazugeben und pier ausgelegtes Backblech stür-
40 g Frisc
eiseöl die Hefe kurz gehen lassen. zen und in dem auf 220 °C
125 ml Sp
rme Milch 3. Das Speiseöl und die warme vorgeheizten B ackofen etwa
500 ml wa
Milch angießen und die Zutaten 45–50 Minuten backen.
: mit dem K nethaken der K ü- 6. Das Grahambrot aus dem
Außerdem en
Bestä ub chenmaschine zu einem glatten, Ofen nehmen und a uf einem
Mehl zum
kompakten Teig verkneten. Kuchengitter erkalten lassen.

Scharfer Linsen-Aufstrich
onen: So wird’s gemacht: dazugeben und das Ga nze bei
Für 4 Pers
Linsen 1. Die r oten L insen was chen. mäßiger Hitze 15–20 Minuten
200 g rote l Die Karotte, die Zwiebel und garen.
, 1 Zwiebe
1 Karotte e n den Knoblauch schälen und in 6. Die enthäuteten, entkernten
chzeh
3 Knoblau hmalz feine W ürfel s chneiden. D en und gewürfelten Tomaten mit
e rsc
2 EL Butt Lauch p utzen, was chen und den verlesenen, ge waschen en
t a nge Lauch
1 kleine S e- ebenfalls würfeln. und klein geschnittenen Kori-
ml Gemüs
etwa 250 ü h e 2. Die Chilischoten halbieren, ander blättern unterheben.
chbr
oder Fleis hoten entkernen, w aschen, g ut a b- 7. Das L insengemüse f ertig
C h il isc
2 grüne uma tropfen lassen und fein würfeln. garen, vom Herd nehmen, ab-
1 TL K u r k
erblätter 3. Das Butterschmalz in einem tropfen und erkalten lassen.
2–3 Lorbe lener Topf erhitzen, und das Gemüse 8. Das G emüse mi t Salz und
h
2 TL gema el
m darin anschwitzen. Die Linsen Pfeffer kräftig würzen und mi t
Kreu m z k ü
2 T o m at en zum G emüse g eben und k urz dem Pü rierstab gr ob zerk lei-
lätter mit düns ten. nern. N ach B edarf mi t etwas
B u n d K orianderb ühle
1/2 er M 4. Die G emüse- o der Fleis ch- Kochsud glatt rühren.
fer aus d
Salz, Pfef brühe angießen und a lles zum 9. Den Linsenaufstrich in deko-
Kochen bringen. rative Gläs er f üllen und im
5. Das Kurkuma, die L orbeer- Kühlschrank bis zum V erzehr
blätter und den K reuzkümmel kühl aufbewahren.

10
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Erdäpfelkäs
So wird’s gemacht:
Für 4 Person
1. Die Kartoffeln unter fließen- en :
800 g vorwiege
dem Wasser waschen, in einen nd fest-
kochende Kar
Topf mit Salzwasser geben und toffeln
Salzwasser zu
20 Minuten garen. m Garen
100 g weiche
2. Die fertig gegarten Kartoffeln Butter
2 hart gekoch
abgießen, leicht erkalten lassen, 200 g gekoch
te Eier
pellen und durch die Kartoffel- ter Schinken
100 g Silberzw
pres se treiben. Salz, Pfeffer,
iebeln
3. Die w eiche B utter in eine Kümmel, Cay
Muskat,
Schüssel g eben und s chaumig ennepfeffer
Petersilie, Sc
schlagen. Kirschtomat
hnittlauch
4. Die hart gekochten Eier pel- en, Salatblätt
Eiszapfen-Re er,
len und hacken. Den Schinken ttiche und K
terzweige zu rä u-
und die S ilberzwiebeln eb en- m Garnieren
falls fein hacken.
5. Das Kartoffelpüree, die Eier,
den S chinken und die S ilber-
zwiebeln zur Butter geben und 7. Den Er däpfelkäs auf einem
alles mi teinander mit einem Teller de korativ anrichten, mit
Kochlöffel gut verrühren. den halbierten oder geviertelten
6. Den Er däpfelkäs mi t Salz, Kirschtomaten, den Sa lat blät-
Pfeffer, M uskat, K ümmel und tern, den k lein g eschnittenen
Ca yenne pfeffer kräftig würzen Eiszapfen-Rettichen und den
und die gehackten Kräuter un- Kräu ter zweigen garnieren und
termischen. sofort servieren.

Liptauer Aufstrich
onen:
Für 4 Pers 2. Die Zwiebel schälen und fein
e fraîche würfeln. D ie S alatgurke w a-
150 g Crém quark schen, h albieren, d as K ernge-
e
300 g Sahn e häuse hera usschaben und die
1 /2 Salatgurk
1 Zwiebel, aschote Gurke wür feln. Die P aprika-
1 Paprik
rken schote putzen und waschen. Pa-
3 Essiggu ie,
d Petersil l prika und Essiggurken würfeln.
je 1/2 Bun K e rbe 3. Die K räuter was chen und
ch und
Schnittlau fein s chneiden. Kapern und
n Ka n p e r
1 Röhrche
llenfilets Sardellenfilets waschen, gut ab-
3–4 Sarde utter
eB tropfen lassen und fein hacken.
75 g weich Kümmel
a h le n er 4. Die Z utaten mi t der B utter
1 TL gem lver edels
üß
unter den Qua rk mischen. Mit
a p r ik a p u
1E L P r Mühle
f e f f er aus de Kümmel, Paprika, Salz, Pfeffer,
Sa lz , P ucker
n n e p feffer, Z Cayennepfeffer und Zucker ab-
C a y e
schmecken.
5. Den Aufstrich anrichten, mit
So wird’s gemacht: Frühlings zwiebelscheiben und
1. Die Créme fraîche mit dem Paprikawürfeln g leichmäßig
Quark in einer S chüssel g latt be streu en, mit Kräuterzweigen
rühren. garnieren und sofort servieren.

12
Kräuterquark
Für 4 Person
1. Die Schalotten schälen und en:
Für den Quar
fein würfeln. Die Kräuter verle- 4 Schalotten
k:
sen, waschen, abtropfen lassen 1 Knoblauchze
und hac ken. Die K noblauch- 50 g gemisch he
zehe schälen und hacken. te Kräuter
500 g Quark,
50 ml süße Sa
2. Den Quark mit der Sahne in Salz, Pfeffer hne
aus der Mühl
eine S chüssel g eben und mi t 1 Prise Cayen e
einem Schneebesen kräftig glatt nepfeffer
je einige Tro
pfen Zitronen
rüh ren. saft und Wor -
3. Die S chalotten, die K räuter cestersoße
1 EL Pesto (F
ertigproduk
und den Knoblauch hinzufügen t)
und un termischen. M it Salz, Außerdem:
Pfeffer, C ayennepfeffer, Z itro- 400 g junge M
nensaft, Worcestersoße und öhrchen
1–2 Bund Rad
Pesto abschmecken. ieschen
2 gelbe Papri
kaschoten
4. Die jungen Möhrchen schä- 2 Kohlrabi
len, was chen und halb ieren Kräuterzwei
ge zum Garn
oder vierteln. ieren
5. Die Radieschen putzen, wa-
schen und halbieren.
6. Die P aprikaschoten halb ie- 8. Die Ro hkost dek orativ a uf
ren, entkernen, waschen und in einer Pla tte anrichten, den
Strei fen schneiden. Kräu ter quark dazugeben, mit
7. Die Kohlrabi schälen, wa- Kräuterzweigen garnieren und
schen, halbieren o der vier teln mit einem deftigen Vollkorn-
und in Scheiben schneiden. brot sofort servieren.

Kartoffel-Obatzda
Für 4 Personen: treiben, mit der Butter und dem
Kartoffeln
250 g gekochte Käse in eine Schüssel geben und
g Romadur
50 g Butter, 250 mit einer Gabel zerdrücken. Die
100 ml Dickmilch Dickmilch dazugeben und das
2 Essiggurken Ganze glatt rühren.
iebel
50 g Kapern, 1 Zw 2. Essiggurken und Kapern fein
gs zw iebeln
1/2 Bund Frühlin hacken und mit der geschälten,
2 EL Se nf gewürfelten Zwiebel, den fein
le
Salz , Pf ef fer aus der Müh geschnittenen Früh lings zwie-
ep fe ff er
1 Prise Cayenn beln und dem S enf zur K äse-
ver edelsüß
1 EL Paprikapul creme geben und verrühren.
Kümmel
1 TL gemahlener 3. Die Creme mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, P aprika und
Außerdem: Kümmel würzen. Klößchen ab-
d Zwiebelringe
Salatblätter un stechen und diese dekorativ auf
zum Garnieren Salatblät tern anrichten.
4. Den Oba tzda mi t Z wiebel-
ringen garnieren und sofort
So wird’s gemacht: servieren. Dazu reicht man
1. Die gekochten Kartoffeln pel- einen Tomatensalat und Weiß-
len, d urch die K artoffelpresse brot oder Bauernbrot.

13
Hagenrieder Bauernbrot
So wird’s gemacht: 3. Die warme Milch angießen 5. Das Bauernbrot mit Mehl be-
:
Für 1 Brot 1. Das Rog genmehl und das und die Zutaten mit dem Knet- stäuben und zug edeckt a n
pe 997 Weizenmehl mit dem Salz, dem haken der Küchenmaschine zu einem warmen Ort zur doppel-
0 g Ro gg enmehl Ty ehl
45 enm Brotgewürz, dem Fenchel und einem glatten, kompakten Teig ten Menge aufgehen lassen.
kles Weiz
100 g dun 5 0 dem Nelkenpulver in eine verkneten. 6. Das Bauernbrot in dem auf
Type 10
2 TL Salz Schüssel g eben und alles gu t 4. Den Teig zu einem L aib for- 220 °C v orgeheizten Backofen
ewürz
1 TL Brotg Fenchel vermischen. men, auf ein mit Backpapier be- etwa 50 M inuten backen. An-
ahlener 2. Die F rischhefe zerb röckeln legtes Backblech setzen und mit schließend a us dem B ackofen
1/2 TL gem enpulver und mi t dem Sa uerteig zur einem s charfen M esser o ben nehmen und a uf einem K u-
1/2 TL Nelk efe
hh
10 g Frisc ig Mehlmischung geben. einschneiden. chengitter erkalten lassen.
te
70 g Sauer ilch
r eM
m
350 ml wa
:
Außerdem en
Bestä ub
Mehl zum

14
Italienisches Grissini Torinesi
Landbrot (ohne Abbildung)
Für 1 Brot:
Knethaken der K üchenma- So wird’s gemacht: 200 g Weizen
mehl
:
Für 1 Brot schine zu einem g latten, kom- 1. Das gesiebte Weizenmehl mit Type 505
enmehl pakten Teig verkneten. dem Oli venöl und dem Salz in 1 EL Olivenöl
500 g Weiz
Type 550 3. Den Teig zu einem r unden eine Schüssel geben. 1/2 TL Salz
Laib formen, mit Mehl bestäu- 2. Die zerbröckelte Frischhefe 10 g Frischhe
1 TL Salz 100 ml kaltes
fe
rischhefe ben, auf ein mit Backpapier be- und das Wasser dazugeben und
1 Würfel F ser
Wasser
rmes Was legtes B ackblech leg en und die Zutaten mit dem Knethaken
300 ml wa
zugedeckt a n einem wa rmen des elektrischen Rührgerätes zu Außerdem:
: Ort zur doppelten Menge auf- einem glatten Teig verkneten. Mehl zum Best
Außerdem en äuben
Bestä ub gehen lassen. 3. Den Teig in Portionen à 20 g
Mehl zum
4. Das Brot mit einem scharfen teilen, diese zu je 30 cm langen
Messer rautenförmig einschnei- Rollen f ormen, mi t M ehl b e- 12–15 M inuten bac ken. An-
den und in dem auf 200 °C vor- stäuben, auf ein mit Backpapier schließend a us dem B ackofen
1. Das gesiebte Weizenmehl mit geheizten Backofen etwa 45–50 belegtes B ackblech leg en und nehmen und a uf einem K u-
dem Salz in eine S chüssel Minuten backen. zugedeckt a n einem wa rmen chengitter erkalten lassen.
geben. 5. Das italienische Landbrot aus Ort zur doppelten Menge auf- 5. Sehr gut schmecken die Gris-
2. Die zerbröckelte Frischhefe dem Backofen nehmen und auf gehen lassen. sini zu Gemüsesuppen, zu Vor-
und d as w arme Wasser d azu- einem K uchengitter erkal ten 4. Die G rissini im a uf 200 °C speisen o der a ls B eigabe z u
geben und die Zutaten mit dem lassen. vorgeheizten B ackofen etwa Salaten.

15
D as Backen von Brot ist für jeden erlernbar. Früher hat jede Familie ihr eigenes Brot
gebacken. Wichtig für ein gutes Gelingen der Backwaren sind zum einen die richtige
Teigzubereitung, mit dem Kneten und Ruhen des Teiges, und der Backvorgang selbst.
Bei der Zubereitung des Teiges ist es wesentlich, das gut gesiebte Mehl und die je nach Rezept
benötigten Zutaten mit dem Wasser gründlich zu verkneten. Eine Teigmaschine kann dabei sehr
hilfreich sein. Für Roggenbrote reicht es den Teig kürzer, mit einer langsam drehenden Knet-
maschine, zu vermischen. Weizenmehlteige dagegen sollten länger und schneller geknetet wer-
den, damit sie beim Backen eine stabilere Krume bilden. Nach dem Kneten muss der Teig
unbedingt ruhen, damit das Lockerungsmittel seine Wirkung entfalten kann und die quellfä-
higen Zutaten Wasser binden. Danach wird der Teig zu seiner entsprechenden Form geknetet.
In der weiteren Gärphase, der so genannten Stückgare, bekommt der Teig seine vollständige
Lockerung.

Kammeltaler Dinkelbrot
: So wird’s gemacht: zugedeckt an einem warmen Ort
Für 1 Brot 1. Das Dinkelmehl mit dem Salz zur doppelten Menge aufgehen
eig: in einer Schüssel vermischen. lassen.
Für den T pe 630
elm l Ty
e h 2. Die zerb röckelte F rischhefe 4. Das Dinkelbrot im auf 200 °C
500 g Dink Salz
10 g und das warme Wasser dazuge- vorgeheizten B ackofen etwa
hhefe ben und die Z utaten mi t dem 60 Minuten backen.
10 g Frisc ser
r es Was
m Knethaken der Küchenmaschine 5. Das Dinkelbrot aus dem Back-
375 ml wa
zu einem glatten Teig verkneten. ofen nehmen, aus der Form stür-
: 3. Den Teig in eine a usgefettete, zen, auf ein Kuchengitter setzen
Außerdem ten
m Au sfet mit Din kelmehl bestäubte Kas- und vollständig erkalten lassen.
Butter zu stäuben
hl zum Be tenform (25 x 11 cm) geben und
Dinkelme

Paprika-Tomaten-Aufstrich
(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: 6. Die Tomaten und den P a-
onen:
Für 4 Pers schoten 1. Die Paprikaschoten waschen, prika dazugeben, durchschwen-
a
ne Paprik
4 grü trocken tupfen und in dem a uf ken und erhitzen.
aten
600 g Tom ehen 180–200 °C vorgeheizten Back- 7. Das Gemüse mit Kreuzküm-
lauchz ofen etwa 20 Minuten rösten. mel, P aprikapulver, Salz und
2–3 Knob
1 Zwiebel 2. Die weichen Papri ka cshoten Pfeffer würzen und bei mäßiger
venöl
2–3 EL Oli er aus dem B ackofen neh men, Hitze 4–5 Minuten dünsten.
h len
1 TL gema el schälen, ha lbieren, e ntkernen 8. Den Paprika-Toma ten-Auf-
m m
Kreuzkü delsüß und in feine Würfel schneiden. strich vom Herd nehmen, voll-
apu er e
lv
3. Die Tomaten enthäuten, ent- ständig erkal ten lass en und
1 EL Paprik aus der Mühle
fer kernen und in f eine W ürfel dekorativ anrichten.
Salz, Pfef er
1 B u n d Koriand schneiden. 9. Den Paprika-Toma ten-Auf-
: 4. Die Knoblauchzehen und die strich mit dem v erlesenen, ge-
Außerdem ifen Zwiebeln schälen und in f eine waschenen und zer pflückten
p r ik a s tre
frische Pa nieren Würfel schneiden. Koriander bestreuen, mit Papri-
zum Gar 5. Das Olivenöl in einer Pfanne kastreifen garnieren und k ühl
erhitzen. Die Knoblauch- und aufbewahren. Zum Paprika-To-
die Z wiebelwürfel da zugeben maten-Aufstrich r eicht ma n
und un ter st ändigem R ühren frisch g ebackenes W eißbrot
glasig schwitzen. oder einen Buttertoast.

16
17
Olivenbrot
Für 1 Brot:
So wird’s gemacht: 500 g Weizen
mehl Type 405
1. Das gesiebte Weizenmehl mit 1/2 TL Salz
dem Salz in eine S chüssel 1 Würfel Fris
chhefe
geben. 2 EL Olivenöl
2. Die Frischhefe mit den Hän- 400 ml warm
es Wasser
den grob zerbröckeln und mit
dem Olivenöl zum Weizenmehl Außerdem:
geben. 1 Glas gefüll
te Oliven
3. Das warme Wasser angießen (200 g Abtro
pfgewicht)
und die Zutaten mit dem Knet-
haken der Küchenmaschine zu
einem glatten, kompakten Teig
verkneten. ofen 35–40 Minuten backen.
4. Den Hefeteig auf einer be- Anschließend a us dem Of en
mehlten Arb eitsfläche in der nehmen und erkalten lassen.
Größe eines tiefen Backbleches
(30 x 25 cm) a usrollen und in Tipp:
das mit Backpapier ausgelegte
Blech legen. Die Haltbarkeit selbstgemach-
5. Die gut abgetropften Oliven ter B rotaufstriche r ichtet sic h
in den H efeteig dr ücken und zuallererst nach den verwende-
diesen zugedeckt an einem war- ten Zutaten. Werden frische Zu-
men Ort zur do ppelten Menge taten o hne S terilisation d urch
aufgehen lassen. Hitze zubereitet, können diese
6. Das Oli venbrot in dem a uf meist etwa 3–5 Tage im Kühl-
200–210 °C vorgeheizten Back- schrank aufbewahrt werden.

Hefebrot mit Joghurt


dazugeben und alles mit dem
tück:
Für 8–10 S Knetha ken der Küchenmaschi -
rischhefe ne zu einem g latten Teig v er-
1 Würfel F er kneten. Den Teig zugedeckt an
1 EL Zuck sser
rmes Wa einem warmen Ort zur doppel-
150 ml wa pe 405) ten Menge aufgehen lassen.
g W eizenmehl (Ty
500 er TL Salz 3. Den Teig auf einer bemehlten
1 gehäuft enöl
v Arbeitsfläche durchkneten und
2–3 EL Oli t
g J o g hur anschließend in 8–10 gleich
150
große Stücke teilen. Kugeln for-
men, dies e a usrollen und mi t
einer Gabel einstechen.
So wird’s gemacht: 4. Die Teigstücke a uf ein mi t
1. Die zerbröckelte Frischhefe Backpapier a usgelegtes B ack-
mit dem Zucker und dem war- blech legen und im a uf 200 °C
mem Wasser in einer S chüssel vorgeheizten B ackofen 2 5–30
verrühren. Die Hefe zugedeckt Minuten backen.
an einem wa rmen Or t etwa 5. Die fertig gebackenen Hefe-
10 Minuten aufgehen lassen. brote a us dem Of en nehmen,
2. Das gesiebte Mehl, das Salz, erkalten lassen, dekorativ an-
das Olivenöl und den J oghurt richten und servieren.

18
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Tomatenaufstrich Guacamole „hot“
(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: So wird’s gemacht:
Für 4 Person
Für 4 Personen: 1. Die Tomaten enthäuten, ent- 1. Die Avocados dünn schälen,
4 reife Avoca
en:
250 g Tomaten kernen, in feine Würfel schnei- halbieren und den Kern heraus- dos
den und in eine Schüssel geben. lösen. Das Fruchtfleisch in feine Saft von 2 Zit
250 g Mozzarella 50 ml Sahne,
ronen
1 Glas mit Paprik
a 2. Den M ozzarella a btropfen Würfel schneiden, mit dem Zi- 1 Chilischote
lassen, fein würfeln und zu den tronensaft und der Sahne pürie- 2–3 Knoblauc
gefüllte Oliven 1 Zwiebel, 4 To
hzehen
1 Röhrchen Kape
rn Tomaten geben. Oliven, Kapern ren und in eine Schüssel geben. maten
25 g gemisch
4 Anchovisfilets und Anchovisfilets fein hacken 2. Die Chilis chote halb ieren, te Kräuter
Salz, Pfeffer
einige Tropfen und alles gut verrühren. entkernen, was chen und f ein aus der Mühl
e
oessig 3. Den Aufstrich mit Balsami- hacken. Knoblauch und Zwie- 1 TL Zucker
weißer Balsamic 1 Prise Cayen
s der Mühle coessig b eträufeln, mi t Salz, bel schälen und beides in sehr nepfeffer
Salz, Pfeffer au
1 TL Zucker Pfeffer aus der M ühle, Zucker feine Würfel schneiden.
1 Prise Chilipulv
er und Chilipulver kräftig würzen. 3. Die Tomaten enthäuten, ent-
Olivenöl 4. Das Oli venöl tr opfenweise kernen und in sehr feine Würfel 4. Das Ganze mit Salz, Pfeffer,
einige Tropfen
einrühren und den T omaten- schneiden. Die K räuter f ein Zucker und C ayennepfeffer
Außerdem: aufstrich dekorativ anrichten. hacken. Die K räuter mi t der kräftig abschmecken.
rnieren 5. Den T omatenaufstrich mi t Chilischote, dem K noblauch, 5. Die Guacamole dekorativ an-
Basilik zum Ga
um
Basili kum blätt chen garnieren der Zwiebel und den Tomaten richten, mi t K räuterzweigen
und im K ühlschrank b is zum zum Avocadopüree geben und garnieren und mit Taco-Chips
Verzehr kühl aufbewahren. vorsichtig unterheben. sofort servieren.

20
Zwiebel-Aufstrich Vollkornbrot
Für 1 Brot:
onen: gießen und alles b ei mä ßiger So wird’s gemacht: 250 g Weizen
Für 4 Pers vollkornschr
500 ml heißes ot
Zwiebeln Hitze 6–8 Minuten garen. 1. Den Weizenvollkornschrot in
600 g rote ml Rotwein Wasser
tter, 100 3. Die Frühlingszwiebeln put- eine S chüssel g eben, mi t hei- 200 g Vollkor
nmehl
1–2 EL Bu müse- od
er zen, waschen und klein schnei- ßem W asser üb ergießen und
100 g Weizen
mehl (Type 4
100 ml Ge r ü h e den. Zu den Ro tweinzwiebeln etwa 1–2 Stunden einweichen. 1 Würfel Fris 05)
Geflügelb chhefe
F r ü h li n g szwiebeln geben und kurz mitgaren. 2. Das Vollkornmehl, das Wei- 2 gestrichene
TL Salz
2 B u n d senf
er Feigen 4. Die Zwiebeln mit dem F ei- zenmehl, die zerbröckelte Hefe
4 EL mild elade gensenf und der Ora ngenmar- und das Salz dazugeben und die
2 E L O r a ngenmarm en Außerdem:
1– ind melade verfeinern, mit Salz und Zutaten mit dem Knethaken Butter zum A
rke zum B usfetten
Speisestä ngen Pfeffer kräftig wür zen und mit der Küchenmaschine zu einem Mehl zum Best
3 Ora äuben
etwas angerührter Speisestärke glatten, k ompakten H efeteig
leicht binden. ver kneten.
5. Die Orangen großzügig schä- 3. Den Hefeteig in eine a usge- 5. Das Vollkornbrot in dem auf
So wird’s gemacht: len und filieren. Die Filets in fettete K astenform g eben und 220 °C v orgeheizten Backofen
1. Die Zwiebeln schälen und in feine W ürfel s chneiden, zum gleichmäßig darin verteilen. 60–70 Minuten backen.
dünne S palten o der k leine Zwiebelgemüse geben und ein- 4. Den Hefeteig der Länge nach 6. Das fertig gebackene Brot aus
Würfel schneiden. Die Butter in mal aufkochen lassen. mit einem M esser leic ht ein- dem Ofen nehmen, in der Form
einer Pfanne erhitzen und die 6. Den Zwiebelaufstrich in de- schneiden, mit Mehl bestäuben auskühlen lassen, aus der Form
Zwiebeln darin anschwitzen. korative Gläs er f üllen und im und zugedeckt an einem wa r- stürzen, auf einem Kuchengit-
2. Den Rotwein und die Ge- Kühlschrank bis zum V erzehr men Ort zur do ppelten Menge ter erkalten lassen, in Scheiben
müse- oder Geflügelbrühe an- kühl aufbewahren. aufgehen lassen. schneiden und servieren.

21
D as klassische Weizenbrot wird aus mindestens 90 % Weizenmehl mit Wasser, fast
immer Backhefe, teilweise auch Milch, Fett oder Zucker gebacken. Die restlichen
10 % werden durch Roggenmehl oder andere Mehle ergänzt. Weizenbrot hat eine
helle Krume und eine goldbraune Kruste. Der Anteil an Ballaststoffen, Mineralien und Vitami-
nen ist deutlich geringer als bei dunklen Brotsorten, somit ist es für einen empfindlichen Magen
leicht und gut verdaulich. Typische Weizenbrote sind Weißbrot, Toastbrot, Baguette und Cia-
batta. Süße Vertreter der Weizenbrote sind Brioche, Hefezopf und Rosinenstuten. Helles Wei-
zenbrot trocknet leicht aus und sollte schnell verzehrt werden.

Buttertoast
: So wird’s gemacht: 4. Den Teig an der Ob erfläche
Für 1 Brot 1. Das gesiebte Mehl mit dem mit einem scharfen Messer der
pe 550
enmehl Ty Salz und dem Z ucker in einer Länge nach einschneiden und
500 g Weiz Salz
10 g Schüssel vermischen. Die But- zugedeckt a n einem wa rmen
er ter und die zerbröckelte Frisch- Ort zur doppelten Menge auf-
10 g Zuck
r hefe dazugeben. gehen lassen.
25 g B e
u t t
c h h e fe 2. Das warme Wasser angießen 5. Das Buttertoastbrot in dem
20 g Fris ser
rmes Was und die Zutaten mit dem Knet- auf 200 °C v orgeheizten Back-
225 ml wa
haken der Küchenmaschine zu ofen ca. 50 Minuten backen.
: einem glatten Teig verkneten. 6. Anschließend das f ertig ge-
Außerdem ten
m A u sfet 3. Den Teig in eine gu t ausge- backene B uttertoastbrot a us
Butter zu
fettete oder mit Backpapier aus- dem Backofen nehmen und auf
gelegte K astenform (25 x 11 einem K uchengitter erkal ten
cm) legen. lassen.

Butterbrötchen
So wird’s gemacht: 4. Die B rötchen a uf ein mi t
k:
Für 8 Stüc 1. Das gesiebte Mehl mit dem Backpa pier belegtes Back blech
l
250 g Meh Salz und der B utter in eine setzen und zugedeckt an einem
1 TL Sa lz Schüssel geben. warmen Ort zur doppelten Men-
r
50 g Butte 2. Die zerbröckelte Frischhefe ge aufgehen lassen.
h h e fe
10 g Frisc asser und d as w arme Wasser d azu- 5. Die Brötchen mit Wasser be-
rm e s W
100 ml wa m Bestreuen geben und die Zutaten mit dem streichen, mi t dem W eizen-
rot zu Knethaken des elek trischen schrot b estreuen und in dem
Weizensch
Rührgerätes zu einem g latten auf 200 °C v orgeheizten Back-
Teig verkneten. ofen etwa 25 Minuten backen.
3. Den Teig in ac ht Portionen 6. Die Butterbrötchen aus dem
teilen, diese rund formen und Backofen nehmen, auf ein Ku-
mit einem s charfen M esser chengitter setzen und vollstän-
oben einschneiden. dig erkalten lassen.

22
23
Bärlauchbutter
So wird’s gemacht:
Für 4 Person
1. Die B utter m it d em Z itro- en:
nensaft schaumig schlagen. 250 g weiche
Butter
2. Den Senf mit dem s ehr fein Saft von 1 Zit
1–2 EL mitte rone
ge schnit tenen Bärlauch unter lscharfer Sen
f
die Butter mischen. 30 g Bärlauch
Salz, Pfeffer
3. Die Butter mit Salz, P feffer, aus der Mühl
e
Muskat und Ca yenne pfeffer 1 Prise Musk
at
1 Prise Cayen
würzen. Die B ärlauchbutter in nepfeffer
einen Spritzbeutel mit Stern-
tülle füllen.
4. Ein B ackblech mit B ackpa- frierschrank f rosten und im
pier auslegen und die Butter in Kühlschrank bis zum V erzehr
Rosetten a ufspritzen. I m G e- kühl aufbewahren.

Salbeibutter
onen:
Für 4 Pers Ganze mit Salz, Pfeffer und Ca-
Dijonsenf yennepfeffer kräftig würzen.
ter, 4 EL
250 g But er Mühle 2. Den Salb ei v erlesen, wa-
fer aus d
Salz, Pfef ennepfeffer schen, fein schneiden und unter
y
1 Prise Ca inige Tropfen
S a lb e i, e t die Butter cre meziehen.
1 Bund ronensaf 3. Die B utter mi t Weinbrand,
d und Zit
Weinbran e Zucker Zitronensaft und Zucker a ro-
1 Pris
matisieren. Ein B ackblech mit
Backpapier a uslegen und die
So wird’s gemacht: Butter in Rosetten aufspritzen.
1. Die Butter mit dem S chnee- 4. Im G efrierschrank f rosten
besen weiß-schaumig schlagen. und i m Kühlschrank b is z um
Den Senf hinzufügen und das Verzehr kühl aufbewahren.

Pfefferbutter
So wird’s gemacht:
Für 4 Person
1. Die w eiche B utter in eine en:
Schüssel g eben und mi t dem 250 g weiche
2–3 EL grüne Butter
Schneebesen weiß-schaumig Pfefferkörn
er
einige Tropfe
schlagen. n Zitronensa
ft
2. Die grünen Pfefferkörner un- einige Tropfe
n
termischen, mi t Z itronensaft, Worcesterso
Salz, Pfeffer ß e
Worcestersoße, Salz und Pfeffer aus der Mühl
e
1 Bund Schnit
kräftig würzen. tlauch
3. Die Butter zu einer Rolle for-
men und im Kühlschrank voll-
ständig fest werden lassen. 5. Die Butter durch den Schnitt-
4. Den verlesenen, gewasche- lauch rollen, in S cheiben
nen Schnittlauch in s ehr feine schneiden, dekorativ anrichten
Ringe schneiden und dies e auf und im K ühlschrank b is zum
einen Teller geben. Verzehr kühl aufbewahren.

24
Tomatenbutter
So wird’s gemacht:
1. Die Butter in eine Schüssel
Für 4 Personen:
geben und mit dem Schneebe- 250 g Butter, 50 g getrock-
sen weiß-schaumig schlagen. nete, eingelegte Tomaten
2. Die eingelegten Tomaten gut 1 EL Tomatenmark
abtropfen lass en und in f eine 2–3 Zweige Basilikum
Würfel schneiden. Salz, Pfeffer aus der Mühle
3. Mit dem Tomatenmark, dem 1 Prise Cayennepfeffer
verlesenen, g ewaschenen und
fein g eschnittenen B asilikum Außerdem:
und der H älfte der B utter im 1 Bund Schnittlauch
Mixer oder mit dem Pürierstab Tomatenscheiben, Schnitt-
pürieren. Anschließend die Mi- lauch, gefüllte Oliven und
schung krä ftig un ter die r est- Basilikum zum Garnieren
liche Butter schlagen.
4. Die Tomatenbutter mit Salz,
Pfeffer und C ayennepfeffer 8. Die Tomatenbutter aus dem
kräftig abschmecken. Kühlschrank nehmen, die Folie
5. Frischhaltefolie auf eine Ar- entfernen und die Tomatenbut-
beitsfläche legen, die Tomaten- ter im Schnittlauch wälzen.
but ter daraufgeben, einwickeln 9. Die Tomatenbutter in 1 cm
und zu einer Rolle formen. dicke Scheiben schneiden und
6. Die Tomatenbutter im Kühl- diese auf den Tomatenscheiben
schrank mindestens zwei Stun- dekorativ anrichten.
den kalt stellen. 10. Die Tomatenbutter mit Oli-
7. Den S chnittlauch v erlesen, ven und B asilikum ga rnieren
waschen, f ein s chneiden und und im K ühlschrank b is zum
auf einen Teller geben. Verzehr kühl aufbewahren.
Pfälzer Zwiebelbrote Käsestangen
das Wasser a ngießen und die So wird’s gemacht:
e: Für 10 Stück:
Für 2 Brot Zutaten mit dem Knethaken 1. Das g esiebte M ehl mi t der
e 997 der Küchenmaschine zu einem Butter, der zerb röckelten 300 g Mehl
0 g R o g g enmehl Ty
35 glatten Teig verkneten. Frischhefe und dem wa rmen 25 g Butter
1 TL Salz
feffer 3. Die Röstzwiebeln darunter- Wasser in eine S chüssel geben 20 g Frischhe
P r is e s c hwarzer P ca. 150 ml war fe
1 ühle kneten. Den Teig in zwei Por- und mi t dem K nethaken des mes Wasser
aus der M om 200 g gerieben
rdam tionen teilen, ausrollen und zu elektrischen R ührgerätes zu er Käse
1 Msp. Ka (Gouda, Butt
hhefe
20 g Frisc ig Stangen formen. einem glatten Teig verkneten. erkäse oder
rte 4. Die B rote der L änge nac h 2. Den Teig in 10 Portionen tei- Emmentaler)
35 g Saue asser
rmes W einschneiden, mit Mehl bestäu- len, diese zu 10 cm langen Rol-
250 ml wa
wiebeln ben, auf ein mit Backpapier be- len formen, flach drücken und
50 g Röstz äuben
Mehl zum
Best legtes B ackblech legen und mit Wasser bestreichen. Tipp:
zugedeckt a n einem wa rmen 3. Die Rollen mit dem geriebe-
Ort zur doppelten Menge auf- nen Käse bestreuen, auf ein mit Frisch gebackenes Brot schmeckt
gehen lassen. Backpapier belegtes Backblech immer am besten. Bei richtiger
So wird’s gemacht: 5. Die Pfälzer Zwiebelbrote in legen und a n einem wa rmen Aufbewahrung ka nn es a ber
1. Das gesiebte Roggenmehl mit dem a uf 220 °C v orgeheizten Ort kurz gehen lassen. auch lä nger f risch und delika t
dem Salz, dem Pfeffer und dem Backofen etwa 30–40 M inuten 4. Die Käsestangen in dem auf schmecken. Die Lagerdauer rich-
Kardamom in einer S chüssel backen, aus dem Backofen neh- 220 °C v orgeheizten Backofen tet sich immer nach der Art der
ver mischen. men, auf ein Kuchengitter set- 20–25 Minuten backen. Die fer- Backware. Weißbrot und B röt-
2. Die zerbröckelte Frischhefe zen u nd v ollständig e rkalten tigen Käsestangen aus dem Ofen chen sollte man innerhalb v on
und den Sauerteig dazugeben, lassen. nehmen und erkalten lassen. zwei Tagen verzehren.

26
Frühstücksstangen Frühstücksbrezeln
rätes zu einem glatten Teig ver- So wird’s gemacht:
S tück: Für 12 Stück:
Für 12–14 kneten. 1. Das gesiebte Mehl mit dem
l Type 550 3. Den Teig in Portionen à 50 g Salz in eine Schüssel geben. 450 g Mehl Ty
375 g Meh Zucker 1 TL Salz, 50 g
pe 550
1 TL teilen, diese zu 20 cm langen 2. Die zerb röckelte H efe und Butter
1 TL Salz, fe 30 g Hefe, 20
u tt er, 25 g He Rollen formen, mit einem schar- die M ilch dazug eben und die 0 ml kalte Mil
40 g B Leinsamen un ch
rme Milch fen Messer mehrmals diagonal Zutaten mit dem Knethaken d Sesamsamen
200 ml wa
einschneiden, auf ein mit Back- der Küchenmaschine zu einem zum Bestreue
n
papier a usgelegtes B ackblech glatten Teig verkneten.
legen und zugedeckt an einem 3. Den Teig in 12 Portionen à 60
1. Das gesiebte Mehl mit dem warmen Or t z ur d oppelten g t eilen und dies e zu d ünnen Sesamsamen bestreuen und zu-
Salz, dem Zucker und der But- Menge aufgehen lassen. Rollen ausrollen. Die Teigrollen gedeckt an einem wa rmen Ort
ter in eine Schüssel geben. 4. Die Frühstücksstangen im zu Brezeln schlingen und diese zur doppelten Menge aufgehen
2. Die zerb röckelte H efe und auf 200 °C v orgeheizten Back- auf ein mit Backpapier belegtes lassen. Die B rezeln in dem a uf
die wa rme M ilch dazug eben ofen ca. 25 M inuten bac ken, Backblech legen. 200 °C v orgeheizten Backofen
und die Zutaten mit dem Knet- herausnehmen und a uf einem 4. Die Brezeln mit Wasser be- ca. 20 Minuten backen, heraus-
haken des elektrischen Rührge- Kuchengitter erkalten lassen. streichen, mit Leinsamen und nehmen und erkalten lassen.

27
D ie Geschichte des Brotes reicht etwa 11.000 Jahre
in die Jungsteinzeit zurück, als unsere Vorfahren an-
fingen, sesshaft zu werden und das erste Getreide
anbauten. Die Ackerbauern pflanzten zunächst Einkorn und
Emmer an. Die Körner verspeisten sie roh oder kochten sie, zer-
stoßen mit Wasser, zu einer Suppe oder zu Brei. Später wurde
der Brei auf heißen Steinen oder in Asche als Fladenbrot ge-
backen. Diese Vorläufer unserer heutigen Brote waren nicht
dick oder sonderlich schmackhaft, aber sie waren fest und
haltbar und zudem als Wegzehrung bestens geeignet.

Röggelchen
3. Den Teig in 10 g leich große
ck:
Für 10 Stü Portionen à 10 g t eilen und die
ype 997 Teigstücke rund formen.
genmehl T er
250 g Rog k
, 1 TL Zuc 4. Die Teigstücke bis zur Hälfte
1/2 TL Salz efe
20 g H von einer Seite her, mit einem
rme Milch scharfen Messer dreimal durch-
100 ml wa
schneiden.
5. Die Rög gelchen a uf ein mi t
So wird’s gemacht: Backpapier b elegtes B ackblech
1. Das gesiebte Roggenmehl mit setzen und zugedeckt an einem
dem Salz und dem Z ucker in warmen O rt z ur d oppelten
einer Schüssel vermischen. Menge aufgehen lassen.
2. Die zerbröckelte Hefe und die 6. Die Röggelchen im auf 225 °C
warme Milch hinzufügen und vorgeheizten B ackofen etwa
die Zutaten mit dem Knethaken 20 M inuten bac ken, a us dem
des elektrischen Rührgerätes zu Ofen nehmen und a uf einem
einem glatten Teig verkneten. Kuchengitter erkalten lassen.

Dinkel-Seelen
3. Den Teig in eine mi t M ehl
tück:
Für 8–10 S Type 630 bestreute S chüssel leg en und
l
500 g Dinkelmeh zugedeckt a n einem wa rmen
1 TL Salz Ort 30 Minuten gehen lassen.
20 g Hefe ser 4. Den Teig in 8–10 P ortionen
rmes Was teilen. Die Teigstücke mit nas-
350 ml wa Bestreuen
um sen Händen zu Stangen formen
Kümmel z
und mit Kümmel bestreuen.
5. Die Stangen auf ein mit Back-
So wird’s gemacht: papier a usgelegtes B ackblech
1. Das Dink elmehl mi t dem legen und im auf 220 °C vorge-
Salz in eine Schüssel geben. heizten Backofen 20–25 Minu-
2. Die zerb röckelte H efe und ten backen.
das warme Wasser dazugeben 6. Die fertig gebackenen Din-
und die Zutaten mit dem Knet- kel-Seelen a us dem B ackofen
haken der Küchenmaschine zu nehmen und a uf einem K u-
einem glatten Teig verkneten. chengitter erkalten lassen.

28
29
Auberginenaufstrich
So wird’s gemacht:
Für 4 Person
1. Die Auberginen putzen, wa- en:
schen und mit einem Sparschä- 4 Auberginen
ler die Schale entfernen. 50 ml Olivenöl
2. Das Olivenöl in einer Pfanne 4 Knoblauchze
hen
erhitzen. Die K noblauchzehen 4 kleine Zwie
beln
und d ie Z wiebeln s chälen, i n 4 milde Peper
oni
feine S cheiben s chneiden, in s 4 Tomaten
Fett g eben und un ter R ühren 1 Bund Peters
ilie
glasig schwitzen. 1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
3. Die Peperoni putzen, halbie- aus der Mühl
e
1 Prise Cayen
ren, entkernen, waschen und in nepfeffer
375 ml Gemü
Würfel schneiden. se- oder
4. Die Tomaten enthäuten, ent- Fleischbrühe
kernen und in Würfel schneiden.
Mit der v erlesenen, g ewasche-
nen, gehackten Petersilie und 6. Etwas G emüsebrühe angie-
den P eperoni zu den K nob- ßen und das Ganze 10 Minuten
lauch zwie beln geben und kurz dünsten, dabei öfter etwas Brü-
dünsten. he nachgießen.
5. Die A uberginen in W ürfel 7. Nach Ende der Ga rzeit das
schneiden, zum Gemüse geben Auber gi nenemüse
g erkalten
und k urz mi tgaren. D as G e- lassen, mit dem Pürierstab zer-
müse mit Zucker, Salz, P feffer kleinern, dek orativ a nrichten
aus der M ühle und C ayenne- und im K ühlschrank b is zum
pfeffer kräftig würzen. Verzehr kühl aufbewahren.

Meerrettich-
Apfel-Creme
entkernen, in sehr feine Würfel
onen:
Für 4 Pers pfel
schneiden und mit Zitronensaft
2 s ä uerliche Ä beträufeln.
1 Zwie b e l,
1 Zitrone 2. Den Doppelrahmfrischkäse
Saft von chkäse in eine Schüssel geben und mit
g D o p p e lrahmfris
400 ner einem Schneebesen oder einem
h geriebe
4 EL frisc tich Kochlöffel glatt rühren.
Meerret Mühle
e f f e r aus der r 3. Die Zwiebel- und die A pfel-
Salz , P f ffe
yennepfe würfel s owie den M eerrettich
1 Prise Ca ucker hinzufügen und alles vorsichtig
1 Prise Z
vermischen.
:
Außerdem ieren 4. Die S oße mi t Salz, P feffer,
zum rn
G a Cayennepfeffer und Z ucker
Dillzweige kräftig abschmecken.
5. Die Meerrettich-Apfel-Creme
dekorativ anrichten, mit Dill-
So wird’s gemacht: zweigen garnieren und im
1. Die Zwiebel schälen und sehr Kühlschrank bis z um Verzehr
fein würfeln. Die Äpfel schälen, kühl aufbewahren.

30
Für 4 Person
en:
1 große Auber
gine

Sizilianischer Gemüseaufstrich
1 EL Salz
100 ml Oliven
öl
2 Zwiebeln
2–3 Knoblauc
hzehen
1 kleiner Stau
1. Die Aubergine p utzen, wa- 4. Die Zwiebeln und den Knob- Oliven, den Kapern, den Pfef- densellerie
1 Chilischote
schen, in Würfel schneiden, mit lauch schälen, fein würfeln, ins ferkörnern und den A ubergi-
500 g Tomaten
Salz bestreuen und 10–15 M i- verbliebene Bratfett geben und nen unter das Gemüse mischen 100 g entstein
nuten ziehen lassen. kurz an schwitzen. und kurz dünsten. te,
grüne Oliven
2. Anschließend die Aubergine 5. Den Staudensellerie putzen, 8. Den Balsamicoessig angie- 1 Röhrchen K
unter fließendem Wasser noch- waschen und in k leine, s ehr ßen, das Ga nze krä ftig aufko- 1 EL grüne Pf
apern
mals waschen und gut abtrop- feine Stücke schneiden. chen lass en, mi t Salz, P feffer efferkörner
50 ml weißer
fen lassen. 6. Die Chilis chote halb ieren, und Zucker abrunden und b ei Balsamicoessi
Salz, Pfeffer g
3. Das Olivenöl in einer Pfanne entkernen, waschen, fein hacken, starker Hitze fünf Minuten ein- aus der Mühl
2 EL Zucker e
erhitzen und die A uberginen- mit dem Staudensellerie zu den reduzieren lassen.
würfel darin unter Rühren fünf Knoblauch zwie beln geben und 9. Das Gemüse vom Herd neh-
Minuten braten. Dann die Au- kurz mitschwitzen. men, erkalten lassen, pürieren
berginenwürfel aus der P fanne 7. Die Tomaten enthäuten, ent- und im K ühlschrank b is zum
nehmen und bereitstellen. kernen und wür feln. M it den Verzehr kühl aufbewahren.

31
Für 1 Brot
g e
:
nmehl (Ty
pe 1150)
Gewürzbrot
300 g R o g
enschrot
300 g Weiz
1 EL Salz So wird’s gemacht: 4. Die S esamsamen, die Röst- 6. Den restlichen Teig zu zw ei
asser 1. Das Rog genmehl und den zwiebeln, die verlesenen, gewa- Rollen formen, diese umeinan-
warmes W
350 ml lau chhefe Weizenschrot mit dem Salz in schenen und fein geschnittenen der schlingen und auf das Brot
25 g Fris
50 g Marg
arine eine Schüssel geben. Kräuter und den s chwarzen legen. D en Teig zug edeckt a n
samen 2. Das la uwarme W asser, die Pfeffer hinzufügen und g leich- einem warmen Ort zur doppel-
1 EL Sesam beln
w ie
2 EL Röstz uter (Thy- zerbröckelte Hefe und die zer - mäßig unter den Teig arbeiten. ten Menge aufgehen lassen.
chte äK r lassene, abge kühl te Marga rine 5. Den Teig auf einer Arb eits- 7. Dann das Brot mit Milch be-
3 EL gemis ano, Rosmarin) zum Mehl geben. fläche no chmals verk neten. streichen und in dem auf 200 °C
g
mian, Ore rzer Pfeffer
s c h wa 3. Die Zutaten mit dem K net- Drei Viertel des Teiges in eine vorgeheizten Backofen 40–45 Mi-
1 Msp.
Ausfetten haken der Küchenmaschine zu ausgefettete Kastenform leg en nu ten backen. Das Gewürzbrot
Fet mt z u en
Bestreich einem glatten, kompakten Teig und dies en mi t der M ilch aus dem Ofen nehmen, erkalten
Milch zum
verkneten. gleichmäßig bestreichen. lassen und servieren.

32
Für 3 Brote:
500 g Weizen
mehl (Type 4
1 Würfel Fris 05)

Zwiebel-Speck-Baguette 300 ml warm


1 1/2½ gehäuf
chhefe
es Wasser
te TL Salz
1 EL Malz
1. Das g esiebte M ehl mi t der Die S peckzwiebeln v om H erd mit B ackpapier a usgelegtes Außerdem:
zerbröckelten Hefe, d em w ar- nehmen und abkühlen lassen. Backblech setzen und mit einem 200 g durchw
mem W asser, d em S alz un d 3. Den Teig auf eine bemehlte Messer mehrmals diagonal ein- achsener,
gewürfelter
dem M alz in eine S chüssel Arbeitsfläche geben, die Speck- schneiden. Speck
1/2 Zwiebel
geben und alles zu einem g lat- Zwie bel-Mischung und den 5. Nochmals gehen lassen und 50 g gerieben
er Emmentale
ten Teig v erkneten. D en Teig Käse hinzufügen und alles ver- anschließend in dem auf 200 °C oder Gouda r
zugedeckt a n einem wa rmen kneten. Den Teig zugedeckt an vorgeheizten B ackofen etwa
Ort gehen lassen. einem wa rmen Or t no chmals 30–35 Minuten backen.
2. Den S peck in eine P fanne gehen lassen. 6. Die Zwiebel-Speck-Baguettes
geben und auslassen. Die Zwie- 4. Den Teig in drei gleich große mit K äse a us dem B ackofen
bel schälen, fein würfeln, zum Stücke teilen und zu länglichen nehmen, v ollständig erkal ten
Speck g eben und andünsten. Rollen f ormen. D iese a uf e in lassen und servieren.

33
S elbstgemachte Brotaufstriche aus frischen Zutaten sind leichter und gesünder als
fertig gekaufte Aufstriche. Diese enthalten leider viel Öl oder Mayonnaise und Kon-
servierungsmittel. Auch die vielen neuen Angebote von fettreduzierten Produkten
haben es in sich. Fehlt Fett als Geschmacksträger, so müssen andere Zu taten wie raffinierter
Zucker, künstliche Stoffe und Geschmacksverstärker als Ersatz herhalten. Diese Produkte haben
daher meistens genau soviel Kalorien wie das Produkt mit normalem Fettanteil. Außerdem ent-
halten sie viel Salz, dazu Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Geliermittel, Farbstoffe, künstliche
Aromen und andere versteckte Fette. Fertige Pasten und Aufstriche gibt es auch im Reform-
haus und im Naturkostladen, doch sind diese Angebote nicht unbedingt besser oder günstiger.
Bei selbstzubereiteten Pasten und Aufstrichen aus frischen Zutaten wissen Sie genau, was ent-
halten ist und was nicht.

Ratatouille
So wird’s gemacht: 5. Das Tomatenmark einr üh-
onen:
Für 4 Pers bel 1. Das Olivenöl in einer Pfanne ren, den Rotwein angießen und
E L O li v e nöl, 1 Zwie erhitzen. Die Z wiebel und die das Gemüse bei mäßiger Hitze
3–4 n
lauchzehe Knoblauchzehen s chälen, f ein bissfest garen.
3–4 Knob aschote
rik
1 rote Pap Zucchini würfeln, ins Fett geben und gla- 6. Das fertig gegarte Ratatouille
1 Auberg in e ,1 sig schwitzen. vom Herd nehmen, über einem
ten
2–3 ma T o
rk 2. Die P aprikaschote p utzen, Sieb g ut a btropfen u nd v oll-
matenma halbieren, entkernen, waschen ständig erkalten lassen.
2–3 EL To wein
50 ml Rot Mühle und in feine Würfel schneiden. 7. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer
, P f e f f e r aus der 3. Die Aubergine p utzen, wa- und Cayennepfeffer kräftig ab-
Salz ffer
P r is e C a yennepfe d schen, eb enfalls f ein wür feln, schmecken und die verlesenen,
1 un
Rosmarin beides zu den K noblauchzwie- gewaschenen und fein geschnit-
je 1 Zweig B a s il ikum
r e g a n o , 1 Bund beln geben und kurz mitbraten. tenen Kräuter untermischen.
O iebener
frisch ger äse 4. Die Z ucchini p utzen, wa- 8. Das Ratatouille dekorativ an-
k
Parmesan schen und f ein wür feln. M it richten, mit Ba sili kum blättchen
den en thäuteten, en tkernten belegen, mit frisch geriebenem
und gewürfelten Tomaten zum Par mesankäse be streuen und
Gemüse geben und das Ga nze im Kühlschrank bis zum Ver-
6–8 Minuten dünsten. zehrkühl aufbewahren.

Käse-Quark-Creme
(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: 3. Die K räuter v erlesen, wa-
onen: 1. Den S peisequark mi t dem schen, f ein h acken u nd u nter
Für 4 Pers Joghurt in eine S chüssel geben die Creme ziehen.
isequark
250 g Spe und mi t einem S chneebesen 4. Die Creme mit Salz, Pfeffer,
Joghurt
1/2 Becher n 1 Zitrone glatt rühren. Cayennepfeffer und Z ucker
Saft vo
1 Zwiebel, in, 75 g geriebe- 2. Die Zwiebel schälen, fein rei- kräftig abschmecken, dekorativ
we
50 ml Weiß mesankäse ben, mit dem Zitronensaft, dem anrichten und b is zum V er-
ner arP
ie und Weißwein und dem Parmesan- brauch kühl stellen.
d Petersil
je 1/2 Bun ikum käse unter den Quark rühren.
Basil
er Mühle
, P f e f fer aus d
S a lz ffer
yennepfe
1 Prise Ca ucker
1 Prise Z

34
35
Schinken-Eier-Creme
So wird’s gemacht:
Für 4 Person
1. Die Mayonnaise mit der Sah- en:
ne in eine S chüssel geben und 150 g Mayonn
aise
mit dem S chneebesen g leich- 2 EL Sahne
mäßig glatt rühren. 100 g gekoch
ter Schinken
2. Den S chinken in s ehr feine 100 gekochte
grüne Erbsen
Würfel schneiden und mit den 4 hart gekoch
te Eier
grünen Erbs en zu der Cr eme einige Tropfe
n Zitronensa
geben. Salz, Pfeffer ft
aus der Mühl
3. Die Eier pellen, klein schnei- 1 Prise Zucker e
den, zur Creme geben und alles 1 Prise Cayen
nepfeffer
vorsichtig vermischen. 1 Tasse gemis
chte, gehack
Kräuter (Sch te
4. Die Cr eme mi t dem Z itro- nittlauch, Di
ll,
nensaft, dem Salz, dem P feffer, Estragon)
dem Zucker und dem Cayenne-
pfeffer kräftig abschmecken.
5. Die K räuter v erlesen, wa-
schen, gut abtropfen lassen, fein Tipp:
hacken o der s chneiden und
vorsichtig unter die S chinken- Selbstgemachte Brotaufstriche
Eier-Creme mischen. aus f rischen Z utaten sind viel
6. Die Schinken-Eier-Creme in leichter und gesünder als fertig
einer Schüssel dekorativ anrich- gekaufte Aufstriche. Diese kön-
ten, mit Kräuterzweigen garnie- nen viel Öl o der M ayonnaise
ren und b is zum V erbrauch und Konservierungsmittel ent-
kühl stellen. halten.

Frischkäse-Tomaten-
Creme
So wird’s gemacht:
onen:
Für 4 Pers 1. Den Doppelrahmfrischkäse,
eme: den Senf und das Tomatenmark
Für die Cr rischkäse
f in eine Schüssel geben und mit
ppelrahm
200 ml Do lscharfer Senf einem Schneebesen gleichmä-
1 EL mitte tenmark ßig glatt rühren.
4 EL Toma er edelsüß
ikapulv 2. Die F rischkäsecreme mi t
2 EL Papr Mühle Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Zu-
, P f e f f e r aus der
Salz cker cker, Z itronensaft, Worcester-
1 Prise Zu nensaft
r o p fen Zitro soße und P feffersoße krä ftig
ein ig e T
pfen abschmecken.
einige Tro
rsoße 3. Die F rischkäse-Tomaten-
Worceste ersoße
T ro p fen Pfeff Creme in einer Glas- o der
ein ig e
Porzellanschale dek orativ a n-
:
Außerdem rnieren richten, mi t K räuterzweigen
weige zu m Ga garnieren und b is zum V er-
Kräuterz brauch kühl stellen.

36
Vinschgauer Fladen Kerniges Vollkornbrot
(ohne Abbildung)
3. Das restliche Wasser angie- So wird’s gemacht:
k: Für 1 Brot:
Für 8 Stüc ßen, das Salz und den Fenchel 1. Den W eizenvollkornschrot
ype 997 dazugeben und die Zutaten mit mit dem heißen W asser über- 250 g Weizen
Ro g genmehl T vollkornschr
350 g pe 1050 dem K nethaken der K üchen- gießen und 1–2 S tunden ein- 500 ml heißes ot
0 g W e iz enmehl Ty Wasser
15 hhefe maschine zu einem g latten, weichen. 250 g Brotmeh
30 g Frisc 1 Würfel Fris
l (Type 1050)
1/2 TL Z cu ker kompakten Teig verkneten. 2. Das Brotmehl in eine Schüs- chhefe
asser 4. Den Teig in ac ht Portionen sel sieben. Die zerbröckelte 2 gestrichene
war es W
m
ca. 250 ml TL Salz
1/2 EL Salz chel teilen, diese auf einer bemehl- Hefe, das Salz, den L einsamen, 1 EL Leinsam
en
hlener Fen ten Arbeitsfläche etwa 1 ½ cm die Kürbiskerne, die Sonnen- 2 EL Kürbisk
15 g gema 1 EL Sonnenb
erne
dick ausrollen und mi t einem blumenkerne und die S oja- lumenkerne
Stäb chen mehrmals ein stechen. kerne dazugeben. 1 EL Sojakern
e
5. Die Fladen auf ein mit Back- 3. Den eingeweichten Vollkorn-
1. Das Rog genmehl und das papier a usgelegtes B ackblech schrot hinzufügen und die Zu-
Weizenmehl in eine S chüssel setzen und zugedeckt an einem taten mit dem K nethaken der
sieben, v ermischen und eine warmen Or t z ur d oppelten Küchenmaschine zu einem wei- sen, bis der Teig denRand der
Mulde eindrücken. Menge aufgehen lassen. chen Teig verkneten. Kastenform erreicht ist.
2. Die zerb röckelte H efe mi t 6. Die Fladen im a uf 220 °C 4. Den B rotteig mi t nass en 6. Das Vollkornbrot in dem auf
Zucker und etwas Wasser in die vorgeheizten B ackofen 1 5–20 Händen i n e ine g efettete K a- 200–220 °C vorgeheizten Back-
Mulde geben und zugedeckt an Minuten backen, aus dem Ofen stenform legen. ofen 65–70 Minuten backen,
einem warmen Ort 10 Minuten nehmen und a uf einem K u- 5. Den Teig zugedeckt an einem herausnehmen und gut ausküh-
gehen lassen. chengitter erkalten lassen. warmen Ort so lange gehen las- len lassen.

37
Für 4 Personen:
Für die Wurstmasse:
600 g fetter Schweinebauch
Hausmacher Leberwurst
mit Schwarte
100 g ma geres Schweinefleisch
So wird’s gemacht: 3. Die L eber en thäuten, gu t des Fleischwolfes drehen. Zwie-
ca. 2 l gut gewürzte
1. Das Fleisch waschen, trocken waschen und tr ocken tupfen. bel- und K noblauchwürfel da-
Fleischbrühe
tupfen und b ereitstellen. Die 10 M inuten v or Ga rende des zugeben, alles mit etwas
2 Lorbeerblätter
Fleischbrühe in einen T opf Fleisches die Leber hinzufügen Kochsud z u e iner b reiigen
einige Nelken
geben und erhi tzen. Die G e- und mitgaren. Masse verrühren. Mit den Ge-
einige Pfefferkörner
würze und den Senf in die 4. Zwiebel und K noblauch würzen ab schmecken.
einige Senfkörner
f Brühe geben und diese fünf Mi- schälen, würfeln, in Butter gla- 6. Die Masse in Gläser oder
2–3 EL mittelscharfer Sen nuten köcheln lassen. sig schwitzen und bereitstellen. Dosen f üllen und eink ochen.
300 g Schweinelebe r
2. Das Fleisch in den S ud ein- 5. Fleisch und L eber aus dem Nach dem Abkühlen die Gläser
1 kleine Zwiebel
legen und b ei mä ßiger H itze Sud nehmen, erkalten lassen oder D osen b is zum V erzehr
1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter 90 Minuten köcheln lassen. und durch die mittlere Scheibe kühl und dunkel aufbewahren.
Außerdem:
20 g Kochsalz
je 1/2 TL Ingwer-, Kümmel-
und Korianderpulver
1 EL gemahlener,
weißer Pfeffer
1 EL gerebelter Majoran
1⁄4 TL Muskat

38
Parmesancräcker mit Räucherfischcreme
6. 100 g Räucherlachs pürieren streichen und mi t den r est- 9. Die P armesancräcker a uf
Für 4 Personen: und mi t dem F rischkäse und lichen Cräckern abdecken. einer Platte dekorativ anrichten,
Für die Cräcker: dem Sahne meer erttich verrüh- 8. Die P armesancräcker mi t mit Kräu ter zweigen garnieren
150 g Mehl ren. Mit Salz, P feffer und C a- Hum merfleisch, Schalotten- und s ervieren. S ehr gu t passt
1 Eigelb yennepfeffer würzen. scheiben, Tomaten, dem restli- zur R äucherfischcreme a uch
50 g Sauerrahm 7. Die H älfte der P armesan- chen R äucherlachs und der ein deftiges Vollkornbrot, Pum-
50 g Butter cräcker mi t etwas Cr eme b e- übrigen Lachscreme belegen. pernickel oder auch Toastbrot.
1 Prise Salz
Mehl zum Ausrollen
Backpapier für das Blech
Wasser zum Bestreichen
50 g geriebener
Parmesankäse

Für die Creme:


200 g Räucherlachs
100 g Doppelrahmfrischkäse
2 EL Sahnemeerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer

Außerdem:
100 g gekochtes
Hummerfleisch
2 Schalotten
100 g Kirschtomaten
n
Kräuterzweige zum Garniere

1. Das Mehl auf eine Arb eits-


fläche sieben, eine Mulde ein-
drücken, d as E igelb u nd d en
Sauerrahm hineingeben.
2. Die B utter in Flö ckchen
daraufsetzen und das Salz da -
rüberstreuen.
3. Die Zutaten zu einem glatten
Teig verkneten und dies en im
Kühlschrank min des ens t eine
Stunde ruhen lassen.
4. Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche 1 cm dick ausrol-
len und Plä tzchen ausstechen.
Den Backofen auf 180 °C v or-
heizen.
5. Die Plätzchen auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech
legen, mit Wasser bestreichen,
mit Par me asn be streuen und
12–15 Minuten backen. Die fer-
tigen Cräc ker a us dem Of en
nehmen und erkalten lassen.

39
N eben den klassischen Broten gibt es noch viele Spezialbrote. Meist geben die be-
sonderen Zutaten oder die Zubereitung diesen Backwaren den Namen. Je nach Re-
zept werden dem Teig beispielsweise zusätzliche Getreidearten zugesetzt. So haben
Sie die Wahl zwischen verschiedenen Mehrkornbroten, die mindestens drei verschiedene Getrei-
dearten enthalten, wobei jede Getreidesorte zu mindestens 5 % enthalten sein muss. Weitere
Spezialbrotsorten, die mit besonderen Getreidearten gebacken werden, sind Sonnenblumen-
kernbrot, Leinsamenbrot, Kürbiskernbrot oder Haferbrot. Zu den Spezialbroten, die mit einer
speziellen Teigführung hergestellt werden, gehört der genetzte Laib. Manche Varianten der
Spezialbrote durchlaufen auch ein besonderes Backverfahren. Dazu zählen die Holzofenbrote,
die rustikal im Holzofen gebacken werden aber auch das Knäckebrot, ein Trockenflachbrot,
welches neben Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen und Weizen auch Nüsse, Öl-
saaten oder Kerne enthalten kann. Für Menschen mit empfindsamem Magen gibt es auch Spe-
zialbrote, die im Rahmen einer Diät gegessen werden, wie etwa eiweißarmes, glutenfreies oder
kalorienarmes Brot.

:
Für 1 Brot
225 g dun
kles
hl ype 10
T
Weizenme hl Type 997
50 Erntedank-Brot
genme
300 g Rog ischhefe
40 g Fr TL Salz So wird’s gemacht: Mohn und Sesamsamen ausge-
rteig, 1 1/2 er 1. Das Weizen- und das Roggen- streute B lütenform (26 cm
40 g Saue s
rmes Was -
450 ml wa n nen mehl in eine Schüssel sieben. Die Durchmesser) f üllen und a n
schälte So rne zerbröckelte Hefe, den Sauerteig einem w armen O rt z ugedeckt
je 50 g ge is e
k
und Kürb und das Salz dazugeben. zur doppelten Menge aufgehen
blumen-
: 2. Das warme Wasser angießen lassen.
Außerdem ten und die Zutaten mit dem Knet- 5. Das E rntedank-Brot i n d em
m Au sfet
Butter zu , Mohn ha ken der Küchenma schi ne zu auf 200 °C v orgeheizten B ack-
menkerne einem glatten Teig verkneten. ofen etwa 60 Minuten backen.
Sonnenblu msamen
und Sesa 3. Die Sonnenblumenkerne und 6. Das fertig gebackene Brot aus
treuen
zum Auss die Kürbiskerne unterkneten. dem Backofen nehmen, auf ein
4. Den Brotteig in eine ausgefet- Kuchengitter s etzen und v oll-
tete, mit Sonnenblumenkernen, ständig erkalten lassen.

Für 13 Brö
tchen:
ype 405)
Partyrad
enmehl (T (ohne Abbildung)
400 g Weiz l Frischhefe
1/2 Würfe So wird’s gemacht: 4. Die Brötchen auf einem mit
1 EL Malz
ener TL Sa
lz 1. Das g esiebte M ehl mi t der Backpapier a usgelegten B ack-
1 gestrich s Wasser zerbröckelten Frischhefe, dem blech dicht aneinander zu
rme
250 ml wa Malz, dem Salz und dem wa r- einem Rad legen und zugedeckt
: men W asser in eine S chüssel an einem warmen Ort zur dop-
Außerdem hen
m Bestreic m- geben und mit dem Knethaken pelten Menge aufgehen lassen.
Wasser zu n , S e sa der Küchenmaschine zu einem 5. Das Partyrad im auf 220 °C
ner Moh
ungemahle amen und Son- glatten Teig verkneten. vorgeheizten B ackofen 3 5–40
ins
samen, Le nkerne zum 2. Den Teig in 13 Portionen tei- Mi nuten backen.
nenblume len und dies e zu g leich großen 6. Nach Ende der B ackzeit das
Bestreuen
Kugeln formen. Partyrad a us dem Backofen
3. Die Kugeln leicht mit Wasser nehmen, erkal ten lass en und
bestreichen, a bwechselnd m it servieren.
Mohn, Sesam asmen, Leinsa-
men und Sonnen blu menker-
nen bestreuen.

40
41
Aglio e Olio
So wird’s gemacht:
Für 4 Person
1. Die Butter mit dem Olivenöl en:
in e iner P fanne e rhitzen. D ie 2–3 EL Butter
Zwiebel und die Knoblauchze- 50 ml Olivenöl
1 Zwiebel, 6 K
hen schälen, sehr fein würfeln, noblauchzehe
n
1 kleine rote
ins Fett geben und unter stän- Peperoni
200 g getrock
digem Rühren glasig schwitzen. nete Tomaten
100 ml Gemü
2. Die Peperoni putzen, halbie- se- oder
ren, e ntkernen, w aschen, f ein Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
schneiden, zu den K noblauch- aus der Mühl
e
Muskat, Cay
zwiebeln geben und kurz mit- einige Tropfe
ennepfeffer
braten. n Zitronensa
ft
1 Bund Basili
3. Die Tomaten was chen, den Kräuterzwei k u m
Strunk hera usschneiden, das ge zum Garn
ieren
Fruchtfleisch in feine Würfel
schneiden, zu den K noblauch-
zwiebeln g eben und eb enfalls
mitschwitzen. Herd nehmen und v ollständig
4. Die G emüse- o der Fleis ch- erkalten lassen.
brühe angießen und das Ganze 6. Das Basilikum verlesen, wa-
bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten schen, fein schneiden und un-
köcheln lassen. terheben. Die Aglio e Olio in
5. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, dekorative Glä ser f üllen, mi t
Muskat, C ayennepfeffer u nd Kräuterzweigen garnieren und
dem Z itronensaft krä ftig a b- im Kühlschrank bis zum Ver-
schmecken. Den Aufstrich vom zehr kühl aufbewahren.

Gorgonzolacreme
So wird’s gemacht:
Für 4 Personen: 1. Den Doppelrahm frisch käse
frischkäse mit der Sahne in eine Schüssel
200 g Doppelrahm e
50 ml süße Sahn geben und mi t einem S chnee-
200 g Gorgonzo la besen glatt rühren.
Zitronensaft 2. Den G orgonzola in eine
einige Tropfen
einige Tropfen Schüssel g eben und mi t einer
Worcestersoße Gabel zer drücken. An schlie-
Weinbrand ßend den Gorgonzola mit dem
einige Tropfen
s der Mühle Schneebesen unter die Frisch-
Salz, Pfeffer au
feffer
1 Prise Cayennep käsecreme rühren.
1 Prise Zucker 3. Die Frischkäse cre memit Zi-
tronen saft, Wor cestersoße,
Außerdem: Weinbrand, Salz, P feffer, C a-
m Garnieren yennepfeffer und Zucker kräftig
Kräuterz ige zu
we
abschmecken.
4. Die G orgonzolacreme in
einer Schale dekorativ anrichten,
mit K räuterzweigen ga rnieren
und i m K ühlschrank b is z um
Verzehr kühl aufbewahren.

42
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Down-
loads
Für 4 Personen:
200 g gekochte,
weiße Bohnen Ciabatta mit Bohnencreme
1 kleine Zwiebel
en
2 Knoblauchzeh
Saft vo n 1 Zi tr on e So wird’s gemacht: 3. Den M ascarpone und das 6. Mit den gut abgetropften Ka-
200 g Mascarpon
e 1. Die g ekochten B ohnen in verlesene, g ewaschene und pern zur Cr eme g eben, alles
isches eine S chüssel g eben und mi t klein geschnittene Bohnenkraut vorsichtig v ermischen und
einige Zweige fr
Bohnenkraut einer Gabel zerdrücken. Zwie- dazugeben und glatt rühren. nachwürzen.
s der Mühle bel und Knoblauchzehen schä- 4. Die Creme mit Salz, Pfeffer, 7. Die Ciabattabrote halbieren
Salz, Pfeffer au
feffer len und fein würfeln. Cayennepfeffer u nd Z ucker und mit der B ohnencreme be-
1 Prise Cayennep
1 Prise Zucker 2. Zwiebeln und Knoblauch mit kräftig würzen. streichen. Zusammenklappen,
200 g Kirschtom
aten dem Zitronensaft zu den Boh- 5. Die Kirschtomaten waschen, dekorativ anrichten, mit Salat-
pern nen geben und im M ixer oder den S trunk hera usschneiden blättern u nd Ki rschtomaten
1 kleines Glas Ka
1 großes oder mit dem Pürierstab pürieren. und die Tomaten fein würfeln. garnieren und sofort servieren.
brote
4 kleine Ciabatta
d Kirsch-
Salatblätter un
rnieren
tomaten zum Ga

44
Für 4 Person
en:
8 Scheiben Sa
ndwichbrot
250 g Magerq
uark
50 ml Sahne

Sandwich mit Salamicreme 100 g Salami


1 Zwiebel
50 g getrock
nete,
eingelegte To
1. Die Sandwichbrote auf eine 5. Salami, Zwiebeln und Toma- 7. Anschließend die Salami- maten
1 Bund Basili
Arbeitsfläche legen. ten mit dem v erlesenen, gewa- creme g leichmäßig a uf die Salz, Pfeffer kum
aus der Mühl
2. Den M agerquark mi t der schenen und fein geschnittenen Brotscheiben str eichen, dies e 1 Prise Cayen e
nepfeffer
Sahne in eine S chüssel g eben Basilikum zur Qua rkmasse zusammenklappen und zw ei- je einige Trop
fen Zitronen
und mit einem Schneebesen zu geben und alles vorsichtig mit- mal diag onal zu Dr eiecken saft und Wor -
cestersoße
einer glatten Creme verrühren. einander vermischen. schneiden. Rucola und K
irschtomaten
3. Die Salami in feine Würfel 6. Die S alamicreme m it S alz, 8. Die Salamisandwiches mit zum Garniere
schneiden. Die Zwiebel schälen Pfeffer, C ayennepfeffer, Z itro- dem verlesenen, gewaschenen n
und fein würfeln. nensaft und W orcestersoße und zer pflückten R ucola und
4. Die Tomaten was chen, den kräftig a bschmecken und im den g ewaschenen, halb ierten
Strunk hera usschneiden und Kühlschrank 10 M inuten zie- Kirsch to ma en
t garnieren und
das Fruchtfleisch fein hacken. hen lassen. alles gut gekühlt servieren.

45
M armelade herstellen ist ein Kinderspiel. Dank moderner Küchentechniken müs-
sen wir heute nicht mehr mit Fleischwolf und Stampfer hantieren. Einfacher
als mit dem Zauberstab geht es wohl nicht. Die verlesenen, gewaschenen
Früchte werden nach Bedarf mit dem Messer grob zerkleinert. Jetzt können die Fruchtstücke
noch mariniert werden, bevor sie mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinert werden. Dann
geben Sie die Früchte in einen großen Topf, geben den Gelierzucker Ihrer Wahl dazu und las-
sen das Ganze nach Packungsanweisung drei bis vier Minuten sprudelnd und unter ständigem
Rühren kochen.
Nehmen Sie die Marmelade vom Herd und füllen Sie diese in sterilisierte, heiß ausgespülte
Twist-off-Gläser. Nach dem Verschließen können Sie die Gläser auf den Deckel stellen, damit
sie so erkalten können. Dieses „auf den Deckel stellen“ hat den Vorteil, dass sich die Frucht-
stücke in der Marmelade gleichmäßig verteilen. Zudem bildet sich ein Vakuum und die Mar-
melade bleibt so länger haltbar. Generell sollten Sie nur so viel Marmelade herstellen, wie Sie
innerhalb weniger Wochen verbrauchen können. Marmelade ist zwar kühl und dunkel gelagert
lange Zeit haltbar, doch frisch zubereitet schmeckt die Marmelade viel köstlicher. Das Aroma
der Früchte ist bei frischer Marmelade einfach besser als bei älterer. Für einen 4-Personen-
Haushalt ist eine Zubereitung von maximal 1 kg Früchten zu empfehlen.

Butterweißbrot
So wird’s gemacht: dem Messer gitterförmig ein-
e:
Für 2 Brot 5) 1. Das M ehl in eine S chüssel schneiden.
enmeh l (Type 40 sieben. Die Butter in Flöckchen 4. Die Teigstücke a uf ein mi t
550 g Weiz Butter
60 g daraufsetzen. Die zerbröckelte Backpapier a usgelegtes B ack-
rischhefe Hefe, das Salz und die lau- blech setzen und zug edeckt an
1 Würfel F lz
ener TL Sa warme Milch dazugeben. einem warmen Ort zur doppel-
1 gestrich me Milch
war 2. Das Ganze mit dem Knetha- ten Menge aufgehen lassen.
350 ml lau
ken der Küchenmaschine zu 5. Die Butterweißbrote in dem
einem glatten, kompakten Teig auf 200 °C v orgeheizten Back-
verkneten. Den Teig halbieren ofen 45 Minuten backen.
und die T eigstücke no chmals 6. Die fertig gebackenen Butter-
durchkneten. weißbrote a us dem B ackofen
3. Die T eigstücke leic ht flach nehmen und vor dem Servieren
drücken und jedes B rot mi t vollständig auskühlen lassen.

Himbeerkonfitüre mit Schuss


(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: 4. Die Himbeerkonfitüre leicht
1. Die Einmac hgläser in k o- abkühlen lass en, mi t einem
er:
Für 4 Gläs beeren chendem Wasser sterilisieren. Kochlöffel a bschäumen und
rische Him 2. Die Himbeeren verlesen, mit den Himbeergeist einrühren.
1,5 kg f learoma
2 TL Vanil dem Vanillearoma, dem Z itro- 5. Die Himbeerkonfitüre in die
1 Zitrone nensaft und dem G elierzucker vorbe rei teten Gläser füllen,
Saft von
er- in einen großen Topf geben und diese s ofort v erschließen und
500 g Sup
ker (3 : 1) verrühren. erkalten lassen.
Gelierzuc ergeist
be 3. Den Topf auf die heiße Herd- 6. Die H imbeerkonfitüre mi t
6–10 cl Him
platte st ellen, die H imbeeren Schuss b is zum V erzehr k ühl
unter st ändigem R ühren z um und dunkel aufbewahren.
Kochen bringen und vier M i-
nuten sprudelnd kochen lassen.

46
47
Orangenmarmelade
mit Aprikosen
Für 4 Gläser:
So wird’s gemacht: 1 kg Orangen
1. Die Orangen schälen und die Saft von 2 Zit
ron
weiße I nnenhaut en tfernen. 125 ml Orange en
nlikör
Das Ora ngenfleisch wür feln, 125 ml Orange
nsaft
mit dem Zitronensaft, dem 500 g frische
Aprikosen
Orangenlikör und dem Ora n- 1 Messerspit
ze Einmachh
ilfe
gensaft in einen Topf geben. 1 Päckchen Z
itronensäure
2. Die Aprikosen waschen, hal- 500 g Gelierz
ucker (3 : 1)
bieren, den Kern herauslösen,
das Fruchtfleisch klein schnei-
den und zu den Orangen geben. Tipp:
3. Die Einmachhilfe, die Zitro-
nensäure und den Gelierzucker Eine der wichtigsten Vorausset-
unterrühren, alles zum Kochen zungen für das Gelingen ist die
bringen und un ter st ändigem Qualität der F rüchte. E gal o b
Rühren vier Minuten sprudelnd Sie F rüchte a us dem Ga rten
kochen lassen. oder v on Ihr em H ändler v er-
4. Die M armelade in st erili- wenden, Sie sollten immer da -
sierte, heiß a usgespülte Twist- rauf achten, dass Sie nur reifes,
off-Gläser f üllen, dies e s ofort erntefrisches Obst verarbeiten.
verschließen, stürzen und er- Nach dem Motto: Was Sie in
kalten lassen. Bis zum Verzehr Ihre Marmelade reingeben, das
kühl aufbewahren. kommt auch wieder heraus.

Erdbeerkonfitüre
dem Z itronensaft in eine sau-
er:
Für 4 Gläs eren
bere S chüssel g eben und im
che Erdbe Kühl schrank zugedeckt mindes -
1,5 kg fris otwein
125 ml R tens eine Stunde ziehen lass en.
learoma Anschließend das Ga nze in
4 TL Vanil onenschale
bene Zitr einen Topf geben.
2 EL gerie n 1 Zitrone
Saft vo 3. Die Einmachhilfe mit der Zi-
chhilfe
s e r s p it ze Einma tronensäure und dem Gelier-
1 Me s äure
ä c k c h e n Zitronens zucker unterrühren.
1P erzucker
750 g Geli 4. Die Konfitüre zum K ochen
1)
Extra (2 : bringen und un ter st ändigem
Rühren vier Minuten sprudelnd
kochen lassen.
5. Die Erdbeerkonfitüre in st e-
So wird’s gemacht: rilisierte, heiß a usgespülte
1. Die Er dbeeren v erlesen, Twist-off-Gläser f üllen, dies e
unter fließendem Wasser wa- sofort v erschließen, stü rzen
schen und klein schneiden. und erkalten lassen.
2. Die Erdbeeren mit dem Rot- 6. Die Erdbeerkonfitüre bis
wein, dem Vanillearoma, der zum Verzehr kühl und dunkel
ge rie benen Zitronen scha leund aufbewahren.

48
Mandarinen-Kiwi-
Marmelade Für 4 Gläser:
1 kg Mandarin
en
1. Die Mandarinen schälen, die 500 g Kiwis
weiße Innenhaut entfernen und 125 ml Weißw
ein
das Fruchtfleisch in feine Wür- Saft von je 1
Orange
fel schneiden. und Zitrone
2. Die Kiwis dünn schälen und 2 EL fein geri
ebene
ebenfalls würfeln. Orangenscha
le
3. Die Mandarinen- und Kiwi- 1 Messerspit
ze Einmachh
1 Päckchen Z ilfe
würfel mit dem Weißwein, dem itronensäure
Orangensaft, dem Zitronensaft 750 g Gelierz
ucker (2 : 1)
und der g eriebenen Orangen-
schale in einen Topf geben und
vermischen.
4. Die Einmachhilfe mit der Zi- gespülte Twist-off-Gläser füllen,
tronensäure und dem Gelier- diese sofort verschließen, stür-
zucker unterrühren und das zen und erkalten lassen.
Ganze 10 Minuten marinieren. 7. Die Mandarinen-Kiwi-Mar-
5. Den Topf auf die heiße Herd- melade b is zum V erzehr k ühl
platte st ellen, die M armelade und dunkel aufbewahren.
zum Kochen bringen und unter
ständigem Rühren vier M inu- Tipp:
ten sprudelnd kochen lassen.
6. Die Mandarinen-Kiwi-Mar - Statt der Mandarinen können
melade in sterilisierte, heiß aus- Sie auch Orangen verwenden.

Beerenkonfitüre
er:
Für 4 Gläs n (Erd-
2. Die Beeren mit dem Johan-
m is c hte Beere el- nisbeersaft, dem Vanillearoma,
1,5 k g g e , Heid
imbeeren dem Z itronensaft und der ge-
beeren, H ohannisbeeren) riebenen Ora ngenschale in
dJ
beeren un r, 125 ml roter einen Topf geben.
e
100 g Zu k beersaft
c
3. Die Einmachhilfe mit der Zi-
Joha nisn
learoma tronensäure und dem Gelier-
4 TL Vanil
1 Zitrone zucker vermischen, zu den
Saft von genschale
r ie bene Oran hhilfe Beeren geben und unterrühren.
2 E L g e mac
pitze Ein 4. Die Marmelade zum Kochen
1 Messers Zitronensäure bringen und un ter st ändigem
n
1 Päckche ker Extra (2 : 1) Rühren vier Minuten sprudelnd
e r zuc
750 g Geli kochen lassen.
5. Die Beerenkonfitüre in steri-
lisierte, heiß ausgespülte Twist-
So wird’s gemacht: off-Gläser f üllen, d iese s ofort
1. Die Beeren verlesen, waschen verschließen, stürzen und voll-
und in eine Schüssel geben. Die ständig erkalten lassen.
Früchte mi t dem Z ucker b e- 6. Die Beerenkonfitüre bis zum
streuen und im Kühlschrank Verzehr kühl und d unkel auf-
eine Stunde ziehen lassen. bewahren.

49
er:
Für 4 Gläs
beeren
375 g Him isbeeren
e Johann
Beerenkonfitüre mit Grappa
375 g rot beeren
375 g Erd ucker
c h e n Vanillez So wird’s gemacht: 3. Die B eeren zug edeckt im Kochen b ringen und un ter
2 P ä c k
ppa
100 ml Gra achhilfe 1. Die Himbeeren, die Johan- Kühlschrank mindes tens eine ständigem Rühren vier M inu-
pitze E in m nisbeeren und die Er dbeeren Stunde marinieren. ten sprudelnd kochen lassen.
1 Messers Zitronensäure verlesen, waschen, gut abtrop- 4. Die Beeren anschließend in 6. Die Beerenkonfitüre in steri-
n
1 Päckche ucker (1 : 1) fen lass en, in eine S chüssel einen großen Topf geben. Die lisierte, heiß ausgespülte Twist-
rz
1 kg G e e li
geben und die Beeren mit einer Einmachhilfe mit der Zitronen- off-Gläser f üllen, dies e s ofort
Gabel zerdrücken. säure und dem G elierzucker verschließen, stürzen und er-
2. Den Vanillezucker und den vermischen, zu den B eeren kalten lassen.
Grappa hinzuf ügen und mi t geben und kräftig unterrühren. 7. Die B eerenkonfitüre mi t
einem Schneebesen kräftig un- 5. Den Topf auf die heiße Herd- Grappa bis zum V erzehr kühl
ter rüh ren. platte st ellen, das Ga nze zum und dunkel aufbewahren.

50
Für 4 Gläser:
1,5 kg säuerl
iche Äpfel
Saft von 2 Zit
ronen
250 ml Apfels
aft

Apfel-Zimt-Gelee 4 EL Zimtpul
1/2 TL Nelken
1 Messerspit
ver
pulver
ze Einmachh
1 Päckchen Z ilfe
itronensäure
1. Die Äpfel waschen, vierteln, 4. Die Ä pfel üb er ein f eines, ständigem Rühren vier M inu- 1 kg Gelierzuc
ker (1 : 1)
entkernen und die A pfelviertel sauberes Küchentuch abgießen, ten sprudelnd kochen lassen. einige Zimts
tangen
klein schneiden. passieren und den Sa ft dabei 6. Das Gelee in sterilisierte, heiß
2. Die Ä pfel mi t Z itronensaft auffangen. 900 ml Sa ft abmes- ausgespülte T wist-off-Gläser
beträufeln und a nschließend sen – wenn nötig, noch mit fer- füllen. In jedes Glas 1–2 Z imt-
mit dem Apfelsaft, dem Zimt- tigem Apfelsaft auffüllen – und stangen stellen, die Gläs er so-
pulver und dem N elkenpulver diesen in einen Topf geben. fort verschließen, stürzen und
in einen Topf geben. 5. Die Einmachhilfe mit der Zi- erkalten lassen.
3. Das Ga nze zum K ochen tronensäure und dem Gelier- 7. Das A pfel-Zimt-Gelee b is
bringen und bei mäßiger Hitze zucker unterrühren, alles zum zum Verzehr kühl und dunkel
10 Minuten köcheln lassen. Kochen b ringen und un ter aufbewahren.

51
U nverpacktes Brot hält sich in sauberen, trockenen und belüfteten Behältnissen und
bei einer Temperatur von 12–18 °C am besten. Gut eignen sich Brottöpfe aus Kera-
mik, Brotkästen aus Holz oder Plastik sowie Brotsäcke aus Stoff oder Plastik. Wenn
Sie dann noch das Brot mit der Schnittfläche nach unten lagern, ist das Backwerk besonders
gut vor dem Austrocknen geschützt. Wenn Sie Ihr Brot im Kühlschrank lagern, schmeckt es
schnell altbacken. Dies ist daher nur bei sehr schwülem Wetter empfehlenswert.

Hefeschnecke
So wird’s gemacht: 4. Den Hefeteig zu einem langen
cke:
Für 12 Stü 1. Die Frischhefe in eine k leine Strang ausrollen und lo cker zu
efeteig: Schüssel bröseln, die warme einer Schnecke drehen. Die Teig-
Für den H efe
25 g Frisc
hh Milch und den Z ucker dazuge- schnecke auf ein mit Backpapier
r m e Milch ben und das Ga nze a n einem ausgelegtes Backblech legen und
100 ml wa er
50 g Zuck hl warmen Or t 10–15 M inuten zugedeckt an einem warmen Ort
iz e n me gehen lassen. weitere 45 Minuten gehen lassen.
600 g We utter
0
3 Eier, 20 ker
g B 2. Das gesiebte Weizenmehl in 5. Die Hefeschnecke in dem auf
150 g Zuc eine R ührschüssel g eben. Die 180 °C vorgeheizten Backofen 40
Hefemilch mi t den Eier n, der Minuten backen. Die f ertig ge-
: weichen Butter und dem r estli- backene Hefeschnecke aus dem
Außerdem Blech
r f ü r d as chen Zucker hinzufügen und das Backofen nehmen, leicht abküh-
Backpapie enmarmelade
ikos Ganze zu einem g latten, k om- len lassen, vom Blech und dem
100 g Apr deln
ckte Man pakten Teig verkneten. Backpapier lös en und a uf eine
50 g geha zucker
4 EL Zimt 3. Den H efeteig zug edeckt a n Tortenplatte setzen.
einem warmen Ort etwa 45 Mi- 6. Die Marmelade erwärmen, die
nuten ge hen lassen. An schlie- Hefeschnecke damit bestreichen,
ßend den Teig auf eine bemehlte mit gehackten M andeln und
Arbeitsfläche geben und noch- dem Zimtzucker bestreuen und
mals durchkneten. bis zum Verzehr bereitstellen.

Nussknacker
(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: 4. Den Teig zu einem L aib for-
: 1. Den Vollkornschrot, das men, a uf ein mi t B ackpapier
Für 1 Brot Weizenmehl und das Brotmehl ausgelegtes B ackblech s etzen
ornschrot
100 g Vollk l (Type 405) in einer Schüssel vermischen. und die Ob erfläche rautenför-
enmeh
100 g Weiz ehl (Type 1050) 2. Die zerbröckelte Frischhefe, mig einschneiden.
m
200 g Brot Frischhefe das Salz, das Sa uerteigpulver 5. Zugedeckt an einem warmen
l
1/2 Würfe lz und das warme Wasser dazuge- Ort zur doppelten Menge auf-
1 TL Sa r ben und die Z utaten mit dem gehen lassen.
teigpulve
15 g Sauer s Wasser Knet haken der Küchenma schi - 6. Das Brot in dem a uf 220 °C
rme
300 ml wa sse ne zu einem g latten Teig v er- vorgeheizten B ackofen etwa
h a c kte Walnü e
100 g ge elnüss kneten. 30–40 Minuten backen. Das fer-
e m a hlene Has ln
1 E L g e 3. Die Walnüsse, die Haselnüsse tig gebackene Nussbrot aus dem
kte Mand
1 EL gehac und die M andeln dazug eben Backofen nehmen, erkalten las-
und einarbeiten. sen und servieren.

52
53
Früchtebrot
Für 14–16 Stücke:
So wird’s gemacht: Für den Hefeteig:
1. Das M ehl in eine S chüssel 350 g Mehl
sieben u nd e ine M ulde e in- 40 g Frischhefe
drücken. 100 ml warmes Wass
er
2. Die zerb röckelte H efe mi t 1 TL Zucker
etwas wa rmem W asser und 100 ml Kirschwasser
dem Zucker in die Mulde geben 1 TL Lebkuchengewür
z
und an einem warmen Ort etwa je 100 g Datteln, Feige
n,
10 Minuten gehen lassen. Pflaumen, Rosinen
und
3. Kirschwasser und L ebku- ganze Haselnüsse
chengewürz mit den g ewürfel- Butter zum Ausfette
n
ten Früchten, den Rosinen und
den H aselnüssen d azugeben Außerdem:
und die Zutaten mit dem Knet- 50 g Honig
haken der Küchenma schi ne zu geröstete Mandelbät
tchen
einem glatten Teig verkneten. zum Bestreuen
4. Den Hefeteig in eine mi t But-
ter g efettete K astenform geben
und erneut gehen lassen.
5. Das Früchtebrot in dem a uf 7. Das Früchtebrot mit dem er-
180 °C v orgeheizten Backofen wärmten H onig b estreichen
50–60 Minuten backen. und mi t g erösteten M andel-
6. Das fertig gebackene Früch- blättchen bestreuen.
tebrot aus dem B ackofen neh- 8. Das Früchtebrot bis zum Ver-
men und in der F orm erkalten zehr in Al ufolie wic keln und
lassen. kühl aufbewahren.

Haselnussbrot
e:
Für 14–16 Stück 3. Das restliche Wasser, die But-
l Type 630
250 g Dinkelmeh ter und das Salz dazugeben und
l Type 550
250 g Weizenmeh alles zu einem glatten, kompak-
1 TL Zucker
30 g Frischhefe, ten Hefeteig verkneten.
es Wasser
320 ml lauwarm 4. Die Nüsse unterkneten und
Salz
60 g Butter, 1 TL den H efeteig zug edeckt a n
e Ha se ln üsse
200 g ganz einem warmen Ort zur doppel-
etten
Butter zum Ausf ten Menge aufgehen lassen.
selnüsse
80 g gehackte Ha 5. Den Hefeteig auf einer be-
mehlten Arb eitsfläche k urz
durchkneten, in eine g efettete,
So wird’s gemacht: mit H aselnüssen a usgestreute
1. Das M ehl in eine S chüssel Zopfform legen und no chmals
sieben, v ermischen und eine kurz gehen lassen.
Mulde eindr ücken. Die zer - 6. Das H aselnussbrot i n d em
bröckelte Hefe mit Zucker und auf 180 °C v orgeheizten Back-
etwas lauwarmem Wasser ver- ofen ca. 40 Minuten backen.
rühren und in die Mulde geben. 7. Das fertig gebackene Brot aus
2. Den Hefeansatz zugedeckt an dem B ackofen nehmen, a uf
einem warmen Ort 10 Minuten einem K uchengitter erkal ten
gehen lassen. lassen und servieren.

54
Nussstollen
So wird’s gemacht:
1. Das Mehl auf eine Arbeitsflä-
Für 14–16 Stücke:
che sieben und eine Mulde ein- Für den Quarkteig:
drücken. 300 g Mehl, 1 Ei, 150 g Quark
2. Ei und Qua rk i n die M ulde 75 g Zucker
geben. Den Zucker darüber- 100 g flüssige Butter
streuen, die flüssige Butter und 50 g gemahlene Mandeln
die gemahlenen Mandeln dazu-
geben und die Z utaten mit be- Für die Füllung:
mehlten H änden v on a ußen 2 Päckchen Haselnuss-Fix
nach innen s chnell zu einem 50 ml Milch zum Bestreich
en
glatten, k ompakten T eig v er-
kneten. Außerdem:
3. Den Teig auf einer bemehlten 100 g flüssige Butter
Arbeitsfläche ca. 1 cm dick zu 100 g Zucker
einem Rechteck ausrollen.
4. Das Haselnuss-Fix gleichmä-
ßig darauf verstreichen. Den vorgeheizten B ackofen etwa
Teig von beiden Längsseiten her 45–50 Minuten backen. Den
zusammenrollen und anschlie- fertigen Stollen aus dem B ack-
ßend den Teig leicht mit Milch ofen nehmen und die Al ufolie
bestreichen. entfernen.
5. Die Rolle auf ein mit Backpa- 7. Den Nussstollen mit flüssiger
pier belegtes Backblech legen. Butter bestreichen, mit Zucker
Ein Stück doppelt gelegte Alu- bestreuen, auf einem Kuchen-
folie um die Rolle legen. gitter erkal ten lass en, in F olie
6. Die Rolle mit flüssiger Butter verpacken und bis zum Verzehr
bestreichen und im a uf 180 °C kühl stellen.
Apfel-Birnen-Gelee
erscheint in der OZ-Verlags-GmbH 3. Die Zitrone unter heißem Wasser wa-
er:
Römerstraße 90
D –79618 Rheinfelden
Für 4 Gläs schen, ein S tück S chale a bschneiden
l
www.oz-verlag.de 1 kg Äpfe und die Zitrone auspressen. Den Zitro-
B ir n e n nensaft, die Zitronenschale und die
Tel.: 07623/964-0 1 kg
d e lt e Zitrone Zimtstangen zum Fruchtsaft geben.
1 unbehan angen
2 Zimtst : 1) 4. Den G elierzucker einr ühren, den
Herausgeber: H. + E. Medweth rzucker (1 Topf a uf die heiße H erdplatte st ellen
1 kg Gelie
Geschäftsführung/Verlagsleitung: Sandra Linsin
und alles unter ständigem Rühren zum
Programmleitung: Sylvia Tarnowski Kochen bringen.
Objektkoordination: Anna-Sophie Kowski 5. Das G elee b ei st arker H itze un ter
Redaktion: Bilderkiste ständigem Rühren 2–3 Minuten spru-
Layout: Bilderkiste So wird’s gemacht: delnd k ochen lass en. Die Z itronen-
Fotos: Bilderkiste
Marketingleitung: Silke Diedrichs
1. Die Äpfel und die Birnen waschen, schale und den Zimt herausnehmen.
Vertriebsleitung: Bernd Mantay vierteln, entkernen, in Stücke schneiden 6. Das Gelee abschäumen, in heiß aus-
Fax: 07623/964-159 und im Dampfentsafter entsaften. gespülte Twist-off-Gläser füllen, diese
Vertrieb: BPV Medien Vertrieb 2. Einen Liter Fruchtsaft abmessen, die- sofort verschließen und erkalten lassen.
GmbH & Co. KG. sen, diesen in einen großen Topf geben Das Apfel-Birnen-Gelee bis zum Ver-
Römerstraße 90
D–79618 Rheinfelden
und erkalten lassen. zehr kühl und dunkel aufbewahren.
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Verantwortlich für den Anzeigenteil: Sandra Linsin
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Alle Rechte vorbehalten. Sämtliche Rezepte und Fotos stehen unter Urheber-
schutz. Für unverlangte Einsendungen von Fotos, Zeichnungen und Manuskrip-
ten übernehmen Verlag und Redaktion keinerlei Haftung. Alle Rezepte ohne
Gewähr. Die veröffentlichten Rezepte wurden von Redaktion und Verlag sorg-
fältig erstellt und geprüft. Eine Garantie wird jedoch nicht übernommen. Redak-
tion und Verlag können für eventuell auftretende Fehler oder Schäden nicht
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Küchenklassiker erscheint 6 x pro Jahr. Der Jahresabopreis beträgt innerhalb


Deutschlands 23,40 €, außerhalb Deutschlands 33,00 €.

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07623/964-156, Fax.: -451, E-Mail: abo@oz-verlag.de
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56
Für 1 Zopf:
Für den Hefet
eig:
1 Würfel Fris
chhefe
125 ml Milch
375 g Weizen
mehl
1 TL Zucker
60 g weiche Bu
tter
2 Eier
60 g Zucker
1 Prise Salz

Außerdem:
1 Eigelb
2 EL Sahne

Hefezopf mit Zuckerguss 3–4 EL Aprik


osenmarmelad
200 g Puderzu
2 EL Wasser od
cker
e

er
Zitronensaft
1. Die Frischhefe in eine Tasse glatten Teig verarbeiten und so Backpapier a usgelegtes B ack- Mandelblätt
chen
bröckeln und mi t der la uwar- lange s chlagen, b is er B lasen blech legen und zugedeckt 20– zum Bestreue
n
men M ilch g latt r ühren. D as wirft. 30 Minuten gehen lassen.
Mehl in eine S chüssel g eben 4. Den Teig zu einer Kugel for- 7. Das Eigelb mit der Sahne ver-
und eine M ulde in die M itte men und zug edeckt a n einem rühren und den Zopf damit be-
drücken. warmen O rt z ur d oppelten streichen. D en Z opf im a uf 9. Den Puderzucker mit Wasser
2. Den Z ucker hinein streuen Menge aufgehen lassen. 180–200 °C vorgeheizten Back- oder Zitronensaft zu einem
und die Hefemilch dazugeben. 5. Den Teig in drei gleiche Por- ofen 25–30 Minuten backen. dickflüssigen G uss v errühren,
Mit etwas Mehl verrühren und tionen teilen, dies e zu K ugeln 8. Den fertig gebackenen Zopf diesen über den Hefezopf träu-
zugedeckt 10–15 M inuten abdrehen und er neut k urz aus dem Backofen nehmen, so- feln und mi t Mandelblättchen
gehen lassen. gehen lassen. fort mi t der g latt g erührten bestreuen.
3. Die weiche Butter, die Eier, 6. Aus den Kugeln drei Stränge Aprikosen mar melade bestrei- 10. Den G uss v ollständig a b-
den Zucker und das Salz dazu- formen u nd zu einem Zopf chen, auf ein Kuchengitter set- trocknen lassen und den Z opf
geben, das Ga nze zu einem flechten. Den Zopf auf ein mit zen und erkalten lassen. bis zum Verzehr kühl stellen.

57
D ie Backtemperatur ebenso wie die Backdauer beeinflussen den Geschmack, die Be-
schaffenheit und die Farbe des Brotes entscheidend. Beim Backen wird durch die
Hitze der Teig zunächst aufgelockert und dann verfestigt. Durch die hohen Tempe-
raturen quillt die Stärke und gerinnt das Eiweiß. Dadurch erhalten die Krume ihre Poren und
die Kruste die Röst- und Aromastoffe. Für ein optimales Ergebnis sollte die Temperatur bei
etwa 200 bis 230 °C liegen. Geben Sie ein Behältnis mit Wasser mit in den Backofen, damit ihr
selbst gebackenes Brot auch während des Backvorgangs entsprechend aufgehen kann. Nach
der erreichten Backdauer müssen Sie kontrollieren, ob Ihr Brot fertig ist. Klopfen Sie dazu auf
den Boden des Brotes. Wenn es hohl klingt, ist es fertig und Sie können es dem Backofen ent-
nehmen. Nur Sauerteigbrote sollten im Backofen auskühlen. Wer für die ganzen Arbeitsgänge
nicht die nötige Zeit hat, kann auch einen Brotbackautomaten verwenden. So brauchen Sie
den Teig nicht selbst kneten und sparen sich viele Arbeitsgänge. Zudem zeigt Ihnen der Auto-
mat an, wann das Brot fertig ist.

Mohnhörnchen
2. Die zerb röckelte F rischhefe zusammenlegen und erneut zu
k:
Für 8 Stüc mit dem Zucker und etwas lau- einem Rechteck von 15 x 40 cm
500 g Meh
l warmer Milch verrühren, in die ausrollen.
c h h efe Mulde geben und zugedeckt an 6. Aus dem Teig acht Dreiecke
30 g Fris
u c k e r einem warmen Ort 10 Minuten schneiden und dies e z u Hörn-
1 TL Z ch
w e Mil
a r m gehen lassen. chen aufrollen.
250 ml lau lz
1 TL Sa 3. Die restliche Milch, das Salz 7. Die Hörnchen mit verschlage-
ter
ssene But und 50 g B utter dazugeben und nem Eig elb b estreichen, mi t
50 g zerla estreichen
um B die Zutaten mit dem Knethaken Mohn b estreuen, a uf ein mi t
1 Eigelb z Bestreuen
Mohn zum der Küchenmaschine zu einem Backpapier a usgelegtes B ack-
glatten Teig verkneten. blech setzen.
4. Den Teig zugedeckt an einem 8. Die Mohnhörnchen etwa fünf
warmen O rt zu r d oppelten Minuten g ehen lass en und im
Menge aufgehen lassen. auf 200 °C v orgeheizten B ack-
So wird’s gemacht: 5. Den Hefeteig auf einer be- ofen 15–20 Minuten backen.
1. Das g esiebte M ehl in eine mehlten Arb eitsfläche d urch- 9. Die Mohnhörnchen aus dem
Schüssel geben und eine M ulde kneten, ausrollen, mit der Butter Ofen nehmen und a uf einem
eindrücken. bestreichen, zu einem Rec hteck Kuchengitter erkalten lassen.

Heidelbeermarmelade
(ohne Abbildung)
So wird’s gemacht: 4. Die M armelade b ei st arker
1. Die H eidelbeeren v erlesen, Hitze vier M inuten sprudelnd
Für 4 Gläser: waschen, gut abtropfen lassen, kochen lass en, vom Herd neh-
elbeeren
1 kg Heid is leicht zerdrücken und in einen men und den Wodka einrühren.
1 Sternan Topf geben. 5. Die Marmelade abschäumen.
chote
1 Vanilles 2. Den Sternanis da zu egben. Sternanis und Vanilleschote aus
e rzucker
500 g Geli 1) Die Vanille scho te aufschnei- der Marmelade nehmen.
Extra (2 : den, das M ark hera usschaben 6. Die M armelade in st erili-
o d k a
6 cl W und dies es mi t der S chote zu sierte, heiß a usgespülte Twist-
den Heidel bee ren geben. off-Gläser f üllen, die Gläs er
3. Den Gelierzucker unter die verschließen und die Marme-
Heidelbeeren rühren und das lade erkal ten lass en. B is zum
Ganze unter ständigem Rühren Verzehr kühl und d unkel auf-
zum Kochen bringen. bewahren.

58
59
Haferflockenbrötchen
Für 8–10 Stüc
So wird’s gemacht: 250 g Weizen
k:
1. Das g esiebte M ehl mi t den vollkornmeh
(Type 1700) l
Haferflocken in einer S chüssel 50 g kernige
Haferflocken
vermischen. 15 g Frischhe
2. Die zerb röckelte H efe und 100–125 ml Bu
fe
die leicht erwärmte Buttermilch ttermilch
50 g Magerqu
dazu geben. 1/2 TL Salz
ark
3. Den M agerquark, das Salz, 20 g weiche Bu
die w eiche B utter und den tter
15 g Sesamsa
Sesam hinzufügen und die Zu- men
taten mit dem K nethaken der Außerdem:
Küchenmaschine zu einem Wasser zum
Be
glatten Teig verkneten. Haferflocken streichen
zum Bestreu
4. Den Teig in 8–10 P ortionen en
teilen, diese zu Brötchen formen,
mit Wasser bestreichen und mit
Haferflocken bestreuen. Tipp:
5. Die B rötchen a uf ein mi t
Backpapier a usgelegtes B ack- Unverpacktes Brot hält sich in
blech setzen und zug edeckt an sauberen, tr ockenen und b e-
einem warmen Ort zur doppel- lüfteten B ehältnissen und b ei
ten Menge aufgehen lassen. einer Temperatur von 12–18 °C
6. Die Brötchen im auf 180 °C am b esten. G ut e ignen s ich
vorgeheizten Of en 15–20 M i- Brottöpfe aus Keramik, Brotkäs-
nuten bac ken, hera usnehmen ten aus Holz oder Plastik s owie
und erkalten lassen. Brotsäcke aus Stoff oder Plastik.

Butterhörnchen
ck: Küchenmaschine zu einem
Für 10 Stü glatten Hefeteig verarbeiten.
ype 405)
enmehl (T 3. Den Hefeteig in 10 Portionen
370 g Weiz Butter
40 g fe teilen, die Teigstücke auf einer
l Frischhe
1/2 ürfe rme Milch
W bemehlten Arb eitsfläche zu
l wa Dreiecken ausrollen und dies e
200–250 m Salz
1/2 TL zu Hörnchen drehen.
: 4. Die H örnchen a uf ein mi t
Außerdem ichen Backpapier a usgelegtes B ack-
u m B e s t re
1 Eigelb z blech setzen und zug edeckt an
einem warmen Ort zur doppel-
ten Menge aufgehen lassen.
So wird’s gemacht: 5. Die Hörnchen mit verquirl-
1. Das M ehl in eine S chüssel tem Eig elb b estreichen. D as
sieben, eine Mulde eindrücken Back in den a uf 220 ° C vorge-
und die Butter in Flöckchen auf heizten Ofen schieben und die
den Rand setzen. Hörnchen 15 Minuten backen.
2. Die zerbröckelte Frischhefe, 6. Nach Ende der B ackzeit die
die warme Milch und das Salz Butterhörnchen aus dem Ofen
in die Mulde geben und die Zu- nehmen, abkühlen lassen und
taten mit dem K nethaken der servieren.

60
Für 1 Brot:
500 g Weizen
mehl
Type 405
30 g Frischhe
fe

Memminger Brot 60 g Zucker


300 ml warm
2 EL flüssige
e Milch
Butter
1/2 TL Salz
1. Das W eizenmehl in eine dem K nethaken der K üchen- rollen und in die a usgefettete 1 EL Aniskörn
er
Schüssel sieben und eine Mulde ma cshi ne zu einem glatten, Form legen. 2 EL Rum
eindrücken. kompakten Hefeteig verkneten. 7. Die Teigstücke mit der Öff- 30 g Zitronat
2. Die zerbröckelte Frischhefe 4. Das fein gewürfelte Zitronat nung nac h ob en in die F orm 30 g Orangeat
mit 1 TL Z ucker und etwas und Orangeat zum Schluss da- stellen und das B rot zugedeckt
warmer Milch verrühren, in die runterkneten. an einem warmen Ort zur dop- Außerdem:
Mulde geben und zugedeckt an 5. Den Teig 1 cm dick ausrollen, pelten Menge aufgehen lassen. Butter zum A
usfetten
einem warmen Ort etwa 10 Mi- 12 Kreise à 8 cm Durchmesser 8. Das Memminger Brot in dem
nuten gehen lassen. ausstechen und diese zusam- auf 200 °C v orgeheizten Back-
3. Den r estlichen Z ucker, die menklappen. ofen 40 M inuten bac ken. D as
Milch, die flüssige B utter, das 6. Den restlichen Teig nochmals fertige Brot aus dem Ofen neh-
Salz, den Anis und den R um verkneten, in der G röße einer men und auf einem Kuchengit-
dazugeben und die Zutaten mit Kastenform (25 x 11 cm) a us- ter erkalten lassen.

61
Für 4 Gläs
er:
beeren
750 g Erd ber
Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre
bar
450 g Rha
W e ißwein
100 ml ucker So wird’s gemacht: großen Topf geben und 6–8 Mi- 6. Die Erdbeer-Rha bar ber-Kon-
n Vanillez
2 Päckche e Kardamom 1. Die Erdbeeren verlesen, wa- nuten köcheln lassen. fitüre abschäumen und in steri-
pitz schen, gut abtropfen lassen und 4. Anschließend vom Herd lisierte, heiß ausgespülte Twist-
1 Messers pitze
1 Messers nis klein schneiden. nehmen und erkalten lassen. off-Gläser füllen.
er A
gemahlen 2. Den Rhabarber putzen, wa- 5. Den Gelierzucker unterrüh- 7. Die Gläser mit dem D eckel
500 g Su per-
schen, s chälen und in S tücke ren, das Ga nze aufkochen und sofort verschließen und die
ker (3 : 1)
Gelierzuc schneiden. unter ständigem Rühren 4–5 Konfitüre erkalten lassen.
chwasser
50 ml Kirs 3. Das Obst mit dem Weißwein, Minuten sprudelnd kochen las- 8. Die Erdbeer-Rha bar ber-Kon-
dem Vanillezucker, dem Karda- sen. V om H erd nehmen und fitüre bis zum Verzehr kühl und
mom und dem Anis in einen das Kirschwasser einrühren. dunkel aufbewahren.

62
Für 4 Gläser:
1,2 kg gemisch
te
Zitrusfrüchte
(z. B. Orange
n, Zitronen,

Zitrusfrucht-Marmelade
Grapefruits)
2 unbehandel
te Ora
125 ml Orange ngen
nsa
125 ml Orange ft
1 Messerspit n likör
1. Die Z itrusfrüchte was chen, genschalen, dem Ora ngensaft ren vier Minuten sprudelnd ko- ze Einmachh
ilfe
1 Päckchen
großzügig schälen und die Fi- und dem Orangenlikör in einen chen lassen.
Zitronensäur
lets herauslösen. großen Topf geben. 6. Die Zitrus frucht-Mar me lade e
500 g Gelierz
2. Die unbehandelten Orangen 4. Die Einmachhilfe mit der Zi- in sterilisierte, heiß ausgespülte ucker
Extra (2 : 1)
unter heißem W asser a bbürs- tronensäure und dem Gelier- Twist-off-Gläser füllen.
ten, tr ocken tu pfen und die zucker v ermischen und un ter 7. Die Gläser mit dem D eckel
Schalen in s ehr f eine S treifen die Früchte rühren. sofort verschließen und die
schneiden. D as F ruchtfleisch 5. Den Topf auf die heiße Herd- Konfitüre erkalten lassen.
ebenfalls auslösen. platte st ellen und die F rüchte 8. Die Zitrus frucht-Mar me lade
3. Die Zitrusfilets in feine Wür- zum Kochen bringen. Die Mar- bis zum Verzehr kühl und dun-
fel s chneiden, mi t den Ora n- me lade unter stän digem Rüh- kel aufbewahren.

63
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