1.

INTRODUCCIÓN

La leche condensada o leche concentrada azucarada es leche de vaca a la que

se le ha extraído agua y agregado azúcar. Este producto también se puede preparar
recombinando los componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminación
parcial del agua, con la adición de azúcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una mezcla de los mismos. De esto resulta un producto espeso, con una
apariencia similar a la de una mayonesa.

Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitería, para preparar exquisitos
postres, tortas, licuados y batidos. También es un ingrediente clave en determinadas
presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café
bombón (café con leche condensada).

2. OBJETIVO GENERAL

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la leche condensada,

implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la
importancia de la temperatura sobre su proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Seguir el procedimiento adecuado para la elaboración de la leche condensada

Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento del
producto

3. MARCO TEÓRICO

3.1 Definicion
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se
obtiene concentradndo la leche por calor y después esterilizandola en
recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que
se le ha añadido azúcar. (Neira y Lopez, 2010)

La leche condensada es una variante que se utiliza para complementar otros

alimentos, como el café, o como ingrediente para hacer algunos postres. Su
sabor suele ser dulce, puesto que se hace con azúcar, su textura espesa y su
preparación muy sencilla.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y desabor dulce que
puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no
se haya abierto.El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche
evaporada, sin embargo, como esta versión no azucarada se estropea con
 mucha mayor facilidad, es poco común en la actualidad (en algunos paises de
habla hispana se llama "leche evaporada" a la leche condensada, por una
antigua confusión entre los productos, tan similares).

Tiene una composición nutricional de

* carbohidratos: 56 gramos
*¨proteína: 8 gramos
* Lipidos- grasa: 9.30 gramos
* Agua: 25.90 gramos
* Calorías: por 150 g : 333

Es un dulce de color cremoso , textura espesa acuosa. Sabor dulce concentrado

y aroma agradable.
Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temp ambiente.

4. PROCEDIMIENTO

4.1. Diagrama de flujo de operaciones (correcta simbología)

4.2. Descripción de procedimiento de elaboración

Recepción: El primer paso fue la recepción de la leche y el resto de insumos.

Pesado: Luego se procedió al pesado de los insumos, haciendo uso de una balanza.
Donde se peso 1100 gramos de azúcar para 4 litros de leche, y 400 gramos de leche en
polvo en 300 ml de agua y 50 gramos de mantequilla.
Calentamiento: hervir la leche hasta que llegue a los 50º C aproximadamente de
temperatura.

Homogenización: Se le agrega a la leche el azúcar, y una mezcla realizada previamente

con la leche en polvo y agua.

La mezcla fue preparada de la siguiente manera:

se le agrega la leche en polvo en agua y se mezcla completamente. Luego, esta
preparación se discierne para no tener grumos en la mezcla.

Concentración: : La leche con todos los ingredientes es calentada hasta que llegue a
65°Brix moviendo constantemente para que la preparación no se quede en las paredes.

Así mismo, no se pueden usar altas temperaturas para que no se genere el

pardeamiento no enzimático del azúcar y se torne de color marrón.
Envasado: El envasado normalmente se realiza en latas, las cuales son cerradas y
sometidas a un tratamiento de esterilización.
Enfriamiento: El producto ya envasado es colocado en una batea con agua fría para que
se produzca un shock térmico en el mismo.

Almacenamiento: se lo almacena en lugares frescos o a temperatura de refrigeración.

5. RESULTADOS
5.1. Análisis físico-químico

Según el CODEX ALIMENTARIUS (2000), las materias primas permitidas son leche
desnatada y leche desnatada en polvo, otros sólidos lácteos no grasos y grasas/aceites
vegetales comestibles.
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes:
 Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
concentrando la proteína láctea mediante ultrafiltración de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
 Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
extrayendo la proteína y la grasa láctea de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada) o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltración;
 Lactosa (También a los efectos de la inoculación)

Ingredientes permitidos:

Según el CODEX ALIMENTARIUS (2000), los ingredientes permitidos son:

 Agua potable
 Azúcar: En este producto se considera generalmente que el azúcar empleado es
sacarosa, pero también podrá emplearse una combinación de sacarosa con otros
azúcares siempre que cumplan las buenas prácticas de fabricación.
 Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal

5.2. Análisis organoléptico

5.3. Cálculo de costos

6. Conclusiones

1. El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso sencillo,

fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea
la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.
2. Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los
lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de
productos como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

7. Recomendaciones
Se debe pesar la cantidad final de producto, para poder analizar el rendimiento
de la preparación.
Envasar el producto final en envases adecuados y estériles. En la práctica se
envasó en recipientes y botellas de plástico.
Se deben evaluar todos los parámetros finales del producto, tanto acidez, pH,
como °Brix. En la práctica solo se evaluaron los grados Brix.
Utilizar insumos con las mismas características. En el caso de la práctica, las
leches (fresca y en polvo) fueron ambas de diferentes marcas.

8. Bibliografía
AAPAA. 2003. Introducción a la tecnología de alimentos. Segunda Edición.
Editorial Limusa. México.
ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Editorial
Reverte. Barcelona, España.
CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lácteos. Volumen 12. Edición 2.
Editorial de la FAO. Roma, Italia.
ELLNER, R. 2000. Microbiología de la leche y de los productos lácteos. Editorial
Díaz de Santos. España.
GEOSTA, M. 2003. Manual de Industrias Lácteas. Editorial Mundi-Prensa. Francia.
HERNANDEZ, M. et al. 1999. Tratado de Nutrición. Editorial Díaz de Santos.
Madrid, España.