Rompope PDF

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ZONA XALAPA
PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
“MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

TECNOLOGÍA
DE PRODUCTOS LÁCTEOS”
TRABAJO TEÓRICO-PRÁCTICO
PARA ACREDITAR LA EXPERIENCIA EDUCATIVA:

EXPERIENCIA RECEPCIONAL
PRESENTA
JOSÉ FERNANDO VELAZCO SANTOYO
DIRECTOR
DRA. CARMEN BULBARELA SAMPIERI
CODIRECTOR
DR. MICLOTH LÓPEZ DEL CASTILLO LOZANO
XALAPA, VER., MAYO 2015

AGRADECIMIENTOS
Han sido muchas las personas que al paso del tiempo
Durante mis estudios me han brindado su incondicional apoyo.
Que en mucho o poco han contribuido al logro de mis metas y objetivos .
Es por ello que no quiero dar crédito a unas cuantas de esas valiosas personas
Pero ten por seguro que si tú estás leyendo estas líneas
Te encuentras dentro de esa gran lista y por este fr agmento
Expreso mi más grande sentimiento de agradecimiento
Por tu invaluable tiempo invertido, hasta donde a la
Actual me encuentro y que de lo contrario sin duda
Alguna no hubiese sido posible llegar hasta el día de hoy.
Existen momentos en la vida que son
Especiales por si solos.
Compartirlos con las personas que quieres
Los convierte en inolvidables.
Agradecido por todo lo recibido
Y lo que aún falta por llegar
MUCHAS GRACIAS
II
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….………….9
1. GENERALIDADES…………………………………………………………………….... 11
1.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO………………………………… …….....11
1.1.1. Macrolocalización…………………………………………………….11
1.1.2. Microlocaclización …………………………………………………...11
1.2. ANTECEDENTES……………………………………………………………...12
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………….….13
1.3.1. BENEFICIARIOS …………………………………………............13
1.4. JUSTIFICACIÓN ……………………………………………………….……14
1.5. OBJETIVOS………………………………………………………………….....15
1.5.1. Objetivo general……………………………………………………...15
1.5.2. Objetivos específicos………………………………………………...15
1.5.3 Hipótesis………………………………………………………............15
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………….16
2.1. LECHE…………………………………………………………………………..16
2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE…………….....17
2.2.1. Aspecto………………………………………………………………. 17
2.2.2. Olor………………………………………………………………..….. 17
2.2.3. Sabor…………………………………………………………………..17
2.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE CRUDA……………………….…17
2.4. COMPONENTES DE LA LECHE……………………………………………..19
2.4.1. Grasas …………………………………………………………...…19
2.4.2. Fosfolípidos………………………………………………………...…19
2.4.3. Sustancias no saponificables…………………………………….....19
2.4.4. Lactosas …………………………………………………………....19
2.4.5. Enzimas…………………………………………………………..…...19
2.4.6. Minerales y ácidos orgánicos……………………………………..…19
2.4.7. Vitaminas……………………………………………………………...20
III
2.5. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACIÓN DE
LA LECHE CRUDA ………………………………………………………………20
2.5.1. Filtración………………………………………………………....……20
2.5.2. Clarificación…………………………………………………………...20
2.5.3. Enfriamiento…………………………………………………………..20
2.5.4. Almacenamiento……………………………………………………..20
2.6. PRODUCTOS LÁCTEOS……………………………………………………..21
2.7. CLASIFICACIONES DE LECHE DE ACUERDO AL TIPO DE
PROCESAMIENTO ………………………………………………………………21
2.7.1. Leche…………………………………………………………………..22
2.7.2. Producto lácteo……………………………………………………….22
2.7.3. Producto lácteo compuesto……………………………………….…22
2.7.4. Producto lácteo reconstituido……………………………………….22
2.7.5. Producto lácteo recombinado……………………………………….22
2.8. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE LABORATORIO…………….…..24
2.8.1. Derrames, accidentes y exposiciones………………………….…..25
2.9. REGLAMENTO DE LABORATORIO DE LÁCTEOS…………………….….26
3. METODOLOGÍA………………………………………………………………………….28
3.1. Interpretación de resultados en actividades involucradas
al análisis de leche………………………………………………………………….29
4. PRÁCTICAS…………………………………………………………………………....…33
4.1. Prueba fisicoquímicas de calidad en leche cruda……………………33
4.1.1. Objetivo………………………………………………………..33
4.1.2. Introducción………………………………………………..….33
4.1.3. Fundamento………………………………………………..…38
4.1.4. Material………………………………………………..………39
4.1.5. Procedimiento ………………………..…………………..…..39
4.1.6. Reporte práctica…………………………………….………..42
4.1.7. Actividad …………………………………………………..….43
4.2. Elaboración de producto fermentado: yogurt …………………….….44
4.2.1. Objetivo…………………………………………………..……44
IV
4.2.2. Introducción………………………………………………...…44
4.2.3. Fundamento……………………………………………..……45
4.2.4. Material …………………………………………………..…47
4.2.5. Procedimiento ……………………………………………….47
4.2.6. Reporte practica………………………………………………48
4.2.7. Actividad …………………………………………………...…49
4.3. Elaboración de mantequilla ……..………………………………….....50
4.3.1. Objetivo………………………………………………………..50
4.3.2. Introducción………………………………………………...…50
4.3.3. Fundamento……………………………………………....…..50
4.3.4. Material…………………………………………………....…..52
4.3.5. Procedimiento ………………………………………….….....53
4.3.6. Reporte practica…………………………………………...…54
4.3.7. Actividad ……………………………………….……..……54
4.4. Elaboración de queso fresco (sierra y panela) y requesón…………56
4.4.1. Objetivo ………………………………………………….....56
4.4.2. Introducción……………………………………………….…..56
4.4.3. Fundamento…………………………………………….…….58
4.4.4. Material ………………………………………………….….60
4.4.5. Procedimiento ………………………………………….….60
4.4.6. Reporte practica………………………………………….…..63
4.4.7. Actividad …………………………………………………...…63
4.5. Elaboración de queso de pasta hilada (hebra) ……………………..65
4.5.1. Objetivo………………………………………………………..65
4.5.2. Introducción………………………………………………..….65
4.5.3. Fundamento……………………………………………….….65
4.5.4. Material……………………………………………… ……….68
4.5.5. Procedimiento ………… …………………………………….68
4.5.6. Reporte practica………………………………….……….….70
4.5.7. Actividad ……………………………………………………...70
V
4.6. Elaboración de análogos de leche y queso: uso
de la soya………………………………………………………………….…71
4.6.1. Objetivo………………………………………………………..71
4.6.2. Introducción…………………………………………………...71
4.6.3. Fundamento ………………………………………………..72
4.6.4. Material ……………………………………………………..73
4.6.5. Procedimiento ………………………………………………..74
4.6.6. Reporte practica……………………………………….......…75
4.6.7. Actividad ……………………………………………………...75
4.7. Elaboración de cajeta …………………………………………….76
4.7.1. Objetivo ………………………………………………….76
4.7.2. Introducción………………………….………………………..76
4.7.3. Fundamento………………………………….……………….76
4.7.4. Material………………………………………………………..78
4.7.5. Procedimiento …………………………………………….….78
4.7.6. Reporte de practica …………………………………..…….79
4.7.7. Actividad ……………………………………………………...80
4.8. Elaboración de rompope…………………………………………........81
4.8.1. Objetivo……………………………………………………..…81
4.8.2. Introducción………………………………………………...…81
4.8.3. Fundamento…………………………………………………..81
4.8.4. Material………………………………… ……………………..82
4.8.5. Procedimiento………… ……………………………………..82
4.8.6. Reporte practica……………………………………………...82
4.8.7. Actividad ……………………………………………………...83
4.9. Elaboración de leche condensada…………………………….….…..84
4.9.1. Objetivo…………………………………………………….….84
4.9.2. Introducción…………………………………………...………84
4.9.3. Fundamento……………………………………………....…..84
4.9.4. Material…………………………………… …………………..85
4.9.5. Procedimiento ……………………………………………..…85
VI
4.9.6. Reporte de práctica……………………………………..…....86
4.9.7. Actividad ………………………………………….…………. 87
5. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………....88
6. BIBLIOGRAFÍA… …...……………………………………………………………...…..89
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Factores de variación en producción de leche…………………...……..16

Tabla 2. Propiedades de la leche…………………………………………...…..….18
Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de leche cruda………………..……...29
Tabla 4. Especificaciones sanitarias de leche cruda……………………..……...30
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos de la leche…………………………..……...31
Tabla 6. Parámetros de calidad en análisis…………………………………….....32
Tabla 7. Características higiénico-sanitarias………………………………..…....34
Tabla 8. Criterios de calidad…………………………………………………...…...37
VII
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema analítico de los productos lácteos………………….………..24

Figura 2. Estructura de glóbulo de materia grasa…………………………….…..51
Figura 3. Acomodo de glóbulos grasos en la cristalización…………………..….52
Figura 4. Fases de texturación……………………………………………….....….67
VIII
INTRODUCCIÓN
El consumo de productos de origen animal, como fuente de proteínas, hace de los

productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las
crecientes necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su producción
en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser
confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores.
Los productos lácteos son una de las contribuciones más importantes de la naturaleza
a la población humana. Históricamente estos alimentos les han permitido a las
comunidades sobrevivir en períodos de escasez. Nutricionalmente los productos
lácteos nos suministran elementos vitales para mantener buena salud, y son
indispensables en la dieta diaria.
La evolución y desarrollo de los derivados lácteos empezó muchos siglos antes de

Cristo. Seguramente los primeros quesos y bebidas fermentadas se originaron por
accidente, pero una vez que se estableció una forma de trabajo uniforme se hizo más
fácil inventar más y más productos hasta el punto que hoy se tienen cientos de clases
de quesos, de bebidas fabricadas con leche, de dulces, de mantequillas y de cremas.
Estos alimentos fueron producidos en gran cantidad por los antiguos egipcios y griegos
y luego los romanos les dieron tal importancia, que eran los alimentos preferidos por
los emperadores y senadores. También cada tribu inventó sus propios métodos de
fabricación, razón por la cual existe tanta variedad de productos.
Hablar de producción primaria de derivados lácteos es en gran medida la aplicación
de conocimientos teóricos de procesos productivos que aseguren al consumidor un
producto inocuo y de excelente calidad.
En la actualidad en la Universidad Veracruzana perteneciente al estado de Veracruz

por medio de su campus ubicado en la ciudad de Xalapa dentro de su Facultad de
Ciencias Químicas brinda a través de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos que
abarca dentro su plan de estudios la experiencia de tecnología de productos lácteos
proporciona el conocimiento teórico-práctico, sobre procesos de elaboración de
productos derivados de la leche cuyo aspecto comprende una parte importante del
proceso de aprendizaje del educando cuya meta es alcanzar una educación de
eficacia.
Un manual de procedimientos de prácticas de laboratorio es un documento que sirve

para transmitir en forma ordenada y sistematizada la información sobre los
antecedentes, atribuciones, objetivos y procedimientos de la forma de obtención de
productos primarios.
El presente proyecto postula una propuesta de uniformidad a los criterios de

procedimientos en el manejo y proceso de la leche dentro del laboratorio de la
experiencia de tecnología de productos lácteos dirigido a estudiantes de la carrera de
Ingeniería en Alimentos cuyo objetivo es brindar apoyo guiado a nivel ingenieril y no a
9
modo de seguir una receta de cocina. Cuya propuesta debe quedar plasmada en un
Manual de Procedimientos de Prácticas de Laboratorio, debido a la necesidad de
mejora en la aplicación de conocimientos previamente adquiridos en los alumnos, y
que influya sobre una mayor calidad de los productos lácteos y al mismo tiempo mejore
el nivel de aprovechamiento educativo.
Cada práctica consta de Siete apartados los cuales están divididos en tres secciones
donde la primera abarca de manera general un marco teórico que brinda información
sobre las características y generalidades del producto a obtener. En el segundo
apartado se detalla los requerimientos necesarios para la ejecución de la actividad así
como la metodología de trabajo y en la tercera sección se encuentra la parte didáctica
hacia los alumnos donde se presentan actividades de reforzamiento de conocimientos
como actividades de investigación y reporte de resultados.
10
1. GENERALIDADES
1.1 Localización física del proyecto
1.1.1 Macrolocalización
La implementación de un manual de prácticas de laboratorio para obtener derivados

de leche de la carrera de Ingeniería en Alimentos, se ejecutara en la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Veracruzana en la Zona de Xalapa, Veracruz.
La facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana se encuentra en el
Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán s/n Zona Universitaria, Xalapa, Veracruz, Teléfono:
(228) 8 42 17 41.
1.1.2 Microlocalización
La implementación de un manual de prácticas de laboratorio para obtener derivados

de leche de la carrera de Ingeniería en Alimentos se encuentra localizado dentro del
laboratorio número 6 de la facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Veracruzana.
11
1.2 ANTECEDENTES
La producción de lácteos se ha caracterizado por realizar un esquema de control de

calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el precio
de pago a los productores de leche, y la otra que se realiza durante y sobre el producto
terminado. En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso
de sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos,
como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Siendo coherente con el
principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de calidad,
sanidad e higiene alimentaria, con la ayuda de un manual se señalan actividades de
vigilancia, monitoreo y verificación, que permiten reducir los peligros de contaminación
de la leche y los productos lácteos derivados, durante su procesamiento ya sea a
pequeña, mediana o a gran escala, dentro de las instalaciones de una gran industria
o simplemente dentro de la infraestructura de un laboratorio.
Los inicios de labores dentro del laboratorio de Tecnología de productos Lácteos se

encuentran íntimamente relacionados con los inicios de la carrera de Ingeniería en
Alimentos en la Universidad Veracruzana; en la Facultad de Ciencias Químicas.
En sus inicios de la experiencia se le permitía que fuera utilizado para las prácticas de
laboratorio alguno de los laboratorios de Ingeniería Química ya que no se contaba en
el momento con uno designado exclusivamente al área de Alimentos.
Actualmente se cuenta con una planta piloto de procesamiento de lácteos que es

utilizada por los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos, para la
realización de sus prácticas de laboratorio con el fin de reforzar la enseñanza teórica
que se imparte en los salones de clase.
A la fecha actual la experiencia de Tecnología de productos Lácteos se localiza en el

área terminal y cuenta con 2 horas teóricas y 4 horas prácticas con un total de 8
créditos. No existe un manual como tal que apoye la ejecución correcta de las
actividades encomendadas a los alumnos, mismo que propicie uniformidad en el
trabajo y permita el ahorro de tiempo y esfuerzo en la ejecución de mismo, evitando la
repetición de formas de operación de trabajo por parte de la instructora a cargo y que
brinde la información fundamental necesaria para la planeación en la realización de
prácticas en los laboratorios académicos de la facultad, promoviendo un avance en el
desarrollo del aprendizaje del alumnado.
12
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La carrera de Ingeniería en Alimentos y la materia de tecnología de productos lácteos

carecen de una implementación de un manual de prácticas de laboratorio para obtener
derivados de la leche, el cual es de mucha importancia dentro de un laboratorio porque
impulsa el desarrollo de los conocimientos académicos e investigaciones que son
parte de la formación científica y productiva de los estudiantes.
A través de una evaluación en las practicas realizadas en laboratorios de ciclos

escolares pasados de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad
Veracruzana, se determina la notable problemática, la cual revela que existen muchas
dificultades y escasa comprensión al momento de realizar las prácticas de laboratorio
de la experiencia de Tecnología de Productos Lácteos, debido a que no existe una
guía que detalle el seguimiento específico de cada paso de actividades de trabajo lo
cual crea confusión en los alumnos generando diferencia significativa en los resultados
de las practicas realizadas, al momento de la ejecución de sus reportes.
Por lo anterior se sirve de contribución para la realización de la propuesta del “Manual

de prácticas de laboratorio de Tecnología de Productos Lácteos” enfocado para la
carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Veracruzana en la ciudad de
Xalapa Veracruz.
Este manual asistirá a la aplicación de los conocimientos teóricos enfocados a un nivel

técnico propio de la Ingeniería, facilitando la base practica de metodología en procesos
que derivan de productos lácteos, que a través del conocimiento y comprensión de
los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos
de transformación, de los cambios físicos y químicos que ocurren en las diferentes
etapas del proceso para obtener un determinado producto, de los defectos que pueden
ocurrir en los productos en proceso y terminado, cuando no se cumplen con los
parámetros adecuados; al terminar su estudio, sean capaces de producir cualquier tipo
de producto derivado de la leche, de desarrollar nuevos productos o productos
mejorados, con la calidad demandada tanto desde el punto de vista técnico como
nutricional y microbiológico, promoviendo así su desempeño.
1.3.1 BENEFICIARIOS
En la implementación de un manual de prácticas de laboratorio de productos derivados

de la leche, en el laboratorio de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad
de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana, se contemplan obtendrán
beneficios:
 Docente de la experiencia de Tecnología de Productos Lácteos.
 Estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
13
1.4 JUSTIFICACIÓN
Debido a la gran confusión en la realización de actividades en cuanto a metodología

y reporte de resultados en las diversas Prácticas de laboratorio de productos derivados
de la leche dentro de la experiencia de Tecnología de Productos Lácteos perteneciente
a la carrera de Ingeniería en Alimentos, surge la necesidad de crear un método que
estandarice de forma general en cada práctica el proceso de transformación de la
leche en sus diferentes derivados, motivo por lo cual se realiza un manual de prácticas
de laboratorio que comprende de manera ordenada y detallada la metodología de
elaboración de nueve productos derivados de la leche, cuyos productos se han tomado
de la guía de prácticas que ya existía pero que no estaba fundamentada en forma de
manual como tal. Así con la ayuda de un manual se brindan las herramientas
necesarias para el desarrollo de prácticas de carácter técnico, dentro de las
instalaciones de un laboratorio.
14
1.5. OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo general
Generar un manual de prácticas de laboratorio enfocado en leche como materia prima

principal, que defina los diferentes productos a elaborar así como la guía de la
metodología de su transformación dentro de la experiencia de Tecnología de
Productos Lácteos perteneciente al plan de estudios de la carrera de Ingeniería en
Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana en la
ciudad de Xalapa, Veracruz.
1.5.2 Objetivos específicos
 Diseñar un manual de prácticas de laboratorio de productos derivados de la

leche basado en la guía de prácticas existente en la experiencia educativa.
 Definir los principales productos derivados de la leche con los que se trabajara
de manera estandarizada.
 Implementar un manual de actividades de procesamiento tecnológico que sirva

de guía en la aplicación teórica dentro del laboratorio a todos los estudiantes
que cursen la experiencia de tecnología de productos lácteos.
 Facultar de herramientas necesarias a los alumnos en la forma de aplicación de

sus conocimientos previamente adquiridos a la transformación de la materia
prima que es la leche a través de un manual.
1.5.3 HIPÓTESIS
Realizar un manual de prácticas de laboratorio dentro de la experiencia educativa de

Tecnología de Productos Lácteos que contribuya de forma metodológica y ordenada
a la elaboración de diversos productos derivados de la leche, brindando las
herramientas necesarias de información teórica que el alumno requiere para trasladar
a la práctica. Todo ello basado en la guía de prácticas que a la fecha esta
implementada dentro de la experiencia educativa.
15
2. MARCO TEÓRICO
2.1 LECHE
La leche es un líquido blanco y opaco, producto de la secreción de la glándula mamaria

del ordeño de una vaca lechera, no fatigada y bien alimentada. Se define como el
producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, exento de
calostro y que cumpla con las características físico-químicas y bacteriológicas
establecidas.
Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las

hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los
primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa,
minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes

en función de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en
que se desarrolla. Los principales factores de variación se especifican en la tabla 1.
Tabla 1. Factores de variación en producción de leche
Factores Edad de la vaca Influye en la producción de leche y

fisiológicos. el porcentaje de materia grasa.
Periodo de Lactancia La composición de la leche se ve
modificada a lo largo del período
(casi diez meses), modificándose
la concentración de grasa,
proteínas y lactosa.
Factores Composición y nivel energético Influye en la cantidad porcentual
alimenticios. del alimento de los componentes orgánicos.
Factores Raza de la vaca Influye en la cantidad porcentual
genéticos. de los componentes orgánicos.
Factores Forma de ordeño e irregularidad Influye en la producción de leche.
relativos al en la alimentación, condiciones
ambiente climáticas
Nota. Fuente: María S. SEDESOL. LICONSA.
16
2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE
2.2.1 Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tono azulado. (ALAIS, 1979).
2.2.2 Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. (ALAIS, 1979).
2.2.3 Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (ALAIS, 1979).
2.3 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el que los
elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión, suspensión y
solución. La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche
(caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto
con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la
solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando

aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos
totales que están divididos en:
 Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 gIL; lactosa de 43 a
50 gIL Y sales minerales de 9 a 12 gIL.
 Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.
17
A continuación se detallan algunas propiedades de la leche en la siguiente tabla.
Tabla 2 Propiedades de la leche.
Densidad La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades
de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm 3.

Grasa: 0.931 g/cm 3.
Proteínas: 1.346 g/cm 3.
Lactosa: 1.666 g/cm 3.
Minerales: 5.500 g/cm 3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche

entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendrá valores
menores de 1.028 g/cm 3. (ALAIS, 1979).
pH de la La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre
leche 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes
Acidez de la Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe
leche en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO 2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación
con Na OH 0.1N).
Viscosidad La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centipoise (cp) para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor
de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de El valor promedio es de -0.540ºC varía entre -0.513 y -0.565ºC. Como se
congelación aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
crioscópico sales minerales y de la lactosa.
Punto de La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
ebullición
Nota. Fuente: Tamine, A. y Robinson, R. 1991
18
2.4 COMPONENTES DE LA LECHE
2.4.1 Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche el contenido
de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales más
comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos:

a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicéridos, que forman el
96% del total de la materia grasa.
b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen di glicéridos, mono glicéridos, ácidos grasos libres, etc.
2.4.2 Fosfolípidos
Los fosfolípidos son ésteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos, pero de
estructura más compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma
de ácido fosfórico y aminos cuaternarios.
Los fosfolípidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los
fosfoesfingolipidos. (Mauricio C. y Daniel J. 2009)
2.4.3 Sustancias no saponificables

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los más
Importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles. (Mauricio C. y Daniel
J. 2009).
2.4.4 Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje,
del 4.7 al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa es un carbohidrato
disacárido el “azúcar” de la leche y se halla libre en suspensión. Químicamente, la
lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. (Mauricio C. y Daniel J. 2009).
2.4.5 Enzimas
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos
de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellas están las
reductazas aldehídicas, fosfatasas, etc. (Mauricio C. y Daniel J. 2009).
2.4.6 Minerales y Ácidos orgánicos

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%. Es rica en
potasio, siendo importante también la presencia de fósforo, calcio y magnesio; el
contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. En
cuanto a los ácidos orgánicos, la presencia más importante es la del ácido cítrico que
interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseína, contiene además, pero
en muy pequeñas cantidades ácido fórmico, acético y láctico. (Mauricio C. y Daniel J.
2009).
19
2.4.7 Vitaminas
La leche es el alimento que contiene la variedad más completa de vitaminas, sin
embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios. (Mauricio C. y Daniel J. 2009).
2.5 PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Los procesos que contribuyen a la conservación de la leche son: Filtración,

Clarificación, Enfriamiento y Almacenamiento.
2.5.1 Filtración
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos,
cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y
recolección de la leche. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de
preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de
algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas
partículas. (María S. 2007, SEDESOL. LICONSA).
2.5.2 Clarificación
La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor
que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas
pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre
de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que
no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de
lodos sobre las paredes de la clarificadora. (María S. 2007, SEDESOL. LICONSA).
2.5.3 Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de los
microorganismos; al reducir la temperatura hasta 4 o 5°C, se inhibe la actividad de los
microorganismos presentes en la leche evitando el deterioro en las características de
la misma. (María S. 2007, SEDESOL. LICONSA).
2.5.4 Almacenamiento
Tanques de almacenamiento de material inocuo como el acero inoxidable, contar con
acabado espejo (superficies lisas que faciliten su limpieza). Asimismo, disponer de un
sistema adecuado de limpieza (CIP) y ser lavados continuamente para garantizar la
calidad de la leche almacenada. El tanque deberá estar habilitado con un sistema de
agitación apropiado para garantizar una mezcla homogénea de la leche en cualquier
punto del tanque y así evitar gradientes de concentración de grasa. También deberá
tener un sistema de aislamiento térmico capaz de mantener la leche a una temperatura
de 4 a 5°C. (María S. 2007, SEDESOL. LICONSA).
20
2.6 PRODUCTOS LÁCTEOS
De acuerdo al Codex Alimentarius, por producto lácteo se entiende un “producto

obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. La
diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a región y entre
países de la misma región, según los hábitos alimentarios, las tecnologías disponibles
de elaboración de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y
culturales.
2.7 CLASIFICACIONES DA ACUERDO AL TIPO DE PROCESAMIENTO
Existen varias clasificaciones de acuerdo al tipo de procesamiento que se le asigna a

la leche a continuación de describen la clasificación de ello.
Leche líquida:
 leche entera 30 a 35 g de grasa por litro.
 leche parcialmente descremada 28 a 29 g de grasa por litro.
 leche semidescremada 16 a 18 g de grasa por litro.
 leche descremada - de 16 g de grasa por litro.
Leche en polvo:
 leche entera + de 24% de grasa por litro.
 leche parcialmente descremada 8 a 24 % de grasa por litro.
 leche descremada - de 8 % de grasa por litro.
 Leche pasteurizada: la leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para destruir
a todos los gérmenes patógenos.
 Leche ultrapasteurizada: la leche se calienta a 132 °C por 1 segundo, para
destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de
vida a la leche de hasta 90 días.
 Leche deshidratada: es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua.
 Leche condensada: es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar
hasta alcanzar cierta concentración.
 Leche deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa
en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. (NORMA Oficial
Mexicana NOM-155-SCFI-2012).
21
2.7.1 Leche
Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más
ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de
leche líquida o elaboración ulterior. (Codex Alimentarius 2000).
2.7.2 Producto lácteo

Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración. (Codex Alimentarius 2000).
2.7.3 Producto Lácteo Compuesto

Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche
son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final, es decir, tal como
se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén
destinados a sustituir totalmente o en parte, a cualquiera de los constituyentes de la
leche. (Codex Alimentarius 2000).
2.7.4 Producto Lácteo Reconstituido

Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o
concentrada del producto, en la cantidad necesaria para restablecer la proporción
apropiada, respecto del extracto seco. (Codex Alimentarius 2000).
2.7.5 Producto Lácteo Recombinado

Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto
seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua, para
obtener la composición apropiada del producto lácteo.
La conservación de una parte importante de la leche producida es una necesidad

económica y social ello permite transportes en el tiempo y en el espacio, como
consecuencia, la regulación de los mercados y la posibilidad de aprovisionar las zonas
deficitarias. Esta conservación puede realizarse, hoy en día, por diversos métodos que
permiten conservar casi indefinidamente la leche íntegra o privada de su agua de
constitución. (Codex Alimentarius 2000).
La lista de los productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumenta

cada día; en la actualidad pueden resumirse de la forma siguiente:
1.- Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento y,

a veces, por un desnatado parcial).
2.- Leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas (leche en polvo)

por la acción del calor y excepcionalmente por liofilización (leche humana).
3.- Leches modificadas

 Leches medicamentosas, maternizadas, humanizadas, aromatizadas
esterilizadas.
22
 Leches fermentadas o acidificadas; yogurt, leche acidófila, kéfir.
 Leches reconstituidas, en las que uno de sus componentes en general materia
grasa, se sustituye por una sustancia extraña del mismo tipo (filled milk).
4.- Nata: parte de la leche muy rica en materia grasa y separada de la leche desnatada
mediante reposo o centrifugación: nata natural. El helado de nata es un derivado.
5.- Mantequilla: obtenida por batido de la nata: materia grasa ya no se encuentra en

su estado original, puesto que s ele ha separado del llamado suero de mantequilla o
mazada, que tiene una composición parecida a la de la leche desnatada. Se utiliza
también el de mantequilla y diversas tipos de mantequilla fundida deshidratada.
6.- Queso: obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la acción del cuajo.
El coagulo se separa del suero (que contienen las sustancias solubles) y forma el
queso, tras el desuerado y la maduración; contiene esencialmente la caseína y la grasa
de la leche.
7.- Bis. La caseína se obtiene por coagulación de la leche desnatada; es un

subproducto de las fábricas de mantequilla, más utilizado en la industria que en la
alimentación.
8.- Productos obtenidos de los sueros: lactosa y ácido láctico, alimentos diversos:
queso de suero, requesón, concentrado proteínico, productos vitaminados, etc.
Los tres principales productos lácteos, nata, mantequilla y queso tienen una
composición característica que se representa en el esquema analítico de los productos
lácteos en la figura siguiente. Las transformaciones a que se somete la leche tienden,
en general, a la reducción del contenido en agua, lo que da productos de mejor
conservación y más fáciles de transportar.
23
Figura 1. Esquema analítico de los productos lácteos.
Nota. Fuente: ALAIS, Ch. 1979.
2.8 BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DENTRO DE LABORATORIO

Las buenas prácticas de higiene son la clave para el logro de los objetivos en materia
de cumplimiento a especificaciones finales, ya que si nuestro producto final no cumple
con alguna especificación requerida no podrá estar dentro de su máxima calidad y por
consiguiente la labor realizada será nula, es por ello se deben seguir ciertas
recomendaciones.
Al entrar y salir del área de laboratorio, los alumnos se deben lavar los antebrazos, las
manos y las uñas con agua y jabón líquido.
 Para el secado se deben usar toallas de papel que deben ser descartadas en
los recipientes correspondientes.
 No se puede comer y beber en el área de trabajo.
 No se puede fumar en ningún área del laboratorio.
 No se debe almacenar comida o bebida en el lugar de trabajo.
Se debe evitar en lo posible el uso de lentes de contacto. De no ser posible, estos no
deben manipularse en el laboratorio.
24
2.8.1 DERRAMES, ACCIDENTES Y EXPOSICIONES
El derrame y la fuga accidental de productos químicos en el laboratorio es una

situación más de emergencia de las que se pueden dar donde se trabaje. Como tal
emergencia exige de los alumnos que lo detecta una actuación rápida y eficaz. En
caso de derrames o fugas accidentales de productos químicos se debe actuar
rápidamente para controlarlo en el inicio y para evitar consecuencias.
-Todos los derrames, accidentes y exposiciones reales o potenciales de materiales

infecciosos se comunicaran al profesor de la asignatura.
-Una vez sufrido o detectado un accidente relacionado con derrames, se debe impedir
que el área contaminada se extienda. Primero se debe dar aviso al profesor presente
y solicitar ayuda si la ropa ha sido expuesta. El profesor no debe retirarse del área y
debe desechar apropiadamente los guantes y ropas contaminadas y usar dos pares
de guantes nuevos.
-Aplicar sobre el líquido derramado toallas de papel para que el líquido sea absorbido
por capilaridad.
-Cuando las toallas empiecen a humedecerse externamente, desecharlas en bolsas
rojas. Una vez reducido el derrame, retirar el par externo de guantes, usar un segundo
par nuevo y aplicar hipoclorito de sodio al 6% o cualquier solución microbicida
siguiendo las instrucciones del fabricante para su uso, procurando no ampliar el área
contaminada.
-El proceso de desinfección y limpieza de las áreas afectadas, de las ropas y del
exterior de las bolsas rojas, debe completarse antes de reiniciar el uso del área.
-En caso de exposición del alumno, se debe conservar la calma y solicitar ayuda al
profesor presente. El alumno expuesto no debe retirarse del sitio del accidente hasta
ser asistido por personal debidamente protegido con guantes y ropa desechable.
-Las heridas y piel contaminada por salpicadura de materiales infectados deben ser
lavados con abundante agua y jabón.
-Las heridas deben ser convenientemente vendados y después imprescindiblemente
el alumno debe usar guantes.
-En caso de utilizar pipetas de vidrio, no se debe pipetear con la boca. Para ello se
deben utilizar pipetas de goma o de embolo.
-Los informes de resultados y todos aquellos documentos escritos e impresos en
papel, que vayan a salir de los laboratorios se deben proteger de la contaminación
mientras se encuentren en estos.
-Realizar la limpieza y desinfección de las superficies, elementos y equipos de trabajo,
al final de cada práctica de acuerdo al procedimiento escrito de limpieza y desinfección.
-Todas las superficies se deben limpiar y desinfectar con paños humedecidos cuyo
material sea de mínima liberación de partículas.
-No se debe permitir el uso de ceras, escobas ni aspiradoras.
25
2.9 REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE LÁCTEOS
Procedimientos obligatorios para el ingreso al área de laboratorios
 Los estudiantes deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas para

ingresar al laboratorio de prácticas. Por lo cual deberán cumplir en forma
obligatoria lo citado: No se permite el ingreso de docentes, estudiantes al
laboratorio con indicios de haber consumido bebidas alcohólicas o sustancias
estupefacientes.
 Ninguna persona que está afectada por una enfermedad contagiosa como
gripe, amigdalitis, tos o que presente inflamaciones e infecciones de la piel,
heridas infectadas u otra anormalidad que pueda ocasionar una contaminación
microbiológica no podrá ingresar al laboratorio.
 Los alumnos deberán ingresar sin mochila al laboratorio.
 Todo estudiante y docente debe usar cubre cabello y cubre boca.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz y/o pintura, además evitar
el uso de cosméticos, lociones o perfumes.
 No se permite el ingreso de estudiantes a la practica con anillos, aretes,
cadenas y otras joyas por lo siguiente:
 Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que
las bacterias se pueden esconder dentro a debajo de las mismas. Existe el
peligro de que parte de las joyas se desprendan y caigan en el producto. Las
joyas personales, presentan un riesgo para la seguridad e integridad de los
productos alimenticios.
 Las batas de estudiantes deben estar totalmente limpias, sin desgarres, partes
descosidas o presencia de agujeros
 Los zapatos deben mantenerse limpios y en buenas condiciones, solo se
permite el uso de zapatos totalmente cerrados.
 Queda terminantemente prohibido ingresar con alimentos o bebidas al
laboratorio.
 No se permite fumar en el interior del laboratorio.
 No se permite masticar chicle, ni mantener en la boca palillos de dientes,
fósforos, dulces u objetos similares, mientras este en el área de práctica.
 No jugar ni gritar dentro del laboratorio.
 Está prohibido contestar, recibir y mandar mensajes del celular en el área del
laboratorio.
 Son prohibidas las visitas durante las prácticas de laboratorio.
 Manipular los equipos y reactivos de acuerdo con las normas de seguridad.
 Responder como grupo de trabajo por todo el material que se facilite para la
realización de las prácticas cancelando un valor por cualquier daño causado
dentro de la práctica.
 Revisar el equipo a utilizar antes de empezar la práctica. Después de iniciada
la práctica no se aceptan reclamos.
26
 Contar con la debida autorización para coger cualquier reactivo, equipo que
necesite. El docente debe de llevar una hoja de requerimiento para la práctica.
 Dejar limpio y ordenado los equipos y el área de trabajo al finalizar cada
práctica.
27
3. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de este proyecto de tesis se plantearon varias problemáticas donde

la principal fue la falta de un manual de prácticas que guie de manera ordenada y
sistemática al alumno en la ejecución de actividades con un fundamento teórico
adquirido previamente durante las clases que permitan cumplir los objetivos
específicos y finalmente la culminación del mismo. Las etapas en las que se dividió el
proyecto fueron:
Análisis preliminar, detectado una vez el problema de la falta de existencia de un

manual de prácticas de laboratorio de productos lácteos se dio paso a consultar
bibliografía de diferentes manuales existentes asociados a leche y productos derivados
de la misma, normas técnicas de laboratorio y de metodología de prácticas, y
legislación de alimentos como son las normas oficiales mexicanas (Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1. 2009, Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1. 2010,
NMX-F-700-COFOCALEC. 2004) con la finalidad de tener un punto de referencia del
cual partir para la elaboración de dicho manual.
.
Estructuración del manual, De acuerdo a la guía existente de prácticas de laboratorio

que se lleva en ejecución a la fecha del programa de estudios de la Experiencia
Educativa de Tecnología de Productos Lácteos perteneciente a la carrera de Ingeniería
en Alimentos se estructuró un documento de la categoría de un manual que
comprende las siguientes prácticas:
 Prueba fisicoquímicas de calidad en leche cruda

 Elaboración de producto fermentado: yogurt
 Elaboración de mantequilla dulce
 Elaboración de queso fresco y requesón
 Elaboración de queso de pasta hilada (hebra)
 Elaboración de análogos de leche y queso: uso de la soya
 Elaboración de cajeta
 Elaboración de rompope
 Elaboración de leche condensada
En donde algunas de estas prácticas ya se encontraban en ejecución durante los ciclos

escolares las cuales se adaptaron y modificaron a un nivel más técnico y con la
metodología adecuada de su ejecución.
28
3.1 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS EN ACTIVIDADES INVOLUCRADAS AL
ANÁLISIS DE LECHE.
Interpretar los resultados de laboratorio en materia de leche cruda proporciona los

elementos básicos para que los alumnos, expliquen el informe de resultados de los
análisis de la leche de las prácticas realizadas en el Laboratorio de tecnología de
productos lácteos, a fin de estar en posibilidades de establecer las acciones de mejora
necesarias y tener un conocimiento más amplio de la aplicación práctica.
Es importante considerar los factores involucrados con el resultado, entre otros:

 Las características de la leche cruda, en cuanto a su composición y variación
 Las actividades relacionadas con la manipulación de la muestra de leche con la
cual se va a trabajar.
 Las actividades relacionadas con el análisis
 Las especificaciones aplicables a la leche cruda.

En cuanto a las características de composición de la leche cruda de vaca, también es
importante señalar que cuenta con cuatro componentes importantes: grasa, proteínas
(caseína y albúminas), lactosa, y sales minerales. La composición de la leche varia en
el transcurso del ciclo de la lactación, además la salud de la ubre influye sobre la
composición de la misma.
En México, las especificaciones aplicables a la leche cruda de vaca han sido

establecidas a través de la norma oficial mexicana NOM-184-SSA1-2002, productos y
servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias. Esta Norma describe especificaciones fisicoquímicas y sanitarias. Una
especificación debe estar acompañada del parámetro, de la unidad de expresión y del
método de prueba específico. Las especificaciones fisicoquímicas se relacionan con
los componentes de la leche como la grasa, proteína, lactosa y proteína. En la tabla 3,
se presentan las especificaciones fisicoquímicas para la leche cruda de vaca.
Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de leche cruda
Parámetro Unidad Especificación

Grasa butírica g/l Clase A ≤ 32
Clase B 31 mínimo
Clase C 30 mínimo
Proteínas totales g/l Clase A ≥ 31
Clase B 30 a 30.9
Clase C 28 a 29.9
lactosa g/l 43 a 50
Nota. Fuente: NOM-184-SSA1-2002
29
En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen, entre otros, los
siguientes factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas de
higiene (limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de obtención de leche y las
buenas prácticas agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación animal. En la
tabla 4, se presentan las especificaciones sanitarias.
Tabla 4. Especificaciones sanitarias de leche cruda.
Parámetro Unidad Especificación

Cuenta total de bacterias UFC/ml Clase 1 ≤ 100 000
Mesofilicas Aerobias Clase 2 101 000 a 300 000
(BMA) Clase 3 301 000 a 599 000
Clase 4 600 000 a 1 200 000
Conteo de Células CCS/ml Clase 1 ≤ 400 000
Somáticas Clase 2 401 000 a 500 000
Clase 3 501 000 a 749 000
Clase 4 750 000 a 1 000 000
30
La importancia de un resultado de una práctica de laboratorio debe ser interpretado de
manera adecuada, la información obtenida debe ser de ayuda útil en la solución de la
hipótesis de cada práctica, por ejemplo se incluye una tabla que describe el significado
de los parámetros fisicoquímicos de la leche, con los cuales puede tomarse como base
y realizar una comparación con la información obtenida.
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos de la leche.
Parámetro Descripción
Grasa Es el componente de la leche que presenta mayor .Su contenido
en la leche se ve afectado por factores como: alimentación de la
vaca, raza, etapa de lactación, condiciones climáticas y estado de
salud.
Proteína Desde el punto de vista nutritivo es el componente principal,
además de ser el más sensible a los tratamientos térmicos. Su
contenido en la leche varía principalmente por la etapa de
lactación, lesiones en la ubre y factores genéticos
Lactosa Es el componente más abundante, el más simple y el más
constante en proporción. La lactosa es el componente más frágil
frente a la acción microbiana, ya que la leche es fácilmente presa
de bacterias de diversos tipos. El factor más importante de
variación es la infección de la ubre, ya que se reduce la secreción
de lactosa
Cuenta total de Permite valorar la calidad higiénica de la leche. En este parámetro
Bacterias están directamente relacionados los siguientes factores:
Mesofílicas • la calidad del agua utilizada en la explotación lechera,
Aerobias • la higiene en el ordeño,
• la limpieza del personal ordeñador,
• el lavado de los equipos y utensilios que están en contacto con
la leche,
• el enfriamiento de la leche
Conteo Celular Es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria;
Somático estas alteraciones son de variada naturaleza y poseen una amplia
distribución. Las principales alteraciones que llaman la atención
son las atribuidas a la mastitis clínica, pero son más numerosas
e importantes las provocadas por la mastitis de tipo subclínica.
Las alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan por:
•Disminución de la cantidad de leche.
•Modificación en la composición química de la leche.
•Problemas tecnológicos, por reducción de los sólidos no grasos.
•Disminución de la capacidad de coagulación de las proteínas.
•Defectos en las características sensoriales del producto
terminado.
•Disminución de la vida de anaquel del producto terminado.
31
Es importante establecer cuál fue el resultado encontrado en el análisis con respecto
a la especificación contenida en la norma mexicana que aplique a composición
fisicoquímica de la leche (NOM-184-SSA1-2002) dependiendo en casa caso el tipo de
producto a obtener en cada práctica, para establecer un juicio sobre una leche de
buena calidad o una leche de mala calidad en donde en la siguiente tabla se presentan
algunos parámetros de calidad que sirven de apoyo comparativo.
Tabla 6. Parámetros de calidad en análisis.
Grasa g/L Regular Bueno Muy Bueno

Malo Mínimo 30 Mínimo 31 Mayor a 32
Menos de 30
Proteína g/L Malo Regular Bueno Muy Bueno
Menos de 28 De 28 a 29,9 De 30 a 30,9 Mayor a 31
Bacterias Malo Regular Bueno Muy Bueno
Mesofílicas Más de 1 200 De 301 000 a De 101 000 a Menos de
Aerobias BMA/ 000 1 100 000 300 000 100 000
ml
Conteo Celular Malo Regular Bueno Muy Bueno
Somático Más de 1 000 De 501 000 a De 401 000 a Menos de
CCS/ml 000 900 000 500 000 400 000
Una vez interpretado el resultado de determinada práctica y se conoce cuál es la

calidad de leche y el significado de los parámetros, el alumno, con el apoyo teórico y
del profesor, lleven a la práctica las acciones correctivas que permitan, con el tiempo
y ejecución de las prácticas en ciclos escolares futuros incrementar una mejora en los
parámetros fisicoquímicos o reducir los parámetros que influyan en las desviaciones
del producto final en cada práctica.
32
4. PRÁCTICAS
FACULTAD DE CIENCÍAS QUÍMICAS
“LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS”
FECHA DE
INICIO:
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.1 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE CALIDAD EN LECHE CRUDA
4.1.1 OBJETIVO
Conocer y ejecutar las técnicas para la determinación de las propiedades

fisicoquímicas de la leche cruda, así como su identificar su importancia de dichas
determinaciones para definir la calidad de la materia prima y sus derivados.
4.1.2 INTRODUCCIÓN
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
La aceptación de la leche cruda en los centros de acopio, en las procesadoras e

industrias o cualquier otro depósito para su procesamiento depende del resultado de
la evaluación de su aseguramiento de la calidad. Una leche de buena calidad higiénico-
sanitaria es aquella que reúne resultados positivos dentro de los parámetros
establecidos de las siguientes pruebas de calidad mencionadas en la siguiente tabla.
33
Tabla 7. Características higiénico- sanitarias
Pruebas de Análisis
calidad
Sensoriales Olor, color y sabor característicos.
Fisicoquímicas Densidad, sólidos no grasos, grasa, proteína, punto

crioscópico.
Higiénico-
sanitarias Presencia de material extraño, acidez, prueba de alcohol,
potencial pH, cuenta de células somáticas, cuenta total
bacteriana, coliformes, residuos químicos e inhibidores y
aflatoxina M1
Nota. Fuente ALAIS, 1979.
De entre las principales pruebas encontramos la siguiente descripción:
Acidez: La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.6 g/l expresada en ácido
láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína
(0.05 – 0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono
(0.01 – 0.02%), los citratos (0.01%) y la albúmina (menos del 0.001%). La acidez
titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por
titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como
indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre
un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como resultado el ácido
láctico titulable.
pH: el pH normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. Valores superiores generalmente se

observan en leches con mastitis, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
Estabilidad proteica: La leche fresca tiene una acidez de 13 a 20 mL de y un pH de

6.5-6.7 Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se
debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
Punto crioscópico: La determinación del punto crioscópico o punto de congelación

de la leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la presencia de
agua agregada. El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico
en las leches individuales suelen dar valores de 0.528 a 0.577 y en las mezclas entre-
0.540 y 0.560, sin embargo esta es específica por zonas y está dada en función de la
alimentación, raza y etapa de lactancia.
34
Pruebas sensoriales: Las pruebas sensoriales, son de carácter subjetivo que se
aplican en el mismo establo o laboratorio. Su validez depende del grado de
experiencia del analista.
Cuenta total bacteriana: Se realizarán los análisis microbiológicos en el laboratorio,

utilizando la técnica de vacío en placa y el recuento directo de colonias.
Recuento de bacterias aerobias. Mediante el uso del medio de cultivo para métodos
estándar para conteo total microbiano en leche. Incubando a 37°C por 24 horas.
Recuento de coliformes. Mediante el uso de medio de cultivo para conteo de

bacterias Coniformes Agar de Bilis y Rojo Violeta o Agar McConkey, para su
identificación. Incubando a 37°C por 24 horas.
Potencial de óxido-reducción, mediante la prueba de reducción del azul de metileno.

El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0.35 a +0.40
voltios (350 a 400 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno
disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh
disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el
oxígeno. Si el número de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno
será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número
de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de

la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno, este se
presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida. El
solución acuosa de pH 7.0 su oxidación es completa a Eh +0.075 voltios y su reducción
es completa a Eh -0.015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5-6.7), la reducción completa del azul de

metileno ocurre a un EH más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a
un Eh entre +0.075 a +0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno
de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con
exactitud el número de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de
ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:
Clase de leche tiempo de reducción del contenido

. azul de metileno microbiano aparente UFC/mL
Buena a excelente Más de 8 h <100 000
Regular a buena 6-8 h 100 000 a 200 000
Aceptable 2-6 h 200 000 a 2 millones
Mala Menos de 2 h 2 millones a 10 millones
35
Debe tenerse en cuenta que esta clasificación no es siempre apropiada ya que existen
otros factores que pueden afectar el tiempo de reducción, entre los cuales se pueden
mencionar, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de
exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar
los microorganismos a la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo
de prueba. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos
en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son
muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis,
microorganismos temodúricos). Por otra parte, a medida que aumente el número de
leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción
tiende a disminuir, mientras que la agitación (aumento de la cantidad de oxígeno
disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando microorganismo) son
factores que retardan el tiempo de reducción.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor a 4h desde la toma de la
muestra; si se toman muestra en campo no debe exceder las 8h. En ambos casos la
leche debe mantenerse entre 0 y 5°C hasta el inicio de la prueba.
Prueba de lactofermentación: cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura

de 36°C sufre un proceso de fermentación provocado por la flora presente en la
muestra. Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta
cierto punto establecer la calidad de leche y clasificarla dentro de ciertas categorías
como son:
 Líquida: se mantienen en estado líquido, homogénea después de 24h.

Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en
gérmenes lactofermentadores. Se considera de óptima calidad.
 Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso, corresponde a

leche rica en gérmenes lactofermentadores con predominio de los
Lactococcus sp que producen la coagulación. El coágulo puede ser
homogéneo y sin gas, o bien puede contener pequeñas burbujas de gas. Se
considera de calidad aceptable.
 Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido

coagulada pero lego se ha producido gas por gérmenes probablemente del
grupo coliformes. Se considera de pobre calidad.
 Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha

ocurrido un proceso de coagulación de gérmenes lactofermentadores con
actividad considerable de microorganismos gasógenos del grupo coliforme
y además enzimas tipo cuajo.
 Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada

bien definida, con separación completa del suero. Es ocasionada por la
36
presencia de gran cantidad de microorganismos que producen enzimas tipo
cuajo.
La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria láctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, la calidad del producto que llega
al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
La evaluación de la calidad se realiza a través de pruebas sensoriales, fisicoquímicas

e higiénico-sanitarias en un laboratorio que determinan las características y
propiedades de su capacidad nutritiva e inocua en el uso y consumo humano,
aseguran la adquisición de una materia prima adecuada para la elaboración de
productos lácteos, y comprueban si cumplen con las normas o criterios de calidad
establecidos, algunos de ellos representados en la siguiente tabla detallando cada
aspecto de las evaluaciones y su fundamento en alguna norma.
Tabla 8. Criterios de calidad

PARAMÉTRO MÉTODO NORMA O ESPECIFICACIONES
MÉTODO OFICIAL LECHE CRUDA
DE ANALISIS ENTERA
Prueba de alcohol Precipitación de las NMX-F-700- Negativa
proteínas con alcohol COFOCALEC-
al 68-80% en peso ó 2004
75-78% en volumen
Acidez Titulación acido-base NOM-155-SCFI- Min 1.3 max 1.6 g/L
Expresada como 2003
ácido láctico Método 947.05
AOAC.
Grasa Método Gerber, NOM-155-SCFI- Min 30 g/L
MilkoScan, Lactichek 2003
Método 969.16 ó
972.16 AOAC.
Punto crioscópico Determinación del NOM-155-SCFI- -0.53 a -0.56 °H
punto de congelación 2003
Densidad Con lactodensímetro NOM-155-SCFI- Min 1.0295 g/mL
a 15°C 2003
Potencial Eh Colorimétrico. NMX-F-700- Min 120 min
Decoloración de azul COFOCALEC-
de metileno 2004
Antibióticos Método Método 982.18 Negativo
microbiológico con el AOAC
kit Delvotest
Proteínas Método Kjeldahl, Método 991.20 ó Min 30 g/L
milkoscan o lactichek 972.16 AOAC
37
Relación Determinación de NOM-155-SCFI- Min 70%
caseína/proteína caseína por Kjeldahl 2003
Prueba de Por filtración NMX-F-700- Ausente
limpieza COFOCALEC-
2004
CONSERVADORES
Peróxido de Colorimétrico con NOM-184-SSA1- Negativa
hidrógeno pentóxido de vanadio 2002
Derivados Colorimétrico con NOM-184-SSA1- Negativa
clorados yoduro de potasio 2002, método
922.08 AOAC
formaldehido Colorimétrico con Análisis de la Negativo
cloruro férrico o leche. Godey y
reactivo de schiff Mur. 1966
Sales Colorimétrico con NOM-184-SSA1- Negativo
cuaternarias de anaranjado de metilo 2002
amonio
NEUTRALIZANTES
Compuestos Colorimétrico ácido Charles Alais, 1981 Negativo
alcalinos rosólico
ADULTERANTES
Suero de quesería Electroforesis en gel Pinto M. Casadini Ausente
S. (1991).
Detección de
sólidos totales de
suero de quesería
en leche
pasteurizada y
leche en polvo por
electroforesis en
gel de
poliacrilamida-
SDS. Alimentos 16
1:23-31
Grasas vegetales Cromatografía de NOM-155-SCFI- Ausente
gases 2003
Nota. Fuente. (María S. 2007, SEDESOL. LICONSA).
4.1.3 FUNDAMENTO
Considerando que la leche bovina forma parte importante en la dieta integral

alimenticia del mexicano debido al alto valor nutricional que representa, es necesario
efectuar Buenas Prácticas de Transformación en el laboratorio con la finalidad de
obtener un producto inocuo y de calidad.
38
La leche es el producto íntegro, no alterado, ni adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo y no interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, que no
contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Uno de los principales factores que intervienen en la calidad del producto final es la
composición de la leche, materia prima utilizada, por lo que es de vital importancia
llevar a cabo un control eficiente el cual asegura que la leche cruda reúna los requisitos
establecidos de calidad.
4.1.4 MATERIAL
2 Pipeta graduada de Bureta de 50mL graduada Mechero Bunsen

10mL Pinzas para bureta Pinzas para tubo de ensaye
2 pipeta de 5mL Soporte universal
2 pipeta de 1mL Termómetro Reactivos:
2 Pipeta volumétrica de Tubo de ensayo NaOH 0.1N valorado
20mL Baño maría Fenolftaleína 1% en etanol
2 Matraz de 125mL Parrilla de calentamiento Etanol 72°
5 Tubo de ensayo con Pipeta de 5mL Sol. de azul de metileno
tapón de goma o hacer Piseta Solución Buffer
tapón con algodón y Lactodensímetro Medios de cultivo
manta de cielo. Potenciómetro
Matraz Erlenmeyer Vaso de precipitado de
Cajas Petri esterilizadas 250mL
Estufa incubadora.
Aportar: Hielera de unicel Papel de esterilización

2L de Leche cruda en Hielo Cinta masking tape
un frasco estéril con Frasco ámbar Marcador
tapón hermético. Reloj o cronometro
4.1.5 PROCEDIMIENTO
1.-Recolección de la muestra
Utilizar un frasco de vidrio o de plástico provisto de tapón de cierre hermético, libre de
fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule. Transportar la muestra en una
hielera con suficiente hielo para lograr una temperatura de 10ºC o menos; evitando su
congelación.
39
2.-Preparación de la muestra
Antes de proceder al estudio fisicoquímico de la leche, homogeneizar la muestra por
agitación repetida del recipiente que la contiene en todos los casos evitando que se
observe la formación de grumos, emplear un agitador preferentemente.
3.-Evaluación sensorial
De la muestra proporcionada (2L) se observan las características de color, olor, sabor,
consistencia, es decir “Organolépticas”, además de la presencia de materiales
extraños (estiércol, paja, plásticos etc.) realizando una comparación de acuerdo a las
especificaciones establecidas dentro de las normas (NOM-184-SSA1-2002, NOM-251-
SSA1. 2009, NOM-243-SSA1. 2010, NMX-F-700-COFOCALEC. 2004) y de la
información proporcionada en este documento.
4.-Determinación de la acidez en la leche como ácido láctico.
 Medir 20mL de muestra en un matraz y añadir 2mL de fenolftaleína

 Titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta obtener el punto de viraje a una
coloración rosa muy tenue persistente cuando menos un minuto.
𝑉 (𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝐸𝑞(á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 )

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (𝑔⁄𝐿) =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)
Donde:
 V(NaOH) = mililitros gastados
 N(NaOH) = 0.1
 Meq. AcL = 0.09
 El resultado se puede expresar en %Ac., g/L ó °Dornic
5.-Prueba del alcohol (reacción de estabilidad proteica)
 En un tubo de ensaye colocar 5mL de la muestra homogénea y 5 ml de etanol

72°. Tapar el tubo.
 Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 a 3 veces, sin agitación
 Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la mezcla.
La leche fresca de buena calidad, no debe sufrir ninguna alteración. Por otro lado la
formación de grumos dentro del producto tal, representa un agente no propio de la
composición natural de la leche fresca indicando la inestabilidad de la misma.
40
6.-Tiempo de reducción del azul de metileno.
 Colocar los tubos estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno
1mL de la solución de azul de metileno.
 Con pipeta estéril, colocar 10mL de las muestras a analizar en cada uno de los
tubos sin mezclar. Rotular. Durante la preparación de las diferentes muestras,
los tubos pueden mantenerse en una baño de agua fría (0-5°C) pero nunca por
más de 2h.
 Una vez preparados los tubos, llevarlos al baño maría a 36°C junto con un tubo
patrón (leche sin indicador).
 Cuando la temperatura de la muestra alcance los 36°C, mezclar el contenido de

los tubos por inversión del tubo (3 veces) para obtener perfecta distribución del
colorante y de la crema; tapar el baño maría para mantener los tubos al abrigo
de la luz.
 Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que

se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera
media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta
4/5 decoloradas.
 Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30min,

registrar el resultado como “tiempo de reducción 30min”. Posteriormente puede
observarse el color de los tubos a intervalos de 1 hora, pero se registran los
resultados en horas enteras, por ejemplo; si a las 2 ½ horas se observa
decoloración, el resultado se registra como “tiempo de reducción en 2 horas”
 Cuando se produce una decoloración es debida al metabolismo bacteriano; la

velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional
al número de gérmenes presentes.
7.-Estabilidad al calor
Exponer la muestra (10mL) al calor en un tubo de ensaye con la ayuda de un mechero,
hasta la ebullición por el lapso de tiempo de 1 minuto y observar el resultado.
La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre
ninguna alteración. La leche con cierta acidificación o anormal (leche calostral,
mastitis, etc.) se puede observar la formación de flóculos de caseína, es decir, se corta.
41
8.-Determinación de densidad de la leche
 Se agita la leche (10mL) y se coloca la muestra bien homogenizada en una

probeta, deslizándola por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de
espuma.
 Se sumerge el termo-lactodensímetro, dándole un pequeño giro.
 Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel
de la parte alta del menisco.
La corrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura
normal para esta determinación es de 15°C. Por lo tanto temperaturas distintas
requieren la correspondiente corrección de valores.
La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por cada

grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C. Por ejemplo, Si la
temperatura de la escala fue de 18°C, la densidad en este caso será de 1.031 + 0.0002
(3)= 1.0316 (la diferencia fue de 3°C, por lo tanto se suman 0.0006).
9.-Análisis microbiológico de la leche
 Leche homogenizada: colocar 90mL. de Solución Buffer + 10mL. de leche

 Se vierten con una pipeta 1mL de cada tubo en una placa esterilizada (caja de
Petri)
 Se vierten 15mL Del medio de agar para el cómputo en placas.
 Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra
 Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300
colonias y se multiplica el número de colonias por la dilución en cada tubo.
4.1.6 REPORTE DE PRÁCTICA
1.- Recopilar los resultados obtenidos de los diversos equipos que trabajaron en el
laboratorio.
2.- Interpretar y detallar los resultados de cada equipo y posteriormente en conjunto

todos los equipos que trabajaron dentro del laboratorio y analizar si hubo diferencias
significativas en cada uno de los resultados de las diversas pruebas realizadas.
3.- Reportar las conclusiones/discusiones, de acuerdo a los resultados obtenidos de la

práctica, por equipo de trabajo y al final de todos los equipos que trabajaron en el
laboratorio.
4.- Reportar la bibliografía consultada para la interpretación de los resultados y

solución de las actividades.
42
4.1.7 ACTIVIDAD
1.¿Cuáles son los principales parámetros que afectan la calidad de la leche?
2.¿Qué características de calidad se obtienen al realizar la determinación de la

densidad en leche cruda?
3.¿Cómo se determina el olor, sabor y color característico de la leche y que factores

pueden alterar estas características?
4.¿Qué es y cómo se determina el punto crioscópico?
5.¿Qué nos indican los conteos de células somáticas y cuáles son los métodos para
evaluar este parámetro?
6.-¿Por qué es importante determinar la concentración de aflatoxina M1 y como se

realiza?
43
FECHA
DE INICIO:
FECHA
DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.2 ELABORACIÓN DE PRODUCTO FERMENTADO: YOGURT
4.2.1 OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboración de yogurt mediante la acidificación de leche entera

de vaca utilizando los microorganismos propios para este tipo de producto, controlando
la actividad enzimática y sustancias químicas que puedan retardar el desarrollo del
cultivo cuantificando la variación de acidez y pH durante el proceso
4.2.2 INTRODUCCIÓN
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a

partir de la fermentación de la leche. Tiene casi la misma composición y el valor
nutritivo de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se
convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el
porcentaje de grasa depende del descremado.
Cuando se agrega azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de

calorías por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinión de que las leches
fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del
intestino.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de

antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacteriano
causando alteraciones en la fermentación.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a

la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes
ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta
transformándose también en alcohol.
44
4.2.3 FUNDAMENTO
La fermentación es un proceso muy antiguo para conservar la leche, y todavía se
realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada
para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de
alteración por microorganismos patógenos.
Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características de

la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se
evita el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. Sin embargo si estos
productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por
otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones
microbiológicas, físicas y químicas.
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y

productos de consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o ácido – alcohólico,
preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, búfala, entre otros. Entre
las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las
siguientes:
Acción estimulante del ácido láctico sobre las glándulas digestivas e intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
Algunas bacterias lácticas ejercen una acción antibiótica sobre la flora patógena
cuando se consumen con regularidad
El yogurt es un producto acidificado que se obtiene por medio de un proceso de

fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y se precipitan, luego se fragmentan hasta
aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no
fermentadas. El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada,
siendo la más apropiada la que tiene un elevado contenido de proteínas.
La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro. En algunas partes el yogurt

se produce bajo la forma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otro caso
presenta la apariencia de un gel blando.
El yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:
 Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase.
 Yogurt batido, es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
 Yogurt líquido, similar al yogurt batido aunque el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes de su envasado.
 Yogurt congelado, incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
 Yogurt concentrado, incubado en tanque, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
45
Tipos de cultivos lácticos comerciales
Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso

industrial, pero en su gran mayoría se utilizan como iniciadores para ser inoculados en
la materia prima a procesar.
Estos cultivos tienen usos específicos según sus propiedades, tal es el caso de los
cultivos que se utilizan en la industria láctea para la producción de queso, de cremas
ácidas y de leches acidificadas; en la industria cárnica para la producción de embutidos
crudos y madurados y en la industria de vinos para la fermentación maloláctica.
Así mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al tipo de producto a elaborar, por
ejemplo, en los cultivos que se utilizan para la elaboración del yogurt, existen de
diferentes clases según sea la viscosidad que se le quiera dar al producto: baja,
median o alta.
Operaciones para la elaboración de yogurt.
Estandarización de la leche: El ajuste de grasa se realiza para conseguir una relación

constante de grasa-agua, la cual está en función de la composición de la leche en cada
zona.
Pasteurización: Las condiciones de este proceso térmico dependen de la carga
microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener. Estas
condiciones pueden ser de 90°C durante 15 minutos, o bien a 85°C durante 30
minutos.
Homogeneización: Reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando la
conformación de la nata durante el almacenamiento. Aumenta el volumen de las
partículas de caseína, debe ser suave a 70 atmósferas de presión, esta condición
generalmente es a nivel piloto o industrial.
Concentración: Se puede llevar a cabo por evaporación o adicionando un 3% de
leche en polvo descremada. La densidad mínima para una leche entera debe ser de
1.032 g/mL y para una descremada 1.035-1.036 g/mL.
Siembra: Se lleva a cabo con cultivo láctico, Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus en igual proporción.
Incubación: A 45°C hasta alcanzar un pH de 4.5
Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plástico esterilizados.
Refrigeración: Por 10 horas a 5°C.
Estabilidad: Un buen producto se conserva durante una semana a 5°C. No debe
presentar fermentación, desuerado ni burbujas.
46
4.2.4 MATERIAL
1 Bureta REACTIVOS
1 Pinzas para bureta Hidróxido de sodio 0.1N valorado
1 Soporte universal Solución de fenolftaleína 0.1 % en etanol
1 Matraz enlermeyer 125mL
1 pipeta 10mL Material a aportar
1 Pipeta volumétrica 10 o 20mL 1.5L de leche entera pasteurizada.
Almidón de maíz (maicena) 100g
EQUIPO Gelatina sin sabor
parrilla Hielo
potenciómetro 3 Envases de plástico: 1.5, 1.0 y 0.5L
Balanza granataria Olla de aluminio/peltre 2L
Cuchara de plástico grande
Franela
4.2.5 PROCEDIMIENTO
Procedimiento para activar los cultivos lácticos

Pesar 200 mg del cultivo y agregar a 20-30mL de leche previamente pasteurizada e
incubar a 45°C por 3 h o 37°C toda la noche.
Parámetros generales para preparación de yogurt

Leche entera pasteurizada (aproximadamente 3.0 % de grasa) Leche en polvo
Leche descremada en polvo hasta 3%
Azúcar hasta 5%
Estabilizantes (almidón, gelatina, pectina) hasta 1%, pectina máx. 0.5%
Cultivos lácticos
Procedimiento para elaboración del yogurt
 Tomar una muestra de 30mL de leche antes de procesar para realizar las
determinaciones de acidez y pH.
 Pasteurización: Calentar la leche a 62°C manteniendo constante la temperatura
durante 25 minutos, revolviendo periódicamente para evitar la precipitación de
sólidos y evitar que la temperatura aumente a más de 65°C.
 Dejar enfriar hasta 45°C. utilizar baño de hielo, pero no dejar que baje a menos
de 45°C.
 Agregar el cultivo láctico previamente activado en una concentración del 2 al
3% del volumen de leche trabajada y agitar suavemente por 5min hasta que el
cultivo láctico se homogenice con la leche.
 Dividir la mezcla en los envases de 500mL y mantenerlos en un baño maría a
temperatura de 45°C durante 4 horas.
47
Uno de los envases servirá para ir tomando la muestra para las determinaciones de
acidez y de pH primero cada hora y después cada ½h. Reportar la gráfica de
acidificación del yogurt. 1h, 2h, 2:30h, 3h, 3:30h, 4h, 4:30h.
Cuando llegue a pH 4.5, tapar los dos envases (que no se tocaron) y sin agitar dejar
en refrigeración por 10 horas a 5°C. Se recomienda agregar como conservador
benzoato de sodio en una concentración de 0.01%.
Determinación de acidez
Colocar 10mL de leche con la pipeta volumétrica en un matraz Erlenmeyer de 250mL

de capacidad, añadir 20mL de agua y de 3 a 5 gotas del indicador.
Por otro lado colocar en una bureta solución de NaOH 0.1N y llevar a cabo la titulación,
hasta la aparición de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto.
 Verificar el gasto del NaOH.

 Calcular los grados Dornic que se obtiene según el volumen de NaOH obtenidos
 Dornic = 9 x mL de NaOH 0.1N utilizados
 Expresar la acidez como g de ácido láctico por cada 100mL de leche
 ácido láctico = D° X 0.01N
 Expresar la acidez de la leche en porcentaje de ácido láctico
Determinación de pH
Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del equipo y haciendo la
calibración con la solución buffer de pH conocido (4.0).
Medir el pH a 20mL de muestra.
laboratorio.

todos los equipos que trabajaron dentro del laboratorio haciendo una comparación y
analizando las diferencias significativas en cada uno de los resultados de las diversas
pruebas realizadas.

laboratorio.

48
4.2.7 ACTIVIDAD
Escriba una F si el enunciado es falso o una V si es verdadera, cada una de las

siguientes afirmaciones.
1. ( ) El tratamiento térmico de la leche para elaborar yogurt se hace a 72° C

durante 20 segundos.
2. ( ) La homogenización se realiza con el objeto de destruir microorganismos.
3. ( ) La leche para preparar yogurt debe descremarse totalmente.
4. ( ) Después del tratamiento térmico la leche debe enfriarse a 40–45°C
5. ( ) La presencia de trazas de desinfectantes acelera el crecimiento bacteriano.
6. ( ) El yogurt se debe agitar cuando tenga coagulo medianamente firme.
7. ( ) El yogurt hay que conservarlo a 4-5° C evitando su congelación.
Cuestionario
8. ¿Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de buena
calidad?
9. ¿Cuál es la finalidad de adicionar leche en polvo al yogurt?
10. ¿Qué aditivo utilizarías en el yogurt para aumentar su viscosidad?
11. ¿Cuál es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo?
12. ¿Cuáles son las características generales de las bacterias usadas en los productos
fermentados?
13. Mencione al menos 5 bacterias lácticas y cuáles son sus usos en la industria de
lácteos.
14. ¿Cuáles son los compuestos que le dan el aroma característico al yogurt?
15. ¿Cuáles son las rutas de fermentación de la glucosa en las bacterias lácticas
49
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.3 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
4.3.1 OBJETIVO
Aplicar las operaciones y parámetros técnicos de la elaboración de mantequilla
utilizando la tecnología intermedia a nivel de laboratorio.
4.3.2 INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un producto lácteo tradicional y natural fabricado a partir de la nata
desde hace siglos. La mantequilla es una emulsión de agua en aceite y se fabrica en
dos variantes: dulce y ácida. Tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma
discontinua a partir de la fermentación de la nata ácida.
La acidificación y aromatización se producen después del batido de la nata dulce.

Aplicando este proceso de producción, se obtiene un suero de mantequilla dulce. Éste
se emplea como materia prima en un gran número de aplicaciones en la industria
láctea. La aromatización de la mantequilla se puede realizar utilizando ácidos lácticos
o aromas destilados de mantequilla. Existen distintas variedades de mantequilla en el
mercado: dulce, salada y ácida
4.3.3 FUNDAMENTO
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el
punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82% de materia grasa, no más del 16%
de agua y un 2% de otros componentes de la leche. El principio de elaboración se
basa en la inversión de la emulsión original de la leche o de la crema en la cual los
glóbulos de grasa se encuentran dispersos en el suero.
Los glóbulos de grasa son los componentes principales en la elaboración de la
mantequilla. Las características físicas y químicas de la materia grasa de la leche
varían de la raza del ganado bovino, el periodo de lactación y la alimentación; lo que
50
resulta en oscilaciones a lo largo del año. En verano, la proporción de grasas
insaturadas es más elevado que en invierno, es decir que la mantequilla producida en
verano será más suave (índice de yodo más elevado), que la producida en invierno, lo
que se refleja en la textura y la “untabilidad” de la mantequilla.
La materia grasa existe en forma de glóbulos esféricos o ligeramente ovoides en

emulsión con el agua. La estabilidad de esta emulsión se atribuye principalmente a
una membrana compleja en la cual se encuentran unidas o asociadas proteínas,
fosfolípidos, glicolípidos y otros componentes menores. La leche o la crema confieren
a la grasa una fragilidad en el equilibrio de tres fases: coloidal, solución y emulsión.
Envuelto en una membrana activa en el suero, el glóbulo de grasa es sensible a los
tratamientos tecnológicos y a los agentes químicos, enzimáticos y microbiológicos. La
agitación, el bombeo y el enfriamiento dan como resultado una ruptura de las
lipoproteínas de la membrana (bicapa) de los glóbulos grasos hacia el suero y la salida
de los triglicéridos. A continuación se muestra la estructura de un glóbulo de materia
grasa.
Figura 2 Estructura de glóbulo de materia grasa.

Nota. Fuente. Revista. MVZ Córdoba
La etapa de la cristalización de los agentes grasos comienza con los que son más
saturados; por lo que se produce entonces una contracción del núcleo del glóbulo
graso, lo que resulta en grietas que permiten a los agentes grasos líquidos moverse
hacia afuera. Estos últimos se difunden a la superficie de la membrana para
reagruparse. Cuando se bate la crema la membrana se deforma y se rompe separando
por una parte el contenido del glóbulo; es decir, la grasa de mantequilla y por otra
parte, el suero de la crema junto con los restos de la membrana. La fuerte acción
mecánica durante el batido favorece la aproximación y la adherencia de los glóbulos y
desestabiliza la emulsión, como se muestra en la siguiente figura.
51
Figura 3 Acomodo de glóbulos grasos en la cristalización
Nota. Fuente.Laura G. y Verónica O.
La duración del batido se ve influenciada por el pH del suero, ya que está en contacto
directo con los compuestos orgánicos de la película protectora de los glóbulos. El
desarrollo de la acidez por bacterias lácticas conduce a la neutralización parcial de las
cargas electronegativas en la superficie de la membrana, alterando de esta manera la
disposición de la membrana y permitirá que el contenido del glóbulo se libere más
fácilmente. Si el pH alcanza el punto isoeléctrico de los glóbulos de grasa (pH 4.1-4.5)
se produce un batido espontáneo de la crema o la desestabilización de la emulsión.
De la misma manera, la acción directa de ciertos microorganismos que secretan una
lecitinasa disminuye la estabilidad de estos glóbulos por hidrólisis de la lecitina de la
membrana, por un proceso de emulsificación.
4.3.4 MATERIAL
Por equipo: Por equipo:

Equipo 3 : ½ Kg de crema ácida 1 batidora manual o eléctrica
Equipo 1 y 2: ½ Kg de nata fresca (esencial)
Equipo 4 y 5: ½ Kg de crema fresca 1 bol para batidora o similar
1 recipiente para almacenar
A utilizar: 1 bol para enfriar
Coladera Agua purificada
Termómetro Plástico transparente adherible
Cuchara de madera Un poco de hielo suficiente para
Tina para pasteurizar enfriar la nata
Tina baño maría
Parrilla
52
4.3.5 PROCEDIMIENTO
Pasteurización: La pasteurización se realizará a 63°C/15min (en baño maría) con los

equipos que tienen nata fresca, los que tienen crema comercial no es necesario.
Enfriamiento: La temperatura inicial de batido puede ser de 7 a 10°C. Durante el

proceso del batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente.
Batido: la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de

grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla
(batidora a la máxima potencia). La nata se divide en dos fracciones: los granos de
mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado. La
batidora es llenada en un 40% de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan
los gases de la crema. Para eliminarlos se detiene la batidora después de algunos
segundos de batido. El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de
mantequilla alcanza un tamaño de 2-3 milímetros, cuando el contenido graso de la
crema es de 28-30%, o de 4-5 milímetros cuando el contenido graso es superior al
30%. El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y tener forma de globo. Esto
es aproximadamente se realiza entre 30 y 40 min de batido.
Lavado de la mantequilla: Después de haber sacado el suero, se procede al lavado

de la mantequilla. El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre
los granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura
adecuada del agua de lavado.
El grano de mantequilla es lavado después de eliminar el suero. El agua (debe estar
fría) empleada debe ser en cantidad del 50-60%, de acuerdo con la cantidad de crema.
Se debe tratar de reemplazar la cantidad de suero eliminado por la misma cantidad de
agua.
Amasado: Eliminar el resto de agua del recipiente y batir a la más baja velocidad
(amasado), agregando un poco de agua fría, también puede realizarse a mano, hasta
obtener una pasta suave.
Salado: Determinar exactamente los kilos de mantequilla que existen. Calcular la

cantidad de sal a agregar en proporción del 0.8%. Pesar correctamente la sal. Distribuir
la sal en la mantequilla en forma homogénea. Evitar la pérdida de sal.
Envasado: colocar en un recipiente limpio y seco, cubrir con plástico transparente

adherible y dejar reposar una hora.
Rendimiento: Este se calcula en base a la cantidad de grasa inicial en la crema y con

la ayuda de las formulas siguientes:
53
laboratorio.
pruebas realizadas.
laboratorio.
4.3.7 ACTIVIDAD
Escriba sobre la línea que aparece en cada frase la palabra o palabras que hagan falta
para completar la idea.
1. El objetivo del batido es transformar la crema en: ___________________
2. La velocidad de rotación de la batidora es un factor que afecta el __________de la

crema.
3. La __________ es el factor de mayor importancia en el batido de la crema.
4. Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido

dura__________ tiempo.
5. El grado de maduración física de la crema afecta la __________de formación del

grano de mantequilla.
6. Después de batido se procede a ___________________ la mantequilla.
54
7. Un propósito del lavado de la mantequilla, es eliminar el ________________ que se
encuentra entre los granos.
8. El grado de eliminación del suero, depende de la ________ del grano y de su

___________.
9. El suero de mantequilla es un __________ que queda al separar la __________ del
agua de la crema.
Cuestionario
1. ¿Cuáles son los principales defectos y alteraciones en la mantequilla?
2. ¿Qué colorantes se pueden añadir a la mantequilla para dar el color amarillo

característico?
3. ¿Qué características proporciona la maduración de la crema en la mantequilla?
4. ¿Qué parámetros se deben tomar en cuenta y cuidar para una buena maduración?
5. ¿Qué efecto proporciona una baja acidez (<25°D) en la calidad de la mantequilla?
6. ¿Qué efecto proporciona una acidez mayor a 50°D en la calidad de la mantequilla?
55
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.4 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO (SIERRA Y PANELA) Y REQUESON
4.4.1 OBJETIVO
Obtener un producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca

de la leche, por medio de una coagulación y conocer los métodos de fabricación y de
control de producción del queso.
4.4.2 INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar

una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas.
El valor nutricional del queso es similar al de la leche, por lo tanto, puede consumirse
sin problema alguno al igual que ella, para aportar al organismo el calcio, las proteínas
y demás sustancias y ayudar a la formación de huesos y dientes, contribuir a su
crecimiento y desarrollo y formar defensas contra ciertas enfermedades.
El queso se elabora con el fin de:
 Obtener un producto apetitoso.
 Que contenga la mayor parte de grasa.
 Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada.
 Que se pueda conservar durante períodos largos de tiempo como: días,
semanas, meses y años.
El poder de conservación se realiza bajo los siguientes factores:

 En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las bacterias
que ocasionan la putrefacción.
 Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez.
 Se forma una corteza que protege el queso contra hongos especialmente.
 Una preparación higiénica y el uso de cultivos de bacterias deseables, que
reduce el número de bacterias perjudiciales en el queso.

56
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
La gran diversidad de quesos es consecuencia de a puesta en práctica de distintas

técnicas de fabricación. Estas técnicas han tenido modificaciones, principalmente por
su mecanización.
Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:

Según la leche empleada en su elaboración.
 Vaca.
 Oveja.
 Cabra.
 Camella
 Búfala
 Yegua
Por su contenido en grasa.

 Ricos en grasa 60%
 Grasos 45%
 Semigrasos 25%
 Magros 25%
Por la técnica empleada en su elaboración.

 Crudos: Blandos, Compactos.
 Curados: Prensados
 Cocidos.
 Salados.
 Fermentados.
 Al aceite.
 Fundidos.
Teniendo en cuenta la consistencia del queso.

 De pasta blanda (crema, quesillo).
 De pasta firme (paipa, gouda, edam).
 De pasta dura (Cheddar, emmenthal).
 De pasta extradura (parmesano).
De acuerdo con la conservación

 Frescos.
 Maduros.
 Extramaduros.
El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del
queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa
mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se
57
elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su
mayoría, suero de leche de vaca.
Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas
(9.9g/100g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el
doble que un yogur. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de
gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos
como la caseína. Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de
seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.
El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta
unos 7.3g por 100g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces
menos que un queso curado, uno de cabra, un roquefort. Por ello, el requesón es un
alimento apropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como en
la alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir. De
su contenido mineral sobresalen el calcio (591mg/100g) -cinco veces superior que en
la misma proporción de leche-, el fósforo (329mg/100g) y el potasio (111mg/100g).
Entre sus vitaminas, destaca la cantidad de vitamina A (100mg/100g), B12 y, en
proporciones discretas, el resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico)
4.4.3 FUNDAMENTO
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla
se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.
La elaboración de queso incluye las siguientes operaciones generales:
 Estandarización de la leche.
 Siembra de la leche.
 Coagulación de la caseína.
 Corte de la masa cuajada.
 Desuerado.
 Moldeado.
 Salado.
 Maduración.
Estandarización de la leche: A nivel artesanal se elaboran a partir de leche cruda,

pero a nivel semi-industrial e industrial la leche se somete a tratamiento térmico.
Termización si la leche es de buena calidad, o pasteurización si no lo es. Sin embargo
la capacidad de coagulación disminuye con las temperaturas altas. Por esto, después
de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro cálcico.
Siembra de la leche: cuando se requiera, deben agregarse cultivos lácticos a la leche

higienizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener cierta
acidez que influye en su conservación y en sus características como consistencia y
sabor.
58
Coagulación de la caseína: Las proteínas se vuelven insolubles y se acidifican
transformando la leche en una sustancia semi sólida y gelatinosa. Esta se produce
básicamente por la acción de la renina o cuajo, que son enzimas proteolíticas,
presentes en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la
leche (proteína soluble), transformándola (en presencia de sales de calcio), en
paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Corte de cuajada y desuero: La división de la cuajada debe efectuarse lenta y

cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; Los cortes tienen que ser netos
y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos
deshacerse.
Desuerado: de cada 100kg de leche se obtienen unos 11kg de queso con un contenido
acuoso de 45%, o sea, de aproximadamente 5Kg de líquido. El desuerado debe
favorecerse por la fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el
calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida.
Moldeado: la cuajada escurrida del suero se separa a los moldes acondicionados a la

temperatura de la cuajada. La altura de los moldes es 2 a 3 veces mayor que la del
queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
En los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en los moldes. Por esto,
se utilizan moldes perforados.
Salado: el salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el

desuerado y contribuye al sabor deseado del queso. Con el salado se procuran tres
efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.
El salado puede efectuarse por agregación directa a la cuajada, por inmersión del
queso en salmuera o por frotación en la corteza.
Maduración: durante la maduración se desarrollan varios procesos químicos, físicos,

microbiológicos y enzimáticos que resultan en el aspecto y sabor característicos del
queso. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con
agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar
proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.
59
4.4.4 MATERIAL
Por equipo: reactivos:

Charola de plástico o un molde de aluminio de 50cm x 60cm Nitrato de potasio o
x 5cm. Medidas aproximadas, es para evitar que se tire el calcio
suero durante el prensado (la prensa mide de ancho 30cm Cloruro de calcio
por 45cm de largo). Cuajo con potencia de
1 charola de plástico de las mismas dimensiones para 1:10,000
guardar los quesos en refrigeración y evitar que se tire el Cloruro de sodio
suero. Ácido ascórbico
materia prima por
Olla para pasteurizar la leche (5L) equipo:
Olla para calentar agua Leche bronca 5 L.
1-2 Moldes para queso tipo canasta Agua purificada 4-5 L
Charolas o platitos de plástico de 20cm Material:
Pala de metal o madera Balanza granataria
Coladera Parrilla
Jeringa de 5mL Cuchillo
Manta de cielo Termómetro
Franela. Potenciómetro
Tina de cuajado
4.4.5 PROCEDIMIENTO
Para la elaboración de los tres productos (sierra, panela y requesón) serán asignados
a los respectivos equipos que laboraran en el laboratorio de acuerdo a los criterios del
profesor. Y los 5L de leche se dividirán en 2.5L para queso tipo sierra y 2.5L para
queso tipo panela.
Elaboración de queso tipo sierra.

 Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63°C. Posteriormente enfriar la leche
hasta una temperatura de 36°C
 Agregar los siguientes reactivos:

10g/100L de leche de nitrato de potasio (disuelto en un poco de agua o de leche)
0.02% Cloruro de calcio, disuelto en un poco de leche
 Al final agregar el cuajo en una proporción de 10mL por cada 100L de leche o
la cantidad que indique el proveedor del cuajo (impreso en la etiqueta).
 Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo.
 Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la coagulación.

Efectuar pruebas de prendido.
60
 Cortar la cuajada con el cuchillo. Previamente se corta a la mitad, luego hacia
un lado y después hacia el otro.
 Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la

cuajada.
 Agitar lentamente durante 10 minutos.
 Agitar lentamente durante 30 minutos aumentando la temperatura

gradualmente de 36° a 42°C (1°C por cada 5 minutos).
 Dejar reposar 5 minutos para que se asiente la cuajada.
 Desuerar completamente. Guardar el suero ya que será la materia prima

principal para elaborar el requesón.
 Salar directamente removiendo la cuajada con las manos (utilizar guantes) y

utiliza sal al gusto. Llenar los moldes con la cuajada.
 Prensar el queso durante 15 minutos. Hacer un volteado del molde.
 Prensar el queso durante 8 horas.
 Sacar el queso del molde, dejarlo en refrigeración entre 3 a 5°C, durante 3 días.
Elaboración de queso fresco tipo panela

Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63°C. Enfriar la leche hasta una temperatura
de 36°C.
 Agregar los siguientes reactivos:

15g/100L de nitrato de potasio (agregar disuelto en un poco de agua o de leche)
0.02% Cloruro de calcio, disuelto en un poco de leche. Finalmente se agrega el
cuajo en una proporción de 10 mL por cada 100 L de leche o la cantidad que
indique el proveedor del cuajo (impreso en la etiqueta).
 Mientras se comienza la preparación de la cuajada. Poner a hervir agua y

mantenerla entre 70-80°C, que se usará en el paso 11.
 Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo. Cada

reactivo debe ser disuelto perfectamente en la leche.
 Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se efectúe la coagulación.
61
 Cortar la cuajada con un cuchillo. Primeramente se corta a la mitad, luego hacia
un lado y después hacia el otro.
 Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la

cuajada.
 Agitar lentamente durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos para que la

cuajada sedimente.
 Desuerar el 50% (guardar el suero para elaboración de requesón).
 Agregar agua caliente en una proporción del 10% en relación al volumen original
de leche trabajada.
 Reposar 5 minutos. Desuerar hasta que se note la cuajada.
 Salar la cuajada al gusto.
 Pesar la cuajada.
 Llenar los moldes de canasta con la cuajada, presionando ligeramente para

eliminar la mayor cantidad de suero disponible.
 Dejar reposar 10 minutos, hacer un volteado y después sacar del molde.
 Dejar en refrigeración entre 3 a 6°C por lo menos 24 horas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN A PARTIR DE SUERO
 Se colecta el suero que se obtiene de la elaboración de los quesos tipo sierra y

tipo panela
 Preparar una solución de ácido ascórbico al 20% (100mL).
 Ajustar el pH del suero a un pH alrededor de 4.6 con ácido ascórbico.
 El líquido se calienta hasta 95°C, manteniendo esta temperatura entre 45min.
 Se escurre y se filtra el líquido, se realiza una salación al gusto dependiendo de

la cantidad del producto obtenido.
 La cuajada se coloca en manta de cielo y se prensan.
62
laboratorio.
pruebas realizadas.
laboratorio.
4.4.7 ACTIVIDAD
Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes oraciones:
1. ( ) Teniendo en cuenta la conservación, los quesos se clasifican en: blandos,

duros, extraduros.
2. ( ) Una onza de queso en excelentes condiciones, equivalen a 200 mls de leche,

aproximadamente.
3. ( ) Los quesos frescos poseen un periodo largo de conservación.
4. ( ) Para obtener quesos fundidos se emplean quesos de todos los tipos que
posean defectos de presentación, cuerpo, textura y color.
5. ( ) La calidad del queso depende en gran de la calidad de la leche empleada.
6. ( ) El queso fresco representa menos peligro para el consumo que el queso

maduro.
7. ( ) Elaborar un queso con leche entera es más sencillo que si se elabora con
leche descremada.
8. ( ) Cuando la leche para elaborar queso es recogida en varios hatos no es

necesario pasteurizarla.
63
9. ( ) El cultivo se agrega a la leche con el fin de controlar la fermentación de la
cuajada y del queso.
10. ( ) Al cuajar la leche se precipitan solamente las enzimas y las vitaminas.
11. ( ) El moldeado del queso se realiza con el fin de evitar la evaporación y

contaminación.
12. ( ) Con el prensado se busca desuerar, endurecer y dar forma al queso.
13. ( ) La sal se agrega al queso para darle sabor y aumentar el poder de

conservación.
14. ( ) La maduración del queso se fundamenta en la fermentación de las grasas

por acción de la caseína.
Cuestionario
15. ¿Qué es el queso?
16. ¿Qué importancia tiene el queso como producto de consumo humano?
17. ¿Qué acidez debe tener la leche para poder ser utilizada en este tipo de queso?
18. ¿Qué porcentaje de grasa debe tener la leche para la obtención de un buen queso?
19. ¿Qué es la sinéresis?
20. ¿Cómo se mejora el fenómeno de sinéresis?
21. En la elaboración de queso panela, ¿para qué se le agrega el agua caliente?
22. ¿Qué función tienen los siguientes aditivos?

a) CaCl2
b) KNO3
c) NaCl
23. Menciona la clasificación de los quesos de acuerdo al contenido de humedad y

tomando en cuenta la consistencia?
24. ¿En qué consiste la coagulación de la leche?
25. ¿Cuáles son los tipos de coagulación?
26. ¿Qué sustancias se pueden utilizar como “cuajo”?
27. ¿Cómo se puede obtener la coagulación de la leche?

64
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.5 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA (HEBRA)
4.5.1 OBJETIVO
Elaboración de queso hilado, empleando un método técnico de procesamiento,

regulando los puntos críticos de control en su transformación.
4.5.2 INTRODUCCIÓN
El queso de pasta hilada es de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos
sociales en varios estados del país. Se conoce con otras denominaciones, como
quesillo en Chiapas, queso de hebra, queso de bola, queso Oaxaca.
Se presenta en “bolas”, o madejas, de distinto tamaño, elaboradas con una tira de la

pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos, hasta varios
kilogramos. Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2
semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en
refrigeración. Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical.
La fabricación del Oaxaca requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la

acidez de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra”,
y el amasado de la pasta. Un punto crítico para su elaboración estriba en lograr una
pasta con pH entre 5.1 y 5.3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique
entre 32 y 36°D.
4.5.3 FUNDAMENTO
Entre los quesos frescos o de pasta blanda, se encuentra una subdivisión de quesos
que tiene gran auge por poseer cualidades de hebrado y fundido únicas, a esta
variedad de queso se le denomina “quesos de pasta hilada”. Debido a que durante su
elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua
caliente que permite plastificarla y estirarla de tal forma que se puedan formar bandas,
65
a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se puedan separar como
hilos.
Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente

descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de
leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros
coagulantes que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada, y
escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado o malaxado y
estirado mecánico en caliente, dando origen a una masa hilante homogénea.
El queso Oaxaca guarda grandes semejanzas con el queso Mozzarella italiano, por su
forma y proceso general, sobre todo cuando ambos se fabrican artesanalmente.
La textura hilada es la característica principal de estos quesos y puede explicar por el

arreglo estructural que las moléculas de caseína sufren al someter la pasta a
calentamiento y trabajo mecánico, el aporte del agua caliente, provoca la
desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación
β-placa y α-hélice.
La acción mecánica y el estiramiento al que se somete la pasta en una dirección

espacial, orientan y alinean a las proteínas, cual si fueran agregados de hilos. Entre
moléculas contiguas de proteínas alineadas se establecen en laces químicos de
distinta naturaleza por ejemplo puentes de hidrógeno, que las mantendrán unidas.
Asimismo la grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuye en columnas

largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas. La grasa
estaría flotando, también en microsisternas de suero y funcionaría como un lubricante
en la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e
hilado. A continuación se presentan en la figura las fases de texturación de pasta
hilada.
66
Figura 4. Fases de texturación
Nota. Fuente. Linden y Lorient 1966
El queso hilado es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado,

cercano a 50% en peso. En cuanto a su composición bromatológica básica, es difícil
fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por ejemplo: el
grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración de ésta, la
variación estacional de sus componentes etcétera. Estos factores no solamente
influyen en la composición del producto sino también en su rendimiento, el cual se
sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche
67
4.5.4 MATERIAL
Por equipo: Reactivos

recipiente de 5L Sal
Agua purificada 5L Cuajo
Recipiente para guardar el Cloruro de calcio
queso Ácido acético
Manta de cielo NaOH 0.1 N
Fenoltaleina
Materia prima Material

5 L de leche bronca sin Balanza granataria
pasteurizar Parrilla o estufera
Hielo Termómetro
Potenciómetro
2 Tina grande (insertos)
Soporte universal
Bureta
Pinzas para soporte
Matraz Enlermeyer 100mL
Cuchillo
Pala de madera
Coladera
4.5.5 PROCEDIMIENTO
1.-Homogeneizar los 5L de leche, agitando durante 5 min.
2. De manera simultánea poner a calentar aprox. 5 L de agua purificada a 70-80°C.
3. Determinar la acidez (en °D) y pH de la leche.
4. Agregar ácido acético hasta obtener un pH de 5.0-5.2 (aprox entre 30-32°D) y una
vez alcanzada la acidez, calentar hasta 32°C y agregar los siguientes aditivos.
a. Cloruro de calcio 0.02% disuelto en un poco de leche.
b. Cuajo 20mL por cada 100L de leche disuelto en un poco de leche.
5. Agitar vigorosamente durante unos 2 min en la adición de cada aditivo.
6. Dejar reposar para que se efectúe la cuajada (de 10 a 20min).
68
7. Cortar rápidamente la cuajada y dejar reposar de 10 a 15min dependiendo de la
consistencia de la cuajada.
8. Realizar el trabajo del grano y reposo que consiste en: agitar suavemente el grano
dentro del mismo suero de 10 a 15 min manteniendo la temperatura a 32°C; esto con
la finalidad de darle cuerpo y consistencia y eliminar parte de la humedad que contiene
el grano.
9. Desuerado: eliminar el suero evitando que se vaya parte de la cuajada.
10. Agregar agua caliente a la cuajada y proceder a amasar juntando la cuajada, ya

sea con una pala de madera o con las manos. El agua se irá cambiando según se
requiera. Una vez que se ha juntado la masa se comienza a doblar y se estira. Esto se
repite varias veces para darle mayor hebra a la masa (5-8 veces).
11. Posteriormente se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro

recipiente con agua fría.
12. Se dejan reposar las tiras aprox. 15min. Y se salan por frotación, con sal fina.
13. Formar la bola, pesar y obtener el rendimiento.
14. Reportar pH y °D iniciales.

La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente:
Siendo:
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido láctico
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en cm3
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
m = masa del matraz Erlenmeyer vacío, en g
m1 = masa del matraz Erlenmeyer con la leche, en g
69
laboratorio.
pruebas realizadas.
laboratorio.
4.5.7 ACTIVIDAD
1. ¿Cuáles son las diferentes formas en las que se puede acidificar la cuajada para
elaborar este tipo de queso?
2. ¿Por qué es tan importante el control de la acidez en la elaboración de este tipo de

quesos?
3. ¿En qué consiste la prueba de “estirado” o “fundido” y cuando debe realizarse?
4. ¿Qué requisitos debe cubrir la leche destinada a la elaboración del queso Oaxaca?
5. ¿Qué parámetros se deben controlar para obtener un queso Oaxaca de buena

calidad?
6. Mencione al menos 5 quesos tipo “pasta hilada” o “pasta filata”.
7. ¿Cuál es el origen de los quesos de pasta filata?
70
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.6 ELABORACIÓN DE ANÁLOGOS DE LECHE Y QUESO: USO DE LA SOYA
4.6.1 OBJETIVO
Elaborar un análogo de queso a partir de la leche de Soya, controlando las variables

involucradas en el proceso de transformación de la leche.
4.6.2 INTRODUCCIÓN
La fabricación de productos imitando a la leche y al queso no es nueva. Es posible

fabricar productos imitando el queso a partir de proteínas vegetales y de grasas
vegetales.
No se formulan con leche natural, exclusivamente se formulan con ingredientes lácteos
con base en la Caseína Renina, se adicionan grasas comestibles y aditivos proteicos
no coagulables y aditivos no lácteos. Además de productos químicos y orgáni cos,
como emulsificantes, estabilizantes, gomas e Hidrocoliodes, Aromáticos, Reguladores
de pH y colorantes e inhibidores Microbianos.
En el caso del queso se obtiene cuajando la leche descremada, resultando un Queso
Descremado, el cual se prensa, el producto se seca, se muele y se llama caseína
renina, caseína enzimática o caseína al cuajo. Técnicamente es un queso,
químicamente es un paracaseinato de calcio, insoluble pero agregando las Sales
Fundentes, Sales de Sodio (Ejemplo Citrato de Sodio), se transforma en paracaseinato
de sodio, el cual es soluble y se puede moldear y formar en diferentes tamaños y
formas.
Los productos lácteos análogos se justifican para abaratar costos, diversificar
mercados, cubrir variaciones de producción lechera, por razones climáticas,
geográficas, o por propios ciclos de producción láctea.
El frijol soya (Glycine max) tiene una historia de cultivo de más de 5000 años en China.
Los chinos han desarrollado una gran variedad de alimentos procesados a base de
soya que continúan siendo parte importante en su dieta actual.
En Europa, el tofu es llamado queso de soja, pues su aspecto y su color recuerdan los
del queso fresco.
71
4.6.3 FUNDAMENTO
Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de
los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento
de humedad y 38 por ciento de proteína. Es la única legumbre que contiene los nueve
aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto,
la proteína de soya está calificada como una proteína completa de alta calidad. Uno
de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas
del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.
Aminoácidos (AA): El porotito de soja (Glycine max) proporciona proteínas de alto valor
biológico y los 8 aminoácidos esenciales (aminoácidos que el cuerpo humano no
puede sintetizar y por lo que debemos recurrir a obtenerlos directamente de los
alimentos): fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y
valina.
Vitaminas: La soya también es rica en vitaminas, especialmente del complejo B:

vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), ácido fólico. También posee 2
notables denominados vitaminoides lopotrópicos del complejo B, colina e inositol, útiles
para la emulsión de las grasas, formación de la membrana celular y para el contrrol de
un buen nivel del colesterol en la sangre.
Además de su riqueza en nutrientes y proteínas su versatilidad en la elaboración de

productos es increíble, se pueden elaborar productos tales como: el tofu, el tempeh,
salsa de soya, leche de soya, soya deshidratada, etcétera. El tofu y la leche de soya
son los principales productos no fermentados de la soya.
Leche: es la extracción acuosa de la soya mediante la inmersión de la leguminosa y

posterior molido en húmedo y filtrado.
El tofu cuajada de soya, no fermentada que se obtiene de la coagulación de la leche

de soya en caliente mediante un coagulante químico, seguido por un moldeo y
después un prensado para formar la estructura deseada. Para cuajar la leche de soja
se utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificación.
Es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo de las preferencias

regionales. En general se clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:
• El tofu suave contiene de 5 - 7.9 %
• El tofu regular contiene de 8 -10 %
• El tofu firme contiene de 11-19 %
• El tofu prensado contiene 20 % o más
Existen variantes de la técnica básica de elaboración de tofu fresco, pero los principios
esenciales siempre son los mismos:
• La preparación de la leche de soja
72
• La coagulación de las proteínas
• La formación de tofu en un molde mediante prensado
Variables en el proceso
La producción de un tofu de alta calidad depende de muchos factores, las variables en
su preparación se pueden categorizar en tres fases:
a) Maceración y extracción:
La relación frijol-agua ha demostrado ser crítica para la producción óptima y de calidad
del tofu.
b) Filtración y calentamiento:
La temperatura de la leche de soja con la adición del coagulante y la forma en que se
mezcla afectan la producción en cantidad y la textura. Sin embargo cuando la
temperatura es demasiado baja la coagulación es incompleta y el tofu se vuelve frágil
y con poco cuerpo. La temperatura óptima de coagulación es entre 75-80°C. Cuando
la temperatura se incrementa, el peso bruto y el contenido de humedad del cuajo
disminuyen, y la dureza se incrementa. Un incremento en el tiempo de la mezcla
disminuye el volumen del tofu e incrementa su dureza.
c) coagulación:
Cuando la leche de soja está altamente concentrada o densa se coagulará fuertemente
produciendo un tofu suave. Cuando la densidad es baja la coagulación no es tan fuerte.
El pH ideal de la leche de soja es de 6.0. Las proteínas se empiezan a coagular cuando
el pH está en 6.0, por lo tanto la adición de coagulantes se debe detener cuando el pH
alcanza este valor.
4.6.4 MATERIAL
500 g de frijol de soya grano Hielera

amarillo/blanco Tijeras
2m de manta cielo 1 vaso de precipitado de 1L
Colador mediano de 20cm de Probeta de 100mL
diámetro Densímetro
2 ollas de 3L y recipiente de plástico Piseta
del mismo volumen Mortero
1 cuchara madera Balanza
Moldes de plástico tipo canastilla Potenciómetro
2 vasos medidores de 500ml Licuadora
20 g de cloruro de calcio Parrilla
20 g de cloruro de magnesio Termómetro
20 g de sulfato de magnesio Reactivos:
1 caja de bicarbonato de sodio ácido cítrico 0.1N
10L de agua purificada NaHCO3 0.1N
Hielo
2 vasos de PP. de 100mL
73
4.6.5 PROCEDIMIENTO
Previamente:
Retirar de los granos los cuerpos extraños. Posteriormente lavar a mano para eliminar
polvo y suciedad. Remojar los granos de soya en un recipiente limpio por 8 a 10h a
temperatura ambiente, el agua debe de llegar a 5-6cm por arriba del nivel de los
granos, si se observa que baja el nivel del agua, agregar más agua para alcanzar el
nivel. Al terminar el tiempo observar los granos, estos deben descascararse y
presentar una textura suave; si no es el caso, aumentar dos horas de remojo. Una vez
terminada la inmersión, se dejara escurrir el agua.
El tiempo requerido para la hidratación adecuada depende del tamaño y variedad de
la soya utilizada, así como la temperatura del agua.
Calcular el índice de hidratación (I.H.) se calcula dividiendo el peso de la soya
hidratada por el peso de soya original así:
I.H= S.H / S.O
Dónde: I.H= Índice de hidratación
S.H= Peso de la soya original
S.O= Peso de la soya hidratada
Elaboración de la leche de soya

 Escaldado del grano hidratado: en una cantidad de agua suficiente para cubrir
el grano hidratado preparar una solución al 0.5% de NaHCO3. Cuando la
solución este hirviendo introducir los granos y dejar hervir por 20min. Al final se
drena la solución.
 Descascarillado del grano: eliminar la cascarilla de los granos de soya, lo más
rápido posible.
 Trituración: pesar los granos y moler en licuadora agregando agua en una
relación 4:1 (agua- grano) y filtrar la suspensión láctea en un paño de tela,
presionar para obtener la mayor cantidad de líquido. Medir la cantidad de leche
obtenida.
 Hervir la leche a 100 o 106°C por 10min
 Enfriar a 20°C 100mL de leche para medir pH y densidad
Elaboración de tofu
 Se elabora a partir de leche obtenida en la actividad anterior, la leche deberá
tener un pH entre 6 y 6.3, de lo contrario llevar al pH deseado con NaHCO3 0.1N
o ácido cítrico 0.1N
 La leche se deja enfriar hasta una temperatura de 75°C y se agrega el
coagulante según especificaciones del proveedor.
 Homogenizar la solución y dejar en reposo 30 min. Observar a los 15min si se
ha formado la precipitación de las proteínas.
 Filtrar la cuajada con una manta cielo presionando para eliminar todo el suero.
 Pasar la cuajada a los moldes y presionar en un tiempo de 30 a 40min, para
obtener un tofu compacto manteniendo a 4°C.
74
Calcular el rendimiento expresado en 100g de soya:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑓𝑢
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑦𝑎 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
Medición de pH
 Se toma 1g de la muestra exactamente pesado y se tritura en un mortero
pasándose cuantitativamente a un vaso de precipitados con 10mL de agua,
diluyéndose perfectamente.
 Se calibra el potenciómetro con la solución buffer, posteriormente se hace la
lectura en el potenciómetro

laboratorio.
pruebas realizadas.
laboratorio.
4.6.7 ACTIVIDAD
1.- ¿Para qué se realiza el escaldado en la leche de soya?
2.- Después de obtener la leche de soya ¿Cuál es la finalidad de hervir a 100°C por 10
min?
3.- ¿Qué proteínas de la soya precipitan al agregar el coagulante?
4.- ¿Cuál es la composición nutricional del tofu?
5.- ¿Qué factores afectan la calidad del tofu?
6.- ¿Cuáles son los principales defectos que pueden ocurrir en el producto terminado
y sus causas?
75
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.7 ELABORACIÓN DE CAJETA
4.7.1 OBJETIVO
Obtener un producto derivado de la transformación a nivel técnico de la leche, con las

características propias de un dulce de leche en cuanto a su composición y estructura.
4.7.2 INTRODUCCIÓN
El dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamérica; en México se le conoce

con el nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, glucosa y bicarbonato de sodio.
En Colombia existe en el mercado el ariquipe preparado también con leche azúcar y
bicarbonato. En Argentina es un producto típico de confitería.
Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de materia
grasa de la leche, 2% de cenizas y 63% de azúcar. La tecnología para la elaboración
de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azúcar, su principal ingrediente, con
vistas a la obtención de diversas texturas, las cuales se logran mediante la regulación
del estado de cristalización del azúcar y de la humedad.
4.7.3 FUNDAMENTO
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición
de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
Clasificacion:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
76
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados
La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea

no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto
será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o
estabilizantes, humectantes, etc.
Composición química
Materia seca total 70%

Sólido de leche 23%
Solidos No Grasos 17%
M.G: 6%
Cenizas 2%
Lactosa 6%
Proteína 9%
Azúcar total 47%
Características sensoriales.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Podrá
presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20%.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del
dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Para su elaboración se utiliza:
a) Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
La composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los
animales, se generaliza aplicando que en promedio la leche posee: lactosa 4.8 %,
proteínas 3.5 %, grasa 3.2 %, cenizas 0.8 %. La lactosa y ciertos minerales están como
soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como
dispersión gruesa y las grasas como emulsiones.
b) Azúcar: Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente

del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización.
77
c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su
poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece
a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular
la velocidad de cristalización.
d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el

producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el
proceso podría culminar por producir una Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche
con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico,
ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH. Por todo ello
será necesario reducir la acidez inicial de la leche al menos a 13ºD.
4.7.4 MATERIAL
Materia prima parrilla

Leche 10L Pala de madera
Azúcar (18 %). Recipientes para envasado (frascos)
Glucosa (2 %). Pedazo de tela
Canela 1 acidímetro
Vainilla 3mL 1 pipeta volumétrica, aforada a 9mL
Bicarbonato o carbonato 1 vaso de precipitado de 250mL
Reactivos 1 gotero
Hidróxido de sodio
(NaOH) 0.1N
Fenolftaleína al 2%
4.7.5 PROCEDIMIENTO
1. Agregar el bicarbonato de sodio (el necesario, dependiendo el pH inicial de la leche),
con el propósito de bajar la acidez de la leche y evitar la precipitación de las proteínas.
2. Poner a calentar la leche a fuego moderado.
3. Se divide el azúcar en dos partes. La primera se agrega a los 50 °C y la segunda

hasta los 85 °C. Mezclar perfectamente y mover para que no se pegue.
4.- Agregar la canela y vainilla.
5.-Cuando se reduce el volumen a la mitad, agregar la glucosa, Para adicionar la

glucosa se recomienda ponerla a calentar en baño María.
78
6. Concentrar hasta observar una coloración café. En ese momento se realiza la
prueba de la gota: en un vaso con agua dejar caer una gota de cajeta, si llega al fondo
sin desbaratarse quiere decir que ya está lista.
Determinación de acidez
Para medir la acidez titulable en la leche se utilizan los grados Dornic (°D), los cuales
determinan los gramos de ácido láctico presentes en la leche de proceso.
Procedimiento
1. Medir 10mL de leche y 20mL de agua destilada y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un color rosa
pálido.
Los mL gastados de NaOH 0.1N multiplicados por 10, se expresan directamente en °D

(grados Dornic). De este modo, si se tiene un gasto de hidróxido de sodio de 2mL,
significa que la leche tiene una acidez de 20 °D.
laboratorio.
pruebas realizadas.
laboratorio.
79
4.7.7 ACTIVIDAD
1.- Para la elaboración de cajeta, ¿es necesario que la leche como materia prima a
utilizar se encuentre pasteurizada?
2.- ¿Cuál es la diferencia en la utilización de leche en polvo y leche líquida?
3.- ¿Se puede elaborar cajeta con una leche ácida?, ¿Por qué?
4.- ¿De qué forma influye el azúcar en la calidad final del producto?
5.- ¿Para qué se utiliza la glucosa en la elaboración de la cajeta?
6.- Explique en qué consiste la reacción de Maillard
7.- ¿De qué forma influye la acidez y el pH en el proceso?
80
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.8 ROMPOPE
4.8.1 OBJETIVO
Establecer los aspectos básicos en el proceso de elaboración de rompope. Así como

saber las variables críticas que se controlan durante la elaboración de este producto.
4.8.2 INTRODUCCIÓN
El rompope es un licor preparado con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra

molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como
producto creado en los conventos virreinales de Puebla. El rompope conocido también
en otros países, con el nombre de licor de huevo, en México es considerado como un
dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de elaborarse
ha venido a través del tiempo degeneración en generación su elaboración casera ha
llegado a industrializarse en forma satisfactoria.
4.8.3 FUNDAMENTO
El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o
leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas,
azúcares, almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente
alcoholizado; alcohol de calidad, alcohol común o una bebida alcohólica destilada
generalmente ron, adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes
naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretaría de Salud (Ley general de
Salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15%. El color suele
ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados como el piñón que lo vuelve
rosado, pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o de color café.
81
4.8.4 MATERIAL
Ingredientes Olla con tapadera.

2L de leche Una cuchara de madera.
1.3g de bicarbonato de sodio Una licuadora.
5g de nuez moscada Manta cielo
5g de almendras Probeta graduada de 1L
Un clavo, dos pimientas y una raja de Matraz Erlen Meyer de 250mL
canela envueltos en un trapo Balanza granataria
500g de azúcar Termómetro
4 yemas de huevo Brixometro
50mL de ron Botellas para su almacenamiento.
4.8.5 PROCEDIMIENTO
1. En los 2L de leche fresca agregar el bicarbonato de sodio disuelto previamente en
4mL de agua.
2. Moler en seco la nuez y las almendras y adicionar a la leche.
3. Colocar en un pedazo de tela el clavo, la pimienta y la canela. Agregarlo a la leche.
4. Calentar la leche hasta 65°C, agregar 250Kg de azúcar cuando se alcance dicha
temperatura; agitar para que no se queme. Posteriormente se agregarán 250Kg cada
15 minutos.
6. Reducir a fuego hasta que alcance una concentración de azucares de 35 °Brix.
7. Enfriar hasta 20 °C para poder agregar las yemas y el ron, agitar en un solo sentido
hasta lograr una incorporación total.
laboratorio.
pruebas realizadas.
82
laboratorio.
4.8.7 ACTIVIDAD
1.- Mencione que función desempeña cada uno de los ingredientes y aditivos que
utilizó
2. ¿Cuáles son las variables más importantes que se deben de controlar durante el
proceso de elaboración del rompope y explique por qué?
3. Mencione tres ejemplos de emulsificantes que se utilicen en la fabricación de

rompope y sus concentraciones.
4.- ¿Qué es el rompope?
5.- ¿Existe la posibilidad de elaborar rompope sin huevo?, explique.
83
FECHA DE
INICIO:
FECHA DE
TERMINO:
PRÁCTICA
4.9 ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA
4.9.1 OBJETIVO
Obtener un producto derivado de la leche con las características propias de la leche
condensada.
4.9.2 INTRODUCCIÓN
La leche condensada es un tipo de leche de color amarillento de sabor muy dulce y
con una consistencia más densa que la leche normal, semilíquida pero no viscosa. Por
definición se trata de leche de vaca concentrada -parcialmente deshidratada- y
azucarada. El mercado de la industria alimentaria ofrece distintas versiones de leche
condensada además de la tradicional, como por ejemplo la leche condensada
desnatada, en la que se sustituye la leche entera por desnatada, por lo que varía
ligeramente la composición nutricional de ambas.
4.9.3 FUNDAMENTO
Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se
almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la
leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservación. Encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que
había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche
sin quemarla ni cuajarla. Sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera,
en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba
refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York
Condensed Milk Company en 1857.
La valoración nutricional de la leche condensada, al estar compuesta por poca agua

debido a su proceso de elaboración, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta
en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene
diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
La leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está
considerada como un alimento de alta densidad energética.
84
La leche condensada azucarada es un alimento rico en yodo ya que 100g de esta
leche contienen 74mg de yodo. Este alimento también tiene una alta cantidad de
calcio. La cantidad de calcio que tiene es de 290mg por cada 100g.
En la actualidad, la fabricación de la leche condensada se realiza en distintas etapas:

1. Control de la materia-prima: garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso
de fabricación.
2. Enfriamiento y estandarización: la leche es enfriada a una temperatura entre 4°C y

6°C y se realiza la estandarización de su contenido de grasa, para que el producto final
presente la composición ideal.
3. Adicción de azúcar: antes de la evaporación, se añade el azúcar a la leche.
4. Pasteurización: la leche es sometida al proceso de pasteurización. Básicamente

consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida de un súbito enfriamiento,
causando la eliminación de los microorganismos presentes en la leche.
5. Concentración: se evapora, en una cámara de vacío parte del agua presente en la

leche, hasta una concentración de cercana a 25%.
6. Enfriamiento: la leche condensada se enfría lo más rápidamente posible, hasta una

temperatura cercana a los veinte grados.
7. Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio. En media, la

leche condensada presenta 8.4% de grasas, 7.6% de proteínas, 55.2% de azúcares,
2% de sales y 26.8% de agua. Cada 100g proporcionan 326 calorías.
4.9.4 MATERIAL
Azúcar refinada 200g Balanza

Leche en polvo 120g Recipientes metálicos
Glucosa liquida 50g Recipientes plásticos
Leche fresca 500mL Agitadores de madera
Benzoato de sodio 2.5g Manta cielo
Agua ½ L Baño María
Hielo
4.9.5 PROCEDIMIENTO
1. Se diluye la leche en polvo en una taza de leche fría.
2. En otra taza de leche fría se diluyen el azúcar y la glucosa.
85
3. Se vierte la primera mezcla a la segunda, revolviendo para que incorpore por
completo, y se vacía en el recipiente de vidrio.
4. En la olla se vierte el ½ litro de agua y se deposita allí el recipiente de vidrio para

calentar a baño maría, a fuego medio.
5. Cuando el agua haya hervido se agrega la glucosa liquida a la leche.
6. Se deja a fuego bajo durante unos 30 minutos, revolviendo continuamente.
7. Se diluye el benzoato de sodio en una cucharada de agua y se agrega a la leche,

sin dejar de revolver.
8. Se vierte la leche en el recipiente de plástico, depositándolo dentro de una vasija

con agua y hielo, y agitando hasta que se enfrié por completo.
9. Finalmente se envasa en el frasco de vidrio, previamente esterilizado
Para la adición de azúcar es importante controlar la concentración de la solución

acuosa del azúcar; la cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la
siguiente fórmula:
𝑠
𝐾𝑠 = (100)
𝑠 +𝑤
En donde,
Ks=concentración de la solución acuosa del azúcar
S=proporción de sacarosa en %
W=proporción de agua en %

laboratorio.
pruebas realizadas.
laboratorio.
86
4.9.7 ACTIVIDAD
1.- ¿Cuál es la diferencia entre la leche condensada y la leche evaporada?
2.- Calcula la concentración de la solución acuosa del azúcar utilizado en el proceso

de elaboración.
𝑠
𝐾𝑠 = (100)
𝑠 +𝑤
3.- Calcula la acidez del producto final.
4.- ¿Qué controles de proceso se recomiendan para la elaboración de leche

condensada?
5.- ¿Qué microorganismos pueden encontrarse en la leche condensada?
6.- ¿Cuál es tiempo de vida de anaquel de la leche condensada y de que depende?
87
5. CONCLUSIÓN
Este trabajo representa un manual de nueve prácticas de laboratorio que involucran

procesos de transformación de la leche el cual es parte del contenido del plan de
estudios de la experiencia de Tecnología de Productos Lácteos, su realización fue
basada en la problemática que existe de la falta de un orden sistemático en la
aplicación de la teoría dentro del laboratorio, la falta de procedimientos y parámetros
a seguir en cada práctica crea confusión entre el alumnado al no existir un documento
que detalle de forma estandarizada cada uno de los pasos y métodos de aplicación
para la transformación de la materia prima.
Los aspectos teóricos de cada una de los apartados contemplados en el manual,

brindan una información dentro del marco teórico extra a la proporcionada por el
profesor en clase, donde dicha información amplia el conocimiento, previo al desarrollo
de cada práctica.
Algunas de las actividades están sujetas a sistemas de control variables en el tiempo,

debido a que requieren una preparación anticipada de la materia prima ya sea con un
día de evolución o algunas horas, mientras que algunas otras el resultado se refleja en
días posteriores de su ejecución debido a la naturaleza del proceso requerido de
transformación de la leche.
Con este proyecto se pretende brindar un apoyo didáctico al alumnado, que pueda
contrarrestar y aclarar las dudas en cuanto a las técnicas de elaboración de productos
derivados de la leche con el objetivo de optimizar los recursos proporcionados dentro
del laboratorio y que al mismo tiempo puedan reforzar sus conocimientos y sean
capaces de brindar soluciones prácticas cuando exista alguna desviación durante la
ejecución de las actividades.
88
6. BIBLIOGRAFÍA
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91

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