ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Actividad

– Caso práctico (huevo pasteurizado) Una empresa que utiliza huevo líquido
pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes
en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados
durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las
siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

Aclaración y justificación inquietudes:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color responde a una reacción química entre los

compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en
condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el
proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la
seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial
del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos
atractivo.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían

utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo yo recomiendo

utilizar los siguientes conservantes:

Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las

temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía
en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura
de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de
anaquel del producto. Otros conservantes que pueden utilizar:

Sorbato de potasio E202: actúa como conservante natural o artificial debido a

que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de
todo esto no tiene ninguna toxicidad.
Benzoato sódico E211: Se obtiene de manera industrial por reacción de
Hidróxido de sodio con acido benzoico. Se utiliza para prevenir levaduras,
bacterias y algunos tipos de hongos.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un

futuro?

Es importante tener presente que cualquier tipo de materia prima expuesta a

elevadas temperaturas sufre un riesgo de alteración, la principal dificultad al
momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en
proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso.

Temperatura: el huevo liquido debe ser sometido debe ser entre 65º-68ºC
después de este proceso el huevo liquido se almacenará bien congelado, o
bien a una temperatura no superior a 4ºC.

Pasteurización: es asegurar la destrucción de todos los microorganismos

patógenos, lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9% la población de Salmonella.

Porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS): Para asegurar que las

proteínas no se han desnaturalizado durante el tratamiento térmico, y que el
producto va a mantener sus características funcionales, se recomienda que se
determine el %PPS dando como recomendable un máximo del 5%.

Referencias

 (HTTP://WWW.CONSUMER.ES/), E. (2017). El huevo pasteurizado

como garantía de seguridad | EROSKI CONSUMER. [online] EROSKI
CONSUMER. Available at: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-consumo/2002/09/10/3274.php [Accessed 24
Apr. 2017].
 Anon, (2017). [online] Available at:
http://www.petersime.com/es/departamento-de-desarrollo-de-
incubacion/almacenaje-de-los-huevos-buenas-practicas/ [Accessed 24
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 Aditivos-alimentarios.com. (2017). E211 - Benzoato de Sodio. [online]
Available at: http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e211-
benzoato-sodio.html [Accessed 24 Apr. 2017].