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Historia del vino

El dios "Baco" (según los romanos) o "Dioniso" (según los griegos). Pintado por Diego Velázquez.

El vino nos provoca la expresión sincera de sentimientos, por esta razón no resulta raro que esté presente en fiestas y
celebraciones.
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueden ser la agricultura,
la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida
alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades
moderadas nos provoca la expresión sincera desentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La
naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en
diferentes culturas.1 Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que las producciones de vino más antiguas
provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) eIrán (Montes Zagros),2 datando estos
comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C.3 4 Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en
la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.5
La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp.
sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos
requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa
permite una recolección intensiva.6Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en
la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad,
se convirtió por selección artificial de una variedad "silvestre" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada"
(hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.7
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman para sí el invento del proceso de
vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la
expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de
la Tierra, adoptando nuevos saboresy aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de
simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición
judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje
del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominadoUtnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio.
En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los
pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer
bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que
retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede
decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la
producción de vino.1
Joven persa vertiendo vino (mei enpersa) en una copa, puede verse además sobre la mesa un melocotón(símbolo culinario
de Persia).
Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur
del Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán.3 La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido
numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va
desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de
Galilea) que señalan 20.000 a.C.8 Ya en el miocenocrecía la uva en Europa Occidental.9 Se han encontrado evidencias de hojas
pre-vinifera que crecían en estado silvestre (vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona (a las afueras de la ciudad de Parma).
No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se
elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico),
se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas deterebinto (Pistacia terebinthus).10 El problema de
datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se
define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como ácido
tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-
paleográficos.11
Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente
su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser
productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario.6 El uso de esta uva
primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por
aplastamiento: el mosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otras frutas como pueden ser las cerezas,
las moras, etc. sólo que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en comparación con otras frutas. Un cuenco
abandonado o un recipiente cerrado pudo haber fermentado dando un vino alcohólico que producía euforia en aquellos que
lo bebían. Esta 'fermentación primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva),12 se
produceespontáneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de
fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas como máximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teorías
desechan la hipótesis del recipiente debido a que la alfarería no aparece hasta Paleolítico superior y mencionan la posibilidad
de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis
cinerea (podredumbre noble o Oidium tuckeri).2
Durante la época del bronce el vino (así como el cultivo de la uva) se fue extendiendo en diversas direcciones desde Europa
Oriental alcanzando la India, Persia gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China.9 Ya desde los comienzos
el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión porAsia. Algunas de las primeras
variedades de uva migraron a China en lo que se denominó "uvas de montaña" como es la vitis thunbergii.13 La expansión del
vino hizo que elvikingo Leif Eriksson hiciera una crónica de plantaciones de viñedo en América del Norte en el 1000 d. C. en lo
que conocemos hoy en día como Massachusetts.9 2 A cerca de la expansión del vino en Asia, se tienen referencias escritas por
el general Zhang Qian que menciona como en la dinastía Han se hacían cultivos de la vid en la zona que corresponde a la
moderna Xinjiang, describiendo además cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta población. 14 Es muy posible
que la ruta de la seda hiciera de vía de transmisión de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad
en la parte occidental del Éufrates.15
No se sabe la razón por la que la vitis vinifera se propagó por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales. 2 Un
ejemplo está en China, pronto se disminuyó el cultivo de la vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasiática
(vitis vinfera).
Hay evidencias de que por otra parte en la península Ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C. justo antes de que
los Fenicios entraran en la península y establecierancolonias en la región.16 No obstante la colonización procedente del este
de Europa sigue siendo una de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.

Egipcios vendimiando. Pintura realizada en la tumba de Nebamun.


La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las
representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.)17 En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino.18 Los
primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los
egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.1 Fermentaban
el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del
mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se
denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.19Los Egipcios que vivían
cerca de Delta celebraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se bebía más vino en
ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.

Elaboración del vino. Pintura en una tumba de egipcia, ca. 1500 a.C.
El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo
escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbrecocinar el vino tras la fermentación con el objeto de
evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se
guardaba en ánforas recubiertas en su interior conbrea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba
durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de
las mastabas y pirámides.19 Se han encontrado ánforas con vino en las tumbas deSemerjet, faraón de la primera
dinastía,20 así como en la tumba de Tutankamon. Las más antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus
Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. –en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s.
cerevissiae como levadura del vino).12

Ánforas de vino del periodo tinita.Abidos (c. 3000 a. C.) Louvre.


Algunas de esas ánforas han perdurado intactas hasta nuestros días, y su contenido tenía doscientos años de antigüedad
cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos añejos como de
buena calidad.9 19 Se conocen dichos datos con precisión debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que
indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, así como la fecha de elaboración.
El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las
evisceraciones.15 En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían
los mejores vinos. Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año,
el nombre del cosechero y la calidad del mosto.

Un joven viticultor cuidando del vino en un simposio griego (lit. "fiesta de la bebida".
Véase también: Vino en la Antigua Grecia
El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer
emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los años 700 a. C. el
vino ya era una bebida nolmal en Grecia; se solía beber aguado. En la antigua Grecia la adoración por el vino llegó a
popularizarse y le asignaron un patrón entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por
ejemplo como Dioniso se transforma en un racimo de uvas para seducir a Erígone. El vino era empleado en las libaciones a
los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Los griegos expandieron el cultivo de la vid en la zona
mediterránea.15 Cabe la posibilidad llegara a las costas españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en
los asentamientos de La Joya (Huelva) muestran como un difunto se entierra con copas y ánforas. 22 Otro de los yacimientos
que dan muestra de la importancia del vino en la península durante esta época es: Cancho Roano y elAlto de
Benimaquia (Denia).
La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentación, apareció con los griegos.23 Sólo se
empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden ejemplos de esta práctica en la mitología griega, de esta
forma Anfictiónenseñaba a la población a mezclar el agua con el vino. Hay que entender esta práctica de aguado bajo la idea
de que los vinos griegos eran de alta graduación. Los rituales de intoxicación con vino en los simposios (Συμπόσιον) se
denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesión', se servía vino a los asistentes que bebían de una
gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros. Los simposiums se dividían en dos etapas claramente
diferenciadas, la primera parte era de satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo tipo. La segunda etapa, más
prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacían servir cerveza y vino, a menudo tomaban
unos aperitivos salados denominados tragemata, generalmente compuestos de judías, frutos secas, pasteles dulces, etc. En la
antigua Grecia los anfitriones (denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en su propia casa que
denominaban Agapē (literalmente: amor fraternal), el symposiarch (anfitrión) era el encargado de mezclar las proporciones
de agua y vino para los invitados en un recipiente cóncavo denominado cráter (el vino de alta graduación antes de mezclar se
denominaba acratos), a veces se delegaba esta función a los más viejos, o los que mejor conocían a los componentes de
grupo. Algunas de las costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en la literatura de la época como es el caso
de El simposio dePlatón. Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la
conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día
en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en pieles
decabra formando un recipiente (similar a las botas de vino españolas). El vino se reservaba para ocasiones especiales, tan
sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos
de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane(origen de la
palabra tisana).
Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con la intención de
clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos
de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quíosque se
mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea. Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos fuertes
de sabor procedentes de Corinto (que según las leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si era bebido en
abundancia). El vino de Mende del que decía que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo.
Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no hacen referencia
fiable a ningún lugar geográfico vino bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma
fue el karoinon (oinos -> vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) debía ser un vino que se transportaba en barricas
en forma de nuez.24
En algunas ocasiones se traían vinos de lugares lejanos como símbolo de exotismo, de esta forma se bebían vinos de
los montes del Líbano, Palestina, de Magna Graecia. Algunos vinos populares en la época, siguen elaborándose hoy en día,
uno de los más mencionados es el que bebía el luchador Milón de Crotona y del que se dice bebía 10 litros diarios de un
vino calabrés denominado Ciro.

Una ánfora romana a la izquierda y una jarra de vino a la derecha (Bedford Museum).
Véase también: Vino en la Antigua Roma
El vino entró en la península de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la península la denominaron
"Oenotria" ("tierra de uva"), con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en
la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de las vides. Algunos de los escritores e
historiadores de la época como puede ser Plinio el Viejo en su Naturalis Historia dedica el libro XIV25 al mundo del vino
empezando a describir una gran cantidad de variedades. El efecto de divulgación del vino que hizo durante el imperio
romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos incluso
por encima de los 55º de latitud, en Normandía, Flandes, norte de Alemania y lospaíses bálticos. El vino fue substituyendo a
otras bebidas alcohólicas fermentadas como la hidromiel (hydromeli) o el aqua mulsa. Los romanos no fueron muy
aficionados de la cerveza, aunque el edicto Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de precios máximos) menciona
la zythum (originaria de Egipto) y la cerevisia.26
Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero sin embargo
empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente
durante muchos siglos llegó a ser el recipiente normal para almacenar y transportar el vino. 1 El primer testimonio sobre la
utilización del tonel data del año 51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre “la Guerra de las Galias”. 27 Tenían la
ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años. Cada año
hacían lavendimia y en ella participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operación
pesaba sobre ellos la prohibición de comer y beber. El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para
realizar el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los banquetes. 28 El resto se dejaba fermentar en grandes tinajas de
barro que denominaban dolia.26 El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para poder facilitar el
control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos
preferían el vino blancos (en realidad de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos tintos se blanqueaban, se
les añadían productos para clarificar el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en
algunas ocasiones hasta sangre cerdo. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino
en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al
vino un aroma a ahumado que gustaba mucho. 24 28 En algunas ocasiones se realizaban maceraciones enhierbas aromáticas,
similares al procedimiento de obtención del vermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son
el nectaulis (que poseía enula), el murtidanum(aromatizado con mirto), el vinum absinthiatum aromatizado
con ajenjo (Artemisia absinthium). El gusto de los romanos hacía que algunos de los vinos, tras la fermentación, se solían
madurar en ánforas entre 15 a 25 años. Era conocida entre los legionarios una bebida refrescante, mezcla de agua y vinagre,
denominada posca.
El uso de botellas de vidrio no comenzó hasta el primer siglo de nuestra era, la industria del vidrio romano era algo primitiva
y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o escayola.
Los patricios bebían en copas de cristal como indicativo de lujo, la cristalería era por aquella época indicativo de riqueza y
poder. La fragilidad del vidrio lo hacía poco útil para la mayoría de los romanos, y por esta razón la mayoría de las veces el
vino se transportaba encántaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo, con el uso de la botella, vino el uso del tapón
de corcho que se empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como Catón o Plinio recomiendan almacenar las
ánforas directamente al sol, otros como Columela cerca de las chimeneas para que adquiera un sabor ahumado. 28
Debido a la graduación alcohólica de los vinos romanos, éstos se aguaban, tal como anteriormente hacían los griegos, en una
proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. 24 Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una
persona denominada cellarius y lo hacía mediante un recipiente denominado authepsa (una especie desamovar), a veces el
cellarius le añadía semillas de hinojo para dar un carácter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener
tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y
el carenum reducido a un tercio.29
Se aceptaba la importación de otros vinos, como el griego (Virgilio mencionaba que había tantas variedades como granos de
arena en el mar), el egipcio, el proveniente de Hispania, y su comercialización daba lugar a negocios muy productivos. Los
vinos griegos que aparecían en los banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro, Tethla entre otros. Entre los vinos
se puede decir que las clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio, groseramente elaborado que se estropeaba
al poco tiempo. Una muestra de la importación se puede ver en el hallazgo de ánforas en el norte de la muralla de
Adriano que contenían vino procedente de Hispania y que en las inscripciones mencionan al vinatero Lucius Quintus
Secundus.30 Entre los vinos más apreciados se encontraba el falerno que se hacía envejecer hasta veinticinco años (en dos
variedades seco y dulce) y el albano que llegaba a los quince años de maduración. El vino de Sorrento que daba un vino de
color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de Trifoli, el Setiaque era muy solicitado, el Herburus que se volvía blanco pasado
unos años de maduración. Se sabe por las descripciones que hace Apicius (en su obra: "De re coquinaria" dedica un excerpta
a los vinos) que el vino se empleaba como ingrediente en la elaboración de platos romanos, uno de los vinos especiados del
que nos ha llegado la receta es el Conditum Paradoxum.24 Era muy conocido entre los legionarios romanos un vino
avinagrado denominado posca y que se aderezaba con miel.31
Durante la época de Catón el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua el nombre griego de
Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Era una
bebida típica de mujeres una decocción de pasas denominada passum que se solía servir con algúnpostre.24 Las razones
sociales por las que se prohibió en aquella época beber vino a las mujeres es desconocido en la actualidad y es objeto de
debates. Los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a casa con la intención de
detectar si había bebido o no.32 Catón describe en su obra De Agri Cultura(Sobre la Agricultura) las raciones permitidas de
vino a los labriegos.
El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el vino en barricas de
madera (influidos por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solían mezclar el vino con agua
y al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con zumo de aloe vera.
Caída del imperio[editar]
Durante la progresiva caída del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los
territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el año 453. No
obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de ellos como
losvisigodos heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los
banquetes. Denominaban roseum al vino tinto yamineum al vino blanco.33 El denominado Codex Euricianus promulga leyes a
favor de la protección del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos. En el
siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la península ibérica reglas alimentarias denominadas Régula Isidori donde se
establecía cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas.29 Al vino
cocido lo denominaban defructum, al igual que los romanos, y si tras la cocción perdía por reducción una tercera parte de su
volumen se le denominaba carenum y sapa si perdía las dos terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes y de
losconventos y monasterios. Los lugares donde viven los monjes suelen poseer tierras, además de paciencia y abundante
mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un éxito. 34 La producción de vino de aquella época recae principalmente
en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media.
Una descripción del consumo de vino en la Europa tras la caída del Imperio romano se puede encontrar en la obra Gregorio
de Tours titulada Historia Francorum (Historia de los francos).35 En la que aparecen referencias frecuentes al vino, una
referencia a la sidra y ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia que tenía para esa sociedad el vino en la
dieta diaria. Existen datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de Inglaterra debido a las descripciones que hace
el monje Beda en su libro denominado:Historia ecclesiastica gentis Anglorum.

En el siglo VII emerge desde Medina y la Meca una nueva religión: el Islam. Se extiende desde Afganistán hasta el sur de la
frontera de Imperio bizantino, y por el norte de África hasta invadir la península Ibérica tras derrotar a los visigodos en
la Batalla del Guadalete en el año 711, pasan los Pirineos y en el año 732 se detiene el avance musulmán en laBatalla de
Poitiers ganada por el franco Carlos Martel. Esta derrota repliega el imperio musulmán detrás de los Pirineos ocupando la
península durante casi ocho siglos en lo que se denominó Al-Ándalus. Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta
del vino, pasando a ser una bebida tabú. O lo que es lo mismo haram según las leyes dietarias del Islam, a pesar de ello el
consumo de vino no desaparece aunque sí queda reducido a una mínima expresión.29 Alguno de los altos mandatarios
como Abderramán IIIgustaban de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado. 36
Durante el Al-Ándalus la uva se vendimiaba para comer su fruto, que a veces secaban en forma de pasas, elaboraban un
mosto cocido que adquiría la consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen etimológico de la palabra arrope), a
pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases sociales andalusíes bebían vino y el delito de embriaguez
era juzgado con penas leves. 26 Durante algún tiempo algunos alfaquíes ortodoxos se quejaron de semejante transgresión y
durante el reinado de Al-Hakam II se arrasaron las viñas. En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la excusa de que
era un producto vendido y para mozárabes.36 Su adoración hace que existan poemas dedicados al vino, de esta forma
autores como Abu Bakr Muhammad, el rey de la taifa de Sevilla al-Mu'tamid, etc.37 En el siglo XIV durante la etapa del Al-
ándalus la fama del vino de Málaga se hizo tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos griegos de la época.

Monje bodeguero probando a hurtadillas un poco de vino. Extraído de una iluminación de "Den medeltida kokboken", uno de
los primeros libros medievales de cocina sueca.
Algunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas
zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se
mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos acotados (denominados clos).38 La Regla Benedictina en Capítulo
XL (De la tasa de la bebida) asigna a cada monje una hemina diaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros). En la Edad
Media se hace extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro).
Las múltiples crónicas narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha
llegado a su perfección. La mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera.6 La protección contra la oxidación era
muy pobre y el uso del dióxido de sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar de ello se empleaban algunas
técnicas con el objeto de aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas (antimicrobianos), uso de
saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se continúa en esta época bebiendo el vino mezclado con
agua. A pesar de todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las
cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual encontró el vino un sitio
adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas.2 Las órdenes monásticas se encargaban de los procesos de
vinificación,Benedictinos en los bancales del Rin, Cistercienses en los valles del Mosela, provenza y Languedoc.39 Las
denominaciones de los vinos recordaban su origen: clos, Kloster, hermitage, etc. Calvino y Enrique VIII pararon la producción
viticultora de los Monasterios de Suiza e Inglaterra respectivamente.
Entre los vinos más conocidos en esta época está el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina,
en la Edad Media alcanza un valor muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume Tirel junto con el Ménagier de
Paris (dos libros de recetas medievales) en los que la mayoría de las recetas incluyen el vino como uno de sus ingredientes.
Entre los siglos IX y XII sobresalen los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los actuales Ribeiros, llegando a la mesa de los
principales monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos de la Península Ibérica. Los reyes y órdenes religiosas
colonizan estas tierras ourensanas llenándolas de granjas para la producción de vino para abastecimiento propio.Uno de los
primeros foros de viñedo se da cerca de Ribadavia, en Arnoia, donde se describen los viñedos que se le aforan a campesino.
También es notorio el Tumbo de las Viñas reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s.XIII).
En la península ibérica durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el
control del territorio en detrimento del dominio musulmán. La mayoría de estas viñas fueron anteriormente devastadas por
la guerra. Era costumbre beber el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un hierro candente en el interior del
recipiente. Tras la Reconquista empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago donde empieza a surgir los
vinos de la ribera del Dueroy de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza a cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar
a viñedos del Penedés y de Tarragona. El vino de Jerez (vinos de Sherish) empezó a alcanzar una fama en la zona, este vino
fue denominado posteriormente sherry por los ingleses. El Ribeiro se empieza a exportar a gran escala hacía Inglaterra a
partir del año 1386, embarcado en toneles de roble o castaño en naos en los puertos de Pontevedra y A Coruña, siendo el
más caro de los vinos que van a entrar en las Islas Británicas. La reconquista hizo que se hiciera un esfuerzo por dedicar
espacio a los viñedos. El Cardenal Cisneros encargó a Gabriel Alonso de Herrera la redacción de una obra que compilase el
saber agrícola de la época.40 Herrera describe en su obra el cultivo de la uva y la elaboración del vino a comienzos del siglo
XVI.
Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy específicas, como es el caso de Burdeos (véase: Historia de los vinos de Burdeos)
en el que el matrimonio de Enrique Plantagenet yLeonor de Aquitania abrió la región de Burdeos al mercado inglés. Aunque
ya existían viñas en el año 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban. 15 Se establece la denominada police des
vins ("policía de los vinos") que consta de una serie de códigos y prácticas comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que
rigieron el comercio devino dentro de la región de Burdeos así como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los códigos
pretendían proporcionar al vino de Burdeos una posición predominante en la región y en el mercado del vino inglés. El vino
llegó a Inglaterra ya en el siglo X gracias a los vinos Normandos llevados por Guillermo el Conquistador.9 Posteriormente en el
siglo XIII se exportó vinho verde portugués a los mercados ingleses. En el s.XIV el Duque de Lancaster llevará el vino de
Ribadavia (D.O. Ribeiro) a las mesas de los principales señores ingleses. En el siglo XV se empieza a poblar las islas
Canarias con colonos europeos y el portugués Fernando de Castro cultivó la primera vid en el año 1497 (en laVimbrera), y
que posteriormente el británico John Hill plantó la primera viña en el Hierro en 1526.
A comienzos del siglo XIV el español Arnau de Vilanova escribe uno de los primeros libros sobre el vino (Liber de vinis) en el
que trata de, el mismo Arnaldo es descubridor tanto del dióxido de carbono (CO2) como de el alcohol (que denomina aqua
vitae). El uso del vino como un antiséptico se empieza a mencionar por algunos autores como Guy de Chauliac.

Dos copas de vino tinto y blanco de California.


En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón llega a lo que se denominó el "Nuevo Mundo". Los colonos de las
nuevas tierras no quieren prescindir del vino y eso abre nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En su testamento Colón cita
que transportaba vino de Ribadavia, que fue el primero documentado en llegar a América, por aquel entonces el más celebre
y caro de la península Ibérica. En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos
en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las regiones
del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido a los
temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes. Este edicto real se mantuvo
vigente durante casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo licenciasespeciales otorgadas por el reino de
España, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias.41 39 Las primeras vides llegan a la zona de la
actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza(1561).
Durante la segunda mitad del siglo XVI en el Virreinato del Perú se establecieron tres regiones vitivinícolas, una es el reino de
Chile, la otra en las zonas desérticas y la tercera en la región de Cuyo.42 La cantidad de producción era tal que el sobrante se
empleaba en la elaboración de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.
En América del norte en el año 1697, en las primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de
Ugarte en la Baja California se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída
de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión (mission grape). Estas primeras
plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de California.41 39 En 1769 el padre
Serra llevó la vid a San Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos viñedos así como por ejemplo la
"Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es una extensa zona de viñedos con el nombre de valle
de Guadalupe.
En el año 1765, Benjamin Franklin decide usar el Almanaque del pobre Richard (Poor Richard's Almanack) para promover el
cultivo de variedades autóctonas de la uva americana, reforzado de esta forma la producción de vino en las colonias. 43 Uno
de los amigos de Franklin, Benjamin Gale, estableció que se bebiera vino de cosechas coloniales, o nada en absoluto;" 44 esta
opinión pareció prevalecer en las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas Jefferson (1743-1826), tercer presidente
de EE. UU, fue embajador en Francia y cuando regresó a su país, tuvo destacados intentos de promover la viticultura. 45 De la
misma forma John Adlum en York ,Pensilvania publica libros y desarrolla estudios sobre las variedades de vid
americanas.46 Por estos trabajos es considerado J. Adlum como "el padre de la viticultura americana", llegando a introducir
una variedad denominada Catawba.47 Benjamin Rush demuestra que el alcohol produce modificaciones psicológicas y
fisiológicas, dando a entender que una "vida sana" no va acompañada de un consumo excesivo de alcohol.
Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de origen húngaro Agoston Haraszthy inició actividades viticultoras en la zona
de California. Es considerado por sus esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en California" 48 Fundó el Buena Vista
winery (conocido hoy en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma). En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides
con la variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de América.47 Comienzan a proliferar en EE. UU. los movimientos
antialcohólicos como son el American Temperance Movement (ATM), las Anti-Saloon Leagues (Ligas Antibares),
promoviendo la enmienda XVIII de la constitución.
Australia[editar]
Artículo principal: Vino de Australia
El descubrimiento de Australia (Nueva Holanda) por el navegante Willem Janszoon que avistó la costa oeste de la península
del Cabo York en el año 1606. Cuando el almiranteArthur Phillip se hace gobernador de Nueva Gales del Sur a finales del siglo
XVII hace ver a sus compatriotas la idoneidad de las tierras y del clima para el cultivo de la vid. Rose Hill (conocido hoy en día
como Parramatta) fue uno de los primeros asentamientos australianos que cultivó la vid en esas tierras. 49 Es conocido que en
el año 1788, la denominada primera flota (en inglés denominado: First Fleet) ya llevaba entre sus cargas semillas de clarete a
las colonias de Australia.50 En los primeros años no había un exceso de interés por parte de los colonos europeos en el vino,
los convictos que poblaban las tierras tenían paladares poco acostumbrados al vino (apenas sabían cultivarlo) y preferían
otras bebidas fuertes como podía ser el ron. A pesar de estas preferencias mayoritarias, pronto se fueron cultivando vides en
diferentes zonas de Nueva Gales del Sur (Hunter Valley es renombrado incluso en la actualidad) y se llegaron a publicar libros
acerca de su cultivo, principalmente dirigidos a los colonos, uno de los más afamados fue escrito por uno de los pioneros
del vino en Australia: James Busby.51
En 1800 se enviaron desde Francia dos prisioneros de guerra: Antoine Landrien y Francois de Riveau (ambos de Nantes) para
que promovieran el cultivo de la vid en la zona y llegaron a escribir artículos en las gacetas de Sídney. En 1822 Gregory
Blaxland (1778-1853) es el primer colono en exportar vino de Australia y el primero en conseguir un premio por ello. 50 James
Busby inicia un viaje por España (seis semanas, por el sur) y Francia con la intención de recolectar las mejores variedades de
uva y poder ofrecer unas variedades más adaptadas al terreno, una de las variedades llevadas fue la "White Hermitage", uva
de rey, una moscatel denominada 'gordo blanco', etc., llegando a recolectar hasta casi 400 variedades.49 La colección se
plantó en el que hoy en día es el Jardín Botánico Nacional de Australia. Este esfuerzo de James, junto con la llegada
progresiva a los asentamientos de colonos libres europeos con conocimientos de viticura, hizo que la calidad de los vinos
fuera mejorando progresivamente a lo largo del siglo XVIII y XIX. James Busby continuó posteriormente su labor en Nueva
Zelanda (en su residencia de Waitangi, Northland). Pronto aparecerían viticultores afamados como Sir William Macarthurque
escribió libros (bajo el pseudónimo Maro) que llegaron a ser muy afamados en la época como: "Letters on the Culture of the
Vine, Fermentation, and the Management of the Cellar". Las fiebres del oro en Australia en 1852, hizo que decayera
temporalmente la industria debido a la falta de mano de obra.
La enfermedad del oídio ataca en 1876 y la Phylloxera comienza en 1876 detectada y reportada por primera vez por el
viticultor Phillip Bay un año después. El sur de Australiaqueda fuera del ataque de la Phyllosera. Nueva Zelanda es atacada
por la plaga mucho más que Australia a comienzos de la década de 1890.

Viñedo en Groot Contstantia en Sudáfrica. Este viñedo es uno de los más antiguos en la zona. El viñedo deGroot
Constantia fue vendido al gobierno del Cabo por £5 275 en subasta pública en 1885.
El Imperio holandés plantó la vitis vinifera con propósitos comerciales a mediados del siglo XVII, para ello la Compañía
holandesa de las Indias Orientales decide en 1640 establecer un punto de avituallamiento a los barcos que pasan el cabo de
Buena Esperanza. La compañía holandesa apunta a Jan van Riebeeck como uno de los primeros colonos, llegan en 1652 a la
ladera de la montaña de la Mesa.52 En 1659 se empezaron a prensar las primeras uvas autóctonas del Cabo y en 1659 fueron
transferidas cubas a barcos con rumbo a Java.34 En 1679 el nuevo gobernador de Mauricio Simon van der Stel (1639-1712)
puede comprobar una viticultura floreciente a pesar de que su calidad es baja. En 1685 Simon adquiere algunas tierras del
gran estado de ciudad del Cabo (constantia), hoy en día una de las grandes zonas viticultoras de Sudáfrica, e incorpora más
de 100.000 brotes de parras procedentes de Europa. Posteriormente, en 1778, el área de Groot Constantia se vende al
alemán Hendrik Cloetey y planta uvas Frontignac ( denominadas uscat Blanc à Petits Grains en francés - Moscatel de grano
menudo) con ellas se hace uno de los vinos más afamados de la zona que es el vin de Constance. Este vino acompañó en el
exilio a reyes y emperadores de Francia, así como a Luis Felipe I y Napoleón Bonaparte que se hicieron con substanciosas
cantidades de él.52
La revocación del edicto de Nantes en 1685 por parte de Luis XIV, que autorizaba la libertad de culto a los
protestantes calvinistas; hace que algunos de ellos logren escapar a Holanda y finalmente acaben viajando
a Stellenbosch, Paarl y Franschhoek (la esquina francesa). Estos refugiados llevan consigo vides y el conocimiento de
viticultura necesarios para poder desarrollar los cultivos en Sudáfrica. La región pasa a estar bajo el control británico en 1814
y a partir de este instante Inglaterra se convierte en el principal mercado para los vinos de Sudáfrica. El descubrimiento de
minerales preciosos en Sudáfrica hace que haya un incremento de la población y con ello una mayor demanda de vino. El
mercado local crece hasta la llegada de la phylloxera en 1885 que produce la devastación de todas las plantaciones. El vino
sudafricano no se recupera hasta el final de la primera guerra mundial.
En el año 1925 el enólogo sudafricano Abraham Perold cruza dos variedades de la vitis vinifera: Pinot Noir y Cinsaut (esta uva
era denominada por aquel entonces Hermitage en Sudáfrica). El cruce entre las uvas Pinot Noir x Hermitage se
denominó: Pinotage.53 El nuevo tipo de uva se convirtió en la variedad cultivar más identificativa de Sudáfrica, se han
plantado también con posterioridad en otras regiones como Nueva Zelanda, California.52

Época moderna

En 1555 se elaboran las Ordenanzas de Ribadavia, consideradas el más precoz documento de Denominación de Origen en la
Península Ibérica (reconocidas por la Oficina Internacional de Propiedad Intelectual). Los vinos del Ribeiro serán los más
exportados de España y caros en Europa, muy apreciados por los ingleses y flamencos, mantendrán su apogeo hasta
principios del siglo XVIII al ser sustituidos por el Oporto. Los geógrafos de la época y escritores españoles de los siglos XVI y
XVII citan los vinos de Ribadavia y Ourense como los más importantes, y Cervantes lo hace aparecer en Génova, Milton en
Inglaterra, Quevedo y Lope de Vega en sus obras. También se citan los vinos de Cebreros, San Martín de Valdeiglesias y de
Milmanda. Los vinos del siglo XVII empiezan a tener su apariencia moderna y poco a poco empiezan a ser más estables.
En Austria a raíz de revueltas ciudadanas contra el monopolio de la venta de alimentos, el 17 de agosto de 1784 el
emperador José II de Habsburgo emitió un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender alimentos, vino y mosto
cosechados por ellos mismos, de esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local donde se degusta vino). En 1852
el Marqués de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en el mayorazgo del Duque de la
Victoria. En España se instaura en el siglo XVIII la figura delguardaviñas (posición que perdura hasta 1960), que hace un papel
fundamental en la vigilancia de los viñedos, haciendo que el ganado no paste en las viñas.29
Con la ocasión de celebrar la Exposición Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió un sistema de
clasificación para los mejores vinos de Burdeos de Francia que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo. El
Sindicato de Negociantes de Vino54 catalogaron los vinos según la reputación del château y el precio de mercado, lo que en
aquella época se relacionaba directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación oficial de vino de Burdeos de 1855.
En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón inquirió al químico francés Louis Pasteur para que estudiase las razones
por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó
"Etudes sur le vin" demostrando por vez primera como existían seres vivos microscópicos denominadoslevaduras que
gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la
degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino. Esta
nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos.

Botella de vino de vidrio del 1740. Un largo camino para llegar a la forma actual.
Las dos variedades de uva más antigua en los viñedos franceses son la chasselas de la región de Fontainebleau y la chaselas
deMoissac. La mejora de las variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la época del Renacimiento, bajo el
reinado deFrancisco I. En el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval plantadas en Thomery cerca de
Fontainebleau. Estas dos variedades se conjugaron en lo que los franceses de la época denominaban Treille du Roi (la viña
real) y se comían en forma de fruta depostre. El químico francés Jean-Antoine Chaptal en la época de Napoleón
Bonaparte pudo comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino (chaptalización) el resultado
final era un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos
países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva
malvasía (variedad procedente de Monemvasia en el Peloponeso) que según Lorenzo de Medici eran una panacea para todos
los males.

El tapón y la botella de cristal

Dos innovaciones aparecen en esta época una de ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una aspecto más
redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la época). Las
mejoras sobre la composición del vidrio que ya hacía la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se empiecen ya construir
en el siglo XVII botellas de vidrio resistentes al transporte de largas distancias, con formas homogéneas. La aparición de
los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir la presiones de gas
(CO2) que necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de cristal de esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml
debido a que era la cantidad más fácil de poder ser transportadas por una persona. Aproximadamente en el año 1720 se
empezaron a construir botellas más alargadas, las impurezas del vidrio las hacía de color verde o incluso oscuras (lo que
favorecía la conservación del vino). En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente
botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino.56
La segunda innovación vino acompañada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros
medios disponibles, hasta que alguien empezó a emplear el quercus suber denominado corcho, la segunda mejora que
afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones. El tapón aísla el vino del oxígeno de la atmósfera y permite de
esta forma que vaya adquiriendo un bouquet característico.
Nacimiento de nuevos vinos[editar]
Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la expresión que se conoce hoy en día. El empleo de dióxido de sulfuro en los
barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso
como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487.57 Empiezan a aparecer los vinos
húngaros denominados Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparición debido a los avances en la incorporación de tapones
de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más robustas y su elaboración es bastante más barata que
en los tiempos de antaño. Este desarrollo permite que en la zona del Champaña-Ardenas un monje denominado Pierre
Pérignon elabore un vino espumoso que posteriormente se da a conocer mundialmente como champagne. El monje
determina un procedimiento que denomina método champenoise (método clásico) fundamentado en el efecto de la
fermentación en la botella. El método había sido investigado con anterioridad por el físicoChristopher Merret. La popularidad
crece cuando esta bebida es adoptada por la realeza como en el caso de Felipe II de Orleans.15 (véase también: Historia del
champagne)
Siglos después el cava se comienza a producir a partir de las investigaciones que realiza Instituto Agrícola Catalán de San
Isidro (Institut Agrícola Català de Sant Isidre) que empleó el método tradicional pero empleando variedades de uvas blancas
autóctonas del Penedés. A raíz de esta investigación Josep Raventós i Fatjó produjo, en 1872, las primeras botellas de cava en
la masía de can Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoya. En Francia se establece un sistema de leyes que defiendan la
denominación de los vinos, éste es el primer país viticultor en establecer legislación al respecto. Toma más de 30 años la
evolución y la definición del aparato legal (1905-1935).6
En 1902 varios vinos españoles consiguen premios en Francia, destacando los Tostados del Ribeiro del Avia. El Estatuto del
Vino de 1932 concedió nombre a 19 zonas geográficas españolas: todas ellas continúan con el mismo nombre 76 años
después, destacando por su importancia histórica y productiva las denominaciones de origen Ribeiro, Jerez y Rioja.
Catástrofe mundial[editar]
Artículo principal: Phylloxera

Durante la promulgación de la ley seca en EE. UU. se cerraron muchos locales.


El mundo de la viticultura se enfrenta desde mediados del siglo XIX (con una duración de un siglo) a una serie de catástrofes
mundiales en forma de plagas mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, leyes secas que pusieron en serio peligro la
producción mundial de vino. En 1845 las vides del mundo empiezan a ser atacadas por un hongo del orden Erysiphales que
producen en las hojas de las vides una erupción mortal denominada oídio (Uncinula necator). Finalmente la enfermedad es
controlada mediante diversos agentes químicos. La primera Guerra Mundial que comienza en 1914 devasta viñedos en
Europa, la Gran depresión que comenzada en octubre de 1929 hace disminuir a niveles peligrosos la demanda mundial de
vino, cerrando muchas industrias.
Pero de todas las desgracias que sufre el vino y la vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola actual,
marcando una frontera entre el antes y el después es, la plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix.58 En
América del Norte se cultivan variedades autóctonas como la vitis labrusca, la vitis rotundifolia, la Vitis munsoniana, etc. que
resultan de interés a los viticultores europeos y que deciden exportar a mediados del siglo XIX hacia Europa. En 1862
diferentes cortes de estas variedades llegan al puerto de Burdeos y pronto son incorporadas a los viñedos franceses, entre
estas muestras había larvas de la phyllosera. La enfermedad comienza con una pequeña mosca de color verde (apenas 2 mm)
que posee un complicado mecanismo de reproducción, en otoño unas larvas se comen las raíces hasta causar la muerte de la
vid. Pueden viajar gracias a los vientos, pudiendo llegar hasta los 20 km. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta
plaga durante una década. La primera alarma saltó en 1863 en Languedoc y en los siguientes 15 años se destruyó casi el 40%
de la producción francesa, la plaga se expandía deprisa. 59 Se cree que el verdadero problema se originó debido a la velocidad
que desarrollaban los barcos de vapor que eran capaces de cruzar el Atlántico en un tiempo que permitía "sobrevivir" las
larvas en las bodegas, antes los viajes duraban más tiempo y se hacía una especie de cuarentena natural durante el viaje.
Durante un instante de crisis, el gobierno francés puso una recompensa de medio millón de francos a quien fuese capaz de
otorgar una solución de la Phylloxera. Se intentaron muchas soluciones, algunas de ellas pasaron por importar a Europa una
población de insectos capaces de ingerir Phylloxera, todos los intentos fracasaron. 47
Uno de los botánicos que detectó en sus primeros instantes la plaga fue Jùlès Émilè Plánchón que pronto intenta con la
asistencia del colega botánico Pierre-Marie-Alexis Millardet y del entomólogo estadounidense Charles Valentine
Riley encontrar una solución. Finalmente logran obtener resultados al introducir dos especies americanas: Vitis riparia y Vitis
rupestris a los viñedos franceses para realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas francesas fueran resistentes
a Phylloxera.59 Hoy en día se mantiene sin controlar la phylloxera, la única variedad europea autóctona y resistente
inicialmente al ataque de la phylloxera es la Assyrtiko original de Santorini, es por eso que es objeto de investigación. Todos
los viñedos de cepas europeas, salvo los de Chile y los ubicados en suelos arenosos, usan portainjertos de origen
norteamericano.
Tras las Guerras Mundiales[editar]
En Estados Unidos la enmienda XVIII de la Constitución de los Estados Unidos, conocida como la Ley Seca fue ratificada en
1919, derogada en 1933 y ratificada su derogación con la XXI enmienda de la Constitución norteamericana. En algunos
estados de mayoría puritanos como Indiana se prohíbe la venta de alcohol los domingos ya desde 1816 hasta la actualidad y
que se denomina Blue Law (ley azul). Otros países se enfrentan a la prohibición a comienzos del siglo XX, como son los países
nórdicos (con la excepción de Dinamarca). Todos estos eventos prohibicionistas afectaron a la demanda mundial de vino, no
obstante la industria vitivinícola no podía afrontar una fuerte demanda tras la devastación de las plagas de la Phylloxera y
oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia una nueva revolución vitivinícola. 60
En el año 1927 varios países productores de vino se reúnen para formar la International Wine Office (IWO) con el objetivo de
armonizar las prácticas vitivinícolas, promover la investigación, poner en común unas prácticas estándares. Se establecen
normas de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino, se refuerzan las denominaciones
de origen de los vinos. Se empieza a emplear como almacenamiento del vino el tetra pack (denominado también tetra brick),
en 1951 la empresa suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto.
En el año 1939 estalla la Segunda Guerra Mundial y la Alemania nazi rompe en el año 1940 la Línea Maginot adentrándose en
el territorio de Francia, con este suceso la producción de Francia pasó a manos alemanas. 61 Durante el desenlace de algunas
batallas los aliados intentaron evitar el bombardeo artillero de viñedos. Tras la guerra Francia modernizó sus viñedos y
pronto aparecieron los vinos de Beaujolais (que se apodaba con la palabra nuevo: Beaujolais nouveau) y saturaban
los bistrots franceses donde era muy popular. En la zona de Beaujolais se empezó a mediados de siglo XX una nueva forma de
fermentación denominada maceración carbónica.
A finales del siglo XX se incorporan en los viñedos las recolectoras automáticas, tienen el problema de actuar tan sólo en
superficies llanas. Se automatizan asimismo procesos como el embotellado. Se descubren procesos que estabilizan y
someten a un mejor control el vino y sus calidad final.

Actualidad

Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra
Mundial hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en la
calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el American Viticultural Area (AVA) con la intención de aportar su propia
denominación geográfica a las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema
monográfico se centra en las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el
concepto de "vino del año" como expresión de popularidad entre los enólogos más prestigiosos. En Europa se establece
la Unión Europea de países, poniendo un marco común la regulación del vino, convirtiendo así a la Unión en el mayor
exportador y productor del mundo (Francia, Italia y España).62 El vino se hace muy popular en los años 1980 en continentes
que han tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando a incrementar su demanda.56 Se inventan nuevos
conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia. Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino
como el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru fuera de
Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por goteo que estabilizan la producción vitícola.
En el año 1979 se realiza en París una gran cata de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los chardonnay y cabernet
sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparación con el vino californiano y
sorprendentemente estos últimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como crítico de vino, uno de los más
influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más conectado emerge un nuevo
concepto enológico y es la globalización del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en
día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se tienen enólogos como Michel Rolland capaces
de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países. 56 Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la
denominadaparadoja francesa surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda parte de las
concepciones nutricionales actuales.