I'~
"
y contrapuestos que estropean tan exquisito
manj al'.
.Enlazando la práctica tradicional de cocinar
-el arroz· entre 1as familias' campesinas con la
orientación de la técnica culinaria moderna se-
guida en las buenas cocinas, hay que tener en
cuenta que los vegetales, secos o tiernos, la abun-
dantísimagama de pescados y mariscos y la no
menor variedad de carnes tiene ca,da una de
eUas su aroma propio, que da un "bouquet" ca-
racterístico a la comida, y para el buen "gourmet"
es fundamental no estropear -ellexcelente sabor
de dichas primera,s materias con mezclas inade-
cuadas al, paladar, que aprecia más los aromas
de un mismo tOno.
Es aconsejable, púes, en toda clase de arro-
ces y desde luego en la "paeUa valenciana", no
me~clar los fuertes y característicos aromas de
los diferentes pescados y mariscos, ni unas car-'
nes con otras, ni mucho, menos las carnes con ,
pescados y mariscos. , batido a golpe de martillo de calderero; su fOT-
En cuanto a los Vlegetales, conviene deste-
rrar la práctka del uso del pimiento en la "pae-
lla", que si resulta bueno, especialmente en el
'plato de "pimiento relleno de arroz", hecho al
horno, por su ,aroma y sabor característicos, en
cambio estropea la ..paella con pollo, que es la
base de la verdadera "pa,ella valenciana".
Antiguamente, en nuestra región valenciana,
para·' cocinar el arroz se echaba mano 'de los
vegetal'es tiernos del tiempo que daban 1as co-
sechas, como, por ejemplo, simples acelgas, pata-
tas, garbanzos, ajos, ,tomates, cebollas, habichue-
las, pasas o legumbres ,secas, y .algunos días, de
tra;bajo más intensivo de los hombres, empleaban
también' bacalao, pescado, sardinas, morcillas,
longanizas, cerdo, cordero, chorizo, o pollo en los
días más celebrados, pero jamás se mezclaban
dichos aditamentos, y uniendo a tales sencillas
comidas algún plato de ensalada, tomates y
aoeitunas, aliñados con aceite de_oliva, y' ~omo
:
<>
~ postre, fruta del tiempo, acompanado' todo ello I
ei*+*ieIe~c{~I~~~
4
con pan moreno, llamado "pa~ de l!uerta", cons-
tituiancomidas completísimas, que serían ahora
aprobadas por el más exigente técnico moderno
de alimentación.
PARA ,HACER LA "PAELLA VALENCIANA"
Pasemos ahora a tratar de los 'elementos que
deben tenerse en'cúenta para guisar la "paella".'
LA "PAELLA" Y EL CALOR
Primeramente debemos ,aclarar que se llama
"paella" al utensilio que se emplea para co-
cinar este plato de arroz; es un recipiente' circu-
lar de hlerro, parecido a la sartén, pero con dos
pequeñas asas en forma anillada, fijas y puestas
en costados encarados. Su construcción obedece
a un especial trabajo de artesanía, en que se v
emplea plancha de hierro dulce, estañado o no
en su parte interior, moldeándola con un 1ento
ma amplia, con poco fondo, es propicia para em-
plear la leña como combustible y para cocinarla
a campo' abi'erto sobre trébedes (triángUlO de
hi,erro con tres pies derechos); pero 1a experien- ,
cia ha demostrado que aunque prescindamos del
exquisito y sutil aroma que dan las leñas de
monte, del naranjo, de la vid u otras (que sólo
los muy sibaritas perciben y exaltan), la "paella
valenciana" pued,e resultar perfecta hecha en
las cocinas modernas de carbón, de gas o eléc-
tricas, con las que resulta más fácil asegurar el
•I punto de cocción que debe tener este plato, por-
que se dominan mejor y se gradúan a"voluntad
las variantes de calor que en cada momento es
oportuno proporcionarle durante el proceso de su
\ confección.
EL AGUA
Alrededor de este el,emento se han mantenido
algunos tópicos, y si bien la pureza o minerali-
zación de cada agua natural puede tener una
5

~'A'. !OOO¡~!OIOIOIO~
débil influencia, no debe exagerarse, como se
hace, por ejemplo, con la extraordinaria ag1.la
del río Lozoya, en Madrid, afírmando que con
ella salen mal los arroces. Lo que influye más
en la cocción de éstos 'es la altura del lugar en.
que se guise, porque el punto de ebullición del
agtia varía según la difoerente altitud, y no es el
mismo a la orilla del mar que a 500 ó 1.000 me-
tros de altura; pero estas ,alteraciones se corrigen
fácilmente dándole unos minutos más amenos
de cocción.
EL ACEITE O GRASAS , dades, y una vez hecho permite dejarlo reposar '
Es otro factor importante, porque el buen pla-
to de arroz exige .que éste quede suelto, sin "em-
. pastarse", con el grano entero (que se percibe en
la boca), ni demasiado cocido ni duro, y para
ello precisa acertar con La proporción de aceite
de oliva que debe utilizjarse, sin pecar por defecto
ni por exceso, pues la impl'egnación excesiva de
aceite, que en valenciano llamamos "oliós.~',lo
hace imperfecto. El aceite que es necesano es
difícil de pl'ecisar, porque varta segÚn 'la canti-
dad de arroz que se haya de guisar y clase de
aditamentos grasas, pero se aprende por la ex-
periencia, atenta a sufrir errores y hacer f1ecti-
ficaciones, .hásta que con el tiempo se encuentra
el punto de referencia casi 'exacto.
EL ARROZ
.~ Sobre calidades de arroces a emplear, hay que
advertir que un arroz de tipo corrient,e y de
variedad botánica "Originario", "BenUoch", "Co-
lusa", "Stil'pe" u otro tipo simi:Lar pel'Zado" no
muy grande, con un porcentaje ,del 5 al 10 por
100 de medianos, sin mezcla de otras variedades
botánicas, es ·el que ofrece más garantía de un
buen resultado si se acierta el punto de cocción,
pues debe tenerse en cuenta que la mezcla de
diferentes variedades botánicas, como cada una
de ellas tiene un punto de cocción diferente, re-
6
'AO
,
)
sulta desagradable alcomerlo, por encontrar unos
granos muy cocidos mientl1as otros, result~n du-
ros o semicrudos. Los arrooes llamados gIgantes
(grano muy grande) no son muy apropiados para
el experto en cocinar arroz, por no 'alcanzar la
buena cochura ni el "bouquet" requeridos.
Desde luego, la variedad de ,arroz hasta ahora
preferida palia confeccionar una buena "paella
valenciana" es la llamada "Bomba", que es tam-
bién perJ:ado, y aunque a la Vista no cautiva, es
de ¡excelentes resultados: se agranda al cocinarlo,
porque admite más agua que los de otras varie-
algún tiempo sin desmerecer.
Los arroces ,en sí no tienen fuertes aromas -'
característicos ,que distingan unas variedades bo-
tánicas de otras, pero, sin embargo" asimilan.
. los aromas y éteres más sutiles que les propor-
cionan los vegetales y legumbres, )as carnes y
~
/ < pescádos, condición que les hace ser un alimento
exquisito, y' en La región valenciana cualquier
plato de arroz, y en especial el de "paella'\ antes
'1 de comerlo' se acostumbra a sazonarlo' con limón,
por su grato 'al'oma y ser, además, ,una fuente
:t vitamínica muy f1ecomimdable.
'Con est,as líneas sólo pretendemos dar, algu-
nas' orientaciones, sacadas de la experiencia de
nuestra tradicional cocina arrocera, para que
tanto en España como en el extranjero los que
utilicen este RecetM"io, con diferentes modos de
cocinar arroz, puedan obtener un plato muy ali-
menticio, agrad!1ible al paladar y exponente del
arte culinario español.
9. 9/. Qómez'0rénor,
Presidente de la Federaci6n Sindical
" ,~
(J >',
de Agricultores Arroceros de España
,

EL ARROZ ESP A~OL
ES ALIMENTO SAN;O,"NUTRITIVO
Y DE F ACIL DIGESTION
INFORME FACULTATIVO
,El concepto que merece el arroz español en la
\ alimentación normal y en la dieta, de los enfermos
del 'aparato digestivo ,podemos resumirlo en las
siguientes condiciones:
1.' En el gTUpOde los alimentos energéticos el
arroz representa 'uno de los más estimabilespar su
dqueza en hidratos de carbono.
2." A su valor energético se añade la fácil di-'
gestibilidad después de perfecta cocción.
" 3." L!ts variadas formas de su preparación culi-
naria evitan la monotonía de su empleo y 108inco~-
venientes a eIIa parejos.
4." Las anteriores consideraciones autorizan a
proclamar el arroz como un valioso alimento del
,hombre sano.
En el estado de enfermedad, y. limitándonos al
campo de las afecciones digestivas, podemos afirmar:
a) Que en las enfermedades agUdas del apa-,
rato digestivo recurrimos constantemente, y con
indiscutible éxito, a las decocciones y purés de ha-
rina de arroz.
b) En' las afecciones crónicas, y especialmente en
un gran sector de enterocolitis, muchas preparaciones
de moz: arroz cocido,"pudding" y pasteles de arroz,
arroz con leche, cremas, purés, etc., representan pla-
tos de régimen de eficacia universalmente recono-
cida e indiscutibles' en la dieta de estos enfermos.
·CJ)r.,9imeno 9Y!árqueg
8 9
•
; ,
EL ARROZ ALIMENTA Y NO DAÑA
L'
d En la alimentación corriente, en la cual entran la
carne, pescados,huevos y semillas leguminosas
(garbanzos, júdias, lentejas, habas secas, etc.),muy
ricos en materias albuminoideas o proteicas, cuando
se rebasa la cantidad necesaria (45 gramos diarios
de proteínas)envenénan 'el organismo, cargándolo
de toxinas y, en espe.cial, de áoido úrico,perjudi-
can grandemente' el aparato circulatorio, nos pre-
cipitan en el dolor y IIevan aceleradamente a la
~~' I
En vista de los enormes estragos que causa en
el organismo la' sobrealimentación albuminoidea, se
busca ya, hoy día, una compensación, que se con-
sigue ingiriendo alimentos pobres de estos princi-
pios, pero ricos en substancias 'energéticas y vita-
mínicas. Entre ,estos' alimentos de compensación se
encuentran las frutas frescas (naranjas, uvas, man-
zanas, melones, ete.), legumbres (patatas, ceboIIas,
nabos, zanahorias, tomates, etc.), verduras y cerea-
-les, principalmente el arroz; por su 'gran fuerza ali-
menticia,baratura, deliciososabor, h,buencondimento
y variedad en formas de cocinarlo.
El español necesita comer arroz a diario, y se-
guramente, si, se supiera cocinar, cosa bien sencilla,
" hoy lo comería con preferencia, por presta~'se a los
más variados guisos y resultar un alimento baratí-,
sima. Con el arroz se hacen cientos de platos eco-
nómicos sabrosísimos, que de conocerlos no se come-
ría' de otro alimento en una de las comidas del día.
No existe ningún alimento mejor y más sabroso
que el arroz. El arroz alimenta, ,pero no envenena
ni carga la sangre de toxinas ni ácido úrico. El
arroz da' calor y energías; el arroz desintoxica el
organismo. Con 'el arroz 'se mata la gula, pero no
al comilón.
 ,1. .__ m_

)'
\

.'.-

i~!O!CtXIOIXIO¡C¡X!ctXK:!C}~
m LOS UTENSILIOS
INSTRUCCIONES GENERALES Según el guiso debe ser la clase de vasija que
P ARA SABER HACER LOS PLATOS se utilice. No todos los arroces pueden ser guísa-
dos en un mismo recipiente. Para los arroces cal-
DE ARROZ
,
VARIEDAD DEL CONDIMENTO

Fuera de las comarcas arroceras, donde, natu-

ralmente, la abundancia de'arróz y la necesidad '.
de aprovechado han hecho aguzar el ingenio de
cocinerlas'y cocineros para dar variedad a 'su con-
dimento, en el resto de España apenas si se co-
noce otro modo de guisar arroz que la clásica CAZUELA HONDA-
"paella a la valenciana",
El arroz es sabrosísimo condimentado de mu- >
<"

I
chas manera!s distintas a la "paella", que si real- dosos o semicaldosos deberá .emplearse la cazuela
mente tiene merecida fa;ma no es sólo por el arroz, -i5
de barro honda; para los que han de' ser llevados

sino por de
al guiso los este
valiosos aditamentos
suculento plato. .que contribuyen _.-
Con el arroz se hacen platos de vigilia, platos
fuertes y golosinas para postre.
Ya que una autoridad médica ha garantizado
las excepcionales condiciones digestivas del arroz,
vamos a tratar, el asunto como "re culinaria",
indicando la manera de que el arroz resulte bien CAZUELA PLANA "ROSETXADORA"

guisado, los adminículos .que para ello se necesi-

tar¡t y, finalmente, las recetas qu~ permitirán dar, al horno, la plana, llamada en Valencia "rosetxa-
al arroz una- gran variación en 'el condimento, a, dora"; para los que tienen gran mezcla (alubias
-J
fin de que pueda ser presentado en mesa con fre- y I1Jabos,mano de ternera, embutido, 'etc.), el
cuencia sin cansancio de los comensales.' perol de barro, y para los arroces secos, la paella

10 11
 l'
,
I

EL FUEGO

Es un detalle muy interesap.tJe en todo condi-

mento de arroz, y especialmente en la "paella", la
cantidad y duración del fuego. I
Si el arroz ha sido previamente sofrito, tan
pronto se eche el agua á la sartén el fuego debe
ser, abundante y por jgual, que abarq~e, a ser
posible, toda, la superficie inferior de la paella
12

/,
PEROL DE BARRO, O PUCHERO

de metal (especie d~ sartén), que habrá de ser de

mucha base y de una altura que en ningún caso

PAELLA EN PLENO HERVOR

PAELLA

exceda de cuatro centímetros, por grlande que sea y con fuerza bastante para producir una inme-
el diámetro de la paella. dLata ebullición.
Los adjuntos dibujos dan idea de los citados Asi deberá continuar hasta que soevea que la
recipientes, que, dicho sea de paso, no es difícil' , mengua de caldo permite ,que ya empiecen a
encontrar en la;s cacharrerías y en tiendas donde verse los granos de arroz. Entonces hay que estar
se vende hateria de cocina.
~
A
~t·
13
12
 ~._".... " .••.•..•..... ---... ....•....•. _- --
-. '.~ -,-~ ----------------------
/

EL AGUA
muy alerta para quitar fuego, de modo que el
ooIdo que queda se vaya enjugando paulatina- -, De la proporción de agua que se añada al arroz
mente, y así, al rescoldo nada más, el arroz aca- depende que la cocción de éste sea o no perfecta:
bará de cocerse perfectamente; Claro es que en los arroces caldosos o semical-
Repetimos que hay que estar muy alerta para dosos no hay tanto peligro como en los secos. Sin

I
evitar que se queme. Cuándo se note el ¡:nás ligero embargo, es preciso ir con tiento a fin de que el
olor a chamusquina retirese la sartén y depo- arroz caldoso no vesulte un arroz "'empastado".
~ c"\'
",

( La cocción del ,arroz tiene un "punto" especial,

~ '1/\ ( ~
~t¿ I¿
~ como en todo condimento y repostería, que ,espre-
'., ciso acertar a fin de que ,esté verdaderamente sa";~
brasa.
No hay 'dificultad extraordinaria en conseguir
,
un acierto constante si se tiene en cuenta lo que
vamos a explicar.
El punto dellarroz estriba en que el grano esté
cocido, per~ entero; si se abre, el arroz está pa-
sado y pierde mucho de su exquisito sabor.
A continuación van las tres figuras (muy au-
~I mentadas) del grano de arroz crudo, bien cocido
y pasado. Poniendo atención a las dos últimas,
PAELLA ENJUGANDO SE EL CALDO y siguiendo las indicaciones que haremos, haibrá
lo suficiente para lograr que el arroz esté en su
punto.
sítese sobre el banco de la cocina, donde pre- FIGURAS DEL GRANO DE ARROZ EN TAMAflO
viamente se habrá" echado un poco de agua. MUY AUMENTADO
1
\ Esta operación suele evitar el gusto a quemado.
Menguado el fuego, Sie debe poner inmediata-
mente de nuevo el arroz a la lumbre para acabar
de guisarlo. '
Claro es que lo mejor es no tener que recurrir
a este extremo, pues ya se ha quitado valor al
guiso. Lo interesante, y además facilísimo, es evi-
tar que llegue el citado caso. CRUDO

:~!O!OIOICIO!OlOlOlO!O!OOOOIOI~IOIOI~~OIOIOIOIOI()~~ 1'Y.í~
14- 15
 \

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v'v•.V'í..•.."7ivr;:'17'VlViv~V"t'7i'vlV)v¡VfY)Vlvf',?i'\7j'VlYlV.lVlVf:l.vlViV

6!e;"",,!>,~"',z!~4'~'~"'!>JO'>"""""-"41,~ILIN"'V"!>'!>J,
6I6J.,
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'>'~CJ""6!,'~
'•
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'''''''''J!>J'''61/

',¡H
, >, ydecir,
suelto,
sin de tar de
nad~ modo, queQueda
caldo. dando elunarroz
golpecocido
a la ~

II
v E~ta medid,¡¡.eS, para el arroz enjuto, seco, es ,:;-
9l tinto, despegados, a pesar de estar bien cocidos. "
H Para lel arroz caldoso bastará aumentar la .>
< ~ cuchara
dosis de agua
los granos
en la proporción
van cada uno
que por
se quiera
sitio dis-
d:r "1"
,~

BffiN COCIDO a la cantidad y vigilar, con catas hechas con la' i'
- están cocidos en la forma ya indicada. De lo con-' ~~

,,<~
< trarip delicado
ladar se "empastaría" el arroz,
es entonces que para un pa-
insoportable. ~~
~"
"~> cuchaI1a, el momento en que los granos de arroz ~
,~ gamos suficientes,para que cualquier persona, aun 'g¿
" no muy versada en cosas de cocina, consiga gui- ~
1")'
~
Hechas :Lasanteriores observaciones, que juz-
sal' bi,en el arroz, vamos 'a dar con la mayor cla-
~ '
~
~6
~ v.arias posible
ridad maneras.las En todaspara
recetas, elL~guisar
resulta' sabrosÍ-
el arroz de :-
m*

PASADO (ABIERTO)

~I~~ . t~

~i
I , ' I~
SlffiO. \

Puede decirse que la proporción de agua que

se le ha de añadir :al arroz debe ser el doble y la
mitad, es decir, que si se ha ,echado en la sartén
una taza (medida) de arroz, deberán añadÍrsele
, dos tazas y·media de agua. Si fuera un vaso la I, ,
medida de arroz, dos vasos y medio de agua se-

-~ , ' i
rían los necesarios. Y en esta proporción suéesi- >

varqente. 1- '~I<-
~- ';',
.6!""""""""L,,,,~,,,,,,.:;,.v.""'~""""r-.!""~1"""!A'''''''''''''6,r"'''~'6IA-'''''!>J'''''-''''''''6!~~ "
~~'"Q1¡V\'V\'V1~""~¡'VI,::-,~V\vtVi\..':7iV1V1Vi'V1ViV\'Y'I~"'"1'V1vY/1vrvlV1v)V'IV.mY\VTV'iVlvl'\7,,'vTV'rv.
16 17
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- ..'\

lA RR O e E s e O N ,e A R N E Y AH S '

I .'.
~ --

i
.1
~
~
PAELLA VALENCIANA

~EP~ACIO~ (PARA CUATRO

se Primeramente se escoge
corta en catorce un pollo
o dieciséis medtano
pedazos
PERSONAS)

y ,~
y se l·e ~
Ii
J

~
~o pone
en unasal;pa,ella
se vierte un decilitro
mediana, y cuando deéste
buen
,estéaceite
muy *~
~~ caliente se pone el pollo y' se sofríe durante unos ~"
~ cinco minutos; después s~ le añade un tomatep~- ~.

I ii
picado, judías tiernas, garrafón (1) (cuando se

tes tiernos);, y luego se le agrega una cucharada

, carezca
queñito exprimido
de jUdía,Spueden
y cortado sustituirse
en pedacitos,
pOi!."
guisan-
un ajo ,~'
_
o_ añadiéndose le un litro de agua que esté calien-
de pimiento colorado molido, todo bien sofrito, ", > 1,
te (2)~ Cuando
poquito estédoSe
de azafrán, hirviendo se le añade uh
caracoles-engañados al ¿~'
~
sol de~ant~mano-,-y,
cueza todo a fuego lalento
sal, adurante
gusto, dejando que
quince mi- ,ffi~ \
nutos. =
¡

(1) Judia alta garrofal: Variedad originaria de Valencia,

con la alubia o\grano grande, aplanado, y blanco. Si sólo
se dispone de esta clase de alubias secas, Y no tiernas del
tiempo, antes de emplearlas se ponen a remojo en agua,
hasta que se reblandecen y adquieren su tamaño natural.
(2) Aproximadamente, un poco más del doble de agua-
que de arroz.

?8~~¡O:O~:OK>¡OI~!,)P!(:{0101$l$~~~~~
18
!
 ~
/

I
fu{

~
""
~
¡,y¡V Ivl", v

~~DI~~N~ACION
¡V'Vi'vh,TvI,,1 l' Ñ~v"N, ¡'Vi

quince minutos, se rectifica, añadiendo 'el agua

,
¡V

, ~_,
Una vez s·e supone todo cocido, después de los
••

.~'~!é!$i~~1B'~""'~'~';::'I~,~¡e,,/'~v.:.!$'~~I~'$!$:é!é+eI€>~Pv!~'¿;'~"'C
'v ·d'..: ¡~v~

,~\
<
~•
~ ' que se ha
dientes' consumido
reseñados, y adespués de cocer
fuego muy vivo los
se ingre-
añade ~
?¡:¡

~; (,1arroz (unos 350 gr~:nospara las cuatro, per- .~,

I~~
~ sanas). I ' ~

• a fuego lento d;urante otros diez odooe minutos; Q

- que
mentees un
En lo necesario
viva; pas,ados
principio para
la dos que-salga
o t:-es
cocción eJ ser
arroz
mmutos
deberá en ser
debe su
regular- ~.
.. punto. Si hay cocina 'económica 'se puede' poner
un poco al horno para que!se seque, pero lo más
típico y mejor es dejar' la paella encima de un
,paco de fuego durante cinco minutos. I
, Cuando se c'arezca de pollo puede utilizarse
cualquier ave de caza o doméstica (1).
~c
í~ ARROZ CON POLLO E HIGADILLOS
A LA REINA
SI.
(PARA SEIS COMENSALES) >

Un dccilitro de aceite; 100 gramos de mante-

quilla; un pollo O gallina de un kilogramo; '200
gramos de menudillos; una cebolla; 4 dientes de
(1) En este caso, si.la carne o el ave no es tierna, puede
condimentarse la "paella" ,'conforme hemos indicado, menos \
,poner el arroz, añadi.éndole, en vez de agua, la misma can-
tidad de líquido del producto de la cocción de la carne ,o
ave, que se habrá cocido aparte durante el tiempo nece·
sario para reblandecerla. Echada en la "paella" la carne o
ave con el liquido de, su cocción, se añadirán los 350 gra-
mos de arroz para las cuatro personas, y se seguirá ha-
ciendo la "paella" como, arriba indi?amos.
~
 /

¡
'.v-.~"""Ll,.,A'N'~'~'¿I<::~'''"''''''''''''''''''!p.',A'''''''''''''~'''''A'''\i:,I6!~'~t6''''''''""~''''''.6''''¿'.l-'
, V
\
vl"Vf\7iV'.vtV'J,'V'lvh/.'Vt~v¡'~'V\'·/IV'lv.VT''/.V'lv1V¡VIVIVíV1S7IV'v,VtV1'V •.V'V},V'íV't

r'6'"'J'~'A'A""""r.J6~J!>'~~""'""""~6'6J"t(.>t6J~6'r.J~~'A''''1'
~, ajo; 100' gra~os de tomate;
~ '

100 gramos de ja ..
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7{v1v-r-:;¡,,::"r~;~·¡vr;;.>¡::;.y·,vlviVrvIVÑ¡<VWI·./fvNiV,v_V¡VrvlVfV4VW:lV¡
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~
<15
Vf7Ri'~'Ñ¡V{>'/l'0"fVíV¡"-:Z(>,
.'

'~
~ aparte el pudiéndose
comensal, que;o rallado p~ra servir
moldear a arroz
como el gusto mi-
del' ~a
~
~~
~~
món;gramos
600
media decucharadita de pimienta
arroz Bomba; blanca;
litro y medio de <~
~
i
~IQ , Gruyer.e. ~
9~
caldo; 50 gramos de queso rallado, parmesano o ,\*3~
i
.~
~
m
huevo
[anesa duroadornarlo
picada. por encima con yema de ~
-~~I~

i
~
.

iii I~ \
f~
~ . PREP ARACION 'í
ARROZ CON POLLO DE8HUESADO

I
_ Poner, el pollo a cocer en una olla con~'una ~ < • 71<:

í ~' rama de apio, una carlota, un nabo y una ce- _ - - (PARA CUATRO PERSONAS) ~
$)5

1,
<- .,' bolla: Una vez cocido, cleshuesarlo y cortar la
e -- fa GENEROS y PROPORCIONES ~' \

i
~ carné ~n' daditos. Coce~ los menudillos durante ~ Un pollo ~~~Uy grande, desh-qesado y divi~
, diez minutos, y ,este caldo añadirlo en l:;tolla del
~~ dido10ITlO
de en catorce
de cerdoo dieciséis
cortado enpedazos;
diez pedazos;
200 gramos ~~¡;

I '
200
~
~ pollo,
i ,Picar reservando
el jamón en-losmenudillos y desmen~arlos .. ' ~
cuadritos pequeños.
I ~~
~
gramos de magro; dos alcachofas regulares, cor-
tadas las puntas y sin hojas duras, dividiéndo~e
~
~i

i
~~í
~~>
Puesto ,el aceite en la paellera o cazuela de
barro se añaden los cuatro dientes de ajo, friendo
CONDIMENTACION
I i

1<-,
j
~Q

~
.~
?l>
cada una en, ocho pedazos; 200 gramos de gm-
santes cocidos o judías verdes; tres gramos de
azafrán seco; dos dientes de "ajo;, 100 gramos de
cebolla picada; 150 gramos de tomat'e picado; un
~
?~
~
$I¿
?~

~ hasta, conseguir un col~r dorado. Inmediatamente, ~' ~ cuarto de lit.ro de aceite; 400 gramos de arroz: ~ -

I
~~~ la cebolla
do tambiép.y 10ls gramos de
100minutos.
cinco mantequilla,
Añadir ;el jamónfrien-
y el ~9~ ?f " L
:~ un poco de perejil picado y saL ~~<15
~g ~p,

i
~~ tomate, friendo dos minutos. Añadir el arroz y ~ PREP ARACION

,En una olla con litro 'y medio de agua se pone' ~g

* *
¡'~
~~
~ el
mojar
pollo,con
agregando
un litro ely pollo
medioy del
los menudillos;
caldo que coció
que a hervir el pollo, el lomo y él magro, con una ~
cebolla cr)lda, y un tomate crudo; una vez her- ~
'~i
<¡:~

~ cocerán' junto con el arroz durante seis minutos. ~ vido se pasa el caldo por el colador y se deshuesa ill
~
- Moderar el fuego y seguir la cocción doce minu-
a fuego fuerte. Azafranarlo y ~ectificarl~ de 'sal.
$ ?i el pollo: En una sartén como las usadas para la *
tos más. Si hay horno, a los se~ minutos de coc- ~ .~ "paella valenciana" se pone el cuarto de litro de ~

i
<1>

ción moderada se pasa al mismo seis minutos. ~~ aceite, y cuando esté bien caliente se sofríe el ~
Apartarlo del fuego y se dejará , reposar tl'es mi- .~ , pollo. A continuación se le añaden todas las ver- ~~
I ,
~¡¿. nutos
, .. Este arroz tiene
" ,que q~edar meloso. Servir ;' \;¡¿ duras antes, señal~das
I y los 400 gramos ~'e,arroz, ~
~
~$i~.B\~~~i$i$f~vi$i$i$!~,*J.$I7i~'$!$!~~~~ $!$!$~!$\,*,!$¡e¡o$!~~$!$:~I&18!$~~¡.s¡*¡$t$!e~!$\~
¡' 20 21
 f , I ,
'~:::''A~"''<:>Jr->l6J.6161~AI'''616JLJ'·''~,,"-'6J.~6''''~~6'.6I'''''''J616161~,Á'6J.'''b'J'

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pacta, le aña:diremos aceitunas sevillanas, previa- •. I

.•.''.~I''-V'.J6".,,6~-'JL>.'·.!6I''''''''''¿.tA..IC.'''''.'''''''''''''6.'A!6~
m
~

II
~ En este punto se le añade el Galdo, q~e' antes ~

I
~ mente deshuesadas y cocidas antes, aparte, con ~~
~ por 'persona; rectifíquese de sal y déjese cocecr
i
<:

~ vase todo con la paleta durante unos segundos; , ~ \

/ ~~ un poco de enag'ua,
lentamente calculanda
un ángulo unas durante
del fuega cinco ounos
seis ,
Rectifíqu.~2sede sal,póng.ase el azafrán y remué- <:
~. hemos colado, en cantidad no superior a' un litro. ~~ ~ ,-

I~
.

~~,
~ termínese'
sírviéndolo depasados
cocer durante
unos cuatro
unos oquince
cinco minutos,
minutos <,' :J5
~ salsilla no muyEnabundante,
diez minutos. pera tampoca
resumen: tiene que qwedarescasa.
una Z

) ~
~
~
SEGUNDA OPERA:CION
~-
~
*-------------.-
,
<1>

'{l.' dAR~,OZ Co,N

e la cocción. POLLiTOS
\ MERCEDES ~~.
i"
~~,
(PARA CUATRO ,PERSONAS) ~
~
~
Póngase una cacerala sobre fuego con mitad
trinchadisima y una poca cantidad de jamón
~
',.'
$12

~
cortado a curudritos; remuévase con la espuma-
aceite y mitad manteca, y se sofríe una cebolla 1,
(1 ~n ~ dera, y tan pranta la ,oeballa adquiera un poca

i
.~ los Este
gastrónomns n:ás
delmagnífico exigent~s,
plato ..español colncándolo
puede servirse laa ~
lli' . ~
I
lista almuerzo como plato de entrada, paTa . 1h ?J>-

~J~ de color rubio se le echan 300 gramos de arroz ~~.

$J5. servir de~pués el plato de parrilla, a base de car- ~. ~ . e&pañol; sofríase' bien, moviéndolo cantinua- ~

I
mente con la espumadera, vertiéndol-e 'seguida-
~'- ~ ne, bistec, "entreq6te"; que es el Último plato de ~, mente un caldo sencilla hirvienda (doble volu-

i
<,~
~ los almue~:zos.Pasemos a la receta. * $J5.
~ ~

~. !,RIME~~.(?PE~ACIQ~ .: <¡¿ men de agua

el arroz quefuego,
a buen de arroz en crudo).50Hace,r
mezclándole gramoscocer
de ~
.>.

ii
'~5 '
ill ,Dos pollos tiernos de lns llamados tomateras, ~ ,\
~ queso de bola o Gruyere ralLado; rectifíquese de
sal y se termina de cacer en 'el harna durante
*

Ii
?15

ii
sé espolvorean con sal y se ponen a salteaf a _
I
- ::;12
~ lillOS'dieciséis minutos, para que quede bien co-
~.
~ cido, loeSgranos sueltos y seco a un tiempo.
'. <1>

~ pa;rte,s iguale,s;' 100 gramos de jamón magro cor-,

I
*~
*SJ¿'~

9~
<J)
.
tado avivo
fuego
que
pocosede
tirasconfinas.
cortan Ouando
m¡mteca
colnr cada uno
dorado seen
vino blanco,espolvoreándolo
..
adquk~l1ael
derocia
vaca
cuatroy oaceite
con
pollo
fino un
seisvasito
un' en
pedazos,
de
con' pimienta. blan:- ~ '
~I;I>
=.

.~~.
!~CERA OP~~ACION

Escogeremc's un malde en farma de cnrona y

~5 vaca; se salpican las paredes con un poco de :
.'~92
3~ ca;prusados
discreta de unos
puré minuto,s
deuntomate
se lede
oecha
salsa
unademientr,as
cantidad'
tomate *
~ ~l
l .' "
fina; aclárese 'con poco caldo; ~ perejIl
seguida picado lo más
llenaremos finamente
el molde con posible,;
arroz yy en :
con elmanteca se
¿,>
la untaremos interiormente de ~;-
Bi

<
esté nuestro guiso' cociendo lel1tame~te, y ta-
¡
. '
-( ,v~V'\~V'fV'¡,'V.V1'7tvt'VlVi';;IV1'VIVTvh/iv1v"F7fv¡;:::'¡~v¡v,¡:vfv,~'v
22
, ..:
.
_0'-"'6""""",.·"'''''''''6'''16'¿'16'''''t-~'·''':''''::CI''''A'616'<~~'''''''''N61'''''''.''''~~I~''~''''''::2~o¿;'
\

,V1Viv)'-o--¡':viV1VI
,
~i'
m

...•.IV.·
~
~ (1)prieta un poco, a fin ...
de asegurar el moldeado;
9"t6"""'~I,"''''''''''''L'''¡~I''''~'''"'''''''''''''''''''''''LJL''''N~=I'''<)!~~!$'Lt'''"'",-,,,,"'M'
(1v.":;'7F7'Vi7f~I~V'\"Viv vt~·Y'lV1· •••iVTV~V'IVI'V'F.7'Iv'Fv'tV\"'71VIV¡VIVTV'j;

23
VWi."\i'fV''Vi'v'"''~''' ,/~ .
~
~
 , 1

'~'~!¿.''''t6JAO''''
•""""/'~~',Ate\"",616V~<¿;'~""""C,¡¿"Ó'''\'''''''t'''!¿;,t616!6!Ó'~''''AJ",~,,,,'41611' ."<,,",,"''''''''''''''''\~te,"""btA~',""'16~''ól'-""'!¿;,''''~!6t'''''''''''-~t'''''''''¡:::.t''''''*'te,'4'6teV'A'·
i') '} f -
-
*t'\7t'V'iVl"V'tVíVí'::;'f~If::"'(vtv',v"Vtv1Vfv'f:/'~ ";1\"'7iVrv;,v¡V,'7tVÑfV"-I'Vf7.'V(V y',v¡Y("--';'WI·y"'V-MV."~
-~':""/tV"VIViVt-~"~'¡V~fV"'V'IV'''~''IV'V(vi':"EI~./jVj"vrv,tvÑ¡'"tvF;"Ñ'~VtVtvi,,"4VtVl\1'Ñ¡v¡'V,(-v¡.VÑIVfV'I"
~
B:> Logrado I esto Sie traspasa, trozo' por trozo de
' , - . . >

l.
, )' momento de servir el plato, se vuelca el arroz ~~
;>
¿.,~
pasados
hueco unos
grande
en medio dos
que minutos,
de una forma que
amplia elfuentehemos
molde llegad~
de arroz
r,edonda. al
colo-
En )el ,'~~15
~
*~~ pollo,
damentea otroa
a la cacerola '
refinaciónlimpia,
de su procediendo
salsa. Esta sesegui-
pasa ·1- ..:S
~m mito por
de un
hierbas
tamiz,citado se retira); una (el
vezra-
la

j
~
~
earemos el guisado de pollo, poniendo los pedazos
más bonitospor
die jamón encima; repartir
encima' las todo
y rociar aceitunas y tir,as
el conjunto ¡*
~ ~~
?¡¿
~
<:I~
toda incluyendo la cebolla
salsa pasada 'se pone en una caoerola; hágase
cocer, uran e unos Cl~CO mmu os; 'pasa os es os
se coloca en un baño de María, para completada
d t . "t
con lo siguiente: En un tazón pondremos tres
d 't
~
<

m·
~i2
_
m '.)
1- 19.mesa.
con la suculenta salsilla. Sírvase en el acto a
ill ARROZ CON POLLO DAMA-BLANCi\
<15
~
'~

~,)
~~
~
~
~
yemas de huevo y medio vasito de leche; se bate
y .se incorpora a nuestra salsa, añadiendo un ,~
$

I
~~

~
,~ I
(PARAunCUATRO
Escogeremos PERSONAS)
pollo grande, ,~
pero tierno, y lo
cortaremos en diez pedazos, lo sazonaremos de
sa~ y espolvorearemos con una idea de pimi.enta
blanca en polvo (o suprimir.la pimienta); pon-
~

i
~

~'
~
?15

~
1,'
~
zumo
buen pedazo
de limón.
de Se
manteca
bate la de
salsa
vacacony un pequeño
poco de
batidor hasta que ésta tome cuerpo; rectif!quese
de sal. En este punto se vierte la salsa en la
cacerola en donde tenemos los pedacitos de pollo,
*
~
~
~
~
. de papel de barba untada de manteca. El pollo, (

'1>'
- >

~
~
de ,manteca
dremos de vaoa;unarehogar
en seguida el sobre
cacero}¡a pollo un poco,
121 fuego
con 50 gramos de manteca de cerdo y 40 gramos
sin que tome color; añadir en seguida 200 gramos
de cebollas cortadas en forma fileteada, una za-
.,.,
1,
?J¿

i
:
\
i
*~1- conservándose
~.'
con' su, sin
María, salsa,queconsérvese caliente
esté el yagua
caliente en
coneluna
cociendo;
tapado bañohoja
con de
sÓlo
que obtenga unos 60 grados es suficiente; más,
,
1"
;>~

~~
.
1:,'
?I,.
~ naharía en" ródajitas, más una ramita de apio, t~
~r
~ un
hojaramito
de laurel,
muy tomillo
pequeñoy atado,
unas hojas
compuesto
de·,estragÓn,
de' una ~
$1¿'
~5 SEGUNDA
m
OPERACION
podría cortarse la salsa. Pasemos 'ahora al arroz.
El arroz. Pondremos una cac'erola sobre fuego
<'

~
*
i
escondiendo dentro un clavo de especias. TapaT ffi
~Y.
9i con 60 gramos de manteca- de vaca; rehóguense , ,.e:
$~,

*
<

'r~
1":
go a fin de que forme una cocción sudada; ·pa-
sadosunos veintevezminutos
la cacerola una movido se le con
todo agrega medio
la paleta,
y déjese cocer lentamente en un ángulo, diel fue-
_- litro de villa blanco estilo Soutern·e, un poco de
i<
:
,-
<.

~
~
~
250 gramos del excelente arroz español; se le da
'vueltas con la paleta y acto continuo se le >echa
caldo dedepuchero
cubitos pasado disueltos
c'aldo "Maggi" por un colador,' o dos
con la 'canti,;,
~

~
Kí> I

I
~ nuez mascada y la sal necesaria; déjese cocer ~ ~ dad de agua hirviendo queque
se necesita
~B 'tapado hasta que quede, el pollo bien cocido, con ~l~ ,g¿ el arroz (doble de líquido de arroz, para cocer
calculán-' ~E
<~
~
*
los pedazos bien ent,eros:,
, ~
~~''''''''''t''''''ICJAte'''''''''''4!¿;,t""",~,,,,,,,,\'''!L~~~''''''''6\''''''!L'\6.'''''\>C'''''''''t'''''\616!L,;r¡
7Iiv'vtV't~ÑÑj-vr-vW,,,,,/#v-''VfY"~.llV',vf~'¡'vlV'CV''y'IVf::?tv'{V'4Vl'V~tvrV:VfV'tV'tVcV •
i>
,iE
L~,
dose en crudo); déJese cocer vivamente; agregar
. ' .. I ~.~;.~~~-, ••••"

- ~~""!;;,.~v.:~"'''''''V-''~I''I;:,v.>'A.",.",,,,~,,,,,,,~~~~i.\-;~II;J'.{(il'::''';;;;''''::''A'A'""v.,,,,,,,,,,¿( .•....
~/IVlv''''dv-Cv¡vtVtV'f'VtvtV''VjvtV'VfVíVtvtVfV¡'V1V'tV1f,,';f?,~~~~r'~~i'vTvfvfY'¡: 1·
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g~, ,
1', \
~~-'i"7!~1€i$j$!~$:$!$IB!$i$!~~${~IA? ' ~L~'7\V"íV.Vrvrv.VlV1Vlv¡YIV1'VJ7iV1Y¡ViV'lVl'v'IV¡' v 'V1 v V¡V¡VfV¡'V'IVliY1'V'tv'~VlV.1

j
j
~
ID

~~

*
, ~12
~
50
en gramos
el horno
ficándolo dedurante
de queso'l'iallado,
sal antes unos y termínese
veinte
de meterlo de r'2cti-
minutos,
en

nuestro arroz unt,aifemos con manteca de vaca,

flanes
die~ individuales;
moldedtos
Mientras de en
se' está los elque
fondo'
terminando
de cada
suelen
'coceif
el-mismo.

molde...;
la hacerse
cocciÓn los
de
-.

i'
-"
,~~

-?E,

*
~
,~~
~
(1)
Tiene
jugo'so.que resultar un arroz seco,

nn

h' ' t d M ..
se echa
, pero un poco
Con el caldo restante se forma una salsa
blanca.
poco Pón&,ase
de caldo una c.,acerolita
el arrozsobre
80 gramos de mantoeca de vaca (puede hacerse

arma y o r,a e mzena; se remueve y se mOJa

fuegococer.
y déjase con I~
.~•
-

__
~~ "fas
;¡~ cito yle"champignons"
pondremos unámuy cucharada
picaditos.sopera 4e ten-
tru- *
~ con el caldo; se ·bate y se deja cocer durantoe

i
Una vez iJ5 <'

~
~2 unosmanteca
con 'diez minutos; sazónese
de cerdo); U,na con un pocosopera,
cucharada de nuez
de '.~
~ gamos estos moldeis preparados los llenaremos del
~
si
~'
~,
I arroz blanco recién cocido. Llegados a este punto,
Se escoge una bonita fuente, amplia, ,es decir,
tenemos que servir nuestro plato principesco.
grand~,. porque de .10 contrario desmerece su pre-
~
-.
1_-
~ I
~ moscada;se"
salsa p~saañadir
se le ,puede pOol'uuna
n colador fino.
yema de A esta
huevo con
~G. lmas gp,tas de zumo de limón; se ba.te: El arroz
se pone en la fuente, moldeado; el capan, entero
~

I~I'
~
~t:>

~
B;: sent.aclOn. ,EnmedlO de la fuente colocaremos los ~ ~~ o en pedazOos"a' un lado. Salsear ~l capón· única-
~~ mente, ill
~, pedazos de pollo formando un montón altito,
i
~ .1>
g~

I~
<-
~ dedor del bien
conjunto pollo,presentado;
y a "distancias
en iguales,
el fondocolocare-
y alre- ~
~~ mas el arroz, sacado de los moldes con cuidado ~ ~ :
*
.~
~
para que conserVe la forma de éstos. Rociar el,
pollo con la mitad de su salsa, y la restante se
'sirve ,al mismo tiempo puesta en una saIsera.
32
~
~~
~
m Atado~ POLLOS
los pollos, después
CON de prepararloiS debi-
ARROZ ~
~ damente, se les rehoga en una cacerola con man-
~ Resulta un plato de presentación delicada y .'~ '
*' teca, sazonándolos, convenientemente y mezclan-
7*
~

1"
- de gran exquisitez. *(¡~~
<I~
'i'
* dosuncucharadas
do par de cucharadas
de cuadradillos
de cebolla
finos
picada,
de jamón
otras *~
~(Z •

~
~ < un diente
yrante de ajo. Sigue rehogándose todo du-
diez minutos y se añaden dos chorizos, una *
~~
~ CAPON CON ARROZ ~

I
~
.~.
ffi

I
~
.
pónese enteramente,
brirlo en l!-na cazuela, echándose
y se aguasal,
sazona con hasta
zanahoria pequeña o trocito gordo., Cuando ha
cl',avo (poco),
cocido tomillo
se ,aparta (poco),
la mitad delunas cebol1etas"
líqUido.
¡'
Después de limpio el capón y vueltas las.patas,

cu-
laurel,

una
Añadiend~
~
~

I
~J
~
*
~
I , ~
I
~

~
~
•
:

<f5
hoj,a de laurel, un poco de azafrán y una cucha-
la mezcla; cúbrase con un papel engrasado y dé-
-jese cocer a fuego lento para que no merme gran
00'",
raditaA de
punto de esta, Póngase
pimentón. '\"ldos caldo
los pollos
hastase añade
arroz hasta por una mitad del caldo, y, tapada la
cazuela, se deja hervir a buen fuego I durante
~

cubrir ' .
"
::

$I~
~~
i~
,.~*"lsr-s-t".~'E!{B{*!$I$i$t~'B!$i$!$!~'¡$!$!v.*¡~.~.$!$fv.~vim·v¡v~V'i')'!V'i
~¿. . '.A., , A" . ' . /,' ?AI' '... I -.A.. 'A. ',' ""/\" .•••~
::::J ""AJAtAJAtA,fJ¿ 1i~~'$!~$!$!$!OtOIO:O¡$IX1${$'.B!$'~'t-2i$!$!${~~~*".${-$~~ ~
, 26 27
.,,,~~,,,t~'-'O¡¿''''''A~At6~'''''''t~,,,'''''''''''''·A,,,,,,,c::.'61L~\<:>'A'~t6t6!L>1,:
~ '
~
~VWiVtVrvt
. rvlvwlVlVIv'lV'r-:;·~lV'rVIV'fVf"'V.v'tYTVIV¡VtvlV¡vtVfV.v'ViVíVjVI
v.rv~·i>
~ quinc'8 minutos., Retírese y déjese reposar siete {\~
ti
~
u ocho minutos 'más. Entonces se coloca el arroz
en
lados
la fuente,
los chorizos,
se colocan
sirviendo
los pollos
el plato
encima
en seguida,
y a los
~
~
<t>
~rroz .a a.~ cirena
, También .puede hacerse este arroz cortando ->
~ desde un principio los pollos en ocho o doce pe- h
~' antes de que pueda enfriarse.
1-.
S~

i ~
lli cortados,
dazos. Lo encima
esencial del arroz, y ellospollo,
,es colocar chorizos,
o los corta-
pollos <

¿~ dos a rodajas, en los bordes del mismo. k

~
~~
~S

~
TORTA DE ARROZ CON AVES
de Póngase
modo qu,ea resulte

despué,s
una tartera
cocer arroz

de untar
espesoenY bien

o en el.fondo
un plato ,con
caldo sazonado.
sustancioso,

que manteca,
En

resista alsefuego;
pone
/

I~
_
-

.~
~~
~~ una
candócapa de este arroz; colócase
de encima,
ave y seuncubre
fri- ~~

i
de pollOSo desperdicios ~
~ con otra capa decon
y adornándola arroz, alisándola
dibujos con el dar
si se quiere cuchillo
más *
~ artística presentación al ,plato. Métase éste en el ~\';
~ horno, dejándolo cocer a fuego lento. Al despren- ~~

*
~ derlo de para
cuidado la tartera
sacarlo o entero.
del plato hay -que ir con ~~~
'ill' Si se quiere, puede prepararse con este arroz, sg
~ muy espeso, una costra de corteza de pasta en la ~

I<f>
.)
,
fmiga
miga de' pan. Después que esté fuerte se quita la
orma deque convenga,
pan, sosbeniendo
y el interior el interior
puede llenarse con con
un i ~~
~

I
~~ fricandó, resultand? un pastel excelente. ~
m pued~ variarse el relleno con unos pichones ~

.' " ~
con aceItunas, etc.
~~~¡e!6!6!6¡e.¡e~~~!$¡e!$¡e¡e¡e¡*,~'$!6I$!6!$!'B¡e!6~~~f ~~
28
GUE'rt,S •..•..-YIlUNO ••.
 "',

¡"

PRIMERA OPERACION

Calcula:remos nuestra receta para seis per-

sonas. ,Se empieza por preparar el siguiente co-
cido, la base principal de nuestro arroz':
"
Pondremos una olla o marmita sobl'e fuego
vivo con tres litros de agua, y tan pronto ~omo
arranque a cocer le echar,emos 250 gramos de
garbanzos (remojados dúrante ocho o diez horas
!.
antes), una mano de cerdo cortada en seis pe- ··
dazos, una oreja de cerdo cortada en ocho o diez o') ¡
pedazos, 200 gramos de tocino cOJ:'tadoen peda- 1<; -- ;·
zos regulares,' una butifarra de cebolla y' dos bu- ·,

I
tifarras blanc.as, éstas enteras. EmpeZiar la coc- ,· -
ción, lenta pero sin intsrrupción; añadir todavía ·,
4 ó 6 chirivías y 4' ó 6 nabos (todo mondado y ,
cortado a rodajas un tanto gruesas), un poco de ';
>

, apio, una éebolla trinchada y sal, debiendo cocer ;;

,::~ hasta que todo quede bien cocido. Mientl'as pre- ;; '-
'1

;;

iI
~~

~
~
pararemos dos o tres bolas de carne, que uni-

"r:emos
tos queden
a nuestroco,cidO
algo mas quecuando
SEGUNDA OPERAGION
medio todo~
COCIdos.
los elemen-

Bolas de carne.-:-Se trinchan lo más finamente

,-
;
'¡;

~
;;
>
;
>
>

>

unos ,60 gramos de tocino salado, trinchado jun- >

>-

I
;' posible 200 gramos de carne magm de cerdo y >
>
>
>
>
~
i .~, _',;esta,
carnee,n,
tamente. un recipiente
Terminado le ;ezclaremos
nuestro ytrinchado la
se coloca ~ (' 5'
;¡ 1,
~ "" 6J,6'o:..',"""6J6'''''-AI6I;'6!6J~.''''''''''~'''''''''''',=--ViJ.616L~,'6J{>J!''~'61~6I6'''''''-.16..J~
~V'f;::'lv¡V"Vi'v-¡Vr::7iV"i~vrv¡V~VfV~vlV"V¡7\'Vf~'r-7JV'iV1V'iViVÍ'7¡-;:;:"'tV'i"';;¡i'V~VI'VíV".-
29
 :=t6"""'.f<:I"'\;:",~t6""1~"I;:""""'61<,t:}'ó!6""",!C;""·"""",,,'"!6!6!6·'''''~'''';:'t''''''6<61<>1
~

r'''''' 1~
~:V'iV1VlV"i'vK7iv'VTvi'ViVI"Vrv¡vlv'(7rvt'vfVil'V'V1V'i"7fVÑ~VlV"Ni'VWfVi'~V1V'Rlv'f~fV'¡'Viva .. ~
, ., I

~ ~" ,?~
~OV'V,,?,'VfV¡vrvOVIV""VIV¡V¡V'VN\V~V'VIVNfVIVlV'lV'Rrvrv¡yrv.v'~'¡YiVIVJVJV¡Y~'V'V1V~
~C;=~'t;:'!".fA,I"l"'4''''''''='6'''!''''~J;:'~~''''''''''''!6lÓ'4t'''''''''~Vl'''~,
~ sangre en líquido de un pollo. Antes de cuajar~e' ~¡5 m . ,

i- I
~ menos gruesos.
~ S8 ba:e con unas gotas de vinagre, cuatro' cucha- ~ <3> Puede t'e'rminarse la cocción del arroz en e!
,~ but.ifarras, cortadas a través en pedazos más o ;->

I
plancha de hojalata encima de la cazuela y po- -
',~
~ o!'aelas
tres sopems
polvo, ajo,
huevos decrudos,
perejilmiga desal,panpimienta
trinchadísimo blanco rallado,
y un poco dos
blanca en
de 3~ niendo encima .carbones eneendidos, los mismos

I-~
9> canela en polvo. Se empasta toda la anterior pre~ ~
~ paración, que debe quedar bien espesa, trabada; ~ ~ del fuego, poniendo la sartén paeUem del arroz
, horno,
minutoso de
bie:q coloc-ando
coeción a modo
queda listo. de
Not.apadera
servirlo 'aun-a
la '
echándolas ,al cocido una vez estén modeladas; mesa hasta pasados tres o cuatro ~inutos des-
se forman unas tres bolas con ayuda deharina,,-
_ echar en ,el cocido un poco de azafrán, mtirar ~ puésde haber terminado la cocción.
~t ahora los embutidos y que siga cociendo el l'esto $¡¿
¡lO;'
~-- encima con poco fuego debajo. Con unos dieciséis ,
~
~
m..

i -.
~
lentamente hasta que todo quede tIerno.
TERCERA Y ULTIMA OPERACION
El arroz.---;:~~e marear~~-~: c~zuela rumplia
~

ii
..
* iI
~ ARROZ DE- COCIDOl\1ADRILEÑO
Se trata de un pla'toexquisito y digno de los
"gourmets" o gastrónomos más exigente('. CaIcu-

I.i
.~
~ lenciana,
de b::trro, en
queuna
resultará
"cocotte"
máso;en
en carácter.
una paellera va- ~ ~ laremos nuestra receta para cuatro personas.

I
~ Pondremos una paellera sobre el fuego con ~ .~ P¿H~dremosuna cacerola sobre el fuego con dos
. freír bien 50 gramos de jamón crudo cortado en
~ yregular cantidad,
mant1eca aunque
de cerdo nunc'a
en partes escasa,Sede
iguales. aceit~
empieza ~ ~ trocitos pequeños y unfino.
hígado de pollo cortado
II5
cucharadas de aceite Empeza,remos por so-

Ii
"1
I - componentes hasta que se doren; logrado esto le
s arroz español ; se rehoga (sofreír) bien, movién -' - añadiremos
también en untrocítos.
tomate Remuévanse
p'equeño bIenbi,en
trinchado;
~~ por freír tres o C,uatl'O ajos bien trinchados; antes 1< <Jl
ambos
ta.n pronto como empiece el tomate a tomar un
de que tomen' color se les echan 400 gramos de ' .
s~ se moja con el cocido completo; retirar las bolas;
S~ calcular antes el caldo; añadir (por si acaso)
dose continuamente con la P,a1eta; 'acto seguido
-
1- ,~
~ poco de colorbi~n
rehogándose se letodo
echan 400 gramos continua-
él, moviéndose 'de arroz,.
doble caldo. que. vO'lumen de arroz en crudO'; coe!- s.
i
~ mente con unaespumadera; échese seguidamente

I
~ ción
de sal;
rápida;
s·e tapa,
mué'\Casecon
'poniéndose la a paleta;
coeer en
se un
rectifica
lado; ~ un litro de caldo del cocido madrileño y un poeo
/ do se eche el caldo debe estar hirviendo. Cocción
m?lZ de azafrán en polvo, rectificándose de sal. Cuan-
. por encima
pasados dos del ·arroz
o tres las bolas
minutos de carne,
de-cocción cortadas . ~
se reparten ~ ti t?ft rápida dumnte nueve o diez ~inutos s6bre' el
$ fuego, moviéndolo
~- i un poco en un , principio; se ~
~j¿

~ en' coda;." ,." como

~~vk~t""'''t''''''J~'''''''I6t¿.t''''''''''t61'''k
~ 'V¡;-VCV~. ~
también In....!~.l6r'''''''I~t6;
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~~V'I'V'IVI=i'V1''''V'V''7IVK''V\V1''''Q¡'7IV>VI'/'~'<''V''Vi'71'1VIV'lV\V\VIVIVI'''V'>V'>VIV'>=
' I •

-. minutos todo lo más, quedando así bien cocido, , Remuévs:se todo con la espumadera hasta que ~
se vaya /' dorandO'; añádase un ajo trinchadito.
, ~.
seco y con los granas sueltas, para servirse uno
'1'·te~ d' """,r en el homo dur",te un;" di~,
.<1;

¿>
Tan pronto quede bi'en dorado se echa oalda hasta
cubrír la' carne;' déjoese cocer rentamente hasta
_ qU~ tado quede bien cocido,) pero un poca firme .

i/
.~ oy que
dos haya
minutos después de terminarse la cocción
reposada. '~
~
,
~ Estearróz puede hacerse también con castra,' ~~

~
m
> diendo eldos
batiendo batido par cama
huevO's igual para
sobretortilla
el anpz en \'el
y exten-
,momento de' introducirlo en el horno para que
~
~
¡
.m
-----------
SEGUNDA OPERACION
I
Se suele cocer 'este arraz en cazuela de barro
cocido y barnizado para servirse en lel mismo reci-
.~ seque. piente. Trasladaremos,el guisO'de pollo o conejo
a esta cazuela y la pondremos sobre fuego. Eche-
~ ARROZ CON COSTRA sele ahora el calda hirviendo de las garbanzos;
AL ESTILO DE ELCHE calculada a 400 gramos de 'arroz, mezcLa! la lO'n-
m
(PARA CINCO PERSONAS) ganiza, que se fríoeun poco y se corta 'a radajas.

I
Al arrancar a cocer se le 'echa el arroz; muévasé
~ .•
En un puchero con litrO'y medio de agua pon- J bie~ con la palet,a O' espumadera; unir también
.,~ dremas a cocer 125 gramos de garbanzos finos las garban2JOs cocidos; rectifíqu-ese de sal; p~a-
(remojados antes), junto con una buena longa- dos unos minutos de' cocción so]:)r.eel fuego se
~ colocan por encima del arroz las rOdajas de buti-
niza, un poco de cebolla y media hoja de laurel.

I
Déjense a cocción lenta y seguida, hasta que farra. Se bwten tres o cuatro huevas y se reparten
~ par toda 'la superficie del arroz, metiéndose se-
queden bien cocidos y esponjosos. 'Al' dejar co-
ciendo los garbanzos dispondremos lo siguiente: guidam~nte en horno fuerte, del cual se extraerá
~
~, o retivará 'en cuanto se haya formado una bonita
PRIMERA OPERACION costra. Déjese r,eposar durante tDes O' cuatro mi-

I
, nutos y sírViase.
Sobre fuego pondremos una cacerola plana '.
INTERESANTE' _
(puede mar<earse en un perol, cosa corriente en . _' ,
Elche) con dos decilitros de aceite a manteca
__ de cerdo, y se empieza por freir 250 gramos o ~ Cuando se haga este 'arroz en familias que no
dispong3!ll de ho~ se recurrirá a tapar laca'- ,

iI
zuelacon una hojalata (tan pronto se hay,a echa-
< pedazos de conejo, o ambas cosas a la vez, do el hueva batido encima) 'y -encima pondremos
r • casi todo el fuego encendida que tengamos, en el
, ,
- se le deecha un pollo tierno cortado
I \
-'[
'iv" más rodajas
$!$!$!~~~~I$t~~~- de butifarra, y en laen pedazas,
misma grasao , '~:~i~IO¡*1Oi(,;IO~O!OiX!v"rvl:)!~:
l. 32
33

que se ha empezado a cocer nuestro exquisito
arroz; así, el huevo contenido en la superficie del
arroz forma' costra. - de embutido.
- ¿.
ARROZ "ROSETXAT"
(Receta típica valenciana)
, cede a marcar el arroz. Póngase una cacerola o
He aquí, 'estimado lector, una receta típica de
la admirable región valenciaI}a, uno de los mu-
chísimos guisos que honran a la cocina ,española,
puesconsMtuye un plato espléndido, superior al
célebre "casoulet", tan conocido. Véase ahora la
forma de prepai-arlo:
PRIMERA OPERACION
Empez'aremos por di,sponer un puchero o' co-
cido con todas la,s normas del buen guisandero o
guisa,ndera, Se pone una olla o marmita sobre el
fuego con dos litros y me,dio de agua, dos manos
I
'de cerdoparti<ias por la mitad, un butifarrón o
butifarra valenciana propia para el cocido, una
oreja de c!erdó y unos trozos regulal'es de tocino
salado, más 250 g~amosde garbanzos remoj.ados
de antemano. Los garbanzos los echaremos cuan-¡
do empiece a cocer el puchero, o sea· la olla, una
oebolla entem y una rama, o n9, de apio, que le
da un exquisito gusto; espúmese bien nuestro pu-
t 'chero y déjese cocer lentamente hasta que todo
qued.e bÚ~n cocido, sin que lo sea ,en! dema,sía,
pues lo que queda cocido antes se separa de la
cocción; échese \a sal correspondiente; tan pron-
to quede todo bien coCido se retira del caldo y s,e
34 l'
35
~6
cortan estas carnes cocidas en pedazos regulares,
incluso el butifa,rrón o butifarra, o las dos clases
SEGUNDA OPERACION,
Los deta~les anteriores así dispuestos, fie pro-
cazuela ampli~ sobre fuego vivo con aceite no
escaso, empezando por ,freír unos peda,citclS chi-
quitos de magro y un par de ajos trinchados; se-
guidamente, dos o tres tomatitos mondados y pi-
ca,dos; una cucharadita de perejil picado. So-
frLase bien todo; unir ahom las carnes de cerdo ~i
cocidas; se rehaga todo el conjunto con gran cui-
dado; víértase 'a continuación el caldo' de las
carnes qu!e hemos cocido (calculando doble il can-
tidad de caldo que volumen de arroz en crudo);
se echa el arroz medido, 400 gramos; menéase
con la espumader,a o paleta; unir los garbanzos;
rectifíquese de sal y sé mete la cacerola o cazuela
en el horno; a falta de éste, a media cocción del ""
arroz se pondrá mucho fuego encima de una lata
\ que tape la cazuela, colocando ésta encima del
hornillo con poco fuego; cuando el arroz quede
cocido también quedará bien domdo por la su-
_perficie y estará en su punto.
II
Estas cantidades son para' cinco o seis per-
sonas ..
',j,
fi
Ii
f~
i~

ARROZ CON COSTIL~A DE CERDO,
COLIFLOR Y ALUBIAS TIERNAS
I i
" Di~pondremos nuestra receta :paTacuatro per-
sonas. Póngase una cazuela' con ac,eite sobre fue-
go y empezaremos por rehogar 250 gramos, de
costilla de cerdo frelsco, cortadaén· pedazos más
bi~n pequeños que grandes. Mientras. dura el so-
frito (rehogado) se ,mueve con la paleta; tan
pronto la ,costilla de cerdo quede bien dorada se
le echan dos ajos trinchados y cebolla trinchada;
menéooe hasta que la cebolla empiece a dorar~e;,
~ "échensele ,ahora dos tomates ¡mondados y picados,
un poco de pimentón (pimiento ~enca.rnado de
Murcia), algo, poquísimo, de az'afránen polvo un'
poco tostado; seguidamente se vierte agua pir-
viendo en cantidad suficiente par:a que al echar,
el arroz, no result'e caldoso una vez cocido. Tan
pronto arranque a hervir se le echan 12'5gramo.s
de "alubiaSJiernas. Déje,secocer lentamente
, a1 ca-
zuela tapada.
Tan pronto la,salubias queden más de medio
cocidas se les incorpora la coliflor en brotes pe-
queños y enteros y la sal suficiente, continuando
cociendo todo.
A l~s 'veinte minutos antes de servir nuestro'
plato le echaremos 300 gramos de arroz español.
Se remueve con cuidado con la paleta; calcúlese
bien antes de echar el arroz ,en crudo; rectifí-
quese de sal. Termínese' de éocer a -cazuela ta-
,,')/
36
"
pada, sirviéndóse ~ los dos o tres minutos des-
pués de haber terminado la cocción del arroz,
que "es sabrosísímo.
ARROZ CON COSTRADA
DE HUEVOS
(Estilo de Elche)
(PARA CUATRO PERSONAS)
En una cacerola puesta sobre el fueg'o con
litro y medio de agua se pondrán a cocer 150
gramos de buenos garbanzos remojadas de ante-
mano, uno o dos ajos machacados en crudo, una
morcilla o butifarra valenciana, media hoja de r
laurel (luego se tira). Déjense cocer los garban-
, zos en forma lenta, y continuada hasta que que-
den bien cocidos y ,esponjosos.
Logrado esto, se calcula el caldo pa:ra, en
todo caso, añadir caldo del puchero, 'o, a falta de
éste, se disuelve una pastilla de jugo de carne
con agua hirviendo. El caso es que, añadido el
caldo para poder cocer 275 gramos de arrpz, coc-
ción a fuego vivo, se fríen 100 gramos de tocino
cortado en pedacitos con una regular cantidad
de aceite o de manteca de 0erdo, su sal, un poco
de azafrán en polvo, pimienta blanca, también en
polvo y en poca cantidad, y la ¡.:porcilla o buti-
fana cortada en' pedacitos.
, , 'Cuando al arroz le falte poco para estar 'cocido
bátanse dos o ,tres huevos y viértanse encima de
nuestro 'alTOZ;se mete seguidainente en el horno
37

,>.;7;
D. fin de' que el batido de huevos se hinche y se
tl.leste al ,mismo tiempo. Sírvase pronto.
En los sitios en que no se dispone de horno
se resuelVle coloyando sobre la tapadera de la'
cazuela unos carbones encendidos.
VARIEDADES DEL, MISMO ARROZ
gste arroz gana en exquisitez si antes de tos- -
tarlo echamos encima 2 ó 3 huevos bien batidos
y bien repartidos, completándolo con un esplén-
dido espolvoreado de queso rallado, gr:atinándolo
bien en el horno hasta I que haga costra dorada.
Este queso puede ser de- Holanda, Gruyere o de
Parma.
ARROZ A LA ZAlVIORAN A
(PARA SEIS PERSONAS)
Este magnífico plato español cuenta con mu-
chísimos adeptos,. especialmente entre todos ..aque-
llos gastrónomos que en la época de la matanza
del cerdo les gusta comer ,arroz a bas,e de cerdo
fresco, y organizan almuerzos ,en los que el pIato
principal es el arroz que describiremos. Este arroz
\ se suele hacer ,en cazuela de barro o en una
"cocotte", pero puede -hacerse en una cacerola
que no sea muy honda.
PÓng,ase una cacerola sobre el fuego con una
N~gular cantidad' de aceite _y -manteca de cerdo;
i) rehógJense dos grandes cebollas trinchadas, séis
(1)
o siete nabos limpios y cortados en rodajas, un
ajo picado, perejil, tomillo, laurel y dospimien-
~KJ~iOICte!OIOIO!O!~S:-X!~IO!OKJIXJ~~¡X>!CI~~
- 38
I .
,/
"
.~, tos dulces. Se remueve todo bien con la ,espuma-
der.a; tan 'pronto empiece a tomar un poco de
color, sin 'que h~ya escasez de aceite, se le UJ}¡e
todo de una vez, y cortado en pedazos del ta-
maño de una nuez, lo siguiente: Una mano de
cerdo, una oreJa y hocico, parte de punt,a de
costilla de cerdo y 250 gramos de jamón magro.
Rehogando un poco el conjunto, se añaden dos
litros de agua, dejándolococer lentamente hasta
que todo esté bien cocido. Logrado esto, y estando "
bien de sal, se calcula el caldo, por si acaso pre-
cisa'añadirle, para echarle 500 gramos, ó algo
~ás, de arroz español; se hace cocer con rapidez
a fuego vivo, rectificándose de sal después de
haber movido el f1Jrrozen un principio y ,a mitad
de cocción. • I
A mitad de la, misma pondremos encima del
arroz upas lonj as de tocino fr'esco con líneas de
magro, cortadas muy delgadas, fritas muy poco
antes. Desde este punto se termina la cocción
del arroz en el. horno fuerte para que se tueste
bien. Sírvase este plato al' cabo de unos mi~utos
de haber terminado su cocción.
.; ,1
"1
ARROZ ARGENTINO
1
--
En una olla ,se pone un poco de aceite, y cuan-
do esté bien caliente se sofríe un poco de cebolla,
tomate, ajo seco y perejil, todo cortado bien me-
nudo, y seguidamente' se 'echa agua según el
arroz .que se piense guisar; luego se ponen hue-
sos de jamón o rodillas de ternera y se deja
hervir un buen rato.
/
vr;'!e~nlO~!GoIeI$!O !~..AOlC!o!(f2'! '
39 <)K)tOIOIO!X~OlOtO!v'16loi~
 ~'"
En, una, cazuela se pone aceite y se echa el
arroz, sofriéndolo un poquito; seguidamente se le
echa el caldo, preparado como antes se indica,'
colándolo bi,en y midiendo doble cantidad que de
.a;rroz, o sea,. por cada tacita de arroz, dos de
caldo; se dÚahervir hasta que quedé cocido y
sin caldo, sin añadir nada de azafrán ni colo-
rante alguno, pues ,este arroz queda blanco.
Luego se echa en un molde untado, con aceite
y se coloca .al horno de la cocina unos cinco
minutos; se saca del molde y se sirve en una
fuente grande, roaeándolo de huevos fritos y lon-
ganizas, a discreción y según los comensales.
, Se sirve puré de' tomate y, aparte, queso ra-
llado de Parma, pues de esta forma cada cual
hace, uso §egún su gusto.
PIMIENTOS MORRONES
RELLENOS DE ARROZ
Es esta receta popularísima en la época de los
pimientos frescos; ti,ene la particulaa:idad de que
tiene que' cocerse el arroz dentro de cada pi':
miento, resultando una composición sabrosísima.
') ) Cada pimiento constituye una ración; por con-
siguiente, se escogen pimi'entos marrones de los
más grandes e iguales, se les separa el rabo, se
cortan luego horizontalmente, a fin de poderse
colocar d,erechos, se les separan todas las semi-
escurridos se espolvorean de sal y se ponen en
línea encima de la mesa. Pasemos ahora a pre-
parar ,el arroz que les sirve de relleno.
Has y se limpian al chorro de la fuente. Una vez
"iO~~K:IOI~~OIe+;)(O!OIc*)~c*)~~
40
En una sartén con aceite hirviendo freiremos
unos pedacitos de tocino magro y jamón crudo,
todo cortado a daditos, unos menudillos de galli-
na, cocidos de antemano y cortados también a
pedacitos (estos menudillos se componen de higa-
dillo, huevos, sangre; si puede complementarse
'con la molleja y corazón cocidos, todavía resul-
tará más completo). Cuando todo este conjunto
resulte bien frito o salteado se le agrega tomate
trinchadito; refríase bien. Una vez 'logrado esto
se le mezcla una buena cantidad de ájo y perejil
picado y;. finalmente, sal. Seguidamente se le
echan porcada, pimi,ento 40 gramos de arroz.
Muévase el conjunto con la paleta o espumadera;
retírese al quedar todo bien frito, o sea bien
rehogado: Seguidamente, con esta composición
del an;oz llenal'emos nuestros pimientos hasta la
q¡.itad de su capida. Los colocaremos, una vez
rellenos, derechos dentro de una cacerola honda,
terminanqo de llenarlos con agua hirviendo; los
taparemos con dos o tres hojas de' col, mojadas
con agua o con caldo. El caso es que sin más
cosas se meten al' horno, regular de fuerte, de-
jándose que vayan cociendo lOs pimientos y arroz
a un tiempo, pues todo el sazonamiento y mar-
cado del arroz, con buen aceite, más 'la jugosidad
de los pimientos, gordos y grandes, sirven, d~
tema a que el arroz quede bien cocido y, fi~al-
, I mente, resulte un plato de los 'más 'exquisitos. ~'
__ Para sea:virse se colocan, pimiento por pimien-
to, en una bonita fuente, se les vierte el jugo
I
por encima y se sirven. Tal es la receta, típica-
II
- mente valenciana. '
41
 I ARROCES CON DESCADO
.1'

'ARROZ "ABANDA"
(PARk CUATRO PERSONAS)

Se escage un kilagrama de buen pescada, conia

mero, dentón, pajel u otras; se pan e una cace-
rala al fuegO'can un paco¡]6 aceite; cuando esté
\~
<i5
caliente se sO'fríen cuatro cebollas me"dianas y
cuatrO' patatas ·enteras, dos dientes de ajo, una
hoja de larurel, unos granos de pimienta y un
,0rrozabanda
poco de tomate y el po6scac;lo entero, o' a rodajas,
que de antemano. estará limpio. Una vez todo
bien sofrito se le añade media cucharada de pi-
miento cO'lorado y un litro de <agua,;se sazona
con un poco de sal y se¡]eja hervir a fuego lento
::f eJ;CO~~ I.Jnk:l09r~,..
hasta que esté cocido, cuidando mucho de que no m9 de.~uen.pe/Cddo.
se deshaga el pescado . .como·mevo,· ...
Aparte se pone una 'paella medi,ana con un
decilitro de aceite; '&esofrie un poco de tomate y
ajo, un poco de perejil y, si se quiere, unos lan-
gostinos; despué,s se añaden cuatro ta'zas·de arroz
I (350gr.) yse sofríe todo biEin; inmediatamente se
le vierte el caldo de pescado, que de antemano se
tendrá ya pasado por el colador, procurando que
cuando. se ponga el caldo al arroz éste hierva¡ a
fuego fuerte: y se le añade un poco de azafrán lí-
quido. Cuando el arroz esté secándase se met,e a
horno fuerte para que salga doradito por encima
y entero; con diez minutos 9.Ué esté en el horno es

~i"XvKiO~Ie!B" .
. • , tO!OI:)!~~!OI~!OIO!O!(~;OKY.:xr~Cf
42 • v ~~~:Avlv.
, lo bastante. Después de servir el arroz se pone
en una fuente ·el pescado, lo más entero que
pueda ser, con las cebollas y las patatas a los
Jados: y por encima se le pone una picada a
modo de salsa, que se hace machacando en el
mortero dos dientesrue ajo, perejil, un poco de
aceite crudo, un poco de vinagre y un poco del
jugo del pescado.

ARROZ :MARINERA
Llámase arroz marinera o "abanda': el guiso
cuya receta damos a continuación porque de él
se sirve, por una parte, 'el arroz condimentado
con el sabroso caldo de los pescados que antes se
habrán cocido, y por otra, deben servirse en una
fUE~nte'como plato distinto y complementario del
principal, que es el arroz. Queda a voluntad del
cocinero elegir las clases de pescado y la canti-
dad del mismo. Los pescados cocidos se deben
servir en plato aparte con una salsa mayonesa o
ligeramente ,perfumada con ajo crudo, o una salsa
vinagreta.
GENEROS y PROPORCIONES
------
P ARA CUATRO PERSONAS

Un kilo de pescado, preferentemente salmo-O

nete, g<allo,"rap" (rape) y langosta, una cebolla
bieñ grande, unas 'ramas de perejil, un cuarto de
litro de vino blanco, medio kilo de patatas, dos o
tres gramos de pimiento colorado en polvo y
cinco gramos de azafrán.
I

43
 PRIMERA OPERAOION
\ Todos~stos ingredientes los pondremos en una
olla o cacerola honda con d?s litros de ,agua y ,
, Ia sal correspondiente; cuando,arranque a cocer
se espuma y se deja cocer durante una media
hO!la lentamehte.
SEGUNDA OPERACION
Póngase una paella o una sartén sobre el fue-
go vivo con dos decilitros de aceite fino; se em-
pieza a freír un tomate trinchado, una cebolla y
un ajo, moviéndose'biencon la paleta. Tan pron-
toempiecen la cebolla y el tomate a colorearse
se les echan 400 gramos de,arroz y se sofríe bien,
moviéndolo continuamente con la paleta. Acto
continÚo, con el caldo h~rviendo que hemos co-
cido los pescados (estando bien calculado, doble
caldo qU~ arroz en crudo), un poco de azafrán en
polvo; cocción viVa, removiéndose con la paleta
durante dos minutos, y.pas.ados éstos se mete en
el, horno durante quince minutos. Debe servirse
en la misma paella. Al, mismo tiempo, y aparte,
deben servirse los pescados con la salsa,en s~l-'
sera, que ya hemos indicado en un principio.
lVIAGNIFICO ARROZ CON "RAP"
(PARA CUATRO PERSONAS)
PRIMERA OPERAOION
Se 'enipi'eza por hacer un caldo para cocer el
'arroz de la manera siguiente: Póng,ase una cace-
44
rala sobre el fuego con dos litros de 'agua, medio
kilo de "rap", una cebolla, laurel, perejil en rama
, y parte de sal. Déjese cooe,1'lentamente durante
una media hora.
SEGUNDA OPERAOION
Pondremos una caCerola sobre el fuego con
una cantidad regular de aceite fino; se empieza
por freír o l"ehogar un tomate trinchado; tan
. pronto empie"e a tomar color' se Ie echan 400
gramos de arroz; sofríase bien, meneándose con
la ,espumadera. Ya frito el aIToz, se echa el caldo
de "rap" que hemos dispuesto al principio de
nuestra recet,a. Este caldo debe estar- hirviendo
y pa,sado por un, colador fino; rectifíquese de
sal; hágase cocer en un principio a fuego vivo,
terminándose de cooer en el horno durante unos
doce o cator"e minutos. (Aunque haya más caldo,
debe ponerse solamente un litro.)
En el momento deservirlo, que será tres o'
cuatro minutos después de terminada la cocción,
se pone el arroz en una fuente amplia y en for-
ma de pirámide, poniendo de un modo capri- \
choso los pedazos de "rap" a su ¡alrededor.
ARROZ MIRAlVIAR
'(Típico de Valencia)
En toda la playa valenciana, y especialmente
en 'el Grao de Valencia, este magnífico arroz goza
'de gran popUlaridad. Se, dispone a base de pes-
cado, alcachofas, ctc.
45
 PRIMERA OPERACION
El primer l'equisito para que el ar,roz resulte
un plato insuperable es tener dispuesto un buen
caldo o' "fondo" de pescado; en este caldo se
'cuecen mejillones, a los que, una vez -abiertos y
sepa.rados del caldo, se les quitan las valvas o
cáscaras.
SEGUNDA OPERACION
Pondremos una sartén pa·ellera sobre fuego
con dos decilitros de aoeite; se fríe una gran ce-
bolla tlinchada; unos calamares tiernos cortados
en tiras o arandelas, algunos langostinitos o
gambas, unos pedazos de mero u otros pescados
apropiados y cortados en pedacitos, dos.o tres al-
cachofas, cada una cortada 'en 'cuatro ó seis pe-
dazos a lo largo; remuévase con la paleta 'a fin
¡
-~ rejil
de que trinchado;
todo yel un
trinch3.dos luego,
poco dos
rehogado sea tom~tes
de pimienta mondados
por igual; ajo y pe-
blanca
polvo. Seguidamente se l,e echan 400 gramos de
eny
arroz español, más los mejillones que hemos co-
cido; refriase el conjunto con gran cuidado; acto
seguido se le echa al arroz la cantidad propor-
cional de caldo hirviend,o (doble de caldo que de
volumen de arroz en crudo); Sie le puede echar,
a no, un ,poco de azafrán en polvo o disuelto;
rectifíquese de sal; remuévase todo con la paleta,
, pudiéndose echar perejil picadísimo,colocando
unos mejillones abiertos por la mitad arreglados
-- 'por encima del arroz; se mete a cocer a horno
• L~XK)¡OIX!O~~!O!Y.X!Ol~~!~!Oi
46
fuerte durante unos catorce o quince minutos,
debiendo quedar seco, con los granos su~ltos y
tostado por encima; se sirve en la misma paella
valenciana.'
ARROZ CON· CALAMARES
i
'(PARA SEIS PERSONAS) ""
litro y medio de ,agua, una cebolla, una brizna
de Póngase una docenas
laurel, tres cazuela udeolla sobre, oel mejillones
almejas fuego con ,
y ocho o dtez langostinos. Pasemos ahora a· mar-
car nuestro arroz, a la media hora antes de se1'-
virlo a la mesa. Pondremos una cacerola o ca-
zúela sobre el fuego vivo con un decilitro y medio
de aceite; s'e empieza por freir 300 gramos de
calamares pequeños tilernos, cortados ,a tiras del-
gaditas, una cebolla, un tomate y un ajo bien
d2
trinchados. Cuando estas cosas hayan tomado co-
lor, moviéndose con una espumadera, les echare-
mos un 'poquito de perejil picadito y un poco de
pimiento encarnado en polvo. Seguidamente se
sofríen 500 gramos de arroz, y en este punto
se le ,echa al arroz el caldo hirviendo que hemos
compuesto en un principio (doble cantidad de
caldo que de arroz ,en crudo). Cuando empiece la
cocción a fuego vivo se le mezclan en este punto
~
<
los mejilloncs o a~mejas y los langostinos, aña.:.
diéndosele una hebra de azafrán tostado y un
polvo de sal, y ,se termina lia cocción en ,el horno
durante unos diez minutos.
Este arroz puede hacerse un poco caldoso aña-
47
 •••••
~~!ofOC;:l::tX;()IC1X1~~()~
'}
diéndole un cuarto de litro más de caldo hir-
viendo. ,
Aunqu8 muy típico y sabroso de esta forma,
no lo recomendamos para las mesas finas ..
ARROZ CON. ALMEJITAS
(PARA CUATRO PERSONAS)
500 gramos de arroz; 1.500 gramos dealmeji-:
tas; 100 gramos de aceite; 30 gramos de mante-
q'uilla; 40 gramos de queso parmesano; 2 ajos;
per>ejilabundante.
Lavar bien las almejitas en abundante agua
fría para que no quede arena y \ escurridas. Po-
nerlas a fuego lento en una cacerola hasta que
estén abiertas. Retirarlas' del fuego y quitar el
molusco de las tapas" recogiendo todo el jugo
para que después de colado por tela se pueda
añadÍr al arroz.
En una cacerola se pone al fuego todo el aoeite
y el ajo picado; 'cuando el ajo empie:.?;aa dorarse
se echa el perejil cortado pequeñito y en seguida
las' almejas. Dejadas sofreír algún miimto y
echarles su· jugo: Apenas empiece a hervir ,añadir
el arroz y cocerlo con agua hirviendo no muy 'sa-
lada.
Antes de retirar el arroz del fuego añadir la
mantequilla y un poco de pimienta, y para quien
lo desee, queso.
Los itaUanos usan, por lo regular, sólo el aceite,
y algunos añaden al árroz un poco de salsa de
tomate. Es inútil decir que la mantequilla hará el
arroz más gustoso y más suelto.
48
,~~ ,...,.._",,~ __ ~~ ••. ,.~ ~ .u ~."",.",...""...~_.~ •••.•. '"
__ . u __ • _
Dos decilitro~ de aceite; 2 cebollas; 3 ramitas
de perejil; una hoja de laurel; una ramita de to-
millo; 200 gramos de tomate; 4 dientes de ajo;
kilogramo y. medio deoabezas de pescado (rape
o mero); azafrán; sal; media cucharadita d8 pi-
núento colorado; media cucharadita de pimienta
blanca; .600 gramos de arroz; 750 gramos delan-
gostino~..
PREPARACION
Mondar y cortar la cebolla en trozos. Medio
decilitro de aúeite ponerlo en una cacerola o pae-
lla, añadiendo la cebolla 'en trozos, el perejil, el
laurel y tomillo, friéndolo diez minutos. Añadir
el kilogramo y medio de cabezas de pescado, bien
lavadas, pasándolas al horno diez mimit,os más.
Pasarlo después a una cacerola con dos litros de
agua, y se pone a hervir durante una hora a
fuego fuerte para que se reduzca a litro y medio
de caldo que necesitamos para cocer el arroz. Se
cuela y se reserva. Mondar la. cola de los' la!l-
gostinos y sazonarlos de sal. Picar los cuatro
dientes de ajo. Mondar y picar el tomate.
$
En una paella o cazuela de barro poner el de-
16
~> cilitro y 'medio de aceite que quedó. Sofreír los
CONDIMENTACION
~ langostinos dos minutós, añadiendo el ajo hasta
l:=~:::;=~':';:
4.<J
L
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V'lvrv.vivrv·I",,,;.\,}',=':r~'fVlvlv·ÑfV~lv¡'V{Vivr:;;:;.vIV'i'V1'V'tVlV"¡ ,~ '- AV v~?íVt'"7tV~ .
~.. I

~* ,í

r:
* ,pimiento colorado y el tomate, friendo doS' mi-
.N'~''''''''~'"'''''¡~r'''''Y''/'¡A¡~'''''~I'.>I$1A'O'OIAIAl6l'''~'~"""'-e:¡O!OIT~~
rwoviVIV v V'jV'VVVf'7iVIvrv'vTVfV1vrvrvlv ' v, • v V1VI'VtVIV1V'lV'~1V

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'A.'':''A.''''''"'''6J':''~'''''''''''~~'''''.6'~''''''''"''I6J.6' •.6t.6""'''''.'0'('.
Y.K,'AK''''''.6t''''""""''''''''.,' ~ ,lándolo,' y se reserva ..Picar los cuatro dientes de
* minuto, y mojarlo con el litro y medio de caldo \. =
<í5 ajo. Mondar y picar, el tomate. Cortadas las pun-' _
'1--
I' ~I>
~
$f~ . ,nutos más. Azafranarlo,
preparado. ,Agr>egarel arroz, 'salteándolo
rectificarlo de sal medio
y pO'- _ de caldo que necesitamos para cocer el arroz, co-
_ res.ervando los trozos. Pártir la langosta por el
i*
sI
<

seIS mmutos. ~ medio;delimpiarla,

titas las pata.s,deselaparten
tripa ytodas
cortarla en medio,
por el dieci-,
doceSeminutos.
modera elSi fwego,y siguea cO'ciendo ->.

~ durante hay horno, los seis :

.
ner la pimienta blanca, éociendo a fuego fuerte = los trozos de patas reservados.
,~
~. "minutos de cocción
seis minutos. Sa{:ar moderada se pasará
y dejar reposar tres alminutos.
mismo '<.~
~

ii
~ ~ - CONDIMENTACION

i
~~5
ARROZ CON LANGOSTA
-~
\~ 1_> 'ocho?edazos. ,Sazonada de sal juntameñte con
~¡;
~
--
,En una paella o cazuela de barro sofreír la
langosta durant'e cinco minutos, moviéndola a
m

~
(PARA SEIS COMENSALES)

Dos decílitros de a{:eite; 2 cebollas; 3 ramitas i ,menuda hasta conseguir quede bien dorada. Po-
ner el ajo, friéndolo hasta un color dorado, aña-
diendo el pimiento colorado, e inmediatamente el

i~
,~
de perejil; una hOja de laurel; una ramita de to-
mill?; 2QO gramos de tomate; 4 dientes d;e~ajo;
kilogramo y medio de cabe?as de pescado (rape o
<~
9/
~I
tomate, friéndolo dos minutos. Poner el arroz,'
salteándolo medio minuto, y mojar con el litro
y medio de caldo preparado. Azafran.arl~ y rec-
tificarlo de sal, añadiendo la pimienta blanca:,
cociendo a fuego fuerte seis minutos. Se modera
b1anca; 600 gIlamos
miento color:add; de arroz; una langosta
mediacuchal:adita viva
de pimienta
- , el fuego y sigue cociendo durante doce minutos.
~ mero); azafrán; sal; media cucharadita de pi- Si hay horno, a los seis minutos de cocción mo-
derada se pasará al mismo seis minutos. Sepa'-
~
~ de un kilogramo.
PREPARACION rarlodel fuego y dejar reposar tres minutos.

I
-
,
de{:ílitro de aceite pO'nerlo en una cacerola' o pae~

laurel
\la, y el tomillo,
añadiendo
Mondar friéndolo
la cebolla
y cortar diez
en minutos.
e:q trozos,
la cebolla Aña-
,el perejil,
trozos.
dir el. kilogramO' y medio de cabezas de pescado"
bien lavadas, pasándolas al horno diez minutos
más. Se cambia a una cacerola con dos litros de
Medio"e,l
ARROZ CON CALAMARES
EN SU TINTA
Aceite en una cazuela. Cuando está a punto
de fl'eír se echa una fiara, que es apartada des-
~.
I

agua, y se pone a hervir durante una hm;a a pués desofrita.A continuación se frien pimien-
fuego fuerte para que se reduzca a litro y medio . tos a tiras y se apartan también. Luego se frien

.,y'¡e¡e.I$!$I$!$~~!mIO¡OWJO!:)KA~~¡OK:I$~~~ ~
50
I ~..
v
'iV1vf· .•.'1 v' ',/ v·r~'iV1V'lV1V1'VÑ'JVF"~'V'lViVTV¡':7fViV1~.vtvt'V'T'V'tV~~'vf"V7

,
~~v!()¡XrvICK)!0~~~*1~¡~xrv!;)iB"~ i , ,
f~ los calamares, que deberán ser de tamaño muy , '>
~ pequeño, ~n el mismoac.eite, y si se, quiere que '>
'''''''-'''':'~.''~j¿,Jc'j¿,Ja6L''<'','''''<:'1<.,,'''-'''''''I.~J,",''''.!D.!''I.C~''1..''''''''''!61'''''J'''J'N"'~~lt
~~
~~ el aÚoz,l'esulte verdaderamente sabroso se incor- ARROCES· ECONOMICOS V DE "A VUNO"
m pora el contenido de dos bolsas de' tinta ,a dichos

II
<:1; cal3imares, q)le se habrán guardado a pl'l(~vención
~ enteras y bien limpias; con todo esto se fríen
* ARIlOZ E.MPEDRADO

i
ajos tiernos, guisantes y la pulpa de un tomate. '.
<

~I>
> (PARA SEIS COMENSALES)
¿
~ Entonces se añade
cuatro o cinco el arroz
vueltas. y se tanto
Mientras sofríe, se'dándol·e
habrá Dos de;cilitros de aceite; 200 gramos de judías
~ picado en 'el mortero la ñora con azafrán tostado, ~_. del Barco; 2 cabezas de ajos; 200 gramos de to-
~~ perejil y un grano de piÍni'enta" Se añade agua mate; una cucharadita de pimiento colorado; 500 ffi
~z
~> al mortero para desleír la me:z;c1ay est.e caldo
gramos de arroz; litro, y cuarto de ca-ldo de las
j
<¡;;
,9>-
judías.

i~
~ paella.
se vierteDespués
sobre eldearroz
revolver
que está
con' la
sofriendo
paleta dos
en lao ~
PREPARACION
ili
~ tres
o un veces
poco semás,
añade
que eldeagua
arrozensidoble
,se ,quiere
cantidad,
que
~ salga ,caldoso. Cocer las judías con una cabeza de ajos en- <1
,. 7
~ tera. Mondar y picar cuatro dientes de ajo de la <,')

Q~
*
i
otra. Mondar' y pioar el tomate. ?J¿
~~ ~
~

I
~

<:J;
<,> '
m

~
º-gl~!~I_MEN,:!,ACION

'barro
Puesto
se añaden
el aceitelosencuatro
la paellera
dienteso de
cazuela
ajo pi-
de, *
~
*
<Q
~

i
cados" friéndolos hasta conseguir un color do- ~~
9>- ~.rado. Agregar el pimiento colorado, e inmedia- ~
~(
~>
*
~ dos minutos.
tamente Añadirdejándolo
el tomate; el arroz freír
y saltearlo
a fuego medio
fuerte 1 *
j

l I
minuto. Se cuela el caldo de las judías, midiendo ~
<' A falta de caldo se aument~ agua caliente. Aza- ;';
1)
~:
la' cantidad que se necesita, y se moja el arroz.
franarlo y rectificarlo de ,sal. Se deja hervir du-
.1
~
\ '
( ,

o días, cociendo durante doce minutos a fuego mo- m<>

rant'e seis minutos a fuego fuerte. Añadir las ju-
;¡O!CiOI~IO¡O!O~:-I$!$~l<;/.trvt~
.v.;;iOIOI0i;;¡C~iX¡~I~:~!()I01()10iCK;1$k)K;¡OiC;
53
 \

'6tA'~''''''''''''''''''!6t''16!6'''''"'!'''''''tA'''''''6''''~='''''=!6t'''''''''N''''''-''16!6!61'''J> -~~<:oJ"",Af~"""''''!6V-'''''''6!6'o.!61LJ61.A'6I6J''J='''''''~''IL!''''''''''''~~''-

i i
~'VI",!';'>IV'rVtV'V'V'lV\'70V'VlVIVlV¡VI~V\V\V'V\V'VlV\V'V'V1V'V'V1ViV\V\V\VlV'<7'V\V1'V\Vll

'" derado. SI hay horno se pasa al mIsmo durante ".

7~-;:0j:~-;-"V.5vtV¡'V1ViV1VfVíVtVJV1'V1~iViVi'ViVlV";;;:7fVP;1V1V¡Y¡V1'ViV'f.7tV~~1
1=
~: seis minutos cuando está a lllitad de cocción'
.. o
g~ ~ A
cisamos:
los seis Azafranarlo
minutos de ycocción
ponerloa fuego
a plmto
fuerte
de po-
sal. ~
*' moderada. Se dejará reposar fueI1a del fuego du- ~
~~ doce minutos más a ,fuego moder,ado. Si hay ~

Ii
ID horno, a los seis minutos de cocción moderada se
t minutos.
. to Se aparta del fuego y se deja
•1
ii
<f' .
pasará seis

i.I
ili..
5t·.~
~~~ ner ~l atún
r':;)posar las judías,
res ymmu s. dejándolo cocer durante
~
~ cante t,,, AR~OZ E~PEDRADO
minuto,.ATlINFRESCO
CON y~ ~

~
(PARA SEIS COMENSALES)
Dos decilitros de ace~te; 200 gramos de judías - ~
~~
~12,
~
ARROZ RISI
(PARA SEIS COMENSALES)
BICI o

'
. ,

II
Zt> ,$E
del Barco; medio kilogramo de atún fresco; ~ Un decilitro de aceite; 100 gramos de mante- '~

•
I~'~
<'.

i· ~
,
de pimi.ento colorado; 150 gramos de tomate;
500 gramos de arroz Bomba; litro y. cuarto de
4agua.
dient'es de a)o; una cebolla; una cuchara dita
~
~.
m r
gi
~5
lli
,~
quilla; 200 gramos d~ jamón magro; 2 cebollas;
3 dientes de ajo; medio kilogramo de guisantes
frescos; 150 gramos de tomate; litro y medio de
caldo blanco, compuesto de huesos de ternera y
parte de pollo o gallina, añadiendo a este caldo
I *
~

I
<' PREPARACION

'~I"
Z¡'

~_ 600 gramos de arroz. )

11
~>
do.Com
Lavarlaey jndía"
cortar ,,,,,nrrirlas
el atún frescoy ,,,,,'v", d oal-
en forma de .; *.
~. una cebolla, una ¡ramita de apio y una carlota; ,
~¿ dados. Mondar y picar la cebolla: Mondar y picar g¿
~
m Cortar el jamón a cuadritos pequoeñitos. Mon-
PREPARACION "1- ¿

I
~ CONDIMENTACION ~
~ dar y picar ylas
Desgranar cebollas.
hervir con Mondar y picar
agua y sal los ajos.
los guisantes l·-
i
t ~-.>

~~ Freír el atún en cazuela de barro o paella . a : *

m
durante diez minutos y después refrescarlos. Mon-
.
?6.
~

I
~~ los ,ajos. Mondar y picar
dos el' tomate. y sacarlo. Po- ~~

i
fuego fuerte durante minutos . ~ dar y picar el tomate . .,

~í~
dorado. Pone~ la cebolla a freír dúrante tres mi-
nutos. Añadir· el pimiento. y el tomate, friendo
<.
. ~~ CONDIMENTAClON'
En una paellera o cazuela de barro freír el i
~
ner l()s ajos, friéndolo.s hasta conseguir un color
i
i ~I
$1>
~ tl'es mil1utos. Agregar el arroz, salteáridolo du- ~:
~ rante medio minuto, y mojarlo con el caldo de ~ lo.
~ cebolla
ajo hastay después 'lo~ un
que tenga gramos
100 color de mantequilla,
dorado. Añadir la ~,
~ I ~
~ las judías, calculando el litro y cuarto que pre- e inmediatamente agregar el jamón, friendo du- . ~$Q
l-=~~,,,,,,=-~,,,,,,,,~!
~ o ,

At"I"~rrIA~"AIAK'I$jA!A'A¡"'~'~/o'''''6!'''6t,:;r,
/,'V1'7tViV~v'iv1"'~'1VTVívT'7tV"JviV'rY' v v -..1./ v 'v:)- 1-..' v V vtv V'K'Tvlv1vrvlvF7i'VI~" ~~:C[oto:-.:r~t(:~;$:Bt~et€t~~:$:a$:7~:~$'8!et&:~~7t~~~Yv~
54' 55
 <t ViY'\.~Y1~i~'~"V1Vi"Vl''':;'~·¡Vh IV 1'-;'. vwrv'iV.VRi'V~vlV1ViV¡¡;;J.V¡V V1VN -1"
.'A""'~!6I"'~=="'''''~\~'~~''''·'''''''''''''''~<,!At$le¡~''''''''i$'7'",!AI~i$'''·''''·:'

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VTv'V>Yi~K''''
,'v •. .'VfV. • IVv './0 I=~
~ con una cuchara, añadiéndole a los pocos mo- ~
,. cinco nÚllutos. Añadir el arroz, salteándolo medio Z

1ft; rant'e cinco minutos, .I'..ñadirel tom at.e, que freirá ¡~.~
i-
<
':
blanco ~ .mentas
(pimentón),
un poco
y se desigwe
,pimiento
removiéndolo
encarnado.
unós'
molido
in.<;- ~
~
.<) min~to, que se ha.preparado,
y mojarlo con un litrocociendo seis
y I).1,ediodel minu-
caldo >
m:
~ tantes solaI!lente; sinsofreírlo demasiado para
, <f:> ~ que éste no se ennegrezca ..
tos a fuego fuerte. Añadir los guisantes; azafra-
~ narló y rectifíc.arlo de sal, dejándolo cocer a fuego t~
<15
~ Una vez semifríto el conjunto se echan l?s
:>

. ~>
-.
>
a los seis minutos de cocción moderada se pa-
sará al mismo durante seis minutos. Se apartará
moderado
del fuego ydurante
se dejarádoce ininutos.
reposar, por Si hay horno,
lo menos, tres
~
*
~~ i¡
~. garbanzos cocidos con su agua, en cantidad algo
(~ menor de litro y medio; se añade un poco de
'azafrán y' sal, rectíficándose ésta a voluntad y
~
$~

~I
i'
$J

?r: mezclado
removiendoy repartido en toda
el conjunto para la que
superficie
quede de la
bien ' ._
$~ pañado de huevos fritos, pOniéndole un par de ~ ~ cazuela; se le añade una cabeza entera de ajos ~
~ salchichas P?r. comensal, que, previamente asa- $)

*~ moderada.
das, se añadirán a los seis minutos de cocción ~~
~ ¡t
~~ lla\na "perdiu", o sea p'erdiz-.y se somete la . mez- .->
\m>'
$Q

~
i-a
i, cla un
~
poco a fuego directo vivo, y a los dos o tres
la que en Valencia, humorísticamente, se le
minutos estará en condiciones de envlarlo o "me-
.
1>
- ~
-¡:;

I
<

~I
. ID ARROZ AL HORNO CON ilPERDIU"i
i II
~~
~'
durante unos quince minutos, retirándose del
mismoencuando
terlo esté donde
el horno, seco por encima;a después
se cocerá de
fuego vivo
r~

i
¡.

i~
..
~ (PARA CINCO PERSONAS) ~

I
reposado se sa~ará a la mesa en la misma ca- ~~,
~ La noche antes se ponen a remojo unos 200
cen por separadO en agua sola, que Jormará el :~ zuela para serVlfse.
, caldo, para emplearlo en un volumen doble que
gramos de garbanzos, que al día sigui,ente s'e cue-
<

<> *
.~ * el de
En arroz
una cazuela
en· crudo.
de barro p1ana y poco honda, ~;
hi .*~
. ~_
1<1,$
. BANZOS
ARROZ CON. BACALAO Y GAR- . ~.!i
ffi

1,
(
ill
~
~
mate maduro, fresco o de conserva, y un poco
con 150 gramos de aceite se sofríe bien un to-
de cebolla; a medio sofreír se le añade un diente
de ajodorado
color trinchado, a puntounadepatata
se le yagrega tomar cortada
el sofritoa
~
*.
m

m
~~
.~i'
,
(PARA SEIS COMENSALES)

gramos de garbanzos" remojados; 4 dientes de

Dos decílítros, aproximadamente, de aceite; 200 ~I
~~

'
:-

i
I
, 11'
i. ~~
~ ajo; 200
mate; gramossal';
azafrán; de una
bacalao; 150 gramos
cucharadita de to-
de pimiento ~
. le echan 600 gramos de arroz, removiéndolo todo ~ ~6 colorado; 500 gramos de arroz .. ~
~
ronchas finas bien mojadas, y seguidamente se <r
~
~ _

~,,=,,:,,::'~~""'.==,¡e¡Anelen'1'~r
• tvíV,V"i"V'iViv .'~ v' vv'"'-
f ~

¡~~'A·~·"'~:X!A'~A,;'¡.e¡A:€,"'''''''''''''''''''''.zr~
,)v f\7f7¡'7i"v1"V'iV~"
7;1$!~!0'.c1OlO!O~~:~.J)ICK;.iC~IGI~IC¡:)IC;!61~\&~¡s.1*~!€t9¡~:C~i$IBt$I:)J;·l;. •.•.1,,'h"'" .,)tV.~ .••• ~. '.1

56 57

, \
 ~
?I~
<¡¿

~
i~
I ~REPARACION / "

Asar el ,bacalao, desmenuzarlo, quitándole las

espinas minutos
quince y pellejos, y ponerlo
.. Mondar a remojo
y picar durante
los tomates.
.
.---. VlVIVIV1VWTVi'v¡VlVWiVlv¡VI""v¡vlv,VlVIV\~¡VIVIV'IV1"""""""'v.v¡V¡VI
~~~"""""tN.A'='~Z>J~'~6f.6t6!A~~""~""~""Al·
, .9Z'V'V'V'V'V',
~>
,v,'
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~
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I
i'~~
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.1
-
colorado; azafrán; sal; 600 gramos de arroz
..
'~",,""~="~61""'61616'''''~''''''''''''''~6'''''L>16''''''''~~i'
_ <¡)N1V1""'71V,v'V/VfVIVl'VlVIV1V"""'1V1V'.V\VWIV1Vro)v¡V1V1V1V¡v¡Vlv¡~,v¡vlV=v.v

gramos de bacalao; una cucharadita de pimiento

Bomba; litro y medio de agua.
PREPARACION ....
I
-
-

~
<1>
~
agua y sal. ~
- * Mondar y cortar las patatas en lamas, so- ._

i
$)~ freirlas y sacarlas. Asar el bacalao, desmenu- .'
~~,- Mondar y pica.f los ajos. Hervir los g,arbanzos con '1-
,. ~ En una pa~~o
CONDIMENTACION cazuela de barro sofreir los ~
:-
~~ remojo durante di,ez minutos. Mondar y picar los
i:
I
~ aj os hasta conseguir un color dorado, añadiendo ~ ~ - I
~
~> tomates. Mondar y picar los ajos,

ii I
<

~
m la cucharadita
tamente de pimiento
se añade el tomate,'colorado, e inmedia-
y al minuto el ba- ~
~~ ~)~ CONDIMENTAcCION ". ~ ,1

,1

En ,una paella o cazuela de barro sofreir los

calao, friendo durante dos minutos con fuego
~?!~ bastante fuerte. Añadir el arroz, salteándolo du- i¿ ajos hasta conseguir un color dorado, añadiendo
~~ la cucharadita de pimiento colorado, e inmedta-

Ii
rante medio minuto, mojánd()lo con un litro y ~: ~I) tamente el tomate, y al minuto el bacalao, friendo
~ banzos;
cuarto de
azafr,anarlo;
agua de larectificarlo
que se hirvieron
de sal,'cociendo
los ga.r- .~ ~~
~ durant'8 dos minutos con fuego bastante fuerte.

*
~~

-
.
1<1>.
~
92

~,
durante seis minutos a fuego fuerte. Se prolonga

minutos, y s>e añaden los .garbanzos, cociendo

igualmente
la operación a defuego
COCCi.moderado diez elminutos.
ón moderand?
hay horno, a los seis minutos de cocción mode-
mucho
rada se calor.
pasará Se
al mismo
apartarádurante
'

del fuego,
seis rnjnutos
dejándolo
de
Si
fuego dos
~
~'
~.'
~~
<15

~
?!~
,
I
~

~
.~~
nuto, y mojar con el litre y medio de agua ca-
li>ente; azafranado; rectificarlo de sal, cociendo
Añadir elseis
durante

mod8rado.
I
minutos.
arroz, Añadir durante
salteándolo las patatas por mi-
medio en-
:,
"
:
(1~.~

.•
-

II
-- <1>

i~
;!E reposa,r tres minutos. ~
~ <1i
n ARROZ
cima, CON
cociendo BACALAO~
duran,te doce minutosGUISAN-
más a fuegOlt.'
~
ARROZ CON BACALAO A LA
<- ALCOY ANA,
1,:
$lI ~ (PARA SEIS COMENSALES)
~
~~ TES- y; ALCACHOFAS
:: (P~A SEIS COMENSALES) . m
IDOS decilitros de 'aceite; 200 gramos de patatas; ~ ( ~
_
150 gramos de tomate; 1 kilogramo de alca-
de ajo; media cucharadita de pimiento colorado;
I~I
?p.
~ .
.~
Zl~ ;f"'~ una cabeza de ajos; 200 gramos de tomate;
c,"' ",.../" •.....
• ~.I8f~'V¡EJiSJBf;7~~.'7.s-r~~?~I~v!$f$tv.'V
"7 /'.. A
~ A •200
~ ;'..1'",-,.1""'"
"..AAA
',v.
,..•....
,
~,_
'..•..•. 1, L[> chofas; medio kilogramo de guisantes;
" v ~1v!~~<>,~K;!C!ClOrv:-$\$~*¡-:;DK 4 dientes
::iCK;¡~Drv¡,):~I$:~J -
58 59
 /,
vrv¿V'I'V"f'/IVo'>::7j'V-)vfV1VfVTV.fV ~1~fVI'Vr"v1V'"'71'71'Vi'VT'Y1v'¡-·y;r-v'IV'Rf7lV'.Vi' ....•'F' ,
a. ~, • I ••
, -~
200 gramos de bacalao; azaJrán; sal; 600 gramos ?I,~

'f""', . "

'~=~DI~'''~'I'''''''''''''''''''1616''''''''L~10I6'''V_\l''-''''j6!LIr.:J~'''"',
arroz Bomba; litro y medio de ag'ua;2 decilitros i 5\2

.'
ARROZ CON GARBANZOS
Y CHORIZO
(PARA SEIS COMENSALES)

.
1, :::::c:
-.
~'
Asar el-bacalao, desmenu~arlo, quitándole las
espinas y pellejos, y ponerlo a remojo durante
CC~lIa "
diez minutos. Mondar los guisantes y cocedos
' I
~'
.;
~.
?
,Dos .decilitros de aceite; 4' dientes de ajo; una
cebolla; 200 gramos de garbanzos remojados; 250
gramos de chorizo riojano; 200 gramos de to-
(Z -mate; media cucharadita de pimiento colorado;
1> I '
~ 500 gramos de arroz; un litro y cuarto de caldo
_~ laJSprimeras hojas y verdes,
las en seis partes ponerlasy recortadas.
en agua conCortar-
limón. ~,. de los garbanzos.
1)
i
<

aS
diez min,utos.
Mondar y picarLimpiar

CONDIMENTA:CION
las alcachofas,
los tomates. Calentar quitándol,es'
el agua.
. •
PREPARACION

Cocer los garbanzos. Mondar y picar lace-

~
I
~

*
- dorado,
En una paella ocaz,uela de barro sofr,eír cuatro

añadiendo
dientes de

nutos.
colorado,
la cebolla,
ajo picados

A continuación,
hasta friendo
conseguirtresun minu-

la cucharadita
e inmediatamente
color

de pimiento
el .bacalao y el to-
'.

./: >
~

~
bolla. Mondar y picar los ajos. Mondar y picar el
tomate.

CONDIMENTACION

'barro
Puesto
se añaden
'el ,aceite
los en
cuatro
la paellera
dientes de
o cazuela
ajo, frien-de
,ll

, mate, dejándolo freír un minuto. más' a fuego {;

* Ifl~ ~ do hasta conseguir un color dorado. Ininediata-

I
, <'

, tos, y después,
bastante fuerte.lasPoner
,alcachofas,
el arrozfriéndolas
y mojarlo dos
conmi-
él ' ~. ~ mente agregar la cebolla picada, dejándola freír

~ litro y medio de agua caliente.·A los cinco minu- < dremos cortado 'en pequeñas rodajas anticipa-

'.~ rectificar
tos de hervir
Después sede sigue
sal,
poner
codendo
los guisantes,
durante
la cocción seis
a fuegoazafran,arlo,
minutos_
moderado <1_
._
-~.
l$Ji
-~ damente, dejándolo
'
freir dos minutos. Añadir la
durante cinco minutos. Poner el chorizo, que 1:100-
~ media cucharadita de pimiento colorado y el
durante de
minutos doce minutos.
cocción Si hay horno,
mode:t;'adase pasará aal los seis ' ~
mismo .>' fuerte. Agregar el arroz y mojarlo ~con el.caldo
de los garbanzos, dejándolo cocer a fuego fuerte
~ 1*
-. seis minutos. Azafr,anarlo, rectificarlo de sal. Po-
tomate picado, friendo dos minutos a fuego
-,
,
~!<
Q
. - ,

'1_seis minutos.
"~'~~~::r-o:¡o_,-"""",~o~o_".1
-,~Y¡~',v"'vfvi'Y\Vi
,'f
" ~
V'tv vv • dvF7i'ViViV\ViVIV' 'V¡ '-v1''/i'.(r;-1V'i'v¡:~Av'f~'.
\
..
L:er tA.''''Y
los garbanzos,
r 9 ,~:~I' "t te t .A r,
durando la..•••
,'A 6
cocción," aA' fuego
**,1$.v.vf:'¡~¡X~i'$<,~~~elv¡~.(:K-1*'!~¡*'!~~7·
61
I

' 60
 ~"""""""""J~""'IA'r61er'~~1$!Ai0'A!e~!e!ete!""""""1616~j""""!L",""'~IIJ :~a$F"'!"""'~~~J(;i~'(;n "A'L~~'~vKi$i*1~J~!Br"J'''''':'~$Y'lArl~'L';

iI

i ~
(=v=",v.v~
-

moderado, doce minutos. Si hay horno, a los seis

viV¡V~-'~'N vIV •. _,_=VOviVNI=Ivr;;,v~i-

minutos.Sacarlo del fuego, dejándolo reposar tres

nutos.
~.
~¡;

: I
i'v,~w,

"2:
'''=''V'~ v. v v..•IV • ,

Poner la paella o cazuela d,e barro al fuego

CONDIMENTACION
.v.. 'VlVlv

oon los dos d"mt,os d' aceito. Cuando ,<dé bag-

•

i
v v V Vh~

~
!l!

i
<
-. tante caliente, freír las anguilas dos minutos y ~
- minutos de cocción moderada se pasará seis mi- <iJ~

i'-
~ pasas
Estey mismo
garbanzos,
arroz sustituY'endo
puede tambiénel hacerse
chorizo con ~ >
lleguen a un color dorado añadir' la cebolla, el

- se habrán enjuagado con agua tibia, poniéndolas fuego fuerte

sacarlas.
pimiento durante
y eltres
Inmediatamente
colorado minutos.
freír
tomate, los Incorporar
ajos,
dejándolo freír el
y ~uandoa ~I>
.

i~
1_- a freír' de la misma forma que se hace con el
100 gramos de pasas de Corinto, que previamente
chorizo.
<

i
arroz, saltearlo durante medio minuto y mo-
jarlo con el litro y cuarto de caldo reservado.
Azafranarlo; rectificarlo de sal; -añadir la pi-
mienta blanca, y a los cinco minutos poner las
-

i
~ . ~
anguilas y los garbanzqs, cociendo durante trece
minutos más. Separarlo del fuego y dejarlo re-
~
~
~
ARROZyCON GARBANZOS
ANGUILAS ~
~ posar tres minutos.
<Q
~ '

i
~
~
~
~
Dos deciUtros
cebolla;
garbanzos (PARA
de aceite;
150 gramos 4dientes
de tomate;
SEIS COMENSALES)
remojados;
200de
una cucharadita
ajo; una
gramos
de pi-
miento colorado; medi.a cucharadita de pimienta
blanca; azafrán; sal; medio ldlogramo de angui-
de _:
1-
<

*
1>

las medianas; 500 gramos de arroz .

-
f~~. ~REPAR~CION
Cocer los garbanzos; se cuelan y se guarda su
<1
.
i
ili caldo, que
cuarto añadiendo'
precisamos.
agua Limpiar
hasta yobtener
cortar las
litroan-y ~
> nerlas a escurrir, sazonándolas de sal. Mondar

~
~
·1
y picar los ajos. Mondar y picar la cebolla muy
guilas en pedazos de 5 a 6 cm.; lavar1as y po-
fina. Mond" y p"" " tomato. ~
~!$!$!~¡$¡ei~¡~¡*¡e¡$¡e!ei~Af.$!$!$¡e¡~!O!O:0t):~:Xrv>:~¡O!O!~¡e¡6~~
62
~I-
_
r=:~:::::~:::l
I
-

~
I
i i
ARROZ CON JUDIAS
"l'..rros en fesbls i naps"
y NABOS
<1>

~
~~

~
* gramos de con
antemana)
ARROZ CON AC~LGAS
En una cacerola honda se panen a cacer 250
judíasagua
blancas secas (l1emojadas
abundante; de
cocción lenta.
$l.

~A
~~ racolesmedia cocción
grandes añadiremos limpias
a caracaliÍlos, una libraanticipa-
de ca':
*~
i
~¡
m En una. (PARA CUATRO con
olla o puchero, PERSONAS)
tres litros de agua ~ damente, y una libra a más de ac-elgas, limpias y
~ cortadas algo irregularmente. Que siga la cocción
250 gramos de judías blancas, 400 gramos de ga- ..
~~ lentamente; añadír sal y una haja pequeña de
~ rrete, mano 'Oreja deblancas,' ~ 'laurel; tapar la cacerola, y mientras, preparare- .'
~ de tocin'O,
y una 2 ym'Orcillas
poca. cantidad decerd'O
sal, fresco, 200 yagramos
se2 negras
ponen 6cocer
u 8- ~
<

I l' .
<t~ mas en la sartén ,el siguiente sofrito:
~ Póngase una sartén en el fuego oon dos deci-

¡
_. tad'O en farma .lenta y cantinuada. '.
~ litros de aceite y se empieza por freír una gran
: Al 'Observar que está tada cocida se rectifica

*~ de sal,depequeños,
mos
nabas unarroz,
paco calculándose.
de'azafrán se le echan
cartados ay pedacitas,
bien 350 para'
el caldo. gra-
cociénd'Olo
< echa
cebollatomate del tiempo,
trinchada; mandado
al empezar y trinchado,
a calarearse se le

~ que pueda
quede seca, efectuarse la cacción
y canseguida ésta, se del
sirvearroz sin que
tan sabraso ~~ ~
~. aja
Cuanda
y perejil,
todo quede
alga bastante
abundante,rehagada
tambiénse le
picadito.
añade
*

i
y nutritiva plata de arroz, típica de Valencia.

~ ARRÓS EN FESOLS y NA;S (1)

1- >
nada de Murcia); se vierte este abundante retrita,
una
no escaso
cuchar,adita
ni 'en demasía
de pimentón
de aceite,
(pimiento
dentra encar-
de la
(VALENCIANO VULGAR)
todos los companentes; sóla falta ahora echar
Pcr l' hortn. tOCfillt mig día .• Si fores Rpy d' Espanyn, >
i cacerala
el arroz. en dande están terminanda de cacerse <.
Plcns de inCantil alegría, ¿Qué dinnríes tu huí?~ <J-
<1

~~jl~n8~,~e~S:~::~~lts~crín Als8nt lo front pIe de "rrnpa, A juzgar par las cantidades anteriores,' debe-
D b
os po
f
res cma
t il~rc~. Y 80ltant la llcngun pronta,
Li contestá: 4:¿PUt:s UD bu sape? <i mos hacer coc,er también 400 gramos de arroz;
L' un y l' altre, al escoltar ¡Quina pregunta mes tontnl. .. -) antes de echarla se calcula bien de c.aldo (dable
Les dotse, que en 86 de qucixu Arrós en fcaols y napa ...•
I~~~:r~u~
~:~:~~~:~c~n~ ~lY tu?», nfe~í lo mnJo)'. <,
caldo que ·valumen de arraz en crudo); en casa
Idcg': la del dinar .. I~o menut lIansa un susplr, <J> de añadir, se echa mano de caldo o agua hir-

I
Lo mes menut, que li gual1ya Li replicá: o:¿Qué he de dir. - viendo; entonc-es se pone el arraz; se remueve
Al altre que l~ 8companya Si tu has dit ya lo millor?» ..
En vivor, li digué alxí: Teodor Llorenle ...• bien el canjunto' con la paleta a espumadera, se
I ~1) Del ilustre poeta valenciano don Teodoro Llorente y Oliyares, '(6 .

\ torc80tse
P~~&t$~;$ir?{~_~ 18suhor, ...
~.
/(1 ,
rectifica de sal y se hace cocer en un prinCipia
v· y." ~~~/\v¡-~¡vlVfV'iV1V1.~~~
t'OIO[(:f~t,)!/xJ-"!')r=""IA""-"'"'~=''''''1<o.,",,'''''
w
1.,.
,>t<>I6V'""""""",,,,,,,,,,,,,,,,,iA'A'A'{!.
64 65·
 j'

I~=~
-

i
$\

~
. vivamente, estando tapado;' puede terminarse de
cocer en el horno. En resumen: la cocción del'
arroz con unos dieciocho minutos es suficiente,
quedando así un plato sabroso. Puede servirse en
<1

I'
~
Foo:¡~~€t-~~:~~GK>!~!ct0101~~h

-)
.
. "-

se les echan tres o cuatro manojos regulares de

acelgas cortadas en pedazos; de antemano lim-
A un poco más de media cocción de las jUdías
pias, lavadas en varias aguas y exprimidas. Con-
tinúancoci,endo ambas legumbres y uniéndoles

I
el mismo recipiente o cocerlo en una paellera . dos o tres patatas cortadas en pedacitos, y se -,
~ sigue cociendo el puchero con las judtas blancaiS,
ARROZ lVIARINERA CALDOSO
acelgas y patatas, hasta que al faltar poco para
(PARA CUATRO PERSONAS) estar cocidas las legumbres se les une el· si-
-1- En una cacerola con un decilitro de aceite se
)
) guiente sofrito, pl'eparado como indioamosa con-
tinuación:
1):

sofrie media cebaBa bien fina. Cuando ya está
sofrita se le añade un poco' de ajo y tomate y
unos mariscos, que pueden ser langostinos, ciga-
~ las o gambas; después se le añaden 400 gramos
~ de arroz y un poco ~e pimiento· colorado. Cuando
ya esté todo bien sofrito se le añade un' litro de
~
Póngase una sartén sobre el fuego con un de-
cilitro de aceite; cuando se caliente bien se le '
echa una cebolla tlinchada; pasados unos' mo-
mentos se le echan dos dientes de ajo picaditos
y se añade un poco de tomate, refriéndolo todo
muy bien; añádase una media cucharada de pi-

Ii
agua hirviendo. A los cuatro o cinco minutos de
estar cociendo se le añaden unos guisantes y
unos pedacitos de alcachofa, y pasados otros diez
minutos se saca del fuego, pues estará el a~roz
en su punto, quedando el mismo cocido y entero,
mentón colorado. En su punto, se vierte todo este
sofrito dentro de nuestro puchero con 'acelgas;
déjese cocerdm:ante unos minutos más y enton-
ces se le echan tres taz¡as regulares de arroz del
tamaño de las que se suelen emplear para servir

i
~I
a punto para comérselo seguidament.e.

ARROZ CON ACELGAS ,'Y JUDIAS

CALDOSO
café. Echado el arroz, se remueve todo el guiso
con una paleta o espumadera, rectificándose de
sal; a los quince minutos de fuego vivo se saca
de la lumbre, sirviéndose seguidamente.

(PARA •CUATRO' PERSONAS)

ARROZ CON SEPIA Y COLIFLOR

i
Pondremos un puchero sobre el fuego con tres (PARA CUATRO PERSONAS)
J¿
·- seoas, dtÚ Barco; que se ponen a cocer de una vez
con ·el agua fria. Déjeooe cocer las judías en decllitro de 'aceite y, freír Una cebolla regular ._
•- forma lenta pero continuada. I~ Póngase una cacerola sobre fuego con un
Úinchada, uno o do.s di'entes de ajo picaditos. ~
1"í5 litros de agua y 250 gramos de judias blancas
· cl~!OfODIOIO¡C!O!O!CI~~¡OO~rn!XJe!X!:X!0. ~?~**~~~I*+:~m~~I$P~¡$¡~OlOI$~~
66 67

moviéndolo con la paleta, y échense en seguida
250 gmmos de sepia bien limpia y ·cortada a tiras
\
o pedacitos finos; seguir rehogándolo tódo bien,
y añádaSJe tomate mondado y trinchado.
Pasados unos segundos del rehogado, y movi-
do con la paleta, se 1e echa media cucharadita
de pimiento colorado, algo de pimienta blanc.a
molida y también, si se quiere, un poco de canela
en polvo. En este momento se le echan dos litros
de agua, dejándose cocer todo el conjunto a fuego
..... lento hasta que se note que la sepia está cocida.
Seguidamente se añade una buena cantidad de
coliflor, limpia y cortada en pedacitos.
Estando ya todo cocido, se le 'e'chan cuatro
'tazas de arroz (del tamaño de' las que' se usan
pÚa tomar c.afé) y un poco de azafrán; remué-
va,seel· conjunto para que todo\quede bien mez-
clado y suelto a un tiempo. Hágase cocer lenta-
mente durante unos trece o catorce minutos,
hasta quedar suculento, sin pasar de su punto
de cocción para evitar que se abran los granos
de arroz y se empasten.
ARROZ NOV ARA, CON GUISANTES
(PARA CUATRO PERSONAS)
400 gramos de arroz; 1.500 gramos de guisan-
tes. con vaina; 40 gramos de mantequilla; 50 gra-
mos de jamón o tocino; 3 cucharadas de aceite;
una cebolla grande; un manojito de perejil; 4 cu-
charadas de queso parmesano rallado.
68
.~~:~¡~!C:C.IOIC!C+:)!CI~~~!CIeleIeI$!0lXI01ClCl()¡~' <1)
Cortar separadamente la cebolla y el perejil;
cortar a cuadritos el jal11;óno tocino.
En una cacerola poner elae>eite. con la mitad
,
7:
,)
e
.1>
de la mantequilla y la cebolla picada. Dejarla
sofreir un poco y añadir el queso, y en seguida,
., los guisant,es. Dejarlos cocer a fuego lento, remo-
Ii
viéndolos .a menudo para que absorban la grasa;
~i>
añadir el perejil y añadir agua para apenas cu- ~-
brirlos. Cuando los guisantes estén casi cocidos, ~
añadir el arroz, añadiendo po-cola poco agua sa-
lada hasta que se llegue a los dos litros escasos .
Retirar del fuego cuando el arroz esté "al
diente", añadiendo la mantequilla restante y el
queso.
Este plato ha de resultar bastante espeso.
. ARROZ ALPINO, CON SETAS
I
(PARA CUATRO PERSONAS)
500 gran10s de arroz; 50 gran10s de setas se-
cas, o 200 gramos d,e setas frescas; 30 gramos de
aceite; 59 gramos de mantequilla; 50 gramos de
l.
salsa de "tomate; una cebolla; peréjil picado;
cuatro cucharadas de queso.
Se lavan las setas en agua tibia, se cortan a
pedacitos y se dejan una hora ,en medio litro de
agua tibia para que se ablanden.
En una 'cacerola se sofríe la cebolla con aceite
y la mitad de la mantequilla; luego se añaden las
o gUl:lOSminutos. Añadir medio vaso de vino, posi-
blemente, blanco seco, Y'poco después la salsa de
1'1)
~101C10rviO!C+:1010101O~IOI0!OKICi0101O:~!~0I0IQ~~~'
setas biEm 'exprimidas. Se dejan sofreír por al-
69
 ~~--,
..

i
~<~

-~
<J
dejarlo
tomate cocer
· Al momento
media,dehOl:a.
y el agua las setas. elRegular
oportuno,zchar arroz ylacocerlo
aiiadiéndole poco a poco caldo (puede ser de cu-
bitas) , añadiendo, en· fin, el resto de la mante-
quilla y' el queso.
sal y __.•.
(PARA. CUATRO
í
PERSONAS)

500 gramos de arroz; 100 gramos de carne

ARROZ A LA l\lILANESA
(PARA. CUATRO PERSONAS)
500 gramo~ de arroz; 80 gramos de mante-
quilla; 50 gramos de tuétano de bwey; un vaso
de vino blanco seco; 50 gramos de queso rallado;
azafrán; una cebolla; 2 litros de caldo de carne.
En una cacerola bastante ancha. y no muy
alta se echa la mitad de la manteqÚilla y el tué:"
tano con la cebolla picada. Se deja sofreír a
fuego lento hasta que la cebolla se dore. Se añade
el arroz y se remueve con cuchara de palo hasta
que el arroz quede dorado ..
Sz añade el vino y se continúa cociendo, aña-
cUendo poco a poco el caldo caliente. Aparte, se
deshace el azafrán en una tacita de ;caldo, qwe
debe ser añadido al arroz en las dos terceras par-
tes de su cocción. Con el último caldo se añade
también la mantequilla y alguna' cucharada de
queso.
· El arroz s-e retira del fuego cuando el grano
esté "al diente" (le falte un poco para estar co-
cido) y no muy denso.
de .ternera o mixta; 50 gramos de conserva de
. tomate; 40 gramos de mantequilla; 50 gTamos de
manteca o tocino; una cebolla; una tira de se-
dano y media zanahoria; olor de nuez mascada;
cuatro cucha])adas de queso.
Preparar. aparte en una cazuela el ragú a la
bolonesa, h~l.Ciendosofreír los condimentos y to-
dos los otros ingredientes, bien picaditos (exceptr'
el queso y la conserva), hasta que se doren. En-
tonoes añadir la conserva y alargarlo con una
poca de agwa, caldo o, mejor, leche, .teniendo
cuidado de que ·el jugo quede siempre espeso.
Dejarlo hervir despacio por una hora., aña-
diendo gradualmente agua, caldo o leche.
Regularlo de sal y añadir un poco de nuez
mascada.
",-' A su debido Uempo se cuece el arroz 'en abun-
(; dante agua ,salada, se cuela cuando está cocido
-'1)
y se coloca en el plato; se añade el queso, y sobre
cada porción de arroz se echa una cucharada de
rsgú, que cada comensal mezclará por su propia
cu.enta.
"..
~
• ARROZ A LA FLORENTIN A
,

I
(PARA CUATRO PERSONAS)
·Algunos minutos después se puede servir. El
~ resto dél queso se espolvorea por encima del arroz 500 gramos de arroz; jugo de carne; menudi-
llos dedos pollos; 80 gramos de mantequilla; una
> '
después que éste esté col~cado sobre la fuente.
~rv¡XfJfOl~ICfOI~[~?\r~Pv:*í~~:)K'1XIO:~I0IOICj~I':'IOK f$~.
70
_1-
> .•

..~~I-~~)¡OIOfC!():CI~~:a>r..xtXK:~[X;¡-:'¡~IO¡:¡I)!~~~
~

71
 'J

C'16!,¡S,¡,~,,,,,,,,,~.'/:iL.!b1L"~""""""'~"""'A~~
~r
~. ~ \'" ">1V1"",,-,ví'::'IV1';7IVIVIVNI'VIVIYiV'vlVlV'!'7lvrvl'"O ~

cucharadita de harina; un limó~; un huevo;'

caldo; una c_ebolla;queso rallado. *-

canaSecon
prepara
los menudillos.
aparte unaSe ponen
"fricassée"
al fuego
a lacontos-
la ~
pedacitos; se dejan sofreír algún minuto; des- .
mitad
pués sede d,ejan
regula
huevo de
la mantequilla
cocer conlosun,

consalla y harina
pimienta.
higaditos,
poco de cortados
Se jugo
y el deshace
caldo. Sea
la yemay del
de limón,
añade a los menudillos, teniéndolo caliente, pero
se I
;m'-
~,~

~~
m
sin dejarlo hervir. Aparte, en un sofrito de man- ~
tequilla y cebolla, se deja dorar 'el arroz y se
cuece con un c~ldo y jugo d,e carne; el, limón es
facultativo. La harina no es necesaria si el jugo
est2, espeso.
I

50pa delOmate
a Id ~meyicana
Con manteca. de vaca

/e reho1a....

GUlRRlS •.•.. ·VAlENCIA

1>

SOPAS DE ARROZ

SOPA DE TOM ..ATE

A LA Al'vlERICANA
,Con IT!-antecade vaca se rehaga' bastante ce- ~
bolla fileteada, un ramito atado de hierbas aro-
máticas, un poco de apio; muév,a:se con la espá-
tula y añádase una buena cantidad de tomates
bien rojos. Terminado el rehogado se moja con
buen caldo y una cucharada de Maizena disuelta
con caldo fria. Déjese cocer; después se pasa todo
por el tamiz, refinándose con manbeca y rnez-
clándoIe, como guarnición, unas tiras finas de
I
~

cabeza de ternera y una pequeña cantidad de

arroz, ambas cosas cocidas aparte con caldo.
!
~

PURE SAN GERMAN, CON ARROZ

S~ prepara un buen puré de guisantes, la base I
*
de frescos o secos, en la forma usual, bien sazo-
nado con manteoa de vaca y. nuez mascada.
Como guarnidón.se
cocido aparte con caldo.
le mezcla, momentos an- i
re.
;~

;;
7

1>
<i-
\ tes de servirse, una pequeña canUdad de arroz

iI
<l·

SOP A PURE CARMEN

de Esta
cebolla,
sopatomate
puré esy aarroz,
base de perfecta;IIlente
iguales,ca.ntidades
r,eho-
.J(ij¡' v~;~ ~.¿ A A, .v:A ~:(~:(;~l::¡)!(;¡~?
73
i
~$!0!0K'!~~~GI0I-~¡CICt"
5l~
g~do e~ un principio YJ?ojado -con caldo. Una
vez transformado en un puré fino, bien sazonado
I ."
~!o¡O¡<>:~$-'.e¡E**~eOOOIOlOIOIOl~~
.
el arroz, y cuando esté cocido en su punto se
I

retira del fuego y se sirve. I

Puede reemplazarse el agua por caldo del co-
,~ ~uevo
.con bien batida,
manteca se leparte
de vaca, agrega como yguarnicIón
de nata yema de cido.

I
U una pequeña cantidad de arroz, cocido antes
I
.~ espesa ni tampoco clara 'en demasía. SOPA DE ARROZ CON LECHE
aparte con caldo ,sencillo. Que no resulte ni muy
PURE DERBY" Se toman 60 gramos de arroz español. Se po-

I
nenen Ul1Ja cacerola, c1etamaño o contenido para
Se trata de un magnífico puré de arroz, em- dos litros, un litro y dos decilitros de leche y se
pezando con un rehogado de' cebolla fileteada, la hac,e hervir con un poco de corteza de limón
manteca de vaca, arroz en cantidad, que una vez o de naranja, 25 gramos de azúcar y unpoquitín
cocido y pasado por un tamiz resulten los platos de sa1. Se pone el arroz y se hierve todo Junto a
c1e-Sopa que se disponga. Se le echa caldo y se fuego lento durante media hora.
deja cocer. Luego de cocido se transforma en
puré aclarado con caldo y un poco de leche; nuez
.mascada, un poco de pimienta Curry, manteca
de v,aca; se pasa por estameña; se coloca en el
baño de María; se trabaja con yema de huevo,
batido todo. Como guarnición se le mezcla una
pequeña cantidad de arroz, cocido separadamen- I ••.,\::,_

t,e, y un poco de trufa bien negra, trinchadísima.

, SOPA DE ARROZ CON CEBOLLA

Derrítase manteca o grasa fresca en lun ca~o
y freír cebolla muy picada. Antes de que se dore
13:cebolla añadir un puñado de harina o Maizena,
que también deberá freírse un poco, y se menea
con una 'espátula. Se echa agua suficiente para el
caldo; se sazona con sal y pimienta y se ,deja
hervir. Pasado el caldo por el colador se le añade

OK;K;K;JOiO!$:oK)i;;:0K;¡O~JOiOK;;KJ!~~:!~:-'v'!O!0!~*,,"$Ié:~:OIX:""
74

1
 POSTRES Y DULCES A BASE DE ARROZ

CREMA DE ARROZ
FLOR DE VALENCIA
(PARA SEIS PERSONAS)

Este delicioso postre es a base de arroz, na-

ranja, leche y azúcar, sin otros ingredienbes; se
sirve en platos pequeños de cristal un poquito
hondos, para servicios individuales, o, de lo con··
trario, se vuelca todo en una fuente. Se pone, a
cooer litro y medio de leche, y tan pronto arran-
que a hervir se le echan 125 gramos de arroz ma-
chacado en crudo, una¡ corteza de naranja y 200
. de [rema
gramos de azúcar. Déjese cocer lentamente hasta
que el arroz quede bien deshecho. y transformado
en una finisima crema, moviéndose de vez en
cuando con una espátula de madera; se le retira
~r~ozFlordeUalencia
la corteza de naranja :tan pranta quede el arraz
en forma que pueda también. retirarse' del fuego
para enfriarse. Al empezar a enfrLarse se le puede
mezclar una copita de "curagao" para activarle
~/redel:c:% poJe
algo más el perfume de la nan;tnj a, si asi se
'desea. Sólo falta repartir esta crema en los pla-
de arroz, naranja ~...
titos de cristal a que nos hemos referido en un
principio, y déjese enfriar bien para que .qúede
esta sabrosísimacrema· de arroz bien solidifícada.
*
~~~,
76
 PASTEL DE ARROZ CON JALEA
DE GROSELLA
Tomar 250 gramos de b"uen arroz españoL La-
varIo con agua hirviendo, y luego de escurrirlo
ponerlo a hervir en un recipiente con leche;
añadir un poquito de sal, rajitas de corteza de __

leche a medida' que el arroz se vaya abriendo.

Cuando ya esté cocido y muy espeso se le añade
ylimón y 125
mezcla gramosde de
un trozo azúcar. muy
manteca Procúrese
fresca, añadir
cuatro 1-
'-

hue~oscompletos
guardando las clarasy otros
aparte.cuatro sólo las yemas, ~
Recubrir o untar de manteca el interior' de
UJ:1molde o flanera y espolvorearlo con pan 1'a::
llado. Ba,tir hasta que tomen punto las ,claras de
los cuatro huevos que se han guardado, y des-
pués de batirlas mezclarlas pocoá poco con el
arroz, y' luego echarlo todo en el interior d·el

I
~ molde, que no debe quedar lleno más que en
una tercera parte. Cocerlo al horno dl}rante una
buena media hora.
Cuando se haya coddo llenará por completo
el molde. Antes de que se hay,a enfriado comple-
tam'ente cubrirlo con una capa de jalea de gro-
sella y servirlo inmediatamente.

ARROZ. A ~LA EMPERATRIZ

v

Este famoso postre se prepara como indicare-

m.os seguidam:mte:
1> En una cacerola con agua hirviendo, puesta

77

l·
~
/
~1L>1L"~"~"'''''''''6JL,'LIóI''~'''''''''''''''''6!'"'~IO'A¡~Y'K>IO!''
~VfVlVrv1v;rV¡V¡~¿'7iV'NiV1vtV1V'rv1~'V'IVív-¡V .. w v v 4 ~
~

, ~

minutos solamente,
sobre fuego vivo, se125 gramosdurante
cuecen, de arroz
das español
o tres
de primera. Terminada esta priinera cocción se
*
~
~>
, ~
escurre el arroz en un colador; se refresca un'
poco en el 'chorro de la fuente a fin de que
qued·en sueltos todos las grana s; se echa a cocer
en una cacerala' que ya. tendremos sobre fuego
con tres cuartos de, litra de leche; que de ante-
mano tendremos cociendo; 80eañade un grano de
sal gruesa; un poco de vainilla, 100 gramos de
azúcar y 20 gramas de 'manteca fina de vaca;
muévase un poéo con la espátula de madera a
fin de que se mezclen bien tados loscomporuen-
teso ~apar la cacerola herméticamente y sé mete
en la entrada del harno hasta ~uconipleta cac-
ción,en que se conservan los granos bien ente-
ras. En este punto se retira la vainilla, si es de
pauta, y se vierte nuestro arraz en una vasija;
se le echan dos cuchar,adas saperras de puré de

I
albaricoque o; 'en su lugar, mermelada de la mis-

dillo de f~tas canfitadas, dispuesto de antemano, _.

I
parafruta,
ma macerarse al "kirsch";
así cama también unestas frutas, oenpica-
trinchadO' 1'e- <

gul~r cantidad, suelen ser cerezas, piií.as de Amé- ~ \

I
todo se mezclay pasas
rica, angélica a nuestro
de Carinto
arroz, uniéndole,
o de Esmirna:
1 por ~~
~
~
.

. = inglesa en la que hayamos dispuesto al hacerla I

.~ seis o siete hojas de gelatina/(eola de pescado); .
1-;
la último, algo más de un cuarto de litro de crema
este arr~z se le puede poner una pequeña capa
de "kirsch" (licar);
los unidos
moldes,yaa ux;.
todossolalosmalde."
eompa-
_1
<
~~

i
<.
~ nentes, se llenan

Se unta muy ligeramente

t'$!*!$IO:~!OO~,*,~~~ con aceite de al- ~
78
 I
~ ,1 '. V~~Vi~i'~~IV'iV'iVfV1v"F';;fVTV1v-rvf-~~ --, (,
¡ , \

pOCOpara hervir se le echan seishajas de cola

.de pescado, que equivalen a 12 ó 13 gramas (lim- que ,-se encuent:re cocido , (sin' que los gm.n.oses'-
~JIe'e1e!$!"'''''''61NN''''''''''''-'''''!cOJ'''''''NAJO'!6I~~1
.. plad", ante' al ohmro d, la fuen""; relir"", del i tén abiertos); llegado este punto se le echa leche
fuego; se sigue meneanda hasta que la gelatina ~12 en la cantidad precisa para que esté jugosa, o me-
quede bien fundida; pasarla por un colador fino .laso, separándolo entonces del fuego. Se le aña-
a otro recipiente. Se sigue moviendo' un poco más den dos yemas de hueva y dos cucharadas de
Y, queda: para poderse emplear.' azúear, removiéndolo' mucho, y se pone al horna
A esta crema se le puede añadir, cuandoem- para gratinarlo .. ,
piece a solidificarse, una pequeña cantidad de
nata mantada.
ARROZ A LO CONDE
(PARA CUATRO PERSONAS)
FLAN DE ARROZ CON MANZANAS <1

En un::. cacerola puesta sobre fuego con agua

Revestir, interiormente el molde del flan con ~\ hirvi,endo se echan 250 gramos de arroz, deján-
pasta "bris'ée". Hacerla cocer al harno' dumnt'e dose cocer en esta agl1a solamente durante dos
un cuarto de hora; hay que tener la precaución I minutos justos; pasado este tiempo se escurre y
I~
de pinchar la pasta con' un tenedor para evUar
~4

se refresca un poco al chorro de la fuente. " <r-

que la pasta hinche y se abolle durante La coc- Seguidamente se incorpora este 'arrae; a un
ción. Retirarla del horno y r,ellenarla de anoe; litro de leche, que ya tendremos a punto de ca-
can leche, pe,rfumado con rajitas de cort·eza de cer en una cacerola puesta al fuega; se pane vai-
limón o vainilla, y cubrirla con una capa de nilla; azúcar en polva, 190 gramos; se menea un
'mermelada de manmna. Volverla a meter en el poca con la espátula de madera. Déjese cocer len,.
horno durante un cuarta de hora. Sacarlo y de- tamente este arroe; en un ángulo del fuega du-'
jarlo enfriar. Servirlo frío. I rante unos veinte minutos, maviéndolo de vee; en
cuando con una cuchara o espátula. Terminada
,\~
la cocción se retira, dejándose enfriar por com-
BUDIN DE ARROZ AMPARO pleto.
(PARA DOS PERSONAS) , Mientras está cocienda nuestro arroz (a te=-I
nerlo hecho antes) se mondan seis melocotanes
* En una cacerola, medio litro de leche con un - grandes" mondadas cuidadasamente y partidos
~~ trodto de va~i1la en rama y un tr.ocita de corteza
~

,1
de limón; se echan 150 gramos de arroz, hirvién-

dolo ,on fnego I,nto uno' ",lnte minuto,. haste

,'~'¡(:~~O:O¡O:OIOP!~~~K*)K;!OI0!~~or~!O:O!-x!O!,)I""-
,80 '
<:r

_
bren justamente de agua, uniéndoles80 gramos
de azúcar y un'poco de corte2Ja de limón o, .en su

por la 1'0'.v
mitad; IV.,
pónganse en una cacerola
l""""""""~cr""""''G-~TIC!~TK*>
«(Iv l. v¡ V
81
I•• V\V
y se cu::
'VtV'fV'fVIv v V'tV v
I

lugar, vainilla. Dejaremos cocer esta compota de
fruta durante cinco o seis minutos; espíune,so:')
bien el ·jarabe durante la cocción para que re-
sulte tradsparente; retírese y enfríese .por com-
p1oto.
. PRESENTACION DEL POSTRE
Escogeremos una bonita fuente redonda algo
grande; puede también emplearse una compo";
tera de cristal (o moldear este arroz en un molde
en forma de corona). Colocaremos nuestro arroz
con leche, que estará muy espeso, y utilizando la
hoj,a de un cuchillo de mesa !puesto de· plano se
le da la forma de un zócalo recÍondo, de tres, o
cuatro centímetros de altura; alísesebie}l, siem-
pre que no moldeen el arroz.
Colocaremos entonces los medios melocotones
en compota encima del arroz, formando corona,
colocando la~ pi~zas. de fruta con el exteriOl; ha-
cia arriba; se puede adornar cada medio melo-
cotón con m~dia guinda azucarada u otro detalle
de fruta confitada y que resulte de buen efecto
a la vista.
Se rocían ,los melocotones con el propio ja-
rabe de su cocción.
Las frutas en compota pueden variarse, así
como también en lugar de rociars.e con. su propio
jarabe, que es lo más corriente, pueden' rociarse
con una mermela.da fría de frambuésa, o bien' de
grosellas rojas, etc.
82
\ ¡.
-'""'
-
ARROZ CON ,LECHE
A LA MADRILEÑA
(PARA CUATRO PERSONAS)
PRIMERA OPERACION
, , <1
Téngase ~na cacerola sobre el fuego con agua
cociendo y se le echan 250 gramos de arro.z es-
paño.l; se remueve mientras dura la cocción, que
sÓloserá de unos tres minutos. Pasado este tiem-
po. se escurre el arro.z y se refresca al chorro del t
agua; de aquí se echa a la leche, que ya ten- li
dremos cociendo.
I
SEGUNDA OPERACION
Sobre el fuego tendremos un litro y cuarto de
leche, que empezará a cocer; le unimos e,larroz,
un palito de vainilla (o bien un tronquito de Ca-
!}lelao corteza de naranja). Azúcar,'225 gramos.
Déjese el arroz que vaya cociendo lentamente. en
un ángulo del fuego; un gramo de sal gorda y
10 gramo.s de manteca fina de vaca; en un prin-
cipio, qué arranque la cocción fuerte, y luego, 'ta-
pando la cacerola, cocción a fuego lE:Jnto,como
ya hemos dicho.
Pasados unos veinticinco minutos de cocción
se retira de1-fuego; se quita el palito de vainilla
o canela y, se vierte en una bonita fuente honda,
siendo su' característica que resulte un conjunto
cremoso, pero espeso, al quedar bien frío.
Se espolvorea por encima con canela en polvo,
y.
Ij
83
J / "
 f6i
o con esta misma canela se forman unos dibu-
, jitos a ~apricho de Ú¡, persona que prepare el
postre.
-~ . ARROZ CON LECHE
,>
DE ALMENDRAS
Para cada libra de arroz prepárese otra de
almendras, otra de azúcar, seis huevos, dos onzas
de piñones y un cuarterón de canela.
Póngase al fuego un cazo lleno de agua, y tan
pronto hierva échense las almendras, que así se
mondan, y se las echa después en agua fría. Luego
hay que picarlas en unión de los piñones, y se
hace leche deslioendola masa en agua fría y co-
lándola a través de un lienzo. Lavado el arroz
con agua tibia, extiéndase en un tablero para que
se seque. La leche anteriormente hecha ha de
ser puesta al fuego en una cacerola nueva, y allí
&e añade el arroz, después de medio cocido por
separado con agua y sal. La canela ha debido
tenerse en infusión en un puchero, y esta infu-
. sión va derramándose dentro del arroz, al oual se
añadirá leche hasta que esté bioen cocido. En-
tonces se aparta del fuego y se le echan por
encima unas yemas desleídas en leche fría" es-
polvol'eando después con azúcar y canela.
Por si se endureciera, conviene reservar algo
de leche,, a. fin de ablandarlo a pu'nto de servirlo.
' una buena capa de azúcar en polvo y se quema
\,
TORTA DE ARROZ CON L~CHE
Escaldar el arroz y cocerlo con leche, aña-
diendo de ésta conforme se note que va e&pe-
84
sando, y añadir azú~ar, una corteza de limón, o
un poco de vainilla, Y'un polvo de sal. Abierto y
espeso el arroz de puro cocido, hay que separarlo
del fuego y retirar entonces la vainilla o el limón,
Para cada 250 gramos de arroz añádanse tres
yemas de huevo, batiendo las claras a punto de
nieve, perfumándolo todo con agua de flor, de
naranjo' en el caso de que antes no se haya puesto
limón o vainilla, y mézclese todo bien mezclado.
Se toma un molde y se unta, el interior con
manteca y azúcar en polvo. Viérta,s'e dentro el ,
arroz y déjese cocer tres cuartos de hOfla,puesto'
en el baño de María, en el horno, sacándolo del
molde, naturalmente, antes de servirlo.
Al'mismo tiempo puede servirse una salsera· de
salsa de albaricoque caliente.
I
ARROZ e O N LECHE
AL ESTILO GALLEGO
(1,
La característica de este postre ,es que se come
caliente y acaramelado por encima. Los demás
I detalles 'de cocción y perfume, absolutamente
iguales al arroz con leche a la madrileña.
A los cinco o seis minutos de terminada la
cocción, y puesto el, arroz con leche en la fuente
que vaya a serVirse, se espolvorea por enc1ma con
con una pala de hierro candente, haciéndole to-
/'
mar a toda la superficie del postre un bonito,
color dorado bien acar,amelado.
Este postre también puede servirse frío, p:ero,
85
 100 gramas de harina; 30 gramos de mantequilla;
su característica 'en Galicia es comerlo ~ poco .. ,
caliente, es decir, al poco tiempo después de ha.:. marrasqumo.
berse terminado de cocer. Se cuece el arroz en la leche diluida con un
vaso de agua. Las almendr.as se ponen en agua
fría al fuego; cuando esté bastante caliente se
ARROZ. CQN LECHE
. I p!el~ .y se cortan finamente. El dulce se carta a
, Póngase 'a cocer el arroz en una cacerola pedacitos.
dande sólo hay,a agua can un paquita de sal. La Mientras cuece la leche se añade sal, una
praporción de agua y arroz debe ser: cuartillo de cucharada de azúcar y una cucharadita de al-
agua por cuarterón de arroz. Consumida el agua, mendras ya preparadas.
échese la leche y azúcar en proporciÓn, a gusto Cuando está cocido el arroz se retira del fue-
de paladar, y unas cortezas de naranja o limón. go, y paco después añade una yema de hueva,
s<e

\ Si gusta" puede' espolvorearse con ,canela. Debe
resultar, después de bien cocido, cremoso, no
enjuto.
Hay que dej arlo enfriar para servirlo.
BUÑUELOS DE ARROZ
~ Cuéza:Sieel arroz en ,agua azucarada, con un
1)
poco de agua de azahar, ,canela molida y un'po~o
el dulCe, las almendras restantes, y si hay, un
vasito de marrasquino, mezclándolo todo.
Aparte se prepara una pasta con una yema
! I de huevo, la mantequilla y el azúcar restante. Se
estira la pasta a un espesor de 2 milímetros y se
le hace un barde.
Se cuece la pasta en el hamo, y cuando esté'
fria se :l.eecha el arroz.'
Las claras a punto de nieve, se les añade una

I
de manteca. Cuando esté el 'arroz cocido se le cucharada de azúcar; se extienden sobre el arroz,
agrega un batido, de yemas de huevo y se deja metiéndose al horno para que se dore.
enfri,ar en una ,fuent'e. Con esta masa háganse - La tarta
I
se sirve fría, cartada
•
a Jrocitas.
lLl1asbolas del tamaño de una nuez, que deberán
ser bañada.<; en huevo batido, fritas y servidas
después de espolvoreadas con suficiente azúcar, IiSOUFFLE" DE ARROZ CANTONI
(PARA CUATRO PERSONAS)
TARTADEARROZALAROMANA '100 gramos de arroz; 80 gramos de azúcar;
(PARA CUATRO PERSONAS) medio litro de leche; 3 huevos; mantequilla
100 gramos de arroz; 25 gramos de limón COll- (como una nuez); vainilla; un vasito de ron.
fitado; 25 gramos de almendras; un cuarto de I Dilúyase la leche con un vasito de agua y pón: $L

*
1)

litro de leche; 50 gl1amos de, azúcar; 2 huevos; gase al fuego; cuando hierva se echa el .arroz;

.~O+et)I~fOIOI~ICIOIO! A N 'j
L;j;,)iOt;)iXIlOIOlOi0l~IOIOIOI~KiCI~!~~!(::f~XIOiCK>lC
,\ 86' 8~~vIO!OIO!vOOOlCK;iOlO!CIOléiClO~~

'1
11'
 ~'X~~"~.,
yvainilla
a medio cocer se echan 50 gramos de azÚcar,
y sal.
Después de 30 minutos se retira y se deja
~~
'r,\

enfriar. Se le añaden ,dos yemas de huevo, bati-

" das con el ron, y después se incorporan las claras
a punto de nieve. '
Se '8cha todo en un molde untado con mante-
quilla y harina.
Se mete en horno moderado unos 20 minutos.
El "soufflé" se sirve caliente, pero es bueno
también frío.

I
II
i
1)
ílZ
Ii
~
(1

~
(,
(~~

1-
r

I
Sopa de arroz y huevo

~ n una cacerola f¡e~ueña

.re pone un cuarf,llo ~e leche
~~!OIO¡X¡X ~IOIOJOIOlOlOlO~ ~:'. (
88 1C+:)IOIG!OIOIOI::;IOIO!~ ~~ (cocida ante/ ). ~óñ9a/e ....
/
 LA AlIMENTACION DE LA INFANCIA
I

DIFERENTES RECETAS, SENCILLAS

Y¡ PRACTICAS, PARA BEBES
La aliment.ación de la infancia preocupa mu-
cho a los padres, y de manera más intensa a las > I

mamás, que tienen que cuidar y vigilar con el

mayor esmero las cualidades digestivas de las ali-
mentas para sus tierno.s bebés, ya que en las me-
ses iniciales deben empezar a enseñarles a camer.
hiS primeras papillas, cremas, sopitas, compuestas ,1
a base de géneras que garanticen una perf.ecta
nutrición y que la un tiempo sean ligeros y agra-
dabilísimos, asegurando así su salud y perfecta
desarrallo al empezar a acastumbrarles a camero
Las candicianes nutritivas y' dig'estivas del
. arraz, transfarmada en fécula a en harina, so.n
de positivos resultadas, ya que es un alimento
exquisita y ligera para sus tierno.s estómagas, su-
perando. en la práctica a la mayaría de alimentas
semejantes, que práctiDamente no tienen más
alicientes, sólo. que so.n más' caros,
El i~terés que sentimas en pader praparcianar
nuevas temas de alimentación a lo.s nenes nas ha
inducida, después de muchas ensayos, can per-
fecto conacimienta de sus resultadas más fava-
rabIes, a ofrecer 'a las mamás un recetaria, ,que'
al panerlo en práctica nas lo agradecerán segu-
ramente.

89
 La harina de arroz o fécula de arroz reúne más
( J
condiciones de digestibilidad'y nutrición agrada-
ble que las harinas de habas, judías, trigo, avena,
ceboÚa y puré de patata, resultando, positiva-
?,i mente, el arroz el ali~ento ~ás adecuado a los
niños cuando se empie~a a "enseñarles a comer.
l. Doménech
SOPA DE ARROZ Y HUEVO
(PARA NUlOS DESDE DOCE MESES)
En una cacerola pequeña se pone un cuartillo
de leche (cocida antes). Póngase sobre ~uego l'e-
guIar; mientras, en una taza pondremos una
cucharada sopera grande, con copete, de harina
o fécula de arroz; se disuelve bi'en con urlchorro
de leche fría, y muévase. Una vez disuelto el'
arroz se echa a la leche, que supondremos
I que .ya
emp1eza a cocer. Remuévase constantemente, y
añadirle un huevo del día bien batido y dos
cucharadas soperas de azúcar en polvo. Retírese
tan pronto como el conjunto quiera empezar a
hervir. Se remueV1eun p¿co más estando fuera
del fuego y queda terminado para poderse comer.
,P APILLA DE ARROZ
(PARA NIROS DESDE TRES MESES Y MEDIO
A CUATRO)
," 'A
Póngase en una pequeña cacerola un cuarto
de litro de leche con dos o tres cucharadas sope-
!CK!O!~O!OIXIOlO¡OOO~S~!X!~
90
ras de agua. Se hace cocer durant·e cinco minu-
tos, echándole, así que arranque el hervor, dos
cuchal1adas soperas, algo grandes, de harina o
fécula de arroz, que antes sé habrán disuelto
dentro de una taza con un chorro de leche fría,
y una cucharadita de azúcar. Se trabaja hasta
/ qué no haga grumo alguno; en este punto, que
tendrenios la leche cociendo, se le echa la l}arina
de arroz, disuelta con azúcar y una poquita de
leche. ' ,
'Sin, parar de mover la papilla con una cu-
chara de madera, déjese hervir lentamente du-
,
rante t-res o cuatro minutos. Retírese cuando .ob-
tenga la consistencia' de la crema de leche. En
es~e punto se vierte la papilla en un plato sope:t;'o;
se menea con la cuchara,a fin de que se enfríe,
para que empiece a tomarla el nene y no se
queme. ,. <:i
Como detalle de gran interés referente a la
leche, es que se emplee siempl'e absolutamente
desnatada.
• <:i
DELICIOSA CREMA DE ARROZ
(PARA NINOS DE OCHO A ,NUEVE MESES)
En una pequeña cacerola pondremos dos cu-
'.1
charadas soperas de fécula o harina de arroz y
.50 gramos de azúcar en polvo. Se vierte poco a
poco cuartillo y medio/de leche un' poco tem-
',plada (cocida mucho antes); se trabaja vivamen'!.
te sobre fuego lento con ayuda de una cuchara
o espátula de madera, dejándose coc'er durante
91
J, ,

cinca a seis minutÓs. Al final de la cacción se lé Para rebajar la leche y que no resulte _pesada
agregan dos claras de hueva batidas a punto de la emplean muchas persanas delicadas.
nieve, quedando en disposición de poders,a comer. Se -puede también aramatizar con canela, café
a vainilla .
. Resulta mtiy agradable cama helada/añadién-
HORCHATA DE ARROZ dole; un poca de canela.
""
Es de muy buenos resultados' en los casas de
Se pone arroz en agua natural, y a las tres diarrea, debiéndose, su acción al fosfata cálcico
horas a más se saca el arroz y se machaca en que cantiene.
~.
un mortara bien limpio; luego se le echa agua
patable y se remueve, pasándolo por un colador
muy espeso, y a este .líquido se le echa azúcar a
discreción.
Puede también añadirse un poco de zumo de
limón.
Esta horchata resulta también agradabilísima
si junto con lal arroz se ponen chufas secas y se
machacan al mismo tiempo. /

,
't;
AGUA DE ARROZ
I¿
En un puchero se pone R;gua y, un poco de >

arroz, con unas cortezas de limón, y se hierve

hasta que se vea un poco espesa el agua; luego ~
,>

se cuela y se le añ¡ade azúcar a discreción.

Puede administrarse a los enfermas sin nin _ SI>.

gún cuidado, ya que en Valencia los mismos mé-. I

dicos la: 'Ordenan; par ser alimenticia y refres-
cante.
También para las niños de pecha es muy con- \~.

v·eniente, sobre todo en las desarreglas del vientre,

/

92
93
 ,) ,.1

\ '/'

5 ,\

SUMAHIO
Página

i
Sugerencias sobre el arte culinario arrocero y la "paella
valenciana" ~ . 3
Informe facultativo por el Dr. Gimeno Márquez . 8
El arroz alimenta y no dafia . 9
Instrucciones generales para saber hacer los platos
de arroz . 10

ARROCES CON CARNE Y AVES

hJ
l' Paella valenciana
Arroz con pollo e higadillos a la Reina
Arroz con pollo deshuesado
.
.
.
18
19
21
Arroz con pollitos Mercedes . 22
Arroz con pollo Dama-Blanca . 24
Oapón con arroz ~ . 26
Pollos con arroz . 27 (
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Torta de arroz con aves
Arroz,a la alcirefia
Arroz' de cocido madrilefio
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28
29
31
Arroz con costra al estilo de Elche . 32
Arroz "rosetxat" c •.•.••••••••••••.•.••.•••.••••.••.••.••• 34
Arroz con costilla de cerdo, coliflor y alubias tiernas . 36
Arroz con costrada de huevos . 37
Arroz a la zamorana - . 38
Arroz argentino . 39
Pimientos marrones rellenos de arroz . 40

ARROCES CON PESCADO

Arroz "abanda" 42
Arroz marinera : : : 43
Magnífico arroz con "rap" 44
Arroz Míramar' 45

I~·
Arroz con calamares 47
Arroz con almejitas 48
Arroz con langostinos 49
<:" Arroz con langosta : 50
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.,
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>
Arroz con calamares en su tinta 51

¡ ARR,OCES ECONOMICOS y DE\"AYUNO"

~
( Arroz empedrado 53
Arroz empedrado, con atún fresco _ 54
Arroz Rlsl Bici 55
Arroz'al horno con "perdlu" 56
Arroz COIl bacalao y garbanzos _ 57

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~. '~'I"'. ¡'V.,

I 95
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,
Página

Arroz con bacalao a la alcoyana .

Arroz con bacalao, guisantes y alcachofas .
Arroz con garbanzos y chorizo y Arroz con pasas .
A.rroz con garbanzos y anguilas .
ARROCES CALDOSO S O "MELOSOS"
Arroz con Judías y nabos .
Arroz con acelgas .
Arroz marinera caldoso .
Arroz con acelgas y Judías caldoso .
Arroz con sepia y coliflor .
Arroz Novara, con gUisantes .
Arroz·alpino, con setas .
Arroz a la milanesa .
Arroz seco a la bolonesa .
Arroz a la florentina ::..
SOPAS DE ARROZ
,
Sopa de tomate a la americana 73
Puré San Germán, con arroz 73
Sopa puré Carmen 73
Puré Derby 74
Sopa de arroz con cebolla 74
Sopa de arroz con leche 75

I
POSTRES Y DULCES A BASE DE ARROZ
Crema de arroz Flor de Valencia . 76
Pastel de arroz con jalea de grÓsella 80 .-
90
86
92
91
90
81
84
83
89. 80
77
86
87
85 ,
Arroz a la Emperatriz .
Flan de arroz con manzanas .
Budin de arroz Amparo .
Arroz a lo Condé .
Arroz con leche a la madrileña .
Arroz con leche de almendras .
Torta de arroz con leche .
Arroz con leche al estilo gallego :.
Arroz con leche -:-.
Buñuelos de arroz· .
Tarta de arroz a la romana .
"Soufflé" de arroz Cantoni .
LA ALIMENTACION DE LA INFANCIA
Diferentes recetas, sencillas y prácticas, para bebés .
Sopa de arroz y huevo .
Papilla de arroz .
Deliciosa 'crema de arroz .
Horchata de arroz : .
<:'1 Agua de arroz .

GuerriJ S. A. - Va1encia
(