Análisis sensoriales

17/06/2016

Julián Galindo – Edna Garzón –Marcela Ocampo

ANALISIS SENSORIAL

Análisis sensorial de salchichas

ELEMENTO SALCHICHAS FRQN KFUE RICA

DUREZA 1 2 1
ELASTICIDAD 1 1 2
COHESIVIDAD 2 3 1
GOMOSIDAD 2 1 1
MASTICABILIDAD 1 1 1
COLOR rosado pálido
OLOR carne
JUGOSIDAD 5 4 5
SABOR RESIDUAL +/- acido
SABOR RESIDUAL característico a salchicha

Se calificó de 1 a 5
Siendo 1 la calificación más baja
Siendo 5 la calificación más alta
Se elabora por:
Marcela Ocampo
Julián Galindo
Edna Garzón
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Prueba dúo- trio

MARCELA OCAMPO
NOMBRE DEL PANELISTA JULIAN GALINDO FECHA 08/06/2016
INSTRUCCIONES pruebe cada par de muestras cuál de ellas se parce
al patrón y porque
CODIGO DE LAS MUESTRAS que muestra se parece mas y porque
Color característico a mora y el sabor a mora característico
283 de la fruta

Color característico a mora y el sabor a mora característico

195 de la fruta

El color es artificial más agua sabor amargo sabe a

650 conservantes y sabor residual amargo

El análisis se realizó siendo el 283 y 195 patrón (soka alpina) los panelistas
acertaron en la respuesta, el producto a comparar refresco sabor a mora (la
cabaña) con el resultado nos dimos que es de baja calidad.
La prueba la realizamos
Julián Galindo
Marcela Ocampo
Edna Garzón
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PERFILES DE SABOR

ELEMENTO UVA CHOCOLATE GALLETA ZUCARITA AVAS MANI FRESA MELON PAPAYA LECHE

COLOR MORADO NEGRO BLANCO AMARILLO CAFÉ CAFÉ ROJO NARANJA NARANJA BLANCO

FORMA REDONDO CUADRADO CUADRADO RECTANGULAR OVALADO REDONDO REDONDO REDONDO REDONDO POLVO

TAMAÑO MEDIANO PEQUEÑO MEDIANO PEQUEÑO PEQUEÑO PEQUEÑO MEDIANO GRANDE GRANDE POLVO

ENCERADA N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A

OLOR NO CHOCOLATE NO DULCE NO NO NO NO NO NO

CRUJIENTE 1 4 5 5 5 5 2 1 1 NO

(1 – 5 )

JUGOSO 4 1 0 0 0 0 4 4 5 NO

(1 – 5 )

DULCE 3 5 0 5 0 0 4 2 4 5

( 1 – 5)

ACIDO 2 0 0 0 0 0 2 2 0 NO

(1 – 5)

OTRO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

SABOR
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ALIMENTO ATRIBUTO

UVA Jugosa – Viscosidad

GALLETA DE SODA Cohesividad – Fragilidad

ZUCARITAS Fragilidad – Crocancia

FRESA Viscosidad

LECHE EN POLVO Fragilidad – Cohesividad

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PERFILES DE SABOR

Prueba de sensibilidad a los sabores. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los
catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo.
A los evaluadores que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los
umbrales de identificación, diferenciación y detección, aunque a los efectos de la
selección se emplean solamente los resultados de la identificación.

Descripción de la prueba

La selección y adiestramiento de los catadores que participan en las pruebas de análisis

sensorial de los alimentos, es un proceso continuo. Sin embargo, frecuentemente se
acostumbra diferenciar las siguientes etapas:
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Fase preparatoria.

Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales.

Prueba de sensibilidad del olfato.

Prueba de sensibilidad de la vista.

Fase de familiarización de los catadores.

Adiestramiento.

En la prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales se parte de cuatro soluciones

madre, las que se obtienen en correspondencia con los cuatro sabores mencionados. Para
el sabor dulce se emplea sacarosa, en el caso del sabor ácido se recomienda utilizar ácido
cítrico o ácido tartárico, para el sabor salado se emplea cloruro de sodio y en el caso del
sabor amargo se utiliza el clorhidrato de quinina o la cafeína.

Preparación del ensayo

Un litro de solución madre es suficiente para 20 degustadores. Las disoluciones madre de

los sabores ácido y dulce no deben conservarse por más de 24 hora (s). Las
concentraciones a utilizar son las siguientes: sacarosa (32 g/L), ácido cítrico (1 g/L), ácido
tartárico (2 g/L), cloruro de sodio (6 g/L), clorhidrato de quinina (0,02 g/L) y cafeína (0,2
g/L). Posteriormente, se prepararán las disoluciones de las pruebas de umbrales a partir
de disminuciones de la concentración previamente codificadas, una por cada sabor. Las
soluciones de prueba se sirven 20 – 30 mL en beakers o vasos de precipitados de 50 mL o
en su defecto en cualquier otro recipiente.
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Entre la degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con
agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los
resultados se registrarán en una boleta de evaluación. Los degustadores que hayan sido
capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las muestras se consideran aptos y
pueden continuar con las pruebas de los umbrales.

Preparación de las muestras

Para la determinación de las pruebas de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se

utilizan seis disoluciones de prueba.

Sabor dulce, las concentraciones de sacarosa recomendadas son: 16, 8, 4, 2, 1 y 0,5 g/L.

Sabor ácido, se recomiendan las siguientes concentraciones en base al ácido cítrico: 0,5;
0,25; 0,125; 0,062; 0,030 y 0,015 g/l.

Sabor salado, pueden utilizarse las siguientes concentraciones de cloruro de sodio: 3, 1,5;
0,75; 0,37; 0,18 y 0,09 g/L.

Sabor amargo en base a cafeína, las concentraciones recomendadas son: 1, 0,05; 0,025;
0,012; 0,006 y 0,003 g/L.

Realización de la prueba

Por cada uno de los sabores fundamentales se entregarán 11 muestras codificadas con
números consecutivos del 1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos
concentradas, intercalándose de forma desordenada disoluciones de igual concentración
hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No
se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan
concluido con todas. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la
Comisión de Evaluación Sensorial (CES) suponga que los errores se debieron a efectos
circunstanciales (falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud
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transitorio u otra cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá en una CES a la

persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

RESULTADOS DE LA PRUEBA

CODIGO SABOR DETECTADO

120 Acido Suave

598 Dulce Suave

538 Dulce Suave

312 Amargo Suave

022 Acido Suave

120: ACIDO CITRICO

598: SACAROSA

538: GLUCOSA

312: CAFEINA

022: CLORURO DE SODIO

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De los sabores detectados por los panelistas fue de un 80 % en cada una de las
pruebas que se realizaron.
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