Cocinas solares

Fundam entos y aplicaciones. H erram ienta

de lucha contra la pobreza energética

Autor: Antonio Lecuona Neumann

Madrid, 2016

Catedrático del Departamento de Ingeniería Térmica y de Fluidos, en la Universidad Carlos III de Madrid
Reseña 1

“La primera vez que vi una cocina solar fu e en Tíbet hace más de treinta años. Es un país casi sin
árboles, con una elevación media superior a los 4000 m, les encanta cocinar el té y muchos campesinos
son nómadas conduciendo sus yaks.

Es decir tienen una gran insolación y el transporte de leña está dificultado. Era una cocina solar de plato
esférico cuyos espejos estaban hechos con la cara interna del aluminio de tetrabriks. El ingenio humano
no tiene límites: útil, barato, transportable y universal. Ese es el camino.

Poner ciencia en ello no es baladí, es una labor encomiable, pues es difundir el conocimiento en un
mundo muy desigual y es ayudar a hacerlo un poco más justo y responsable con el planeta. ¿Cuántos
árboles se habrán salvado gracias a esas cocinas solares en el desolado e insolado Tíbet y en tantos
otros lugares?

El libro que nos presenta el profesor Lecuona demuestra que los conocimientos tecnológicos han
avanzado mucho en los últimos treinta años, y están a disposición de todos. No sólo simen para quien
piense diseñar cocinas solares, sino como una lección profunda, actualizada y amena de fundamentos de
energía solar. Es un orgullo tener profesores como mi querido amigo y colega el profesor Lecuona, que
hacen de algo aparentemente simple como es una cocina solar un libro de una gran altura científica y
humana. Y que sin duda despertará vocaciones.

Me encantaría que España repartiera millones de libros como éste, como parte fundamental de su
cooperación internacional. Los que nos dedicamos a las energías renovables quedamos en deuda con D.
Antonio Lecuona

Dr. Antonio Valero

Director o f CIRCE Institute

Research Center for Energy Resources and Consumption

Chair o f Energy Systems

Department o f Mechanical Engineering

University o f Zaragoza

Member o f the Club o f Rome (Spanish Chapter)

2
Reseña 2

"El libro Cocinas Solares: Fundamentos y Aplicaciones. Herramienta de Lucha contra la Pobreza
Energética representa, desde mi punto de vista, un gran acierto no solo en relación al tema que trata sino
también a la form a en que se trata. Así , en primer lugar, hay que señalar que existe una gran
preocupación a nivel internacional sobre los perniciosos efectos sobre la salud que producen los métodos
tradicionales de cocción a partir de biomasa en los países en desarrollo, zonas rurales y, de form a más
esporádica, también en los países desarrollados. Plantear de form a rigurosa e integradora todos los
aspectos relacionados, además de apoyar el contenido del libro en la más valiosa y actual bibliografía es
todo un acierto. Por otro lado, la combinación de sencillos ejercicios numéricos, imágenes
ejemplificadoras, ilustraciones y esquemas de carácter didáctico, valiosos parámetros técnicos, reseñas
históricas, incluso un pequeño recetario, permiten completar de una form a amena pero a Ia vez rigurosa
el contenido. Sin duda, para e! caso de nuestro Master en Energías Renovables, que trata de ofrecer un
cada vez mayor contenido enfocado hacia en óptimo desarrollo energético en Africa y Latinoamérica,
este libro será de amplia utilización dentro de la especialidad en energía solar.'"

Dr. Ricardo Guerrero Lemus

Director

Master en Energías Renovables

Universidad de La Laguna, Tenerife (España)

3
Agradecimientos

A mi familia por los ratos que generosamente me han cedido por la realización de esta obra.

A los miembros del grupo de investigación 1TEA de la Universidad Carlos 111 de Madrid, por su
comprensión, ayuda y estimulo, Pedro A. Rodríguez Aumente, José I. Nogueira Goriba, M aría del
Carmen Rodríguez Hidalgo, Mathieu Legrand, Rubén Ventas Garzón, Ciro Vereda Ortiz, Ricardo López
Silva, Roberto Jiménez.

A los alum nos que han colaborado.

Especial agradecimiento a los técnicos de laboratorio Manuel Santos Rodríguez, David Díaz González e
Israel Pina García, que con su devoción y buen hacer han posibilitado prototipos y ensayos.

Un reconocimiento especial a la labor en pro de las cocinas solares al Prof. Celestino Rodrigues Ruivo de
la Universidad do Algarve.

A aquellos que se preocupan por el bienestar de todos.

Julio de 2016

4
Contenido Página
Reseña 1....................................................................................................................................................................2

Reseña 2 ....................................................................................................................................................................3

A gradecim ientos..................................................................................................................................................... 4

1. R esum en.....................................................................................................................................................................9
2. Introducción............................................................................................................................................................. 11
Consumo de energía..............................................................................................................................................12

Energía en el h o g a r.......................................................................................................................................... 12
La crisis de la le ñ a ................................................................................................................................................ 13

La recolección de leña......................................................................................................................................15
La deforestación................................................................................................................................................ 16
Consumo energético y d esarro llo ...................................................................................................................... 17

Problema de salubridad........................................................................................................................................ 18

Problema am biental............................................................................................................................................. 20

Alternativas a las cocinas tradicionales........................................................................................................... 21

Eficiencias energéticas y otros aspectos, cocinas mejoradas y solares...................................................... 23

Pobreza y seguridad alim entaria........................................................................................................................27

Objetivos para el desarrollo del m ilenio.......................................................................................................... 28

La cocina solar como ayuda............................................................................................................................... 28

La fuerza del so l............................................................................................................................................... 30

Secaderos so lares............................................................................................................................................. 31
Fomento de las cocinas so lares..................................................................................................................... 32
3. Economía de la cocina so lar.................................................................................................................................34
4 Teoría de la co cció n .............................................................................................................................................. 36
5. Modelado matemático de la cocción..................................................................................................................39
Transporte de c a lo r.............................................................................................................................................. 39

a. Conducción..................................................................................................................................................39
b. Convección..................................................................................................................................................40
c. Radiación..................................................................................................................................................... 41
Transporte de calor y de materia en la c o c c ió n ............................................................................................... 44

Transporte de calor...........................................................................................................................................44

5
 Cuerpos térmicamente d elg ad o s.................................. 44
Cuerpos térmicamente g ru e so s.................................... 47
Transporte de m ateria........................................................ 51

Aspectos prácticos.............................................................. 53

Cómo cocinar con el so l................................................. 54

Recetas so lares................................................................ 55
R ecetarios......................................................................... 55
Recetas de iniciación...................................................... 56
G astronom ía..................................................................... 57
Algo de h isto ria................................................................... 58
La radiación so la r............................................................... 63
Radiación directa y difusa.................................................. 65

Calentamiento al absorber la radiación so lar................. 70

Hora s o la r............................................................................. 72
Óptica para cocinas so la re s.............................................. 74
Espejos planos...................................................................... 74

Espejos cu rv o s..................................................................... 76

Parábolas com puestas........................................................ 79

Cobertor de vidrio ............................................................... 80

Ángulos so la re s................................................................... 81
Seguidores solares............................................................... 83

Clases de cocinas solares................................................... 84

Consideraciones previas para cocinas solares térmicas 84

E strategias............................................................................. 84

I. Cocinas directas........................................................... 85

Cocinas de acumulación de calo r................................. 85

Cocinas de gran co n centración.................................... 86
Cocinas intermedias y de panel.................................... 89
Otras clasificaciones...................................................... 92
Lugar de u so ..................................................................... 92
II. Cocinas indirectas................................................... 92

III. Cocinas de alm acenamiento de calo r.................. 93

Características principales de las cocinas so lares......... 94

6
 Seguridad de u s o .......................................................................................... .95
Temperaturas alcanzadas............................................................................ .95
C onstrucción................................................................................................. .9 6
U tensilios....................................................................................................... .9 6
M odelización térmica de cocinas solares directas..................................... .97
N orm ativa.......................................................................................................... .97

Hipótesis sim plificatorias............................................................................... .9 8

Balance de energía del utensilio.................................................................... 107

Curva de calentamiento, rendimiento y potencia útil de calentamiento 107
R endim iento....................................................................................................... 108

Rendimiento m edio.......................................................................................... 108

R esultados..................................................................................................... 110
Curva de potencia ú til...................................................................................... 110
Potencia norm alizada....................................................................................... 110

Tiempo característico para hervir.................................................................. 111

R esultados..................................................................................................... 112
Otras propuestas................................................................................................ 112

Medición de la tem peratura de estancam iento........................................... 113

O bservaciones................................................................................................... 113

Parámetro F 1 .................................................................................................... 116

A notaciones....................................................................................................... 117

P recauciones..................................................................................................... 117

R esultados.......................................................................................................... 118

Hornos solares de caja................................................................................. 118

Cocinas de concentración........................................................................... 119
Cocinas interm edias..................................................................................... 119
U tilidad.............................................................................................................. 119

Curva de enfriam iento y tiem po característico........................................... 120

Resultados de tiempo característico de enfriam iento t e n * .................. 121

M edición del coeficiente global de pérdidas de calor U ........................... 121

P recauciones..................................................................................................... 121

Resultados experimentales para U ............................................................... 123

Hornos solares............................................................................................... 123
7
 Cocinas de plato parabólico.......................................................................................................................... 123
18. Curva de calentamiento te ó ric a.......................................................................................................................125
19. Medición del rendimiento óptico rjo.............................................................................................................. 127
Método de paso por la tem peratura am biente............................................................................................... 127

Método de flujo continuo.................................................................................................................................. 127

Método haciendo uso de ensayo de calentamiento y de enfriam iento.......................................................128

Método del ensayo de calentamiento y parámetro F2 ...............................................................................128

Utilidad de F 2 ......................................................................................................................................................129

R esultados............................................................................................................................................................ 129

Hornos de caja................................................................................................................................................. 129

Cocinas de concentración..............................................................................................................................130
Cocinas interm edias.......................................................................................................................................131
20. Evaporación y ebullición.................................................................................................................................. 132
Presión de vapor.................................................................................................................................................. 132

Temperatura de ebullición ................................................................................................................................ 132

Pérdida por producción de v ap o r.....................................................................................................................132

21. Cocinas de alm acenamiento de c a lo r...........................................................................................................134

U so .........................................................................................................................................................................134

Forma de alm acenar........................................................................................................................................... 134

Caracterización de las cocinas de alm acenam iento...................................................................................... 137

Un ejemplo de cocina de alm acenam iento....................................................................................................138

22. Calidad m etrológica..........................................................................................................................................142

23. N om enclatura..................................................................................................................................................... 144
Símbolos latinos.................................................................................................................................................. 144

Símbolos griegos................................................................................................................................................. 145

Subíndices............................................................................................................................................................ 146

C om plem entos.....................................................................................................................................................147

Bibliografía................................................................................................................................................................... 149

8
1. Resumen
Se introducen las cocinas y hornos que cocinan con el sol y se describe su importancia para una sociedad
energéticamente más sostenible. Se presentan sus posibilidades para reducir la pobreza energética, evitar
enfermedades, aumentar la seguridad alimentaria y para concienciar al primer mundo, ofreciendo para
ello una base científica, que si bien no es necesaria para su uso, resulta de interés para el diseño.

Dada la diferente manera de cocinar con ellas se comentan aspectos de las técnicas culinarias básicas y se
desarrolla un modelo térmico del alimento sumergido en un medio para cocerlo, a efectos del interesado
en la física del proceso de cocción

Tras una reseña histórica se presentan los diferentes tipos de cocinas solares y se comentan sus
características, construcción y operatividad. Se describen los aspectos más influyentes de la radiación
solar y cómo caracterizarla. También se presenta un modelo de una cocina solar genérica a efectos de
simulación matemática o para su caracterización experimental. Se presentan las distintas normas de
evaluación de prestaciones de las cocinas solares y se comenta su utilidad y forma de aplicarlas. Se
presentan y describen los resultados más importantes, incluyendo las cocinas más recientes como las de
almacenamiento de calor.

Este texto:

• Es de interés para iniciarse en el diseño, construcción y uso de cocinas solares, incluyendo los
modelos más recientes.

• Es de interés para la formación de agentes de cooperación, organizaciones humanitarias, ONGs y

organismos oficiales relacionados con ayuda al desarrollo. Facilita la elección de la cocina solar
adecuada y su uso correcto.

• Complementa una formación en energías renovables y en técnicas de ayuda al desarrollo.

• El texto combina aspectos prácticos con una teoría rigurosa de diseño, modelización y ensayo de
cocinas solares, incluso de las más avanzadas.

• Se ofrecen referencias a publicaciones en revistas y otros medios de difusión de resultados de la

investigación, dando soporte científico y de especial utilidad al que desee profundizar en la
materia.

• Se ofrecen tam bién hiper-enlaces directos a páginas web de empresas e instituciones relacionadas
con el contenido: para facilitar el aprendizaje, para ofrecer información común y como ayuda al
que desee practicar. Para ello basta pulsar sobre el texto en azul subrayado.

• Cualquier persona puede aprovechar los aspectos prácticos de este texto para el autoaprendizaje.
Para la comprensión com pleta de la segunda parte, más fundamental y científica, es conveniente
un nivel universitario de ciencias o de ingeniería. Sin embargo, el estudio previo de las
explicaciones en los hiper-enlaces proporcionados pueden hacer esta parte del contenido también
de utilidad para el ciudadano genérico.

• Se incluyen hiper-enlaces con recetas, consejos de cocina solar y sitios comerciales.

 • Esta orientación múltiple configura el texto también como un nodo informativo estructurado, con
el objetivo de ofrecer valor formativo de amplio espectro.

De los híper-enlaces a páginas de Internet y de la bibliografía referenciada no se garantiza su contenido ni

su actualización, ni incluso su permanencia en el tiempo. El contenido no se avala por incluir el enlace. El
autor no se hace responsable de los posibles daños o lucros cesantes, directos o indirectos, ni de su
exactitud, corrección o carácter completo, tanto del contenido de este texto como del de los enlaces
incluidos en él, teniendo como objetivo la mera información y formación. Se ha tratado de ofrecer enlaces
a las fuentes contem poráneas de información, delegando en el lector su interpretación.

10
2. Introducción
El alimento, el refugio y la vestim enta constituyen necesidades básicas del ser humano. Disponer de
cualquiera de los tres requiere energía.

La civilización no hubiera sido posible sin el concurso del fuego y posteriormente de todas las formas de
energía. La energía se configura así como la piedra fundacional de la civilización desde hace unos
250.000 años. Muchos expertos consideran que el desarrollo del cerebro humano moderno ha sido posible
gracias a la mayor facilidad de digestión del alimento cocido, por el alto consumo energético del cerebro.
Por lo tanto, la cocción de los alimentos es una necesidad básica para los humanos.

Actualmente la disponibilidad de energía es un exponente de la prosperidad de una comunidad. El

consumo de energía resulta fundamental para sustentar la vida y m antener la alimentación, la sanidad, la
cultura y las demás facetas de todas las sociedades. Ni siquiera las poblaciones muy marginales pueden
vivir sin el uso de la energía además de la muscular, pues al menos hacen uso del fuego para cocinar,
haciendo el alimento más seguro y digerible.

La energía de una sociedad desarrollada, digamos el primer mundo actual, se emplea de forma moderna:
en el transporte, en la industria, para luchar contra las inclemencias del clima, etc. Para ello se hace uso de
los combustibles fósiles, de las máquinas transformadoras y de la electricidad, contando con
infraestructuras de suministro importantes. Sin embargo estos usos modernos no existen en las sociedades
no desarrolladas o son muy minoritarios. Incluso dentro de ciertos países, la escasez energética ocurre en
comunidades amplias, mientras que en otras comunidades privilegiadas, a veces minoritarias, este
consumo moderno y abundante existe. Y lo más chocante es que a menudo es a pocos kilómetros de
distancia, incluso es evidente a la vista.

En una sociedad mínima el consumo energético se reduce al alimento y al fuego; éste solamente para
cocinar, calentarse, iluminar y ahuyentar a las fieras. Eventual mente, los anim ales domesticados de carga
ayudan en las tareas agrícolas y en el transporte.

El concepto de pobreza energética es útil para estas situaciones, pero parece emplearse más bien para
sectores empobrecidos de sociedades avanzadas en climas fríos, por la importancia de la calefacción para
la vida.

Sin duda, la pobreza energética tiene distintos niveles y su naturaleza es distinta. En un pais no
desarrollado las infraestructuras energéticas apenas existen y por ello se constituye en un “modus
vivendi” . En un país desarrollado la pobreza energética está más bien relacionada con la incapacidad
económica individual de acceder a las infraestructuras energéticas y puede ser circunstancial. La
definición original “ Incapacidad para un hogar de obtener una cantidad adecuada de servicios de ¡a
energía por el 10% de la renta disponible” es solo relativamente aplicable a los países no desarrollados.
Se debe a la imposibilidad de aplicarla tal cual a energías no comerciales y/o tradicionales y por lo tanto
de difícil aplicación cuando la renta es muy baja, tratándose entonces de mera pobreza. Se la ha vinculado
a no poder mantener en la viviendo una tem peratura dentro de un margen de confort mínimo, a la
imposibilidad de hacer funcionar un frigorífico para conservar los alimentos, de algo de electricidad en el
hogar y en los servicios públicos. En (Heffner & Campbell, 2011) se puede encontrar un estudio sobre el
tema. Y en un caso extremo se podría concretar en no disponer de energía adecuada para cocinar
(International Energy Agency, 2014). Este caso nos sitúa en el ámbito de este texto.

11
En el prim er m undo se vislum bra otra revolución industrial con la sostenibilidad com o concepto básico.
A yudar a conform arla se configura com o una tarea no solo altruista y de alto valor, sino com o una
herram ienta de supervivencia a largo plazo.

Consumo de energía
Se denom ina energia prim aria aquella que procede directam ente de una fuente natural: carbón, petróleo,
gas natural, electricidad hidráulica, de las olas o eólica, energía solar captada, biom asa, geotérm ica, etc.
antes de su transform ación . 1 El consum o de ciertas energías prim arias com o la leña (que es biom asa) o el
trabajo anim al son difíciles de evaluar porque no son com erciales; sim plem ente se tom an directam ente de
la naturaleza. El trabajo hum ano se podría considerar energía prim aria o secundaria, pero raram ente se
contabiliza, com o tam poco el alim ento. A dem ás éstas pasan a ser de m agnitud insignificante en cuanto la
sociedad se desarrolla, por la m ucha m ayor energía producida y consum ida 2 por las máquinas.

La energía prim aria puede transform arse para ofrecerla al consum idor, por ejem plo la electricidad,
constituyendo energia secundaria. Finalm ente, el usuario puede transform ar la energía para su uso final.
Asi la leña alm acena energía, pues al arder la libera, pero de ella se aprovecha solo una parte, energía útil
de la transform ación final.

Energía en el hogar
Un 10% del consum o de energía prim aria en el m undo entero es para el hogar de los países en vías de
desarrollo (International E nergy A gency, 2006). Esto indica la im portancia de la m agnitud del tercer
m undo frente al prim ero, donde reside el entre el 65% al 85% de la población m undial. En India supone el
36 % de su consum o total (Pohekar, K um ar, & R am achandran, 2005). En Á frica esta proporción es aún
mayor. En m edia, en el tercer m undo, supone un 40% , de acuerdo a algunas fuentes (International Energy
A gency, 2006). Según esta fuente, 31% procede de com bustibles com erciales, com o gas, queroseno o
carbón; el 69% restante procede de com bustibles no com erciales, com o leña, bostas secas y residuos
agrícolas.

Para aproxim adam ente un tercio de la hum anidad la m ayor parte del consum o energético se em plea en la
cocina, y es la población m ás desfavorecida, aproxim adam ente 2,5 mil m illones de humanos. Esta
población m ayorm ente quem a leña, residuos agrícolas y estiércol, casi sin participar en la econom ía

1 L a energía ni se crea ni se d estruye, tan solo se transform a. P or ello se puede plantear su conservación com o principio. La
energía puede estar co n ten id a (energía interna) o ser fluyente, com o el calor y el trabajo.

2 C uando se h abla de co nsum o de energia, en realidad se quiere d ecir em pleo de la energia, pues la energía ni se crea ni se
destruye, tan solo se transform a. T am b ién es eq u ív o co el d ecir “producción de energía” queriendo decirse que se pone a
disposición del consum idor. Para p o d er “p roducir energía” hay que recolectarla o captarla y a continuación transform arla en la
form a de en erg ía adecuada. L a transform ación en erg ética siem pre v a asociada a una d egradación de su calidad, en su todo o en
parte de ella; asi, al o b ten er electricid ad (alta calidad) del calor, parte de éste ha de verterse al m edio am biente (calidad nula),
obligatoriam ente. Se entiende por calidad de energía su cap acid ad d e realizar trabajo, p. e. levantar un peso. T am bién la
calidad tiene que v er c o n la capacidad de tran sferir el calor; asi un calor a m ayor tem peratura es de calidad superior a la de un
calor a m enor tem peratura. E n resum en, el calo r fluye d e las altas tem peraturas a las bajas y la fricción degrada el trabajo en
calor. D os ejem plos siguen. U n calo r a elev ad a tem p eratu ra puede producir trabajo, p. e. produciendo vap o r que m ueva una
m áquina, p ero el calo r a tem peraturas p róxim as a la am biente no tiene m ucha capacidad de producir trabajo. El fro tar las
m anos d eg rad a trab ajo m u scu lar en calor, pero el calo r aportado a las m anos no m ueve los brazos. L a naturaleza y la ciencia
nos enseñ an que esto s p rocesos d isipativos no pueden ser invertidos sin más. Se pueden invertir, pero a co sta de una
degradación m ayor en o tro sitio.

12
m onetaria, salvo con el carbón vegetal y la m adera en concentraciones de p o b lació n 3. U n 76% de la
población del Á frica su b sah arian a co cin a con biom asa, principalm ente leñ a. Un 69% en India y un 65 %
en el resto de A sia. (International E nergy A gency, 2006).

La crisis de la leña
La disponibilidad de la leña (en inglés firevvood o w ood fu el), su fácil uso y su alta capacidad calorífica la
sitúan entre los recursos energéticos m ás usados por la hum anidad. La leña es la cuarta fuente de energía
m ás im portante en el m undo, tras el carbón, petróleo y gas natural. La d istribución de su consum o no es
h om ogéneo en el m undo; supone el 1 0 % en los países d esarrollados y un 80% en los que se encuentran en
estados iniciales de desarro llo (G arg, S olar C ookers, 1987). En m edia, aproxim adam ente la m itad de la
leña se em plea en cocina r y la o tra m itad para calefacción y procesado en los hogares, adem ás de
aplicaciones industriales. En clim as tem p lad o s y fríos la fracción d estin ad a a calefacción es m ayor. Su
disponibilidad se está reduciendo, especialm ente en A sia y en Á frica a causa de la dism in u ció n de la
superficie de bosque por habitante. La caren cia de leña supone pues dificu ltad es para la población pobre.

El consum o básico 4 per cáp ita de leña para q u em ar d epende del núm ero de m iem bros de la fam ilia y de
otros factores. O scila entre unos 4 k W h/día ' en tierras bajas y cálidas h asta unos 30 kW h en tierras altas
y frias por el m ayor uso para calefacció n (A rnold & Jongm a, 1978). E sta cifra co n cu erd a con los 0,9 MJ
(M egajulios) por com ida y persona, consig n ad a en (S axena, V arun, P andey, & S rivastav, 2011). 4
kW h/día corresponde a 1 kg de leña, aproxim adam ente, luego el consum o de leña individual típico va
desde 1 kg a 8 kg diarios. P or ejem plo, en N igeria la m edia es de 4 kg/día (International E nergy A gency,
2014).

E jem p lo 1.- El p o d er c a lo r ífic o de la leña con un 15% de h u m ed ad de su peso to ta l (b ase h ú m ed a) es de u n os P C I = 1 5

M| . 6 1 5 x l 0 3 k) k W s h . „_kWh
— ; lu eg o s u p o n e = 4 , 1 7 ------
kg kg_____ k) 3.600 s____________kg__________________________________________________________________________________________

E jem p lo 2.- La en erg ía para lle v a r a e b u llició n 1 litro de ag u a sin p érd id a s pu ed e c o n sid era rse r ep re sen ta tiv a del orden
de m ag n itu d de las n e c esid a d es d ia ria s b á sica s de co cin a para un m iem b ro fa m ilia r . P artien d o de 15 °C y u san d o d ato
del c a lo r esp ecífico c de la T a b la 4 , el flu jo de en erg ía dia ria en form a de c a lo r resu lta ser el p ro d u cto de la m asa diaria
m por el c a lo r e sp ec ífico y p o r el in c r e m e n to de te m p er a tu ra AT:

3 El c arb ó n vegetal se e m p le a en co cin as sen cillas p o r su fácil co m b u stió n , o frec ie n d o un m e n o r peso q u e la leña y em ite
m e n o s h u m o al ard er. A d e m ás no a ca rrea riesg o d e p u tre fa c c io n es o in secto s al a lm acen arla. Se tra n sp o rta y d istrib u y e m ejor.
Es un p ro d u c to m ás h o m o g é n e o q u e la le ñ a y n o c ap ta la h u m ed ad . Su o b te n c ió n de la leña se b a sa en una co m b u stió n
in co m p leta q u e d e ja un re sid u o c a rb o n o so , en la o p e ra ció n del carb o n eo . E sta e s m uy c o n ta m in an te y e n erg ética m e n te po co
eficien te, p u es d e ja d isp o n ib le so lam en te u n a frac c ió n p e q u eñ a del p o d e r c alo rífic o orig in al d e la leña, 8 a 12% en carb o n eras
trad icio n ales. T ien e la v e n ta ja d e p o d e r u sar leñ a verde. E llo p erm ite una p ro d u c c ió n c o n tin u a y en c arb o n eras a pie d e m onte.

4 Incluy e la c o cció n , la c a le fa c c ió n y la ilu m in a c ió n p o r c o m b u stió n y e v en tu alm e n te el ahum ado. N o se in clu y en c o n su m o s

pa ra e la b o ra r b ie n e s o p a ra la a ctiv id ad in d u strial, in clu y e n d o e n e lla la a g ric u ltu ra y la g anadería.

5 El k ilo v a tio -h o ra e s la e n erg ía q u e c o rre sp o n d e a la p o ten cia d e m il v a tio s d u ra n te una hora.

6 P a ra el c am b io d e u n id a d e s se o p ta p o r m u ltip lica r p o r c o cien te s q u e son la unidad. A l s im p lific a r se o b tie n e el c am b io de

un id a d e s d esead o .

7 L as m ag n itu d e s q u e su p o n en u n flu jo tem p o ral se d istin g u e n co n un p u n to en cim a, p. e. p o te n c ia c aló ric a e s Q c u y as

u n id a d e s so n el v a tio , e q u iv a len te a la e n erg ía d e un ju lio re a liz ad a e n un segundo.

13
El calor para cam biar de tem peratura un cuerpo es proporcional a su masa. Es proporcional tam bién a una propiedad de la
materia de que se trata, llamado calor específico c y siendo éste constante, proporcional al grado de calentamiento, es decir, al
cam bio de tem peratura producido en el cuerpo. Si consideram os un ritm o de calentam iento y el ritmo de consum o de calor, se
habla de potencia calorífica y de flujo de materia, respectivam ente y para denotarlo se adorna el símbolo con

litro kg k) K kj kW s h kW h
Q = rficAT = 1 — — - 2 - 4 , 1 9 - - (1 0 0 - 1 5 ) 9C — = 3 5 6 - — — — — = 0 , 1 - — «
d ía litrQ kg K 9C d ía k) 3.600 s d ía
D e n s id a d
d e l ag u a

Este valor, es tan solo una fracción pequeña frente a los consum os medios para cocina consignados. Indica que a) la eficiencia
de transporte del calor al alimento es baja, pues la leña suele arder casi completam ente, y/o b) que se em plea bastante más
energia que ésta en la evaporación de agua y en com pensar las pérdidas de calor al ambiente; es decir, el periodo denominado
“m antenim iento” de la denom inada cocción, especialm ente con ebullición. Ilustración 10. Luego existen muchas pérdidas entre
la energia prim aria y la energia final.___________________________________________________________________________________

Ejemplo 3.- Si se quieren aportar los 356 kJ en media hora de forma uniform e, ¿Qué potencia de calentam iento
supone?

3 5 6 k)
Q= - - s 200 W
1.800 s

Es interesante com parar esta potencia con la potencia de calentam iento de los distintos tipos de cocina solar, véase más
adelante.

Ejemplo 4.- Calcular el coste de usar 0 = 4 kW h al día9 en la factura de la electricidad en España, la forma de energía
final más cara para cocinar. Asuma un coste unitario de la electricidad aproxim ado, de ce - 0,18 €/(kW h):

kW h € d ía €
Ce = Qce = 4 — 0.18 — 3 0 ------- = 2 1 , 6 ------
d ía kW h m es m es

Este coste es por persona; es elevado y no resulta realista, pues cocinando con electricidad se logra una eficiencia bastante
superior a la lograda quem ando leña, véase más adelante y en ( IDAE). C ocinando con gases del petróleo licuados (propano y
butano) el coste por unidad de energía es notablem ente inferior y en ciertos países el estado desgrava y/o subvenciona las
botellas o bom bonas de “gas” licuado con fines sociales, como son el erradicar la cocción con leña o con petróleo (queroseno).

En algunas regiones del mundo la leña se paga a un precio minorista tan bajo como 0,04 E/kg, lo que hace un coste mensual de
1,2 €/mes. En nuestro país el coste de la leña minorista, IVA del 21% incluido, en 2014 ronda los 0,2 €/kg.

En regiones del tercer m undo donde se cocina con gas com b u stib le10, la mayor eficiencia de las c o c in a s 11
que hacen uso de él logra que el consum o energético sea notablem ente menor. Lo m ism o ocurre si se

8 Las diferencias de tem peratura en grados Celsius equivalen a las diferencias en la unidad del sistem a internacional de
tem peratura absoluta, el Kelvin.

9Esta magnitud (kW h al día) es una potencia m edia pues 1 kW durante una hora cada dia. Luego es equivalente a repartir 1
kW durante un 24ava parte de un dia.

10 Los gases com bustibles más usados son el propano y el butano. Provienen de la destilación del petróleo y ostentan la ventaja
de licuarse a una presión moderada, por lo que se denominan gases licuados del petróleo o G LPs. El gas natural es casi
com pletam ente metano; se vende com prim ido o se sum inistra por una red de tuberías, por su mucha m ás difícil licuación.
Solam ente se transporta licuado en enorm es cantidades. Finalmente, están los biogases. Se producen localmente y según su
procedencia tienen una com posición quím ica diferente. Por ejem plo, el gas de biod igestor se obtiene haciendo fermentar
materia orgánica en tanques con agua. Este biogás es mayormente metano.

14
em plea quero sen o 12. A m odo de ejem plo, en la región de K unm ing, C hina, de clim a m oderado y en una
zona urbana, se tiene acceso a la electricidad y a los gases del petróleo licuados, (H u & Y oshino, 2012).
En ella se valora en unos 4 kW h/día por fam ilia, no constando el núm ero m edio de personas/fam ilia. En
com paración, el consum o m edio de energía para la cocción de una fam ilia española m edia de 3 m iem bros
ronda los 2 kW h/día ( 1DAEL presum iblem ente resulta menor: a causa de un m enor núm ero de m iem bros
de la fam ilia, a causa del consum o de alim entos preparados y a las diferentes costum bres. Se puede
encontrar am plia inform ación en (Tiffany & M orawicki, 2013). En contraste con estas cifras, el consum o
energético total diario de un turista en una instalación turística, “ resorl” en inglés, oscila entre 7 y 80
kW h/día, con una m edia mundial de 38 kW h/día, (1RENA, 2014), señalando que otros consum os de la
vivienda pueden ser m ucho mayores.

El em pleo de leña para cocinar, para la calefacción y para aplicaciones industriales puede ser sostenible:
si la naturaleza puede regenerar la m asa vegetal, si no im plica una destrucción del m edio am biente natural
y si no reduce la biodiversidad. No obstante quedan aún im pactos am bientales; la com bustión supone la
em isión de contam inantes a la atm ósfera. Éstos son: partículas (hum o), m onóxido de carbono CO (tóxico
y potencialm ente m ortal), hidrocarburos inquem ados HCs (algunos de ellos de efecto cancerígeno) y
óxidos de nitrógeno N O x (irritantes y responsables de la lluvia ácida). Los com bustibles sólidos, com o la
leña, arden m ás difícilm ente que los líquidos y los gaseosos arden aún m ejor y más lim piam ente, por ello
no es fácil ni seguro quem ar leña adecuadam ente y m enos fácil aún quem arla limpiamente. A dem ás, en
los com bustibles sólidos queda la ceniza, causante de suciedad, por ser pulvurenta, e incluso puede
apelm azarse13, form ando escoria, lo cual dificulta su elim inación. Parte de la ceniza se incorpora a los
humos.

La recolección de leña
La recolección de la leña a m ano es una tarea pesada y arriesgada, llevada a cabo m ayorm ente por
m ujeres y niños de form a individual o en grupos. O cupa una parte sustancial del dia, pues es necesario
recorrer largas distancias. El gran peso y la form a poco com pacta de la leña cortada con herram ientas
portátiles prim itivas, supone un desgaste físico im portante y origina lesiones articulares al ser portada
directam ente, especialm ente en la espalda o sobre la cabeza. Las largas cam inatas exponen a riesgos de
ataques de anim ales salvajes, rapto y accidentes. En otros lugares, la lejanía de la leña hace que se tarde

11 Se suele m ed ir la eficiencia de una cocina de com b u stió n com o el calo r com unicado al alim ento dividido p o r el calor
desprendido al ard er el com bustible. Este últim o se ev alú a pesando el com bustible consum ido y aplicando su po d er calorífico
inferior, que es el m áxim o teórico. P ara co n o cer el poder calorífico de la leña es necesaria inform ación de la especie vegetal y
parte de ella d e que se trata (hojas, ram as, tro n co o raíz) y esp ecialm ente su grado de hum edad. U na posibilidad es m edir esta
hum edad con un ap arato o alternativam ente secar la m adera en un horno y p o r pesada o btener la diferencia. A esta c antidad se
resta el p o d er calo rífico del resid u o inquem ado m ultiplicado por su m asa. N o se suele considerar el poder calorífico de los
gases co m b u stib les engendrados, C O , hollín e hidrocarburos inquem ados, por su escasa relevancia y po r la dificultad d e m edir
la cantidad desprendida. El calo r com unicado al alim ento se evalúa usando agua. A dem ás d e evaluar su calentam iento con un
term óm etro, es necesario evaluar el calo r latente com unicado, m ayorm ente por el agua evaporada, pues absorbe calo al
cam biar d e fase. Las tran sfo rm acio n es q u ím icas en el p ro ceso de cocción suelen ser energéticam ente m inoritarias y
generalm ente se desprecian.

12 El quero sen o es un p roducto d e la destilació n del petróleo. Es interm edio entre la gasolina (raram ente em pleada po r su
peligrosa volatilidad) y el gas-oil o el gasóleo. Suele ser transparente y d e fuerte olo r arom ático. Se transporta en bidones o en
cubas sobre cam iones y se aco stu m b ra a alm acen ar en sim ples latas c on tapón. Su derram e involucra riesgo de incendio.

13 La cen iza de la q u em a de leña no supone un p roblem a d e co n tam inación, salvo que se convierta en ceniza volante; puede
usarse para v ario s p ropósitos y es inerte.

15
varios días en su recolección, apareciendo los animales de carga y el tractor como ayudas prácticamente
esenciales. Ello encarece la leña y no siempre se dispone de estas ayudas mecanizadas, como tractores,
camiones, etc.

(a) (b)

Ilustración 1.- (a) Portando leña. Fuente: original en "M ozam bique - firewood collector" by Steve Evans froni India and I SA -
M ozam bique. Licensed under C C BY 2.0 vía W ikim edia C'ommons - httns://conim ons.\\ikim ed¡a.orgA >iki/r¡lc:.M ozam bique -
firewood collector.¡ng#/m edia/l;ile:M ozam hiquc - fireu o o d collcctor.ing. (b) M ercado de leña. Fuente: en original "Selling fuelvvood" by
Stephen Codrington. Licensed under C C BY 2.5 via \Yikim edia Com mons-
htti)s://commons.\vikimedia.orgAviki/Filc:SeIlint£ fuel\\ood.¡neg#/m cdia/File:Selling fuel>\ood.ineg.

La deforestación
El uso de la leña para fuego tam bién puede generar deforestación, agravando los problemas de la
población y causando un impacto ambiental, a veces terrible, p. e. Haití. Ilustración 2, o Madagascar. En
Camboya la masa forestal ha disminuido a casi la mitad en las últimas décadas y es de destacar que el
carbón vegetal allí obtenido se puede comprar incluso en nuestro pais para su uso en barbacoas. Camboya
se sitúa en ritmos relativos de deforestación 2000/2012 altos, solamente detrás de Malasia, Paraguay,
Indonesia y G uatemala (Hansen & al., 2013). En Corea del Norte ha ocurrido una deforestación
circunstancial en los 90 del siglo pasado a causa de la emigración a los montes en busca de alimento y
leña para cocinar, referencia. El uso de la leña, tanto para los hogares, como para aplicaciones industriales
y para obtener suelo, resulta pues no-renovable e insostenible en muchos lugares. Europa ha sufrido la
deforestación también. Un caso es el del parque nacional de Mols Bjerge, en Dinamarca, deforestado
entre 1660 y 1670 para producir leña, empleada en obtener sal en la guerra contra los suecos, Ilustración
2. La repercusión de esta deforestación sobre la vida de la población no ha sido la misma que la que
estamos señalando en el tercer mundo. Pero, en general, es difícil encontrar países donde la deforestación
para obtener leña no haya ocurrido.

La leña cortada para quemar procede de varias fuentes, bosques, tierras no boscosas y de la industria
forestal. En 1998 se recolectaron unos 3,2 mil millones de metros cúbicos de leña, la mitad de los cuales
fueron para quemar (El Bassam & Maegaard, 2004). Si bien en algunos países asiáticos la leña no forestal
supera el 50%, siendo asi menor la presión sobre el bosque, en otras áreas la leña solo para quemar supera
la capacidad regenerativa de la naturaleza; primariamente en los bosques accesibles, especialmente cerca
de acumulaciones de población, resultando en deforestación.

La deforestación en torno a las regiones donde se consume leña conduce a largas distancias para la
recolección. En áreas de alta densidad de población (regiones urbanas) el suministro de leña es un
problema. Según (M ainguet, 1994) la distancia de transportes es 120 km en Bamako (M ali) y 200 km en
Jartum (Sudan). En Uagadugú (Burkina Faso), la distancia es aproximadamente 150 km. Las familias
16
gastan 1/3 de su ingreso m ensual en leña y no hay o tra alternativa. En S o m alia la defo restació n está
conduciendo a la destru cció n de su form a de v id a basada en el pastoreo, proponiéndose las cocinas
solares com o ayuda, eie m n lo .

Ilu stració n 2 .- (a) S ig n o s de d efo r e sta ció n en H aití, a la izq u ierd a, al c o m p a r a r con la im agen desde sa télite en la
fro n tera co n la R ep ú b lica D o m in ica n a , d erech a . F u en te: o r igin al en " H a ití d e fo re s ta tio n " by NASA -
http://svs.gsfc.nasa.gov/vis/a00000 0 /a0 0 2 6 0 0 /a0 0 2 6 4 0 /. L icensed under P u b lic D o m ain v ia W ik im cd ia C om m ons
h ttn s ://co m m o n s.\* ik im e d ia.o rg /\\ik i/F ilc : H a ití d efo re sta tio n .in g fl/m cd ia /P ¡lc :H a¡ti d e fo re sta tio n .in g . (b) d e fo re sta c ió n del siglo X V II F u en te:
orig in a l en " T re h o je i Vlols B je rg e " by N ico (talk ) 10:40, 16 J u ly 2008 ( l'T C ) / N ils J e p se n - O w n w o rk (ow n p h o to ). L icen sed u n d e r C C BY -SA 3.0
via VVikimedia C o m m o n s - httfís://co m m o iis.w ik im ed ia.o rg /\v ik i/F ilc:T reIio ie i M ols B ierg e.ii)g ft/m ed ia/F ile:T reh o ie i M ols B ie rg e .jp g .

La leña puede cortarse seca, pero en ocasio n es se co rta viv a y se espera a que seque. La necesidad puede
hacer que se quem e antes de secar. La leña “v e rd e” arde mal por su co n ten id o en h um edad, produciendo
un exceso de hum o y liberando m enos c alo r que la leña seca. Sin em bargo, com o su secado com pleto
puede requerir entre 3 y 8 m eses al aire, no es infrecuente que se quem a leña verde o h um edecida por la
lluvia.

Consumo energético y desarrollo

Es un hecho conocido la co rrelación positiva que existe entre P1B U per cánita y consum o en ergético per
cápita durante el desarrollo de una nación, e incluso com p aran d o distin tas naciones, eie m n lo . P ara m ás
detalle, en el com ienzo del desarrollo de un país el consum o aparece com o bajo con respecto a su P1B,
por la participación de energías directam en te accesib les al ciudadano, que no com putan. C uando el país se
desarrolla la relación co n su m o /P lB se d isp ara por varias causas: la constru cció n del país, el em pleo de
m aquinaria prim itiva u obsoleta, la aplicación de p olíticas d esarrollistas que su bsidian la energía y un
sector industrial centrado en el sector p rim ario . El cociente consum o en erg ético /P lB se denom ina
Intensidad E nergética. L a intensidad en erg ética desciende con un d esarro llo ulterior, por aplicación de
precios reales a las energía, aum ento de la eficien cia en erg ética y m ayor im portancia de la industria de
alto valor añadido. Los países de clim a extrem o, co n gran exten sió n geográfica, y poco productivos,
tienen una alta intensidad energética. La relación entre P1B y consum o en ergético es biunívoca; la

14 O P ro d u cto N acio n al B ru to P N B . C o rre la c ió n p o sitiv a q u ie re d e c ir q u e e sta d ístic am en te se v e rifica q u e c u a n d o una

m a g n itu d c rece, la o tra ta m b ié n , sin e sta b le c er cau salid ad . Se su ele d e c ir ta m b ié n q u e hay una re la c ió n directa.

17
disponibilidad de energía estimula la actividad económica; y la economía conduce a un mayor consumo
de energías comerciales.

Según estudios recientes, existe una relación directa entre consumo de biomasa y F1B de los países
subsaharianos, donde el problema energético es agudo. El aumento del P1B, conjuntamente con el de la
población, aumenta la demanda de energía. Ello lleva a pensar que la presión sobre el medio natural y los
problemas carenciales se verán incrementados en el futuro en la zona, considerando que el P1B de estos
países continúe creciendo (Ozturk & Bilgili, 2015). En otro índole de cosas, la seguridad energética (esto
es, disponer de energía cuando se la necesita) resulta crucial para el desarrollo, pues es difícil concebir el
establecimiento de una economía estable si no existe energía fiable, segura y abordable por el ciudadano.
Esto es aplicable hasta la escala más pequeña. Si una fam ilia carece de la energía para sus necesidades
elementales, malamente va a poder mejorar su situación económica.

Depender de la leña para las necesidades elem entales constituye pues un problema (círculo vicioso)
cuando se supera la capacidad de renovación de la naturaleza. La sustitución de la leña por otros
combustibles es una tarea que se lleva intentando desde hace décadas, pero la accesibilidad a zonas
remotas y el precio de la energía suponen barreras importantes. Su sustitución por otra forma de energía
completamente limpia, como es el sol, traería una completa sostenibilidad y un coste del combustible
nulo, pero ello no resulta inmediato ni sencillo, ni quizás alcanzable en su totalidad. En (Tucker, 1999) se
analiza la situación de la leña para cocinar y se exponen las barreras para sustituirla por la cocina solar.
Una sustitución parcial parece más razonable por ahora.

Problema de salubridad
Para entender las emisiones a la atm ósfera de la combustión, conviene echar un vistazo a su composición.

La inmensa mayoría de los combustibles están formados sobre todo por carbono (de símbolo C) e
hidrógeno (de símbolo fL ), que son los portadores de energía. Algunos incorporan oxígeno, como la
biomasa. el cual no porta energía, pero pesa, disminuyendo su poder calorífico por unidad de masa. Los
combustibles pueden contener agua (humedad), que al evaporarse durante la combustión le resta
capacidad calorífica. Pueden contener cenizas, que son inertes. Finalmente, pueden contener algo de
azufre, que es tóxico, entre otros elementos traza.

La combustión libera mayormente el gas anhídrido carbónico CCL (procedente del carbono) y vapor de
agua HiO (procedente del hidrógeno) al consum ir oxígeno del aire y usar el propio del combustible (p. e.
hidratos de carbono). Pero en pequeña proporción se forman óxidos con el nitrógeno del aire NOx,
tóxicos. Una combustión imperfecta produce el monóxido de carbono CO, que es tóxico también. Aunque
la combustión sea muy buena suelen formarse partículas de carbón, llamado humo negro. Los humos
grises o blanquecinos suelen ser de cenizas o de agua condensada alrededor de otras partículas
suspendidas en el aire. Finalmente, una combustión imperfecta o incompleta forma tam bién hidrocarburos
inquemados (HCs), que suelen ser tóxicos y cancerígenos. Forman partículas al condensarse en los
humos. Al depositarse sobre superficies frias forman una capa de alquitranes. Para evitar la formación de
CO, humo negro y HCs es necesario un mezclado íntimo del combustible con el aire, una alta temperatura
y un exceso de aire. A la vez, estas condiciones favorecen la formación de NOx. Por ello, para lograr una
combustión limpia y eficiente hace falta un hogar de combustión muy elaborada técnicamente, cosa difícil
con cocinas simples. Por otro lado, quemar un combustible gaseoso es fácil, menos fácil es quemar un
combustible líquido. Quemar un combustible sólido limpiamente es lo más difícil, entre otras razones,
porque no es posible mezclarlo íntimamente con el aire. Por ello, quemar un tronco en el suelo está
alejado de la perfección.

18
En regiones pobres la quem a de leña doméstica se efectúa mayormente sin chim enea y genera mucho
humo, especialmente en cocinas en el suelo, llamadas ‘"de tres piedras”, Ilustración 5a, lo cual origina
contaminación del aire interior. En el tercer mundo representa la segunda causa de muerte prematura, tras
el sida, Ilustración 3. Otros estudios cifran el número de muertes prematuras por esta razón en 4 millones
anuales (Subramanian, 2014).

Entre otros daños, el humo origina enfisema pulmonar, cánceres de ojos, garganta y pulmón, (Bruce,
Perez-Padilla, & Albalak, 2000), (Smith, 1994), (Perez-Padilla, Schílmann, & Riojas-Rodriguez, 2010).
Son numerosos los estudios que muestran los efectos negativos sobre la salud de la quema domiciliaria de
leña, p. e. (Abdullahi, Delgado-Saborit, & Harrison, 2013) sin la evacuación de humo adecuada. Además
las personas afectadas por el humo domiciliario sufren picores en los ojos, dificultad respiratoria y
tendencia a enfermedades crónicas pulmonares y coronarias. La Organización Mundial de la Salud
(W HO) incluye el humo creado por combustibles sólidos entre los 10 riesgos mayores para la salud
(Jettera & Kariherb, 2009).

Un reciente estudio (Brauer & al., 2016) y (Forouzanfar & al, 2015) del Institute for Health Metrics and
Evaluation (1HME) de la Universidad de W ashington, enmarcado en el estudio Global Burden o f Disease
(GBD), que fue presentado el 12/02/2016 en la reunión anual de la American Association for the
Advancement o f Science (AAAS) indica:

• En el mundo, unos 5,5 millones de personas al año fallecen prematuramente a causa de la

contam inación atm osférica interior y exterior.
• Las regiones más afectadas son China, con 1,6 millones e India con 1,4 millones.
• En India un contribuyente mayoritario de la baja calidad del aire es la práctica de quemar madera,
estiércol y similares fuentes de biomasa para cocción y calefacción, además de carbón. Millones
de familias, entre las más pobres en India están expuestas a elevados niveles de materia
particulada en sus propios hogares. Ello causa unas 920.000 muertes prematuras/año. Mientras, se
atribuye a este foco de contam inación unas 910.000 muertes prematuras en China.

Resulta ilustrativo comparar estas cifras con el problema del ham bre.

• De acuerdo a datos de la FAQ, unos 800 millones de personas están afectadas por el hambre en el
mundo. En 2013 se produjeron unos 6,3 millones de muertes de infantes menores de 5 años por las
causas más importantes: malnutrición, complicaciones durante el embarazo y parto, neumonía,
diarrea y malaria. Diferenciar como causa el hambre no es sencillo, pues existen causas
concomitantes. Unas mejores condiciones sanitarias y de la alimentación ayudarían a reducir esta
cifra. El riesgo en la salud por humo en el hogar ha sido estudiado por la FA Q .

Algunos expertos anticipan 10 millones anuales las muertes prematuras por razón del humo doméstico en
los próximos años, si no se tom an medidas para evitarlo.

La Agencia Internacional de la Energía (International Energy Agency, 2014) declara: Aquellos que no
tienen acceso a la energía moderna sufren la forma más extrema de inseguridad energética. Proporcionan
datos de África. Se estim a que unos 620 millones de personas en el África subsahariana no tienen acceso
a la electricidad, y para los que lo tienen el suministro es a menudo insuficiente, inseguro y entre los más
costosos del mundo. Alrededor de 730 millones de personas en la región dependen de la biomasa sólida
para cocinar, la cual -cuan d o es usada en el interior con cocinas ineficientes- causa contam inación que
resulta en casi 600.000 muertes prematuras anuales en África. El África subsahariana cuenta con un 13%

19
de la población global, pero solam ente con un 4% de la dem anda energética global (m ás de cuya m itad es
biom asa sólida).

A lgunos textos incorporan el problem a de la contam inación intradom iciliaria entre los costes
m edioam bientales nacionales, com o en (N aciones U nidas/O C D E, 2016). A llí se indica que en Perú, entre
2003 y 2013 un 2,8% del P1B en costes se debieron a “efectos sobre la salud por enferm edades
transm itidas por el agua, contam inación atm osférica en ciudades, exposición al plom o y contam inación
intradom iciliaria” .

Muertes anuales en millones

2 ,5

Malaria Tuberculosis Hum o de la Sida

biomasa

Ilustración 3.- N úm ero de m uertes prem atu ras anuales en el tercer m undo por las m ás im p ortan tes causas. Fuente:
(International E nergy A gencv, 2013).

Problema ambiental
C om o se ha indicado, la im perfección de la com bustión durante la quem a de leña origina humo. Éste está
form ado por partículas suspendidas en el a ire 1' de com posición variada. Contiene:

• Carbón, dando el característico color negro, hollín o carbonilla, negro de humo.

• H idrocarburos condensados. Form an un alquitrán de com posición com pleja y al cual se le
atribuyen propiedades tóxicas e incluso cancerígenas, desinfectante e insecticida.
• Cenizas. Proceden de la parte inorgánica de la leña. Son silicatos, óxidos, etc.

A dem ás se encuentran gases, com o el m onóxido de carbono C O , tóxico incluso mortal. El dióxido de
carbono CCE es un resultado final de la com bustión. No es tóxico, pero puede provocar asfixia en
concentraciones altas. El m etano C H 4 y otros hidrocarburos ligeros son resultado de la com bustión
incom pleta. Los óxidos de nitrógeno N O x son gases de reconocida toxicidad y poder acidificante.

L as partículas liquidas u sólidas tienen una d ensidad su p erio r a la del aire, por lo que siem pre están cayendo por la fuerza de
la gravedad, se sedim entan. Pueden perm anecen m ucho tiem po en el aire porque las desplazan las corrientes hacía arriba.
A dem ás hay fuerzas eléctricas que las ap artan d e la tray ecto ria d e caída si solo actuara la gravedad.

20
Proceden de la com binación directa del nitrógeno y del oxígeno a la alta tem peratura de la llama.
Finalm ente, si el com bustible contiene cloro, o si éste se añade en form a de sal com ún, se pueden form ar
a altas tem peraturas pequeñas cantidades de com puestos clorados de conocido efecto dañino para la salud,
que pueden encontrarse tanto en el alim ento, com o en el aire o en el agua, al ser persistentes.

Resulta difícil quem ar un com bustible sólido, com o la m adera, de form a bastante perfecta. Es posible,
pero con quem adores perfeccionados, m uy avanzados con respecto a una cocina de leña tradicional.

El hum o, adem ás de provocar una contam inación interior, ocasiona una niebla am biente que en
circunstancias de estancam iento de la atm ósfera puede acum ular partículas en suficiente concentración
para suponer un serio problem a para la salud. En algunas regiones del planeta de alta concentración
hum ana esto ya ocurre, y con participación im portante de las cocinas de leña. Es más, el efecto de
calentam iento de la atm ósfera por parte del hum o negro de cocinar con leña ya ha sido diagnosticado
com o responsable del 50% del calentam iento superficial (B iello, 2007). Este hollín tiene una vida m edia
en el aire de unos 15 días. Su reducción puede tener un efecto m ás efectivo y rápido que las reducciones
de C O 2 com o gas de efecto invernadero.

Desde el punto de vista del cam bio clim ático, las cocinas solares:

a) Evitan el corte de leña no sostenible, evitando las em isiones de CCL correspondientes.

b) No consum en com bustibles fósiles, evitando las em isiones de C O i correspondientes.
c) Las em isiones asociadas a su construcción son com parativam ente bajas en com paración con otros
productos. Pueden ser reciclables y pueden usar m ateriales de desecho, contribuyendo a la
econom ía circular.

Por ello se les considera el m edio m ás lim pio de cocinar.

Alternativas a las cocinas tradicionales

Los com bustibles derivados del petróleo (queroseno, gasóleo, fuel-oil y gasoil), los gases fósiles
(propano, butano y gas natural) o los biogases, y la electricidad, perm iten cocinar m ás eficiente y
lim piam ente que con leña. A m enudo son económ icam ente inabordables para la población m ás pobre,
adem ás de sufrir problem as de abastecim iento. Ha de tenerse en cuenta que los com bustibles fósiles se
encarecen al sum inistrarlos a regiones rem otas y mal com unicadas y donde el consum o es bajo. Este
sum inistro suele ser m uy de vez en cuando, por lo que los usuarios pueden no tener capacidad financiera
para adquirirlos y alm acenarlos para su continuo consum o diario.

Ejem plo 5.- C alcu lar el volu m en y coste m ensual para el consum o energético de referencia per cápita para cocción de 4
kVVh/día, asum iend o el uso de q u erosen o con un poder calorífico in fer io r P C / = 4 3 M J /k g , una densidad p =
0 , 8 k g / l i t r o y sin co n sid era r cam bio algun o en las pérdidas du ran te la cocción , que han llevado a obten er esta cifra
anteriorm ente:

. k W h _ , Ans |
Í _» y — Q _ día KWs oq día _ ^ ^ Htro

_ P a x p _ 4 3 0 0 0 k[ 0 8 kg_ ‘ m e s- ' mes

Kg ’ litro

16 Los balances en erg ético s se basan en el p rincipio d e co nservación de la energía. Para ello se elige un sistem a, que es una
porción del universo. G en eralm en te es una m asa de control. En otro s c asos se elige un volum en de con tro l, p ues se tiene un
proceso continuo, con entrada e incluso salid a sim u ltán ea d e masa.

21
Si asum im os un precio m inorista en m anos del usuario de 1 €/litro resulta en una cifra d e gasto m ensual que conviene
com parar c o n las del E jem plo 4, resultando interm edia entre la d e la electricidad y la leña. En algunos países del tercer m undo
se subsidia el quero sen o para frenar la d eforestación cau sad a p o r la leña, evitar enferm edades dom ésticas po r su uso, y
favorecer a las fam ilias. En India, en 2 0 0 7 el precio del queroseno subsidiado po r el gobierno fue de 0,11 €/litro.

Miles de m illones de seres hum anos carecen actualm ente de acceso a las form as m odernas de energía,
com o son la electricidad y los com bustibles del petróleo; del orden de 1/3 de la hum anidad, unos 2 a 3 mil
millones. Y si hay acceso a ellos, puede no estar esta población en situación de poder abordar su coste. En
ocasiones solo se dispone de un acceso lim itado a la energía; por ejem plo, solam ente para recargar
m óviles y baterías para linternas o lum inarias. A ctualm ente existen propuestas de uso de com bustibles y/o
electricidad para cocer más eficientem ente, p. e. (D e, Shaw hatsu, De, & A jaeroh, 2012).

En (B ansal, Saini, & K hatod, 2013) se reconoce que el despliegue de los gases licuados del petróleo (en
botellas) en la India rural es escaso por cuestiones económ icas y dificultades de acceso, por lo que el
biogás producido localm ente por fam ilias o com unidades y las cocina solares se m uestran atractivos, si
bien de efecto limitado. Este biogás se puede usar para la cocina, tras ser alm acenado convenientem ente y
distribuido por tuberías; un ejem plo paradigm ático es el experim ento A uroville. La producción de biogás
en zonas urbanas o periurbanas no parece ser la solución, por el espacio que ocupa, por la producción de
olores o por su com plicada gestión. El biogás perm ite com bustiones tan lim pias com o usando gases
fósiles.

El biogás. procedente de la ferm entación húm eda de residuos, com o el estiércol de anim ales y humano,
supone una fuente de energía lim pia im portante y sostenible. N ecesita una disponibilidad de estiércol que
en m uchas regiones no es posible y aun siendo posible, com pite con su uso com o fertilizante. En (Q uadir,
M athur, & K andpal) se analizan las barreras a la im plantación del biogás y de las cocinas solares. Es
necesaria una form ación técnica de la com unidad para su construcción, m antenim iento y uso, adem ás de
una inversión inicial im portante, pues adem ás del tanque de ferm entación es necesario establecer una red
de tuberías para su distribución.

Increm entar la eficiencia energética de las cocinas de leña y dotarla de chim enea de evacuación de
hum os, sustituir la leña por com bustibles m enos contam inantes y de producción local, com o los
bioaceites17, los bioalcoholes 18 o el biogás constituyen herram ientas para luchar contra esta situación,
pero no siem pre es posible ni conveniente, pues estos biocom bustibles en determ inados casos com piten
con la producción de alim en to s1'. En (G usain, 1990) se presenta un análisis de las cocinas de leña
mejoradas.

El uso de carbón vegetal generalm ente reduce la form ación de humo. Este com bustible, m ás ligero que la
m adera, es estéril. R esulta un com bustible m ás hom ogéneo que la m adera y no absorbe hum edad ni se
pudre. Típicam ente solo se usa cuando la reducción del coste del transporte, a causa de la lejanía de la
fuente de m adera o por una dificultosa orografía, com pensa el coste del carboneo y la pérdida de

17 Los bio aceites se ob tien en g eneralm ente de las sem illas de algunas plantas, palm a, ja tropha, ricino, oliva, m aíz, girasol, etc.
Su poca ab u n d an cia hace q u e su em pleo preferente sea o tro que sim plem ente quem arlo.

18 Los b io alco h o les se o btienen d e la ferm entación d e licores azucarados d e procedencia vegetal. Los m ás frecuentes son el
m etanol (m uy tóxico) y el etanol. Su separación del agua exige una destilación, que consum e energía.

19 El bioalcohol de tercera gen eració n hace uso de e n zim as para ro m per la celulosa en azúcares sim ples q ue son ferm entables.
Es una tecnología aún cara y en estado de desarrollo.

22
capacidad calorífica que supone con respecto a la de la m adera. P ara cad a kilogram o de carbón vegetal
hay que em plear de 6 a 1 0 k ilogram os de m adera.

Eficiencias energéticas y otros aspectos, cocinas mejoradas y solares

Podem os deducir de lo an terio r que la cocción p rim itiva con leña ni resulta ecológica ni eficiente, pero es
efectiva e inm ediata.

Las cocinas de leña tien en orig in alm en te una eficiencia en erg ética 20 (calor en el alim en to /p o d er calorífico
de la leña quem ada) m uy baja, siendo un 10-15% un v alo r representativo, au n q u e puede ser incluso
m enor, especialm ente en la den o m in ad a de tres p ied ras, en las que el fuego es abierto. E stas cocinas no
suelen favorecer una buena co m bustión pues pierden m ucho c a lo r21, a resultas de lo cual se em ite m ucho
hum o y m onóxido de carbono, que en lugares cerrados y m al v entilados o casiona co n cen tracio n es m uy
superiores a los um brales seguros. El em pleo de carbón sube la eficiencia a un 20% , pero para lograrla
hace falta una cocina com ercial.

Las cocinas m ejoradas^ llegan al 2 0 -3 5 % de eficiencia, com o la co cin a C hulha. la co cin a R ocket.
descripción, p. e. (Sutar, R avi, & R ay, 2015), (Jettera & K ariherb, 2009), (G usain, 1990) y otras. En
esencia, envuelven la co m bustión con una pared térm icam en te aislante para evitar p érdidas de c alo r y
favorecer una com bustión estable y com pleta. T am b ién dirigen los g ases calientes para favorecer el
transporte de calor a los u tensilios de cocinar y p ueden in corporar chim enea, véase la Ilustración 4.
Pueden ser portátiles o fo rm ar parte perm an en te de la cocina, al estar co n stru id o s de cerám ica o
m am postería. E n su co n tra co n sta una m ay o r d ificultad para co m en zar el fuego; y tard an m ás en poder
cocinar, pues es necesario esp erar a cale n tar la m asa de aislante térm ico, generalm ente una gru esa pared
de yeso, barro o cerám ica resistente al calor. Un ejem p lo de historia m ilen aria es la co cin a K am ad o . capaz
de hornear, cocer, asar y ahum ar, fundam en talm en te con carbón. Puede tam b ién co cer o recalen tar con
calor alm acenado en su interior.

El uso de cocinas m ejoradas puede ser al aire libre en la tem p o rada seca, ev itán d o se asi el hum o interior.

La sustitución de las cocinas trad icio n ales por cocinas m ejoradas en cu en tra dificultades. La cocina de tres
piedras es fácil de construir, su uso se encu en tra arraigado, sirve para tip o s distin to s de ollas y el fuego
puede ser fácilm ente aum entado o dism inuido. A dem ás proporcionan calor, luz y sensación de confort. A
m enudo form an el centro del h o g ar e incorporan v alo r cultural.

20 G e n eralm en te se en tie n d e p o r e fic ie n cia e n erg ética a un c o cien te e n tre d o s m a g n itu d e s d e energía. E n el n u m e ra d o r h a de
co n sta r el e fe cto d e se a d o y en el d e n o m in a d o r la e n erg ía c o n su m id a p a ra ello.

21 L a p érd id a d e c a lo r d u ra n te la c o m b u stió n n o so lo c o n stitu y e una p érd id a en si, sin o que p ro d u c e ap ag a d o d e la llam a,

o rig in an d o p ro d u c to s in term ed io s, co m o el C O y los H C s.

22 Las c o cin as m e jo ra d a s c o n siste n e n c o n fin a r el fu eg o e n un h o g a r c o n aislam ie n to té rm ic o re siste n te a la alta te m p e ra tu ra

que re d u z ca la p érd id a d e c alo r al am b ien te. E ste a islan te su ele s e r h e ch o d e a m a sa d o de cen iza, b arro o co m b in a ció n de
am bos. U n re c ip ie n te e x te rio r m a n tie n e e sta m asa estab le. A d e m ás, la form a del h o g a r y del so p o rte de ute n silio s d irig en la
ra d ia c ió n té rm ic a y los g ases c alien te a la o lla p a ra c o m u n ic ar m e jo r el calor. F ac ilita r el e n ce n d id o , el a p o rte de la le ñ a y la
p o s terio r elim in a c ió n d e las c en iza s e s im p o rtan te. S e p a ra r las c en iza s d e las llam as e s ne ce sario p a ra fa v o re c er el a p o rte de
aire. P u e d e n in co rp o ra r c h im e n ea p a ra e v a c u a r lo s h u m o s al e x terio r, sien d o é ste uno d e los p u ntos m ás d ifícile s d e lograr. L as
hay d e u n o y h asta d e d o s “ fu eg o s” . S u d iseñ o su ele e sta r a d ap tad o a un c ie rto tip o d e c o m b u stib le, m ien tras q u e otras so n
m ulti-co m b u stib le.

23
Es ampliamente reconocido que el uso de las cocinas mejoradas no suele ser por detectar los usuarios una
eficiencia mayor, sino otros aspectos, como que permite cocer una comida completa en menos tiempo o
que hace uso de un combustible disponible. Tampoco resulta evidente para las poblaciones del tercer
mundo la conexión entre humo y enfermedades. De hecho, al depositar el humo alquitranes en las vigas
de madera de la vivienda las preserva de insectos, por lo que se considera beneficioso el humo en algunas
regiones.

Una aproximación a la difusión de las cocinas de leña mejoradas (en inglés improved M’ood cookstoves) es
su fabricación en países desarrollados aprovechando su tecnología y capacidades de fabricación en masa.
Posteriormente estas cocinas son exportadas al tercer mundo y distribuidas. Un tercer paso es la
transferencia de tecnología a los países de destino, cuando ello es posible Un ejemplo lo constituye el
Aprovecho Research Center en su colaboración con la Shengzhou Stove M anufacturen que ha adquirido
la capacidad nominal de un millón de cocinas mejoradas de leña al año para el mercado global. Otro
ejemplo lo constituyen iniciativas empresariales como "sninnofís" o “startups” de Universidades; tal es el
caso de Envirofít. en USA. La Colorado State Universitv ha patentado un generador eléctrico de estado
sólido, basado en termoelectricidad. para lograr acceso a aplicaciones electrónicas de baja potencia
usando el calor de la cocina mientras arde, denominado Oapture bajo el ámbito del Colorado State
University Energy Institute.

Campana extractora de
humos por tiro natural

Confinamiento de gases
Confinamiento de la calientes
llama y aislamiento
térmico refractario Hogar rodeado de
pantalla térmica
Entrada de aire y
aporte de leña Parrilla para permitir
Apertura para aporte inferior de aire a
retirada de cenizas las llamas
y entrada de aire Cenicero

Ilustración 4.- Esquema de una cocina m ejorada portátil de tipo avanzado con cam pana de evacuación de humos por
convección natural. N o se m uestra el detalle la sujeción de la olla. Tipo Rocket. En ocasiones se dispone una rejilla
externa para poder aportar troncos largos que progresivam ente se van introduciendo.

La tecnología de las cocinas de combustión, en general, es amplia y puede llegar a ser muy avanzada.

Una cifra representativa de eficiencia para las cocinas eficientes de queroseno, de gas y de resistencia
eléctrica, ronda el 35%, aunque el 50% es conseguible.

La llamadas eco-cocinas prometen llegar a un 70% de eficiencia energética, p. e. (Joshi & al., 2012)

24
Mientras, el horno de m icroondas llega al 50% de eficien cia en el uso de la electricidad. Una placa
eléctrica moderna bien usada permite llegar al 75%. En am bos casos, al usar electricidad consum en una
energía primaria2^ entre 2 y 4 v eces mayor que la electricidad consum ida, si ésta se produce
térm icam ente24. Las cocinas eléctricas resultan a m enudo dem asiado costosas para los usuarios, o la
electricidad resulta inabordable, por su coste. Pero el problema mayor suele ser su poca fiabilidad en
muchas regiones, especialm ente las remotas. A sí, las fam ilias que disponen de cocina eléctrica, a m enudo
disponen de cocinas de com bustión com o respaldo ante apagones.

Cocer haciendo uso de la electricidad fotovoltaica o eólica requeriría una superficie de captación grande
que haría posiblem ente prohibitiva su adquisición para las fam ilias más hum ildes. Su uso preferente es
actualmente para producir electricidad comunitaria para otros consum os y eventualm ente bombear agua.
Sin embargo nuevos desarrollos pueden hacer cambiar esta situación.

Ejemplo 6.- Estimar el orden de magnitud de la superficie A necesaria de panel fotovoltaico para cocinar para una
persona al día. Para ello asuma que los Q = 4 kW h día'1 de leña se emplean con una eficiencia del tl/eña =15% en su
transferencia a la comida. La cocina eléctrica necesaria tendría una eficiencia estimada del T|coc¿nae/ = 50% , por ser de
tipo simple y no adaptada a cada utensilio de cocción, típicam ente un hornillo y olla al aire. A súm ase una irradiancia
media de Ghor = 5 kW h/día por m2 sobre el plano horizontal, como representante de la irradiancia en el sur de España
y de otras zonas am plias del planeta, Ilustración 8. Estímese una eficiencia media de conversión de sol a electricidad del
sistem a completo fotovoltaico, incluyendo la acum ulación y desacum ulación en las baterías, envejecim iento y suciedad
de los paneles x\pv = 5% , valor moderado, y considerando pérdidas en la electrónica y cables. Esta cifra incluye el que
el panel fotovoltaico sea instalado fijo en horizontal o próximo a orientación horizontal, sin seguidor solar. Estime el
coste del sistem a dotado de baterías para poder sum inistrar la electricidad para la cocción de forma potente y a
cualquier hora del día o de la noche.

Igualando En am bos casos el calor sum inistrado a la cocción, resulta:

Ó „i - 4 k W - £ - 0 .1 5 ,
Gñho or r ^i FV
PVT]cocinael
ic o c m a c i
= fQflieña
ile n a
-> A = ---- ------------- =
Gh o rjjPVr¡cocinael
jJÜS------------= 4, 8 III2
5 kW — ^ . 0 5 x 0 . 5
( 1)
afaxm*

La superficie resultante es grande, pero no imposible. Téngase en cuenta que a mediodía (véase Hora solar), con esa
irradiancia media, la irradiancia total m áxima en un día despejado puede ser 1.000 W/m", con lo que se podrían alcanzar los
480 W de potencia eléctrica, que para cocinar resultan en 240 W con la eficiencia asum ida del 50%, cifra más que suficiente
para un individuo y posible para una familia. Y apenas algo menos de esta potencia estaría disponible unas horas antes y unas
horas después del mediodía solar, pues el sol está alto, perm itiendo la cocción de incluso varios platos. Quiere esto decir que

23 Por energía prim aria se entiende aquella que procede de la fuente de energía, generalm ente natural. Más convencional mente,
es aquella que es puesta a disposición para obtener una energía secundaria. En la contabilidad de un país se considera primaria
la producida autóctonam ente y la que entra por sus fronteras. Así la energía primaria de producir electricidad quem ando un
combustible, coincide con el poder calorífico del combustible quemado. Sin embargo, una contabilidad más am plia
consideraría toda aquella necesaria para producir. Esto es, habría que añadir la que se ha em pleado en extraer, retinar y
transportar hasta el punto de consumo.

24 La centrales de producción de electricidad partiendo de la energia térmica, sea ésta contenida en un com bustible quím ico o
nuclear, solo pueden convertir una fracción de ésta en electricidad, que es una forma de trabajo. El máximo posible viene
determ inado por una com binación del prim er y del segundo principios de la termodinámica. En la actualidad no se llega a este
m áximo por lim itaciones tecnológicas y económicas. La eficiencia energética de una central se define como el cociente entre la
energia eléctrica producida y la energía térm ica em pleada para ello. En la práctica se llega a un 60% en las centrales de ciclo
com binado, consum iendo gas natural. Las grandes centrales de carbón mineral pueden llegar al 40% , pero es más habitual
apenas superar el 30%, e incluso menos si son de pequeño tamaño. Se logra un 50% con motores de com bustión interna
alternativos, de pistón de última generación. Los m otores de gasolina apenas pueden llegar al 40% , siendo normal un 20-25%
en motores de unos cuantos kilovatios.

25
bajo unas condiciones estándar de temperatura y con 1 kW m'2 de irradiancia normal al panel, en estado nuevo y operación
óptima, el panel suministra la potencia pico nominal. Unos 4,8 m~, asumiendo un rendimiento nominal global de paneles y el
resto de la instalación, del doble, 10%, suministrarían 480 Wp Eficiencias del panel del 15% son posible actualmente.

Actualmente el coste resulta elevado con estos datos de partida. Los paneles fotovoltaicos no se adquieren por m 2 sino por
vatio pico [Wp] de potencia en sus terminales. Asumiendo un coste de todo el sistema en los próximos años de 2 €/W p25,
transportado a un lugar remoto e incluyendo el cableado y controles, resultaría un coste estimado de adquisición desde 960 €,
instalado. Solamente reducciones importantes de este coste y/o subvenciones podrían convertir esta tecnología en abordable
para el tercer mundo de forma masiva. Es necesario considerar que ofrece ventajas adicionales, como disponibilidad de
electricidad para frigorífico y otras aplicaciones (Al-Akori, 2014). Una posibilidad radica en reducir la potencia necesaria para
la cocción, por ejemplo: (Lecuona Neumann, Sánchez Bodas, & Ventas Garzón, 2016) a valores en torno a 100 W por
disponer de una olla aislada térmicamente. Una consideración adicional es que el elevado valor de los paneles fotovoltaicos
hace que el riesgo de robo sea elevado.

El cambio de baterías significaría un coste adicional a los pocos años, mientras que la duración estimada de los paneles es de
más de 20 años. No necesitar baterías podría ser de gran interés y podría reducir el coste a cifras cercanas a la mitad.

La cocción y la iluminación con lámparas de aceite o velas contribuyen al humo domiciliario, al peligro
de incendios por descuido y al envenenamiento de niños por ingestión accidental al estar almacenado en
botellas de refresco. El paso a la iluminación eléctrica en zonas remotas ha sido inabordable hasta ahora
por la baja eficiencia de las bombillas incandescentes y de las baterías.

El uso de diodos LED (leds) supone reducir el consum o de energía para iluminación un 85% sobre la base
de las bombillas incandescentes, reduciendo sustancialmente la necesidad de energía para obtener luz y
con ello haciendo accesible la energía solar fotovoltaica para iluminar. Avances en la eficiencia de los
aparatos posibilitan incluso alimentar electrodom ésticos para com unicaciones, com o la radio, la televisión
e incluso internet. Pero el consumo para la cocina convencional es demasiado elevado en comparación
con estos consumos.

Las cocinas mejoradas disfrutan del reconocimiento y apoyo de las organizaciones más conocidas, p. e.
(International Energy A gency OECD/IEA, 2011) y especialmente (International Energy A gency, 2010).
Sin embargo, las cocinas solares no disfrutan de un reconocimiento oficial semejante com o instrumento
de lucha frente a la pobreza energética. En este punto conviene introducirlas brevemente:

Una cocina solar consigue cocer con el uso del sol, Ilustración 5 e Ilustración 6 . Para lograr el aumento
de temperatura necesario se puede recurrir a concentrar ópticamente la radiación solar y absorberla para
que caliente el alimento, disponiendo para ello de una superficie negra. Al aumentar la temperatura
aparecen las pérdidas de calor, las cuales pueden reducirse con cobertores que retienen el calor. Las
denominamos cocinas solares térm icas. Sin embargo, si se obtiene electricidad del sol por medio de un
panel fotovoltaico, ésta puede convertirse en calor por medio de una resistencia en contacto con el
alimento. Son cocinas solares eléctricas

Las cocinas solares térm icas com binando apoyo eléctrico fotovoltaico, alm acenam iento de
electricidad y/o m uy alta retención de calor (elevado aislam iento térm ico) pudieran ser una opción
de futuro, p. e. haciendo uso hornos solares avanzados.

2' En (Cervigni, Rogers, & Dvorak, 2013) se reporta un coste de 3 €/W p sin baterías, En “Tracking the Sun71, un informe annual
sobre precios de las instalaciones fotovoltaicas en EEUU, del Department o f Energy's Lawrence Berkeley National Laboratory
(Berkeley Lab), a 2015 el coste medio es de 4 US $/W p para instalaciones domésticas en EEUU, detectándose una gran
variabilidad. Con baterías estos precios se duplican o triplican si tenemos en cuenta los reemplazos necesarios a lo largo de la
vida operativa de los paneles.

26
Las ollas a presión consiguen cocer a temperatura superior a 100 °C, abreviándose la cocción y por ello
pueden resultar en un consum o menor. Su coste de adquisición resulta en ocasiones prohibitivo para
poblaciones de econom ía de subsistencia y por sí m ism as no atacan directamente la fuente de los
problemas de salud, el humo. N ecesitan calor a mayor temperatura que la cocción convencional y
presentan un riesgo no nulo de quemaduras por explosión, especialm ente por mantenim iento y /o uso
inadecuado.

Existen cocinas solares que incorporan cocción a presión, com o la TOLOKAT‘SIN del Prof. Eduardo
Rincón de la Universidad A utónom a de la ciudad de M éxico.

Pobreza y seguridad alimentaria

Poder cocinar sin consum o alguno de com bustible, solam ente con el sol, contribuye a la seguridad
alimentaria. A dem ás, es posible elaborar conservas de alim entos. Los secaderos solares permiten
preservar alim entos, especias y m edicam entos naturales, evitándose pérdidas, con ello contribuyendo
asim ism o a la seguridad alimentaria y evitando las asociadas em isiones de CO 2 a la atm ósfera“ . Usar
energía gratuita y lim pia es un atractivo adicional.

(a)

Ilustración 5.- Dem ostración por parte de la fundación Sol solidari en Camerún en 2010. (a) Cocina m ejorada frente a
cocina tradicional de tres piedras en el suelo; (b) Cocina solar parabólica de foco som ero com ercial, basada en antiguas
antenas parabólicas de chapa, con la superficie cubierta de cinta adhesiva alum inizada, de origen chino. Con permiso
de los autores.

26 Las em isiones de gases de efecto invernadero a la atm ósfera se deben mayoritariam ente al C 0 2, denom inadas tam bién
em isiones de carbono. Toda acción hum ana lleva asociadas estas em isiones, sea directam ente, por quem ar un com bustible que
contiene carbono, sea indirectamente. Las emisiones indirectas se deben al C 0 2 que se ha em itido como consecuencia de
consum ir una energía que en su producción emitió este gas. Hay que añadir las que se puedan atribuir a la acción como
consecuencia de em plear bienes o servicios. Así el CO 2 que una cocina solar lleve como mochila asociada a su vida, desde la
cuna hasta la tumba, ha de ser asociado a cada uno de sus usos. La contabilidad com pleta de las em isiones de gases de efecto
invernadero es compleja.

27
Ilustración 6 .- E m pleo de cocinas solares de tipo panel, plegables, en el cam po de refugiado de Iridim i, en C had
occidental. C onstruidas a base de lám ina de cartón recubierta de lám ina plástica reflectante. El utensilio de cocina se
protege de las pérdidas de calor con una película plástica transparente. Fuente: Solar C ookin g Internation al Industry
N ew s, V ol. 1, 14 Jan 2016, de un artículo por Pat M cA rdle, autora tam bién de la fotografía, originalm en te en el Foreign
S ervice J ou rn al, de libre uso El proyecto de cocina so la r es actualm en te fin anciado por K oZ on, tam bién conocido por
S olar C ookin g T he N etherlands.

Objetivos para el desarrollo del milenio

Establecidos en 2000 para erradicar la pobreza extrem a en 2015, no contienen m etas ni indicadores
específicos para la energía. Sin em bargo, al m enos 5 de 8 objetivos para el desarrollo del m ilenio de las
N aciones U nidas son facilitados por el uso de cocinas m ejoradas y por las cocinas solares,

1. Erradicar la pobreza extrem a y el hambre.

2. Prom over la igualdad entre los sexos y el em poderam iento de la mujer.
3. R educir la m ortalidad de los niños m enores de 5 años.
4. M ejorar la salud materna.
5. G arantizar la sostenibilidad del m edio ambiente.

Más información: Solar C ookers International. UNDP. (D ennery, 2004).

El grupo de asesoría de las N aciones U nidas sobre Energía y C am bio C lim ático ha pedido la adopción de
acceso universal a servicios de energía m oderna para 2030.

La cocina solar como ayuda

La cocina solar usa el sol para calentar, cocinar, pasteurizar agua (C iochetti & M etcalf, 1984) e incluso
esterilizar (Jorgensen, Nohr, Boisen, & Nohr, 2002). Más precisam ente La cocina solar térm ica se sirve
de la radiación solar, tras convertirla en energía térm ica al im pactar los rayos solares en un cuerpo
absorbente de la radiación. A m odo de introducción puede valer (Solar C ookers International, 2004),
(Sharm a S. K., 2004), (Solar H ousehold Energy Inc., 2015) y con más detalle (C uce & Cuce, 2013). En
castellano (A costa Olea, 2006) o W ikinedia. Para ello se sirve de la absorción de los rayos solares y su
conversión inm ediata a energía térm ica directam ente. De ahí su apelativo de térm ica, frente a otras
opciones que usan la electricidad.

Uno de los obstáculos en la difusión de las cocinas solares es com prender cóm o es posible que la
radiación solar pueda cocer de una form a práctica. Q ue los rayos solares calientan es un hecho conocido,

28
pero es difícil hacer com prender cóm o una cocina solar es capaz de elevar tanto la tem peratura y adem ás
elaborar una comida. Por ello, m uchos activistas de las cocinas solares piensan que la única m anera de
lograrlo es cocinando en presencia de los interesados. Sin que ello deje de ser cierto, la ciencia nos ayuda
a com prender fenóm enos sin necesidad de ver y tocar. D esgraciadam ente, el tesoro de la ciencia no está a
disposición de todos.

Las cocinas solares pueden lograr la cocción en m uchas partes del m undo, no solo en clim as desérticos o
tropicales. Es posible fundir hielo hasta en la A ntártida con la única acción del sol, a -50 °C de
tem peratura ambiente.

La cocina solar no contam ina y no gasta com bustible alguno, por lo que resulta sostenible y adecuada en
los casos de pobreza energética, especialm ente para regiones soleadas. Podría reducir la deforestación en
las zonas afectadas y perm itir m ayor libertad y calidad de vida a sus usuarios, p. e. (Schw arzer & Silva,
2003), (N andw ani, 1996), (C arm ody & Sarkar, 1997), tanto en zonas rurales, com o urbanas, p. e.
(Toonen, 2009). Su uso, e incluso la construcción de una cocina solar, puede ser enseñado en unas
cuantas sesiones; su m antenim iento es sencillo y pueden guardarse cuando no se usan. Incluso, con una
tasa de uso baja. N o obstante es necesario considerar que en ocasiones no se dispone de un lugar soleado
adecuado, ni de espacio para el alm acenaje. T am poco algunos m odelos perm iten cocinar de inm ediato,
salvo con cocinas de alta potencia y en las horas centrales del día.

Una visión de las cocinas solares en lo que respecta a la evolución del uso hum ano de la energía puede
verse en la Ilustración 7.

r ' fn rin
V-*W l l ljis
tla

i. solares

1Renovables

Progreso

Ilustración 7.- E squem a de la evolución del uso de la energía en el desarrollo hum ano y paradigm a del uso de las
cocinas solares.

La interm itencia del sol hace que no pueda considerarse actualm ente el medio único de cocción, pero
siem pre es útil com o com plem ento y respaldo frente a la falta de sum inistro. Téngase en cuenta que
puede haber varios días sin sol y actualm ente no hay m edios de alm acenam iento térm ico abordable para
tanta duración 2 C onceptualm ente convendría considerar el sol com o energía principal y la leña o el
com bustible fósil solo para casos aislados. A m enudo, lam entablem ente, es al revés.

27 U n alim ento cocinado con el sol puede considerarse que alm acena la energía que se usó en su procesam iento. N o es
totalm ente p ro p ia e sta co nsideración, pero si que sig n ifica una m an era de adaptarse a la producción energética del sol para
efectuar una tarea que consum e energía.
29
Para casos de grave desabastecim iento, o irregular abastecim iento de com bustible, la cocina solar supone
una seguridad. De hecho las cocinas solares son una herram ienta de ayuda hum anitaria ante carencias y
tragedias hum anitarias. Su utilidad en cam pos de refugiados está bien establecida. Si se consigue un
medio de alm acenam iento de calor para poder cocinar por la noche y a la m añana del día siguiente, asi
com o evitar el enfriam iento durante el paso de nubes, se lograría un gran avance, pues perm itiría acercar
la form a de cocinar con el sol a la tradicional. V éase C ocinas de alm acenam iento de calor en este
docum ento, p. 134.

D iversas iniciativas internacionales tratan de m ejorar el acceso a la energía, com o por ejem plo
(Sustainable Energy for All Initiative, s.f.), o las citadas en la página web de la em presa alS o l. El éxito de
su im plantación es irregular, habiendo sido objeto de num erosos intentos y estudios en el terreno, p. e.
(B ierm ann, G rupp, & Palm er, 1999), (N andw ani, 2007). En esta página w eb se m uestra un proyecto de
éxito, bajo los auspicios del B anco Interam ericano de D esarrollo (B1D Banco Interam ericano de
D esarrollo, s.f.) en Salta, Argentina.

E stos dos artículos analizan la situación de las cocinas solares en varias regiones del m undo, haciendo
especial hincapié en los tipo de cocinas, su uso y construcción, (R odrigues Ruivo, Chandak, Serrano
Rodríguez, & Serrano C asares, 2012), (R odrigues Ruivo, 2011).

La fuerza del sol

La disponibilidad de radiación solar es alta en am plias zonas y particularm ente en m uchas deprim idas
económ icam ente y escasas de leña, tal y com o m uestra un m apa de irradiancia solar. Ilustración 8 . Es
especialm ente alta en sendos cinturones a am bos lados del ecuador, trópicos, donde radican extensas
áreas desérticas.

El flujo de energía solar se denom ina irradiancia. Se expresa en unidades de potencia, vatios (W ), por
m etro cuadrado de superficie expuesta, o bien en energía total en un año kW h/año o kW h/día, que en
definitiva es lo m ism crs pues m ultiplica una potencia por un cociente de tiem pos. Esto es precisam ente lo
que m uestra la Ilustración 8 (a) sobre un plano horizontal en la superficie terrestre. En definitiva, a m ayor
área de colección de los rayos solares, más potencia se logra.

M ás adelante se indica cóm o, orientando la superficie al sol, se logra captar m ás potencia con igual
superficie. De hecho, se elaboran m apas de la irradiancia directa norm al (significa perpendicular) a la
dirección de los rayos solares, Ilustración 8 (b), denom inándose en inglés DN1 del inglés “Direcí Normal
Irradiance”. D irecta significa que se excluye la parte difusa de la luz solar29. Puede observarse que se
alcanzan los m ayores valores en lugares poco nubosos. Por ello los m áxim os se separan de los clim as
ecuatoriales, típicam ente nubosos. El m áxim o aprovecham iento exige seguir al sol en su trayectoria

•>8 , . .... . . - i i . . * kW h _ kW h 1. 000 W ^ . . ...

‘ 1 k w h es una en erg ía resultante de una potencia ap licad a durante una hora. 1 —— = 1 — i—'— = 0 ,1 1 4 W;
año a ñ o ------1-------------— kW
año día
4 kWh . kWh 1 .0 0 0 W . . - , ,.,
1 ------= 1 r = 4 1 ,6 6 W.
d ía d í a 2 4 - jr - kW
día

29 L a radiación solar d irecta proviene d irectam en te de la posición del sol. Son rayos p aralelos entre sí, denom inándose ello
radiación colim ada. D e la interacción de la rad iació n d irecta c o n el aire, las nubes, el polvo atm osférico, la lluvia a e incluso la
propia superficie terrestre, se ve v en ir radiación so lar de o tras d irecciones distintas a la del sol. Ello es responsable del color
azul del cielo. A este conjunto d e rayos solares, por pro ced er de todas direcciones, se le denom ina radiación difusa. Este efecto
puede ser tan im portante, que en d ias nublados puede llegarse a anular com pletam ente la radiación directa, quedando
solam ente la difusa.

30
diaria, pero com o hay diversas formas de seguim iento parcial, una buena opción es dar la irradiancia
media sobre una superficie horizontal.

Ejemplo 7.- Asumir un consumo familiar medio de Q = 4 kWh/día de leña para la cocina, con un rendimiento Tl/eña =
15%. Tomar el color naranja en el mapa de la Ilustración 8, que corresponde a un valor medio de irradiancia G = 6
k\Vh/día por m2 sobre el plano horizontal, como representante de la irradiancia en el sur de España y de otras zonas
amplias del planeta. Asumir que solo un tl50/ar = 25% de la irradiancia se logra convertir a calor cuando se cocina, en
valor medio también y que solamente se usa un 20% del día (4,8 h) para cocinar toda la comida del día. Estimar los m2
de superficie horizontal que se necesitarían para una familia para en valor medio lograr satisfacer la demanda.

Balance energético:

. kVV h n 1 r
fi ■ 9 n lcfla ... 4 ~ 3 i r ° - 15
0 H iena G A Y \s o ia r A —-------- —---- rv.y,-----------------— ¿,u ni
nso,ar — ^-0,25 x 0,2
día mz

Como puede verse, es una superficie importante. Esta cifra no es una aproximación muy certera, pues usa valores medios en
todo un dia y la radiación solar se concentra en las horas centrales del día, alcanzándose valores pico que son del orden de 3
veces la media diaria durante 24 h, en un día claro. En el Ejemplo 13 se realiza un cálculo más aproximado. De ahí la
necesidad de conocer mejor cómo se desarrolla la radiación solar a lo largo del día y de las estaciones. Por otro lado, si el área
de recepción de la radiación (denominada área de apertura) se orienta al sol, hay una ganancia, que aquí no hemos tenido en
cuenta, al usar la irradiancia sobre el plano horizontal.

Debido a que el sol no se mantiene en una posición fija en el cielo, generalmente es necesario cocinar en
el exterior con las cocinas solares, pues es necesario situarse convenientemente fuera de las sombras y
orientar el dispositivo al sol, lo cual es un reconocido inconveniente para la cocina solar, especialmente
con viento y con frío. Recientemente se han desarrollado dispositivos que permiten cocinar en el interior
de un recinto; com o ejemplo, Ilustración 29(b) e Ilustración 32.

Secaderos solares
Un alimento simplemente dejado al sol no se cuece por no alcanzarse una suficiente temperatura; tan solo
se seca y experimenta algunas transformaciones. Esto es bastante para algunos casos, com o por ejemplo
para preservar alimentos (frutos, pescados y carnes preparados, hierbas aromáticas o medicinales, etc.) si
se procede adecuadamente para evitar insectos y hongos y se deja salir el vapor de agua.

Se han desarrollado secaderos solares al efecto. Constan de una superficie sobre la que colocar el
producto extendido y protegido del polvo e insectos, además de evitar la acción destructiva de la lluvia.
Se configura el secadero para someter el producto a la radiación solar y/o al aire calentado por ella
durante bastantes horas, incluso días. La atención necesaria se limita a evitar accidentes y dar la vuelta al
producto. Suele ser necesario evitar temperaturas superiores a 50 °C, pues a mayor temperatura el
producto se seca, pero además se cuece. Si se seca el producto en un día (hierbas, flores), fenomenal, pues
el frío de la noche puede resultar en un deterioro, p. e. frutas.

En las cocinas solares es necesario recurrir a dispositivos especiales para lograr la mayor temperatura
necesaria para la cocción. Se detallan en este texto.

31
 WORLD MAP OF GLOBAL HORIZONTAL IRRADIATION GeoModel
SOLAR •

Long-term average of: Annual sum <700 900 1100 1300 1500 1700 1900 2100 2300 2500 2700 >

WORLD MAP OF D IR ECT NORMAL IRRADIATION GeoModel

SOLAR •

Annual sum < 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000 3200 3400 3600 3800 >
■ ■ ■ ■ ■ ■ I kWh/m2
average of: -
Daily sum <10 1.5 2 0 25 30 3.5 40 45 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 60 8 5 90 9 5 10.0 10.5 >

Ilustración 8.- Irradiancia (insolación) media anual y media diaria, (a) total sobre la superfìcie horizontal del planeta,
(b) directa normal, DNI. Véase el Apartado 7. Fuente: SolarGIS © 2014 GeoModel Solar, declaradas de uso libre.

Fomento de las cocinas solares

No es infrecuente asociar el poco uso de las cocinas solares a su inexistencia o falta de disponibilidad, p.
e. (Bisu, Kuhe, & Iortyer, 2016), por lo que el fomento de su conocim iento y la disponibilidad local, no
digamos, la capacidad de construcción local, cobran importancia.

Diversas organizaciones promueven el uso de cocinas solares. Su objetivo no parece fútil, pues en
(International Energy A gency, 2014) se prevé en África unos 4 m illones de hogares dependiendo total o
parcialmente de la cocina solar para 2040.

Algunos autores dan pautas para aplicar concinas solares, las cuales han de ser:

• Baratas o fáciles de hacer.

• Fáciles de entender.
• Fáciles de manejar y de aplicar. Fáciles de limpiar.
• Seguras. Higiénicas.

32
 • De buen aspecto.
• C apaz de aplicaciones que el usuario necesita (versátil, adaptable).
• Servir para las ollas de uso local.
• D uradera y fácil de reparar.

Ello no basta. Ha de dem ostrarse su funcionam iento, enseñar a usarlas y preguntar sobre las dudas que
suscitan y lograr cocer la com ida acostum brada con ellas, eventualm ente con algunos cam bios. La
aprobación de las fuerzas vivas de la com unidad es necesaria. V isitas posteriores para verificar su buen
uso y resolver dificultades es altam ente recom endable.

Los expertos recom iendan no regalar la cocina solar, por el principio de que lo que es gratis no se valora.
Esto es un tem a delicado que ha de ser valorado en cada caso.

Los expertos asim ism o consideran que la m ayor resiliencia energética en zonas de escaso poder
adquisitivo se logra de la aplicación de la cocina solar com binada con cocinas m ejoradas de leña e incluso
gases licuados del petróleo, p. e. (O daba F . , 2015).

Puede encontrarse un resum en práctico sobre las cocinas m ejoradas y las cocinas solares y su fom ento en
(Federal M inistry for Econom ic C ooperation and D evelopm ent, 2015).

D iversas dificultades im piden la disem inación de las cocinas solares. A dem ás de los problem as técnicos
es de destacar el tener que cocinar al sol, a cielo abierto. En ciertas com unidades esto provoca rechazo,
entre otras razones por oscurecer el sol la piel de las mujeres.

No se puede pretender un único m odelo de cocina solar para toda circunstancia y lugar. Las costum bres
en la cocina mandan. Incluso en un m ism o lugar puede ser necesario el uso de tipos distintos de cocina
solar, una para cocidos y otra para to starJ°. En E uropa se suelen servir 1 a 3 platos sucesivos, m ientras
que en A sia es costum bre com er varios platos sim ultáneam ente. V alga esto com o mero ejem plo de la
variedad que puede encontrarse.

30 U n caso rep resen tativ o es el d e la carne en A rgentina. N o se co n sid era apetecible la carne qu no esté tostada en su superficie.
Por ello se con sid era la necesidad de una p rim era co cció n que selle la superficie de la carne y una segunda cocción prolongada
que cueza el interior.

33
3. Economía de la cocina solar
Ai igual que con otras fuentes de energías renovables, la cocina solar está caracterizada por una inversión
inicial relativamente alta para las economías débiles y unos costes de uso muy bajos, prácticamente solo
el mantenimiento, al no consum ir combustible.

Resulta imposible hablar de recuperación de la inversión cuando se atienden necesidades básicas de una
población sin recursos, salvo una detallada valoración de las pérdidas evitadas frente a la inversión y
hecha salvedad del humanitarismo, por imponderable valor superior. Sin embargo, las inversiones han de
ser eficientes. Además, la obtención de parámetros económicos ayuda a priorizar unas inversiones frente
a otras y a facilitar la labor del tomador de decisiones.

En (Saxena, Varun, Pandey, & Srivastav, 2011), se presenta un sencillo cálculo del valor actual neto
(VAN) de las cocinas solares, así como el periodo de retorno de la inversión (Pavback). teniendo en
cuenta los costes de adquisición, mantenim iento e intereses del capital. Como ingresos virtuales del
proyecto se contó el combustible ahorrado, al cual se le imputa una subida anual estimada. Se citan a
otros autores que encontraron periodos de retorno desde algo más de 1 año hasta unos 4 años. Es decir, el
tiempo que se necesita para pagar la inversión con los ahorros producidos. Se consideraron cocinas
solares individuales y colectivas, sustituyendo a la electricidad, los gases licuados del petróleo, el
queroseno, el carbón, y la leña, como combustibles para cocinar.

En (Chandak & Chandak, SCI, 2014) se indican periodos de retorno de la inversión del orden de un año
con la cocina de disco concentrador PR1NCE 40 (40 m 2 de área de apertura) para comunidades.

No se puede identificar actualmente un sector industrial y económico de las cocinas solares

económicamente significativo. Es necesario hacer excepción de organizaciones sin ánimo de lucro,
organizaciones oficiales, ONGs y pequeñas industrias fabricantes, cuya facturación global no ha sido
evaluada en estudios disponibles públicamente.

Las oportunidades comerciales pueden clasificarse en una serie de líneas, siguiendo a (Palmer
Development Consulting, 20xx):

1. Servicio de planificación, estudios y estrategias.

2. Desarrollo de un modelo de cocina con valor comercial.
3. Distribución de cocinas solares, incluyendo empaquetado.
4. Venta de cocinas solares a clientes o a usuarios.
5. Servicio de marketing y difusión como un producto y concepto.
6 . Servicio de seguimiento (memorización y evaluación de resultados), reparación y mantenimiento.
7. Servicio de entrenamiento y enseñanza a vendedores (formación de formadores), proveedores de
servicios y usuarios.

El mercado ideal para las cocinas solares ocurriría cuando se cumplen los siguientes criterios:

• Áreas con elevado nivel de insolación, especialmente directa (DNI).

• Dependencia de la biomasa para cocinar en hogares, servicios comunitarios y pequeños
comercios.
• Baja disponibilidad de biomasa, especialm ente leña.

34
 • Alto precio de com bustibles para cocinar alternativos, com o butano embotellado o queroseno.
• Situación alejada de infraestructuras de transporte y energéticas.

La citada corporación ha determinado que de forma preliminar, el mercado reacciona con un precio por
cocina solar (térmica) entre 25 y 50 €.
La Tabla 1 muestra una síntesis de las distintas opciones para cocinar y su valoración económ ica y
energética.
En cuanto a las em isiones de gases de efecto invernadero, principalmente el CCL, las em isiones
específicas de la electricidad dependen del método usado para su producción, por lo que son muy
dependientes del lugar. Las em isiones correspondientes a los combustibles fósiles se efectúan
normalmente atendiendo al carbono que contienen. Sin embargo, el transporte hasta regiones remotas
supone em isiones que podrían incorporarse. Las em isiones correspondientes a la leña pueden ser desde
neutras, si no ocurre deforestación, hasta ser importantes, si la causan y si esa leña es transportada lejos
y/o procesada. Una aproximación.
Tabla 1.- Características de las diferentes opciones para cocinar (International Energy Agency, 2014).

Adquisición Eficiencia Horas diarias Consumo por hogar

|€| l%l para cocinar |h | |tep/año|31

Cocinas tradicionales
Carbón vegetal 2,5 a 5 20 2 a4 0,5 a 1,9
Leña o paja 0 a 1,5 11 2a4 LO a 3,7
Cocinas modernas
Q ueroseno 25 45 1a 3 0,1 a 0,2
G P L 32 50 55 1 a3 0,08 a 0,15
Electricidad 250 75 1,2 a 2,4 0,07 a 0,13
Biogás de digestor 500 a 1.200 1 a3 0,07 a 0,13
Cocinas m ejoradas
Carbón 11 26 1,5 a 3 0,4 a 1,5
Leña 15 25 2a4 0,5 a 1,6
Cocina solar 1 a 100 - 1 a 8 33 0

jl La ten o tonelada equivalente de petróleo es una unidad de energía. Es la liberada al arder completamente una tonelada de un
petróleo de referencia. Equivale a 41,868 GJ (gigajulios) = 11,63 MWh (megavatios-hora). En este caso se refiere a energía
final.

j2 Gases del petróleo licuados: propano y butano.

33 Las cocinas solares “lentas”, como las de panel o los hornos solares de caja no necesitan atención y son las consignadas con
el tiempo de cocción más prolongado, por su baja potencia. Las cocina solares “rápidas”, como las de concentración, son
capaces de cocinar en el mismo tiempo que las cocinas modernas, si el día lo permite. Véase más adelante.

35
4. Teoría de la cocción
Cocinar con energía solar supone, al igual que con energías convencionales, subir la tem peratura del
alimento lo suficiente y durante el suficiente tiempo para que penetre el calor y se realicen las
transformaciones físicas y químicas que posibiliten o faciliten su consumo, o su almacenamiento, seguros.
Además es necesaria la esterilización y adquisición de propiedades organolépticas (aspecto, olor, sabor,
blandura, textura...) p. e. (Lóf, 1963). No se ha encontrado que la radiación directa del sol sobre el
alimento inflija en él transformaciones destacables en este contexto.

Efectos nrincinales del aumento de tem peratura de la cocción:

• Coagulan las proteínas. Algunos ejemplos de la coagulación son: el afírmamiento de las fibras de las
carnes durante la cocción, el cambio del estado líquido de las claras a uno sólido cuando son
calentadas y el asentamiento de las proteínas del trigo (gluten) en el pan durante el horneado. La mayor
parte de las proteínas completan su coagulación entre los 71 °C y 85 °C.

• Gelatinizan los almidones. Los almidones son carbohidratos complejos presentes en las plantas, tales
como las papas, o granos como: el trigo, el arroz, el maíz, etc. Cuando una mezcla de almidón y
líquido acuoso es calentada unos cambios notables pueden ser vistos; los gránulos de almidón
absorben el agua causando que se hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente. La gelatinización
ocurre gradualmente desde unos 6 6 °C hasta los 100 °C. Esta no solo afecta a salsas o líquidos a los
cuales se les agrega alm idón para espesar, sino tam bién a una mezcla de almidón y liquido que se
calienta, como por ejemplo, la harina en la masa de una torta se gelatiniza al absorber el agua
proveniente de los huevos o leche, a medida que la torta se cocina.

• Caramelizan los azúcares. Los azucares son carbohidratos simples, utilizados por todas las plantas y
anim ales como alm acenamiento de energía. A medida que los azucares se calientan, gradualmente
cambian de color y sabor. El azúcar caramelizado es muy utilizado en muchas salsas y postres, pero la
caram elización del azúcar es tam bién responsable en parte del color y sabor de las cortezas del pan, asi
como de la coloración oscura de las carnes y verduras asadas o fritas.

Estas transformaciones químicas involucran una energía minúscula frente a la necesaria para calentar y
mantener caliente frente a las pérdidas de calor.

• La alta tem peratura provoca la muerte de micro-organismos que pudieran afectar a la salud, (Esteves,
Rabino, Francica, & Oro, 1997). En algunos alimentos tóxicos se logra que sean comestibles con la
cocción.

Básicamente hay dos métodos de cocción, en seco y en húmedo.

• En seco tenemos: asar a la parrilla y a la plancha, al horno u hornear, brasear, tostar, saltear y freír por
inmersión.

• En húmedo tenemos: pochar o escalfar si el agua no hierve, hervir y cocer al vapor, guisar.

Los hornos de microondas pueden cocer en seco o en húmedo. Las microondas calientan las moléculas de
agua directam ente, por lo que el calor procede del interior de la masa, no de su exterior, como en los
demás sistemas de cocción.
36
E ncontram os tres técnicas básicas de cocina:

• E xpansión: se busca ex traer ju g o s y ap o rtar m ateria a los sólidos, p. e. un guiso de carne o pescado.
L os granos vegetales han de hidratarse para lograr la gelatin izació n del alm id ó n y p ro v o car blandura.

• C oncentración: se busca sellar el producto por una alta tem p eratu ra para ev itar el intercam bio
m ásico 34 y provocar una costra. E v entualm ente ocurre una deshidratación, p. e. asado, fritura, tueste.
O tro caso es la obtención de salsas concentrando el caldo.

• C om bin ación de am bos

El abland am iento de los alim en to s se debe a distin to s procesos. P or un lado se tiene la hidratación, por
d ifu sió n 35 m olecular del agua en la m asa del alim en to y por otro, se tiene la rotura de m oléculas por la
tem peratura y form ación de otras. C ad a alim en to posee p ropiedades físicas y q uím icas que influyen en la
tem peratura y el tiem p o n ecesarios para la cocción. C ada receta d eterm in a el estado final que se desea.
Finalm ente, el trocead o , m achacado o licuado de los alim en to s en su estado natural determ in a la
capacidad de entrada o salid a del agua o de las grasas y del calo r en la masa.

Para dar una idea de la influencia de la tem p eratu ra en el tiem p o de cocción se dan datos de ó ptim o
tiem p o de cocción para cubos de patata en su estado natural de l x l x l cm en agua (K hodke &
C hattopadhyay, 2003). A 80 °C resultó 93 m inutos, a 90 °C resultó 42 m in u to s y a 100 °C u nos 14
m inutos. D e ahí la im portancia de la tem peratura, la cual acelera la p enetración del calor en el interior del
alim ento frío y con ello acelera las reacciones y facilita la difusión de las sustancias, tran sp o rte de m asa.
L am entablem ente, al au m en tarla au m en ta el gasto energ ético y si se sobrepasan ciertos lím ites pueden
producirse cam bios y sustan cias indeseables.

El tiem po es otro factor de prim era m agnitud en la cocción. M enor tem p eratu ra y m ás tiem p o puede
lograr el m ism o resultado, pero no siem pre, pues ciertos procesos tien en un um bral de tem peratura, p. e.
la caram elización y el carbonizado. A dem ás, otros procesos depen d en del tiem p o, por lo que su m anejo es
interesante.

La evolución de la tem p eratu ra a lo largo del tiem p o tiene una influencia m últiple.

• D ebido a la resisten cia térm ica a la p ropagación del calor, una elev ació n rápida de tem peratura
ocasiona una tran sfo rm ació n superficial solam ente.

34 E l in tercam b io m ásico o tra n sp o rte d e m asa e s el e fe cto d e tra n sp o rta r m asa d e un lu g ar a otro. O c u rre e n los gases, líq u id o s
y p o lv o s p o r m o v im ie n to d e in terp en etració n . C u an d o la c o n ce n trac ió n d e un c o m p o n e n te es d istin ta e n un lu g ar q u e en o tro
vecino, o c u rre la d ifu sió n . E sta c o n siste en la m ig rac ió n d e m o lécu las p a ra ig u alar la c o n ce n trac ió n e n to d o lugar. A sí, si
de ja m o s c ae r co n c u id a d o u n a g o ta d e lech e en c afé, o b serv arem o s q u e len tam en te se d ifu n d e e n él. E n los só lid o s e sto o c u rre
a tra v é s d e lo s p o ro s. Se p u ed e e v ita r la d ifu sió n e sta b le c ien d o b a rre ra s im perm eables. Si hay m o v im ie n to del c o n ju n to , la
difu sió n a u m e n ta, v o lv ié n d o se m ás ráp id a. A sí, al a g ita r u n a ta z a d e c afé c o n a lg o d e leche, se o b serv a u n a rá p id a
ho m o g en eizació n .

3' L a d ifu sió n m o le c u lar e s el p ro c e so físic o m ed ia n te el cual la c o n ce n trac ió n d e las su sta n c ia s tie n d e a hom o g en eizarse.
O c u rre en gases, en líq u id o s m ás len tam en te y en s ó lid o s m ás le n ta m en te aún. A si, u n a g o ta de leche d e ja d a c u id a d o sa m e n te
c ae r en el sen o d e u n a ta z a d e café, se d ifu n d e, lleg an d o , tras u nas horas, a o c u p a r la to ta lid a d d e la taza, sin p e rtu rb a c ió n
alguna. L as m o lé c u las d e lech e in terp en etran las d e café y v icev ersa, a m b a s d isu eltas en agua. E x iste una sim ilitu d del p ro ceso
d ifu siv o d e la m ateria (tran sp o rte d e m ateria) c o n el p ro c e so d ifu siv o d e la te m p e ra tu ra (tran sp o rte d e calor).

37
 • Un descenso demasiado lento de la tem peratura puede ocasionar que aniden en la com ida micro­
organismos presentes en el aire. De ahí la importancia de mantener los alimentos preparados en un
aislam iento hermético frente a todo contacto con el exterior, en un recipiente estéril.

En definitiva, la tem peratura de procesado tiene una gran influencia en la seguridad alim entaria, en el
sentido de evitar intoxicaciones, infecciones, etc.

Así pues, la cocción involucra procesos de calentamiento (transporte de calor o difusión térmica) y
procesos de transporte de materia, llamada tam bién difusión másica.

38
5. Modelado matemático de la cocción
Los mecanismos básicos son el transporte de calor y de masa.

El calor se aporta o se cede por los procesos de difusión, transmisión, transferencia o transporte de calor,
términos equivalentes.

Transporte de calor
a. Conducción.
Ocurre en el contacto directo por gradientes espaciales de temperatura. Ilustración 9. La ecuación
fundamental de la potencia calorífica Q (en vatios W) que pasa a través de un área A, normalmente
cual, coordenada a1, existe un gradiente espacial36 de la tem peratura T, se formula como:

Ó = —Ak —
,dx.
G radiente
espacial

k [W m - 1 K-1 ] es una propiedad de la materia denominada conductividad térm ica, algunos ejemplos
en la Tabla 5. M ayor en metales que en no metales.

El signo - en la Ec. (2) indica que el calor fluye espontáneamente de las altas a las bajas temperaturas.

Cuando se tiene una pared plana de extensión infinita37, con espesor uniforme ¿ , de material uniforme
y la conducción del calor es en estado estacionario; esto es, las temperaturas no varían al pasar el
tiempo, la distribución de tem peratura en la pared resulta lineal. Esto quiere decir que el gradiente
dT' dT* T T
espacial — = co n stan te , donde x es la penetración en la pared y es — = ■ > 0 por
aplicación de las condiciones en una y en la otra cara de la pared, Ilustración 9.

16 d es un operador m atem ático que significa realizar una diferencia infinitesim al; esto es, inapreciable frente al valor de la
m agnitud que se diferencia. Al cociente de dos diferenciales se le denom ina derivada. Así, la velocidad de un móvil es la
derivada de la posición con respecto al tiempo. Un gradiente espacial es la derivada de la m agnitud con respecto a la posición.

37 El requerir extensión lateral infinita solo es necesario para conseguir condiciones exactam ente iguales en el sentido lateral.
En la práctica basta con tener una pared m ucho más ancha que gruesa, que el calor aplicado no varíe apreciablem ente de un
punto a otro de su anchura y que sea de espesor aproxim adam ente uniforme.

39
 (a) (b)

Ilustración 9.- (a) Hom ogenización espontánea de la tem peratura en un sólido aislado térm icam ente del exterior en
instantes sucesivos de tiempo t \ < < ¿4 , evolución transitoria hasta llegar al equilibrio en í 4 -> oo. (b) Esquema
de la transporte de calor por conducción unidim ensional estacionaria a través de un trozo de material o una pared
plana homogénea. Las líneas quebradas muestran la masa de control considerada. Se asum e unidad de longitud
perpendicular al papel. La conservación de la energía indica que el flujo de calor que entra es igual al que sale.

E ntonces de la Ec. (2), el valor absoluto del flujo de calor resulta:

at

Tsup,¡ - T s u p jl
0 = Ak (3)

Tsup.1 y Tsuv.ll son las temperaturas en la superficie de cada cara de la pared, Ilustración 9.

Ejemplo 8.- Calcular la diferencia de tem peratura entre ambas caras del fondo de una olla cilindrica de hierro de L = 2
mm de espesor, que tiene 30 cm de diám etro, cuando a través de ella se transfieren 130 VV.

i AT 'V
<? = k l U AT = = 0 ,0 6 6 K = 0 ,0 6 6 °-C (4)
k = 5 5 W m - 1^ kJT ssw m -'K -*= íaS=L
W
Puede observarse que con densidades de potencia — típicas de cocinas solares, el salto de tem peratura a través de una olla
metálica es exiguo y por ello despreciable frente a gradientes espaciales de tem peratura en los fluidos que lo circundan, de
conductividad mucho menor.

b. C o n ve cció n .
El m ovim iento de un fluido pone en contacto m asas a temperaturas dispares, aumentando el transporte de
calor por encim a de la conducción pura antes descrita. Cuando interviene una superficie sólida de área A ,

40
a tem peratura uniform e Tsup, se define un coeficiente de convección, o llam ado tam bién, coeficiente de
película h. Engloba todo el proceso hasta la tem peratura de fondo del fluido r ¡ 38, tal que, Ilustración 11:

(5)

h, cuyas unidades son [W m - 2 K- 1 ] depende de la configuración geom étrica, propiedades del fluido y
variables de su estado term odinám ico y dinám ico, (Incropera & de W itt, 1990), Tabla 2. G eneralm ente
se evalúa a través del núm ero adim ensional de N usselt. el cual com para la efectividad de la convección
frente a la conductividad térm ica del fluido sobre una dim ensión característica, Ec. (59).

La Ec. (5) no incluye el signo - por asum irse com o positivo el flujo hacia T¡.

La convección puede ser debida solam ente a la flotabilidad del fluido calentado (o enfriado) por el
c u e rp o '9, con lo que recibe el nom bre de convección libre o natural, un ejem plo. Si existe un soplado
de la corriente que transfiere el calor, se denom ina convección forzada. Introducción.

c. Radiación.
Por el sim ple hecho de tener una tem peratura, la m ateria radia espontáneam ente ondas
electrom agnéticas4" que se propagan a la velocidad de la luz. El transporte de calor por radiación debe a
intercam bios electrom agnéticos espontáneos de la m ateria, llam ados térm icos, y se propaga incluso en el
vacío. A barca parte de la región ultravioleta, la visible y la infrarroja del espectro electrom agnético. El
espectro de la radiación térm ica espontánea es am plio y su am plitud a cada longitud de onda tiene forma
de campana. Su m áxim o se desplaza hacia longitudes de onda m enores al aum entar la tem peratura del
cuerpo. Así, los cuerpos hasta unos 500 °C em iten m ayorm ente en el infrarrojo (IR), por lo tanto invisible
a nuestra vista, varias m ieras de longitud de onda. H asta unos m iles de °C se em ite m ayorm ente en el
visible (del aspecto rojo al am arillo y al blanquecino) y a m uchos m iles de grados, el desplazam iento
hacia el ultravioleta es notorio. El sol em ite en todo el espectro y corresponde a una tem peratura
aproxim ada de unos 5.250 °C.

Para que se propague la radiación, el medio tiene que ser transparente a ella. A veces ocurre que el medio
es m ás transparente a unas longitudes de onda que a otras. Por ello, el análisis debería realizarse por
bandas en el espectro de longitudes de onda, Ilustración 18. Para evitar la com plejidad resultante, aquí se
hará un estudio global, a la vez en todo el espectro, lo cual es una sim plificación solo válida en ciertos
casos. En aquellos en los que m erezca separar unas bandas de otras, se comenta.

Si se acepta que una superficie ordinaria a tem peratura Tsup se encuentra rodeada com pletam ente por
un m edio transparente y se tiene un fondo opaco con área m ucho m ayor, tam bién ordinario, a

38 L a tem p eratu ra se aco stu m b ra a co m u n icar en una e scala em pírica, grados C elsius que se sim boliza com o °C. La
term odinám ica enseña q u e resulta im portante en m uchos caso s m ostrarla en una escala llam ada absoluta, cuya unidad ya no es
un grado, sino una unidad co m o las dem ás. E s el K elvin, d e sím bolo K. P asar de °C a K es sencillo, basta con añadir 273,16 °C.

39 E s conocido que un cuerpo caliente en una atm ó sfera en rep o so o rigina una corriente ascendente de aire m ás caliente que su
entorno.

40 El efecto de radiación térm ica m ás conocido es el calo r que nos llega del propio sol.

41
 temperatura más o m enos uniforme T«,41, se puede aplicar la siguiente ecuación aproximada para el
in terca m b io neto (em itido-absorbido, > 0 hacia Too) de flujo de calor radiativo de una superficie A sup
con em isividad— 0 < z SUp < 1 :

/ A o W íC onstante de
0 = A s g ÍT 4 - T a ) : g = 5 ,6 7 x 10 — = < (6)
' ** 00 ' m K [Stefan-Boltzm ann

N o importa la em isividad 8 o absorbancia (o absortancia) del fondo a , pues al ser tan grande en
extensión con respecto al cuerpo que absorbe todo lo em itido por el cuerpo. Se ha añadido el apelativo
de ordinario para indicar que no se trata de superficies especulares u ópticam ente selectivas, (Incropera
& de W itt, 1990). Para configuraciones más com plejas es necesario introducir el concepto de factor de
forma, p. e. Ec. (21).

Ejemplo 9.- Una olla de forma aproxim adam ente esférica y de 30 cm de diám etro y color negro se encuentra a una
tem peratura de 97 °C, por estar bullendo el agua dentro de ella. D eterm inar la potencia de pérdidas por radiación y
por convección natural al am biente a 25 °C. A sum im ir una em isividad de 0,8, por estar su superficie exterior
ennegrecida. A sum im os un coeficiente de convección natural de 8 W /(m 2K) (Incropera & de W itt, 1990), Tabla 2.
C onsideram os que toda la superficie se encuentra a una misma tem peratura uniforme que el fluido en su interior.

Perdidas por radiación

K4W
Or = CsupCriT^ - T¿) = 4jr(0,15 m ) 2 0,8 x 5 , 6 7 x , 0 -» [(97 + 273,16) 4 - (25 + 2 73,16)4] = 139 W

Perdidas por convección

W
Qc = Ah(Tsup - T a ) = 4ff(0,15 m )20,8 x 8 — -----[97 - 25] K = 130 W
m K

Puede verse que am bas contribuciones son similares, luego conviene proteger frente a am bas pérdidas de calor.

41 Se distingue entre Tt para la convección y Tm para la radiación pues m ientras que la convección depende de la tem peratura
del fluido que rodea al cuerpo, éste puede ser bastante transparente a la radiación, p. e. el aire o en menor medida, el agua. Por
ello, el cuerpo intercam bia calor por radiación con los materiales que conform an las superficies radiativam ente activas,
generalm ente lejanas. Por ejem plo, en un horno, son las paredes del horno las que calientan el alimento. El aire dentro del
horno es el que caliento por convección el alimento. Las paredes suelen estar m ás calientes que el aire interior en un hom o de
este tipo. En las pérdidas de calor por radiación de un cuerpo caliente, es la tem peratura del fondo la que cuenta.

42 La emisividad £, la absorbancia a y la reflejancia o reflectancia p son propiedades interfaciales a nuestros efectos. Dependen
mucho del material, del estado de la superficie (rugosidad), de si hay capas finas en la superficie (oxidación, deposición
electroquím ica, etc.) y en m enor medida de la longitud de onda, de la tem peratura y de la orientación. Si se asum en que son la
misma para todo el espectro de la radiación, esto se conoce como cuerpo gris. En este caso, la em isividad es igual a la
absorbancia s = a. La transm itancia r es la capacidad de un cuerpo de transmitir la radiación por su interior, luego e suna
propiedad volumétrica. Cuando es próxima a 1 se dice que el cuerpo es transparente, sem itransparente si es interm edia entre 0
y 1 y si es 0 el cuerpo es opaco. Para una superficie reflectante (espejo) se puede asum ir la reflectancia a una transm itancia,
pero hay un cam bio de dirección de la radiación. M uchas superficies reales se aproxim an a un cuerpo gris en una banda
espectral razonablemente estrecha. Además se cumple en una interfase e + p + t = 1, por mera conservación de la anergía.
Más detalle. Un cuerpo es “blanco” cuando p = 1 y entonces, atendiendo a la direccionalidad puede ser especular (en cuyo
caso carece de color propio) o más o menos difuso.

42
Los hornos de m icroondas aportan calor volum étricam ente; esto es, en el interior de los alim entos. Ello es
en contraste con la conducción, convección y radiación, que suponen transferencia de calor a través de
superficies exteriores.

C onsideraciones acerca de la cocción:

• Los alim entos sólidos requieren un tiem po para que se alcance una tem peratura determ inada, porque se
necesita transportar calor al interior del sólido. El tiem po es im portante tam bién, requiriéndose
calentam ientos rápidos o lentos, según la receta y un cierto tiem po de perm anencia. A lcanzándose
estos objetivos se puede decir que el alim ento se encuentra cocido. N o obstante, preparar un plato, o
receta, requiere lograr m ás objetivos. Ello involucra transporte de m asa (ju§os^ v ap o re s...) entre el
alim ento y el m edio que le circunda. A veces se desea una deshidratación (extraer agua), com o en el
caso de panes, bollos y galletas. Un efecto básico es que se efectúa una variación de peso. Para la
cocción de los líquidos, sim plificando algo las cosas, basta que superen una tem peratura m ínim a, salvo
que se desee disolver o extraer, necesitándose para ello un cierto tiem po. En el seno de los líquidos se
hom ogeneiza la tem peratura fácilm ente por el m ovim iento que se engendra en su interior a causa de la
dism inución de densidad al calentarse, convección libre o natural, o bien porque es fácil revolver y
agitarlo con un utensilio, convección forzada.

• Partiendo de una tem peratura próxim a a la am biente, se efectúa el calentam iento. Tras ello suele usarse
un tiem po de m antenim iento a alta tem peratura para lograr el efecto de cocción deseado y lograr la
muerte de los agentes patógenos. Estos procesos pueden continuar durante el enfriam iento, anulándose
la fuente de calor, si se desea, especialm ente si éste se prolonga con las técnicas adecuadas, Ilustración
10. D urante el tiem po de m antenim iento suele preferirse reducir la potencia de cocción para: evitar un
consum o excesivo, evitar que la com ida “ se pegue” por excesiva tem peratura en las paredes del
recipiente y para evitar una excesiva deshidratación. La tem peratura es constante e igual a la de
ebullición, en el caso del agua. Si se está friendo, ocurrirá una bajada de tem peratura del aceite, ya que
éste no hierve, pero produce vapor de agua en las burbujas.

Ilustración 10.- E squem a de la tem p eratu ra durante un proceso de cocción sim ple con ebullición u otro proceso
lim itativo de la tem peratura: calentam ien to, m an tenim iento y enfriam ien to de una carga de alim ento.

• La radiación desem peña un papel dom inante cuando las diferencias de tem peratura son altas, com o es
el caso de un horno tradicional, en el que las paredes están m uy calientes y no tocan el alim ento. Las
llamas radian poco, por ser de naturaleza gaseosa, pero los sólidos no m etálicos, com o las ascuas,
radian bastante.

43
• En definitiva, para un modelo general de la cocción sería necesario considerar el transporte de calor,
incluyendo cambio de fase de sólido a líquido y de líquido a vapor, y además el transporte simultáneo
de masa, pues ocurre una migración de materia de unas regiones a otras. Resulta un asunto de
compleja modelización, requiriendo ordenadores potentes para obtener resultados precisos.

• La radiación del sol se trata como un aporte independiente de las transferencias de calor con el
ambiente, dada la alta tem peratura solar y su escaso tamaño en la esfera celeste, Ec. ( 6 ). Y por otra
parte, el sol es invariable aunque aprovechem os su calor.

• Como el alimento siempre se encuentra rodeado de un fluido, sea líquido o gas, éste participa en el
calentamiento, pero tam bién en el enfriamiento. De ahí la importancia de la convección.

Transporte de calor y de materia en la cocción

Transporte de calor
En el caso de los sólidos, los procesos de transformación térmica, posible hidratación y esterilización
requieren que el calor penetre a través del área de contacto individual con el medio fluido que le circunda
A tf hasta el interior del alimento sólido (/del inglés ‘L
f o o d ”) ocupando un volumen P/, Ilustración 11.

Ilustración I I.- Esquema del calentam iento de un cuerpo de longitud característica , estando sum ergido en un medio
(/) que calienta su superfìcie con un coeficiente de película h. Rojo indica m ayor tem peratura que azul.

Cuerpos térmicamente delgados

El análisis más simple que se puede hacer es que el sólido se calienta uniformemente en todo su interior,
al estar inmerso en un medio que calienta su superficie uniformemente también; luego, la penetración del
calor es completa e instantánea en todo el cuerpo, pero tom a tiempo, Tsup = T (t) ^ Tj43. El cuerpo no
cede calor al medio, solamente recibe.

Para alcanzar una cierta tem peratura T es necesario esperar un tiempo t que viene dado por que se alcance
un cierto valor en comparación con un tiempo característico t *h , véase (Incropera & de W itt, 1990). Su
cociente por conveniencia se descompone como el producto de dos números adimensionales que se
definen más adelante, Ec. (7).

4> Los paréntesis quebrados ( ) indican dependencia funcional matemática.

44
 _L = ± l ü L = b í ' * F o '< Cilindro recto de diám etro 2 Lf : -7 ^- = — (7)
lh P f Vf Cf J Alf 2 w

Esfera de diám etro 2 Lr : = — = —

7 ¿ 1/ 3

es el tiempo característico de calentamiento uniforme, supuestos sus factores constantes.

Resulta ser el producto de un número de Biot, Ec. ( 8 ) por un número de Fourier, en este caso definidos
usando unas longitudes (por eso el asterisco) acordes para que su producto resulte la relación entre
volumen del cuerpo y su área de contacto, Ec. (7).

El parámetro de más difícil determinación es el coeficiente de convección o de película /?, por la

complejidad del medio en el que se realiza la cocción. La Tabla 2 muestra unos valores orientativos. La
Tabla 4 y la Tabla 5 muestran valores de propiedades termofísicas.

Tabla 2.- Valores indicativos del coeficiente de convección /i, o coeficiente de película.

M edio h en VV m'2 K' 1

A gua en ebullición 800 a 1 0 . 0 0 0
A gua agitada 300 a 3.000
A gua en reposo 80 a 1 . 0 0 0
A ceite agitado 50 a 2.000
A ceite en fritura 70- 1.000
A ceite en reposo 20 a 500
A ire agitado 15 a 200
A ire en reposo 5 a 15

Puede verse que el agua en ebullición o agitada es favorable para reducir t*h. Líquidos más espesos que un
aceite común, com o una salsa, darán valores inferiores a los indicados en la Tabla 2, especialmente por su
mayor viscosidad.

Ejemplo 10.- Calculemos la potencia calorífica de calentamiento al introducir dos cuerpos, supuestos esféricos, en agua
hirviendo, asumiendo que se encuentran inicialmente a 4 °C. Sus radios son R = 1 cm y 10 cm, representativos de un
guiso de carne en trozos más bien grandes y de un pavo relleno. Haciendo uso de la Tabla 2 y tomando un valor
conservativo de h = 2.000 W m’ K' para el coeficiente de película, pues el agua puede dejar de herv ir localmente al
introducir el sólido, quedando simplemente agitada. Tabla 2:

Ec. (5): Q = —Asuph(Tsup - T¡) = - 4 * { ¡ ¡ £ } 2 m 2 ^ ( 4 - 100) K = { 2 4 ^ 7 } W

Podría suponerse que la mucho menor potencia calefactora en el sólido pequeño daría lugar a una velocidad de calentamiento
menor, pero no es así, como puede verse en un ejemplo más adelante.

Esta potencia decrecerá según avanza el calentamiento de los cuerpos, por reducirse la diferencia de temperatura.

Hagamos uso de un número de Biot general definido para el alimento como:

Y considerem os que es mucho menor que la unidad, Bi « 1, lo que caracteriza a un cuerpo térmicamente
“delgado”. Esto ocurre cuando la conducción en el interior del sólido, debida a k¡, que es la
conductividad térmica del alimento sólido, es mucho más activa en el transporte del calor que la
convección en su exterior, debida a h, frente a la misma diferencia de temperatura, Ecs. (3) y (5). Por
ejemplo, Bi « 1 cuando se trata de un trozo de alimento sólido compacto (k¡- alto) pequeño bajo)
dejado al aire en reposo (h bajo).

Asumimos que el cuerpo se sumerge, con tem peratura inicial T0, en un fluido (/) de tem peratura uniforme
T, y ocurre un coeficiente de convección en la superficie constante en el tiem po y uniforme h. El cuerpo
es de un material sólido de calor específico Cf y d e n sid a d p^. T íp icam en te so n p ró x im o s a los del agua,
p u es los alim en to s suelen c o n te n e r m u ch a agua.

La solución a la ecuación diferencial que describe el calentamiento (o enfriamiento), de acuerdo a

(lncropera & de Witt, 1990) p. 232 es la siguiente:

0 = L J ± — e x p {—Bi* x Fo*) =»-----—------ = —e x p {—Bi* x Fo*) (9)

r0- r , FV- J d(b í ' x f o ’) J v /

Expresiones análogas pueden encontrarse en los Apartados 14 a 18, en ese caso aplicadas al conjunto olla
más carga, calentada bajo los efectos del sol o enfriándose sin radiación solar.

En la Ec. (9) se ha ignorado la radiación espontánea de calor, pues su efecto es similar a lo explicado para
la convección y puede agregarse, si resultara relevante. Cociendo con agua su efecto puede despreciarse.
En ese caso la solución sería distinta por depender fuertemente hr de la temperatura. Véase la Ec.(44)
para la definición de un coeficiente de pérdidas equivalente por radiación hr.

Como puede apreciarse en la Ec. (9), el calentamiento es más rápido al principio, ralentizándose hasta
alcanzarse asintóticam ente la tem peratura de equilibrio cuando 0 = 0 . 0 expresa la diferencia de la
tem peratura del sólido con el líquido, con respecto a la diferencia inicial (sea calentamiento o
enfriamiento). Tiende a disminuir con el tiempo, así como el ritmo temporal en valor absoluto, Ilustración
12.

Cuando el tiempo tras la inmersión iguala al tiem po característico es Bi*xFo* = 1, la diferencia relativa
de tem peratura es 1/e = 0,368; se alcanza una tem peratura que es el 63,2% de la diferencia inicial44.

Se puede observar en la Ec. (7) que el tiempo característico es tanto menor cuanto mayor es:

• La relación superficie de contacto a volumen A tf/V f. Esto significa trozos pequeños, preferiblemente
planos o cilindricos frente a esféricos.

• M enor es la densidad y el calor específico del cuerpo P/Cf. No hay muchas posibilidades de cambiar
esto en los alimentos.

• M ayor es el coeficiente de transferencia de calor h: ebullición y agitación de un líquido poco viscoso,

Tabla 2.

44 El núm ero e = 2,718 representa un papel central en las m atem áticas, más inform ación aq u i.

46
Ilustración 12.- D iferencia de tem p eratu ra adin iensional com o función del tiem po adim ensional.

Cuerpos térmicamente gruesos

No siem pre es Bi « 1, Ec. ( 8 ); al contrario, la conducción en el sólido suele ser la resistencia al paso del
calor m ayor frente a la convección en un líquido e incluso en el seno del aire y por una radiación directa
intensa es habitual que la superficie del sólido esté más caliente que el interior. C uando esto ocurre, se
dice que el cuerpo es térm icam ente “grueso” . C uando esto ocurre, se dice que el cuerpo es térm icam ente
“grueso” .

Por ello hay que considerar la posible no hom ogeneidad de tem peratura en el sólido, dada la
relativam ente baja conductividad térm ica de los alim entos, lo que supone Bi com parable o m ayor que
la unidad.

Las diferencias de tem peratura en el sólido decrecen con el aum ento del núm ero de Fourier pues éste
crece con el tiem po t, p. e. (Incropera & de W itt, 1990) p. 238. Se define com o un tiem po adim ensional
para el alimento:

Fo = ^ = 4 - ; D ifusividad té rm ic a : a f = (10)
Lf ck ’ P f cf

t*k es un tiem po característico de difusión del calor por conducción en el interior de un cuerpo |s].

A sí, la superficie del sólido adquiere la tem peratura del medio instantáneam ente. M ientras, cuando más
hacia el interior del cuerpo, más largo es el tiem po que se tarda en llegar a ella.

47
La difusividad térm ica ay fm 2 s xj es una propiedad del m aterial que indica la facilidad que tiene de
hom ogeneizar las tem peraturas en su interior por efecto de la conducción del calo r4'.

Por ejem plo, la tem peratura m ínim a en la m itad (centro ce) durante el calentam iento de la placa plana
infinita T fCe, puede aproxim arse por la solución a un sistem a de 3 ecuaciones algébricas (Incropera & de
W itt, 1990) p. 240, para el caso de que se cum pla F o > 0,2, es decir, lo suficiente después del instante
inicial, ya que corresponde al prim er térm ino de un desarrollo en serie de Fourier en sum a de
exponenciales de la solución analítica. En ella se puede apreciar la influencia de Fo y Bi:

Qce = = < w e x p ( - A ^ F o ) ; ^ t a n ^ = B i ; aceil = (11)

Puede observarse que cuando Bi « 1 es A j2 = B i y a ce l = 1, recuperándose la Ec. (9) de tem peratura

uniform e en el sólido.

El interés en la cocción es alcanzar tem peraturas en el centro (« ) de sólidos que sean próxim as a la del
m edio circundante, por ello interesan soluciones con Fo altos. Una aproxim ación explícita, válida para Fo
> 0,1 pues en caso contrario proporciona tem peraturas irreales para Bi > 0,1, es la siguiente (C hristensen
& A dler-N issen, 2015). Ha sido obtenida usando solo el prim er térm ino (i) del desarrollo de Fourier y un
polinom io de regresión para Ai de obtención propia, m ejor que el que se puede encontrar en la fuente
citada:

Bi

4 (sen (A,) - A, eos (L ,))

Esfera Lf = R: ace, = ;’ AI.2 = 6,299B
5 iJ
m + 05,4 7 8 5m
/2 + 3,1531?/
5 m
2X. - sen
J 0 y J t son las funciones de Bessel de primera especie de orden 0 y 1 respectivamente.

Esta aproxim ación converge adecuadam ente cuando Bi -* 0 pues A2 -* Nf?¿, debiendo ser <V= 1, 2 y 3
para placa, cilindro y esfera respectivam ente; y en la Ec. (12) se tiene una aproxim ación a estos números.
Para Bi < 0,1 basta con aplicar la Ec. (9), correspondiente a un m odelo de m asas concentradas, véase la
Ilustración 1 2 , pues un Bi tan bajo corresponde a tem peratura prácticam ente uniforme.

Ya no aparece el producto BiFo en la solución, com o ocurría en la Ec. (9) salvo para B i -» 0. Su efecto
ahora es m ás com plejo, porque la difusión del calor por conducción dentro del cuerpo cuenta; hay una
resistencia térm ica apreciable a la hom ogenización de tem peratura dentro del sólido.

C onsultando en (C engel & G hajar, 20 1 1 ) la difusividad térm ica del agua y de la carne de vacuno es prácticam ente la m ism a,
0 ,1 4 x 10'6 m '/s. Puede co m p ararse con el v alo r o btenido en el E jem plo 11.

48
Lo que divide al tiempo t en las exponenciales de las soluciones encontradas es el tiempo característico de
calentamiento del punto considerado, el centro, teniendo en cuenta la difusión por conducción térmica
dentro del cuerpo es:

Kce Ec. (7) (13)

N o es el m ism o al variar el punto dentro del cuerpo. Como puede verse, a punto fijo no coincide con t*h y
cambia con Bi.

Ejemplo 11: Determinar la temperatura en el centro de una bola sumergida en agua hirv iendo. Considerar dos casos,
radio R = 1 cm y 10 cm, representativos de un guiso de carne en trozos más bien grandes y de un pavo relleno, con
temperatura inicial 4 °C. Usar el menor valor del número de Fourier para el cual este modelo es válido.

Tabla 2 r m “ 2v
K R 2.000 W m -*K -1 {}£_,} m
_ [ 4 1 ,6 } _ [0,977}
Bi =
kf 0,48 W m _ 1 K" l4 1 6 i m lO,988J
Tabla 4

La carne tiene una difusividad térmica, de acuerdo a la Tabla 2:

kf _ 0,48 )s m K _? m^
(X/ 1.060 k g m - 3 3.000 J kg - 1 K- 1 s

Es aplicable la Ec. ( 12) a partir del instante:

Ec. (10), Fo = 0,1 = 1,5 1X 10 ■-♦ t min = — i—s = í 6^ ;*]

v í10" 2) 2 í.s ix io - 7 l l , 8 4 h-J
lio -1) m

Aplicando la Ec. ( 12) para ese instante:

. _ [3,067} _ f 1,995) _ r0,779}

Al l3 ,1 4 4 i ' fl (2 ,0 0 0 )' ° ce ” (0,745J

Aplicando la Ec. ( 11 ), la temperatura en el centro resulta ser:

r — (T —T 1 0 + T _ ÍC4 - 1 0 0 )° ,779 + 1001 _ f2 5l 0

Tf.ce - (To 7 ,) 0 ce + T, - |( 4 _ 1 0 0 ) 0 7 4 5 + 1 0 0 j C - [ 30]

Apenas se han calentado ambas bolas de carne. Esperando el triple de tiempo, hasta que Fo = 0,3, se tiene:

_ (3,3 m i n i. _ ( 3 ,0 6 7 l. _ (1 ,9 9 5 ). _ (0 ,1 1 9 ) . _ (8 8 ) of
l 5,5 h ) ' 1 (3,144J ' •* 12 ,0 0 0 )' " l0 ,1 0 3 ) ’ r’ce lg 0 )

Puede afirmarse, con este modelo, que ambas piezas de carne estarían cocidas. Nótese la gran diferencia de tiempos de cocción
que ocasiona el distinto tamaño de los trozos.

La Ilustración 13 indica la solución aproximada obtenida para el centro de una esfera, ahora en escala
semi-logarítmica. Puede observarse:

• La temperatura en el centro no cambia tan pronto al comenzar el tiempo, com o en laIlustración 12,
donde todo elsólido se calienta a la vez. Antes bien, al calor tarda algo más en calentar elcentro,
números de Fourier más grandes.

49
• En las proxim idades de Fo = 0,1 se observa que la solución aproxim ada no entra tangencialm ente al
tender Fo a cero, signo de que la aproxim ación com ienza a fallar. Para Fo < 0,1 incluso predice 0 > 1,
lo cual es imposible.

• Líneas de color verde: la de trazos indica la aproxim ación obtenida y la de trazo y punto indica la
solución de tem peratura hom ogénea, Ec. (9) son para Bi = 0,1. La aproxim ación es excelente salvo
para Fo < 0 ,1 . Para Bi menores, la aproxim ación es peor. Para Bi > 0 ,1 la Ec. (9) com ete gran error.

• Una solución razonable es asum ir 6c e = 1 hasta interceptar la curva aproxim ada.

Theta en el centro de la esfera

Fo

Ilustración 13.- D iferencia de tem p eratu ra adim en sion al 0c» en el cen tro de una esfera para núm eros de Biot potencias
de 10, expresadas dentro del paréntesis interior. Se m uestra en función del tiem po adim en sion al, expresado com o
núm ero de Fourier. A proxim ación de la Ec. (12) y un caso con la Ec. (9), m ostrando el error de la aproxim ación para Bi
pequeños

Dada la linealidad de las ecuaciones diferenciales que han dado lugar a las soluciones aquí descritas y su
carácter, es posible obtener la evolución tem poral de la tem peratura en el centro de sólidos que sean
com binación de los anteriores, por superposición. Por ejem plo, para una lata cilindrica resulta, para su
centro:

9« = 0 « 9« (14)
Iata cilin d ro placa plana
¿ y =1/2 a ltura

Dado que cada uno de los factores para el centro 0 ce < 1 el producto es aún menor. Con ello no aparecen
cam bios sustanciales al com portam iento visto hasta ahora con sólidos de form a sencilla.

Para geom etrías m ás com plejas y para alim entos heterogéneos, o h variable, la predicción de tem peraturas
interiores se vuelve m ucho m ás com pleja, y tam bién si el calentam iento por inm ersión es progresivo, en
lugar de inm ersión brusca en un líquido de tem peratura constante, com o hem os supuesto. Por ello se suele
recurrir a sim ulación num érica, si fuere m enester.
50
En la práctica es com plejo el predecir si el interior del alim ento supera la tem peratura m ínim a, por lo que
se suele recurrir a la experiencia, a observar el alim ento y a m árgenes de seguridad, reduciendo el tam año
de los trozos de alim ento (lo que aum enta Aif/Vf) y/o prolongando la cocción, que en ocasiones viene bien
para reblandecer. Una práctica recom endable es el uso de term óm etros de cocina.

En la cocina tradicional el coeficiente de convección h se ve increm entado con la turbulencia engendrada

por la ebullición, Tabla 1, lo cual acelera el calentam iento del sólido, adem ás de provocar
hom ogeneización y cierta erosión de la superficie. Pero la ebullición puede que no se presente en la
cocina solar por disponer de una potencia exigua. De hecho la ebullición es un proceso que consum e
m ucha energía a causa de la evaporación resultante, por lo que es indeseado. A cam bio, los tiem pos de
calentam iento de los sólidos inm ersos resultan más largos sin ebullición. El tiem po prolongado de
cocción a “baja” tem peratura suele servir para la im pregnación de sabores, la em ulsión, la extracción de
sustancias y sabores de los sólidos, y un reblandecim iento mayor. Se dice que resulta en un alim ento más
sabroso y m ás vitam ínico. Sin em bargo el sabor a tostado o a requem ado no se logra, com o tam poco el
sellado superficial.

El calentam iento o enfriam iento de un fluido dentro de un recipiente se puede m odelar m atem áticam ente
haciendo uso tam bién de un coeficiente de película h apropiado, ju n to con la diferencia de tem peratura
entre la pared del recipiente y la tem peratura m edia del fluido Ts — 7) y proporcional al área m ojada A:

Q = hA(Ts - T , ) (15)

Transporte de materia
Una cierta m ateria a se transporta o difunde (sin que se observe velocidad alguna), tratando de igualar su
concentración en el m edio h, de acuerdo a la lev de Eick—, que resulta sim ilar a la ecuación de difusión
del calor, Ec. (2):

j a = - D abA ^ (16)

Ja íg S _ 1 1 es el caudal m ásico solam ente de la m ateria a dentro de otra m ateria que actúa de sustrato.
O curre en dirección contraria del gradiente espacial de concentración c de la especie m aterial a que se
' kg

difunde ^ cuyas unidades son = [ ^ |] . En realidad debería ponerse m a. A sí, la sal disuelta se
de
difunde hacia zonas con m enos sal y al cabo de un cierto tiem po se hom ogeniza su concentración ■— = 0 .
A nálogam ente, los olores en la atm ósfera se difunden en ausencia de viento alguno que los transporte.

4,1 U n ejem plo de la d ifu sió n m ásica en líquidos la pro p o rcio n a el m ezclar leche con café en una taza. Si se vierte m ansam ente
la leche, se estratificará, m ostrando una z o n a n egra y una zo n a blanca. Es necesario esperar horas para o btener el color
interm edio y uniform e del c até con leche; se trata d e d ifu sió n lam inar o m olecular, con coeficiente de difusión D . Sin em bargo,
si se ag ita con una cuchara, se pu ed e o b ten er una h om ogenización m ucho m ás rápida, incluso inm ediata. Se trata de difusión
m ásica turbulenta. El m ovim iento o bligado al seno del fluido h a logrado aum entar los g radientes d e concentración de tal
m anera que globalm ente se tiene un coeficiente d e difusión m edio equivalente de valo r m ucho m ás elevado D t llam ado
coeficiente d e difusión turbulento. O tro ejem plo es la ev ap o ració n del a gua de la superficie de un recipiente, m ucho m ás rápida
si se sopla sobre ella. P or ello, no está d escam inado el so p lar sobre una cuchara d e sopa caliente para provocar su enfriam iento.

51
D es una propiedad de la especie que se difunde y de la especie dentro de la cual se difunde; se denomina
coeficiente de difusión m ásico y tiene las mismas unidades que la difusividad térmica a. A es el área
transversal considerada, perpendicular al gradiente. D a temperaturas cercanas a la ambiente es del orden
de 1 0 “ 5 para gases difundiéndose en gases, 1 0 - 9 para los líquidos en líquidos y 1 0 ” 13 a ÍO - 3 0
en general en sólidos. D aumenta con la temperatura.

Cuando el gradiente no es conocido, pero se conocen las concentraciones en dos lugares ca l , c a 2 , se

define un coeficiente de transporte de materia fcm, de forma similar al coeficiente de convección ft, Ec.
(5), tal que:

Ja = ~ k m A (C a t\ Ca.,2) 07)

k m pj- pasa a ser no solo dependiente de los materiales, sino de la configuración e incluso de las
velocidades involucradas.

Un ejemplo ilustrativo lo da la cocción de un grano de arroz, que adquiere temperatura uniforme muy
rápidamente pues para un grano Bi « 1. El agua penetra en el grano por difusión, hidratándolo y
haciendo que se hinche. La difusión se ve favorecida por el aumento de temperatura, que aumenta D y
también por el aumento de la hidratación, que hace aumentar D y favorece también la mayor velocidad de
las reacciones en presencia de agua. Se oponen a la hidratación la membrana superficial del grano, más
densa, y la masa del interior del grano, más permeable. El arroz está cocido cuando el núcleo duro
desaparece o casi desaparece, depende de la receta. La hinchazón puede llegar a reventar el grano,
desprendiéndose moléculas de él, que se difunden en al agua, llegando a formar un caldo espeso y
uniforme con el paso del tiempo, agua de arroz.

Ejemplo 12: La evaporación de agua constituye un proceso que implica una pérdida del calor usado para la cocción,
que es el calor de evaporación (cambio de fase). En la cocina convencional se constituye en una operación básica sin
reparar en el consumo energético del hogar. Con objeto de obtener una estimación de esta pérdida de calor existen
aproximaciones empíricas a un coeficiente que se formula de una manera similar a la Ec. (17) aunque adaptada al caso,
Engineering Toolbox:

ja = bA(xs - x)

0 es un coeficiente de transporte de materia entre la superficie de agua y el infinito, que es la atmósfera libre y se evalúa
teniendo en cuenta la velocidad del viento v paralela a una superficie libre A tipo estanque abierto o charco:

b = (25 + 19vw - ) - ^ - ¿
v n v h rrr

Obviamente, la evaporación en una olla abierta no es una configuración de estanque más o menos enrasado con la
superficie terrestre, ni las temperaturas de cocción son tan bajas como las de un estanque al aire libre. Sin embargo,
valga a modo de primera aproximación hasta disponer de correlaciones más apropiadas. Esta formulación asume
^O
contenido de agua de condiciones de saturación en la superficie x s y contenido en la atmósfera x , ambos en - u“ua -. Es
* 9 aire seco
necesario considerar que los solutos en agua bajan su presión parcial de saturación a una misma temperatura y por ello
x s. También es necesario tener en cuenta que esta correlación asume igual temperatura para el agua que para el aire,
cosa que con ollas calientes no se presenta.

Si aplicamos a una olla de diámetro D = 0 ( 3 m llena con agua a 80 °C y v w = 3 ^ en una atmósfera a 30 °C y con
humedad ambiente del h = 50% , resulta, de tablas o aplicaciones psicrométricas, o usando la presión parcial del vapor
de agua en saturación, Ec. (75):
52
 r = 30 ec r = 30 ec 'i
h = 50% h = 100o/o
P s = 0 ,0 4 2 9 6 b a r | 2 Pu-Ps ~ * kg P s = 0 ,4 7 3 4 b a r ( ~ u' ^ kg
P„ = 1 b a r J Pa = 1bar J
R esulta:

„ m s\ kg (0,3 m)2 kg
ja = 2 5 + 1 9 X 3 -------- Ir— ^ - t t x ------------- ( 0 , 5 6 - 0 , 0 1 4 ) = 3 , 1 6 - e
V s m /h m 2 4 h

Puede com probarse que la hum edad am b ien te apenas influye. El valor obten ido indica que la olla puede vaciarse en
una hora, contan do con que el nivel de líquido estuviera siem pre a ras y libre y que la correlación fuera aplicable al
caso.

Aspectos prácticos
En la práctica de la cocina solar el calentam iento no suele ser com o el analizado con esta teoría
anteriorm ente expuesta, inm ersión brusca. A ntes bien, suele prepararse la com ida y situarse en la cocina
solar, la cual calienta progresivam ente el conjunto líquido + sólido, tardando entre m edia hora y una hora
en calentar. En tal caso, es necesario recurrir a un m odelado num érico por elem entos finitos para predecir
tendencias precisas de form a teórica.

D esviando nuestra atención m om entáneam ente hacia aspectos m ás prácticos de la teoría:

• Suele requerirse que se disponga del alim ento caliente para su consum o un cierto tiem po después de la
cocción, por lo que el m antenim iento de la tem peratura suele ser uno de los propósitos de algunas
cocinas y adem ás incorpora otra intención, alm acenar calor para cocinar o calentar cuando no hay Sol.
En concreto, para preparar sin sol la cena o m antenerla caliente, o preparar el desayuno del día
siguiente, m om ento en el que la radiación solar es baja o nula. Para ello se em plea un
alm acenam iento de calor en el propio alim ento que se retiene en el tiem po haciendo uso de un
aislam iento térmico. Por ello se denom ina retención de calor Un ejem plo clásico es el libro
(M itchell, 2014), sin que tenga nada que ver con las cocinas solares. La Ilustración 14 m uestra cestos
de retención de calor, elaborados artesanalm ente, para prolongar la cocción y m antener caliente el
alim ento, m ientas que la Ilustración 40(c) m uestra una caja de aislam iento. Con esta técnica se logra
ahorrar hasta un 80% del calor necesario para la cocción. Se les llam a tam bién cocinas sin fuego
“fireless cookers ' \ M ás inform ación en solarcooking.org.

• Estos cobertores que aíslan térm icam ente la cocina sirven tam bién para com pletar una cocción
incom pleta previa, sea con fuego o con cocina solar, perm itiendo ahorrar energía. Ello puede realizarse
sin atención alguna, liberando de tareas tediosas. No hay peligro de que la com ida se pegue o se
queme.

La teoría descrita en el A partado 16 sirve para determ inar las horas de retención del calor. En la
práctica suele ser necesario una capa de aislam iento de entre 5 y 10 cm de espesor. Este aislam iento se
puede construir con hojarasca, heno, papeles arrugados, algodón o telas viejas y si es posible con lana
de roca o fibra de vidrio. Un recubrim iento de tejido m ejora el aislam iento al dificultar el escape de
aire caliente. Ha de evitarse que el vapor desprendido de la com ida hum edezca el aislam iento de form a
perm anente, pues pueden form arse hongos.

La teoría del calentam iento de un sólido es cualitativam ente aplicable a situaciones un poco diferentes.
Tal es el calentam iento con una llam a de una cacerola conteniendo alim ento. A parecerá un gradiente

53
 de tem peratura entre la llam a y la pared del recipiente, pues hay transporte de calor hacia ella.
A sim ism o, aparecerá un gradiente de tem peratura desde la pared del recipiente y hacia su contenido. Si
se trata de un líquido, este gradiente se produce en las inm ediaciones de la pared del recipiente, en lo
que se denom ina cana lim íte térm ica de convección natural o libre. Los gradientes de tem peratura en el
alim ento tienen im portancia en la cocina. Un gradiente excesivo da lugar a la descom posición térm ica
del contenido cerca de la pared. Se dice que el alim ento “se pega” a la pared. D ebido a la escasa
potencia de m uchas cocinas solares, los alim entos no se pegan, pudiendo quedarse cociendo sin
atención.

Ilustración 14.- a) C estos de retención de calor, preparados para p reservar caliente alim en tos, prolongar su cocción o
incluso co cer a posteriori con el calor retenido. Fuente: sol solid ari. con perm iso.

Cómo cocinar con el sol

• A lgunos alim entos exigen un tiem po de cocción que no ha de prolongarse, pues pierden propiedades
organolépticas y nutrientes, p. e. el arroz en agua, que se em plasta; o la leche, que pierde propiedades.

• La variabilidad de la radiación solar plantea problem as de fiabilidad de las cocinas solares, pues el
paso de nubes puede arruinar la cocción o llegar dem asiado tarde. Una cierta capacidad de
alm acenam iento de calor es favorable en este aspecto para evitar un enfriam iento, denom inada
“inercia térm ica”. V iene dada por C = m e = pVc de unidades fJ K '1]. Por otro lado, un exceso de
potencia solar que acorte la cocción y que evite el enfriam iento cuando descienda la irradiación resulta
favorable.

• Se considera que una tem peratura m ínim a de procesado del interior del alim ento para el consum o
inm ediato es en torno a 70 °C durante unos m inutos, pues m ueren la m ayoría de los organism os
patógenos, de acuerdo a organism os internacionales. Por ello y para dar un margen de seguridad, suele
cocerse a m ás de 70 °C. Se conoce com o pasteurización: m ás aqui y aq u i. No es en principio necesaria
pues la ebullición, la cual ocurre a tem peraturas cercanas a 100 °C a nivel del m ar con agua; m ayor
tem peratura si contiene solutos com o la sal o el azúcar. Lim itar la tem peratura en la tarea de lograr un
agua, o una leche, seguras, supone un gran ahorro de com bustible y una facilitación de la cocina solar.
La elim inación com pleta de m icrorganism os exige una esterilización, proceso que se realiza a
tem peraturas superiores a 100 °C. La posible presencia de am ebas puede requerir tiem pos de ebullición
largos.

• Los principios de cocción solar y su tecnología actual se encuentran descritos en varios tratados, p. e.
(Panvvar, Kaushik, & K othari, 2012) y en (M uthusivagam i, Velraj, & Sethum adhavan, 2010), donde se
puede ver que la energía necesaria para la cocción no es una cantidad precisa, reconociéndose que hay
variados m étodos de cocción. En esta últim a referencia se indica, a m odo orientativo, que en el caso de
54
 la cocina solar un 20% de la energía se consum e en el calentam iento, un 35% en evaporación y un
45% en pérdidas al am biente (se asum e que se cocina en medio acuoso). Tam bién se adm ite que una
vez calentada la carga (llevada a ebullición o m antenida una cierta tem peratura), la velocidad de
cocción es independiente del calor aportado, m ientras éste sea capaz de asum ir las pérdidas al
am biente, pues a m ayor calor aportado m ás evaporación se consigue y m ás pérdidas al am biente. Por
lo tanto, se deduce que el tiem po de cocción depende principalm ente del tiem po de calentam iento
hasta la tem peratura deseada, salvo en ciertos alim entos que requieren tiem pos largos de cocción,
com o la carne o las legum bres secas. De ahí que en la cocina m oderna se prefiera fuegos y hornos de
gran potencia (varios kilovatios). Es necesario reiterar que es posible cocinar sin llegar a la ebullición.
T am bién es necesario recordar el análisis térm ico m ás arriba expuesto, el cual indica que en piezas de
gran tam año es necesario asegurar la llegada del calor al centro de la pieza, prolongándose la cocción.

• A lgunos aceptan, p. e. (Panw ar, K aushik, & K othari, 2012) que la cocina solar es tan solo una solución
parcial a la cocción cotidiana, por la variabilidad solar, pero agrega seguridad al sum inistro energético.
A grega flexibilidad, alivia la necesidad de com bustibles y reduce la contam inación en el am biente
interior de las viviendas a causa del hum o y del m onóxido de carbono. La escasa atención que
requieren algunas cocinas solares perm ite a su usuario realizar tareas adicionales.

Recetas solares
La alim entación hum ana no solo sirve al sustento calórico, aporta nutrientes, influye en la salud y el acto
de com er se considera parte de la vida fam iliar, de las relaciones sociales, de la cultura y hasta de la
religión; es más, el acto de cocinar tam bién lo es. M uchas costum bres se encuentran m uy arraigadas, por
lo que com patibilizar con ellas resulta im portante.

Una de las costum bres propias de cada lugar es la m anera de cocinar los alim entos. La im plantación
exitosa de cocinas solares exige adaptarse a estas costum bres. Pero a m enudo es necesario introducir
m odificaciones, com o agregar una cantidad distinta de agua. El tipo de cocina solar apropiada depende de
las costum bres culinarias locales. A sí, si se desea tostar y freír es necesario disponer de una cocina solar
rápida, capaz de altas tem peraturas. Si se desea cocer, basta con alcanzar los 80 °C

Sin em bargo, con el sol cocer de form a sim ple alim entos es directo y sencillo, sólo es necesario tener en
cuenta el sol y que la potencia de la cocina solar generalm ente es m enor que las de fuego.

Recetarios
Existen num erosos recetarios de cocina solar, obviam ente resultado de la cocina local a la que tratan de
adaptarse. U nos ejem plos: G astronom ía solar. C ocina solar. A tlas de cocina solar. Fundación T ierra.
W ordpress. Era Solar (G arcia, 1999) (V arios, 2004), U N E SC O . En este enlace la Sra. Inm a Seifert,
esposa del que se m enciona en el A partado 6 de historia, en la p. 58, D ieter Seifert. ofrece gratuitam ente
su libro “Solar Cooking with the Parabolic Cooker ” en 5 idiomas. Inm a Seifert, com binando la cocina de
concentración parabólica con la retención de calor, Ilustración 14, ha podido cocinar para su fam ilia la
m itad del año en A lem ania con el sol exclusivam ente. En este enlace se com entan precauciones
necesarias para evitar contam inaciones al m anipular los alim entos. La publicación (Solar Cookers
International, 2004) resulta sum am ente sencilla e informativa.

Un asunto básico que diferencia las recetas solares de las de la cocina convencional es que en la solar no
se hace uso de la ebullición de form a m asiva, con objeto de ahorrar energía, y de paso, agua. Por ello, en
las recetas convencionales donde se prevé pérdida de agua por evaporación, es necesario tenerlo en
cuenta para adaptarlas a la cocina solar, posiblem ente teniéndose que reducir el aporte de agua, p. e.

55
(G arcía, 1999). M ás bien es necesario im pedir en lo posible la evaporación de agua, pues constituye una
pérdida, p. e. cubriendo con una capa de aceite (capa que se rom pe con la ebullición) y tapando la olla
cuidadosam ente y, a ser posible, que la tapa disponga de aislante térm ico si no recibe radiación solar, o
que sea doble. Ello reduce la condensación de vapor en su cara interna (transporte de calor por cam bio de
fase) y tam bién reduce el transporte de calor por convección. U nos ejem plos:

• AI cocer legum bres secas no es necesario agregar agua una y otra vez, pues ésta no m erm a. El
rem ojado previo de 24 h reduce el tiem po de cocción y se puede usar la m ism a agua.
• Al cocer arroz se añadirá el agua ju sta necesaria para hidratar el grano y eventualm ente form ar la
salsa 1 a 2 partes de agua por parte de arroz. El rem ojado previo de unas horas acorta su cocción.
• Las patatas se cuecen “al vapor”, no necesitando estar cubiertas por agua si son enteras; si son
troceadas basta el agua de la salsa. Se puede evitar pelarlas en crudo, evitándose así pérdidas de
nutrientes. Se pelan m ejor una vez cocidas y si se calientan con sal, la piel se arruga y resulta más
fácil el pelado posterior. Es más, el agua de la cocción de patatas con piel puede ser salobre, pues
la sal no atraviesa su piel. La salm uera es beneficiosa com o m edio de cocción, pues evapora
m enos agua. Puede ser agua de mar. Tirar agua tras la cocción es una pérdida innecesaria.

En (O daba F. L., 20xx) se indican tiem pos orientativos de cocción (una vez alcanzado el estado
estacionario próxim o a la tem peratura de ebullición, “ simmering ” en inglés) y de “reposo” posterior en
cobertor aislante térm ico. En la Tabla 3 de indican algunos.

T abla 3.- T iem pos orientativos de cocción en el estado estacion ario, abreviados por reposo p osterior en cobertor de
retención de calor.

T iem po de cocción T iem po de reposo

A lim ento
| m inutosj | m inutos!
A rroz 5-10 45-60
Patatas 10-20 30-40
Legum bres previam ente rem ojadas 24 h 30-60 180-240

Recetas de iniciación
• Freír huevos en un dia soleado con una cocina de concentración es un éxito asegurado, en 5-10
m inutos partiendo de aceite frió; así com o freír los acom pañam ientos típicos: chorizo, pim ientos,
tocino, etc. U na espátula o espum adera servirá para cuajar por encim a el huevo. Freír patatas tom a
un cierto tiem po y es perfectam ente posible. Una sartén negra de pared alta y tapa son muy
recom endables para evitar salpicaduras sobre los espejos. Una oferta com ercial.
• A sar m anzanas enteras lim pias con piel es sencillo en un horno de caja o en una cocina de panel.
Basta extraerle las pepitas por su parte superior y rellenar el hueco con azúcar y canela, azúcar
m oreno o miel. Unas briznas de piel de lim ón las arom atiza. No es necesario agregar agua ni
remover. Tiem po de cocción total: de 1,5 a 2,5 horas solo orientando la cocina de vez en cuando.
Si se prolonga el tiem po se caram elizan adquiriendo un m agnífico color m arrón y ablandándose.
Una vez asadas la piel se separa fácilmente.
• Los hornos de caja producen bizcochos, pan y galletas con facilidad. Basta usar recetas
tradicionales y tener en cuenta que no se alcanzarán tem peraturas altas, por lo que no se dorarán
apenas. El tiem po total de cocción puede superar 2 horas fácilm ente. C onviene quedarse corto de
líquido para reducir el tiem po de cocción, pues cociendo con el recipiente tapado se pierde m enos
agua. Tam poco conviene ir a tam años grandes.

56
 • Es fácil elaborar platos de verduras com o pistos, sanfainas, pipirranas y similares. Basta trocear
tom ates, pim ientos, calabacines, bubangos, challotas, berenjenas u otras verduras blandas y
mezclarlas. Se añaden el aderezo y las especias deseadas, com o polvos de preparado m exicano o
árabe, ajos, com ino, sal y pim ienta, etc. El plato puede enriquecerse con queso rallado por encim a
o en trozos, o bien se pueden añadir trozos pequeños de carne tierna. Se pueden añadir tortillas
m ejicanas ya cocidas en trozos. Unas 2 horas o incluso m ás es necesario para la cocción.

Gastronomía

La revolución que la gastronom ía y m ás concretam ente, la cocina, ha experim entado en los últim os 50
años hace que la difusión de una nueva cocina basada en el sol sea un reto y una esperanza. Ejem plos: La
Bullipedia. Solar K itchen R estaurant. un restaurante solar y el único en E spaña. Un concepto que
frecuentem ente arraiga en la m ente de los recién conocedores de la cocina solar es que el alim ento
resultante es aburrido, de baja calidad gastronóm ica y poco apetecible. Pudiendo ser esto verdad, no es
menos cierto que la gastronom ía es posible con la cocina solar y los alim entos pueden ser altam ente
atractivos, incluso más que con la rápida cocina común. Sim plem ente es necesario adaptarse a la cocina
solar e innovar.

A lgunas técnicas de cocción se aproxim an a la de la cocina solar, p. e:

• La olla de cocción lenta, o el m ovim iento “slo w fo o d ” del inglés, o cocinado de baia tem peratura.

• La cocción al vacío, “sous vidé ’’ del francés, se basa en cocinar, presum iblem ente en agua sin
ebullición, en bolsas de plástico herm éticas de las cuales se ha evacuado el aire. Perm ite
alm acenar los alim entos cocidos un tiem po largo y se evita su secado. Ha de tenerse en cuenta que
algunos alim entos particulares necesitan agua para su cocción, pues en ella se disuelven sustancias
tóxicas o indigestas, por lo que el agua resultante ha de descartarse.

• La cocción por calor retenido. “thermal cooking’’ del inglés, haciendo uso de la olla térm ica.
C onsiste en guardar los alim entos apenas cocidos en un recipiente bien aislado térm icam ente para
que continúe cociéndose con su propio calor. Las ollas térm icas actualm ente usan una disposición
sim ilar a la de los clásicos “term os” . Sim plem ente se trata de una olla de doble pared de acero
inoxidable, con un espacio estanco y evacuado entrem edias. Al existir el vacío, la convección
térm ica se reduce, hasta casi desaparecer si el vacío es m uy perfecto. Q ueda tan solo la radiación y
la conducción térm icas por la unión entre am bas paredes. Esta últim a técnica es sim ilar a la
indicada en la Ilustración 14(a) y en ocasiones se denom ina “w o n d e r b a e ” del inglés, Ilustración
14. En lugar de disponer de una olla especial, se provoca el aislam iento térm ico con material textil
exterior.

• La apariencia y sensación de algunas viandas m ejora con la cocina solar, p. e. se aprecia que las
legum bres y los pescados resultan más ju g o so s y sabrosos al cocerse lentam ente. Sin em bargo se
reconoce que guisar carne con un horno solar sin estar ésta recubierta de salsa conduce a carne
m enos apetecible por su aspecto y m ás seca y dura a causa de la deshidratación que un prolongado
calentam iento origina. U na guía para evaluar estos aspectos puede encontrase en (A nzaldúa-
M orales, 1994).

• El gastrónom o de origen español José A ndrés apoya la cocina solar.

57
6. Algo de historia
Puede encontrarse un esquem a histórico en (Saxena, Varun, Pandey, & Srivastav, 2011), entre otros.

Es natural aceptar que desde tiem pos muy antiguos el ser hum ano usó el sol para deshidratar y preservar
alim entos, dada la capacidad estérilizadora de los rayos solares (Buti & Perlin, 1980).

Se conoce que en torno al com ienzo de la era cristiana se secaban alim entos al sol para su conservación.

La cotidianidad de la cocina ha hecho que se solo se rem em ore sucesos de lo m ás extraordinario en

cuanto al uso del sol.

En la antigüedad se cita a A rquím edes quien posiblem ente concibió un espejo solar form ado por
hexágonos para, concentrando la radiación solar en la lejanía, incendiar las velas de los navios enem igos
en el sitio de Siracusa (214-212 a.C.). Se piensa que chinos, griegos y rom anos experim entaron con
espejos curvos para concentrar el sol y lograr inflam aciones. Se cita tam bién al rey Salom ón por haber
despeñado a m iles de guerreros egipcios deslum brándolos al reflejar el sol hacia ellos con escudos
bruñidos. Este hecho fue recreado en una película.

Se cita a Leonardo Da Vinci en la prim era constancia del uso de la radiación solar concentrada para
fundir metal en la fabricación de cúpulas arquitectónicas. Y aún m ás conocido es su proyecto de
concentrador solar de kilóm etros de diám etro para uso industrial del calor en 1515. De hecho en sus
cuadernos se pueden encontrar diseños explícitos de concentradores solares basados en parábolas,
Ilustración 15.

Los prim eros intentos históricos de cocinar con el sol requirieron el uso de vidrio, sea para concentrar la
radiación con una lente, sea para favorecer el la retención del calor. Esta últim a idea es sim ple, la
radiación solar atraviesa el vidrio, pero retiene, y por ello acum ula, el calor al evitar que el aire calentado
que rodea al alim ento se aleje, llam ado efecto invernadero o de acum ulación de calor. Por ello,
encerrando al alim ento en una caja de vidrio se alcanzan en su interior tem peraturas elevadas. A ún no se
tenía conocim iento de que el vidrio es adem ás opaco a la radiación infrarroja y por lo tanto capaz de
contribuir al calentam iento, com o más adelante se muestra.

Se conocen experim entos relacionados con la cocina solar, que se rem ontan a finales del siglo XVII de la
m ano del físico alem án e inventor de la porcelana europea E. W. Yon T schirnhausen (1651-1708), quien
construyó un horno solar ayudándose de un espejo cóncavo, con el cual se cocía barro para hacer
cerám ica.

A ntoine Lavoisier (1743-1794) considerado inventor de la quím ica m oderna (sin dem érito del profesor de
la Real A cadem ia de A rtillería de Segovia Louis Proust. a quien se atribuye la piedra fundam ental de la
quím ica, la ley de las proporciones definidas), concentró la luz solar con lentes rellenas de líquido,
llegando a alcanzar 1.800 °C.

El m ilitar y científico (fundador del alpinism o) Horace de Saussure en 1767 m onta sobre una m esa negra
(absorbente de la radiación) hasta 5 cajas de vidrio transparente, concéntricam ente dispuestas una dentro
de la otra. Logra cocinar frutas situadas en la m ás interior. Se considera el com ienzo de la cocina solar
m oderna, (Saxena, V arun, Pandey, & Srivastav, 2011).

58
Tras Saussure, cabe mencionar al famoso astrónomo inglés J. F. W. Herschel. quien diseñó una cocina
solar simple que consistía en una caja negra (Saxena, Varun, Pandey, & Srivastav, 2011) a que se
enterraba en la arena, de forma que quedaba relativamente aislada. Su cubierta estaba compuesta por una
superficie de vidrio que dejaba entrar a los rayos del sol. Este invento fue empleado durante una
expedición de dicho astrónomo al Cabo de Buena Esperanza en 1830.

Importante es Augustin M ouchot (1825-1911) quien diseñó cocinas solares para el ejército francés,
siendo además el autor del primer libro tratando la energía solar y sus aplicaciones industriales.
Pasteurizó vino y agua con el sol. Concibió varios inventos solares, de ellos un motor solar que fue
expuesto en la Exposición Universal de París de 1878.

Una innovación vino de la mano de un contem poráneo de Mouchot, llamado W. A dams. quien en 1876
desarrolló en la India un horno octogonal equipado con 8 espejos, y retuvo el calor sobre el alimento con
una campana de cristal. Comprobó que podían cocinarse raciones de comida para 7 soldados en un tiempo
aproximado de 2 horas. Publicó un artículo sobre el tem a en Scientifíc American en 1878.

Algunas invenciones no pretendían cocinar, pero han constituido hitos dignos de ser tenido en cuenta:

En 1891, el americano Clarence Kemo inventó el primer calentador de agua solar, empleado para el baño
y el lavado de platos. También existen referencias a un restaurante chino en Sichuan (X iao’s Duck Shop)
que en torno al año 1894 servía patos asados con el sol.

En 1904 un visionario de la energía solar, el sacerdote portugués Manuel Antonio Gomes, conocido como
Padre Himalava construye un gran horno solar para fundir metales, el Pirhelióforo. Este invento fue
exhibido con éxito en la exposición universal de St. Louis, USA. Usó un espejo parabólico de 80 m2,
construido con espejos planos de 10x5 cm y con seguimiento del sol en dos ejes. Se dice que alcanzaba
3.500 °C, Ilustración 15.

No se concede más importancia a este tipo de invenciones por la baratura del carbón mineral y del
petróleo, hasta el siglo XX, cuando aparece la moderna conciencia ecológica y de sostenibilidad tras las
crisis del petróleo de los 70. Mueve esta tendencia el ánimo de luchar contra la pobreza y contra la
deforestación causada por el consumo de leña para cocinar, principalmente en África, Asia y Suramérica.
Actualmente se dispone de tecnología solar madura para cocinar con el sol, con gran variedad de modelos
de cocinas solares, aunque muchas de ellas están aún en desarrollo.

Los primeros modelos modernos datan de la segunda mitad del siglo XX, momento a partir del cual las
investigaciones en este sector se multiplicaron y por consiguiente su desarrollo, sobre todo en China e
India, a causa del estado de pobreza energética de amplios sectores de su población.

La pionera en la investigación de las cocinas solares modernas fue Maria felices, científica del MIT,
quien centró sus investigaciones en la adaptación de la cocina solar al ámbito doméstico durante la década
de los 40 del pasado siglo, centrando su atención en el horno solar de caja. Además comenzó a investigar
sobre la manera de almacenar el calor, considerándosela una pionera en el uso de materiales de cambio de
fase (en inglés "Phase Change Materials ” o PGM).

En torno a la mitad del siglo XX, las investigaciones desarrolladas en la India con el objetivo de acabar
con la deforestación comenzaron a dar resultados óptimos, desarrollando en 1945 el activista Sri M. K.
G osh. la primera cocina solar comercial de tipo caja, cuando estaba en prisión.

59
U na de las prim eras cocinas solares de concentración m odernas se construyó en el National Physical
Laboratory (N PL ) en Delhi en 1953 por M. L. C h a i, sin m ucho éxito por la corta duración del reflector de
alum inio y la necesidad de orientarla al sol continuam ente. Posteriorm ente este tipo de cocina ha sido
m ejorada en m uchos aspectos y de este m odelo se conocen m uchas variedades, incluso algunas capaces
de ser fabricadas en regiones rem otas con herram ientas y m ateriales locales.

(a)

Ilustración 15.- (a) la izquierda, m uestra de un cuaderno de notas de L eonardo Da V inci ind icando la concen tración de
los rayos solares efectuada por espejos, (b) el Pirh elióforo (1904) del Padre Ilim a la v a . Instituto C am pes, A rch ivo
P rofesor J a cin to R odrigues; disponible en Biblioteca N acional de España, revista A lred ed or del M und o, núm 287 de
1/12/1904, p. 341 hem erotecad igital.bne.es accedido a 20/06/2016. R eseña en http://w w w .treeh ugger.com /solar-
tech n ology/p ad re-h im alava-a-p ort ugu ese-pion eer-on-solar-energy.htm l

El astrónom o C harles G. Abbot (1872-1973), secretario del A m erican Sm ithsonian Institution, ostenta el
dato de la prim era cocina solar indirecta. Esto es, la cocción se realiza en sitio distinto a donde se
convierte la radiación solar en calor. Esto lo produjo transportando el calor con un circuito cerrado de
aceite. AI incorporar un depósito de alm acenam iento de aceite caliente, posibilitó cocinar por la tarde o
por la noche, Ilustración 32.

El m ayor im pulso a esta tecnología se dio a partir de la década de los 60, cuando las N aciones U nidas
prom ovieron su difusión para acabar con los problem as alim entarios de las regiones más pobres del
m undo. Una década después, las estadounidenses Barbara K err y Sherrv C olé diseñaron cocinas sencillas
de tipo caja hechas de cartón, tela y otros m ateriales sencillos, altam ente eficientes y base de todo el
desarrollo posterior de estos dispositivos. Está basada en una caja de cartón o m adera con aislam iento,
parte superior acristalada y reflectores externos, los cuales conseguían concentrar la radiación solar. Con
algunas m odificaciones, este m odelo aún sigue usándose y se conoce con el nom bre de cocina u horno de
caja “ box solar cooker” .

Estas dos m ujeres, ju n to con el m icrobiólogo Robert "Bob" M etcalf (autor reconocido por la prim era
pasteurización del agua con una cocina solar tipo caja) fundaron el Solar C ookers International (SCI) en
60
1987. Divulgaron y aún hoy en día divulgan por todo el mundo los beneficios del uso de las cocinas
solares, tanto para las personas como para el medio ambiente.

En la segunda parte del siglo XX y lo que llevamos de siglo XXI son numerosas las campañas que se han
realizado por parte de agencias gubernam entales y organizaciones no gubernamentales (ONG) tratando de
implantar cocinas solares en el tercer mundo, especialmente en zonas más desfavorecidas, y tratando de
concienciar al primer mundo en la materia. Son de destacar las campañas en China a partir de 1980. Los
resultados han sido variados, pero con una tendencia a mejorar con el tiempo, especialmente por el paso
del concepto de la “resistencia al cambio tecnológico” al concepto de la “tecnología apropiada para el
desarrollo” a la población que se pretende ayudar, por ejemplo: (Fundación_Tierra, 2008).

Es de destacar el desarrollo de la moderna cocina solar de panel “C ookit” por la organización Solar
Cooking International en 1990 sobre la base de un diseño de Dr. Roger Bernard en Francia, Ilustración
30(b). Es un híbrido entre la parabólica y el horno de caja. Fácil y barata de construir, fácil y ligera de
transportar y de usar, ha servido de gran ayuda en numerosos campos de refugiados, habiéndose
suministrado en decenas de miles de unidades. Consiste simplemente en hacer reflectante un cartón plano
cortado con una forma especial, que tras ser doblado convenientemente concentra la radiación solar en la
superficie de una olla ennegrecida. Esta olla puede ser recubierta con una bolsa de plástico o con dos
ventanas circulares de lavadora desechadas con el objeto de retener calor, con el resultado de cocer
lentamente una o dos ollas de comida para una fam ilia cada día.

Un diseño moderno memorable es la cocina parabólica originaria del Dr. Dieter Seifert. Diseños en
aluminio a partir de éste han logrado que se venda a unos 200 € en Europa y puede ser transportada en
una pequeña caja plana de 10 kg a cualquier lugar del mundo, Ilustración 29(a). Su precio en cantidades y
en versión económica puede ser del orden de la mitad, el cual, aun siendo alto, ha de considerarse que su
duración es elevada, unos 15 años. Más información p. e. en la Fundación fierra. Otro diseño memorable
es la cocina Scheffler. capaz de fijar en un punto los rayos concentrados, por lo que permite cocinar bajo
techo, Ilustración 29(b).

Es bien conocido que las zonas más pobres del planeta coinciden sensiblem ente con las que más radiación
solar reciben, contando con una media diaria de entre 5 y 7 kW h/m 2 y más de 275 días de sol al año,
Ilustración 8 . Es por ello que la oportunidad de favorecer a los pobladores de estas regiones con cocinas
solares parece al alcance de la mano. Sin embargo, es necesaria una valoración cuidadosa de las
posibilidades de fabricación y de uso prolongados en el tiempo, así como su compatibilidad con las
tradiciones y cultura en las comunidades de aplicación.

Actualmente se puede encontrar abundante información sobre cocinas solares, tanto en bibliotecas, como
en Internet. Existen empresas que comercializan cocinas solares con dos aplicaciones principales, como
hobby, curiosidad científica o con propósito formativo y para ayuda al desarrollo. Por ello se encuentran
modelos claramente diferenciados. No se detecta un mercado apreciable como utensilio culinario, ni
siquiera como barbacoa de fin de semana, en los países desarrollados, si bien existen empresas que las
comercializan con cierto éxito.

En la India se han construido enormes cocinas solares indirectas. Ilustración 32. Producen vapor de agua
que se canaliza a presión y temperaturas de 150 °C hacia grandes ollas con el objetivo de cocinar
diariamente para miles de comensales de forma igual que en cocinas con combustible, pero haciendo uso
exclusivo del sol. Flay ejem plos en viviendas ecológicas en Portugal y en hospitales en Colombia.

61
Un hecho curioso es que la tecnología de las cocinas solares no ha surgido en los lugares donde más se
necesita. Ello puede deberse a la imposibilidad de disponer de materiales ópticos apropiados y a la gran
facilidad de uso de la leña.

62
7. La radiación solar
La T ierra describe una órbita plana, casi circular, alrededor del sol que dura 1 año. El eje de giro de la
Tierra alrededor de sí m ism a y que tarda un día es casi perpendicular al plano de la órbita, pero no
exactam ente, véase la Ilustración 16. Este eje perm anece fijo en su orientación. C om o se ve m ás adelante,
esta inclinación produce las estaciones del año.

El soj. ilum ina la T ierra de form a uniform e y constante (salvo en torm entas solares), con rayos que son
prácticam ente paralelos 47 y con una irradiancia (potencia por unidad de área frontal) m edia de Gon= 1.366
W /m 2, o W n f 2, lo que se denom ina constante solar. Pero al acercarse o alejarse la T ierra al sol en su
órbita elíptica, este valor cam bia ligeram ente, Ilustración 16. Por ello, varía a lo largo del año,
curiosam ente con un m áxim o en el invierno del hem isferio norte, solsticio de invierno en el hem isferio
norte y de verano en del sur. Y un m ínim o en el inverso correspondiente, (D uffie & Beckm an, 1991).

Sin em bargo en el invierno se percibe una irradiancia m enor, causante de las m enores tem peraturas. Ello
es debido a la inclinación del eje de giro de la T ierra alrededor de sí m ism a de 23,45 0 con respecto a su
trayectoria alrededor del sol, inclinación que perm anece constante. Eso hace que en invierno los rayos
solares incidan más desviados con respecto al óptim o, que es la vertical, Ilustración 16.

A sí, en verano el sol se eleva sobre el horizonte m ás que en invierno, haciendo los días más duraderos
frente a las noches, Ilustración 17. La m áxim a elevación se produce en el solsticio de verano y com o
puede deducirse de la Ilustración 16 es la latitud (en valor absoluto) m ás el m áxim o de la declinación
solar 8max = 23,45 e, a consecuencia de la inclinación del eje de la Tierra antes m encionado. En invierno
es la latitud del lugar (en valor absoluto) m enos ese valor.

La consecuencia es que solam ente en los equinoccios el sol sale por el este y se pone por el oeste. Fuera
de esos días. En el hem isferio norte am bas efem érides se desplazan en dirección del sur hacia el verano y
en dirección del norte hacia el invierno.

El resultado de esta cinem ática es que la trayectoria aparente del sol en el cielo, eclíptica, es com o indica
la Ilustración 17. El cálculo de esta trayectoria se expone más adelante con dos ángulos en función de
otro.

La Juz solar contiene varios “colores” que corresponden a distintas longitudes de onda de la onda
lum inosa. Al conjunto de ellas se le denom ina espectro48. La luz solar tiene un espectro am plio,
Ilustración 18. Va desde el infrarrojo (invisible a nuestros ojos) y correspondiente a una longitud de onda
larga (varias m ieras), hasta el ultravioleta (invisible tam bién), correspondiente a una longitud de onda

47 Para q u e los rayos solares fueran p ertéctam en te paralelos habría de ocupar en el cielo un ángulo nulo, el sol sería un punto,
com o una estrella. E n realidad o cu p a un circu lo de 0,5 ° de divergencia. E sto contribuye a que no sea posible concentrar su
radiación en un punto.

48 La luz blanca se co m pone de num erosos colores. C uando un co lo r es puro, esto es, no puede descom ponerse en otros
colores, la luz se den o m in a “ m onocrom ática” . C oincide e llo en que la vibración de la onda tiene una única frecuencia y por
ello, una única longitud de onda. H ay co lo res que el o jo hum ano no puede ver; m uy pequeñas longitudes de on d a corresponden
al ultravio leta y m uy g ran d es longitudes d e o n d a co rresponden al infrarrojo. La parte central del espectro so lar corresponde a la
zona visible, desd e el v io leta hasta el rojo, co n stituyendo los co lo res del arco iris.

63
pequeña (décim as de miera). Entre ambos se sitúa el espectro visible, desde el rojo, pasando por el
amarillo, hasta el violeta. El máximo de radiación solar está en el amarillo (0,5 mieras). El conjunto de
todos esos colores visibles es lo que denominamos color blanco. En términos generales, la energía
contenida en el infrarrojo es un 40% de la total, un 57% en la visible y un 3% en la ultravioleta.

tquinc
Equinoccio
5 = 0

152 m illones km 147 millones km

Solsticio de verano en Solsticio, de invierno en

el hemisferio norte y el hemisferio norte y de
de invierno en el sur verano en el sur
6 = 23,459 Equinoccio 6 = -23,4 5 9
6 = 0
Ilustración 16.- Trayectoria y orientación de la Tierra alrededor del sol.

Mediodía
solar, a) = 0

Ilustración 17.- Esquema de las trayectorias aparentes del sol en la bóveda celeste mirando hacia el ecuador desde un
mismo punto. Se indican las trayectorias extremas (solsticios) con línea de trazos y la media (equinoccios). En el
hemisferio norte hn, en el hemisferio sur hs. El sol sale por el Este (E) y se pone por el Oeste (O).

Al atravesar la atmósfera, la intensidad o irradiancia disminuye por absorción (interacción inelástica) y

dispersión (interacción elástica) de la propia atmósfera, por el polvo, las nubes y las propias m oléculas del
aire, en definitiva, partículas. La irradiancia solar natural G en la superficie terrestre está en torno a un
máximo de 1.000 W/m 2 en el mejor de los casos44. Se conoce com o un sol. Aplicada directamente sobre
el alimento no suele ser suficiente para cocinar en tiempos similares a una cocina de combustión o
eléctrica, pues éstas suelen liberar en torno a 1 kW de potencia calorífica, pero sobre una región pequeña,

49 Esto hace que la transmitancia de la atmósfera a mediodía solar sea de r = —— = 0,73. Fuera del mediodía es mayor, al
recorrer los rayos solares una distancia mayor ala travesar la atmósfera.

64
la olla. Suele ser difícil que se alcancen temperaturas superiores a 80 °C con una cocina solar cargada de
alimento, con la acción exclusiva de esta intensidad. Por ello suele recurrirse a la concentración de los
rayos solares, haciendo uso de lentes o de espejos. Esto es, hacer converger en un área de colección A c
(capaz de absorber) los rayos solares que inciden en sus inmediaciones, pero fuera de ella, Ilustración 19.
El resultado es equivalente a tener una intensidad concentrada Gc aunque proveniente de distintas
orientaciones a la vez; o bien com o si varios soles a la vez estuvieran irradiando el objeto.

Densidad espectral
de irradiancia
r kw 1
Lm2xpmJ

Longitud de onda X [pm]

Ilustración 18.- Espectro solar real y teórico correspondiente a cuerpo negro. Se muestra la absorción típica de la
atmósfera, debida a partículas y a los distintos gases, elástica e inelástica, con el sol alto sobre el horizonte.

Ejemplo 13: Un primer cálculo resulta ilustrativo, asumir que un 70% de la radiación que llega al área de apertura a
los rayos solares se logra transmitir al objeto y que el 80% de ello es absorbido por la superficie, resulta que para
lograr 1 kW de potencia calefactora, excluyendo pérdidas de calor al ambiente, es necesario un área de apertura de:

1 0 ,7 x 0 ,8 = 1 kW A = — lkWXm = 1,8 m 2
m2 v .— 0 , 7 x 0 ,8 x 1 k W

Debido a la temperatura adquirida, asuma que la mitad de esa potencia se pierde al ambiente por la convección y radiación.
Luego, la potencia efectiva media para el calentamiento en esta cocina sería de unos 500 W.

Radiación directa y difusa

¿Qué es radiación directa y difusa? La radiación global del sol se puede descomponer en dos, una que es
colimada (rayos cuasi-paralelos) y que proviene directamente del sol, por lo que se denomina directa (¿> de
“beam ”, haz en inglés)"0. Y otra:

No se usa el subíndice „ para la irradiancia directa por innecesario.

65
Por la interacción de la directa, incidente desde el espacio exterior, con la materia que radica en la
atmósfera, la radiación solar:

• Parte se dispersa; es decir, cambia de dirección sin cambiar de longitud de onda, interacción elástica.
Ello ocurre preferentemente a longitudes de onda pequeñas en la interacción con moléculas del aire y
homogéneamente en todo el espectro con el polvo y las gotas y cristales de agua de las nubes.

• Otra parte se absorbe en el camino antes de llegar a incidir al punto de interés, degradándose a energía
térmica, interacción inelástica. Esta absorción mayormente es selectiva en la atm ósfera pues algunos
gases presentes en pequeña proporción, como el vapor de agua y el CO 2 , absorben solamente en
bandas estrechas, Ilustración 18. Las nubes apenas absorben, pero el polvo en suspensión si lo hace,
absorbiendo en todo el espectro.

• Las moléculas y las partículas atm osféricas son iluminadas por la luz que viene de la superficie y de la
propia atmósfera, redirigiendo parte de nuevo hacia la superficie. Por eso vemos el cielo azul en lugar
de negro.

• La parte degradada antes citada y la reflexión del suelo (albedo) calientan la materia atmosférica, que
radia térmicamente de forma omnidireccional en la banda del espectro correspondiente al infrarrojo
(IR) lejano (longitudes de onda mayores), incidiendo en la zona considerada, como radiación
infrarroja, adicional a la del sol directa y a la dispersada. Su contribución suele ser pequeña frente a la
solar.

El resultado es que la radiación que llega del cielo dispersada proviene de todas direcciones del cielo
circundante, por lo que se denomina difusa—, como indica la Ilustración 19, formando parte de Gj.

• Al incidir los rayos solares en la superficie terrestre, parte de ella es reflejada (generalm ente de forma
difusa, salvo por superficies lisas); a nivel global es un 30% de la incidente. La cocina solar puede
recibir parte de ella, pues su superficie de apertura puede “ver” el suelo hasta el horizonte. Además,
por producirse un calentamiento del suelo a causa del sol, radia en el IR y parte de esa radiancia es
captada por la cocina. Generalmente la contribución del suelo (g de “ground ” en inglés) es pequeña
frente a la directa y la difusa proveniente de la atmósfera.

• La difusa es una parte pequeña de la total en un día despejado y puede ser la totalidad en un día
brumoso. Para ver ejemplos se sugiere PVG1S.

• Al reflejarse o refractarse la componente difusa por los espejos o lentes emerge en todas direcciones
también, con lo que no es posible concentrarla apenas. Por ello esta radiación proveniente del cielo
llega sin concentrarse a la zona de interés de la cocina solar, el área de colecciónale, Ilustración 19. Las
cocinas de nula o baja concentración, como la de tipo caja, Ilustración 28, tienen la ventaja de
aprovechar la difusa (visible e IR atmosférico) en su área de colección (zona acristalada), que en días
brumosos puede ser superior a la directa y aceptable para cocinar, pero los espejos auxiliares

51 En un dia claro la luz m ayoritariam ente viene del sol, destacándose claram ente sobre un cielo azul (color que se debe a la
dispersión solo de las m oléculas del aire). En una noche clara solo se verán nítidam ente la luna y las estrellas pues su
irradiancia es tan débil que no perm ite que la difusa sea perceptible y por ello el cielo se ve negro. En un día cubierto, el sol es
ocultado por las nubes y la luz (m enos intensa) parece provenir de todas partes; especialm ente si estam os rodeados de niebla, o
de polvo.

66
 (“booster ” en inglés), Ilustración 28(a), solo redirigen hacia la zona acristalada la directa, como indica
la Ilustración 19, y de la difusa la fracción del área del cielo subtendida por el área de apertura frente a
la de todo el cielo (semiesfera) vista desde el espejo. Los espejos no ocultan apenas la parte difusa,
aunque tapen parte del cielo y de la tierra, pues esa parte ocultada suele ser insignificante frente a la
semiesfera del cielo.

• El espectro de la radiación difusa no es exactamente igual al de la directa, pero no es muy diferente.

• Cuando está el Sol más cerca del horizonte (am anecer y anochecer) la intensidad recibida es menor al
extinguirse una parte de ella al atravesar un camino mayor a través de la atmósfera, masa de aire o del
inglés, “air mass" o A M . Esto, junto con un ángulo de incidencia, mayor en cocinas no orientables
completam ente al Sol, hace que la potencia decaiga mucho hacia al atardecer y en la amanecida.

Un balance de potencia radiante, Ilustración 19, entre el área de apertura Aa (área de apertura geométrica
de la cocina Aa del sistem a óptico que captura o concentra la radiación) y considerando la radiación total
normal a ella, del inglés “ tilted ’ G t nos dice que, el número de soles efectico S se puede obtener de un
balance de energía:

Os Orecibido

¡M a l, = CX ->S = ^ = ¿ s r\ (18)
c c GT Ac '° V ’
P o te n c ia s o la r
-C s
e fe c tiv a e n v ia d a
al o b je to

• La irradiancia solar inclinada G t (intensidad W /m2) multiplicada por 5, da la írradiancia media

espacial Gc recibida por el objeto a calentar, de área del objeto radiada Ac, por el sistema de
concentración que tiene un área de apertura Aa.
• Cs es un factor geométrico denominado concentración óptica.
• El rendimiento óptico q 0 tiene en cuenta las pérdidas ópticas de diversa índole entremedia del
proceso de captación y de concentración. Pueden ser por absorción en el camino óptico, rayos
perdidos y absorbtividad del objeto, véase el Apartado 12. Puede incluir que Ac esté iluminada en
parte por rayos sin pasar por A a, como indica la Ilustración 19.

Por lo explicado, en la Ec. (18) se considera solamente la componente directa para calcular el número de
soles S resultado de la concentración, pues la difusa no se puede concentrar apenas, solo en ópticas de
baja concentración.

Una vez interceptados los rayos por la superficie captadora, a su vez dentro de la cocina puede haber
óptica adicional, llamada secundaria, que redirija los rayos hacia la superficie absorbedora, la cual
generalmente es una superficie ennegrecida. Tal es el caso de las paredes internas reflectantes de algunos
hornos de caja, Ilustración 30, o el espejo bajo la olla de la Ilustración 29(b).

Ha de tenerse en cuenta que como el área normal a la propagación de los rayos An es la considerada de
referencia para usar la intensidad normal (irradiancia) G„, ésta ha de ser medida por un instrumento
orientado al sol. Seguir al sol y medir solamente la componente directa Gbn es complejo y se realiza con
un instrumento llamado pirhelióm etro. En las estaciones de medición corrientes se opta por medir con un

67
instrumento fijo, y por ello más sencillo, disponiendo de un área de colección horizontal Ahor*2. Existen
instrumentos de mano dedicados a medir Gw p. e. Macsolar.

Reflexión, pérdida

Cobertor A ex, Superficie terrestre

Rayo perdido

Ilustración 19.- Esquema de la óptica de los rayos solares. Recepción adicional de la suma de radiación directa Gb y
difusa Gd directamente sobre el área de colección A c atravesando también el cobertor, que se sumaría a la proveniente
de A a apropiadamente: tal es el caso de la Ilustración 28(a). Las moléculas y partículas en el aire se representan
esquemáticamente con unas partículas dispersantes. Su sombra se difunde. El suelo (¿) se indica a la derecha. Se indica
una única superficie captadora. No se incluyen los IR de radiación espontánea emitidos por Ac y por el cobertor,
principalmente; al efecto véase la Ilustración 21.

Para transformar la radiación directa horizontal G b hor a directa normal consideramos un área normal al
sol A n que intercepte los m ism os rayos, por lo que la potencia que atraviesa ambas áreas ha de ser la
misma, Ilustración 20:

Aho
GbAn—Gb,horAhor\ Q — ^ b-bor (19)
An=AhorCOsys J b cos(y5)

Ilustración 20.- Esquema de intensidad solar (irradiancia) directa (¿). Muestra que es máxima con la apertura
perpendicular a él, Ys — 0* pues los mismos rayos pasar por un mínimo de área An.

52 Se compone de dos instrumentos, el piranómetro que mide la total y un piranómetro de banda de sombra que mide la difusa,
para poder detraerla de la total y obtener así la directa. Consisten simplemente en un sensor electrónico de irradiación, plano y
horizontal. Generalmente está cubierto de una semiesfera de vidrio para medir correctamente en función del ángulo y
protegerlo.

68
La transform ación de las distintas com ponentes de la difusa no es tan sencilla y es objeto de tratados,
com o (D uffíe & Beckm an, 1991); un ejem plo es la Ec. (21)

A m enudo se usa la irradiancia global (denom inada tam bién total) sobre un plano horizontal Ghor porque
las agencias m eteorológicas m iden y proporcionan este parám etro, véase más adelante: Es la sum a de la
directa y de la difusa, la cual a su vez puede venir del cielo (s) y del suelo (g):

Gd.hor

(*hor ~ G¡, hor E Gd,s,hor E g bor (20)

En resum en y de acuerdo al A partado 10 y la Ilustración 27, si se dispone de datos sobre el plano

horizontal, la irradiancia global sobre un plano inclinado ( r del inglés “tilted") un ángulo (3 sobre la
horizontal GT se puede calcular aproxim adam ente, asum iendo un m odelo de cielo sencillo, como:

, l + cosp'j , v f l- c o s p
cos0,+G„ | : | +(Gbhor + Gd)p ( 21)
COS0 J
Factor de forma Factor de forma
rad. difusa del cielo rad. reflejada por suelo

Componente de la directa Com ponente de la difusa

p g es la reflectancia del terreno circundante, Ec. (42). En este m odelo se ha asum ido que la radiación
difusa es om nidireccional; de ahí que no varíe con la orientación y por ello carece del subíndice hor

Nótese que si se consigue que la incidencia del sol sea perpendicular al área de apertura Aa , 0S = 0,
Ilustración 27, se obtiene un m áxim o de irradiancia en un día soleado, pues co s0 s = 1, Ec. (21). Para ello
se necesitan valores concretos y óptim os de inclinación y acim ut p op y a op, Ilustración 27. Esto se
consigue apuntando al so l53. A unque lo siguiente suele ser m inoritario, a su vez, cuanto más reducido
resulte p op, m ás difusa se recibe, pues el área de apertura ve más cielo. Esto significa verano y latitudes
bajas (cerca del ecuador). Salvo que el suelo reflejara tanto que conviniera que viera m ás suelo.

Tam bién, en latitudes bajas, resulta un valor reducido de p op, lo que trae consigo un reducido co s0 z5,
m axim izando la directa.

Gb hür = Gb depende de cuánto de cerca está la T ierra del sol, lo cual ocurre en invierno en el hem isferio
COSd^s
norte, por lo que la irradiancia extraterrestre es m áxim a. Pero la atm ósfera se interpone. La transm itancia
de la atm ósfera es tanto m ayor cuanto m ás lim pia esté y cuanto sea m enor sea el recorrido de los rayos
solares en ella. Este recorrido atenuador es tanto m enor cuanto a m ás altura geográfica z estem os y es
m ínim o cuando los rayos inciden perpendicularm ente a la superficie terrestre. Por eso, en la m añana y en

53 C uando se tiene un d ía d espejado, p ero con n ubes separadas entre sí, la reflexión de la radiación d irecta po r nubes próxim as
a la dirección del sol puede hacer que la d irección d e m áxim a irradiancia no coincida con la dirección del sol, sino que sea
levem ente diferente. E n d ias nublados la orien tació n de m áxim a irradiancia puede ser distinta a la dirección del sol y en
concreto, si hay superficies terrestres próxim as, co m o edificios, puede d iferir bastante.

69
la tarde se tiene menos irradiancia'’4. También, en invierno se tiene menos irradiancia, por la menor altura
del sol sobre el horizonte, Ilustración 17.

Si se sigue al sol y se considera solamente la componente directa, se tiene la directa normal Gb,
Ilustración 19 y (19):

Calentamiento al absorber la radiación solar

Al impactar los rayos solares sobre una superficie no reflectante, en la misma superficie se efectúa una
conversión de los rayos a calor. Este calor ha de evitarse que se pierda. Puede obtenerse una simulación
realista de los procesos de intercambio de calor en (Xie, 2010).

Como se ha citado antes, una manera simple de aumentar la temperatura del alimento es reducir las
pérdidas al ambiente evitando:

a) La dispersión del aire caliente que le rodea por convección. Una visualización.
b) La conducción del calor si hay contacto con cuerpos fríos.
c) La pérdida por radiación infrarroja (IR) espontánea del cuerpo caliente hacia el ambiente
(infrarrojo medio o lejano EIR).

lodo ello suele lograse con un c o b e r to r tra n sp a r e n te . Ilustración 19 e Ilustración 21. Deja entrar por el
sitio adecuado la radiación solar y no deja salir la infrarroja de la emisión propia, a base de usar vidrio o
un material equivalente que incorpore esta propiedad de tra n sm ita n c ia ó p tica sele ctiv a , tan deseable, p.
e. Survivalistas. Schott. Además, al ser estanco, no deja en cierta medida salir ni entrar el aire, ni el vapor
de agua3 .

54 E s d e d e s ta c a r q u e la s m o lé c u la s d e l a ire d is p e rsa n e lá s tic a m e n te (sin a b so rc ió n ) p re fe re n te m e n te las lo n g itu d e s d e o n d a

c o rta s d e la lu z so la r; q u e c o rre s p o n d e n al a z u l, v io le ta y u ltra v io le ta . E llo e s a p e n a s p e rc e p tib le a s im p le v is ta y v e m o s el sol
b la n c o . S in e m b a rg o , al a ta rd e c e r o al a m a n e c e r, e l so l e n tra m u y ta n g e n te a la s u p e rfic ie te rre s tre , c o n lo q u e el re c o rrid o de
lo s ra y o s s o la re s a tra v é s d e la a tm ó s fe ra e s m u y la rg o . E s to se n o ta e n q u e el c o lo r del sol se to m a a m a rille n to e in c lu so
a n a ra n ja d o , p o r h a b e r p e rd id o p a rte d e l a z u l la lu z o rig in a lm e n te b la n c a. A n á lo g a m e n te , el c o lo r d e l c ie lo te rre s tre , q u e d e b e ría
s e r n e g ro , p u e s n o h a y fu e n te le lu z sa lv o el sol y las e s tr e lla s y p la n e ta s , n o lo e s d u ra n te e l dia. S u c o lo r a z u l se d e b e a q u e la s
m o lé c u la s d e a ire “re fle ja n ” la lu z d e l sol d is p e rsá n d o la , p e ro c o n m a y o r e fic a c ia e n la c o m p o n e n te d e l e sp e c tro a zu l. E s ta e s la
e n e rg ía d e tra íd a .

35 Q u e u n c o b e rto r s e a e sta n c o a la h u m e d a d e s p o s itiv o , p e ro g e n e ra lm e n te n o s o n a b so lu ta m e n te e sta n c o s. S in e m b a rg o ,

c o m o p ie rd e c a lo r a la a tm ó s fe ra , c o n d e n s a el v a p o r d e a g u a d e l in te rio r, s u p o n ie n d o m á s p é rd id a d e c a lo r d e la e sp e ra d a .
A d e m á s el a g u a c o n d e n s a d a p u e d e s u p o n e r u n p ro b le m a , p u e s el in te rio r e s ta rá h ú m e d o , p u d ie n d o s e r a s ie n to d e h o n g o s y
b a c te ria s. L o s m a te ria le s a isla n te s d e l c a lo r s u e le n e s ta r c o n stitu id o s p o r fib ra s o e sp u m a s , c o n a lta c a p a c id a d d e a d so rb e r
h u m e d a d , p e rd ie n d o p a rte d e su c a p a c id a d a isla n te . U n c o b e rto r d e v id rio d o b le m in im iz a la c o n d e n s a c ió n , p o r re s u lta r m á s
c a lie n te e l v id rio in te rn o q u e el e x te rn o .

70
Ilustración 21.- Esquem a ind icando los rayos en el infrarrojo lejano (in dicados en color rojo), que son em itidos
esp ontáneam ente por la tem p eratu ra del cuerpo calentado. Son absorbidos en gran parte por el m aterial del cobertor,
que sin em bargo, es transparente a la radiación visible, indicada en am arillo. La convección arrastra aire exterior en
contacto con el cobertor, m ás caliente que el aire am b ien te, ind icado con línea de trazos. El cob ertor em ite
esp ontáneam ente en el infrarrojo m ás lejano (lon gitud de onda m ayor, lo que se indica en m arrón).

Por otro lado, los alim entos evaporan agua al subir su tem peratura, véase el apartado E vaporación y
ebullición, p. 132. La condensación de vapor de agua en el cobertor, por estar su superficie a m enor
tem peratura, tiene el efecto negativo de liberarse el calor de condensación en su superficie cerca del
exterior, facilitando así la pérdida de calor. A dem ás las gotas sobre el cristal entorpecen la penetración de
la luz solar. Si no hay cobertor, el vapor escapa, constituyendo una pérdida tam bién. Por ello suele
indicarse que la olla ha de perm anecer tapada cuidadosam ente y la tem peratura lim itada hasta m enos de
95 °C si se quiere evitar una excesiva evaporación. O tra m anera de reducir este efecto de pérdida por
condensación es hacer el cobertor de doble o triple cristal, por lo que se condensa m enos vapor en la
superficie interior, al estar ésta m ás caliente. Esta idea es adem ás adecuada para reducir las pérdidas por
convección al exterior, pues dos vidrios en serie aíslan térm icam ente m ás que uno solo. El efecto de
transm isividad selectiva se refuerza tam bién. Si se tapa la olla, o disponiendo una capa de aceite en la
superficie del alim ento, se logra reducir algo la evaporación. Incluso puede hacerse flotar una lám ina de
espum a o corcho, com patible con el alim ento, reduciéndose la evaporación más eficazm ente. M antener la
olla a presión puede reducir, e incluso elim inar toda evaporación.

A un tom ando estas m edidas, la tem peratura alcanzada en las cocinas solares térm icas suele ser m enor que
en la cocina tradicional, pues la llam a está a unos 2.500 °C y el aire que la acom paña, a unos 400 °C - 800
°C, dependiendo de cuanto aire se agregue tras la com bustión. N o obstante, en algunas cocinas de alta
concentración, com o la parabólica, Ilustración 29(a) se llega a freír56. Tam bién el tiem po de
calentam iento en las cocinas solares cargadas de alim ento suele ser m ás largo, típicam ente del orden de
una hora o dos sin concentración y de unos 10 a 30 m inutos en las de alta concentración. Ha de tenerse en
cuenta que en m uchas recetas no es necesario hervir para cocinar, por lo que alcanzar la tem peratura de
ebullición no es estrictam ente necesario. Sin em bargo algunas recetas para cocción al fuego tienen que
m odificarse al usar una cocina solar. Ejem plos de recetario: idcook. gastronom ía solar.

56 La fritura ev ap o ra agua del alim ento, n ecesariam ente. Form a parte del proceso en sí, por lo que es inevitable.

71
8. Hora solar
Seguir al sol es im portante para m axim izar la colección de sus rayos. Ilustración 20. Su m ovim iento es
perfectam ente predecible por las leyes de la astronom ía, pero no es carente de com plejidad. A quí se
presenta una teoría con precisión suficiente al objetivo práctico que se pretende.

La hora de reloj es un convenio estatal, por lo que se suele denom inar hora oficial y globalm ente com o
horario universal y tiem po universal coordinado o del inglés UTC. A signa hora constante a un sector
entre m eridianos, que es 360 grados ' 7/24 horas = 15 °/h -* 0 ,0 6 § ~ = 2 4 0 ^ , salvo convenios (husos
horarios) y para un día prom edio de 24 horas iguales, si bien, en la realidad los días no tienen 24 hors
exactas de duración a lo largod el año.

La hora oficial se asocia a un m eridiano, que en España es del de G reenw ich (con longitud geográfica
O ref= 0 °) salvo Canarias, increm entándose de O este a Este la hora oficial en horas enteras, pues la
trayectoria del Sol es de Este a Oeste. Pero com o el Sol se mueve de form a continua, ello ha de
considerarse dentro de cada huso para saber la posición del Sol en cada sitio y para cada hora. A dem ás, en
E spaña se adelanta oficialm ente at¡ = 1 hora de reloj en invierno y 2 horas en verano.

La posición del Sol depende de la hora solar, que atribuye 12:00:00 h cuando está en lo m ás alto (cénit).
Ilustración 17. En (D uffie & Beckm an, 1991) se explica cóm o pasar de hora oficial ahora solar, llam ado
tam bién tiem po solar verdadero— A efectos prácticos:

hora so la r = hora o fic ia l + 2 4 0 | ( 0 re / — 0 ) + E — a d (23)

O <0<36O a "
oe s te

E se determ ina por la ecuación del tiem po y es una corrección que no supera los 17 minutos. Tiene en
cuenta el m ovim iento no uniform e de la T ierra y a efectos prácticos se puede tom ar esta ecuación, en
segundos [s]:

E = 13,752 s[0 ,0 7 5 + l , 8 6 8 c o s(E ) - 3 2 ,0 7 7 se n (B ) - 1 4 ,6 1 5 c o s(2 B) - 4 0 ,8 9 s e n (2 E )] (24)

B = (d - i ) 3 6 0 o £ 5)
36 5 v '

d es el día del año, de 1 a 365, despreciándose el efecto de los años bisiestos.

El sol sale en un instante denom inado orto y se pone en el instante denom inado o caso .Las horas solares
de estas efem érides pueden obtenerse analíticam ente, com o m uestran (D uffie & Beckm an, 1991). Hay
tablas.

57 L a circu n feren cia se d iv id e en 360 grad o s habitualm ente. Sin em bargo, m atem áticam ente resulta m ás adecuado dividirla en
2rr radianes. Las funciones trig o n o m étricas em p lean naturalm ente los radianes.

58 Los relojes de sol sim p les dan la h ora solar, o tiem p o so lar verdadero, pues usan la som bra de un puntero llam ado estilo,
salvo que se co n fig u ren de una m anera especial.

72
Ejemplo 14.- A sum ir que deseam os que un ensayo de cocina solar se realice a m ediodía solar en M adrid. En España
(2016) se tienen dos horas de adelanto en los relojes, luego habríam os de situarnos a las 2 de la tarde aproxim adam ente.
La situación geográfica de Madrid (asum am os Leganés) es 0 = —3 .7 0 3 7 9 ° y se asum e el 30 de junio, luego:

______ 1HO______
Ec. ( 2 5 = ^ ^ 3 6 0 ° = í31+28+31+3O+31+3° - 1>360 o _ 1 7 7 j5 3 » _ 3 0 9 9 racüanes
365 365

Ec. (2 4 í°*ÍE = —1 9 5,46 s = —3,258 m in u to s

A las 14:00 h será:

hora sola r = 14: 00 + 2 4 0 § ( 0 - 3 ,7 0 3 7 9 °) - 3,258 m in - 2 h = 14: 00 - 2 :1 4 :4 5

O <0<36O 5
o e s te

Luego, a las 14:14:45 se tiene el mediodía solar. A efectos prácticos, a las 2 y cuarto de reloj._______________________________

73
9. Óptica para cocinas solares
Iodo medio distinto del aire ostenta la facultad de desviar los rayos solares si éstos inciden inclinados a
su superficie de impacto. Además el medio pudiera absorber parte de la radiación, calentándose. Su
transmitancia t no será pues del 100%. Si la superficie de la interfase es tan lisa que sus irregularidades
son inferiores a la longitud de onda de los rayos ( 0 ,5 x l0 ' 3 mm para el color amarillo, Ilustración 18) la
superficie se dice que es lisa y el rayo incidente no se dispersa en todas direcciones, conserva su
paralelismo intrínseco. Por ello las lentes y los espejos han de estar muy pulidos.

Se dice que los medios transparentes refractan la luz cuando cambian su dirección, por ejemplo, las
lentes. Los vidrios planos con ambas caras paralelas entre si no desvían la dirección de propagación de la
luz.

AI pasar la luz de un medio a otro se produce una ligera reflexión en los medios transparentes. Así, en una
lente se refleja en la cara anterior y en la posterior. Este efecto se puede reducir con recubrimientos anti-
reflectantes, caros y delicados. Raramente se emplean lentes en las cocinas solares, por resultar caras y
pesadas, Recientemente se han desarrollado láminas de plástico formando lentes de Fresnel. que
concentran la luz bastante bien, pero es difícil encontrarlas de más de medio metro de lado. Solo un r =
85% al 90% de la luz pasa a través de ellas.

Espejos planos
Los espejos metálicos reflejan la luz, desde el infrarrojo hasta el ultravioleta59, son pues opacos. Las leyes
de la física dictan que cuando un rayo6 0 incide sobre una superficie lisa reflectante, el rayo reflejado está
en el mimo plano que forman el rayo incidente y la normal a la superficie. También indican que el ángulo
entre el incidente y la normal es igual al del reflejado con ella.

Ejemplo 15 : Determinar el ángulo óptimo que debe tomar un espejo exterior plano en los hornos de caja, Ilustración
28(a), o en las de panel Ilustración 30, para reenviar los rayos solares v lograr una concentración repartida en toda el
área de apertura, teóricamente y = 1. Valore el resultado.

A n a lic e m o s e l c a s o m á s s e n c illo d e in c id e n c ia la te ra l n u la . P o r lo ta n to n o s s itu a m o s e n e l p la n o d e s im e tría d e l c o n ju n to

c o c in a y e s p e jo .

S itu a m o s e l á r e a d e c o le c c ió n A c e n h o riz o n ta l, c o m o s im p le re fe re n c ia , p o r lo q u e é l á n g u lo d e l s o l c o n r e s p e c to a la n o rm a l al
á re a d e a p e r tu r a r e s u lta s e r 6 zS , Ilu s tra c ió n 2 7 . L o s ra y o s s o la r e s f o r m a n u n á n g u lo in c id e n te 6 Se c o n la n o rm a l al e s p e jo d e
lo n g itu d L a e , e s ig u a l a l á n g u lo d e s a lid a d e l ra y o re fle ja d o , d e a c u e rd o a la s le v e s d e S n e ll. E s te lle g a a l e x tre m o d e L co p a ra
la o r ie n ta c ió n ó p tim a , p e s e l á n g u lo q u e f o r m a e l e s p e jo c o n la re c ta , h o riz o n ta l, d e lo n g itu d L co .

D e a c u e r d o a la Ilu s tra c ió n 2 2 , 0Se + 8zS = p p o r tener am bos lados perpendiculares. A dem ás 0zs + 2& Se + 1?' = rr y d e l triá n g u lo
re c tá n g u lo A B C re s u lta ti + ¡9' = E lim inando 0Sc se deduce que i? = 2/? - O z s - f - Y adem ás, del triángulo ABC:

59 E l m e ta l q u e m e jo r r e f le ja la lu z e s la p la ta , p e ro s e d e te rio ra c o n fa c ilid a d , e s p e c ia lm e n te p o r la h u m e d a d . P o r e llo , lo s

e s p e jo s c a s e r o s tie n e n e l c ris ta l p o r d e la n te y p o r d e trá s r e c ib e n u n a c a p a d e p in tu r a e s p e c ia l p ro te c to ra . E l a lu m in io p u ro
p u lid o r e f le ja u n 8 7 % d e la r a d ia c ió n in c id e n te , p e ro s e o x id a c o n fa c ilid a d y e s b la n d o . P o r e llo , lo s e s p e jo s d e a lu m in io se
re c u b re n d e c a p a s p ro te c to r a s m u y d e lg a d a s , a p e n a s p e rc e p tib le s , p e ro q u e r e d u c e n e n a lg o s u c a p a c id a d r e fle c to ra c o m o
e s p e jo . E l e s p e s o r d e a lu m in io n e c e s a r io e s d e d é c im a s d e m ilím e tr o , o in c lu s o m e n o s , re s u lta n d o fle x ib le la lá m in a .

60 L a p ro p a g a c ió n lib r e d e la lu z s e s u e le a p ro x im a r p o r h a c e s d e ra y o s , lo c u a l e s b a s ta n te ú til, c o n s titu y e n d o la ó p tic a

g e o m é tric a . L a lu z e n re a lid a d e s u n a o n d a , p e ro la a p ro x im a c ió n p o r ra y o s e s b a s ta n te b u e n a a lo s e f e c to s d e l te m a tra ta d o .

74
 Triángulo ABC

tan 9 = tan | 2 0 - 0 ^ - 71 ] -> s e n 6 ,v (2 6 )

tan ( 2 p - 0 .,) j ^ +cosp
La , e

Esta ecuación implícita proporciona /? para una cocina horizontal como función del ángulo cenital del sol &zS y de lo largo que
sea la apertura frente a lo que sea el espejo Lco/L a e . Si la cocina está inclinada un cierto ángulo, gira todo el esquem a de
ángulos, pero el sol sigue en su posición, sustituyéndose 6zS por el ángulo del sol con respecto a la normal al área de apertura.

V eamos cuánto vale la concentración solar real (núm ero de soles S) para el caso de la cocina apuntando al sol, 9zS = 0. De un
balance de energía radiante por unidad de Gb? con una reflectancia del espejo pae se tiene, ya que y = 1:

Lc o+ pr ae La .e cosfir = SLc o (27)

B C

Ilustración 22.- Esquema de la orientación de un espejo suplem entario para un horno de caja.

La resolución iterativa para /? de la parte azul en la Ec. (26) con GzS = 0 junto con la Ec. (27) ofrece elresultado que se
muestra en la Ilustración 23.

Puede observarse que aum entando la longitud del espejo exterior más de Lco se obtiene una cierta mejora, desde S = 1,4 hasta
S « 1,8 para uno de 10 veces Lco, por lo que no parece aconsejable La e > Lco.

Si se instalan 4 espejos idénticos con La e = Lco, uno a cada lado de una cocina de caja frontalm ente cuadrada, se consigue
5 = 4 x 0,4 + 1 = 2,60; que ni siquiera duplica el valor con un solo espejo. Puede verse que con esta técnica no se consigue
gran ganancia por concentración. No obstante se usa como tapa en cocinas de caja sofisticadas, abatiéndose sobre la ventana
frontal por m edio de bisagras. Ilustración 28(a), luego La e = Lco. Probablemente se valore su efecto de proteger del viento el
área de apertura, por donde las pérdidas de calor son mayores. También es posible que se valore el que tener 4 espejos hace
menor el efecto de desalineación que teniendo 2 o 1 .

75
 1.01 0.1 1 10
L co /L a.e

Ilustración 23.- A ngulo /? [°], m ostrado en el eje de o rdenadas izquierdo, y núm ero de soles S, en el eje de ordenadas
derecho, para un espejo plano exterior de reflectancia 80% . El eje de abscisas es la relación entre las longitudes del
área de colección y la del espejo, Lco/ L a e .

Sin espejos exteriores y cocina horizontal o inclinada no es necesario el seguim iento solar, éste resulta
necesario con espejos, aunque no tiene porqué ser preciso, pudiéndose realizar cada 1 0 o 2 0 m inutos o
incluso más. El seguim iento en inclinación y acim ut se vuelve necesario. La Ilustración 28(a) m uestra un
ejem plo interesante de espejos exteriores.

Espejos curvos
Una m ayor concentración se logra haciendo uso de espejos curvos. La parábola es la curva que perm ite
concentrar los rayos paralelos en un solo punto. Si la parábola es lineal, form ando un canal recto, el foco
es lineal, lo que no resulta de lo m ás favorable para cocinar, aunque se ha usado, p. e. cocina tipo H im in.
tipo Sunkettle. tipo G oSunStove. etc., basadas en un tubo de vidrio de pared doble y vacío en medio. Sin
em bargo resulta de utilidad para calentar un fluido caloportador que fluya a lo largo del foco. Este fluido
cede su calor en una cocina, que puede estar bajo techo, de tipo indirecto. Los concentradores de canal
parabólico se em plean de form a profusa en las centrales de producción de electricidad term osolares. La
lim pieza de los espejos es una tarea delicada.

La cocina parabólica hace uso de una superficie reflectora aproxim ando un paraboloide de revolución, o
plato parabólico. Si es perfecta y com o los rayos del sol son perfectam ente paralelos61, concentra la
radiación en un punto, el foco, propiedad que no es necesaria para cocinar, e incluso puede ocasionar
sobrecalentam ientos y quem aduras locales. A ntes bien, basta que reparta los rayos solares en la superficie
de la olla o en una óptica secundaria que redirija los rayos concentrados al lugar adecuado. Eso hace que

61 Los rayos solares no son p erfectam ente paralelos, y a que el sol no es un punto en el cielo. A ntes bien, o cupa un ángulo de
+/- 0,5 °. P or ello, y p o r lim itaciones óp ticas adicionales, al reflejarse en una parábola perfecta no quedarían c oncentrados en
un punto, sino en un área pequeña. U na paráb o la perfecta h ab ría de ser perfectam ente lisa hasta la m iera, lo cual es muy
costoso de m anufacturar. S olam ente se ju stific a en instrum entos ó p ticos de calidad.

76
 1.01 0.1 1 10
L co /L a.e

Ilustración 23.- A ngulo /? [°], m ostrado en el eje de o rdenadas izquierdo, y núm ero de soles S, en el eje de ordenadas
derecho, para un espejo plano exterior de reflectancia 80% . El eje de abscisas es la relación entre las longitudes del
área de colección y la del espejo, Lco/ L a e .

Sin espejos exteriores y cocina horizontal o inclinada no es necesario el seguim iento solar, éste resulta
necesario con espejos, aunque no tiene porqué ser preciso, pudiéndose realizar cada 1 0 o 2 0 m inutos o
incluso más. El seguim iento en inclinación y acim ut se vuelve necesario. La Ilustración 28(a) m uestra un
ejem plo interesante de espejos exteriores.

Espejos curvos
Una m ayor concentración se logra haciendo uso de espejos curvos. La parábola es la curva que perm ite
concentrar los rayos paralelos en un solo punto. Si la parábola es lineal, form ando un canal recto, el foco
es lineal, lo que no resulta de lo m ás favorable para cocinar, aunque se ha usado, p. e. cocina tipo H im in.
tipo Sunkettle. tipo G oSunStove. etc., basadas en un tubo de vidrio de pared doble y vacío en medio. Sin
em bargo resulta de utilidad para calentar un fluido caloportador que fluya a lo largo del foco. Este fluido
cede su calor en una cocina, que puede estar bajo techo, de tipo indirecto. Los concentradores de canal
parabólico se em plean de form a profusa en las centrales de producción de electricidad term osolares. La
lim pieza de los espejos es una tarea delicada.

La cocina parabólica hace uso de una superficie reflectora aproxim ando un paraboloide de revolución, o
plato parabólico. Si es perfecta y com o los rayos del sol son perfectam ente paralelos61, concentra la
radiación en un punto, el foco, propiedad que no es necesaria para cocinar, e incluso puede ocasionar
sobrecalentam ientos y quem aduras locales. A ntes bien, basta que reparta los rayos solares en la superficie
de la olla o en una óptica secundaria que redirija los rayos concentrados al lugar adecuado. Eso hace que

61 Los rayos solares no son p erfectam ente paralelos, y a que el sol no es un punto en el cielo. A ntes bien, o cupa un ángulo de
+/- 0,5 °. P or ello, y p o r lim itaciones óp ticas adicionales, al reflejarse en una parábola perfecta no quedarían c oncentrados en
un punto, sino en un área pequeña. U na paráb o la perfecta h ab ría de ser perfectam ente lisa hasta la m iera, lo cual es muy
costoso de m anufacturar. S olam ente se ju stific a en instrum entos ó p ticos de calidad.

76
el plato no tenga que ser perfectam ente parabólico, sino resultado de aproxim ar la parábola, o incluso ser
un casquete esférico, aceptando una cierta aberración esférica, siendo m ás fácil de fabricar. La Ilustración
24 m uestra un ejem plo.

Ilustración 24.- C ocina solar indirecta de plato esférico en A uroville, India, más d etalle. Se trata de un casquete esférico
estacion ario, inclin ado la latitud y hacia al ecuador. C alienta un cap tad or m óvil que sigue al “ foco” a lo largo del día de
form a m otorizada; apunta al sol. El fluido calop ortad or fluye por su in terior y libera el calor en la cocina interior del
edificio para 1.100 com ensales. A l fondo a la derecha puede observarse una cocina solar de plato parabólico flexible y
orientable por m edio de un reloj m ecánico en un solo eje, tipo Scheffler. C oncentra los rayos en un espejo que los
refleja hacia el fondo de una olla negra estacion aria, situada a su derecha. Fuente: original en V V ik im ed ia C o m m o n s
h U p s ://c o m m o n s .w ¡k ¡m e d ¡a .(> rg A v ¡k i/F ile :A u ro v ille S o l a r B o w L I P G , accedido el 20/06/2016, autor V lrshaba at English
W ik i pedia.

A unque la superficie reflectora no sea exactam ente una parábola o un paraboloide de revolución, se las
suele denom inar cocinas parabólicas o de plato parabólico

La superficie parabólica hacia arriba, con vértice en el origen (0,0), y distancia vertical al foco /
(distancia focal) sigue la siguiente ecuación de coordenadas {x, y):

La Ilustración 25 m uestra dos parábolas com partiendo el vértice. Una es de foco largo, denom inada
parábola somera; da lugar a un ángulo de apertura a = 36,9 e. O tra es de foco corto, dando lugar a
a = 90 Q; denom inándose parábola profunda. En esta últim a no pueden converger los rayos en el foco
por la presencia del utensilio culinario, im pactando en la superficie de la olla de m anera repartida. Sin
em bargo, en la parábola som era, todos los rayos podrían llegar al foco, situado en la base de la olla. Si el
utensilio está m ás alto, los rayos divergirían, lográndose un efecto de reparto. Los reflectores profundos
son preferibles por dificultar que una persona reciba una quem adura por los rayos solares. U na superficie
no parabólica es preferible a una que lo sea, por iguales razones.

77
Ilustración 25.- D os parábolas vertica les sim étricas som eras, con el m ism o vértice y La = 2. R oja, / = 0 ,5 , profunda.
A zul, / = 1, som era. En am arillo se m uestran los rayos p eriféricos, y el foco con una x. Se indica el ángulo de apertura
a.

D ado que con las cocinas solares no se pretende hacer coincidir los rayos paralelos incidentes en un solo
punto, el foco, ésta se puede aproxim ar a tram os de m enor tam año que la zona caliente que se quiere
producir, para evitar pérdida de rayos. U na posibilidad es sustituir la curva continua de la parábola por
tram os rectos, o incluso por tram os con arco de círculo, Ilustración 29. No se logra tener un foco, sino una
zona de alta irradiancia. C om o se pueden encontrar espejos planos de bajo coste, sea de vidrio o de metal,
se pueden cortar en trozos pequeños o tiras y tratar de describir una parábola apoyándolos en una
estructura adecuada.

Para obtener una parábola no es necesaria calculadora alguna ni conocim ientos m atem áticos. B asta una
regla y un cartabón y cierta habilidad de delineante con el siguiente procedim iento. En una superficie
plana y lisa ha de dibujarse un círculo sobre el receptor sobre el que se quiere concentrar, cuyo centro
sería el foco. Ha de conocerse la dirección de proveniencia de los rayos solares. Siguiendo un manual de
B ernhard S. M üller, 2015:

1. C on ayuda del cartabón, se trazan dos líneas paralelas que encierren el receptor (tangentes) y que
corten a las otras dos. Se mide la distancia entre ellas. M arcando en una cuartilla vale.
2. Según la dirección de los rayos solares, se trazan dos líneas paralelas entre si con ayuda del
cartabón. Su separación será la m ism a que la de antes.
3. U na con una recta los puntos de intersección. Es la superficie de la parábola.
4. Repita el proceso hasta com pletar la superficie reflectora que se desee.

O bserve que la superficie puede ser continua, aproxim ando una parábola, o puede ser a tram os,
disposición conocida com o espeio Fresnel. O tro m étodo. O tro m étodo.

78
Ilustración 26.- Forma de describir gráficamente una óptica concentradora en una zona con rayos incidentes paralelos.

Parábolas compuestas
En lugar de buscar concentrar rayos en un punto, se puede optar por una óptica distinta. Las parábolas
compuestas buscan concentrar sobre un área los rayos paralelos que vienen desde orientaciones distintas,
dentro de un ángulo de aceptación 0 ac, teoría. A sí, al ir cambiando el sol de posición, no es necesario
seguirlo. Antes bien, por un cierto intervalo de tiempo los rayos del sol impactarán en el área captadora.
Pasado este tiempo, se pierde concentración paulatinamente. Este concepto es el que usan los captadores
cilindro-parabólicos, o CPC. En este enlace puede encontrarse un caso práctico.

Un caso sencillo consiste en colocar dos segm entos de parábola separados lateralmente; las cuales
incluyen en su superficie el foco de la otra y ambas distribuyen los rayos en la apertura de su separación.
Forman parte de lo conocido com o óptica anidólica. O en inglés “non-im aging optics”. Por lo tanto, esta
disposición no tiene foco.

Con esta configuración para simetría de revolución la concentración geométrica resulta ser:

C = 4?- = sen f —
0~Y I (29)
S A. 1 2

La capacidad concentradora resulta tanto menor cuanto mayor es 0 ac, de acuerdo a la ecuación. Tras
alinear hacia el extremo adecuado del ángulo de aceptación, si se desean 2 horas sin seguir al sol a lo
largo de su trayectoria, ha de ser 0 ac = 3 0 Q, pues el sol recorre a lo largo de su trayectoria 15 °/hora.
Resulta Cs = 15. Este valor es comparable al de una superficie pseudo-paraboloide de la cocina de
concentración de parábola profunda. Con ella se trata de concentrar en un objeto situado en su interior,
Ilustración 25. Veamos, si se concentra el sol en el fondo y costado de una olla cilindrica con diámetro

62 La concentración geométrica Cs tiene unas definiciones variadas, según convenio. Ha de partirse de la idea de que la
concentración de una lente perfecta o un espejo parabólico, aunque teóricamente es infinito, en la práctica seria el área de
apertura Aa dividida por el área de la imagen del sol sobre el área absorbedora. A efectos de cocina solar no suele interesar
tanta concentración, antes bien, interesa repartir los rayos solares sobre la superficie absorbedora dispuesta Ac. Por ello suele
definirse como el cociente de ambas. La duda surge entonces en definir el área de colección. Asumamos una olla. Considerar el
área absorbedora toda su superficie externa es conveniente si además ésta coincide con el área de intercambio de calor a
efectos de las pérdidas, como más adelante en el texto se verá. Pero no resulta del todo adecuado desde el punto de vista
óptico, pues p. e. la tapadera de una olla no suele disponerse para colectar y absorber los rayos solares concentrados (salvo en
hornos solares), entre otras cosas, para evitar que queme. O la olla se deposita sobre un suelo, por lo que su fondo no está
iluminado. Desde este punto de vista, la superficie absorbedora debería ser la que realmente es susceptible de ser iluminada.

79
Du = 20 cm , igual a su altura h y se tiene un diám etro de apertura Da = 1,4 m , resulta la concentración
solar geom étrica, Ec. (18):

nDa2 / 4 = y /4 r ^ V l = 9ig (30)

4 4

C aben diseños m ás sofisticados que hagan im pactar la m ayoría de los rayos paralelos del sol sobre un
objeto colocado en un cierto sitio.

Cobertor de vidrio
Unos valores típicos para cubierta plana de vidrio doble ordinario de unos 3 mm de espesor son:
em isividad en el espectro correspondiente a las tem peraturas habituales £ « 0 ,9 7 (F IR )63; transm itancia a
la luz solar, a causa de la reflexión parcial en la cara anterior y posterior y a la absorción del cuerpo
r ~ 0,7. Los cristales ultra-claros, de vidrio de bajo contenido en hierro, pueden llegar a tener una
transm isividad r « 0,9, pero son más costosos. En el infrarrojo correspondiente a las tem peraturas
habituales (F IR ) el vidrio bloquea, dando una baja transm itancia r « 0,05 a 0,1.

6> FIR significa F a r ln fra re d , o infrarrojo lejano. Es radiación invisible para nuestros o jos que espontáneam ente em ite todo
cuerpo a tem peraturas p róxim as a la am biente o m enores. Su longitud de onda es grande > 15 pm .

80
10. Angulos solares
Por el m ovim iento de la Tierra, alrededor del sol, éste tiene un m ovim iento aparente en el cielo de la
Tierra. Sale por el Este y se pone por el O este, recorriendo 360 7 2 4 horas = 15 7 h a lo largo de su
trayectoria en el cielo terrestre, m irando hacia el ecuador. Ilustración 17 e Ilustración 27.

Debido a la latitud geográfica del lugar, el Sol no sube hasta la vertical m ás que en determ inadas
circunstancias. A ntes bien, sube un ángulo que sería la latitud del lugar ct>, si no fuera porque el eje de
giro de la T ierra se encuentra inclinado y fijo en su orientación 23,45 °, con respecto a la perpendicular a
su trayectoria plana alrededor del sol. Por ello, en los solsticios de invierno y de verano el sol asciende en
el cénit respectivam ente un m ínim o y un m áxim o, que es la latitud +/- ese ángulo, + en verano. En los
equinoccios de invierno y de verano, el eje de la Tierra es perpendicular a los rayos solares, por lo que su
inclinación no afecta y el Sol asciende un ángulo al m ediodía que es la latitud del lugar en valor absoluto.

De acuerdo a la Ilustración 27, los ángulos útiles son, usando la horizontal local y el cénit, que es su
vertical hacia el cielo:

• D eclinación solar ( 8 ): Se define la declinación com o el ángulo que form an la dirección de los rayos
solares y el plano del ecuador. D ebido a que el eje de la Tierra perm anece paralelo a sí m ism o al
recorrer laparábola de su trayectoria alrededor del sol, este ángulo varia sinusoidalm ente entre +/-
23,45°. Se define com o positiva en el hem isferio norte y negativa en el sur. d es el día delaño, de 1 a
365. 365-284 = 8164 es el día del solsticio de invierno en el hem isferio norte.

8 = 2 3 ,452 - sen ( 3 6 0 5^ p ) (31)

• Á ngulo horario (to): Indica el desplazam iento angular del Sol sobre el plano de la trayectoria solar
observada desde un punto fijo en la superficie terrestre. Se tom a com o origen del ángulo el m ediodía
solar (cuando alcanza su punto más alto, cénit) y valores crecientes en el sentido del m ovim iento del
Sol. C ada hora corresponde muy aproxim adam ente a 15° (3 6 0 7 2 4 horas del día medio).

S o la r

(a = 3 6 0 °horasolar- Trh (32)

24 h ' '

• Latitud del lugar (<¡>\. Es la distancia angular o ángulo entre la línea ecuatorial (el ecuador), y un punto
determ inado del planeta, m edida a lo largo del paralelo en el que se encuentra dicho punto. Según
el hem isferio en el que se sitúe el punto, puede ser latitud norte (> 0 ) o sur (< 0 ).

• A ngulo cenital del sol ( 0 -?). Á ngulo que form an los rayos del sol con respecto a la vertical en un punto
determ inado, cénit. El ángulo cenital es, función de la hora, del día del año y de la latitud y resulta ser:

cos0z5 = cosS • cos<j) • costo + senS •sen<)> (33)

M El d ía 81 en un año no bisiesto co rresp o n d e a una fecha d e calendario que se calcula de la siguiente m anera: 8 1 -3 1 = 5 0 , que
al ser > 0 no está en enero. 50-28 = 22 > 0, luego no está en febrero; pero, al ser < 30, es el 22 de marzo.

81
• Altura solar (y.v). Ángulo que forman los rayos solares respecto al plano horizontal. La suma de la
altura solar y del ángulo cenital es 90°.

• Ángulo azimutal del sol (ys). Ángulo que forma la proyección de sol sobre el plano horizontal con la
dirección sur. Al mediodía solar su valor es 0o.

cos0 .s sen<|)-sen8
t|/s = sig n (ra arccos (34)
sen 0 _s cos<|>

El área de apertura Aa se asume plana, Ilustración 19 e Ilustración 20. Tal es el caso inmediato de cocinas
parabólicas, Ilustración 29(a) y es el área por donde entran los rayos solares. Sin embargo, las cocinas
como las de caja con espejos exteriores, Ilustración 28, o las de panel, Ilustración 30, disponen de varias
áreas de apertura planas, que se pueden reducir a una única virtual. El área de apertura total A n sería la
suma de la proyección de sus superficies ópticamente activas en la dirección de los rayos solares.

Según la Ilustración 27:

• Inclinación del área de apertura ((3). Ángulo con el plano horizontal local.

• Acimut del área de apertura (a): Ángulo que forma la perpendicular a ella hacia el sol con el sur en
el plano horizontal.

£C.vi3

Ilustración 27.- A ngulos solares y de un área de colección A a en el hem isferio Norte. Su vector unidad perpendicular a
ella en la dirección del sol es ñ A¡¡. C on verde lo relativo al área de apertura. Con color rojo se muestra la horizontal
local.

1. La incidencia de los rayos solares al área de colección es Os y es nula si la alineación con el sol es
perfecta, seguimiento perfecto. El vector normal ñ al área de apertura coincide con la dirección del sol.
Por trigonom etría resulta en la expresión:

82
 eos #s. = sen ¿>(sen ^ eos /? - eos ^ sen /? eos ar) +
>0 (35)
+ eos S eos ó eos 3 eos a + sen 3 ( sen ó eos a eos co + sen a sen co) N
L J [Si < 0 incide por detrás => Gh = 0

Seguidores solares
Se consigue que la incidencia 0S sea nula o m enor con seguidores solares autom áticos, o bien a mano.

Los seguidores pueden ser de un único eje o de dos ejes.

Los de un único eje suelen sim plem ente seguir al sol en su trayectoria diaria desde el orto al ocaso, este-
oeste, anulando la incidencia parcialm ente, solo en la dirección del giro. Para lograr una velocidad de giro
uniform e para el seguim iento de 15 °/h, el eje de giro se hace paralelo al de giro de la Tierra, eje polar65,
/? = 0 , con lo que se puede optar por un m ecanism o de reloj m ecánico o un m otor eléctrico sim ple, com o
en la cocina Scheffler. Pero queda el rem anente de la declinación S, de variación anual en elevación. Ésta
se puede m inim izar eligiendo posiciones discretas estacionales, realizadas a mano.

Los seguidores autom áticos de dos ejes suelen elegir m ovim iento acim utal y de elevación. Para dar los
valores correctos en cada m om ento se usan las siguientes técnicas electrónicas:

I. C oordenadas astronóm icas. Un m icroprocesador calcula la posición el sol en el cielo en base a

la hora y a las coordenadas del lugar y orientación del aparato. Hace falta que conozca una
posición de referencia fija para acertar.

II. Sensor solar. Un sensor da señal de error en el apuntam iento al sol, la cual se usa para m over
m otores de posicionam iento. Puede perderse por la noche o al paso de nubes.

III. Híbrido. Se usan coordenadas astronóm icas aproxim adas y se afina con un sensor solar. Puede ser
la m ás robusta y fiable.

Según aum enta la concentración y la distancia focal, la precisión del seguim iento ha de ser m ás exigente.

65 Se denom ina eje p o lar p o r ser paralelo a la recta d efin id a p o r am bos polos de la Tierra. En el hem isferio norte apunta a la
estrella polar. E s la estrella q u e p erm anece inm óvil al paso del tiem po durante la noche, por lo tanto, en dirección al eje.

83
11. Clases de cocinas solares
Existen m uchos tipos y variantes de cocinas solares, com o los m ostrados en páginas w ebs. Diversas
organizaciones prom ueven su diseño, prueba, com ercialización, im plem entación y uso. Una introducción
puede verse en (N andw ani, 2012) o en (Panw ar, K aushik, & K othari, 2012) y en (Solar Cookers
International, 2004).

Consideraciones previas para cocinas solares térmicas

C om o m ás adelante se puede apreciar, para conseguir la tem peratura de cocción es necesario absorber la
mayor parte posible de radiación solar y convertirla en energía térmica. Por ello se procura que la
superficie que la absorbe sea lo más “negra” posible, significando “ negro” que no refleja en todo el
espectro solar. Se lograría así la m áxim a absorción, coeficiente de absorción o absortancia a alta. Sin
em bargo, una superficie “negra” em ite tam bién el m áxim o al calentarse por encim a de la tem peratura
circundante, perdiendo calor, em itancia £ alta; sin em bargo el efecto neto de ennegrecer es positivo. Para
m ultiplicar el efecto del Sol se disponen espejos que concentren la radiación sobre la superficie
absorbente S> 1, Ec. (57). Ello caracteriza a las cocinas de concentración.

En cuanto el absorbedor adquiere tem peratura, pierde calor espontáneam ente. Ya se ha visto que se puede
reducir con un cobertor transparente que retenga calor y deje entrar el sol por el área de apertura. De ahí
el nom bre de cocinas de acum ulación a las que incorporan este efecto com binado, llam ado efecto
invernadero

Para reducir las pérdidas por radiación y m axim izar la absorción de la radiación incidente a una
superficie, existen recubrim ientos selectivos, usados en el absorbedor de captadores solares térm icos.
Proporcionan al absorbedor una alta absorbancia al espectro solar (cr> 0,9) a la vez que una baja
em isividad en el IR lejano (F1R) (incluso e < 0,1) que es donde se efectúa la em isión a tem peraturas
operativas y donde el contenido energético del espectro solar incidente es despreciable. Son costosos y
delicados, por lo que no son com patibles con la operación com o utensilio de cocina, salvo que se le
proteja con un recubrim iento duradero.

Existe otra pérdida de calor por convección, a m enudo olvidada. Es la pérdida por evaporación. O curre
especialm ente en alim entos con agua. Por ello conviene tapar las ollas para retener el vapor y la tapa
conviene que sea aislante del calor para dificultar la condensación en su superficie. C onviene tam bién
cubrir los líquidos y los alim entos con aceites o grasas o con una lám ina de material aislante apropiado.
Form an una película flotante que restringe la evaporación. Este truco es conocido por nuestros
antepasados, cuando el coste de la energía para cocinar era importante.

Estrategias
R esum iendo, tres estrategias principales definen las cocinas solares térm icas de las llam adas directas, por
calentar directam ente el sol el utensilio que contiene el alim ento. Las cocinas de acum ulación de calor y
las cocinas interm edias se pueden clasificar com o “ lentas” o de baja tem peratura. Las cocinas de gran
concentración solar lo bastante alta, se pueden denom inar “rápidas”, pues pueden cocinar en tiem pos
sustancialm ente m enores y, sim ilarm ente a la cocina tradicional, necesitan atención.

84
 I. Cocinas directas
Cocinas de acumulación de calor
Se caracterizan por el em pleo de un gran aislam iento y el efecto invernadero. El cobertor está
form ado en su parte transparente (cubierta de cristal) por hasta tres capas de vidrio plano con un espacio
de aire interm edio, vidrio preferiblem ente de alta transparencia (de bajo contenido en hierro; esto es, sin
el característico tono verdoso). En su parte opaca está cerrado por paredes entre las cuales se coloca un
buen aislante térm ico com patible con las tem peraturas alcanzadas y con la cocción, com o la fibra de
vidrio recubierta de una capa estanca (H ernández-L una & H uelsz, 2008). Puede ser sustituido por papeles
arrugados, paja, hojarasca, cáscara de arroz o m aterial textil. Retener aire y dificultar su m ovim iento
(convección) es lo que interesa. E spesor entre 5 y 10 cm, Ilustración 28.

Los m ateriales em pleados son m uy variados, desde cajas de cartón, p. e. (C asado-G onzález, 2013),
madera, hasta ladrillos y argam asa, e incluso horm igón arm ado. Se pueden construir en un hoyo en la
tierra.

Las prestaciones alcanzadas de esta guisa no suelen ser suficientes, por lo quebastante a m enudo usan
espejos exteriores para aum entarlas LLboost mirrors ” en inglés. Ello les sitúa cerca de las C ocinas
interm edias.

D esafortunadam ente, aunque la ventana del cobertor es abatible a m odo de tapa, dificulta la inspección y
las operaciones de cocina, com o agregar ingredientes o rem over. Las hay que disponen de una apertura en
el costado, en lugar de tapa rem ovióle, e incluso una bandeja deslizante.

Tal que así es la cocina u horno de caja, “ box cooker" o “sun oven” pues realm ente se trata de un horno
solar66. Las paredes interiores suelen ser reflectantes y ia(s) olla(s) y el suelo pintados negro mate a modo
de absorbedor. Su orientación al Sol no suele ser crítica ni tiene que ser frecuente, hablándose de que
basta con realizarla cada hora o incluso cada 2 horas, sin que haya riesgo de que el alim ento se quem e o
pegue. En algunos m odelos sin espejos exteriores se pueden dejar por varias horas desatendidas, e incluso
todo el día. Facilita la realización de otras ocupaciones m ientras se cocina sin atención e incluso se puede
dejar por la m añana y recoger la com ida ya hecha y caliente a la vuelta del trabajo. Se construyen para
alojar hasta 4 ollas pequeñas, preferiblem ente con tapa bien ajustada.

Suele ser de dim ensiones aproxim adam ente cúbicas, desde unos 30 cm de lado hasta unos 80 cm.

Para latitudes m edias, la cubierta transparente puede hacerse inclinada, típicam ente, un ángulo que sea la
latitud del lugar, o si se quiere potenciar la captación en invierno puede sum arse la declinación m áxim a y
asi m axim izar la captación solar en esa tem porada difícil. Si se dispone de tapa orientable con espejo, esta
inclinación ya no tiene tanta utilidad, pero hay que orientar el espejo a lo largo del día. Una tapa inclinada
puede aum entar el área para las pérdidas que si es paralela al fondo, por lo que la utilidad de la
inclinación es dudosa, especialm ente por que com plica la construcción.

66 U n horno es un utensilio de co cció n constituido p o r una superficie cerrada que retiene el calo r para que las paredes se
calienten y radien hacia el alim ento. A dicional m ente existe tran sferen cia d e calo r por convección.

85
Se las encuentra construidas de cartón, de madera, de plástico (p. e. la interesante Kvoto B ox) y de metal,
e incluso sobre una estructura de hormigón para dejarse permanentemente al exterior. En tal caso, su
estanqueidad es un aspecto crítico para evitar que se moje el material aislante con la lluvia.

Es de destacar que la caja de este tipo de cocinas suele ser muy buena aislante del calor, por lo que puede
actuar tam bién como retenedora de la tem peratura del alimento cocido durante unas horas, similarm ente a
lo mostrado en la Ilustración 14. La mayor pérdida de calor ocurre por la tapa acristalada, por lo que una
mejora puede obtenerse cerrando sobre ella el o los espejo/s exteriores para retener el calor tras la
exposición al sol. Por ser reflectantes reducen las pérdidas por radiación y si se les construye sobre una
base aislante térmica, además reducirán la conducción de calor. Impermeabilizar el aislante térmico es de
importancia, para evitar que se moje con las condensaciones, lo que aumentaría su conductividad térmica.
Mantenerlo seco además evita la proliferación de hongos y bacterias. Un ejemplo de horno solar
comercial es el de Sport SOS original del Dr. Paul Funk, Solar Q vens.

En (Chaudhuri, 1999) se ha determinado que un buen horno solar puede necesitar no más de 100 W de
resistencia eléctrica para suplir al sol. Esta opción de cocina híbrida supone un ahorro energético
importante con respecto a las cocinas eléctricas convencionales, pues posibilita combinar energía solar
térmica y fotovoltaica, especialmente si ésta incluye alm acenamiento en baterías, para así posibilitar la
cocción en días nubosos y por la noche.

Para hornos solares y cocinas de tipo panel, una idea de tiempos de cocción es la siguiente:

• 1 a 2 horas: sopas, huevos, arroz, frutas, verduras y pescados.

• 3 a 4 horas: pan, patatas, carnes, legumbres frescas o previamente re-hidratadas, guisos.
• 4 a 8 horas: Legumbres no re-hidratadas, asados grandes.

Una idea básica es no usar exceso de agua en la receta, pues enlentece el calentamiento, pero sí suficiente
agua para facilitar el transporte de calor al alimento. Cocer vegetales con exceso de agua para luego
tirarla no solo supone un derroche energético y de agua, sino un lavado de nutrientes valiosos.

Los hornos solares pueden concebirse como una cavidad donde el alimento y su contenedor o utensilio
son calentados por el aire caliente provocado por el efecto invernadero. También se aporta calor por la
radiación que recibe el alimento y el utensilio, si es que éste es negro.

Cocinas de gran concentración

Llamadas también simplem ente cocinas de concentración. Se dispone de espejos o lentes para
conseguir una intensidad importante directamente al utensilio, generalmente una única olla. Ilustración
29. No suelen disponer de cobertor lo cual facilita cocinar. Hay excepciones a ello, como en la
denominada “HotPot”, Ilustración 30(a) cuya concentración solar es mediana.

El resultado de la alta concentración es una cocina de gran potencia (unos 200 a 500 W /m: de área de
apertura, a mediodía despejado y calentando hasta 90°), por lo que el alimento coge tem peratura más
rápidamente que en un horno solar, pareciéndose en ello a una cocina convencional, p. e. (Abou-Ziyan,
1998). Se puede hacer hervir la carga nominal, de unos 3 k g /n r, en unos 30-40 minutos.

86
Ilustración 28.- (a) E jem plo de cocina de caja com ercial con esp ejos exteriores abatibles e interiores de segm en to de
parábola (parábola com puesta en óptica nidólica). El espejo lateral sirve de generad or de som bra para controlar la
du ración de la cocción. Fuente: By \ u a x o (O w n w ork) [CC B Y -SA 3.0 ( h tin://crcat»cc<m im uiis.org/licenstV l»-sa/3.<fi or G F D L
( h tin ://» w w .g n u .o rg /c o i» left/fdl.h im l) l. vía W ikim edia C om m on s. (b) E squem a de cocina solar de caja, esp ecialm en te
adecuada para latitudes bajas (cerca del ecu ador), al estar orientada verticalm ente. Si la tapa lateral es un esp ejo, es
adap table a latitudes m edias orientand o el espejo. Este m odelo no dispone de paredes absorbedoras, contribu yen do la
superficie exterior de la olla eincluso el propio alim en to al área absorbedora. T em p eratu ras en °C, T„ = 12 “C . Fuente:
elaborado a partir de httn://solarcooking.w ¡k¡a.eom A viki/C aIcgorv:Solar box co o k er desigus. accedido 2014.

Existen cuatro variantes básicas para las que usan espejos:

• Las de parábola profunda, com o la de la Ilustración 30(a). Q ueda la olla dentro del cuenco del
reflector. N o suelen seguir la form a de una parábola exactam ente. A ntes bien, reparten la luz que
reflejan en el fondo y los costados de la olla. M inim izan el peligro de quem aduras en los ojos, al
quedar la zona de radiación solar concentrada dentro del reflector. T am bién resulta im posible que
originen un incendio. Se les suele llam ar de plato reflector.
• Las de parábola som era, en las que la olla está alejada de un paraboloide más plano. En estas
últim as el calentam iento es m ayoritariam ente por el fondo de la olla, Ilustración 5(b).
• Las de espejo cónico sustituye la parábola profunda por un cono reflectante, m ás fácilm ente
construible con chapa flexible, (Sharaf, 2002) o incluso cartón. En este caso, el calentam iento es
por los costados y su longitud ha de ser igual a la del cono, pues no concentra com o la parábola,
salvo que se agregue una óptica secundaria. Un cono profundo perm ite concentrar cerca de su
ápice y su construcción puede ser sencilla; por ejem plo, la cocina Booix si bien con
calentam ientos lentos y m uy limitados.
• De canal parabólico. La parábola es recta y se asem ejan a los captadores cilindro-parabólicos. Un
eiem nlo com ercial, o tro . La olla se convierte en un cilindro alargado, dificultando la cocción.
A lgunos m odelos com erciales hacen uso de la tecnología de captadores solares de tubos de vacío
para el utensilio de cocción, logrando un gran aislam iento térm ico y por ello altas tem peraturas.

El material de los espejos es m uy variado.

87
 • La versión menos costosa consiste en aprovechar láminas reflectantes de desecho, como el “papel”
de envolver regalos, las bolsas de aperitivos, o el “papel” de aluminio de cocina (tipo M ylar® o
similar) y pegarlas a una superficie dura. Al reflejar la radiación solar no se calientan.

• Un siguiente nivel consiste en usar láminas de aluminio especular, poseedor de una alta
reflectancia y resistencia duradera, p. e. Ilustración 29a. Similares son las láminas de acero
inoxidable pulido a espejo. Pueden curvarse con facilidad sobre un bastidor. Lamentablemente, no
es fácil de conseguir en la industria.

• Más fácil de conseguir es la película reflectante autoadhesiva, en forma de tiras o en forma de

plancha, muy usado en papelería y bricolaje, Ilustración 30c. También se fabrica papel
aluminizado, el cual resulta bastante económico, siendo usado para envolver regalos y en
decoración.

• Pintar con pintura de alum inio (p. e. purpurina) solo proporciona resultados mediocres o incluso
malos.

• El papel de aluminio de cocina resulta asimismo mediocre.

• Finalmente, la forma curva de un paraboloide puede ser aproximada con facetas planas, recortadas
en espejo de vidrio común y necesariam ente de tamaño menor que el área que constituye el
blanco, generalmente la olla. Forman mosaicos, Ilustración 29b. Las facetas se suelen sujetar o
pegar a un paraboloide de revolución o superficie esférica construida en cartón, madera, metal, o
incluso flbrocemento. El material reflectante en este caso es la plata de los espejos comunes, el
cual es necesario proteger de la corrosión ambiente. Un eiem nlo.

Las láminas finas se pueden pegar con pasta de patata o de arroz. Si se dispone de adhesivos más
duraderos, mejor.

Al subir la tem peratura las pérdidas de calor crecen bastante por la ausencia de efecto invernadero del
cobertor. Aun así el resultado de las cocinas de concentración es una tem peratura superior a las de las
cocinas de acumulación de calor (gran aislamiento y efecto invernadero), lo que permite freír y asar por
intermedio de un utensilio negro. Se han reportado tem peraturas con el utensilio vacío de hasta unos 350
°C para las de tamaño familiar. Los elementos concentradores suelen ser grandes (1 m - 2 m) aunque se
han construido de hasta 6 m, por lo que suelen ser sensibles al viento y se ensucian con facilidad. Una
limpieza demasiado frecuente tiende a arañar la superficie reflectante si no se realiza con cuidado y
usando vía húmeda. Las cocinas plegables permiten minim izar la deposición de polvo, al poderse guardar
en el interior, como la tipo Butterflv.

La alineación con el Sol de la óptica concentradora suele ser crítica y si es manual ha de ser frecuente,
cada 10 a 15 minutos, lo cual es compatible con una cocción “rápida” y cabe la posibilidad de que el
alimento se peque o incluso se queme. Un ejemplo lo constituye la cocina de plato parabólico, pues usa
generalmente una aproximación al paraboloide de revolución, Ilustración 29(a).

Suele ser necesario girar la cocina sobre su base y corregir su inclinación (elevación) con tornillos
ajustables. Por ello, una buena base es esencial. Suelen agregarse pesos a la base en días ventosos.

Trabajar con la cocina de plato parabólico clásica conlleva someterse a un cierto deslumbramiento, salvo
que la parábola sea giratoria, con lo que se puede trabajar con la olla en sombra, hacia abajo. La cocina
usada por la organización sun fire cooking es de un piato parabòlico, compuesto de dos partes abatióles
como las alas de una mariposa, la BuiterfJv solar cooker, lo cual facilita su alm acenamiento y transporte.
AI pesar 50 kg no la arrastra el viento, ni es fácilmente sustraible. La superficie reflectante es de cinta
adhesiva, la cual puede ser sustituida tras perder su reflectancia. Ha constituido un éxito en Somalia, por
calentar a la misma velocidad que las cocinas de carbón al uso. Una elaboración en el sentido de evitar el
deslumbram iento y ser desm ontable o almacenable en el exterior es la cocina SolSource Solar G rill.

La cocina Scheffler. Ilustración 29(b), es una solución que trata de evitar el continuo seguimiento del sol
a mano. Se trata realmente de un helióstato y es preconizada por Solar Brücke. Dispone de un montaje
sobre eje polar (paralelo al eje de giro de la Tierra, por lo que es la latitud del lugar) para compensar el
giro de la Tierra por medio de un mecanismo de relojería mecánico de péndulo con contrapesos,
siguiendo al sol en dirección E-O. Sobre este eje es necesario inclinar la parábola la declinación
estacional 5, Ec. (31). El reflector se construye con varillas flexibles a las que se atan rectángulos de
espejo de vidrio. Esta flexibilidad permite cambiar la curvatura y la orientación. Dispone de un espejo
secundario bajo la placa absorbedora en contacto con el fondo de la olla, que es estacionaria y por ello
puede situarse bajo un techo permanente. De hecho puede estar en el interior de una vivienda. Se han
construido de 8 m: y de 10 m" de apertura, sobre una estructura de perfiles de acero soldados por
artesanos locales, entregando hasta unos 4 kW de potencia a bajas temperaturas. Pueden existir aún
mayores y en variantes orientadas a producir calor industrial.

La complejidad de la cocina Scheffler y su tam año la hace más adecuada para comunidades. Conjuntos de
106 de estos reflectores han logrado la cocina solar mayor del mundo, con una capacidad de 18.000
comensales, en la India en Abu Road, Rajastán, por los Brahma Kumaris. La inversión realizada fue de
5,5 € por comensal, gracias al trabajo local. Estas cocinas tan grandes ya son
indirectas. Cocinas indirectas.

Existen cocinas de concentración que hacen uso de lentes Fresnel. generalmente cuadradas y construidas
en material polimèrico transparente fundido, (Sonune & Philip, 2003). Su aprovisionamiento no es
sencillo. Su transmisividad es relativamente baja, pues el plástico transmite menos que el vidrio. Tienen
tendencia a volverse quebradizas con el uso y perder transparencia. A su favor cuenta el que al ser la lente
plana, es ligera y se almacena fácilm ente y además, al estar situada sobre el utensilio de cocción, no se
ensucia tanto como los espejos y provoca menos deslumbram iento al usuario. Sin embargo, pueden
originar incendios con cierta facilidad y quemaduras al interceptar los rayos concentrados.

También se han construido ópticas reflectoras de tipo Fresnel, sin grandes ventajas con respecto al
paraboloide.

Cocinas intermedias y de panel

Combinan aislam iento térmico (retención o acumulación de calor) y concentración solar moderada para
conseguir ciertas ventajas particulares. La Ilustración 30 muestra unos ejemplos.

Existe toda una variedad de cocinas, llamadas cocinas de panel, que pueden ser construidas con
materiales planos a la mano (cartón corrugado, papel de aluminio, cordel, etc.) o incluso de desecho. A
cambio, su duración es limitada y ha de cuidarse especialm ente la higiene. Su gran ligereza suele exigir
fijarlas al suelo con vientos y piedras, Ilustración 30(b). La mayoría de ellas son plegables, facilitando su
almacenamiento y por ello su duración. Es más, ciertos modelos pueden transportarse como si de un libro
se tratara, p. e. la Cookit y en menor medida la H otPot.

Una variante sofisticada y de prestaciones superiores es la cocina L ightoven.

89
usada por la organización sun fire cooking es de un piato parabòlico, compuesto de dos partes abatióles
como las alas de una mariposa, la BuiterfJv solar cooker, lo cual facilita su alm acenamiento y transporte.
AI pesar 50 kg no la arrastra el viento, ni es fácilmente sustraible. La superficie reflectante es de cinta
adhesiva, la cual puede ser sustituida tras perder su reflectancia. Ha constituido un éxito en Somalia, por
calentar a la misma velocidad que las cocinas de carbón al uso. Una elaboración en el sentido de evitar el
deslumbram iento y ser desm ontable o almacenable en el exterior es la cocina SolSource Solar G rill.

La cocina Scheffler. Ilustración 29(b), es una solución que trata de evitar el continuo seguimiento del sol
a mano. Se trata realmente de un helióstato y es preconizada por Solar Brücke. Dispone de un montaje
sobre eje polar (paralelo al eje de giro de la Tierra, por lo que es la latitud del lugar) para compensar el
giro de la Tierra por medio de un mecanismo de relojería mecánico de péndulo con contrapesos,
siguiendo al sol en dirección E-O. Sobre este eje es necesario inclinar la parábola la declinación
estacional 5, Ec. (31). El reflector se construye con varillas flexibles a las que se atan rectángulos de
espejo de vidrio. Esta flexibilidad permite cambiar la curvatura y la orientación. Dispone de un espejo
secundario bajo la placa absorbedora en contacto con el fondo de la olla, que es estacionaria y por ello
puede situarse bajo un techo permanente. De hecho puede estar en el interior de una vivienda. Se han
construido de 8 m: y de 10 m" de apertura, sobre una estructura de perfiles de acero soldados por
artesanos locales, entregando hasta unos 4 kW de potencia a bajas temperaturas. Pueden existir aún
mayores y en variantes orientadas a producir calor industrial.

La complejidad de la cocina Scheffler y su tam año la hace más adecuada para comunidades. Conjuntos de
106 de estos reflectores han logrado la cocina solar mayor del mundo, con una capacidad de 18.000
comensales, en la India en Abu Road, Rajastán, por los Brahma Kumaris. La inversión realizada fue de
5,5 € por comensal, gracias al trabajo local. Estas cocinas tan grandes ya son
indirectas. Cocinas indirectas.

Existen cocinas de concentración que hacen uso de lentes Fresnel. generalmente cuadradas y construidas
en material polimèrico transparente fundido, (Sonune & Philip, 2003). Su aprovisionamiento no es
sencillo. Su transmisividad es relativamente baja, pues el plástico transmite menos que el vidrio. Tienen
tendencia a volverse quebradizas con el uso y perder transparencia. A su favor cuenta el que al ser la lente
plana, es ligera y se almacena fácilm ente y además, al estar situada sobre el utensilio de cocción, no se
ensucia tanto como los espejos y provoca menos deslumbram iento al usuario. Sin embargo, pueden
originar incendios con cierta facilidad y quemaduras al interceptar los rayos concentrados.

También se han construido ópticas reflectoras de tipo Fresnel, sin grandes ventajas con respecto al
paraboloide.

Cocinas intermedias y de panel

Combinan aislam iento térmico (retención o acumulación de calor) y concentración solar moderada para
conseguir ciertas ventajas particulares. La Ilustración 30 muestra unos ejemplos.

Existe toda una variedad de cocinas, llamadas cocinas de panel, que pueden ser construidas con
materiales planos a la mano (cartón corrugado, papel de aluminio, cordel, etc.) o incluso de desecho. A
cambio, su duración es limitada y ha de cuidarse especialm ente la higiene. Su gran ligereza suele exigir
fijarlas al suelo con vientos y piedras, Ilustración 30(b). La mayoría de ellas son plegables, facilitando su
almacenamiento y por ello su duración. Es más, ciertos modelos pueden transportarse como si de un libro
se tratara, p. e. la Cookit y en menor medida la H otPot.

Una variante sofisticada y de prestaciones superiores es la cocina L ightoven.

89
Ilustración 29.- (a) Cocina parabólica tipo SK14, con reflector profundo pseudo-paraboloidal de revolución
aproxim ado por facetas radiales flexibles. Fuente http://en.vvikipedia. 0 rg/vviki/File:ALSOL.ipg, accedido 20/06/2016.
(b) cocina de reflector paraboloidal som ero tipo Scheffler flexible construido por facetas de vidrio, situada en la
Fundación Tierra en Terrassa, Barcelona. Foto: Romain Boussaud, fuente:
httD://en.>\ikinedia.on>Aviki/rile:Parahole de cuisson solaire Scheffler cocción solar eooking.in«.. accedido 20/06/2016. Más
información en el mNACTEC - M useu de la C iencia i la Técnica de C atalunya, accedido 2010.

Ilustración 30.- (a) Cocina con reflectores de panel y tapa, moldeados en vidrio, a modo de cobertor provocando efecto
invernadero, ya que encierran la olla, capacidad 5 litros, fuente: http://en.vvikipedia. 0 rg/vviki/File:ll 0 tP 0 t d.PNG by
Paul Arveson, June 27, 2011. Original: http://vvvvvv.she-inc.org/hotpot-l.php. Creative CommonsCCO 1 . 0 lim e r s a l Public
Domain D edicado», accedido 20/06/2016. (b) Cocina de panel tipo Cookit construida con cartón corrugado y lámina de
alum inio, con olla protegida por bolsa de plástico inflada, resistente al calor, a modo de cobertor, fuente:
http://solarcooking.vvikia.com/vviki/CooKit añadida por Tom Sponheim procedente de C ooK itlridim i Refugee C am p,
Solar C ookers International solarcookers.org. (c) Cocina Cookit construida en la Universidad Carlos III de M adrid,
con lámina de plástico en lugar de cartón, lámina reflectante autoadhesiv a y cobertor constituido por dos ventanas de
lav adora de deshecho que elevan la olla; muestra la conexión de un term opar. Puede observarse condensación de agua
en la tapa, fuente (G arcía Prevot, 2010).

90
R ecubrir la olla con una envuelta transparente resulta esencial, lográndose aum entos en la tem peratura de
20 a 40 °C. U na segunda cubierta puede aum entarla aún más, hasta unos 20 °C.

Se observa que los usuarios perciben que la cocina C ookit resulta favorable para latitudes bajas,
típicam ente inferiores a unos 40°. Para latitudes m ayores se han desarrollado variantes, com o la DIN-A-
saur (M üller, 2016), a cargo de Bernhard S. Müller. Se construye basándose en lám inas del form ato DIN-
A, m uy am pliam ente usado en papelería, los cuales son uno m itad del otro y con proporción de lados
1,414:1. El D1NA-A0 es de 1 m . La pinza perm ite inclinar el panel trasero para enviar los rayos solares
m ás horizontales al receptor, m ientras que la solapa delantera es especialm ente útil en las horas centrales
del día. D oblándolo en tres partes resulta muy com pacto para guardar.

3/8 3/8 +-■*- 3/8

(a) (b)

Ilustración 31.- (a) P lancha con proporciones del form ato DIN-A para la construcción de la cocina de panel DIN-A-
saur, para adap tarla al tam año deseado. Las líneas de trazo son d ob leces y las contin uas son cortes, l ’n lado se divide
en tres partes y el otro en 8. F orm atos: DIN-A 0: 1.188x840 mm , DIN-A 1: 840x594 mm , DIN-A 2: 594x420 mm . (b)
Vista de la cocina; los clips pueden ser trabas de la ropa o pinzas; perm iten aju star la inclin ación de los reflectores
verticales. La inclin ación de la solapa a n terior se establece con una cuña.

O tra variante de cocina que com bina una concentración m oderada y un gran aislam iento la constituyen
aquellas que aprovechan los tubos de vidrio de pared doble, con el vacío entrem edias. Este tipo de tubo se
em plea en captadores solares de tubos de vacío. Un ejem plo es la G oS un. R equieren un tubo
especialm ente corto y de diám etro lo m ayor posible. D esgraciadam ente, el alim ento no es visible m ientras
se cuece.

E stos tubos de vacio son de tipo Svdnev. Se usan en colectores solares industriales y dom ésticos y son
fabricados en masa, especialm ente en China. C onstan de dos tubos rectos de vidrio de borosilicato
concéntricos unidos por un extrem o y con el otro extrem o cerrado. Entre am bos se hace un alto vacío para
evitar la convección y la conducción gaseosas. El tubo interior se recubre externam ente con una película
absorbente selectiva. El resultado es una gran ganancia de calor solar un unas m ínim as pérdidas de calor,
91
asemejándose a un vaso Dewar o “term o” Su mera exposición al sol origina un calentamiento importante.
Éste se potencia con un espejo concentrador de tipo canal. Ejemplos: SM70 O ven. GoSun Stove. Himin
Solar O ven.

El alimento ha de repartirse a lo largo del tubo por medio de una bandeja con forma de espadín. Su peso
puede romper el tubo interior, por lo que el manejo del alimento ha de ser cuidadoso.

El alto aislamiento permite un elevado efecto de retención de calor.

Otras clasificaciones
Las cocinas solares térmicas pueden clasificarse tam bién por el método de construcción. Las hay que se
manufacturan localmente, con materiales locales e incluso autóctonos. Las versiones más básicas usan
técnicas de construcción manuales; no hace falta maquinaria alguna, aunque sí herramientas. Se emplea
madera, algo de metal como alambre y clavos; y si se usan espejos, puede recurrirse a los usados
domésticamente. Los hornos solares necesitan además de cartón o madera, dos trozos de vidrio de
ventana, el cual se encuentra fácilmente, aunque suele ser verdoso, indicativo de alto contenido en hierro.
Caso de no encontrase, puede usarse lámina de plástico transparente, con menor eficacia.

El propósito de la cocina las distingue también. Así, hay cocinas de entretenimiento y cocinas de primera
necesidad, generalmente más económicas pero efectivas. Finalmente hay cocinas transportables e incluso
portátiles. Las cocinas fotovoltaicas son una novedad. Aún en desarrollo.

Lugar de uso
La cocina solar fundam entalmente se realiza al exterior. Si bien esta práctica es compatible con las
costumbres de muchas comunidades y familias, especialm ente en la estación seca, no es siempre el caso.
No solo se ha de soportar el sol, sino el viento, que además puede arruinar la comida por el polvo
levantado. Se corre el riesgo de ataque por anim ales o el expolio por parte de humanos. La recogida al
final del día es casi obligada.

II. Cocinas indirectas

Las cocinas hasta ahora descritas son las denominadas directas, pues se calienta directamente el utensilio
que contiene el alimento e incluso el alimento directamente. Una alternativa es usar un fluido
caloportador intermedio bombeado en un circuito cerrado que lleve continuamente el calor desde el
captador al alm acenamiento o consumo, constituyendo las cocinas indirectas, Ilustración 32, y p. e.
(Prasanna & Umanand, 2011), (Schwarzer & Vieira da Silva, 2008). Disponen de cuatro elementos
básicos:

• Un sistema de captación, generalmente basado en alta concentración y alto aislam iento térmico, al
objeto de lograr la mayor tem peratura posible en el fluido caloportador y una alta eficacia de
acumulación de calor.
• Un medio de transporte del calor, conteniendo un fluido que es impulsando con bombas, o por
efecto term osifón. Se trata de un fluido apropiado al transporte de calor: el denominado aceite
térmico, agua presurizada, o vapor de agua.
• Un alm acenamiento de calor, generalmente un tanque aislado térmicamente y dotado de medios
para lograr una estratificación térmica. Éste perm ite diferir el consumo con respecto a la captación
solar.
• Un dispositivo de producción de calor, mediante el cual el fluido caloportador transfiere calor a la
olla que contiene el alimento.
92
De esa manera se pueden aprovechar captadores, o colectores solares comerciales planos (Haraksingh,
Doom, & Headley, 1996) (Hussein, El-Ghetany, & Nada, 2008), de vacío (Balzar, Stumpf, Eckhoff,
Ackermann, & Grupp, 1996), (Kumar, Adhikari, Garg, & Kumar, 2001), o de concentración, bien
cilindro-parabólicos, o bien paraboloideos (paraboloide de revolución o plato parabólico) (Abou-Ziyan,
1998). Incluso se han llegado a usar caloductos 67 (“ heatpipes” en inglés) (Esen, 2004).

El resultado suele ser bastante más costoso que con las cocinas directas, pero se gana en poder cocinar
bajo techo y poder aumentar su tamaño para servir a una comunidad. Para evitar sobrecalentar el fluido
caloportador es necesario un control. Al final, la cocina indirecta da lugar a una instalación parecida a las
de producción de calor solar para calefacción o para preparar agua caliente sanitaria.

Las de mayor tamaño producen vapor de agua, que al condensarse en las cocinas, libera el calor de
cambio de fase. En tam años intermedios se suele extrapolar la tecnología de las de tam año fam iliar y se
usa aceite como fluido caloportador.

En el caso de las cocinas indirectas con almacenamiento, se han consignado eficiencias globales en torno
al 10%. Ello significa que la energía comunicada al alimento es el producto de la eficiencia por la energía
solar recibida en el área de apertura del captador.

Un caso particular de cocina indirecta portátil es la HiminPV. comercializada en China. Está basada en un
captador corto de tubo de vacio, con reflector de canal parabólico para concentrar, hecho de lámina
metálica. El calor es transportado desde el tubo receptor de superficie selectiva por medio de un caloducto
hasta la parte superior, donde radica el utensilio de cocina. Logra tem peraturas de 300-400 °C.

Los tubos para el fluido caloportador pueden dificultar el seguimiento del sol del captador.

Ilustración 32.- Esquema de una cocina solar indirecta con alm acenam iento, l'sa dos circuitos de fluido caloportador
para perm itir al alm acenam iento y des-alm acenam iento sim ultáneos o en diferido.

III. Cocinas de almacenamiento de calor

Las cocinas solares indirectas suelen ser de almacenamiento, p. e. Ilustración 32. Sin embargo, las hay
directas que se proveen de alm acenamiento de calor, buscando un coste abordable.

67 Los caloductos están constituidos por un tubo herm ético en el que se dispone un líquido. Éste se evapora en un extrem o y
condensa en el otro, transportando el calor eficazm ente, incluso m ejor que por conducción pura.

93
Se disponen masas de materiales acumuladores, distintos del alimento, que se calientan durante la
exposición al sol y este calor se libera posteriormente. Esta liberación puede ser simultánea a la
exposición al sol, o posterior. La liberación de calor durante la exposición al sol tiene la ventaja de evitar
el enfriamiento de la com ida ante el paso de una nube. Si se guarda mucho tiempo el calor, es necesario
evitar las pérdidas con un aislamiento térmico cuidado, p. e. Ilustración 14. Se puede encontrar
información en (Buddhi, Sharma, & Sharma, 2003), (Hussein, El-Ghetany, & Nada, 2008), (Foong,
Nydal, & Lovseth, 2011) y (M awire, McPherson, van den Heetkamp, & Mlatho, 2009) y (Lecuona,
Nogueira, Ventas, Rodríguez-Hidalgo, & Legrand, 2013), entre otros.

El propio alimento, especialmente si está sumergido en agua, posee una inercia térmica C [J/K]
importante, por lo que rodeándolo con mantas, paja, papel arrugado u otros materiales aislantes del calor,
se logra que se mantenga caliente varias horas, incluso produciéndose cocción con calor retenido,
Ilustración 14. No se consideran propiamente cocinas de alm acenamiento. Sin embargo, puede requerirse
cocinar cuando no hay sol, la cena o el desayuno, por ejemplo. En este caso se necesita un material
adicional al alimento para almacenar el calor. Ese material adicional aumenta C, por lo que por la mañana
tardan más en calentar.

El agua sería un material extraordinariamente bueno para alm acenar calor, por ser barata, no tóxica, no
dañina para el medio ambiente, barata y fácilmente accesible. Sin embargo adolece de una fácil
evaporación a tem peraturas inferiores pero cercanas a 100 °C, por lo que se pierde y se enfría con
facilidad, por absorber calor el proceso de evaporación, calor que procede del agua remanente. Además, a
unos 100 °C hierve. Para evitarlo se puede cerrar el recipiente que la contiene, pero entonces en su interior
crece la presión rápidamente al subir la temperatura, engendrándose un peligro de explosión y
quemadura. Esto trae problemas de seguridad difíciles de abordar y menos en un entorno rural, o incluso
en el doméstico urbano. Es más, el agua termina ensuciándose, contribuyendo a la corrosión de los
materiales.

Se ha usado como acumulador de calor sensible la arena común, aceites usados de coche o incluso aceites
especiales resistentes a la alta temperatura; pero además de ser tóxicos, resultan costosos y se degradan.
Se han usado tam bién grandes piezas de metal (fundición, aluminio), pero resultan pesadas y caras. Mejor
opción resultan los materiales de cambio de fase o PCMs (Sharma, Tyagi, Chen, & Buddhi, 2009). Por
ejemplo, Tabla 5, ciertos azúcares comestibles, como el eritritol o el D-manitol funden, absorbiendo entre
200 y 350 kJ/kg en este proceso, a tem peraturas de 120 y 165 °C aproximadamente (Kumaresan, Velraj,
& Iniyan, 2011). Al solidificar desprenden una cantidad de calor sensiblemente igual, sin apenas cambiar
su temperatura, por lo que pueden hacer hervir el agua que se agregue a una olla en contacto con ellos,
fundidos. Actualm ente se investiga su uso, p. e. (Lecuona, Nogueira, Ventas, Rodríguez-Hidalgo, &
Legrand, 2013) y (Lecuona, Nogueira, Vereda, & Ventas, 2013). Véase el Apartado 21, más adelante,
para una ampliación de este tema.

Características principales de las cocinas solares

En lo que sigue se dedica un interés mayoritario a las cocinas directas, generalmente de uso individual o
familiar. Para comunidades suelen usarse el número necesario de ellas.

Las cocinas indirectas tienen una operativa similar a la de las instalaciones de energía solar térmica.
Como la tem peratura del fluido caloportador superará los 100 °C, sea aceite térmico o vapor, es necesaria
la intervención de un profesional certificado para el diseño, construcción y hasta su operación, por los
riesgos inherentes a altas temperaturas, altas presiones y la gran cantidad de fluido involucrado. Los
captadores solares suelen ser de tal porte que puede resultar necesario el cálculo de pesos y cargas del
viento al objeto de certificar la resistencia estructural. La gran concentración solar producida añade el
94
riesgo de quemaduras y deslumbramientos, a personas y animales, e incluso daños a los bienes y
servicios.

Una característica de la energía solar, compartida con otras energías renovables es que el coste principal
es la amortización y el mantenimiento. La vida operativa suele prolongarse hasta más que 20 años. Por
ello, el comportamiento a la intemperie durante largos tiempos es relevante.

Seguridad de uso
Es de destacar que ha de formarse a los usuarios en el peligro de la radiación solar concentrada,
especialmente para los ojos. El uso de gafas solares es altamente recomendable. La permanencia bajo el
sol supone el peligro, no solo de deslumbram iento y daño ocular, sino de quemaduras en la piel. Por ello
el uso de protección solar es recomendable. La instalación de un cartel de advertencia de peligro en la
propia cocina, por radiación solar concentrada y alta tem peratura es recomendable e incluso pudiera ser
obligatorio. En cocinas de gran tamaño, el paso a la zona debe ser impedido.

La falta de costumbre de estar al sol y a altas tem peraturas pudiera derivar en lipotimia o sim ilar e incluso
deshidratación o insolación, lo cual ha de tenerse en cuenta por seguridad y prevención de accidentes.

El daño por vertido involuntario de líquidos calientes puede ser minim izado con el uso de calzado
protector, así como pantalones adecuados y guantes.

En cada país existen normas para la manipulación de alimentos diferentes, que han de respetarse.

Temperaturas alcanzadas.
Hornos de caja

En el interior de los hornos de caja vacíos bien construidos se puede llegar hasta los 180 °C, siendo
habitual 120 °C a 140 °C a mediodía en días despejados y región templada, lo cual ha de tenerse en cuenta
al elegir los materiales de su construcción. La absorción de calor del alimento, cuando están plenamente
cargadas, y debido a su escasa potencia calorífica, hace que apenas lleguen a los 80 - 90 °C. Si disponen
de espejos exteriores la tem peratura puede superar ligeramente los 90 °C e incluso hacer hervir algo de
agua en condiciones muy favorables.

Cocinas de concentración

Las de concentración de tipo familiar, de entre 1 a 1,5 m de diámetro, logran los 120-180 °C cocinando
pequeñas cantidades, por lo que pueden freír y tostar. Si el recipiente se cubre con vidrio a modo de
invernadero (como en la tipo HotPot, Ilustración 30) se logra aumentar la temperatura, p. e. (Badran, A.,
& al., 2010). En (Chandak, Somani, & Suryaji, W CE 2011, July 6 - 8 , 2011, London, U.K, 2011) se
informa que para una cocina tipo SK.-14 se alcanza en vacío una tem peratura máxim a de 289 °C y unos
310 °C en la Prince-15; ambas con Ghor = 660 W /m 2 de radiación horizontal y tem peratura ambiente
Ta = 28 °C. Con tamaños mayores se han logrado cocinas que llegan a los 400 °C cociendo, y estando
vacías pueden superar los 1.000 °C en condiciones favorables, resultado de su mayor concentración y
perfección. Una Tesis doctoral (Roldán Serrano, 2012) trata de un horno solar de alta temperatura. En
(M bodji & Hajji, 2016) se informa de 135 °C con aceite y 97 °C con agua, tras ensayos efectuados en
Rabat, M arruecos en una cocina de plato concentrador somera.

95
C ocinas interm edias

Con ellas resulta difícil superar los 80-90 °C en las horas centrales de dias de verano sin nubes o
parcialm ente nuboso, calentando agua y haciendo uso de cobertor, descendiendo a 60 - 70 0 por la m añana
y por la tarde. R esulta difícil hervir agua, salvo en cocinas m uy cuidadas en su diseño y uso. Calentando
aceite se llega a 120 - 130 °C, (G arcía Prevot, 2010).

En las cocinas indirectas se alcanzan tem peraturas que dependen m ucho de su diseño y del fluido
caloportador usado.

Construcción
Una de las características m ás favorables de las cocinas solares lo constituye la enorm idad de
posibilidades para su construcción. Son posibles cocinas solares muy hum ildes, construidas con
materiales de desecho, com o tam bién cocinas com erciales con todo lujo de detalles y duraderas. La
im aginación del constructor es el único límite.

Los m ateriales de la parte caliente han de resistir la tem peratura de estancam iento, A partado 15.

A efectos prácticos se puede recurrir a las num erosas instituciones, fundaciones y asociaciones que
prom ueven su uso y que se ofrecen com o híper-enlace a lo largo de este texto, sin ánim o exhaustivo.
Suelen ofrecer planos y m anuales. En buscadores de Internet pueden encontrase m ás aún. A m odo de
iniciación se recom ienda el texto (Still & K ness, 20xx).

Utensilios
Las ollas pueden ser ordinarias. Preferiblem ente serán m etálicas y com patibles con el alim ento. La
cerám ica conduce mal el calor y la pared suele ser m ás gruesa. El exterior som etido al sol ha de ser negro
o se ennegrecerá pintando con pintura negra no tóxica y resistente al calor, siendo habitual el uso de
pintura negro-m ate basada en negro de humo.

La tapa es im portante, pues puede contribuir a ahorrar energía, por reducir la fuga de vapor. Las tapas de
doble pared y buen cierre serían interesantes, por contribuir a reducir las pérdidas. La tapa tam bién
contribuye a evitar contam inaciones. Dado que la tapa puede calentarse bastante, un asidor de m aterial no
conductor del calor es importante.

96
12. Modelización térmica de cocinas solares directas
El texto a continuación está orientado a cuantificar el comportamiento térmico de cocinas directas y la
dependencia que tiene de los parámetros operativos y de diseño. Es adaptable a cocinas de tipo indirecto
para valorar la capacidad de transferir la energía solar al fluido caloportador. Un ejemplo de modelización
detallada puede encontrase en (Xie, 2010).

Para el modelo matemático que se desarrolla, se asum irá que el alimento se encuentra encerrado en una
olla. Cuando se fríe, asa o deseca esto puede no ser así, aunque se puede adaptar el modelo.

La teoría tiene dos puntos de vista, uno, el de calcular los parámetros operativos con una modelización y
otro, el determinarlos experimentalmente. Para esto último se pueden aplicar tres normas principales, que
en la actualidad están relativamente aceptadas.

Normativa
Es aplicable la norm ativa general de maquinaria que resulte en cada país aplicable al caso. En España es
necesario obtener el Certificado de M anipulador de Alimentos para dar servicio laboral de comidas, de
acuerdo al Real Decreto 1 0 9/2010.

La normativa específica de cocinas solares se centra en sus prestaciones. La existente trata de ofrecer una
metodología experimental sencilla y poco costosa en recursos y en tiempo que informe al usuario
eficazmente sobre las cocinas solares. La primera referencia que se encuentra es (Office o f Technical
Services, US Department o f Commerce, 1971) y posteriormente han pasado a ser norma, en mayor o
menos medida, las siguientes:

1. La americana de ASAE S580 (American Society o f Agricultural Engineers, 2003) y su revisión

(American Society o f Agricultural and Biological Engineers, 2013). Proporciona una única figura
de mérito, que es la potencia norm alizada de calentamiento, Ec. (54).

2. La hindú (Bureau o f Indian Standards (BIS), 1992) y su revisión (Bureau o f Indian Standards (BIS),
2000). Desarrollada para hornos de caja, por lo que considera A = Aa , lo cual es una limitación. La
teoría aquí desarrollada supera esta limitación. Propone dos figuras de mérito, obtenidas durante un
ensayo de calentamiento, Fx y F2. F1 valora la ganancia óptica solar frente a las pérdidas, Ec. (61) es
una aproximación al rendimiento óptico, Ec. (73).

3. La no oficial europea del ECSCR (Grupp, Merkle, & Owen-Jones, 1994), (CERCS, 1994), (BMZ
aktuell 060, 1994), (GTZ, 1999), con resúmenes en varios sitios, p, e. aqui y aqui. Proporciona
varias informaciones cuantitativas, incluyendo factores no tenidos en cuenta por otras normas,
desde la seguridad del propio dispositivo hasta su facilidad de uso, pasando por la durabilidad o la
relación coste/amortización. Considera ensayos de calentamiento y enfriam iento con agua y con
aceite, así como condiciones solares de m ediodía y del atardecer o de mañana, desalineando la
cocina del sol.

Existen indicios de existencia de una norma china. También se detectan estudios varios, p. e. (Esteves,
2 0 0 1 ).

Recientemente se observa la tendencia a fundir la norma ASAE S580 con el ensayo de ebullición de agua
para cocinas de leña (US Environmental Protection Agency, 2014) o Water Boilina Test (W BT). Estas
97
cifras permiten evaluar los ahorros de leña que las cocinas solares pueden lograr. Un ejemplo de
propuesta de norma siguiendo este espíritu es (M ueller & Odaba, 20xx), donde se recogen otras normas.

La existencia de varias normas, junto con su no aplicación por los pequeños fabricantes y las distintas
características operativas de las cocinas solares, hace que las organizaciones orientadas a su difusión
encuentren dificultades en realizar elecciones adecuadas, salvo con los modelos más conocidos, lo que
aumenta el riesgo de ineficiencia e incluso fracaso. Se considera que el usuario no dispone aún de
información práctica con los datos de las normas actuales, al estar más orientadas al experto, aunque
podemos exceptuar la americana ASAE S580.

En lo que sigue se realiza una aproximación fundamental al problema, asumiendo hipótesis

simplificativas para poder abordar el problema con una complejidad matemática razonable. Justifica las
normas y propuestas actuales y ofrece una base para futuras normas.

Hipótesis simplificatorias
Se suele asumir lo siguiente:

1. El alimento y el medio de cocción, generalmente acuoso, que constituye un medio añadido para la
cocción de algunos alimentos, p. e. pasta, legumbres o arroz, cobran una tem peratura bastante
uniforme T, pues el tiempo de calentamiento es largo frente al tiempo de difusión térmica t 0,/i (véase
Introducción). Por ello se asumirá uniforme. El calor específico equivalente de este conjunto es Cji, el
cual es generalmente próximo al del agua. Si hay aceite o grasa, su calor específico es menor Tabla 4,
por lo que habrá de tenerse en cuenta. La olla contiene una masa de alimento (/) y de medio de cocción
(/), totalizando mu = mr+ m¡ La capacidad calorífica del conjunto, asum ida inicialmente constante68, es
pues Cjj = cpif + c/m/ = Cfl(mj+mi), sobre la base de un balance de energía69; por lo que en general:

Balance energético: O = ^ Q ,
i

Relación constitutiva: O = cmAT

Igualdad de temperaturas: T = T:
-+cm¿sf = Y Jc,mi = > c = X c<— <36)
, , m

Conservación de la masa: m =
i

La capacidad calorífica resulta ser la media, ponderada con las masas, del calor especifico de los
componentes a igual temperatura.

La superficie de la olla adquiere la tem peratura asumida uniforme Ts70, en media mayor que Ti durante
el calentamiento, por efecto del sol, Ejemplo 8 , pero ligeramente menor durante el enfriamiento, pues

68 M ás adelante se verá que los m ateriales de cam bio de fase o PCM s poseen una capacidad calorífica equivalente distinta
m ientras se funden o se solidifican.

69 Los balances de una m agnitud íisica contabilizan entradas y salidas de un sistem a para balancearlo o equilibrarlo con el
aum ento en el contenido de esa m ism a m agnitud fisica. Asi, un balance de m ateria se basa en que ésta no se crea ni se
destruye, lo m ism o que la energía.

70 La hipótesis de tem peratura uniform e de la superficie de la olla es bastante buena si ésta se encuentra llena de líquido y/o es
metálica. Es especialm ente buena si el calentam iento es lento.
98
 se invierte el flujo de calor. Su calor especifico es cs y su masa y la de los utensilios que correspondan
es ms, ambos asumidos constantes. La capacidad o inercia térmica es pues Cs - csms.

T a b la 4 .- C a lo r e sp e c ífic o c de a lg u n o s m a te r ia le s, en kJ k g '1 K ' \ d e n s id a d p en k g m " y c o n d u c tiv id a d té r m ic a

k en \V n i'1 K '1. F u e n te s: 7l.M á s in fo r m a c ió n en w w w .n e lfo o d .c o m . (S u n , 2 0 1 2 ),
h ttp s ://e n .w ik ip e d ia .o r g /\v ik i/L ist o f th e r m a l c o n d u c tiv itie s . M á s d a to s en T a b la 5.

A c e ite d e o liva A gua A c e ite d e so ja H ie rro A lu m in io A c e ro A c e ro C a rn e

com ún in o x id a b le
c 1 ,9 7 ’ 4 ,1 9 1 1 ,9 7 ’ 0 ,4 6 ' 0,91 1 0,51 3 0,42 3 2-3-3,5 a 60-
2,0 2 1,96 @ 39 °C 6 0,4 4 8 3 0 ,9 3 0,4 6 8 5 0,4 3 4 s 80 “C
p 9 1 0 -9 2 0 @ 2 0 °C 1.000 91 7 @ 2 5 °C 780 2.7 0 0 -2 7 5 0 7.8 0 0 -8 .0 0 0 7.800 1.000-1.060
9 0 0 ® 50 °C 6 ( £ 6 0 - 80 "C
k 0 ,1 7 -0 ,2 1@ 25 °C 0 ,6 @ 2 0 °C 0 ,2 1 @ 2S °C 5 5@ 25 °C 25 0 @ 2 5 °C 16-24@ 25°C 36-54 0,35 - 0,50 <3
@ 25”C 60-80 “C
V id rio M a d e ra F ib r a d e v id rio A ire B anana 78% C o b re C o rch o o A lg o d ó n o
c o n re s in a hum edad e sp u m a espum a
densa p lástic o
c 0,75-0,84 10 1,7 9 0 ,8 4 10 1,00 3,35 0 ,3 9 0,45 0,32

P 2.200-2.500 " 4 5 0 -6 0 0 8 1.500-1.870 " f{P,T) 980 8.940 2 0 0-400 2 4 0-400

k 0,8-1.4 0,1 -0,17 0 ,2 3 -0 ,7 0 ,0 2 6 @ 2 5 °C 0,481 3 9 0 ® 20 “C 0 ,0 4 -0 ,0 7 0 ,0 3 @ 2 0 °C
® 20°C

2. El cobertor de la olla se calienta también, pero generalmente menos que la olla, por lo que contribuye
parcialmente y de forma difícil de determinar, atribuyéndosele una capacidad térmica equivalente Cco.-

Esto hace que la capacidad térmica total, despreciando diferencias de temperatura alimento-olla, fuera:

C = Cfi
> \J + Cs +
'■ v'
Cco
s_*_/
(37)
A lim e n to O lla C o b e rto r
y s u m e d io

Es frecuente que con cocina directa cargada de alimento C, y Cco « Cj], La condensación de vapor en
el cobertor no se tiene en cuenta en este estudio.

Si se trata de Cocinas de almacenamiento de calor, p.93, el tanque de almacenamiento puede estar a

una temperatura diferente que el resto y en algún diseño de cocina convencional pudiera darse el caso
de diferencias de temperatura importantes.

Sobre la base de un balance energético, la capacidad térmica equivalente C, si se asocia a una de las n
temperaturas (típicamente el alimento) T sería, sin asumir temperaturas iguales, Ec. (36):

C S = ^ = 1 C‘ ? <38>

1 P a ra m á s in fo rm a c ió n v é a n s e la s re v is ta s (G r a s a s v A c e ite s ) e (I n te r n a tio n a l J o u r n a l o f F ood P r o p e r tie s).

2 h ttp ://w w w .o liv e o ils o u rc e .c o m /p a g e /e h e m ie a l-c h a ra e te ris tic s .
3 http://w v v w d ira c d e lta c o .u k /s c ie n c e /s o u rc e /s /p /s p e e ific % 2 0 h e a t% 2 0 c a p a c itv /s o u rc e h tm l.
4 v w v v v .a rm s tro n g in te rn a tio n a l.c o m /c o m m o n /a llp ro d u c ts c a ta lo g /c g -5 3 .p d f
I n c r o p e r a y d e W itt, (I n c r o p e r a & de W itt, 1990).
6 P h y sic al P ro p e rtie s O f S o y b e a n O il: H. P ry d e , C h a p te r 3 , e n d d r. nal, usda. g o v /b its tre a m /1 0 1 1 3 /2 8 4 9 5 /1 /1 N D 8 2 0 1 0 052.pdf.
7 a 1 v é ase h ttp :/A v w \v .e n g in e e rin g to o lb o x ..

99
 En esta expresión tenem os n cuerpos de capacidad térmica y tem peratura media 7j.

La medición de tem peraturas permite asi obtener un valor de C, que pudiera no ser constante.

3. La irradiancia (intensidad) solar global instantánea es una función de la hora solar G ( t } (los
paréntesis quebrados indican dependencia funcional). Es suma de: a) la directa (¿) con rayos paralelos
provenientes de la dirección del Sol, b) la difusa (¿) a consecuencia de la dispersión de la directa
incidente en la atmósfera a causa de las partículas en ella (</..,) por lo que la radiación proviene de todo
el arco del cielo. Y finalmente c) la reflejada por la superficie o suelo (¿g), llamada también albedo7\
Esta última depende de la parte de suelo que ve la cocina, Ilustración 19.

G = Gb+Gd s+GJg (39)

Esta sum a ignora la dirección de cada una de las componentes pues son absorbidas casi por igual por
una superficie que sea bastante absorbente. A nuestros efectos es una simplificación aceptable.

Al mediodía de un día soleado y con atm ósfera limpia la directa es del orden del 85% al 90% de la
global y la reflejada por el suelo algún %. En un día brumoso la difusa puede ser hasta prácticamente
el 1 0 0 % de la global.

• Las cocinas solares suelen orientarse al Sol a intervalos regulares, al menos en parte, por lo que es
necesario realizar una transformación de la intensidad o irradiancia disponible sobre el plano
horizontal, que es la medición más frecuente, a la normal al área de apertura, recomendándose para
ello (Duffie & Beckman, 1991), Ec. (21). Alternativamente se puede medir con un sensor de
irradiancia global orientado al área de apertura de la cocina. O bien, si la cocina no está orientada al
sol, se puede medir normalmente orientando al Sol („) y aplicar la transformación necesaria para
obtener la intensidad normal a Aa, lo que en inglés se llama “tiltecT (r). Si la orientación es
perfectamente normal al Sol, no es necesaria transformación alguna de esta medición. Las
transformaciones necesitan un modelo de cielo. El más sencillo es que la directa tiene la orientación
del sol y las dos difusas son omnidireccionales y uniformes, Ec. (21).

• La cocina puede disponer de un concentrador óptico (con lo que solo hará uso de la irradiancia
directa h pues las difusas no son concentrables). Si solo ha de computarse la componente directa 6 *
es necesario recurrir a una medición con un aparato costoso que sigue al sol (pírheliómetro) o a la
medición de las componentes difusas (niranómetro de banda de sombra, menos costoso) y detraerla
de la global. Alternativamente, se puede proceder a reducir la global medida perpendicularmente a
los rayos solares a través de un factor estimado con un modelo de cielo, aceptando un error. Hay
correlaciones que proporcionan una buena estim ación media, pero puede diferir bastante de la
instantánea, especialm ente al paso de nubes. Puede verse un ejemplo en Internet en la página de
(PVG1S, 2001-2008), eligiendo “Daily radiatiorí’ e “ Irradiance on a 2-axis trackingplañe' cuando
la cocina sea perfectamente orientable al Sol. Si la cocina tiene una orientación fija en acimut o
elevación elíjase la opción adecuada. Esta fuente proporciona asimismo la tem peratura ambiente a
lo largo del día, media del mes. Alternativamente, puede usarse (SoDa Solar EnergyServices for
Professionals, s.f.)

72 Q ueda sin determ inar la em isión térm ica espontánea del suelo.

100
 La corrección sería, si despreciamos el albedo local ¿¡¿

(40)
m odelo

Otra posibilidad es recurrir a las correlaciones de Hottel y de Liu & Jordán para la transmitancia
atm osférica (Liu & Jordán, 1960), descritas en (Duffíe & Beckman, 1991), válidas solo para días
despejados estándar y sobre el plano horizontal.

Gd.s,har _
(41)
Ghor Tb

También se podría recurrir a herramientas dedicadas a proporcionar datos meteorológicos

estadísticos hasta en intervalos de 10 minutos por regiones, como (M eteotest, 2012), entre otros.

La proporción de difusa a directa en un día totalmente despejado puede ser inferior a 0,1. Sin
embargo, esta proporción puede cambiar mucho en un día que no sea despejado, especialmente si es
de nubosidad variable, por lo que estas herramientas pueden fallar en los valores instantáneos.

• La estim ación precisa de G¿g es compleja, pues depende mucho del entorno de la cocina. (Duffíe &
Beckman, 1991) recom ienda usar una reflectancia aproximada del terreno:

P g = 0 -2 (42)

el cual radia difusamente en una semi-esfera. Los piranómetros horizontales generalmente incluyen
Gd.g Su contribución a nuestros efectos suele ser diminuta.

• La radiación infrarroja difusa, emitida por la atmósfera (fundamentalmente por el HiO y CCL
atmosféricos) y por el suelo, puede ser estimada con modelos simples, p. e. (ASHRAE, 1999) o
(Duffíe & Beckman, 1991). No la hemos tenido en cuenta, por pequeña frente a las demás.

• Ciertas cocinas, como las de caja, tipo “solar box” simples sin espejos exteriores, Ilustración 28,
tienen un área de apertura horizontal, por lo que la irradiancia horizontal basta, ya que aceptan la
radiación desde cualquier orientación del Sol y aprovechan la difusa también. Otras cocinas también
se orientan solamente en el plano horizontal, com o las de panel o tipo Cookit, Ilustración 30. Pero
están pensadas para que no sea muy necesaria una orientación frecuente y precisa. En estos casos
usar en los cálculos la irradiancia global sobre el plano horizontal parece razonable, especialmente
si su geometría es compleja. Ciertas normas, a tenor de lo laborioso de los cálculos para obtener G
normal al plano de apertura, optan por usar la irradiancia sobre el plano horizontal, dato
ampliamente disponible, como referencia. Es necesario consultar la norma por precisión.

En este apartado, usaremos a partir de ahora la intensidad global que corresponda inclinada G¡r, a
través del plano de apertura de la cocina de área de apertura Aa (21)

El rendimiento óptico de captación de los rayos solares es q„ = xya y evalúa las pérdidas ópticas.

q 0 es el producto de los siguientes factores en orden de llegada de los rayos solares:

a) Transm itancia t :
 i. transmitancia de las lentes y ventanas t/. Para lentes y ventanas depende mucho de su
construcción y materiales; es tanto menor cuanto mayor es su espesor. Para espejos resulta igual
a la reflectancia i e = pL>. Para espejos se sitúa típicamente en torno a 0,8 para un único espejo de
calidad para cocinas solares (aluminio bruñido y de geometría adecuada p. e.) limpio y hasta
0,85 para alta calidad, p. e. con plata. Algunos datos al respecto se pueden encontrar en (Duffie
& Beckman, 1991), p. 200.

ii. transmitancia del cobertor de la olla (vidrio o plástico a modo de invernadero) que tiene una
transmitancia a la luz solar tco. Parte de la luz que atraviesa un material es absorbido por la masa
del material, al no ser completamente transparente. Para que la transmisividad sea alta el vidrio
ha de ser bajo en hierro, que como no suele ser el caso, es difícil que supere un valor en torno a
0,9. Esta transmisividad es menor si los rayos inciden oblicuamente al vidrio y si el vidrio es
grueso, pues el camino a recorrer para salir por el otro extremo es mayor. Actualmente existen
vidrios ultra-claros, dotados de superficies, incluso con recubrimiento anti-reflectante, costosos.
La transmitancia a veces incorpora la reflectancia de la primera (entrada) y segunda (salida)
superficies. Si existen lentes, espejos y cobertor, r = T;r er co.

b) fracción de los rayos reflejados (o refractados) que son captados por la olla, o por la placa
absorbedora en contacto con la olla, y< 1. Depende del diseño y de la alineación al sol.

c) or, que es la absorbancia de la superficie de la olla (fracción de la luz incidente que es absorbida, el
resto es reflejado especularm ente o difusamente, lo que se cuantifica con la reflectancia). Para un
cuerpo absolutamente negro sería la unidad. Si es de superficie negra mate se encuentra típicamente
entre 0,8 y 0,9, (Duffie & Beckman, 1991). Luego 1 = p + a. El cobertor, con una capa o varias de
vidrio, a su vez refleja hacia adentro en parte la luz reflejada en la olla, por lo que a menudo se toma
un valor eficaz de r a que tenga en cuenta las múltiples reflexiones de la luz incidente, que no suele
diferir mucho el valor de un solo paso, (Duffie & Beckman, 1991). Luego, incluyendo todos los
factores,

n„= w (43)

Ejem plo 16.- Las cocinas de concentración parabólicas ofrecen un rendim iento óptico entre 0,35 y 0,77. Teniendo en
cuenta que la absorbancia de un objeto pintado de negro es en torno a 0,9 y la transm itancia de la parábola está en
torno a r e = 0 ,7 5 — 0 ,8 5 , estím ese y , el efecto rem anente debido a rayos perdidos, incidencia sobre la olla, etc.

Puede ser tan alto com o el 100% en diseños muy cuidados o tan solo la mitad.

5. El área geométrica absorbente de los rayos solares en la olla o en la combinación olla-placa

absorbedora es Ac, Ilustración 19 . Incluso sin placa absorbedora no tiene por qué coincidir con la
totalidad de la superficie exterior de la olla, pues p. e. la tapa, los laterales o el fondo pueden estar
ocultos total o parcialmente a la radiación.

• En particular, la tapa de la olla puede no estar irradiada por la óptica concentradora de los rayos en
las cocinas parabólicas, como la de la Ilustración 29, para evitar quemaduras al operario durante la

102
 manipulación. Resulta comprometido asignar correctamente una cifra a A c, pues la superficie de la
olla irradiada no lo es uniformemente y además puede cam biar con la hora solar /, por cambiar la
orientación del Sol.

• Suele ser habitual considerar simplemente toda la superficie susceptible de ser irradiada a lo largo
del día, quedando la eficiencia del uso de esa superficie incluida en las eficiencias consideradas. Por
lo tanto, la Ec. (18) no es aplicable para calcular la intensidad media real de la superficie iluminada,
sino que da un valor medio en el área considerada.

• En algunas cocinas se añade una placa absorbedora que es la que calienta la olla por contacto, p. e.
algunos hornos solares “solar box”, cuya base interior actúa de absorbedor de los rayos solares,
además de la olla si ésta es negra, Ilustración 28.

La tem peratura ambiente Ta (t ) 7j susceptible de medirse; es función de la hora solar para un día
determinado. Si es del exterior, puede estimarse con bases de datos meteorológicas, p. e. (PVGIS,
2001-2008), (M eteotest, 2012), o el (W orld Meteorological Service, s.f.), p. e. para Madrid, España.
Proporcionan series tem porales de tem peratura o simplemente las temperaturas mínimas y máximas
medias mensuales, que pueden servir para interpolar a lo largo del dia, etc., a costa de introducir
alguna incertidumbre, pues representaría un valor medio. Una aproximación práctica es usar dos
sinusoides con máximos y mínimos correspondientes a los del día y a las horas que ocurren.

6. La potencia de pérdidas de calor al ambiente se puede modelar como: debida a radiación neta propia
espontánea (infrarroja con emisividad e/fi que será generalmente igual a la absorbancia infrarroja aiR,
generalmente aceptada como igual a la visible si no es superficie selectiva) además de convección
natural (c„) y forzada por el viento (c/) que se pueden combinar cúbicamente, (Incropera & de Witt,
1990). En el caso de que la olla tenga cobertor conviene considerar como referencia de las pérdidas su
área exterior Aex, pues es la que determina la convección externa y su tem peratura Tex¡, además de su
transmisividad a los rayos infrarrojos i« :

á = - r : ) = Aa , o s IR( T j - T a2)(T exl + Ta)(T exl- T a )

QP =Qr+Q'< (44)
Qc = Aexl{ h J + hc; f { T exl- Ta)

Se ha asumido que la tem peratura media del fondo del ambiente circundante a efectos de radiación
coincide con la el aire ambiente Ta, cosa que no es estrictamente cierta, pues la tem peratura
equivalente a estos efectos de un cielo despejado es inferior en unos 8 K, véase (Duffie & Beckman,
1991 )74.

75 El paréntesis quebrado significa dependencia funcional para distinguirlo del paréntesis algebraico.

74 El caso de una cocina de concentración es interesante. La parte del utensilio que recibe la radiación solar (directa) ve el sol y
una fracción de cielo próxim a a él, por lo que podria considerarse que en la radiación solar y a está descontada la radiación
propia. Esto no es exacto, pues al calentarse el utensilio radia más que un sensor de radiación solar, el cual está a la
103
 Aplicando propiedades de los materiales y correlaciones, experimentalmente obtenidas, para las A, p. e.
(Incropera & de Witt, 1990) es posible estimar Q p . El viento suele tener importancia, por lo que suele
medirse in situ. Esta medida ha de ser la de la corriente sin perturbar incidente en el utensilio que
pierde calor, lo cual suele ser comprometido en cocinas de concentración por la influencia del
reflector. Una posibilidad es girar éste hasta dejarlo horizontal y medir en el lugar de la olla, lo cual
exige su retirada. Alternativamente se puede medir en un lugar a barlovento que resulte aproximado.

El coeficiente de transporte de calor de convección natural (libre) hcn se agrupa en un número

adimensional para obtener correlaciones compactas, numero de Nusselt. Es creciente con la diferencia
de temperatura entre la superficie y el fluido que la baña, a través del número de R avleish. Sin
embargo no depende de esta diferencia el coeficiente de transporte de calor por convección forzada
hCf , el cual es creciente con la velocidad del viento, a través del número de Reynolds.

Los objetos compactos isotermos (cubo, paralelepípedo, cilindro, esfera, etc.) muestran coeficientes de
transporte de calor hacia el ambiente bastante semejantes entre sí y poco dependientes de su
orientación, por lo que usar las correlaciones para esferas equivalentes y el área de contacto real no ha
de generar mucho error en ollas comunes.

Ejemplo 17.- Calcule el coeficiente de película h y la potencia de pérdida de calor por convección natural de una esfera
de D = 30 cm de diámetro con su superficie exterior a 90 °C, en una atmósfera a 25 °C.

Según se indica en la Thermopedia la correlación para el valor medio del número de Nusselt es función exclusiva del número
de Ravleigh basado en el diámetro, Ec. (59) RaD = GrDPr = iiq{Text^ co)D íicv mientras se cumpla 10 4 < RaD < 109. Siendo
para el aire el coeficiente de dilatación térmica /? = ^ = 3,03 x 10 3 ~ y la viscosidad cinemática del aire a 57 °C = 330 K es
„ ^ „ c mz . 3,03 X10_3¿9.806^(90—25)K(0,3m)3 „ _
v = 1,805 x 10 5 — se obtiene RaD = ----------------- 5------77 ---------- 0,701 = 1,12 x 108, siendo valida la correlación. Pero
S ( l.8 0 S x l0 _sí| - )

además se ha de cumplir que el número de Prandtl del fluido exterior esté dentro del intervalo 0,7 < Pr < 6 . Consultando
aqui. se tiene Pr = 0,701, asegurándo la validez de la correlación:

Nu = (2 0-816 + 0,15«a®’277) 1/0,816 = 57,3

Una verificación de este resultado con la correlación de K in g (Mech. Eng. 1932, v. 54, p. 347), válida para cuerpos no
necesariamente esféricos de dimensiones horizontal y vertical, respectivamente Lhor,Lv , si se cumple 10 4 < RaL < 109, con
- = —— h —, nos proporciona Nu = = 61,7, y RaD,2 = 1,4 x 107, cumpliendo.
L Lho r Lv

kW
Por lo tanto, el coeficiente de película vale, teniendo en cuenta que k = 2,816 x 10 - 5 — :
mK

kvv
L kN u 2 . 8 1 6 X 1 0 - 5— 57,3 r w . , ^ L1 ^
h = -----= — = 5,38 —— . vease la Tabla 2.
D 0,3 m m 2K 5

Este valor es inferior al supuesto en el Ejemplo 9, pues en la realidad suele haber algo de corriente de aire. La potencia
calorífica transferida al ambiente es, de acuerdo a la Ec. (5):

W
Q = h A ext(Text - Tm) = 5,38— -7r(0,3m )2(90 - 25)K = 99 W
m zK

temperatura ambiente. La parte del utensilio que no recibe los rayos solares radia a lo que “ve” . Esto es, el cielo y la superficie
terrestre.

104
Puede observarse un valor que puede anular la ganancia solar en algunas circunstancias, ju n to con las pérdidas por radiación.
Ejem plo 9.

En la Ec. (44) se ha considerado que el flujo de calor radiativo se debe a la superficie exterior del
cobertor A ext generalmente transparente a la luz visible y aquí aproximado como opaco a la infrarroja
de gran longitud de onda (característico de la emisión térmica y escasamente presente en la radiación
solar), y considerando que es el cobertor el que radia, a la tem peratura que le corresponda y
considerando su emisividad Ec0 Esta tem peratura es de compleja obtención.

7. Con propósito simplificatorio se suele hacer uso de un coeficiente global de transporte de calor U,
hacia el exterior; en cocinas solares típicam ente referido al área exterior de la olla, o del dispositivo
cobertor que la encierra, que llamaremos genéricamente Aex, y cuya tem peratura media es Text-

QP = UAal = QVi

A r = ¿ AT.
r=elemento en serte

Conducción (t ), espesor e: ATt Q,

A. k .lL
UA1 z— (45)
□k

Convección (c)o radiación ( ,) : A7j

Q.
t.cor i,cor
Combinación entre iguales]
tem peraturas en paralelo
,, \ ■M =Kk +h A ,c +K A ,r
Puede comprobarse en la Ec. (45) que U queda limitado por el mayor valor de h¡ en serie que haya en
el camino del calor. Así una capa de aislante hace de barrera ante el transporte de calor.

Para usar, en lugar de una tem peratura media de la superficie Aex,. la tem peratura del alimento 7}?, la
cual se suele medir fácilmente (generalm ente en el centro de la olla y a 1 cm del fondo), se usa un
coeficiente corrector F ’ ~ 1. Dependerá, entre otras cosas, de la convección entre el alimento y su
medio (yfl y de la olla con su medio interior (p), entre la olla y el cobertor (co) y entre el cobertor y el
ambiente (eao bien „,). Puede determinarse a partir de las leyes del transporte de calor y de balances de
energía, sugiriéndose (Incropera & de W itt, 1990) para su estudio, o (Duffle & Beckman, 1991), p. 259
para ver su cálculo en el caso más simple de captadores solares térmicos. De esta manera:

= A U F ' ( T - T a )\ { A U ) " =( V . , ) " + K , A . » f + [> « ,{ h ^ + /» „ „ ) ] ' (46)

Espacio entre
olla y cobertor

En AU de esta ecuación se ha despreciado al salto de tem peratura a través de la pared de la olla y la del
cobertor, a causa de la alta conducción en el interior de su material frente a la convección. También se
ha considerado intercambio por radiación únicamente hacia un ambiente isotermo que rodea
completamente.

105
 F ’ viene a ser el cociente entre la ganancia o pérdida de calor real entre la que resultaría si la superficie
considerada estuviera a la tem peratura T. F ’ = 1 si T= Tex, y A = Aexl.

Es necesario destacar que el área de colección Ac no tiene porqué coincidir con el área exterior, a
efectos de pérdidas Aext. Por ejemplo, una olla puede estar sometida a la irradiancia concentrada en su
fondo, mientras que pierde calor en toda su superficie exterior, por convección y radiación.

A F' se le denomina coeficiente de dispersión o también factor de disipación (Duffie & Beckman,
1991) y viene de considerar todo el conjunto, véase más abajo, la Ec. (49) el calentamiento viene a ser:
P o te n c i a ú til d e
c a le n ta m ie n to
o e n fria m ie n to
s i m p l i f i c a d a Q¿r

í*
p ' = 7[Aa GT ri0 -A U {T -T a )\ti (47)
P o te n c i a a p o r t a d a
n e t a s im p l i f i c a d a

El agrupar en un solo parámetro fenómenos físicos distintos, como lo son la absorción de calor y las
pérdidas de calor, hace que F' sea un parámetro que no se determine separadamente de U y A, salvo en
casos simples. La dependencia funcional de F es:

U F' (geom etría, m ateriales, parám etros operativos) (48)

Las parejas A - U F’ y A - r|0F ' van aparejados, no debiéndose especificar la una sin la otra, dada la
arbitrariedad en la elección de A. Las parejas U F ’ y r\0F’ son inseparables también, salvo que se
modele o midiera en detalle, lo que permitiría individualmente el cálculo de F ’. r|0F ' es el valor eficaz
de q 0 y por eso algunos autores ignoran F’. Solamente cuando q 0 se determina de una manera que no
incluye todos los efectos, p. e. con una teoría aproximada, es cuando tiene sentido F’ separadamente.

La participación de la radiación y de la convección natural hace que U F dependa necesariam ente de

las tem peraturas y si hay viento, de su valor.

La Ec. (46) tiene la ventaja de basarse en la tem peratura del alimento, que en los ensayos de
normalización suele ser un liquido de propiedades conocidas, como agua o aceite, y al agitarse por
convección natural, alcanza tem peraturas bastantes homogéneas. De esta manera se soslaya el
problema de tener que considerar tem peraturas distintas en las superficies exteriores del cobertor de la
olla, o incluso de la propia olla.

Se han establecidos los parámetros básicos de un modelo de cocina lo suficientemente sencillo para poder
abordar su análisis con medios modestos y de una forma análoga a la que se usa para analizar
genéricamente captadores solares.

106
13. Balance de energía del utensilio
La ecuación de evolución de la temperatura, sin cambio de fase en el contenido de la olla sometida a la
radiación solar directa, asum iendo una tem peratura uniforme para la carga T, puede expresarse a partir de
las Ecs. (18) (38) y (46), como se describe en (Duffíe & Beckman, 1991), véase el caso Bi « 1, Apartado
3. La potencia solar absorbida se separa de la potencia de pérdidas, de acuerdo a la formulación
anteriormente explicada, tal que la potencia transmitida al conjunto es:

A fi^ -A U {T -X ) - < L eb (49)

/'A n Sobre-temperatura
^ S l \o

Gt incluye la componente difusa si la concentración solar Cs « 1, Ecs. (29) y (30).

El último sumando tiene en cuenta la evaporación de agua con caudal másico evaporado o bullido m eb
fkg s '1] y calor de cambio de fase Leb [J kg "1].

Esta ecuación nos indica que con todos los parámetros a la derecha del signo de igualdad de esta
ecuación, salvo la tem peratura T de la carga, la potencia de calentamiento útil Qtr es decreciente
linealmente con T y si la tem peratura ambiente Ta varía algo, resulta lineal con la sobre-temperatura
T — Ta, ceteris naribus. Esta ecuación se puede aprovechar para obtener información de un ensayo
experimental en el que los parámetros citados se mantengan aproximadamente constantes, p. e. en horas
cercanas al mediodía solar y con escaso viento. Se comenta a continuación.

Esta ecuación tam bién constituye la base de la caracterización experimental de las cocinas solares, que se
describe a continuación.

La introducción del factor F ' se debe a que no puede cumplirse la condición Bi « 1 para el conjunto
analizado, véase el Apartado 0.

Puede observarse que se logra el estado estacionario = 0 si el miembro de la derecha es nulo. Esto es,
cuando las pérdidas igualen al aporte de calor, primer sumando. La tem peratura conseguida se denomina
tem peratura de estancamiento Tst En este estado operativo F ' « 1, por uniformizarse las temperaturas,
salvo peculiaridades.

14. Curva de calentamiento, rendimiento y potencia útil de

calentamiento
Se denomina curva de calentamiento (c) a la evolución de la tem peratura instantánea de la carga (y
utensilio, en su caso) con el tiempo T ( / ) bajo la irradiación solar, comenzando a tem peratura ambiente,
Ilustración 33. La carga puede ser un alimento real o un substituto para la norm alización, agua o aceite,
que aseguran la homogeneización de la tem peratura y, además, sus propiedades son conocidas.

a es la potencia útil transm itida para el calentamiento, de acuerdo a la Ec. (49) y se puede obtener de
forma experimental:
107
 a) de la evolución de la tem peratura con el tiem po si C es conocido, prim era igualdad.
b) del cálculo, con variables Gt, T, Ta y m eb si F ¿ ,A a,r]0,A U y Leb se conocen.

Esta potencia es m áxim a cuando el contenido de la olla se encuentra a la tem peratura am biente, con lo
que el flujo de calor de pérdidas es nulo al ser nula la sobre-tem peratura T — Ta. Pudiera estar más frió,
aunque esta circunstancia es excepcional. Un valor representativo de Qtr durante el calentam iento para
una cocina solar unipersonal o fam iliar en un día soleado es de m enos de 100 W a 800 W com o mucho.
En (M anchado-M egía, 2010) se reporta para una cocina de parábola som era china Sun C ooker o IcoSun-
II un Qmax — 700 a 750 W en verano, en M adrid, con Gn « 1 kW m -2

(a) (b)

Ilustración 3 3 .- a) C u n a de tem p eratu ra durante el calentam ien to hasta el estancam iento, b) C u n a resultante de
potencia de calentam ien to com o función de la so b re-tem p eratu ra, ceteris parihu s.

Según progresa el calentam iento, desciende la potencia por efecto de las pérdidas, hasta anularse a la
denom inada tem peratura de estancam iento. Para una am pliación véase el A partado 15.

Rendimiento
El rendim iento instantáneo viene dado por:

O bviam ente es función de la sobretem peratura, rendim iento óptico instantáneo y tasa de ebullición, Ec.
(49).

Rendimiento medio
Las norm as suelen pedir que se especifiquen la potencia m áxim a Q max, no m uy ú til73; o tam bién una
media representativa. Típicam ente se tom a entre 7j = 40 °C (para evitar tener que enfriar agua) y 7 2 = 90

1> V éase la Ilustración 35.

108
a 95 °C, esta últim a unos grados inferiores a la ebullición del agua para evitar pérdidas significativas por
evaporación76.

Esto perm ite dar un rendim iento m edio de la cocina durante ese intervalo, com o el cociente entre la
energía útil lograda y la energía incidente del Sol, Ec. (18). (49) y t2, entre los cuales la irradiancia
alcanza un valor m edio G .

Q [

a Jpód/
í, 5 ¿Mh-Q
• C uando se pretende evaluar solam ente el calor útil en el alim ento y no en el utensilio, se sustituye
C por Cji y se obtiene el rendim iento m edio útil fju. C om o los ensayos se realizan solam ente con
un fluido, generalm ente agua o aceite, sin sólidos, Cj7= C¡ y obviam ente Leb = Lt.
• El considerar la parte debida al agua evaporada o no es cuestión de qué se quiere evaluar
exactam ente. Si es la capacidad de cocer, no se tendrá en cuenta; pero si se pretende evaluar la
capacidad térm ica de la cocina, si se puede tener en cuenta para una m ejor contabilidad.

El rendim iento es un parám etro adim ensional, en principio independiente de la cantidad de carga. R esulta
sensible a la configuración de la cocina, al viento y al valor tom ado para A a. Una dificultad en su uso es
la horizontalidad de la curva de tem peratura durante el calentam iento, con lo que t 2 resulta im preciso,
Ilustración 34, Ilustración 35.

Las cocinas de baja potencia y/o alta carga, tardan m ucho en calentar, por lo que las pérdidas por
evaporación 77 suelen ser altas, si no se tom an m edidas para evitarlo.

O bsérvese que tj es nulo, para el caso de no considerar útil la evaporación, en el estado de estancam iento,
pues la tem peratura no varía, com o es nulo 77 entre dos tem peraturas de estancam iento. Sin em bargo,
interesa este estado para lograr la cocción, Ilustración 10. Durante ese estado lo que interesa es la
tem peratura alcanzada. Su valor viene dado por otros parám etros, Ec. (57). Si la tem peratura del estado de
estancam iento estacionario fuera lim itada por la ebullición, podria usarse otra definición de rendim iento
válido para este estado estacionario, m idiendo la m asa evaporada m eb entre dos tiem pos t 1 y t 2:

A aGT( t 2 — t i )

Esta definición deja fuera las pérdidas al am biente, por considerar útil solam ente la capacidad de
evaporar.

76 N ótese que ei agua hierve a 100 °C a la presión de 1 atm ósfera, la cual se alcanza a nivel del m ar o m uy c erca de él. En altura
la presión atm o sférica e s in terio r en m edia a 1 atm ósfera. Por ello, el agua hierve a tem peratura m enor.

77 Se distingue ev ap o ració n de ebullición, aunque el efecto es el m ism o, producir vapor. L a evaporación ocurre a tem peraturas
inferiores a la de ebullición. A sí, el agua se e v ap o ra a tem p eratu ra am biente, m ientras que hierve a tem peraturas próxim as a
100 °C.

109
Resultados
Un valor orientativo de fju para el horno de caja es del 25% al 30%, desde tem peratura ambiente hasta
cerca de la ebullición, (Nahar, 2003). En (El-Sebaii & Ibrahim, 2005) fju se incrementó del 10% al 27% al
incrementarse la carga entre 1 kg y 4 kg de agua, repartida entre 4 ollas dentro de la caja; detalles en
resultados para Fx.

Para una cocina de reflector parabólico f]u no es mucho mayor, pues aunque se concentra la radiación,
haciendo que Ac = A ext < A a , la olla no suele estar aislada térmicamente, con lo que U es mayor.

Curva de potencia útil

Solo se considera la capacidad calorífica del fluido usado como carga, agua o aceite, pues el
calentamiento de la olla no es útil al usuario, Ilustración 33. Se obtiene la c u n a de potencia útil
instantánea de los resultados de la curva de calentamiento mediante el algoritmo de discretización de
primer orden, indicando i la secuencia de datos medidos, Ec. (49):

^ +|/2 = c ^ 7 ±Lr f <52>

*i+i *<

Si se dispone de muchos datos (> 20), se puede usar un algoritmo de segundo orden centrado en el punto,
que rechaza mejor el ruido experimental, es más exacto y está centrado en cada punto:

0 , - c / f ^ <53,
*1+1 *1-1

Las normas suelen especificar intervalos de tiem po que no superen los 10 minutos.

En principio la potencia de calentamiento obtenida es independiente de la cantidad de carga. Sin embargo,

con distinta carga se tiene distribuciones de tem peratura diferentes, lo cual afecta al resultado.

Potencia normalizada
Dado que la potencia solar es proporcional a G, varios investigadores han propuesto proporcionar la
potencia normalizada a un valor realista y único de la irradiancia normal total, p. e. G^norm = 700 W /m \
como indica la norma americana ASAE S580 (American Society o f Agricultural and Biológica!
Engineers, 2013), con el objetivo de informar al usuario de manera inequívoca:

Ó ~ [ ó ,\ )f ] (54)
~ m,rm \ " 'l r - r o»50 ”c GT )

Como la potencia se encuentra afectado por la tem peratura ambiente, la norma ASAE S580 especifica
proporcionar la potencia normalizada de la cocina cuando hay una sobre-tem peratura de 50 °C en el
contenido de la olla, recomendado 7 kg de a g u a /n r de área de apertura total Aa (valor excesivo para
cocinas de concentración). Esta norma pretende da una cifra intermedia entre la alta potencia a pequeñas
sobre-temperaturas y la baja potencia a tem peraturas cercanas a la de estancamiento. Este requisito no
parece adecuado para cocinas parabólicas pues calientan bastante más.

El objetivo de la potencia útil normalizada es dar una cifra única, que si bien no facilita especialmente
hacer cálculos, indica al consum idor una capacidad representativa de la cocina en el propósito de calentar.
110
Esta misma norma especifica ofrecer en un gráfico la potencia útil (normalizada) como función de la
sobre-temperatura. Se especifica en esta norma ajustar por mínimos cuadrados una recta a los resultados
experimentales según norma, con más de 30 observaciones, y se pide que un análisis estadístico
proporcione un coeficiente de determinación estadístico R2 > 0,75, véase el Apartado 22.

En (El-Sebaii & lbrahim , 2005) se ofrecen las curvas de potencia, las cuales arrojan un dato de Qnorm =
entre 18 y 22 W para una cocina de caja con 1 espejo exterior y 4 kg de carga repartidos entre 4 ollas; más
detalles en el Apartado Parámetro Fj.

teórica, que se desarrolla más adelante. Esta curva teórica permitiría predecir el calentamiento en otras
condiciones distintas a las ensayadas.

Tiempo característico para hervir.

Un parámetro directam ente útil al usuario es el tiem po que tom a la cocina para llevar a ebullición (o casi,
digamos T2 = 95 °C, o mejor, 5 0 menos que la tem peratura de ebullición) una cierta masa de líquido que
se recomienda que sea la recomendada por el fabricante. El líquido generalmente es agua. Se parte de una
tem peratura establecida, generalmente superior a la atmosférica, digam os 7j = 40 °C. Un balance de
energía durante el calentamiento del ensayo nos da, haciendo uso del concepto de rendimiento medio, Ec
(42) y despreciando las pérdidas por vapor:

M c {T2 ~Tl) = Qlr = AaGTfj( t2 teb = M c ( T2 T J ') (55)

C T ---- A f i r 1!

(Lahkar, 2010). Por ello se define el tiempo característico para hervir t he (Khalifa, Taha, & Akyurt,
1985) como el At medido con una masa m del líquido y con el área de apertura Aa 78 que tiene la cocina,
corregido con estos dos valores y con la irradiancia media del ensayo G .

a * rz
(56)

Las unidades resultantes no son pues de tiem po fs], sino [s m: kg"1]. Así el usuario no tiene que manejar
el calor específico del agua, sino multiplicar tc por los m 2 del área de apertura de su cocina y por los kg
de alimento que desea llevar próximos a ebullición para averiguar el tiempo que se tardará con la
irradiancia típica de un día despejado Gnorm. Si opera con distinta irradiancia, basta con multiplicar por
*
.7 . No resulta pues directamente útil al usuario, que puede ignorar el área de apertura de su cocina.
G T .p r o p io

Incluso ésta puede resultar variable con la hora solar.

*
Una alternativa más simple consiste en proporcionar . T¡n22 2~ fs] que da el tiem po para hervir con
G t ,p r o p i o

irradiancia normalizada para la cocina en cuestión y para la masa m que se especifique, o incluso

78 En ocasiones se denom ina área de apertura a la de la ventana por donde entra la radiación a la caja y área del captador o
colector a lo denom inado aquí área de apertura, lo cual incluye ios espejos exteriores.

111
Ai Gt _ i
—z [s kg ]. Estos tiem pos no son m ás que aproxim ativos, pues el tiem po para alcanzar una cierta
m G T ,n o rm

tem peratura no es exactam ente proporcional a la m asa que constituye la carga de la cocina, com o se verá
más adelante.

Resulta interesante com parar t eb con el tiem po para hervir del ensayo de hervir agua para cocinas de
com bustión, W ater Boiling Test o W BT (U S Environm ental Frotection A gency). Allí se evalúa el
consum o de com bustible para llevar a ebullición l litro de agua en condiciones controladas de
laboratorio, usando una carga de 5 litros de agua y corrigiendo por hum edad de la leña (cortada
uniform em ente), tam bién corrigiendo por tem peratura am biente y teniendo en cuenta la m adera y el
carbón rem anentes.

Para evaluar distintas cocinas de com bustión in-situ se suele usar otro adim ensional, que es el consum o
específico de com bustible. Es la m asa de com bustible consum ida para cocer l kg de alim ento, pesado en
seco antes de la cocción, p. e. (A dkins, Tylera, W ang, Siriri, & M odi, 2010), quedando el agua necesaria
fuera de la contabilidad.

Resultados
Ensayos realizados en un horno de caja por (El-Sebaii & Ibrahim , 2005) m uestran que t he dism inuía
desde 40 hasta 15 m in m 2 k g -1 al increm entar la carga desde 1 kg hasta 4 kg repartidos en 4 ollas; más
detalles en los resultados para F1.

Otras propuestas
En (M ueller & O daba, 20xx) se propone hacer hervir el agua hasta una ebullición agitada79 para dar el
tiem po de ebullición partiendo de la tem peratura am biente, obligatoriam ente > 0 °C. Se pide determ inar el
tiem po de paso por 65 °C, com o exponente de la tem peratura de esterilización del agua. Se aboga por usar
500 W /rrr com o irradiancia de referencia para usar, supuestam ente, la Ec. (54). Se propone usar 1 1 de
agua para cocinas pequeñas y 2,5 1 para las grandes. Pide m edir el área norm al a los rayos del sol, nada
fácil en algunas cocinas y no dándole utilidad directa. No propone dar cifras concretas, salvo am bos
tiem pos descritos.

79 Al calen tar a g u a las p rim eras b urbujas que se o b servan no son d e ebullición, sino de pérdida de los gases disueltos, lo cual
ocurre a una tem p eratu ra claram en te inferior a la de ebullición. A m ayor tem peratura se observa la producción de burbujas
cerca de la pared de la o lla con em isión de un cierto ruido. C orresponde a lo llam ado com o “ebullición subenfriada” . E sto es,
se produce la eb u llició n p o r alcanzarse su tem p eratu ra cerca de la pared, pero las burbujas form adas colapsan al alejarse de la
pared, p o r en co n trar agua a m enor tem peratura, m om ento en el cual se produce ruido po r la im plosión. Al aproxim arse la
tem peratura d e ebullición en la m asa de agua, las burbujas form adas dejan de colapsar y alcanzan la superficie, produciendo
vapor. A una tem peratura ligeram ente su p erio r se alcan za una tem peratura m uy próxim a a la de ebullición y por ello las
burbujas invaden toda la m asa y se d etecta una am p lia agitación.

112
15. Medición de la temperatura de estancamiento
Dícese así de la tem peratura máxima conseguida en condiciones especificadas realistas.

La potencia de calentamiento o sensible transmitida Q„. desciende durante el mismo por efecto de las
pérdidas al tom ar tem peratura el conjunto, Ec. (49) y en la Ilustración 33, hasta que se hace nula a la
denominada tem peratura de estancamiento Tsl, por lo que en la Ec. (49) se puede poner F ’ = 1 en el
estacionario, pues los gradientes espaciales se reducen, Tex, = T = Ts, y además se impide la evaporación
completamente o no hay agua, con lo que m eb = 0, Ilustración 33; se llega a un valor que es Tst-

* L = o ^ f G TAaT\0 = / A Usl (Ta - T a)=> Tsl =Ta+ ^ o^ - (57)

dt A Usl

Observaciones
• El conjunto - j ? 70 solo coincide sensiblemente con el número de soles medio real S si A coincide con el
área de recepción de la radiación concentrada Ac , Ilustración 19. Por ejemplo, eso no ocurre en una
cocina de concentración parabólica tipo SK.-14 y similares, pues la tapa de la olla no es irradiada más
que con el sol natural sobre el plano horizontal y el costado de la olla del lado opuesto al reflector solo
con el sol natural sobre una superficie vertical. Sin embargo, es frecuente ver así la definición de la
concentración geométrica y del número de soles.

• Si Tst resultara ser superior a la ebullición no vale para indicar la tem peratura máxima para ese fluido,
pues es inalcanzable por la pérdida adicional de la evaporación, que la Ec. (49) Si resultara ser
próxima a la de ebullición habría errores debidos a la pérdida de calor latente por evaporación,
tampoco tenida en cuenta, tenida en cuenta, tenida en cuenta.

• Suele ser necesario sustituir el agua por el aceite en este ensayo para evitar la evaporación y la
ebullición. En el mismo sentido, ciertas normas evitan el uso de un líquido para determinar la
tem peratura de estancamiento, por lo tanto, se mide en vacío, sin carga en el utensilio, p. e. norma
hindú (Bureau o f Indian Standards (BIS), 2000). La razón básica de ello radica en que la inercia del
líquido impide que coincida el máximo natural de G t a lo largo del dia con el máximo de temperatura.
Se podría distinguir el valor de UF' con aceite del obtenido con agua, pues la convección en el interior
de la olla varía algo p. e., por tem peratura de la olla no uniforme. Más importante es el hecho de que
por efecto de la evaporación, las temperaturas de estancamiento con agua y con aceite difieran entre sí.

• Es necesario indicar que la capacidad calorífica es el producto de la masa por el calor específico, el
cual a menudo no se conoce con precisión, especialmente con los aceites culinarios. Las razones son
dobles, por un lado, no suele conocerse la composición del aceite con precisión y por otro, su
composición cambia al calentarlo, si bien a tem peraturas que superan los 100 °C.

• El factor de concentración real, o número de soles efectivo, Ec. (18) S = —- r | , luego el producto de
A

S G T/ U st hace subir la tem peratura de estancamiento sobre la ambiente, por lo que se habla más
propiamente de sobre-temperaturas.

113
• En invierno no se podrá calentar tanto el alim ento pues la irradiancia no es m ayor que en verano, por
estar el sol m ás cerca del horizonte, y por ser m enores las tem peraturas ambiente.

• Al variar G r de form a natural a lo largo del día, la tem peratura de estancam iento varía, aunque
evoluciona con retraso y suavizando sus variaciones, a causa de la inercia térm ica C.

• La norm a hindú especifica que la determ inación experim ental de T s t se haga con variaciones inferiores
a 1 °C, con variaciones en GT < 20 W m ': , variaciones en Ta < 0,2 °C y GT > 6 0 0 W m - 2 .

• Si se mide Ts,, Ta y G t sim ultáneam ente y si se conoce o estim a r|0 en la configuración que se haya
elegido para el estancam iento, es posible obtener un valor de AUS, a la tem peratura de estancam iento
de la Ec. (57):

AU* = 7 7 T (58)
si a

En esta ecuación se ha puesto de m anifiesto que a m enudo el área de transporte de calor al am biente A se
elige arbitrariam ente por conveniencia, por lo que no se ha separado de U. A a debe ser aquella en el
instante en el que se alcanza el estancam iento80.

Si se dispone de m ediciones a valores lo suficientem ente diferentes de Gt, en días diferentes u ocultando
el Sol con m allas o placas de vidrio tintado, por lo tanto con diferente transm itancia t , se logra reducir
artificialm ente G t y por tanto Ts,. C on ello es posible determ inar experim entalm ente com o crece U con T.
Esta variación, no suele ser grande, pues el valor de U viene lim itado por el h de la convección natural
con el am biente o de convección forzada si hay viento. Éste suele ser variable, por lo que los ensayos de
prestaciones suelen llevarse a cabo sin viento. hc n se puede determ inar teóricam ente a través del núm ero
de N usselt Nu para convección libre. Este núm ero depende de una potencia bastante m enor que 1,0 del
núm ero de G rashof Gr. C eteris paribus, éste es directam ente proporcional a la sobre-tem peratura,
justificando la dependencia de la tem peratura:

Nu oc G r0-25' 0-4; Nu = — ; Gr = (59)

ka ire v a ire
.

Las m ediciones durante un ensayo de estancam iento al aire libre pueden ser dificultosas, al crecer
tam bién U con la velocidad del viento vw y ser difícil que se éste m antenga de un ensayo al siguiente. Por
otro lado, la dirección del viento influye, así com o la orientación de la cocina y su configuración (m ás o
menos inclinada, dado el caso). Ha de hacerse notar que el valor real de U no tiende a 0 cuando T -> Ta
por efecto de la convección forzada por el viento, pero se reduce.

Para que los datos de estancam iento obtenidos sean buenos es necesario que la condición de
ci T
estacionariedad se cum pla; esto es C — « G rAar\a en la Ec. (49) es necesario que G varíe m uy
dt

80 El área de ap ertu ra A a dep en d e d e la incidencia de los rayos solares. Para determ inarla se puede recurrir a tom ar fotografías
a una distan cia fija y desd e p osiciones distintas, sim ulando el sol. Incluyendo una regla g raduada en el plano d e A a se obtiene
una calibración, que sirve p ara la d eterm inación gráfica.

114
lentam ente, p. e. variación a lo largo de un día totalm ente despejado para que T varíe m uy lentam ente
tam bién y por lo tanto á T /á t sea pequeño. Las horas solares centrales de un día despejado son pues las
m ejores, m ediodía solar +/- 2 horas. A dem ás C no ha de ser grande, p. e. se puede hacer uso de aceite en
lugar de agua o llenar solo parcialm ente la olla. Un criterio de calidad de la m edición realizada es pues
que los increm entos tem porales A t durante el estancam iento cum plan la condición:

ATma « A°G^ ° At (60)

Ejem plo 18.- D eterm inar una v ariación A T max a no superar du ran te el ensayo de estan cam ien to con carga y sin carga,
en un lapso de tiem po de 10 m in., que sea la centésim a parte del lím ite expresado en la Ec. (60), para datos típ icos de
una cocina de concen tración de tipo parabólico com ercial al m ediodía solar en un día despejado.

W
AaGr iioAt l , 5 m 21.000 ^ 0 , 5 x 6 0 0 s
max ~ 100C “ k| 9 ,
100 x 4,1 8 2 kg

Para el en say o sin carga, se estim a una capacidad calorífica d e la olla vacía de la décim a parte, con lo que ATmax = 10 °C.

Dado que cum plir este criterio puede ser difícil, por ello ciertas norm as, p. e. la hindú, suelen especificar
un ensayo de estancam iento “sin carga”, esto es, con olla vacia, facilitando el ser C pequeño el
cum plim iento de la condición de la Ec. (60) Sin em bargo esto tiene el inconveniente de que la placa
absorbedora podrá sufrir heterogeneidades de tem peratura si es de paredes finas. La norm a hindú está
centrada en las cocinas de caja (hornos), donde la placa absorbedora está a tem peratura bastante
hom ogénea por la convección con el aire caliente dentro de la caja. A lternativam ente se puede m edir la
tem peratura del aire en el interior de la olla vacía, con lo que entonces F ' es distinto.

La Ilustración 34 m uestra el resultado de calentam ientos reales hasta Tst al aire libre. Las pérdidas por
evaporación y por condensación del vapor en la tapa de la olla m arcan la m ayor potencia instantánea útil
norm alizada con olla vacia que con olla conteniendo agua. Esta diferencia es naturalm ente creciente al
aum entar la sobre-tem peratura. El efecto de inercia térm ica al final del ensayo es residual, de acuerdo a la
Ec. (60) y datos que m ás adelante se muestran. O tras pruebas con la m ism a cocina en verano arrojaron
una pérdida por evaporación de unos 200 g de agua, probablem ente superiores a los que se puede
evaporar en la realidad, a causa del mal cierre que de la tapadera por el hueco que origina el paso de los
cables de term onar hacia el exterior.

O bservando la Ec. (57) puede deducirse que la sobre-tem peratura de estancam iento es tanto m ayor cuanto
mayor es la ganancia de calor frente a las pérdidas, luego es un parám etro de calidad. Sin em bargo se
prefiere expresar ésta de la m anera que se relata a continuación, de tal form a que resulte independiente de
G.

Valores representativos de la tem peratura de estancam iento se pueden encontrar repartidos en la prim era
parte de este docum ento. El parám etro Fx resulta m ás apropiado para evaluar las prestaciones de la
cocina.

115
 (a) (b)

Ilustración 34.- Resultados de ensayos de calentamiento de una cocina HotPot en la Universidad Carlos III de Madrid
en día claro a final de octubre de 2014. (a) temperatura instantánea 7,- con un contenido de m / = 1 ,5 5 1 de agua, (b)
Curva de potencia normalizada, donde puede observarse la menor sobre-temperatura de estancamiento alcanzada, en
comparación con la olla vacía. Gn = 0 ,9 9 — 1 ,1 kW m -2 ; Ta = 18 — 2 2 SC, incrementándose durante el ensayo.
Resultó Ci = 6 ,5 kj K“1; C = 7 ,6 kj K“1; Aa ~ 0 ,4 2 m 2, para elevación solar de 70° a 90° , bajando hasta Aa «
0 ,2 m 2para elevación solar de 30 - 40 °, e incidencia acimutal de hasta +/- 30°; A = 0 ,1 4 m 2 total. Pérdida de agua por
evaporación en este ensayo ~ 5 0 g. Fuente: (Fernández-Juárez, 2015). Un ensayo comparativo puede encontrarse aquí
o aquí.

Parámetro
La norma hindú (Bureau o f Indian Standards (BIS), 2000), inspirada en (M ullick, Kandpal, & Saxena,
1987) y mostrada en (Garg, 12-15 Julio, 1994) indica que se ofrezca el parám etro d im ensional81 F\
[K W “ 1 m 2], definido com o sigue y calculable con el ensayo de estancamiento en vacío; esto es, sin carga
en el utensilio. Es el cociente entre el rendimiento óptico (ganancia) y la conductancia térmica (pérdida),
según la Ec. (49), es un parámetro creciente con la calidad térmica de la cocina:

1 ( 61)
Ec. (5 7 ) j “ Gt

• Las variables del término a la derecha son medibles:

• Originalmente (M ullick, Kandpal, & Saxena, 1987), al haber sido desarrollado este método para
cocinas de caja el factos A / A a no se ha considerado. Posteriormente (M ullick, Kandpal, & Kumar,
1991) evalúan una cocina de concentración, no usando F ± . La elim inación de A / A a supone tomar A a
com o área de referencia para las pérdidas, lo que es común en cocinas de caja sin espejos exteriores y
en algún caso se ha usado para cocinas de concentración, com o (Chandak, Somani, & Suryaji, 2011).
Ofrece la comodidad de no tener que considerar el área del utensilio a colocar en el foco, la cual puede
ser variada en este tipo de cocinas. Sin embargo, no ofrece la posibilidad de tener en cuenta el efecto
de que un utensilio en el foco de menor A puede alcanzar temperaturas mayores, mientras no
desperdicie rayos solares.

81 Dimensional se refiere a que tiene dimensiones físicas; por lo tanto, se expresa con unidades. En contrapartida, un número
adimensional carece de unidades.

116
 r? Ts t Ta
Pl,M ~ — (62)

• A/Aa es el inverso de un factor de concentración geométrico solar Cs , Ec. (18). Se tom ará el valor en la
configuración elegida, o su valor medio durante las mediciones de estancamiento. Se entiende que F\
es un valor único a proporcionar y tiene dimensiones del inverso de (/, es decir es una resistencia
térmica frente a las pérdidas, a la tem peratura de estancamiento, que cuanto mayor sea, mejor. Téngase
en cuenta la Ec. (18).

• G es la irradiancia media temporal y Ta la tem peratura media temporal del ambiente, ambas durante el
proceso de estancamiento que sirve para las medidas. Para minim izar las variaciones de G se suele
ensayar al mediodía, o simplemente comenzar el ensayo por la mañana y esperar a un máximo plano
de T en un día claro. Para cocinas esencialm ente instaladas sobre una superficie horizontal, p. e. la de
caja simple (sin espejos auxiliares) e incluso la Cookit, tom ar para G la radiación global sobre un plano
horizontal Ghor parece razonable de cara al usuario, máxime cuando el ensayo de estancamiento suele
hacerse alrededor del mediodía solar y previsiblemente en verano, cuando la altura solar es próxima a
90 0 sobre el horizonte en regiones próximas al ecuador. Además ello permite usar mediciones de
estaciones oficiales, obtenidas con piranómetros, que se instalan horizontalmente para medir esta
magnitud y son relativamente baratos. Daría lugar a Flh o r. Sin embargo, para una cocina orientable,
como son las de concentración, hay dos opciones: a) tomar solamente la directa perpendicularmente a
los rayos solares Gb, más difícil de medir o de encontrar medida, por lo que se obtendría Fl b o tom ar
la total normal G > Ghor. Esta última opción no considera una pérdida no aprovechar la componente
difusa.

Anotaciones
i. Ha de especificarse la velocidad del viento, pues afecta a Usi. Esta velocidad será distinta en la
corriente libre de la local donde se halle el utensilio, por lo que debe especificarse lo medido.

ii. i¡0 puede ser distinto con distintas orientaciones solares, por lo que se suele realizar este ensayo en
torno al mediodía solar. En consecuencia, para otra orientación F\ puede variar.

iii. F\ compara la capacidad de captar sol con el coeficiente global de pérdidas L/,,; por lo tanto, cuanto
mayor, mejor es la cocina, si bien depende del valor de A que se haya elegido, por lo que es necesario
declararlo y si Au es variable con el tiempo (posición solar y seguimiento), la opción que se haya
elegido.

iv. En (Hussain, Das, & Huda, 1997) se propone agregar una potencia auxiliar eléctrica para poder
ensayar en días nublados.

Precauciones
Como antes se ha explicado, para evitar los problemas de capacidad calorífica expresados en la Ec. (60)
sin agua y sin olla(s) para el caso del horno de caja “solar box”, midiéndose la tem peratura de la placa
absorbedora que sirve de base (por lo tanto habrá de ser necesariamente negra) sobre la que se deposita(n)
la(s) olla(s), hasta que alcance su máximo, tem peratura que presumiblemente resultará muy parecida a la
del agua en un ensayo de estancamiento lo suficientemente largo para que la inercia térmica no cuente y
en que se evite la evaporación, midiéndose la tem peratura de la placa absorbedora que sirve de base (por
lo tanto habrá de ser necesariamente negra) sobre la que se deposita(n) la(s) olla(s), hasta que alcance su
máximo, tem peratura que presumiblemente resultará muy parecida a la del agua en un ensayo de

117
estancamiento lo suficientemente largo para que la inercia térmica no cuente y en que se evite la
evaporación.

Para una cocina de concentración, Ilustración 29, o de tipo panel, p. e. tipo Cookit, Ilustración 30, el
blanco de los rayos y por lo tanto, la superficie absorbedora es precisamente la olla, con lo que es
necesario colocarla adecuadam ente y medir su temperatura. Esto conlleva que si sus paredes no son muy
gruesas y conductoras pueden no alcanzar una tem peratura homogénea, máxime si tenemos en cuenta que
puede haber estratificación térmica en el aire que la circunda y que la olla no se llena completamente,
calentándose más la parte no mojada si es blanco de los rayos concentrados, Ilustración 30(b). Para
resolver este problema se puede optar por tom ar una tem peratura media de la parte mojada, lo cual es
laborioso y costoso, o bien ensayar con aceite dentro de la olla y comprobar la Ec. (60) en todo caso.

Esta norma india ha experimentado propuestas de evoluciones: (Chandak A. G., Solar concentrating
cookers, test protocol 4th draft, 4 de Julio 2010), (Chandak A. G., 5 de Julio, 2010).

Resultados
Hornos solares de caja
Un valor típico para un horno de caja en madera de 59 cm><59 cm con doble cristal, aislamiento de fibra
de vidrio, interior de chapa de aluminio y un espejo exterior plano de 59 cm><59 cm resultó ser Fj = 0,12
m2 K W '1 según (M ullick, Kandpal, & Saxena, 1987).

Según (Sharma, Buddhi, Sawhney, & Sharma, 2000) para horno de caja, con y sin 1 espejo externo,
resultó F\ = 0,14 m2 K W '1.

En (Buddhi, Sharma, & Sharma, 2003) para un horno de caja de 50 cm x50 cm con una placa absorbedora
se midió un valor F\ = 0,126 m2 K W '1.

En (Kumar S. , 2005) se midió F\ = 0,1175 m2 K W '1 para un horno de doble cristal horizontal, sin
espejos exteriores y usando A = Aa = 0,245 m 2 y dim ensiones exteriores 600 m m x600 m m x l6 5 mm.
5 cm de aislante de fibra de vidrio.

En (El-Sebaii & lbrahim, 2005) se informa del ensayo de dos modelos de horno de caja de 650 mm><850
mmx300 mm construida en madera, con 100 mm de aislante y una placa plana absorbedora de cobre
ennegrecido de 2 mm de espesor. Se probó el efecto de instalar una única olla de 130 mm 0 y 140 mm de
alto soldada al centro de la placa o 4 ollas idénticas con la carga repartida. La cubierta fue de vidrio doble
separado 20 mm y de espesor 3 mm, horizontal de 490 mm x560 mm. La cocina dispuso de un espejo
exterior plano de 540 m m x600 mm concentrando radiación. Resultó Fx = 0,15 m 2 K W " 1. Un segundo
ensayo a continuación ese mismo día arrojó un valor de F1 = 0,13 m 2 K W -1 , indicativo de la
variabilidad esperable.

En (Lahkar, 2010) se realiza una revisión de los parámetros para caracterizar hornos solares y se dan
valores obtenidos por varios autores.

(Saxena, Varun, Pandey, & Srivastav, 2011) referencian valores 0,12 < F\ < 0,16 n r K W '1 para horno de
caja a su vez citando a (M ullick, Kandpal, & Saxena, 1987).

En (M ahavar, Sengar, Rajawat, Verma, & Dashora, 2012) se proporcionan datos coherentes con los
anteriores.
118
Cocinas de concentración
Según (C handak, Som ani, & Suryaji, W C E 2011, July 6 - 8 , 2011, London, U.K., 2011) para una cocina
parabólica tipo SK-14 resultó FlhorM = 0,38 - 0,39 m 2 K W '1, m ientras que una variante, de paraboloide
de sección cuadrada tipo m ariposa, la Prince 15 resultó en el valor FlhorM = 0,41 — 0,43 m 2 K W - 1 . En
esta referencia no se especifica si se m idió con el piranóm etro en horizontal, pero lo elevado de la cifra
resultante asi lo sugiere, com o la práctica habitual de disponerlos para m edir Ghor.

(M anchado-M egía, 2010), inform a de ensayos realizados en la U niversidad C arlos 111 de M adrid haciendo
uso de una cocina SK -14; se obtuvo Ft = 0 ,0 2 6 m 2K W _1.

Cocinas intermedias
En (Fernández-Juárez, 2015) se inform a de ensayos de una cocina H otPot (véase la Ilustración 34),
resultando F1 = 0,03 y 0,05 m 2 K W -1 durante respectivam ente el verano y el otoño y en Madrid. En
estos ensayos apareció una fuerte diferencia entre los ensayos de otoño y de verano.

En (Pizarro-M enayo, 2010) se inform a de ensayos de una cocina Prim rose o N elpa. resultando F1 =
0,012 - 0 , 0 4 4 m 2 K W “ 1.

Utilidad
M ultiplicar F\ por la irradiancia disponible y por la relación de áreas, la Ec. (61), de ahi su utilidad
inm ediata. De hecho, desde el punto de vista de la inm ediatez y facilidad de uso, debería darse
preferentem ente Fl hor M.

Con solam ente F\ no se sabe cuánto tiem po se puede tardar en alcanzar una cierta tem peratura. Para ello
se puede hacer uso del parám etro t0, ju n to con el valor de rp, para entrar en la Ec. (68).

Ejem plo 19.- E stim ar la tem p eratu ra m áxim a de estan cam ien to de una cocina solar de concen tración de tipo parabólico
fam iliar tipo SK -14. con una olla de D c = 3 0 c m y H c = 3 5 c m . A su m a un líq uido que no h ie n a.

Se op ta por la Ec. (57). C om o se pide el m áxim o d e Tst se asu m e ausencia de viento. Se tom a un valor aproxim ado de Ust,
véase el E jem plo 20 y Ec. (67).

A a r/0 7 r(l,4 m )2/ 4 0,35 W

Tst = T a + - T 7 7 - G = 2 5 ° C + — — ------------------- '„ „ ,, ttt- 1 .0 0 0 — = 25 °C + 134°C = 1 60 °C
A \Jst 27r0,3 m x 0 ,3 5 m + 2 7 r(0 ,3 m ) 2/ 4 W m
m^K

0 ,0 9 6 = ^

Podem os o b serv ar que el n úm ero de soles efectivo resu lta solam ente próxim o a 3 (incluyendo absorbancia). U n diseño cuidado
puede elev ar el rendim iento óp tico a 0,5; esto acarrearía Tst = 2 1 6 eC. Se han consignado rendim ientos ópticos de 0,7 e
incluso ligeram ente su periores, lo que puede ser el m áxim o práctico teniendo en cuenta que superar una reflectancia de los
espejos de 85% es difícil y una ab so rb an cia d e m ás del 9 0% tam bién requiere cuidado. T odo esto se puede conseguir usando
una película reflecto ra d e calidad, evitando p érd id a de rayos y disp o niendo un recubrim iento con a lta absorbancia en la olla;
adem ás ten ien d o los reflecto res lim pios.

119
16. Curva de enfriamiento y tiempo característico
Es importante la capacidad de retener el calor de la olla llena. Aumenta cuando se introduce en una caja
aislante o cubriéndola directam ente con una manta aislante, p. e. hornos solares. Este es el principio de la
cocción con calor retenido.

M idiendo durante el proceso de enfriam iento se logra obtener información valiosa. Resulta pues de
utilidad analizar el proceso de enfriamiento.

El utensilio se enfría por las pérdidas de calor y por la evaporación de los líquidos. Haremos énfasis en las
pérdidas de calor. En el mismo sitio web que (Xie, 2010) puede encontrarse una ilustrativa simulación por
ordenador del proceso de enfriam iento de una olla.

Aqui se desarrolla una teoría sencilla, que puede rendir resultados medibles y de precisión suficiente.

Si se considera en la Ec. (49) G = 0 (¡a la som bra completa!) no existe el aporte de calor. Si asumimos la
simplificación F ’UA = cte. y 7’a = cte., la ecuación diferencial (49) se simplifica y se puede integrar,
partiendo de una tem peratura inicial 7o en / = 0 hasta una tem peratura instantánea del alimento líquido de
ensayo T, describiendo así el proceso de enfriamiento. Resulta exponencial:

T -T „
■exp (63)
T - T
0 a v c« ✓

En esta ecuación t*n resulta ser un tiempo característico de enfriamiento teórico, similar a la Ec. (7):

c
- = cte (64)
AF Um

Puede observarse que para que t 0 sea grande conviene que tengamos una alta capacidad calorífica C, por
lo que acompañar al alimento con masas calientes es beneficioso. Conviene tam bién un área de transporte
pequeña y un coeficiente de transporte de calor pequeño también. Ello implica: evitar corrientes de aire,
reducir la radiación reduciendo la emisividad £, recubriendo la superficie exterior de un film metálico e
interponer entre el utensilio y el exterior un aislante térmico, de baja conductividad térmica y de gran
espesor.

Se ha resaltado que ahora F es distinto al de estancamiento, pues el alimento estará más caliente que la
superficie, al contrario que durante el calentamiento. Si fuera la tem peratura de la superficie en contacto
con el exterior la que se mide, sería Fen = l . Uen será en este caso un valor medio desde el valor alto a la
alta tem peratura 7o, que puede ser la de estancamiento hasta el valor bajo cuando T sea próxima a la
ambiente.

El tiempo característico de enfriamiento es aquél para el cual la sobre-tem peratura del líquido con
respecto al ambiente se reduce en el factor l/e = 0,368; no suele ser medido en ese instante por las
incertidumbres experimentales. Se puede obtener experimentalm ente de una manera mejor haciendo un
ajuste por mínimos cuadrados de una recta al logaritmo neperiano de las sobre-temperaturas del alimento
medidas, relativas a la inicial, como función del tiempo, con una Ta promediada, o mejor con la Ta medida
en cada instante. La pendiente es —t*n -1 y la ordenada en el origen \n(T0-Ta), pues T0 generalmente no se
120
tiene a causa del tiempo que tom a la preparación del ensayo. Esta operación de ajuste puede realizarse
fácilmente en programas de ordenador como M icrosoft E xcel“ o p. e. PCM MathCad*:

H Ti ~ T<.) = ln( To - Ta ) - J - (65)

en

Esta metodología ignora la variación de F'Uen con la temperatura.

Si se toman datos experimentales lo suficientemente cercanos y precisos es posible obtener una evolución
de t*en{T), tom ando en la Ec. (65) para 7o y 7/ tem peraturas intermedias a lo largo de la curva, llamadas
ahora T¡ y T¡+\ \

Primer orden: ; Segundo orden centrado: t'en, = t,+' (66)

ln ' ° ln °
Tt+ \ - T1 a Ti+ l - T1 a

Generalmente el enfriam iento se efectúa sin viento.

Resultados de tiempo característico de enfriamiento t*en

En (M ullick, Kandpal, & Kumar, 1991) resultó un valor medio de t ’en = 52 minutos para una olla pequeña
de aluminio, al aire formando parte de una cocina de concentración parabólica, sin viento, olla cilindrica
de 175 mm de diámetro y 55 mm de alto con una capacidad térmica Cs = 0,15 kj QC_1, conteniendo 1
litro de agua. Este tiempo varía con la capacidad térmica, Ec.(64), luego ha de especificarse cuanto es.

En (Fernández-Juárez, 2015) se reporta para el utensilio de la cocina HotPot situado en la propia cocina,
t*en = 115 minutos con atm ósfera en casi calma y 1,5 1 de agua, Ilustración 34, en octubre. En verano este
tiem po se redujo a t'en = 79 minutos, presumiblemente a causa de una mayor evaporación de agua.

Si lo que se desea es conocer el tiempo que el alimento va a permanecer caliente en circunstancias reales,
se puede ensayar para ellas en concreto, con lo que cambiarán UF' e incluso A. Un caso es cuando se
somete a la cocina a un cubrimiento o abrigo aislante térmicamente a modo de cobertor para enlentecer el
enfriamiento y por ello aumentar l*en. Un caso típico es rodear la olla de una manta aislante o meterla en
un cesto o caja con heno u otro material espum oso de relleno. Se logran así tiempos característicos de
enfriamiento de hasta 20 a 30 horas, Ilustración 14. Si esos “abrigos” se recubren de una lámina
metalizada, su emitancia se reduce desde un valor cercano a 0,8 a un valor en torno a 0,1, con lo que la
emisión espontánea se reduce, pero persiste la convección. En su contra cuenta impedir un buen secado.

Medición del coeficiente global de pérdidas de calor U

Si C es conocido por cálculo, porque se conocen las masas y propiedades de los materiales, resulta
posible despejar de la Ec. (64) AF¿nU una vez determinado l*en con la Ec. (66), otorgándole a este tiempo
un valor medio, o bien un valor función de la temperatura, como se ha indicado en el Apartado 16.
Optando por un valor de A, se tendrá F¿nU.

Precauciones
Para que este ensayo sea significativo ha de usarse una instrumentación de tem peratura precisa y colocada
la sonda de forma inamovible en el interior del líquido. O sobre la superficie de la olla si no hay líquido y
con suficiente buen contacto térmico con ella, tanto de la punta como de los cables para evitar su efecto

121
aleta. U na resolución de 0,1 °C es recom endada, así com o m edidas rápidas al com ienzo, cuando el
enfriam iento es m ás rápido.

Es de destacar que l*en puede ser tan grande que la tem peratura de la superficie sea tan próxim a a la del
líquido, especialm ente si éste favorece la convección por ser poco viscoso (agua p. e.), que se pueda
asum ir F’en = 1.

• Si se quiere m edir F¿n U durante la operación real de la cocina, suele ser recom endable no m over del
sitio la cocina, tapando la radiación incidente con un parasol lo m ejor posible sin afectar a U y
registrando la velocidad el viento. El parasol no ha de alterar la velocidad y orientación del viento vw
al objeto de m antener valores lo m ás próxim os posible a Uc. El parasol elim ina la directa, pero solo
parte de la difusa. C om o parte de G¿¡ y Gg seguirán actuando, conviene un día despejado y con aire
lim pio, para que G j sea una fracción pequeña y, adem ás, procurar que la cocina "‘v ea’' poco suelo, p. e.
en un lugar elevado y sin paredes cercanas, al objeto de m inim izar Gg.

• O tra opción para m edir Fe'n í7 es proceder en laboratorio, bajo condiciones controladas. A tal efecto
algunos laboratorios disponen de lám paras sim uladoras del Sol y el viento se puede producir de forma
controlada con ventiladores. En ese caso U cam biará algo, a causa de que el am biente de fondo
probablem ente se encontrará a una tem peratura distinta (p. e. si se lleva la cocina a una habitación
fresca), lo que influye en las pérdidas por radiación.

Ejem plo 20.- H aciendo uso de la inform ación anteriorm ente descrita en (M ullick , K andpal, & K um ar, 1991) se puede
determ inar el co eficien te global de con vección de una olla por el ensayo de enfriam ien to, asum iend o que la resistencia
térm ica del agua dentro de la olla y de la olla m ism a son dim inutos frente al coeficien te de transporte de calor
equivalen te con el aire h:

R ecurriendo a la Ec. (64):

C = clm l + CS = 4 ,1 9 ^ l k g + 0,15 £ = 4 ,3 4 £
0,0783 m 23.120 s
A = 2 ^ - + t iDh = + ^ 0 ,1 7 5 x 0,055 = 0 ,0 7 8 3 m 2

t ’e n = 5 2 m in x 60 — = 3.120 s

V éase que efectivam ente, h es m ucho m enor que los valores con sig n ados en la T abla 2.

122
17. Resultados experimentales para U
De las diversas formar de obtener el coeficiente global de transporte de calor U se deducen resultados
indicativos, que además corresponden a cocinas muy diversas y mayormente de tipo experimental. Es
necesario recalcar que debe asociársele siempre un área de referencia, generalmente la exterior y una
diferencia de tem peratura, generalmente del agua usada para ensayar y del ambiente.

Hornos solares.
El valor de U depende del aislam iento provisto, de si se dispone de cristal simple o doble (si se usa
la tem peratura interior). Depende de la velocidad del viento y de la tem peratura alcanzada en el
objeto.

En (Kumar S. , 2005) se midió Ust = 5,29 W m -2 9C_1, Ec. (58), basado en el área de apertura, con
los detalles constructivos antes descritos en resultados de Fl para hornos solares.

Cocinas de plato parabólico.

En (M ullick, Kandpal, & Kumar, 1991) se determinó un valor medio de UF¿n = 17,2 W m‘2 K '1,
basado en el área exterior de la olla de 0,08 m2, sin viento, con olla cilindrica ennegrecida, de 17,5
cm de diámetro y 5,5 cm de alto, calentando agua hasta 90 a 95 °C, por lo tanto inferiores a TSf
Coincide sensiblemente con el resultado del Ejem plo 20.

En (Kumar, Kandpal, & Mullick, 1993) y en (M ullick, Kumar, & Kandpal, 1996) se experimentó en
laboratorio interior. Se determinó un crecimiento lineal de F U basado en el área exterior de la olla,
entre T= 50 °C y 90 °C de 5,5 a 15,3 W m '2 K '1 sin viento, con una olla de alum inio de 17 cm de
diámetro y 6,5 cm de alto, situada en el foco de un paraboloide de foco largo (olla alejada del
paraboloide, parábola somera; tem peratura inferior a Tst- El procedimiento experimental usado se
basó en provocar condiciones estacionarias con una resistencia eléctrica y midiendo tem peratura en
la superficie, con lo que F' = 1. Este valor subió hasta 41,5 a 61,0 W n f2 K '1 respectivamente para
las mismas tem peraturas con 5 m s '1 de viento, generado por un ventilador, y paraboloide somero
orientado al cénit. Con paraboloide inclinado 45 0 y olla a barlovento no se notó efecto y si la olla
está a sotavento se redujeron los valores un 33% con velocidad del viento medida en el lugar de la
olla.

En (Hosny & Abou-Ziyan, 1998) y para una olla cilindrica de 20 cm de diám etro y 9 cm de altura,
pintada de negro salvo la tapa, se midió unos 25 W n f 2 K_i con viento oscilando entre 2 y 5,6 m s '1.
Si se añadía una pantalla para el viento, descendió hasta unos 15 W n f 2 K '1. Este trabajo propone
esta correlación para condiciones estacionarias con vw en m s '1, pero sin especificar tem peratura del
agua, solamente que era inferior a la de ebullición, obviam ente incluyendo radiación y la
evaporación del agua que existiera:

U = 16,29 + 9,16 P ^ - r 8l — (67)

V m s-V J m2K v ’

En (Kalbande, Kothari, Nadre, & Mathur, 2008) se determinó experimentalmente un valor medio de
F'Uen = 9,9 W m'2 K '1 con una olla y sin viento, usando la curva de enfriam iento en una cocina
parabólica similar a la SK -12.

123
 Puede deducirse de estos valores que hay bastante dispersión en los datos.

Sorprende que el valor de U para los hornos de caja sea en valor comparable al más bajo medido con ollas
al aire, cuando en éstas se dispone de aislante. Esto es debido a que el dato consignado en (Kumar S. ,
2005) está basado en el área de apertura y no en el área exterior de la caja.

En (M bodii & Hajji, 2016) se informa de mediciones realizadas en Rabat, Marruecos.Obtuvieron U =

17, 6W m'"0C ''co n detalles en la propia publicación.

124
18. Curva de calentamiento teórica
Si asumimos una irradiancia Gr (componentes que correspondan) y demás parámetros en la expresión
constantes, la ecuación diferencial Ec. (49) puede integrarse entre dos instantes t\ y posterior t2.

CdT c d ( r - r .)
M { F ' ' \ M P T- A U C( T - T a) \
>/2 " í l =
A (U F \ í

i-A J L - ( T i- T a)
-C A A Gt
ln
A J L -(rt- r a)
* ( F ' U )e, A \ G,
!(FV). (68 )

A n ,A A £/, t2 - t .
T ,= T + {Tx- T a) exp
A U.

El resultado obtenido permite predecir la curva de calentamiento T2 que es una exponencial a

partir de la tem peratura inicial Ti, como función del tiempo transcurrido entre ambas t 2-ti, véase el
tramo de calentamiento en la Ilustración l l . Puede aprovecharse el resultado obtenido para una
primera validación de los resultados experimentales de un calentamiento en circunstancias que se
acerquen al calentamiento ideal supuesto.

Puede verse que el tiempo característico de calentamiento t'c = controla la velocidad de

A(.F'U C)
calentamiento T2( t 2), afectado por un factor proporcional a la irradiancia Gr frente al coeficiente
global de pérdidas Uc. Esto se puede ver más claramente si hacemos 7^ = 7a , = 0, llamando t a un
instante genérico durante el calentamiento a partir del comienzo y considerando la definición del
número de soles S de la Ec. (57):

T T SG t , /
r = 7 > -^ < ¡l-e x p (69)

• La necesaria constancia de Gr y de Tu en la Ecs. (68) y (69) hace que para usar la información de un
ensayo que sea modelado con esta ecuación solo pueda experimentarse de forma precisa en un
laboratorio con acondicionamiento de aire y con lámparas de simulación solar. Si no se dispone de ello
es necesario usar horas próximas al mediodía solar y días claros sin viento.

• El tiem po necesario para que se alcance la tem peratura de estancamiento en estas condiciones resulta
infinito por anularse el numerador; aunque a efectos prácticos, a partir de un cierto momento la

125
 diferencia de la tem peratura con la de estancam iento resulta despreciable. Se cum ple que cuando
t -» 00 , T -» Tst, Ec. (57).

Ilustración 35.- E volución teórica de la tem p eratu ra du ran te el calentam ien to (con línea contin ua roja) com enzando a
tem p eratu ra am b ien te Ta = 3 0 -C y del calor instan táneo transm itido al alim en to en W (con línea fucsia de trazos), en
función del tiem p o en horas, según la Ec. (68). Se indica asim ism o el ren dim ien to instan táneo t] con línea azul de puntos
V el rendim iento m edio desde el com ienzo f¡, con línea verde de trazos, en %. Es rep resen tativo de una cocina de
2 w
concen tración, A a = 1 , 4 m , t]0 = 0 , 7 , Cj = 7 , sin pérdida por evaporación, (a) un día sin vien to F Uc = 1 8 —j - . (b) un

día con v ien to F 'U C = 3 6 - ^ - . GT = 7 0 0 -^r.

c m2K ' m2

• Las Ec. (68) perm ite predecir el tiem po para la ebullición, haciendo T2 = 95 9C y Tx la que
especifique la norm a, típicam ente 40 °C, siem pre que se evite una excesiva evaporación. Este tiem po
resulta finito, si resultara ser m enor que la de estancam iento, aunque cerca de la tem peratura de
ebullición las pérdidas por evaporación crecen rápidam ente. Este tiem po puede ser estim ado con esta
ecuación (68), que exige conocer parám etros no directam ente m edióles, sino operativos. Pero se
pueden aproxim ar éstos, agrupados en r \J A { U F \ por f j de la Ec. (61) y el valor de to se ha de
conocer. A dem ás es necesaria la aproxim ación ( F’U)en = (F'U)C, la cual se preconiza en (M ullick,
K andpal, & K um ar, 1991). Q ueda una expresión aproxim ada, usada en algunas modelizaciones.

• Visto que la potencia útil, transm itida a la carga, es decreciente con la sobretem peratura, no se puede
hablar de rendim iento de las cocinas solares sin especificar el valor de la sobretem peratura y la
velocidad del viento, y con detalles adicionales pertinentes, Ilustración 35. Se puede dar una cifra de
rendim iento m edio entre dos tem peraturas, véase la Ec. (51).

126
19. Medición del rendimiento óptico rj0
Tal y como se ha visto, representa la fracción de la irradiancia que es absorbida por el blanco u objeto a
calentar.

Existen métodos teóricos de óptica que permitirían su obtención, pero suelen resultar laboriosos, y a la
postre, imprecisos, ya que los elem entos ópticos de una cocina solar pueden no ser lo suficientemente
estables. Se opta aquí por una determinación experimental, que no suele ser muy repetitiva. Existen varios
métodos alternativos, descritos en (M ullick, Kumar, & Kandpal, 1996).

Método de paso por la temperatura ambiente

Fue inicialmente propuesto por (Xiaofu & Yuanchao, 1989). La Ec. (49) proporciona un procedimiento
para determinar directam ente q a en una curva de calentamiento cuando en media sea U = 0. Se procede a
muestrear a lo largo del tiem po la tem peratura superficial exterior de la olla, obteniendo una media Ta con
varios termo-sensores. F ’ « l en estas circunstancias y justo cuando pasa por la ambiente es Textj = Ta,
luego:

C ^exIJ+l ^ \x lj-\ ^+.xl.i+l .i-\ ™ ™ r n f\\

=— — ; * « Ta (70)
AaGr 2A t 2

Para evitar inexactitudes debidas al acomodo inicial de temperaturas es conveniente partir con agua a
tem peratura inferior a la ambiente; unos 5 °C de diferencia bastan. Una agitación constante, pero no muy
intensa permite homogeneizar las temperaturas. Una inexactitud proviene de medir tem peratura con la
radiación solar actuando sobre los sensores, por lo que es necesario garantizar un buen contacto térmico
con el material de la olla y que la absorbtividad solar del sensor no cambie con respecto a la de la
superficie exterior de la olla. Alternativamente se puede optar por montarlos por la cara interior y corregir
la pérdida de tem peratura a través de la pared de la olla. Si esta corrección se realiza, es posible también
corregir C por estar las paredes a más tem peratura que el líquido interior.

Si la tem peratura que se iguala a la ambiente es la media del agua, entonces se obtiene r\0F’. Esto
constituye para (M ullick, Kumar, & Kandpal, 1996) un método distinto.

Método de flujo continuo

Descrito en (Kumar, Kanpal, & Mullick, 1990). Se basa en hacer pasar agua fría de forma continua y
constante por el interior de la olla, por medio de una bomba. De tal manera que las paredes se estabilicen
a igual tem peratura que el ambiente, por lo que U = 0. Una medición del caudal másico íñ wy del salto de
tem peratura entre la entrada y salida del agua permite conocer la potencia solar recibida, por lo que:

n° = 7 ^ (71)

Estos dos métodos se describen en (M ullick, Kumar, & Kandpal, 1996). Si la tem peratura que se
estabiliza a un valor igual a la ambiente es la media del agua, entonces se obtiene q 0F'.

127
Método haciendo uso de ensayo de calentamiento y de enfriamiento
La Ec. (68) puede ser usada para determinar aproximadam ente el rendimiento óptico r|0 partiendo de
datos directamente medióles durante el calentamiento y el resultado del ensayo de enfriam iento previo
tgn , en ambos casos preferiblemente con medición de la tem peratura de la superficie para que F \= F 'e„ =
1. Despejando r)„ y usando la Ec. (64), resulta para una medición entre T\ y Ti, correspondientes a los
instantes ti y ti, no necesariamente muy juntos (M ullick, Kandpal, & Kumar, 1991) y (M ullick, Kumar,
& Kandpal, 1996). Se obtiene:

/ \

en /
(72)

La distinción entre t*en y Ec. 62, dificulta la aplicación de esta ecuación, pues determinar ambos
parámetros es laborioso.

La necesidad de la constancia de G r recomienda realizar las mediciones para esta ecuación, al igual que
en otros casos mencionados, en horas cercanas al mediodía solar con el cielo totalm ente despejado y si
ello no es posible, lo suficientemente despejado para que no se proyecten sombras durante el ensayo. Sin
embargo q a puede cambiar según la altura del Sol sobre el horizonte y su acimut, por lo que ensayos
rápidos fuera del mediodía pudieran ser interesantes (lo suficientemente rápidos para que G r no cambie
apreciablemente) para valorar este cambio. En todo caso Gr, A„ y Ta serán los respectivos valores medios
durante el intervalo \t\, fr] y t*en será el valor medio obtenido en toda la curva de enfriam iento, o bien el
correspondiente al intervalo [7j, T2], como mejor valor. La alineación puede influir en r)0.

La capacidad térmica C no suele ser conocida exactamente aunque la pesada de los utensilios de cocina
puede dar mejor resultado que el cubicaje. No obstante, las asas e incluso la tapa no suelen alcanzar la
misma tem peratura que las paredes, contribuyendo así menos a la capacidad térmica.

En (Badran, A., & al., 2010) se logra un r]0 = 0,77 para una parábola somera y en lugar de la olla un
mini-captador solar plano con cubierta de vidrio. El procedimiento de determinación es distinto a los aqui
descritos, pero muy próximo.

Método del ensayo de calentamiento y parámetro F 2

La norma hindú (Bureau o f Indian Standards (BIS), 2000) considera la determinación de otro parámetro,
F 2 , que no es más que una aproximación a / r '£-r|0, resultado de sustituir en la Ec. (68) r\JU por F\, véase la
Ec. (61), aunque en aquella consta Ust. A demás se sustituye la Ec. (64) para t*en, y adicionalmente se
especifica sustituir C por C¡ (sólo el líquido usado, para expresar que solamente la potencia de
calentamiento del líquido es útil). El resultado es:

(73)

128
Si se usara C en lugar de C/ este parámetro resultaría independiente de la carga de la olla.

Esta ecuación permite usar tem peraturas bastante distantes entre sí al ser resultado de una integración.
Pero T\ y T2 han de ser lo más próximas a Tsl por haber usados F j, evitando así aumentar el error. Una
ecuación similar se ofrece en (Purohit & Purohit, 2009) pero considerando A = Aa. El hecho de que F'c
quede ligado a q„ resulta favorable. Este valor representa la capacidad de la cocina de transferir calor
desde la placa absorbedora o superficie de la olla al alimento y generalmente F’c < 1, pues cuanto mayor
es esta capacidad, más próximas serán las tem peraturas de la superficie y del alimento y
consecuentemente mayor es F’c.

Utilidad de F 2
El parámetro F2 no tiene una utilidad práctica tan directa como la Ec. (61), pero sirve para estimar q„. Es
de interés para evaluar la calidad de la cocina y sirve tam bién para que pueda calcularse el tiempo de
calentamiento, como se ha indicado antes, en relación a la utilidad del primer parámetro F\. Lo que ocurre
es que el tiempo de calentamiento depende de las condiciones ambientales, primariamente Ta, la cual
influye en la tem peratura inicial del alimento, depende de Gr y del viento, que incluye en hcj, Ec. (44).

La norma hindú dice que la tem peratura inicial Ti ha de ser intermedia entre la ambiente y la de ebullición
para evitar bajas tem peraturas que comprometan la hipótesis de U constante. Esto se deba a que U
disminuye a bajas tem peraturas por disminución del transporte de calor por convección libre y por
radiación, pero no ha de ser la tem peratura tan alta que reduzca en exceso el rango de las variables a
medir. 7j puede alcanzarse con un calentamiento previo solar, por lo que tanto 7j como Ti son las
alcanzadas en un cierto momento dinámicamente. Se solicita también en la norma que usando agua T2 <
95°, para evitar un excesivo efecto de la evaporación o ebullición. Cuanto más constantes sean Gr y Ta
durante el ensayo, mejor será la calidad del resultado.

La obtención de F2 suele especificarse con la carga completa de alimento que se sustituirá por el
equivalente en peso de agua o aceite.

Las Ecuaciones (72) y (73) difieren en los resultados experimentales que usan. La primera hace uso del
ensayo de enfriam iento a través de t*en y la segunda, de dos ensayos de calentamiento, uno en vacío para
el estancamiento determinándose F\ y otro a plena carga, ambos terminando en las inm ediaciones del
mediodía. Aunque no cumple la norma, si se cumpliera la condición de la Ec. (60) con carga nominal, un
único ensayo de calentamiento formalmente bastaría.

Resultados
Hornos de caja.
No es habitual encontrar la orientación de la cocina con respecto al sol (incidencia) en los
resultados disponibles.

(M ullick, Kandpal, & Saxena, 1987), para un horno de caja con apertura de 59 cm x 5 9 cm en
madera, con aislamiento de fibra de vidrio e interior de chapa de aluminio, doble cristal y un
espejo de 59 cm x 59 cm se midió F2 = 0,254, usando 4 ollas conteniendo un total de 1 1 de agua.
Según (Saxena, Varun, Fandey, & Srivastav, 2011), la anterior referencia reporta 0,254 < F2 <
0,490.

129
 En (Sharma, Buddhi, Sawhney, & Sharma, 2000) se indica un valor de F2 = 0,34 para un horno de
caja con un espejo externo plano de iguales dim ensiones que la apertura de 50 cm x 5 0 cm (el cual
resultó tener una reflectancia del 77%). Este valor subió a 0,37 para la misma cocina sin espejo.
Una cocina muy similar cargada con 2 kg de agua rindió un valor de F2 = 0,5.

En (El-Sebaii & Ibrahim, 2005) se midió F2 = 0,197 con una única olla conteniendo 1 kg entre
= 65 °C y T2 = 95 °C para el agua, Ta = 31,1 °C, t2 — = 6.000 s y Ghor = 902,5 W m -2 ;
detalles en los resultados para f j , más arriba. Al aumentar la masa de agua repartida en 4 ollas se
observaron menores Tst y más tarde. F2 aumentó linealmente con m l hasta llegar a F2 = 0,407
con 4 kg de agua, indicando efectos secundarios.

En (K um ar S. , 2005) se verificó que F2 experimental creció desde 0,404 a 0,528 con la carga de
agua de 1 kg a 3 kg repartida por igual en las 4 ollas de alum inio pintadas de negro y situadas en el
interior de una cocina de caja con área de apertura cuadrada de 0,245 m2, orientada verticalmente,
con doble cristal y sin espejos exteriores auxiliares, midiendo entre 55 °C y 95 °C, véanse
resultados para Ft si se necesitan más detalles.

Cocinas de concentración
Generalmente siguen al sol.

Para una cocina de concentración con espejo piramidal Kumar et al. (Kumar, Agravat, Chavda, &
Mistry, 2008) midieron un valor de F2 = 0,467.

r| oF’c ~ 0,3 a 0,45, de acuerdo a (Purohit & Purohit, 2009). Se indica que valores de 0,58 se
pueden alcanzar enfocando al centro del fondo de la olla cerca del mediodía.

Una cocina de concentración parabólica de foco largo (somera) proporcionó valores medios en
torno a F2 = 0,41 a 0,43 y valores pico de 0,58 cuando el punto más brillante estuviera en el centro
del fondo de la olla y valores valle de 0,26, (Kalbande, Kothari, Nadre, & Mathur, 2008),
resultados similares a los alcanzados en (M ullick, Kandpal, & Kumar, 1991).

Ello indica la gran variabilidad, la cual se presenta asimismo con los demás métodos,
especialmente si no se sigue al sol perfectamente, sino que se deja la cocina estacionaria durante el
ensayo.

En (M ullick, Kumar, & Kandpal, 1996) se midieron valores notablemente menores, de 0,27 a
0,34.

La cocina SK-14, indicada en la Ilustración 29(a), realmente no usa un concentrador paraboloide

profundo, sino algo ligeramente diferente, dada la flexibilidad de las lamas que comportan su
superficie reflectora. Antes bien, reparte la radiación entre el fondo y los laterales de la olla en lo
que los fabricantes llamas “ llamas solares”, que no son más que el reflejo de cada lama.

Una cocina parabólica sim ilar a la SK-14 en tamaño, pero de foco largo (parábola somera),
proporcionó valores de riofV en torno a 0,35, en (Ouannene, Chaouachi, & Gabsi, April 26- May
1 2009).

En (Chandak, Somani, & Suryaji, W CE 2011, July 6 - 8, 2011, London, U.K, 2011) se ofrece un
valor de F2 = 0,65 para una tipo SK-14 y F2 = 0,72 para una Prince 15. ambas de plato
130
 parabólico de uso individual o familiar. Las condiciones de ensayo se han descrito anteriormente
en la p. 95, si bien es de destacar que en su algoritmo de cálculo se ha considerado A = Aa y A se
ha considerado la de la zona irradiada en el foco.

Cocinas intermedias
En (Pizarro-M enayo, 2010) se informa, para una cocina Primrose o Nelpa, tj0 = 0,25 para verano,
en Madrid.

131
20. Evaporación y ebullición
Presión de vapor
Se ha comentado la relevancia de las pérdidas por evaporación de agua. Estas pérdidas son crecientes con
la presión de vapor.

Una sustancia pura ejerce una presión debida a su vapor (presión de saturación) que puede preverse con
fórmulas ajustadas a datos experimentales. Una de ella es la ecuación de A ntoine. Para el agua es:

( 3.985 K \
P= exp ( l 6 ,5 4 T39 .00 K/
~ 3

P se mide con la sustancia en estudio en un recipiente cerrado y sin otra sustancia presente. Con el
recipiente abierto al exterior, Pv es una presión parcial del vapor de la sustancia en el ambiente; el resto,
hasta la presión atmosférica, es la presión parcial del aire en la interfase. El vapor va perdiendo su presión
parcial hasta cero en la lejanía, difundiéndose, mientras que la presión total es constante en ausencia de
movimiento.

Temperatura de ebullición
La tem peratura de ebullición se ha de encontrar en tablas de presión de saturación del liquido de que se
trate, que ha de coincidir con la presión ambiente del día. Quiere ello decir que en la superficie del líquido
solo hay su vapor, incluso dentro de su interior, formando burbujas, las cuales constituyen la ebullición.

A efectos prácticos, se puede estim ar la tem peratura de ebullición haciendo uso de la atmósfera estándar y
la altura geográfica del lugar. En Madrid, España, a unos 650 m de altura sobre el nivel del mar, ronda los
97,5 °C para el agua, véase el Ejemplo 22.

Ejem plo 21.- V erificar que a 100 °C el agua ejerce una presión de vapur de 1 atm, usando la ecuación de Antoine:

P = exp (l6 ,S 4 - kPa = 100,9 kPa « 1 a tm (75)

Ejem plo 22.- C alcular la tem peratura de ebullición en M adrid.

Igualando la Ec. (74) a la presión habitual en Madrid de 700 mm de mercurio, iterando tenemos:

700 / 3.985 K \
__________________ 760 1Q1' 3 kPa ~ exp l 16’54 - -r — 9-,0-q- k ) kP a - T“>= 97■5 9C

Pérdida por producción de vapor

Asumamos por el momento que disponemos de una olla abierta a la atm ósfera con agua a tem peratura
uniforme. A la tem peratura que sea, la superficie del agua se satura de vapor. Ello quiere decir que la
presión que ejerce su vapor es la de saturación antes indicada, localmente desplazando al aire, de tal
manera que la suma de esta presión y la del aire es igual a la atmosférica. Por ello se llaman presiones
parciales. La concentración local de vapor de agua será, en general, distinta a la de la atmósfera, por lo

132
que se establece un flujo de m ateria que trata de igualarla en todo el espacio, véase el apartado T ransporte
de m ateria, en la p. 51. Si la hum edad am biente es de concentración m enor que la hum edad local debida a
la saturación, m igra el vapor (se difunde) hacia la atm ósfera. Se dice entonces que el agua se evapora. Es
un fenóm eno superficial. El calor necesario para ello lo tom a del entorno, apareciendo un flujo de calor
hacia la interfase.

Para reducir esta pérdida de calor del contenido de la olla, se puede cubrir la superficie con una película
continua de aceite; pero este m étodo no es m uy eficaz. O tra posibilidad es tapar la olla. Con ello se logra
subir la presión dentro de la misma. A plicando la Ec. (74) resulta una tem peratura de ebullición
ligeram ente mayor. C uantas m enos fugas de vapor haya, m ás crecerá la presión y con ello la tem peratura
de equilibrio dentro de la olla. Este es el principio operativo de las ollas a presión. C onsiguen reducir el
tiem po de cocción desplazando la ebullición a m ayores tem peraturas. Ésta se detecta por la salida de
vapor por una espita o válvula al efecto. T apar la olla, aunque no herm éticam ente, tam bién logra dificultar
la difusión m ásica del vapor de agua en la atm ósfera.

V olvam os a la olla abierta a la atm ósfera. Una vez alcanzada la ebullición, la tem peratura del líquido no
puede aum entar, m ientras la presión siga siendo constante. La aplicación de m ás calor se invierte en
producir m ás vapor, el cual sale despedido de la superficie y consecutivam ente se difunde en la
atm ósfera, eventualm ente condensando en form a de gotitas m inúsculas al enfriarse, form ando un humo
blanco. Por lo tanto, aplicar potencia para evaporar fuertem ente solo es justificable cuando precisam ente
se desee lograr una reducción del contenido de agua, o bien cuando se desee una agitación fuerte, a costa
de consum o extra de calor. El tiem po de cocción será el m ism o, salvo que se estén cociendo trozos
grandes. En tal caso, el aum ento de h a causa del bullir hace que el núm ero de Biot Bi sea m ayor, (8) y
con ello llegue el calor antes al centro de los trozos.

E jem plo 23.- I n a potencia efectiva du ran te la ebullición de una cocina de concen tración puede ser de 100 \Y , habiendo
d escon tado previam ente las pérdidas por convección y radiación. D eterm inar la produ cción de vap or que se logra y con
ello la pérdida de peso de la carga:

B alance energético: Q = rhebLeb -* rheb = £ ■ = = 158^

Puede deducirse que pequeñas pérdidas de v ap o r significan m ucha potencia. P or ello ha d e dosificarse el agua e n la receta
desde un inicio y ev itar su ev ap o ració n p ara ah o rrar energía.

133
21. Cocinas de alm acenam iento de calor
El alm acenam iento de energía consiste en tres procesos:

1. Carga con una fuente a m ayor tem peratura.

2. A lm acenam iento, con posibles pérdidas.
3. D escarga, sum inistro a una tem peratura inferior.

En las cocinas solares térm icas se alm acena energía térm ica, que al ser alm acenada o sum inistrada fluye
en form a de calor.

Uso
Con objeto de dism inuir la caída de tem peratura durante los periodos nubosos que arruine la cocción, con
objeto de poder cocinar por la tarde o noche e incluso cocinar el desayuno del día siguiente, se construyen
cocinas que acum ulan una cantidad de calor suficiente y lo alm acenan para transferirlo al alim ento
posteriorm ente, p. e. (B uddhi & Sahoo, 1997). Incluso, pueden alm acenar calor por la m añana para cocer
el alm uerzo con m ayor potencia en torno al mediodía.

Forma de almacenar
Si no hay cam bio de fase (p. e. sólido-líquido) en el m aterial acum ulador (agua, aceite, fundición de
hierro, roca, arena, etc.) se dice que se alm acena en form a de calor sensible, pues la tem peratura del
cuerpo aum enta m ientras se carga y dism inuye al descargar.

El agua es un m agnífico acum ulador sensible (c * 4,2 J g '1 K '1, Tabla 2), pero a tem peraturas próxim as a
la ebullición tiene el problem a de la evaporación y a tem peraturas superiores a la de ebullición a la
atm ósfera ejerce una presión considerable, pues el recipiente estará necesariam ente cerrado para evitar la
evaporación.

Hay m ateriales que a las tem peraturas de interés m uestran un cam bio de fase llam ados PC M s ( Phase
C hanse M aterials!, p. e. (Sharm a, Tyagi, C hen, & Buddhi, 2009), (Zalba, M arín, C abeza, & M ehling,
2003) y (K enisarin & M ahkam ov, 2007). Para sustancias puras durante el cam bio de fase la tem peratura
Tef no cam bia, pero para m ezclas puede cam biar. C om o consecuencia, los PC M s logran acum ular más
para una cierta tem peratura, pues el calor de cam bio de fase L suele ser elevado y típicam ente usan el
calor de fusión, que se cifra entre 100 y 350 J g_l 8:. Esto hace que el calor específico c no sea constante
con la tem peratura, sería infinito para una sustancia pura durante el cam bio de fase. Una m anera de tener
esto en cuenta es a través de im aginar un calor específico virtual c durante el intervalo de tem peratura que
se considera para el cam bio de fase ATC/, Ilustración 36:

82 U na sustancia p ura cam b ia de tase (sólido a líquido o só lid o a vapor) a tem peratura fija, p. e. el agua. Las m ezclas m uestran
un intervalo de tem peratura, co rrespondiente a los distintos com ponentes de la m ezcla, p. e. las parafinas. H ay ciertas m ezclas
que sin em bargo, m uestran una tem peratura fija de cam bio d e fase; se denom inan m ezclas eutécticas. En la práctica, al fundir
una m asa d e m aterial aparece un frente de cam bio d e fase que progresa en ella, p. e. al irse fundiendo el hielo sum ergido en
agua. D ado que el calo r del cam bio de fase tiene que ser transportado al exterior, no se ap recia desde fu era una constancia de
tem peratura en la frontera durante el proceso. Ello apoya la idea d e considerar un intervalo de tem peratura ATCf para el cam bio
de fase, incluso c o n sustancias puras.

134
 T < r c f - ATC
f l 2 ^ c = csoi

T , - A T J 2 < T < T * + A T , 1 2 - > c = ^ L -+C '‘ - ¿í/ (76)

_2 _ AT ,
Oc
T > Tcf + ATcf l2 - > c = ct¡

Puede observarse que seguimos aceptando calores específicos constantes sin cambio de fase. La energía
almacenada desde una tem peratura T'i < Tef hasta una tem peratura T2 > Tcf- resulta ser:

Q - f r 2 cdT — csoi(Tc/ — Tt ) + L + c „ ( r 2 — Tcf) (77)

Para que tenga sentido el PCM ha de ser LCf > c(T2 — Ti). Para 300 J/g resulta T2 — T1 = — = 71,4 QC.
Esto significa que el cambio de fase es energéticamente equivalente a calentar igual masa de agua 7 1 ,4
°C.

Para que sea útil para cocinar T1 > 80 eC; Tcf > 100 9C. Temperaturas menores son válidas para
precalentar o para otros usos del agua caliente.

de fase de fusión
Ilustración 36.- Esquema de energía en forma de calor intercam biado - tem peratura para m ateriales de
alm acenam iento sensible (línea discontinua) y latente (PC M , línea continua a tram os rector, de acuerdo a la Ec. (76).
Las flechas indican la trayectoria cuando se presenta el subenfriam iento. La línea de puntos señala el calentam iento
real.

De entre los PCMs, los hay orgánicos, que suelen tener una conductividad baja en comparación con los
inorgánicos, p. e. parafinas, Tabla 5. Ello hace que F ' pudiera diferir bastante de la unidad, salvo que se
sumerjan en el PCM aletas metálicas para mejorar el transporte de calor o se mezcle con él un material
muy conductor, como el polvo de grafito o fibras de carbono.

Una alta densidad p permite reducir el volumen de PCM necesario.

Ciertos PCMs no son sustancias puras, p. e. las parafinas (c « 2,1 J g '1 K '1, ), son mezclas, con lo que su
tem peratura de fusión no es definida; antes bien, el cambio de fase progresa paulatinamente en un
intervalo de tem peratura de A Tcf » 10 °C a 20 °C. Su punto de fusión puede llegar hasta los 110 °C. A
mayores tem peraturas tienen tendencia a descomponerse, ennegreciéndose por liberar carbono.
135
Las sales inorgánicas puras y algunas sustancias orgánicas muestran un fenómeno, que es el
subenfriamiento “ supercooling ” en inglés, el cual origina que haya que bajar de la tem peratura de
fusión para obtener la solidificación y ai cabo de un cierto tiempo se produce ésta espontáneamente,
Ilustración 37. Pudiera darse el caso de que este estado líquido meta-estable sea permanente y a
temperaturas notablemente inferiores a la de fusión, necesitándose la aplicación de presión o la adición de
cristales para llegar al equilibrio, cosa que en cocinas solares no interesa. Algunos PCMs usados en
cocinas solares muestran un subenfriamiento de hasta unos 14 °C (Shukla, Buddhi, & Sawhney, 2008).

El elevado calor de cambio de fase de algunas sustancias abre la oportunidad de alm acenar calor. Tras un
cierto tiempo la tem peratura del PCM retorna a la ambiente por las pérdidas de calor. Esto no es deseable,
pues en la siguiente carga es necesario precalentar desde la tem peratura ambiente hasta la tem peratura a la
cual el calor acumulado es útil. Esta tem peratura empieza en unos 80 °C. Sin embargo, para lograr un
rápido transporte de calor, conviene que el PCM esté bastante más caliente. Si se desea hervir, las
temperaturas útiles son superiores a 100 °C.

Ilustración 37.- PC M , proceso de calentam iento, fusión, sobrecalentam iento, enfriam iento y subenfriam iento, liberación
de calor subenfriado y solidificación, seguida de un enfriam iento final.

El envejecimiento o degradación tras sufrir numerosos ciclos de fusión-solidificación es otro posible

fenómeno indeseable a tener en cuenta (Shukla, Buddhi, & Sawhney, 2008). No hay gran experiencia en
este aspecto actualmente.

El PCM ha de calentar el alimento lo suficientemente rápido, por lo que su tem peratura de cambio de fase
conviene que sea, digamos, mayor que 100 °C. Si es muy alta, las pérdidas de calor durante el
almacenamiento reducirán la eficiencia de alm acenamiento. La conductividad térmica k del material pasa
a ser una propiedad importante.

La conductividad térmica de los PCM suele resultar insuficiente para lograr potencias de calentamiento
del alimento altas, por lo que ésta se puede mejorar añadiendo partículas metálicas en suspensión
estabilizada, sum ergiendo una esponja metálica o una red de fibras de carbono, o eventualmente,
añadiendo aletas u otro tipo de superficies extendidas.

Encapsular el PCM para evitar el contacto con el alimento es necesario. Por ello, el material del
encapsulamiento ha de ser fino y buen conductor del calor. La superficie de contacto tam bién conviene
que sea amplia.

136
T abla 5.- D atos térm icos de algun os m ateriales, según distintas referencias, para PC M s: (A. K aizaw a, 2008) (A. Solé,
2014). (A gyenim , Ilew itt, E am es, & Sm yth, 2010).

Conductividad térmica k Densidad Calor de fusión Lc¡ Calor especifico

MATERIAL [W m '1 1C'] P [kg m"3] [J g '1] @ Temp. sólido/liquido
fase sólida/líquida @ [°CJ Sólido/liquido Fusión [°C], [kJ k g ' K 1]

Cobre 372-400 @ 27 8.930 0,385/

A lum inio 2 0 4-237 @ 27 2.700 0,875-0,9
A cero 36-58 @ 22 7.850 0,466/
M adera ligera «
0,07-0,2 @ 22 481-550 1,7/
15% de hum edad
Fibra de v idrio y
0,045-0,035 @ 20 16-40 « V idrio al peso
aire (aislante)
A lgodón 0,06@ 27 80 1,3/
2,22@ 1°C /4,18@ 5
A gua 2,2 @ 27 3 /0 ,6 @ 0 920 @ 0 °C /998 @ 20 °C 334 @ 0 °C
0°C
Parafina 0,21/0,21 @ 3 0 -1 0 5 880@ 50 °C /770@ 100 °C i 40 @ 105 °C 1,8/2,4
A cido palm itico 0,1 6 2 / 989 @ 24 °C /850@ 65 °C 155-164 @ 63 °C
X ilitol 0,8/0,4 1.520/1.200 263 @ 94 °C
Eritritol 0,733/0,326 1 480@ 25°C/1 300@ 120°C 338 @ 118 °C 1,38/2,76
1,32@ 50°C/1,9@ 1
D-m anitol /0,279 1.520 @ 50 °C / 279-316@ 164-169 °C
75°C

En cocinas de tipo indirecto. Ilustración 32, con la olla en el interior de la vivienda, la m asa de alm acén se
encuentra aislada térm icam ente y se pone en contacto con la com ida a voluntad, bien directam ente, bien
usando un circuito cerrado de un fluido caloportador secundario. En tal caso es necesario tener en cuenta
una caída de tem peratura de entre 5o C a 10 °C entre el alm acén y el objeto calentado.

H ay cocinas en las que la cocción del alm uerzo se realiza sim ultáneam ente al alm acenam iento. En este
caso el PCM le resta potencia al alim ento si se está efectuando un calentam iento de am bas partes, PCM y
alim ento. Pero si el sol ha bajado su intensidad, el PCM suplem enta al sol, aportando su calor y
eventualm ente cubriendo parte de las pérdidas, estabilizando la cocción.

U na vez alm acenado el calor a tem peratura, preferiblem ente superior a la de fusión, el conjunto se retira
del Sol y se introduce en una caja aislante, alm acenam iento propiam ente dicho. Ello consigue enlentecer
el enfriam iento (Lecuona, N ogueira, Ventas, R odríguez-H idalgo, & Legrand, 2013), (Lecuona, N ogueira,
V ereda, & Ventas, 2013).

Ya se ha com entado que el PCM cam bia de fase (en realidad de estado de agregación) en un frente (o
incluso varios) que se propaga/n por su interior, pues la tem peratura dentro de él no es homogénea.

lo d o ello lleva a que estas cocinas hayan de ser analizadas con técnicas especiales f 12].

Caracterización de las cocinas de almacenamiento

C uatro son las características básicas en la caracterización de una cocina de alm acenam iento:

I. C alor alm acenado con el PCM totalm ente fundido, carga plena. Un sobrecalentam iento puede
resultar útil, pero la referencia básica es el calor de cam bio de fase en com paración con el
necesario para calentar o bullir una cierta cantidad de agua. El resto hasta la tem peratura am biente

137
 puede ser m arginalm ente útil, para agua caliente sanitaria, o para calefacción del am biente. Esta
capacidad de alm acenam iento de referencia puede valorarse de form a teórica o de form a práctica,
realizando ensayos con sucesivas cargas que sean llevadas hasta la tem peratura de estancam iento,
o hasta la de ebullición, cual sea m enor de am bas, Ilustración 40.

II. V elocidad de alm acenam iento durante la carga. La instalación de term opares en lasuperficie del
PC M 83 puede indicar cuanto se tarda en llegar a la culm inación de la carga en condiciones solares
y am bientales de referencia. Este ensayo puede realizarse con carga de agua o sin ella.

III. Potencia calorífica desarrollada a la som bra. Al introducir sucesivas cargas de agua en la olla, a
efectos de calentarla, puede considerarse un ensayo sim ilar al de la curva de calentam iento de una
cocina solar sim ple; esto es, determ inar una potencia m áxim a o una norm alizada, Ec. (54), al ser
razonable un alm acenam iento pleno. La tem peratura alcanzada es relevante tam bién para conocer
la capacidad de cocción. C aso de bullir la carga, un resultado interesante es cuánto tiem po dura el
bullir la carga; un resultado interesante es cuánto tiem po dura.

IV. Tiem po característico de enfriam iento, cuando se alm acena; sin carga, o con ella.

Ejem plo 24.- D eterm inar cuántos kg de agua se pueden llevar a ebullición desde 40 °C por cada kg de eritritol,
asum iend o solo útil el calor de solidificación y sin pérdidas. U sar datos de la T abla 5 y de
http s://en .w ik ip ed ia.org/w ik i/E n th alp v o f v a p o riza tio n o de h ttp ://w w w .en gin eerin gtoolb ox.com /w ater-th erm al-
properties-d 162.htm l ■

__________________ 3 3 8 k ) /k g er kgw
Cw(100 QC — 40 QC) 4<18_ i s l _ x 60 oC k g er

E jem plo 25.- D eterm inar la masa de agua que es capaz de evap orar cada kg de eritritol, sin pérdidas.

Ler 33 8 k j/ k g er . 0 k g w eb
mw - , y;,-------- = 0 ,1 4 8 —--------
Leb 2 .2 7 9 k j/k g web k g er

Puede observarse nuevam ente que una pequeña cantidad d e agua ev ap o rad a consum e bastante calor.

Un ejemplo de cocina de almacenamiento

U na im plem entación de cocina de alm acenam iento de bajo coste y apoyándose en cocinas de plato
concentrador de tipo individual o fam iliar, se ha logrado en la U niversidad C arlos 111 de M adrid, grupo de
investigación 1TEA. Inicialm ente se realizaron m odelizaciones num éricas (Lecuona, N ogueira, Ventas,
R odríguez-H idalgo, & Legrand, 2013) para estudiar su viabilidad, en una configuración de dos ollas
concéntricas com erciales unidas por sendas bridas soldadas a su boca y atornilladas entre sí para cerrar el
espacio interm edio que aloja el PCM. La potencia instantánea de carga y descarga para lograr un rápido
calentam iento del agua fue increm entada sustancialm ente introduciendo trozos de tubo de cobre en
eritritol com o PCM , al objeto de incentivar la conductividad térm ica efectiva.

83 P ara m edir tem p eratu ra en superficie se recom ienda el uso de term opares m uy finos, hilo de d écim as de m ilím etro, unidas
form ando una bola d e ap en as un m ilím etro. E sta b o la se suelda a la superficie m etálica de la que se desea m edir la tem peratura
p o r m edio de ch isp a o soplete sin oxigeno. U na altern ativ a es usar cinta adhesiva m etálica, al objeto de lograr un buen contacto
térm ico. Si la zona está insolada se ha de garan tizar la unifo rm id ad de la superficie a efectos radiativos.

138
 (a) (b)

Ilustración 38.- (a) U tensilio de alm acenam iento de calor en PC M , situado sobre báscula para evaluar la evaporación de
agua, fuente: (C abañas-V lartín, 2014). Puede apreciarse la brida de unión de am bas ollas, la tapa de doble pared con
hueco para la válvula de seguridad y cable term opar. (b) Olla interior para alojar el alim ento, dotada de 2 pocilios para
la m edición de tem peratura del PCM y válvula d seguridad, (c) PC.Vl en estado original pulvurento rellenando el
espacio situado entre los tubos de cobre potenciadores de la conductividad térm ica equivalente, fuente: (C abañas-
M artín, 2014).

Los ensayos calentando controladamente el utensilio eléctricamente con un hornillo para cocina de tipo
comercial hasta una tem peratura de unos 145 °C de tem peratura media, fue seguido de almacenamiento
dentro de una caja de aislam iento formada por algodón cerámico, recubierto internamente por una capa
im permeabilizante de lámina de Teflón8. Ilustración 39. Su objetivo es mantener el calor previamente
recogido, limitado en duración por las pérdidas al ambiente.

Tras el calentamiento se observó una buena homogeneidad entre los 5 termopares instalados,
homogeneidad que se mantuvo durante el enfriamiento, Ilustración 39(d). Por efecto del enfriam iento se
alcanzaron los 80 °C, a las 21 horas de cerrarlo. La curva de enfriamiento muestra cinco fases. En la
primera se observa una caída de unos -9 °/h hasta llegar a una segunda fase de subenfriamiento. Tras él se
observa una subida de temperatura, desde 110 °C hasta 118 °C, indicativa del comienzo del proceso de
solidificación. La cuarta fase, correspondiente a la progresiva solidificación es a tem peratura constante.
En esta fase se detecta una caída de tem peratura de -0,3 °C h '1. La quinta fase corresponde a PCM
solidificado. Libera, junto con el cobre de los tubos, su calor sensible, con un gradiente - 2,7 0 h '1 en su
tramo inicial y resulta en u t*„ ~ 1.000 m in u to s = 16,6 horas.

Una vez lograda la viabilidad del alm acenamiento térmico en el utensilio diseñado, se procedió a su
ensayo en condiciones reales. Se cargó de calor haciendo uso de una cocina de plato parabólico de bajo
coste; fue de tipo IcoSun -11 (otra referencia y otra referencia) de construcción china y 1,4 m de diámetro.
Estos ensayos demostraron la capacidad de fundir el PCM al sol en Madrid en verano, como hacer hervir
una carga de 2 litros de agua y calentar posteriormente 3 cargas, Ilustración 41. Tal uso posterior del calor
almacenado se pospone en el tiempo introduciendo la olla en una caja rellena de aislante térmico
comercial de espuma de poliuretano, mostrado en la Ilustración 40(c).

139
 (a) (b) (c)

E n fria m ie n to e ritrito l
160

20

0
0 500 2000 1500 2000 2500

T ie m p o (m in )

(d)
Ilustración 39.- (a) C obertor para aislar térm icam ente un utensilio basado en ollas con alm acenam iento de calor,
construido en chapa galvanizada, (b) Vista del hueco interior ajustado a la forma del utensilio, (c) Vista del utensilio
con term opares de medición en el interior del PCM y una carga de 2 1 de agua, (d) Curva de enfriam iento mostrando la
igualdad de las tem peraturas internas. Fuente: (Cabañas-.Vlartín, 2014).

Ilustración 40.- (a) Olla-utensilio conteniendo PCM , instrum entada con term opares, indicando la posición de un
term opar interno, fuente: (Paredes-Asensio, 2015). (b) La misma olla-utensilio sin tapa m ostrando un rebose de eritritol
fundido y la concentración de rayos en la parte delantera y el fondo, (c) cobertor construido con una caja de cartón de
desecho; con espuma de poliuretano moldeada como aislante y con el exterior recubierto de film plástico alum inizado
autoadhesivo para reducir las pérdidas por radiación al ambiente. Se m uestran los indicadores de tem peratura.

140
 Calentamientos sucesivos del agua
(eC)
T e m p e ra tu ra

20
0 20 ¿0 60 80 100 120 140
Tiem po (mm)

Ilustración 41.- Ensayo de calentam iento de 3 sucesivas cargas de 21 de agua en la olla mostrada anteriorm ente tras su
carga. Fuente: (Paredes-Asensio, 2015).

141
22. Calidad metrológica
Todo proceso de medición incorpora un error. Éste puede ser sistemático, o lo que es lo mismo, una
desviación fija, corregible con una calibración84. Cuando éste es pequeña se dice que el instrumento es
preciso. Al error sistemático es necesario añadir el error aleatorio, pues midiendo una misma magnitud no
se obtiene la misma cifra al repetir. Si las desviaciones entre sucesivas mediciones son pequeñas, se dice
que el instrumento es repetitivo. En definitiva, toda medición incorpora una incertidumbre.

Para un análisis de los errores instrumentales aplicable a cocinas solares se puede consultar (Purohit &
Purohit, 2009). Algunas recom endaciones de índole práctica se muestran a continuación.

Ha de tenerse en cuenta que un termopar junto con un instrumento indicador cometen un error que
típicam ente es del orden de +/- 1 °C o más incluso, aunque su resolución numérica en el indicador sea
mayor, típicam ente 0,1 °C. Las sondas de termo-resistencias tipo PT100, especialmente si son de clase A
o mejores y el instrumento es de precisión, pueden llegar a dar incertidumbres hasta de menos de +/- 0,1
°C, aunque resulta una instrumentación más costosa y el elemento sensor de mayor tamaño. Los cambios
de tem peratura o las diferencias son proporcionados por la instrumentación con mayor precisión pues el
error de cero se anula.

Resulta importante calibrar la instrumentación de tem peratura antes de los ensayos y para mayor
seguridad, después de ellos, para obtener una verificación y poder reducir el error de medida. Se hace uso
de calibradores consistentes en un pozo térmico regulado, donde se introduce la sonda y simultáneamente
una sonda patrón. Una forma sencilla de calibrar someramente es usar hielo fundente en agua para dar
aproximadamente 0 °C y además medir el agua hirviente, usando la tem peratura de ebullición del agua de
las tablas de propiedades del agua. Una interpolación lineal entre tem peratura patrón y tem peratura
indicada pudiera bastar.

La pérdida (o ganancia) de calor por los cables puede hacer que la tem peratura m edida resulte distinta a la
reinante en las inm ediaciones del termopar. Por ello es necesario sum ergir en el líquido, o bien hacer
contacto con el sólido en el que se quiera medir la tem peratura, una longitud de al menos 10 veces el
diámetro del hilo. La instalación de los sensores de tem peratura en la cocina solar debe evitar la salida de
vapor por el orificio de penetración.

Si el Sol incide sobre la sonda o los cables cercanos, los puede calentar de forma diferente que la
superficie donde está colocada, falseando la medida. Por ello conviene recubrirlos en la zona próxima a la
sonda con la m ism a pintura que la olla.

Para medir la irradiancia del Sol, los piranómetros clase 1 resultan idóneos, pero de clase 2 pueden valer.
Otros piranómetros de bajo coste basados en células fotoeléctricas han de estar compensados en
tem peratura y tener una compensación de sensibilidad angular adecuada para poder medir correctamente
la radiación directa no normal a su superficie. Suelen incorporar corrección por sensibilidad espectral.
Para la medición de la radiación en la dirección del Sol puede resultar una opción abordable.

84 U n ejem plo de calibración sería disponer de lk g y ver cuánto m arca una báscula.

142
La velocidad del viento es m edible con anem óm etros de hélice o de cazoletas. Su valor suele depender
m ucho de la posición si no se realiza en una corriente libre de obstáculos.

Sobre la base de (Funk, 2000) resulta recom endable:

• D escartar las m ediciones con velocidad del viento superior a 2,5 m s '1, si la racha dura m ás de 10
minutos; por el efecto aum entador sobre U.

• M edir en cocinas solares para Ta solam ente entre 20 °C y 35 °C. R ecom ienda asim ism o medir
solam ente para 450 W m 2 < G < 1.100 W m '2 y dar por no válidas las m ediciones si hay variaciones
de m ás de 100 W m ‘2 en m ediciones realizadas cada 10 m inutos85.

• Usar 7 kg de agua para los ensayos con carga por m 2 que tenga Au. Esta recom endación no parece
válida para cocinas de concentración, pues su carga específica es menor.

• C on respecto al área de apertura recom ienda este autor usar una inclinación del Sol m edia durante el
ensayo y con ella calcular o m edir la sum a del área interceptada por los espejos y la de recepción de
los rayos. Una fotografía en la dirección del sol, incluyendo una escala graduada ortogonal a efectos de
calibración puede valer al efecto. Existen program as de ordenador que perm iten m edir el área sobre
una im agen; entre ellos, ios de tratam iento de im ágenes.

• C uadrado del coeficiente de correlación lineal Z?2 > 0,75 para los ajustes lineales a los resultados, que
han de ser al m enos 30 puntos. (A bdullahi, D elgado-Saborit, & H arrison, 2013).

8> P ueden o cu rrir eventos c o n G exageradam ente alta. La cau sa puede ser reflexiones en edificios acristalados. M ás
generalm ente se debe a la reflexión de n ubes cercanas a un sol directo.

143
23. Nomenclatura
Símbolos latinos
A Área [m 2]
Aa Área de apertura [m 2]
An Área normal a la radiación [m 2]
ac Coeficiente del calentamiento del alimento [- ]
ac Ángulo de aceptación solar [rad ian es o °]
ad Adelanto horario [s]
B Día del año en ángulo [rad ia n es o °]
Bi Número de Biot [- ]
b Coeficiente de evaporación [kg s -1 m -2 ]
C Coste [€]
Capacidad térmica [J K-1 ]
Cs Concentración solar geométrica
c Calor específico [J k g -1 K-1 ]
Coste unitario [€ u n id a d -1 ]
Concentración [kg m -3 ]
D Diámetro [m]
Dab Coeficiente de difusión másica de a en b [m 2 s -1 ]
DNI Irradiancia directa normal a la propagación solar
d Día del año [- ]
d Operador diferencial
E Ecuación del tiempo [s]
e Número e [—]
Fí Parámetro de calidad de la norma hindú [K W -1 m 2]
F2 Parámetro de calidad dela norma hindú [—]
F' Coeficiente de corrección térmica
Fo Número de Fourier [—]
/ Distancia focal [m]
G Irradiancia [W m -2 ], totalsin subíndices
Gr Número de G rashof [—]
g Aceleración de la gravedad
g Gramo
h Coeficiente de transporte de calor por convección [W m -2 K-1 ]
Altura del utensilio (olla),
h Hora [s]
hn Hemisferio norte

7 Funciones de Bessel [- ]
i índice numérico
J Julio
ja Caudal másico de la sustancia a [g s -1 ]
k Conductividad térmica [W m -1 K-1 ]
144
km Coeficiente de transporte de materia [m s _1]
PCI Poder calorifico inferior [J kg-1 ]
Q Potencia calorifica [W]
L Longitud [m]
Calor latente de evaporación [J k g -1 ]
Lco Longitud de colección de la apertura [m]
li Liquido
M Cociente de masas [—]
m Masa [kg].
m Metro [m]
m Caudal másico [kg s -1 ]
m in M inuto [s]
Nu Nùmero de Nusselt [—]
0 Oeste
P Presión [kg m -1 s -2 ]
Pa Pascal [kg m -1 s -2 ]
Pr Nùmero de Prandtl [- ]
R Radio
R 2 Coeficiente de determinación
Ra Nùmero de Rayleigh [—]
S Número de soles [—]
s Segundo [s]
sol Sòlido
T Temperatura [K ó 9C]
t Tiem po [s]
tep Tonelada equivalente de petróleo [J]
U Coeficiente global (conductancia) de transporte de calor [W m -2 K-1 ]
V Volumen [m 3]
V Caudal volumétrico [m 3 s -1 ]
vw Velocidad del viento [m s _1]
W Vatio [| s -1 ]
x Coordenada lineai [m]
Contenido mùsico en agua [kg k g -1 ]
y Coordenada lineai [m]

Símbolos griegos
a Absorbancia [ - ]
Ángulo de apertura de la parábola [ra d ia n e s o °]
Acimut del àrea de apertura [rad ian es o °]
/? Inclinación de Aa sobre la horizontal [rad ian es o °]
Coeficiente de dilatación térmica isobàrica [K_1]
8 Declinación solar [rad ian es o °]
e Emisividad [—]

145
Ys Inclinación de los rayos solares directos, altura solar [rad ian es o °
V Eficiencia o rendimiento [—]
rio Rendimiento óptico [—]
Ä A utovalor [—]
P Densidad [kg m -1 ]
Reflectancia [—]
e Temperatura adimensional [—]
Longitud [rad ian es o °]
& ref Longitud de referencia para el huso horario [rad ian es o °]
es Incidencia de los rayos solares a A a [rad ian es o °]
&zS Ángulo cenital del sol [ra d ia n e s o °]
<P Latitud [rad ian es o °]
</> Azim ut del sol [rad ia n es o °]
Cü Ángulo horario solar [ra d ia n e s o °]
V Viscosidad cinem ática [m 2 s]
Ángulo para el horno solar [ra d ia n e s o °]
d' Ángulo para el horno solar [ra d ia n e s o °]
a Constante de Stefan-Boltzmann 5,67 x 1 0 -8 [W m -2 K-4 ]
T Transm itancia [—]

Subíndices
0 Inicial
a De apertura
Ambiente
b Directa o colimada
c Convección
De calentamiento
De colección
ce Centro
cf De cambio de fase
CO Cobertor
D Relativo al diámetro
d Difusa
e Electricidad
Espejo
eb Evaporada o bullida
Para llegar a la ebullición
De ebullición
en De entrada
er De eritritol
ext Externo
f Alimento
Convección forzada.
fl A limento y fluido
9 Procedente del suelo
h De calentamiento uniforme
he Para hervir

146
hor Sobre la superficie horizontal
IR Infrarrojo
i índice numérico
k De conducción
l Líquido de cocción
Lentes
If Interfase alimento/liquido
li Líquido
M Referido a una publicación de Mullik et al.
m Modificado
m a x Máximo
m in Mínimo
n Normal a la propagación de la radiación directa
Convección natural o libre
ñor Según norma
o En el espacio exterior
Óptico
op Óptimo
PV Fotovoltaica
p. Pico. De pérdidas
Relativa a convección de la olla con su medio interior
R Radio. Relativo
r Radiación
r e f De referencia
S Solar
s Superficie del recipiente
Olla
Proveniente del cielo
Saturación
sa De salida
sol Sólido
st De estancamiento sin evaporación o ebullición
sup Superficial
T En la dirección de la superficie inclinada
tr Transm itida
u Utensilio
Útil
v Vertical
De vapor (saturación)
w Agua
oo: Infinito

Complementos
* Característico
Modificado
[ ]: Indica las unidades
( ) Dependencia funcional
147
M e d io
 Bibliografía
A. Kaizawa, N. M. (2008). Thermophysical and heat transfer properties o f phase change material
candidate for waste heat transportation system. Heat Mass Transfer, 44, 763-769.

A. Solé, H. N. (2014). Stability o f sugar alcohols as PCM for thermal energy storage. Solar Energy’
Materials and Solar Cells, 125-134, 125-134.

Abdullahi, K. L., Delgado-Saborit, J. M., & Harrison, R. M. (2013). Emissions and indoor concentrations
o f particulate matter and its specific chemical components from cooking: A review. Atmospheric
Environment, 71, 260-294.

Abou-Ziyan, H. Z. (1998). Experimental investigation o f tracking paraboloid and box solar cookers under
Egyptian environment. Applied Thermal Engineering. 18( 12), 1375-1394.

Acosta Olea, R. (2006). Cocinas, estufas y hornos solares. Revista Caos. 1(2).

Adkins, E., Tylera, E., Wang, J., Siriri, D., & Modi, V. (Septiembre de 2010). Field testing and survey
evaluation of household biomass cookstoves in rural sub-Saharan Africa. Energy fo r Sustainable
Development, 14(3), 172-185.

Agyenim, F., Hewitt, N., Eames, P., & Smyth, M. (2010). A review o f materials, heat transfer and phase
change problem formulation for latent heat thermal energy storage systems (LHTESS). Renewable
and Sustainable Energy Reviews, 14, 615-628.

Al-Akori, A. (2014). PV Systems fo r Rural Health Facilities in Developing Areas. (S. 2. International
Energy Agency IEA PVPS Task 9, Ed.) Report 1EA-PVPS T9-15: 2014.

American Society o f Agricultural Engineers. (2003). Standard ASAE S580 JAN 03 Testing and Reporting
Solar Cooker Performance. ASAE 2950 Niles Rd., St. Joseph, Ml 49085-9659, USA ph. 269-429-
0300, fax 269-429-3852.

Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. España:

Editorial Acribia, S. A.

Arnold, J., & Jongma, J. (1978). La leña y el carbón en los países en desarrollo. (FAO, Ed.) Recuperado
el 14 de 10 de 2014, de http://www.fao.org/docrep/12015s/12015s01 htm

ASHRAE. (1999). ASHRAE Handbook- HVAC Applications, (https://www.ashrae.org/home, Ed.)

Atlanta, USA: American Society for Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers.

Badran, A. A., A., Y. I., & al., e. (2010). Portable solar cooker and water heater. Energy Conversion and
Management, 51, 1605-1609.

Balzar, A., Stumpf, P., Eckhoffi S., Ackermann, H., & Grupp, M. (1996). A solar cooker using vacuum-
tube collectors w'ith integrated heat pipes. Solar Energy. 58, 63-68.

Bansal, M., Saini, R. P., & Khatod, D. K. (2013). Development o f cooking sector in rural areas in India—
A review .,. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 17, 44-53.
149
BID Banco Interamericano de Desarrollo, (s.f.). http://player.vimeo.com/video/47333994. Recuperado el
31 de Diciembre de 2014, de w ww .iadb.org/bidtv.

Bielio, D. (Agosto de 2007). Brown Haze from Cooking Fires Cooking Earth. Too. Recuperado el 19 de
Diciembre de 2015, de Scientific American: http://www.scientificamerican.com/articIe/brown-
haze-from-cooking-fires-cooking-earth/

Biermann, E., Grupp, M., & Palmer, R. (1999). Solar Cooker Acceptance in South Africa: Results o f a
Comparative Field-Test. Solar Energy. 66(6), 401-407.

Bisu, D. Y., Kuhe, A., & Iortyer, H. (2016). Urban household cooking energy choice: an example o f
Bauchi metropolis, Nigeria. Energy. Sustainability and Society. 6(15), --. doi: 10.1186/s 13705-
016-0080-1

BMZ aktuell 060. (1994). ECSCR. Second international solar cooker test - Summary o f results. ECSCR.
Fax: (49) (0) 228 5353455, Bonn: Bundesministerium fur wirtschaftliche Zusamm enarbeit und
Entwicklung.

Brauer, M., & a!., e. (5 de Enero de 2016). Ambient air pollution exposure estimation for the Global
Burden o f Disease. Environmental Science & Technology’. 50( 1), 79-89.

Bruce, N., Perez-Padilla, R., & Albalak, R. (2000). Indoor air pollution in developing countries: a major
environmental and public health challenge. W orls Flealth Organization.

Buddhi, D., & Sahoo, L. K. (1997). Solar cooker with latent heat storage: Design and experimental
testing. Energy’ Conversion and Management. 38(5), 493-498.

Buddhi, D., Sharma, S., & Sharma, A. (2003). Thermal performance evaluation o f a latent heat storage
unit for late evening cooking in a solar cooker having three reflectors. Energy Conversion &
Management, 44, 809-817.

Bureau o f Indian Standards (BIS). (2000). Indian standards IS 13429: solar cooker e box type, first
revision. BIS, M anak Bhawan, New Delhi.

Cabañas-M artin, M. (2014). Caractarización de Cocina Solar de Almacenamiento Térmico. Universidad

Carlos III de Madrid, Ingeniería Térmica y de Fluidos, grupo ITEA. Leganés, Madrid, España:
Universidad Carlos III de Madrid. Recuperado el Agosto de 2015

Carmody, E., & Sarkar, A. (1997). Solar box cookers: towards a decentralized sustainable energy strategy
for Sub-Saharan Africa. Renewable and Sustainable Energy’ Reviews. 1(91), 291-301.

Casado-González, D. (2013). Homos Solares con cajas de Cartón. Pamiela.

Cengel, Y. A., & Ghajar, A. J. (2011). Heat and Mass Transfer: Fundamentals and Applications 4 th ed.
(4 ed ). New York: McGraw-Hill.

CERCS. (1994). Comite europeenpour la recherche sur la cuisson solair. Systemes Solaires 104, 33-52.
Paris.

150
Cervigni, R., Rogers, J. A., & Dvorak, I. e. (2013). Assessing Low-Carbon Development in Nigeria: An
Analysis o f Four Sectors. The World Bank, World Bank Study. Washington: World Bank.

Chandak, A. G. (4 de Julio 2010). Solar concentrating cookers, test protocol 4th draft.

Chandak, A. G. (5 de Julio, 2010). Solar cookers other than concentrating cookers, test protocol.

Chandak, A., & Chandak, A. (2014). Evolution o f PRINCE Paneled Concentrating Solar Cookers as D1Y
Kits. Convention 2014 Papers. Solar Cookers International. Recuperado el 2015, de
https://www.solarcookers.org/events/convention/convention-2014-papers/

Chandak, A., Somani, S. K., & Suryaji, P. M. (2011). Comparative Analysis o f SK-14 and PRINCE-15
Solar Concentrators. Proceedings o f the World Congress on Engineering 2011 Vol 111. Londres.

Chaudhuri, T. K. (1999). Estimation o f electrical backup for solar box cooker. Renewable Energy’, 17,
569-272.

Christensen, M. G., & Adler-Nissen, J. (Julio de 2015). Proposing a normalized Biot number for simpler
determination o f Fourier exponents and for sensitivity analysis o f heating and cooling o f solids.
Applied Thermal Engineering, 86, 214-221.

Ciochetti, D., & Metcalf, R. (1984). Pasteurization o f naturally contaminated water with solar energy.
Department o f Biological Sciences, California State University, Sacramento, california, USA.

Cuce, E., & Cuce, P. M. (2013). A comprehensive review on solar cookers. Applied Energy, 102, 1399—
1421.

De, D. K., Shawhatsu, N. M., De, N. N., & Ajaeroh, M. 1. (2012). Energy-efficient cooking methods.
Energy Efficiency, 6(1), 163-175.

Dennery, P. (2004). Solar cookers: a too! fo r reaching UN Millennium Development Goals. Solar Cooker
Review. Vol 10, N°l . P. 5.

Duffie, J. A., & Beckman, W. A. (1991). Solar Engineering o f Thermal Processes. Hoboken, New Jersey,
USA: John Wiley & Sons.

El Bassam, N., & Maegaard, P. (2004). Integrated Renewable Energy>fo r Rural Communities (1 ed ).
Elsevier B. V.

El-Sebaii, A. A., & Ibrahim, A. (2005). Experimental testing o f a box-type solar cooker using the
standard procedure o f cooking power. Renewable Energy 30 (2005), 30, 1861-1871.

Esen, M. (2004). Thermal performance o f a solar cooker integrated vacuum-tube collector with heat pipes
containing different refrigerants. Solar Energy, 76(6), 751-757.

Esteves, A. (2001). Ensayo de Potencia para Medir el Comportamiento Térmico de Homos Solares, su
Validez en Función de la Época del Año. Avances en Energías Renovables y Medio Ambiente-
Revista de la Asociación Argentina de Energía Solar ( ASADES), 5(2).

151
Esteves, A., Rabino, D., Francica, M., & Oro, G. (1997). Reducción microbiana por cocción de carnes en
cocinas solares. Revista AYERMA Voll, N°J , 81-84.

Federal M inistry for Economic Cooperation and Development. (2015). Efficient cookstoves & cooking
energy fo r a healthier living. Frequently asked questions around cookstoves and fuels. Bonn:
Deutsche Gesselshaft für Internationale Zusamm enarbeit (G1Z) GmbFl. Obtenido de
www.giz.de/hera

Fernández-Juárez, D. (2015). Caracterización de Cocina Solar Hot Pot. Universidad Carlos 111 de
Madrid, Ingeniería Térmica y de Fluidos. Leganés, Madrid: Universidad Carlos 111 de Madrid.
Recuperado el Septiembre de 2015

Foong, C. W., Nydal, O. J., & Lovseth, J. (2011). Investigation o f a small scale double- reflector solar
concentrating system with high tem perature heat storage. Applied Energy. 3 f 1807-1815.

Forouzanfar, M., & al, e. (5 de Diciembre de 2015). Global, regional and national comparative assesment
o f 79 behavioral, environmental and occupational, and metabolic risks and clusters o f risks in 188
countries, 1990-2013: a systematic analysis for the Global Burden o f Disease Study. The Lancet.
356(10010), 2287-1323.

Fundación_Tierra. (2008). Perspectiva Ambiental 42. Tecnología Apropiada. Barcelona, España:

http://www. ecoterra. org.

Funk, P. A. (2000). Evaluating the international standard procedure for testing solar cookers and reporting
performance. Solar Energy’. 68, 1-7.

García Prevot, L. (2010). Caracterización una cocina solar de baja inversión. Universidad Carlos III de
Madrid, Departamentod e Ingeniería Térmica y de Fluidos. Leganés, Madrid, Spain: Universidad
Carlos III de Madrid. Recuperado el Agosto de 2015

García, J. (1999). Cocina solar - nuevo arte de cocinar de modo saludable y ecológico. S.A.
PROGENSA. PROM OTORA GENERAL DE ESTUDIOS.

Garcia, J. (1999). La C ocina Solar. Madrid: SAPT PUBLICACIONES TÉCNICAS.

Garg, H. P. (12-15 Julio, 1994). Solar cooking technology and promotional programme in India. Second
Worls Conference on Solar Cookers. Heredia, Costa Rica.

Garg, H. P. (1987). Solar Cookers. En H. P. Garg, Advances in Solar Energy’ Technology. Volume 3
Heating. Agricultural and Photovoltaic Applications o f Solar Energy (págs. 1-61). Amsterdam:
Springer The Netherlands.

Grasas y Aceites, (s .f). Grasas y Aceites.

Grupp, M., Merkle, T., & Owen-Jones, M. (1994). Second International Solar Cooker Test. European
Committee fo r Solar Cooking Research & Synopsis. Route d'O lm et, F-34700 Lodeve, France.

GTZ. (1999). Grupp. M. et al., Solarkocher in Entwicklungsländern (Solar cookers in developing

countries). Eschborn: http://w ww .giz.de.

152
Gusain, P. (1990). Cooking Energy’ in India. (V. P. LTD., Ed.) New Delhi, India: Har-Anand
Publications.

Hansen, M. C., & al. (15 de November de 2013). High-Resolution Global Maps o f 21st-Century Forest
Cover Change. Science. 342 , 850-853.

Heffner, G., & Campbell, N. (2011). Evaluating the co-benefits o f low-income energy-efficiency
programmes, paris: International Energy Agency.

Hernández-Luna, G., & Huelsz, G. (2008). A solar oven for intertropical zones: Evaluation o f the cooking
process. Energy Conversion and Management. 49( 12), 3622-3626.

Hu, T., & Yoshino, H. (2012). Analysis on Energy Consumption and Indoor Environment in Kunming,
China. Sustainability. 4( 12), 2574-2585.

Hussain, M., Das, K., & Huda, A. (1997). The performance o f a box-type solar cooker with auxiliary
heating. Renovable Energy. 12(2), 151-156.

Hussein, H. M., El-Ghetany, H. H., & Nada, S. A. (2008). Experimental investigation o f novel indirect
solar cooker with indoor PCM thermal storage and cooking unit. Energy Conversion and
Management, 49, 2237-2246.

International Energy Agency. (2006). Energy for Cooking in Developing Countries. En I. E. Agency,
World Energy Outlook 2006. International Energy Agency. Recuperado el 2012, de
http://www.iea.org/ publications/freepublications/publication/cooking-1.pdf

International Energy Agency. (2006). Energy for Cooking in Developing Countries. En World Energy
Outlook 2006 (pág. 419). International Energy Agency. Recuperado el 13 de 10 de 2014, de
http://w w w .w orldenergyoutlook.org/m edia/w eow ebsite/energydevelopm ent/W E02006Chapterl5.
pdf

International Energy Agency. (2010). Energy Poverty How to make energy access universal? Paris:
International Energy Agency.

International Energy Agency. (Octubre de 2013). World Energy’ Outlook. Recuperado el 19 de Octubre de
2014, de Modern energy for all: why it matters:
http://www.worldenergyoutlook.org/resources/energydevelopment/modernenergyforallwhyitmatte
rs/

International Energy Agency. (2014). Africa Energy Outlook. Paris: International Energy Agency.

International Energy Agency. (2014). World Energy Outlook 2014 Executive Summary. Paris, Francia:
OECD/IEA. Recuperado el Enero de 2016, de
http://www.iea.org/textbase/npsum /weo2014sum.pdf

International Energy Agency OECD/IEA. (2011). Energy fo r All - Financing Access fo r the Poor. Paris:
International Energy Agency.

International Journal o f Food Properties, (s.f). International Journal o f Food Properties.

153
IRENA. (2014). Renewable Energy Opportunities forlsland Tourism. Abhu Dabi: International
Renewable Energy Agency (IRENA).

Jettera, J. J., & Kariherb, P. (2009). Solid-fuel household cook stoves: Characterization o f performance
and emissions. Biomass and Bioenergy’, 32(2), 294-305. doi: 10.1016/j.biombioe.2008.05.014

Jorgensen, A., Nohr, K., Boisen, F., & Nohr, J. (2002). Sterilization o f instruments in solar Ovens.
Kolding Hospital, Kolding, Odense Technical College, Odense, Dinamarca.

Joshi, B. J., & al., e. (2012). Development o f Efficient Designs o f Cooking Systems. I. Experimental. Ind.
Eng. Chem. Res., 5 /(4 ), 1878-1896.

Kalbande, S. R., Kothari, S., Nadre, R. G., & Mathur, A. N. (2008). Design Theory and Performance
Analysis o f Paraboloidal S olarC o o k er . Applied Solar Energy, 44(2), 103-112.

Kenisarin, K., & Mahkamov, M. (2007). Solar energy storage using phase change materials. Renewable
and Sustainable Energy Reviews, 11, 1913-1965.

Khalifa, A. M., Taha. M. M., & Akyurt, M. (1985). Solar cookers for outdoors and indoors. Energy.
10(1), 819-829.

Khodke, S., & Chattopadhyay, P. K. (2003). Kinetics o f textural changes o f potato cubes. 3rd
International Symposium on Food Rheology and Structure, (págs. 593-594). Zürich, Switzerland.

Kumar, N., Agravat, S., Chavda, T., & Mistry, H. N. (2008). Design and development o f efficient
multipurpose domestic solar cookers/dryers. Renewable Energy, 33, 2207-2211.

Kumar, R., Adhikari, R. S., Garg, H. P., & Kumar, A. (2001). Thermal performance o f a solar pressure
cooker based on evacuated tube solar collector. Applied Thermal Engineering, 1699-1706.

Kumar, S. (2005). Estimation o f design parameters for thermal performance evaluation o f box-type solar
cooker. Renewable Energy, 30, 1117-1126.

Kumar, S., Kandpal, T. C., & Mullick, S. C. (1993). Heat losses from a paraboloid concentrator solar
cooker: experimental investigations on effect o f reflector orientation. Renewable Energy, 3(8),
871-876.

Kumar, S., Kanpal, T. C., & Mullick, S. C. (1990). Optical efficiency and stagnation test on a
paraboloidal solar cooker. Proc. Indian National Solar Energy Convention, (págs. 105-109).
Udaipur.

Kumaresan, G., Velraj, R., & Iniyan, S. (2011). Thermal Analysis o f D-Mannitol for use as Phase Change
Material for Latent Heat Storage. Journal o f Applied Sciences, 11, 3044-3048 .

Lahkar, P. J. (2010). A review o f the thermal performance parameters o f box type solar cookers and
identification o f their correlations. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 14(6), 1615-1621.

Lecuona Neumann, A., Sánchez Bodas, M., & Ventas Garzón, R. (2016). PROPUESTA DE COCINA
SOLAR FOTO VOLTAICA. ANÁLISIS SIM PLIFICADO. En CYTEF (Ed.), CYTEF 2016
PROCEEDINGS Advances in Refrigeration Sciences and Technologies - VIII. Coimbra: CYTEF

154
 2016. Recuperado el 25 de mayo de 2016, de
https://dl.dropboxusercontent.eom/u/13328356/CYTEF2016_Proceedings.zip

Lecuona, A., Nogueira, J. 1., Ventas, R., Rodríguez-Hidalgo, M. C., & Legrand, M. (2013). Solar cooker
o f the portable parabolic type incorporating heat storage based on PCM. Applied Energy’. I l l ,
1136-1146.

Lecuona, A., Nogueira, J. I., Vereda, C., & Ventas, R. (2013). Solar cooking figures o f merit. Extension
to heat storage. En A. M éndez-Vilas, & http://w ww.form atex.info/energymaterialsbook/ (Ed ),
Materials and processes fo r energy: communicating current research and technological
developments (págs. 134-141). Formatex Research Center.

Mahavar, S., Sengar, N., Rajawat, P., Verma, M., & Dashora, P. (2012). Design developm ent and
performance studies o f a novel Single Family Solar Cooker. Renewable Energy’. 47, 67-76.

Mainguet. (1994). Desertification: Natural background and human mismanagement. 2nd edn. Berlin,
RFA: Springer Verlag.

M anchado-Megía, M. (2010). Caracterización de una cocina solar parabólica. Universidad Carlos 111 de
Madrid, INgeniería Térm ica y de Fluidos. Leganés, Madrid, España: Universidad Carlos 111 de
Madrid. Recuperado el Agosto de 2015

Mawire, A., M cPherson, M., van den Heetkamp, R., & Mlatho, S. (2009). Simulated performance o f
storage materials for pebble bed thermal energy storage (TES) systems. Applied Energy’. 86, 1246-
1252.

Mbodji, N., & Hajji, A. (2016). Performance testing o f a parabolic solar concentrator for solar cooking.
Journal o f Solar Energy’ Engineering. Transactions o f the ASME. 138(A). doi: 10.1115/1.4033501

Meteotest. (2012). Meteonorm. Recuperado el 19 de 2 de 2012, de http://m eteonorm .com/ from M eteotest
www.M ETEOTEST.ch

Mitchell, M. J. (2014). The Flameless Cookbook. London: Forgotten Books.

Mueller, B. S., & Odaba, F. L. (20xx). The Water Boiling Test fo r Solar Cookers-WBT SC. Natural
Resources and W aste Management Alliance - NAREW AMA. Escborn, Alemania: Mueller
Solartechnik. Obtenido de http://www.mueller-solartechnik.com

Müller, B. S. (2016). A solar panel cooker fo r ñllatitudes between 40° and 65°. It's the DIN-A-saur.
http://www.mueller-solartechnik.com. Obtenido de http://www.mueller-solartechnik.com

Mullick, S. C., Kandpal, T. C., & Kumar, S. (1991). Thermal test procedure for a paraboloid concentrator
solar cooker. Solar Energy’, 46(3), 139-144.

Mullick, S. C., Kandpal, T. C., & Saxena, A. K. (1987). Thermal test procedure for box type solar cooker.
Solar Energy. 39(A), 353-360.

Naciones Unidas/OCDE. (2016). Evaluaciones del desempeño ambiental. Perú. (CEPAL, Ed.) Santiago,
Chile: Naciones Unidas/OCDE. Obtenido de
http://repositorio.cepal.Org/bitstream/handle/l 1362/40171/S 1600313_es.pdf7sequence=l

155
Nahar, N. (2003). Performance and testing o f a hot box storage solar cooker. Energy Conversion &
Management, 44, 1323-1331.

Nandwani, S. S. (1996). Solar cookers—cheap technology with high ecological benefits. Ecological
Economics, 1 7, 73-81.

Nandwani, S. S. (2007). Design, construction and study o f a hybrid solar food processor in the climate o f
Costa Rica. Renewable Energyi 3), 427-441.

Nandwani, S. S. (2012). Solar Cookers and Dryers to Conserve Human and Planet Health. En R. A.
Meyers, Encyclopedia o f Sustainability Science and Technology>(págs. 9486-9509 ). Springer
Verlag.

Odaba, F. (2015). Cook fireless with enthalpy, no fuel. NAREW AMA. Nairobi, Kenya: NAREWAMA.

Odaba, F. L. (20xx). The Fireless Cooker. Nairobi: Natural Resources and W aste Management Alliance-
NAREW AMA. Obtenido de http://www.m ueller-solartechnik.com /firelesscooker.pdf

Office o f Technical Services, US Department o f Commerce. (1971). Evaluation o f Solar Cookers, VITA
report no. 10. W ashington, DC, USA.

Ouannene, M., Chaouachi, B , & Gabsi, S. (April 26- May 1 2009). Design and realisation o f a parabolic
solar cooker. Int. Symp. On convective Heat and Mass Transfer in Sustainable Energy. Tunisia.

Ozturk, I., & Bilgili, F. (2015). Economic growth and biomass consum ption nexus: Dynamic panel
analysis for Sub-Sahara African countries. Applied Energy, 137, 110-116.

Palmer Development Consulting. (20xx). Assessment o f the Commercialisation o f Selected Sustainable

Energy’ Technologies, Products and Sen ’ices: solar cookers. Pretoria.

Panwar, N. L., Kaushik, S., & Kothari, S. (2012). State o f the art o f solar cooking: An overview.
Renewable and Sustainable Energy Reviews, 16, 3776-3785.

Paredes-Asensio, N. (2015). Caracterización experimental de un utensilio de acumulación para una

cocina solar. Universidad Carlos III de Madrid, Ingeniería Térmica y de Fluidos. Leganés,
Madrid, España: Universidad Carlos 111 de Madrid. Recuperado el Septiembre de 2015

Perez-Padilla, R., Schilmann, A., & Riojas-Rodriguez, H. (2010). Respiratory health effects o f indoor air
pollution. International Journal o f Tuberculosis Lung Diseases, 14, 1079-1086.

Pizarro-M enayo, A. (2010). Caracterización de la cocina solar Primrose. Leganés, Madrid, España:
Universidad Carlos III de Madrid. Recuperado el Agosto 2015 de 2015

Pohekar, S. D., Kumar, D., & Ramachandran, M. (2005). Dissemination o f cooking energy alternatives in
India— a review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 9(4), 379-393.

Prasanna, U., & Umanand, L. (2011). Optimization and design o f energy transport system for solar
cooking application. Applied Energy’, 88, 242-251.

156
Purohit, I., & Purohit, P. (2009). Instrumentation error analysis o f a paraboloid concentrator type solar
cooker. Energy fo r Sustainable Development, 13, 255-264.

Quadir, S. A., Mathur, S. S., & Kandpal, T. C. (s.f.). Barriers to dissemination o f renewable energy
technologies for cooking. Energy Conversion and Management{\2), 1129-1132.

Rodrigues Ruivo, C. (2011). Experiences o f solar cooking in south o f Portugal (Algarve). En IeMedObs
(Ed ), EuroMediterranean Scientific Congress on Engineering (págs. 1-8). Algeciras, España:
http://www.emsce201 l.org/.

Rodrigues Ruivo, C., Chandak, A., Serrano Rodriguez, P., & Serrano Casares, F. (2012). COZINHA
" SOLAR NA INDIA, CHILE E PORTUGAL. En U. d. Prof. Manuel Vázquez (Ed ), C1ES20I2.
http://-webs.uvigo.es/cies20I2/, pág. 341. Vigo, España: Asociación Española de Energía
Solar/ISES.

Roldán Serrano, M. 1. (2012). DISEÑO Y ANÁLISIS TÉRMICO DE UN RECEPTOR VOLUMÉTRICO

PARA UN HORNO SOLAR DE ALTA TEMPERATURA. Almería, España: Universidad de
Almería. Obtenido de https:/Avww.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref= 1057899

Saxena, A., Varun, Pandey, S. P., & Srivastav, G. (2011). A thermodynam ic review on solar box type
cookers. Renewable and Sustainable Energy’ Reviews, 15, 3 3 0 1 - 3318.

Saxena, A., Varun, Pandey, S. P., & Srivastav, G. (2011). A thermodynam ic review on solar box type
cookers. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 15, 3 3 0 1 -3 3 1 8 .

Schwarzer, K., & Silva, M. V. (2003). Solar cooking system with or without heat storage for fam ilies and
institutions. Solar Energy, 75, 35-41.

Schwarzer, K., & Vieira da Silva, M. E. (2008). Characterisation and design methods o f solar cookers.
Solar Energy, 82, 157-163.

Sharaf, E. (2002). A new design for an economical, highly efficient, conical solar cooker. Renewable
Energy’, 27, 599-619.

Sharma, A., Tyagi, V., Chen, C., & Buddhi, D. (2009). Review on thermal energy storage with phase
change materials and applications. Renewable and Sustainable Energy’ Reviews, 13, 318-345.

Sharma, S. D., Buddhi, D., Sawhney, L. R , & Sharma, A. (2000). Design, development and performance
evaluation o f a latent heat storage unit for evening cooking in a solar cooker. Energy’ Conversion
& Management(41), 1497-1508.

Sharma, S. K. (2004). Solar Cookers. En C. J. Cleveland, Encyclopedia o f Energy Vol 5 (págs. 559-574).
Elsevier Inc.

Shukla, A., Buddhi, D., & Sawhney, R. (2008). Thermal cycling test o f few selected inorganic and
organic phase change materials. Renewable Energy. 33, 2 6 0 6 - 2614.

Smith, K. R. (1994). Health, energy, and greenhouse-gas impacts o f biomass combustion in household
stoves. Energy fo r Sustainable Development. 7(4), 23-29.

157
SoDa Solar EnergyServices for Professionals, (s.f.). HelioCIim 3 fo r free. Recuperado el 31 de 12 de
2014, de http://www.soda-pro.com/es/web-services/radiation/helioclim-3-for-
free;jsessionid=3A74882EA73C5E466E8E34ABlF6C813B

Solar Cookers International. (2004). Cocinas Solares. Cómo construirlas y utilizarlas 10"ed. Sacramento:
Solar Cookers International.

Solar Cookers International. (2004). SOLAR COOKERS How to make, use and enjoy 10th ed.
Sacramento, CA: Solar Cookers International. Obtenido de solarcookers.org

Solar Household Energy Inc. (2 de 1 de 2015). Solar Household Energy. Obtenido de http://www.she-
inc.org/

Sonune, A. V., & Philip, S. K. (2003). Development o f a domestic concentrating cooker. Renewable
Energy. 28, 1225-1234.

Still, D., & Kness, J. (20xx). Capturing HEAT: Five Earth-Friendly Cooking Technologies and How to
Build Them (2a ed.) (disponible en http://www.aprovecho.org/lab/pubs/arcpubs ed ). 80574
Hazelton Road, Cottage Grove, Oregon 97424, USA: Aprovecho Research Center.

Subramanian, M. (28 de Mayo de 2014). Global health: Deadly dinners. Nature. 509, 548-551.

Sun, D. W. (2012). Thermal Food Processing 2"ed. Boca Raton: CRC Press.

Sustainable Energy for All Initiative, (s.f.). Obtenido de http://www.sustainableenergyforall.org/

Sutar, K. B., Ravi, M. R., & Ray, A. (2015). Biomass cookstoves: A review o f technical aspects.
Renewable and Sustainable Energy’ Reviews, 41, 1128-1166.

Tiffany, J. H., & Morawicki, R. (2013). Energy consumption during cooking in the residential sector o f
developed nations: A review. Food Policy. 40, 54-63.

Toonen, H. M. (2009). Adapting to an innovation: Solar cooking in the urban households o f

Ouagadougou (Burkina Faso). Physics and Chemistry o f the Earth. Parts A/B/C. 34( 1-2), 65-71.

Tucker, M. (1999). Can solar cooking save the forests? Ecological Economics(1), 77-89.

US Environmental Protection Agency. (2014). The Water Boiling Test (WBT) Version 4.2.2. Cookstove
Emissions and Efficiency in a Controlled Laboratory Setting. US Environmental Protection
Agency, Partnership for Clean Indoor Air (PCIA), Global Alliance for Clean Cookstoves (GACC)
Aprovecho Research Center (ARC).

US Environmental Protection Agency, (s.f). The Water Boiling Test (WBT) Version 4.2.2, Cookstove
Emissions and Efficiency in a Controlled laboratory’ Setting. US EPA, Partnership for Clean
Indoor Air (PCIA), Global Alliance for Clean Cookstoves (GACC), Aprovecho Research Center
(ARC). Obtenido de http://www.aprovecho.org

Varios. (2004). Cocinas Solares. Madrid, España: SAPT PUBLICACIONES TÉCNICAS.

158
World Meteorological Service. (s.f). Recuperado el 19 de 03 de 2012, de
http ://worldweather. wmo. int/08 3/cOO 195. htm

Xiaofu, C., & Yuanchao, G. (1989). Research and development o f solar cookers in China. 20. Biomass,
20, 113-123.

Xie, C. (2010). EnergylD. Recuperado el 22 de 1 de 2015, de The Concord Consortium:

http://energy.concord.org/energy2d/solar-oven.html

Zalba, B., Marin, J. M., Cabeza, L. F., & Mehling, H. (2003). Review on thermal energy storage with
phase change: materials, heat transfer analysis and applications. Applied Thermal Engineering, 23,
251-283.

159