SALMONELLA

Descripción de la bacteria Etiología Reservorio Vías de Alimentos a Enfermedad Síntomas Medidas de control y
Transmisión considerar prevención
-Es un género bacteriano - 2.500 - Están - En origen -Se asocia con - La Por lo Importante aplicar
serotipos de presentes en en las el consumo de salmonelosis es general, buenas prácticas de
- Perteneciente a la Salmonella el intestino explotaciones alimentos una zoonosis. esta higiene y sistemas de
familia Enterobacteriaceae que de personas avícolas y crudos o poco enfermedad autocontrol a lo largo de
muestran y animales ganaderas cocinados. -Animales suele toda la cadena
una gran sanos, de por una (carne, huevos, producir alimentaria.
- Constituido adaptación forma que las inadecuada -El huevo etc) diarrea,
por bacilos gramnegativos para el heces son el manipulación contaminado, contaminados dolor - Tratamientos
crecimiento principal foco de los crudo o poco con Salmonella abdominal y de inactivación
- Intracelulares anaerobios en el de alimentos cocinado. spp. fiebre, - El principal
facultativos con flagelos pe hombre y los contaminació derivados de aunque tratamiento de
riticos. animales. n a los los animales. -Aquellos que De hecho, la también inactivación
alimentos y al contienen huevo Salmonella es la puede venir para inactivar la
- Los agua. -En proceso crudo como la causa acompañad Salmonella
serotipos por falta de mayonesa, mayoritaria de a de dolor durante la
más - Permanecer higiene e salsas, helados, brotes de de cabeza, transformación
importantes viable en inadecuada cremas, masas toxiinfecciones náuseas y de los
desde el productos manipulación de pastelería. alimentarias y de vómitos. alimentos y
punto de ricos en de los cuadros preparación de
vista de la proteínas y alimentos: -También, la gastrointestinale alimentos
Seguridad grasas. contaminació carne de ave, s. crudos en el
Alimentaria n cruzada, de cerdo y de hogar es el
son En- por personas vacuno tratamiento
teritidis y y por agua. insuficientement térmico a partir
Typhimurium e cocinada y de 70ºC.
. carnes
fermentadas,
leche no
pasteurizada y
productos
derivados
pueden estar
contaminadas
con Salmonella.
 -Las frutas y
verduras
regadas con
agua
contaminada,
también pueden
ser transmisoras
de la bacteria

E. COLI
Descripción de la Etiología Reservorio Vías de Alimentos a Enfermedad Síntomas Medidas de
bacteria Transmisión considerar control y
prevención
-También conocida - En la actualidad, - pertenece a un - pueden - La fuente más - E. coli - pueden -En la cadena
por se distinguen seis grupo de transmitirse al frecuente es la productoras de provocar cuadros alimentaria:
la abreviación de su serotipos de E. coli bacterias hombre a carne de vacuno toxinas, llamadas gastrointestinales durante el
nombre, E. coli. que pueden presentes en el través de los y los productos vero-toxinas o graves. En los sacrificio y
producir intestino del ser alimentos por cárnicos de toxinas de tipo adultos sanos, transformación
gastroenteritis: humano y varias vías: vacuno shiga que pueden los síntomas de los alimentos,
es un E. coli animales, siendo, (hamburguesas, causar cuadros suelen ser buenas prácticas
bacilo gramnegativo enterotoxigénica la gran mayoría, -En origen: en carne picada, gastrointestinales diarrea grave, a de higiene.
(ECET) inocuas en ellos. las etc) que hayan graves en el ser menudo sangui- -Tratamiento de
de la familia de E. coli explotaciones sido poco humano. nolenta, inactivación:
las enterobacterias enteropatogénica -Reservorio ganaderas por cocinados, así acompañada de durante la
(ECEP) Los rumiantes, y una como la leche -La infección que cólicos trasformación de
E. coli es la bacteria E. coli en particular el inadecuada cruda sin provoca E.coli es abdominales, sin los alimentos y
anaerobia enteroinvasiva ganado bovino y falta de pasteuri-zar y los una zoonosis. fiebre o con preparación del
facultativa comensal (ECEI) ovino, son el higiene: productos fiebre modera- alimento crudo a
E.coli principal elaborados con - da, que suelen partir de los 65
enterohemorrágica reservorio de • A través del ella (queso, nata, aparecer dos o grados.
(ECEH), también estas bacterias. contacto etc. tres días
conocida como ve- directo con después del
rotoxigénica animales o consumo del -En el hogar:
(ECVT) canales Las frutas y alimento limpieza de las
E. coli infectadas con verduras lavadas contaminado, y manos,
enteroagregativa E.coli. o rega-das con los afectados se desinfección de
(ECEA) agua recuperan de la utensilios, cocinar
 E. coli de •Indirectamente contaminada infección en el bien las carnes,
adherencia difusa ( a través de los también pueden plazo de una evitar tomar leche
alimentos de ser transmisoras semana. cruda.
origen animal y de la bacteria.
del agua
contaminados

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
Descripción de la Etiología Reservorio Vías de Alimentos a Enfermedad Síntomas Medidas de
bacteria Transmisión considerar control y
prevención
-Es un bacilo gram - El género -El reservorio - La bacteria - Las fuentes - Yersiniosis - La infección -En la cadena
negativo Yersinia está principal de Y. Yersinia puede más frecuentes provoca alimentaria:
compuesto por 11 enterocolitica es transmitirse al son la carne de - Yersinia gastroenteritis durante el
-No esporulado especies, pero sólo el cerdo. hombre a cerdo y de ovino enterocolitica y cursando con sacrificio y
4 son patógenas través de los insuficientemente Yersinia dolor abdominal, transformación
-Capaz de crecer para las personas -A través de la alimentos por cocinados y pseudotuberculosis diarrea, vómitos, de los alimentos,
dentro de una y los animales, de carne de cerdo y varias vías: envasada al va- producen y fiebre. Estos buenas prácticas
amplia escala de las cuales sólo 2 derivados crudos cio, la leche y Yersiniosis, una síntomas de higiene.
temperaturas, desde causan o derivados lácteos zoonosis aparecen entre -Tratamiento de
-1 °C hasta +40 °C. toxiinfección insuficientemente -En origen, (hela-dos, las 24 y 36 horas inactivación:
alimentaria: cocinados contaminación batidos, etc) no tras la ingestión durante la
cruzada y pasteurizados, y del alimento trasformación de
-Presenta factores -Yersinia personas. las verduras y contaminado. los alimentos y
antifagocitarios enterocolitica y platos preparación del
(cápsula). Yersinia preparados alimento crudo a
pseudotuberculosis conservados en partir de los 65
la nevera durante grados.
largos periodos
de tiempo.
-En el hogar:
-Las verduras limpieza de las
refrigeradas manos,
durante largos desinfección de
periodos de utensilios, cocinar
tiempo también bien las carnes,
se asocian a la evitar tomar leche
Yersiniosis. cruda.
- Entre los platos
preparados, este
microorganismo
puede crecer a
temperatura de
refrigeración en
la carne
envasada al
vacío, en los
mariscos
refrigerados, en
el pescado
hervido, los
huevos hervidos
y pasteurizados
líquidos, la leche
pasteurizada
entera, salsas,
etc. si estos
alimentos se
mantienen
durante largos
periodos de
tiempo.
 SHIGELLA
Descripción de la bacteria Etiología Reservorio Vías de Alimentos a Enfermedad Síntomas Medidas de control y
Transmisión considerar prevención
- Shigella es -Existen 4 -El ser -La transmisión -La principal -Enfermedad -Es una - Tratamientos de
un género de bacterias grupos humano es el de la bacteria vía de conocida como enfermedad inactivación.
con forma de bacilo diferentes de principal Shigella es transmisión shigelosis. caracterizada Para inactivar Shigella
bacterias del reservorio, fecal-oral y se alimentaria por síntomas durante la
- Son Gram negativas género aunque puede son las frutas -Toxiinfección generales transformación de los
Shigella: también se ha transmitir a las y verduras como diarrea, alimentos es la
detectado en personas por consumidas -La shigelosis fiebre, pasteurización o
- Inmóviles • Shigella primates varias vías: crudas. causada por náuseas, tratamientos térmicos
sonnei superiores. Shigella sonnei vómitos y superiores a 60°C
- No formadoras de -Contacto -Puede (causa de la dolor durante 30 minutos.
esporas • Shigella directo e in encontrarse mayoría de las abdominal,
boydii -La bacteria directo en agua de shigelosis) es pudiendo ser
se ha aislado consumo leve, más leve o -Debido a que parte de
• Shigella en agua -Personas contaminada manifestándose grave las shigelosis ocurren en
flexneri contaminada y en con diarrea dependiendo el hogar por con-sumo
con heces -Agua alimentos acuosa y dolor de las de alimentos crudos
• Shigella humanas. envasados al abdominal. especies contaminados, es
dysenteriae, vacío y en implicadas. recomendable seguir
productora de atmósfera ciertas prácticas de
enterotoxinas, modificadas. higiene y manipulación
toxina Shiga en la preparación y
-En menor cocinado de los
medida, alimentos.
alimentos
como leche
cruda y sus
derivados
(quesos) y
pollo se han
visto
implicados en
casos de
shigelosis.
 BACILLUS CEREUS
Descripción de la Etiología Reservorio Vías de Alimentos a Enfermedad Síntomas Medidas de
bacteria Transmisión considerar control y
prevención
- Se trata de - Bacillus cereus -Es un patógeno -Bacillus cereus se -platos -Bacillus cereus -caracterizada -Es importante
un bacilo gram es la especie ubicuo en el puede transmitir a preparados de provoca dos tipos por diarrea, aplicar las
positivo mayormente medio ambiente, las personas a carnes, de toxiinfecciones: náuseas y buenas prácticas
responsable de que se través del pescados y o intoxicación por dolores de higiene y los
- Esporulado toxiinfecciones encuentra en consumo de vegetales sus toxinas abdominales sistemas de
alimentarias. suelos, polvo, alimentos (albóndigas, eméticas autocontrol a lo
- anaerobio Hay otras aguas y contaminados por estofados, caracterizada por largo de toda la
facultativo y especies de vegetación. falta de higiene e puddings, etc) y vómitos. o cadena
móvil. Bacillus, B. inadecuadas con arroz, pasta infección por sus alimentaria.
subtilis, B. -cereales, prácticas de y patata, esporas que
- La espora es licheniformis, especias, cocinado y cremas, sopas, producen -Las células y
ovoidea B.pumilus, que hierbas conservación. leche y enterotox. esporas de B.
se han aromáticas, derivados cereus se
identificado más hortalizas, Contaminación lácteos (queso, -Toxiinfección inactivan con: o
raramente como frutas, leche, cruzada y natillas, flanes, gastrointestinal Temperatura
agentes de carne, etc. personas etc.). elevada o pH
toxiinfecciones - Intoxicación bajo o aw baja o
caracterizadas emética refrigeración
por diarrea y baja
vómito.