UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
CARBOHIDRATOS
Importancia de los carbohidratos
Propiedades físicas y químicas
Clasificación
Nomenclatura
Fuentes y derivados de los carbohidratos
Monosacáridos
Disacáridos
Oligosacaridos
Alcoholes de azucares
Autor:
Curso:
Profesor:
Puno-Perú
 Importancia de los carbohidratos

Los carbohidratos desempeñan una función muy importante en todos los seres vivos, debido a que
juegan un rol importante en el ciclo energético de la biosfera.

1.- Elementos estructurales: La celulosa en las paredes de las plantas, los polisacáridos de las
paredes bacterianas y también el exoesqueleto de los artrópodos.

2.- Almacenamiento de energía: Los carbohidratos se almacenaran en forma de polisacáridos, en

las plantas en forma de almidón, en los animales en forma de glucosa y en las bacterias en forma de
dextrosas.

3.- Los azúcares ribosa y desoxirribosa forman parte de la trama estructural del RNA y DNA. La
flexibilidad conformacional de los anillos de estos azúcares es vital para la expresión y
almacenamiento de la información genética.

4.- El ATP es la unidad biológica de energía libre, es un derivado del azúcar fosforilado.

5.- Son intermediarios metabólicos ya que juegan un papel importante en la glucolisis de donde se
obtiene la energía de manera inmediata.
 Propiedades físicas y químicas

Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto poseen según el caso
el grupo funcional aldehído unos y otros el grupo funcional cetona y todos poseen el grupo
funcional OH (alcohol, hidroxilo).

Características físicas:

La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por ello son
solubles en agua. Los de alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua a
menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes orgánicos.
Son cristales.

Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar unos de otros.

Características:

Químicas:

1.-Oxidación:

El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminal
también puede sufrir oxidación. LO comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.

2.- Reducción:

Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por
ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol sorbitol.

3. Pueden sufrir fermentación, o sea, formar alcohol y CO2.

Ejemplos la glucosa, fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas
comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.
 Clasificación de los carbohidratos
 Monosacáridos:
Los monosacáridos que comúnmente se encuentra en humanos se clasifican de acuerdo al número
de carbonos que contienen sus estructuras. Los monosacáridos más importantes contienen entre
cuatro y seis carbonos.

# de Carbonos Nombre de la Categoría Ejemplos relevantes

3 Triosa Gliceraldehido, dihidroxiacetona

4 Tetrosa Eritrosa

5 Pentosa Ribosa, ribulosa, xilulosa

6 Hexosa Glucosa, galactosa, manosa, fructosa

7 Heptosa Seudoheptulosa

9 Nanosa Ácido neuramínico, también llamado acido siálico

Los aldehídos y las cetonas de los carbohidratos de 5 y 6 carbonos reaccionaran espontáneamente

con grupos de alcohol presentes en los carbonos de alrededor para producir hemiacetales o
hemicetales intramoleculares, respectivamente. El resultado es la formación de anillos de 5 o 6
miembros. Debido a que las estructuras de anillo de 5 miembros se parecen a la molécula
orgánica furán, los derivados con esta estructura se llaman furanosas. Aquellos con anillos de 6
miembros se parecen a la molécula orgánica piran y se llaman piranosas.
Tales estructuras pueden ser representadas por los diagramas Fisher o Haword. La numeración de
los carbonos en los carbohidratos procede desde el carbono carbonilo, para las aldosas, o a partir
del carbón más cercano al carbonil, para las cetosas.

Los modelos estructurales de la glucosa. La glucosa puede existir en las formas alfa y beta de
enantiómeros en solución. La estructura de cualquiera de las formas de la glucosa se representa
habitualmente mediante proyección de Fischer cíclico o la proyección de Haworth cíclico.
 Los anillos pueden abrirse y cerrarse, permitiendo que exista rotación alrededor del carbón que
tiene el carbonilo reactante produciendo dos configuraciones distintas (a y b) de los hemiacetal y
hemicetal. El carbono alrededor del cual ocurre esta rotación es el carbono anomérico y las dos
formas se llaman anómeros. Los carbohidratos pueden cambiar espontáneamente entre las
configuraciones a y b: un proceso conocido como muta rotación. Cuando son representados en la
proyección Fischer, la configuración a coloca al hidroxilo unido al carbón anomérico hacia la
derecha, hacia el anillo. Cuando son representados en la configuración Haworth, la configuración a
coloca al hidroxilo hacia abajo.
Las relaciones espaciales de los átomos de las estructuras de anillo furanos y piranosa se describen
más correctamente por las dos conformaciones identificadas como forma de silla y forma de bote.
La forma de silla es la más estable de las dos. Los constituyentes del anillo que se proyectan sobre o
debajo del plano del anillo son axiales y aquellos que se proyectan paralelas al plano son
ecuatoriales. En la conformación de silla, la orientación del grupo hidroxilo en relación al carbón
anomérico de la α-D-glucosa es axial y ecuatorial en la β-D-glucosa.

Forma de silla de la α-D-glucosa

 Disacáridos
Las uniones covalentes entre el hidroxilo anomérico de un azúcar cíclico y el hidroxilo de un
segundo azúcar (o de otro compuesto que tenga alcohol) se llaman uniones glucosídicas, y las
moléculas resultantes son los glucósidos. La unión de dos monosacáridos para formar disacáridos
involucra una unión glucosídica. Varios disacáridos con importancia fisiológica incluyen la sucrosa,
lactosa, y maltosa.

Sucrosa: prevalerte en el azúcar de caña y de remolacha, esta compuesta de glucosa y fructosa

unidas por un α-(1,2)-β-enlace glucosídico.

Sucrosa
 Lactosa: se encuentra exclusivamente en la leche de mamíferos y consiste de galactosa y glucosa
en una β-(1,4)-enlace glucosídico.

Lactosa

Maltosa: el principal producto de degradación del almidón, esta compuesta de dos monómeros de
glucosa en una α-(1,4)-enlace glucosídico.

Maltosa

 Polisacáridos
La mayoría de carbohidratos que se encuentran en la naturaleza ocurren en la forma de polímeros
de alto peso molecular llamados polisacáridos. Los bloques monoméricos para construir los
polisacáridos pueden ser muy variados; en todos los casos, de todas maneras, el monosacárido
predominante que se encuentra en los polisacáridos es la D-glucosa. Cuando los polisacáridos
están compuestos de un solo tipo de monosacárido, se llaman homopolisacárido. Los polisacáridos
compuestos por más de un tipo de monosacáridos se llaman heteropolisacáridos.

Glicógeno
El glicógeno es la forma más importante de almacenamiento de carbohidratos en los animales. Esta
importante molécula es un homopolímero de glucosa en uniones α-(1,4); el glicógeno es también
muy ramificado, con ramificaciones α-(1,6) cada 8 a 19 residuos. El glicógeno es una estructura muy
compacta que resulta del enrollamiento de las cadenas de polímeros. Esta compactación permite
que grandes cantidades de energía de carbonos sea almacenada en un volumen pequeño, con poco
efecto en la osmolaridad celular.
 Sección del glicógeno indicando uniones glucosidicas α-1,4- y α-1,6

Almidón
El almidón es la forma más importante de almacenamiento de carbohidratos en las plantas. Su
estructura es idéntica a la del glicógeno, excepto por un grado mas bajo de ramificaciones (cada 20
a 30 residuos). El almidón que no se ramifica se llama amilasa; el almidón que se
ramifica amilopectina.
 Nomenclatura
Los carbohidratos predominantes que se encuentran en el cuerpo están relacionados
estructuralmente a la aldotriosa gliceraldehido y a la cetotriosa dihidroxiacetona. Todos los
carbohidratos contienen al menos un carbono asimétrico (quiral) y son por tanto activos
óptimamente. Además, los carbohidratos pueden existir en una de dos conformaciones, y que
están determinadas por la orientación del grupo hidroxilo en relación al carbono asimétrico que
esta más alejado del carbonilo. Con pocas excepciones, los carbohidratos que tienen significado
fisiológico existen en la conformación-D. Las conformaciones de imagen de espejo,
llamados enantiomeros, están en la conformación-L.

Estructuras de los enantiomeros del gliceraldehido

 Fuentes y derivados de los carbohidratos
Derivados de carbohidratos pueden tener compuestos nitrogenados, fosfatos, y de azufre. Los
carbohidratos pueden combinarse con los lípidos para formar glucolípidos o con las proteínas para
formar glicoproteínas.

 Alcoholes de azucares
Los polialcoholes (denominados también azúcares alcohólicos) se caracterizan por ser una familia
de compuestos químicos orgánicos de sabor dulce. Estos compuestos químicamente se
consideran carbohidratos hidrogenados cuyo grupo carbonilo (aldehído, cetona, azúcar reductor)
ha sido reducido a un grupo hidroxilo primario o secundario (es decir a un alcohol). Los azúcares
alcohólicos poseen la fórmula general H(HCHO)n+1H, mientras que los azúcares tienen
H(HCHO)nHCO. Se emplean en numerosas aplicaciones alimentarias como edulcorantes en
sustitución del azúcar (sacarosa). Los polialcoholes poseen contenidos calóricos muy bajos, y su
poca fermentabilidad hace que no contribuyan al desarrollo de la caries dental. Es por esto que se
encuentran presentes en chicles, pastas dentífricas, etc

Una de las aplicaciones de los

polialcoholes es en la elaboración
de edulcorantes de gomas de
mascar.
Bibliografías:

https://es.wikibooks.org/wiki/Estructura_qu%C3%ADmica_y_funci%C3%B3n_de_los_carbohidratos
#Clasificaci%C3%B3n
http://quimicatrabajo4.blogspot.pe/2010/10/exposicion-numero-5-carbohidratos.html
http://infonutricion.com/clasificacion-nutrientes-carbohidratos/
https://themedicalbiochemistrypage.org/es/carbohydrates-sp.php#intro