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FERMENTACION
La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, que
no requiere oxígeno, y el producto final es un
compuesto orgánico. Según los productos
finales, existen diversos tipos de fermentación.
fermentación acética
fermentación alcohólica
fermentación butírica
fermentación láctica
fermentación butírica II
fermentación butanodiólica
fermentación propiónica
FERMENTACION ALCOHOLICA
Fermentación de Pan
Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol
etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán
atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la
rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de
alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.
Fermentación de Vino
Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las
Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural.
Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación
natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.
La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía
de tipo anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la
finalidad de producir etanol.
Recogida de la manzana
La fruta se recoge directamente del suelo a mano o con “kizkia”, una vara de
medio metro con un gancho punzante en su extremo, o también de manera
mecánica.
Transporte a la sidrería
Para sacar la manzana de los terrenos se
utilizan tractores y para el transporte de la
manzana hasta la sidreria camiones,
dependiendo de la distancia. Antiguamente la
manzana se transportaba en carros tirados por
bueyes.
Limpieza y selección
En la zona de descarga existe un canal que va unido a un depósito de agua, de
manera que se forma un circuito cerrado. Esta agua puede proceder de la red
municipal de abastecimiento o de algún manantial cercano, el cual antes de llegar
al depósito debe pasar por un sistema de cloración.
Trituradora
Una vez que las manzanas has sido lavadas y seleccionadas, entran a la
machacadora o trituradora, donde se procede a reventar las celdas que contienen
el mosto en la pulpa de la manzana con el fin de facilitar su posterior prensado.
Prensado
Mediante esta actividad se obtiene el mosto que contiene la pasta procedente de
la machaca. El rendimiento suele ser de entre el 50 y el 75%, dependiendo de las
variedades de manzana utilizada.
Mosto
El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y
espeso.
Enfriado
En ocasiones se suele realizar un proceso de
desmangado, donde se reduce la temperatura del
mosto (hasta 5°C, aproximadamente) con el
objetivo de clarificar el mosto. Este proceso
permite que las partículas sólidas suspendidas en
el líquido se agrupen y por su propio peso,
sedimenten en el fondo del depósito. Esta etapa
suele durar entre 12 y 24 horas.
Decantación
Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos tanques
inox, donde mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no
deseadas se posan en fondo , consiguiendo de esta forma la limpieza y
aclaramiento del zumo.
Fermentación
Tras la extracción del mosto durante el prensado, éste es trasladado mediante un
sistema de bombas y mangueras hasta el depósito en el que se iniciará la
fermentación. Los depósitos pueden ser de diferentes materiales: madera,
poliéster y acero inoxidable.
Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una
FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en
alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado
alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación alcohólica tiene una duración
aproximada de 2 semanas.
Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que
convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación
maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.
Trasiego
Son prácticas habituales en la elaboración de sidra natural. Los trasiegos
persiguen el objetivo de minimizar la cantidad de rangos o haces que pueda
contener la sidra. Simplemente consiste en trasladas la sidra que se encuentra en
un depósito a otro depósito, sin trasladas las heces. Suele ser conveniente llevar a
cabo el trasiego a baja temperatura, ya que de esta manera la pérdida de
carbónico es menor.
Embotellado
Antiguamente por falta de medios el embotellado se realizaba antes de que la
sidra subiera excesivamente de temperatura. Actualmente el embotellado es un
proceso que se realiza durante todo el año gracias a nuestros equipos de
refrigeración.
Mercado
Antiguamente la sidra se realizaba para su consumo propio, hoy en día, las
diferentes sidrerías son las encargadas de la producción de la sidra, y las
responsables de introducción en todos los mercados; desde grandes superficies
hasta en la carta de los restaurantes más reconocidos.