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Manfred Hoffmann www.aquacentrum.

de
Bernhard Staller

Lebensmittelqualität
– elektrochemisch
betrachtet

Foto: Peter Meyer, aid


DIN 55350 Teil II definiert Qualität als die Die Bedeutung der Chemoanalyse ist unbe- Erhaltung unseres Lebens als Lebensmittel
stritten. Es stellt sich nun die Frage, ob sie bezeichnen, darüber hinaus in den meisten
Gesamtheit aller messbaren Eigenschaften nach heutigem Erkenntnisstand ergänzungs- Fällen dadurch gekennzeichnet, dass sie ein
bedürftig und ergänzungsfähig ist, zum Bei- eigenes Leben führen.“ Womit kann man
und Merkmale eines Produktes. Bezogen spiel durch die Elektrochemie. Während aber das Lebendige im Lebensmittel er-
die Lebensmittelchemie nur den stofflichen fassen?
auf die Lebensmittelqualität unterscheidet Aspekt eines Lebensmittels betrachtet, fin-
den bei der Elektrochemie auch elektronen- Welche Denkanstöße führen
man objektiv messbare und subjektive energetische, strukturelle und synergetische
Aspekte Berücksichtigung. Im Rahmen einer
zur Elektrochemie?
Qualitätskriterien. Zu den objektiven ganzheitlich orientierten Qualitätsdiskussion Der Mensch ist nicht nur ein stofflich, son-
wäre eine derartige Erweiterung wünschens- dern auch ein elektrisch funktionierender
Kriterien zählen in erster Linie handels- wert, denn erst die Betrachtung von Stoff Organismus, wie die moderne Medizin
und Struktur ermöglicht eine umfassende anhand vieler elektrischer Diagnosen wie
rechtliche Vorgaben (z. B. Mindestmaße Beurteilung der Funktion eines Lebensmit- EKG und EEG demonstriert. Diese „Bio-Elek-
tels für den Menschen. Auch ein Haus ist trizität“ ist offenbar ein Charakteristikum
und -gewichte), chemoanalytisch fest- nicht nur durch die Menge der Baustoffe des Lebendigen. Die elektrischen Impulse
hinreichend beschrieben. Erst durch die sind an das Lebendige gekoppelt und lassen
stellbare Inhaltsstoffe, toxisch wirkende ordnende Tätigkeit des Architekten entsteht sich messtechnisch als feinste Ströme dar-
die Funktionalität für den Hausbewohner. stellen. Elektrische Ströme aber sind ohne
Rückstände und technologische Eine Erweiterung der objektiven Qualitäts- Elektronentransport und daraus resultieren-
kriterien mahnen selbst Chemiker schon seit de elektrische Spannung nicht vorstellbar.
Eigenschaften. längerer Zeit an. So hat Schormüller (1974) Wo finden diese Elektronenströme und
in seinem Standardlehrbuch der Lebens- deren Spannungsverhältnisse in der traditio-
mittelchemie geschrieben: „Diese historisch nellen Beurteilung von Lebensmitteln ihren
verständliche Einseitigkeit [nämlich die aus- Niederschlag? Nur mit den Methoden der
schließlich stofflich-chemische Beurteilung Elektrochemie lassen sich über Redox-
der Lebensmittelqualität, Anm. d. Autors] potenziale derartige Zustände in Lebens-
darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, mitteln wissenschaftlich darstellen.
dass wir damit nur einen Teil der Eigen-
tümlichkeit unserer Lebensmittel erfassen. Welche Bedeutung haben
Und so ergibt sich die zweite Seite unserer
Wissenschaft, die zunehmende Bedeutung
Elektronen im Lebensmittel?
erlangt und über Gesichtspunkte alter Prä- Kollath (1968) schreibt in seinem Buch
gung hinausreicht, indem sie dynamische „Regulatoren des Lebens – Vom Wesen der
Aspekte berücksichtigt.“ Und weiter heißt Redox-Systeme“: „Nahrung, die ihre Reduk-
es: „ Im Sinne solcher Betrachtungsweise tionsfähigkeit verloren hat, ist tot.“ Was
sind alle Produkte, die wir im Rahmen der heißt das? Nahrung, die nicht mehr in der

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Lage ist, Elektronen(-energie) abzugeben, ist schonender sie für die Ernährung aufberei- tron oder mehrere Elektronen für einen
für den Körper nutzlos. Es ist deshalb zu tet und je naturbelassener sie konsumiert neutralen Ladungszustand. Sie sind im Kör-
überlegen, welche Ergänzung es zur Chemo- wird, desto größer ist das Elektronenange- per sehr aggressiv und erzwingen einen
analyse gibt, um die Reduktionsfähigkeit, bot für den Menschen. Eine Ausnahme bil- Ladungsausgleich, indem sie von anderen
das heißt das Potenzial unserer Lebensmittel den Tomaten. Hier verbessert Kochen die Verbindungen Elektronen „rauben“. Diese
zur Elektronenabgabe zu messen. Gleicher- Bioverfügbarkeit von Lycopin, einem sekun- werden dadurch agressiv und gehen ihrer-
maßen gilt es, sich auf die Suche nach den dären Pflanzenstoff aus der Gruppe der seits wieder auf Elektronenfang. So entsteht
Stoffen und Eigenschaften der Lebensmittel Carotinoide, und damit das Potenzial zur ein Domino-Effekt im Körper bis eine Neu-
zu machen, die ein hohes Reduktionspoten- Elektronenspende. Elektrochemisch mess- tralisation der freien Radikale erfolgt. Die
zial bedingen. So stoßen wir auf „bioaktive“ bare Lebensmittelqualität ist also untrenn- naturgegebenen Elektronenspender sind die
oder „sekundäre Pflanzenstoffe“, die heute bar mit der „Lebensgeschichte“ eines Lebensmittel. Freie Radikale wären für den
in aller Munde sind, vor etwa 15 Jahren Lebensmittels gekoppelt und kann über das Körper nicht weiter tragisch, wenn sie nicht
aber noch kein allgemeines Thema waren. Redoxpotenzial messtechnisch nachvollzo- auch gesundheitlich wichtige Zellen und
Pflanzenwirkstoffe aus dem sekundären gen werden. Je niedriger dabei der gemesse- Zellteile angreifen würden. So gelten Krank-
Stoffwechsel der Pflanzen waren Biologen ne Millivolt-Wert ausfällt, desto reduzierter heiten wie Alzheimer, Parkinson, Herz-
zwar als Farb-, Aroma- und Bitterstoffe (= reicher an Elektronen (-energie)) ist das Kreislauferkrankungen, einige Krebsarten
bekannt, von deren Funktion für die Lebensmittel. Wozu braucht unser Körper und vorzeitiges Altern als Folge der häufigen
menschliche Gesundheit aber ahnten sie derartige Elektronenangebote aus der Einwirkung freier, nicht neutralisierter
noch nichts. Man schätzt heute, dass es Nahrung? Radikale auf den Organismus. Sekundäre
10.000 solcher Verbindungen auf der Welt Pflanzenstoffe in Lebensmitteln sind für die
gibt. Etwa 120 der in europäischen Pflanzen Was sagt die Medizin? menschliche Gesundheit also vor allem in
vorkommenden sind in ihrer Funktion ihrer Eigenschaft als Radikalfänger von
bereits genauer bekannt. Der menschliche Organismus hat ein großes Bedeutung.
Reduktionsbedürfnis. Das wird unter ande-
Welche Aufgaben haben die rem daran deutlich, dass der Gluthation- Wie funktioniert die Messung?
Komplex, ein Enzymsystem, das wesentlich
sekundären Pflanzenstoffe? an der Entgiftung des menschlichen Körpers Zur Bestimmung elektrochemischer Para-
Aus botanischer Sicht erfüllen die sekun- beteiligt ist, ein Verhältnis von 400:1 von meter in Lebensmitteln entwickelte die
dären Pflanzenstoffe wichtige Funktionen reduktiv zu oxidativ wirksamen funktionel- Firma EQC (Elektrochemisches Qualitäts-
zur Arterhaltung, nämlich die Abwehr von len Gruppen aufweist. Eine der wichtigsten Consulting, Weidenbach) einen praxis-
Krankheiten und Schädlingen sowie die Funktionen dabei ist die Neutralisation von gerechten Screening-Test, der im Rahmen
Sicherung der Fortpflanzung über Farb-, freien Radikalen. Freie Radikale sind chemi- des Forschungsprojekts „Bundesprogramm
Duft- und Geschmacksstoffe in Blüten, sche Verbindungen mit einem Elektronen- Öko-Landbau“ an Möhren und Getreide
Samen und Früchten. Durch das Abwehren defizit. Den Verbindungen fehlen ein Elek- validiert wurde (BMVEL o. J.). Da elektro-
von Schädlingen zum Beispiel durch Bitter-
stoffe vermeidet die Pflanze Stress. Für den
Konsumenten heißt das: Wenn die Wachs-
tumsbedingungen der Pflanzen stressarm
sind, müssen diese ihre wertvollen Inhalts-
stoffe nicht selbst aufbrauchen. Sie stehen
daher dem Menschen in größerer Menge
zur Verfügung.
Sekundäre Pflanzenstoffe sind Elektronen-
spender, deren Elektronengehalt elektro-
chemisch über das Redoxpotenzial (Milli-
volt) gemessen werden kann. Dazu liegen
zwischenzeitlich mehrere Tausend Messun-
Foto: M. Hoffmann, Weidenbach

gen vor. Als gemeinsames Ergebnis dieser


Messungen bestätigt sich folgende Vermu-
tung: Je artgerechter eine Pflanze erzeugt, je

2 Abbildung 1:
Elektrochemischer
Arbeitsplatz
Abbildung 2: Redoxmessungen bei Eh (mV)
Apfelsäften (EQC) 550
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n=3
450
Marktangebot

Obst- und Gartenbauverein Beyerberg 2000 2001


350

Streuobst BN
250

privater Kleinmoster
t (s)
150
chemische Messungen nur im wässrigen 0 100 200 300 400 500 600
Milieu durchführbar sind, müssen alle Pro-
ben in flüssiger Form oder als flüssiger
Auszug (Eluat) vorliegen. lichen elektrischen Ladungsträger. In wäss- Welche praktische Bedeutung
In einem Messgefäß, das auf einem Magnet- rigen Lösungen, also allen lebenden Syste-
rührer steht, befinden sich eine pH-Elektro- men, sind das Ionen, da freie Elektronen
haben elektrochemische
de, eine Redoxelektrode sowie der Leitfähig- nur in Festkörpern existieren. Außer Was- Messungen?
keitssensor mit integriertem Thermofühler. serstoff- und Hydroxylionen kommen noch
Ein angeschlossener Datenlogger speichert zahlreiche andere Ionen wie Hydrogenkar- Nach Tausenden von repräsentativen und
nach einem frei wählbaren Zeitintervall bonat-, Phosphat-, Kalium- und Natriumio- reproduzierbaren Messungen lässt sich ein
(5 s–24 h) jeweils einen Datensatz. Da sich nen vor. Alle in der Probe vorliegenden eindeutiger Zusammenhang zwischen der
die Fließgleichgewichte bei Redoxmessun- Ionenkonzentrationen bestimmen zusam- „Lebensgeschichte“ eines Lebensmittels und
gen produktabhängig zeitlich unterschied- men die Leitfähigkeit oder den spezifischen den elektrochemischen Parametern herstel-
lich einstellen, ist bei der Festlegung der Widerstand der Probe. len, so dass sich aus dieser Sicht „Qualität
Labor-Standardmethoden für die jeweiligen In umfangreichen Studien – zuletzt an der als das Endprodukt aller Produktionsein-
Untersuchungen auch die Vorgabe der Mess- Universtität Freiburg (Steger-Hartmann et flüsse und deren gesundheitliche Relevanz
zeiten erforderlich (Abb. 2). Eine Software al. 1995) – ließ sich nachweisen, dass zell- für den Konsumenten“ definiert (Meier-
berechnet aus den Messdaten das tempera- membran-toxische Substanzen (Detergen- Ploeger, Vogtmann 1991). Herausragende
turkorrigierte und auf die Wasserstoffelek- zien, organische Lösungsmittel, Pflanzen- Bedeutung hat aus gesundheitlicher Sicht
trode bezogene Redoxpotential (Eh-Wert). schutzmittel und andere Radikalbildner) dabei das Redoxpotenzial, das die Redukti-
Elektrolytverluste aus der Zelle in das umge- onsfähigkeit eines Lebensmittels charakteri-
Was besagen die elektro- bende wässrige Medium verursachen. Der siert und sich für die Beurteilung der elek-
Elektrolytverlust im intakten Zellverband trochemisch interpretierbaren Gesundheits-
chemischen Merkmale? stellt somit ein Maß für die Größe der Mem- relevanz für den Konsumenten vor allem am
Nach Kemeny (Roujan 1975) sind über den branschädigung dar und kann über den Zusammenspiel reduktionsfähiger Verbin-
pH-Wert, das Redoxpotential und die elek- Leitfähigkeitsstest diagnostiziert werden. dungen (Vitamine und sekundäre Pflanzen-
trische Leitfähigkeit (= elektrischer Wider- Auch der Reifeverlauf einer Frucht lässt sich wirkstoffe) orientiert.
stand-1) alle Eigenschaften des Lebendigen über Leitfähigkeitstests verfolgen. Die Leit-
beschreibbar. fähigkeit wird in Millisiemens pro Zenti- Aus den vorliegenden Messergebnissen lässt
meter (mS/cm) angegeben. sich ableiten: Je stressärmer sich die Pro-
● pH-Wert duktentwicklung gestalten konnte, desto
● Redoxpotenzial reduzierter (also elektronenreicher) ist das
In einem gesunden Organismus wird der Produkt. Dieser Erkenntnis liegt die Hypo-
pH-Wert in den verschiedenen intra- und Der theoretische Ansatz der Redoxmessung these zugrunde, dass die Organismen redu-
extrazellulären Zell-Kompartimenten jeweils beruht auf den Fundamentalsätzen der zierte Verbindungen vorwiegend zur eigenen
auf einem Wert stabilisiert, bei dem die dort Thermodynamik (1. und 2. Hauptsatz). Aus Fortpflanzung, Gesundheits- und Überle-
wirksamen Enzyme ihr Aktivitätsmaximum ihnen lässt sich die Aussage ableiten, dass benssicherung anlegen. Je mehr diese redu-
haben. Das Leben ist nur in einem arttypi- Lebensmittel mit niedrigerem Redoxpoten- zierten Verbindungen während der physio-
schen eng begrenzten Bereich möglich. zial besser zum Aufbau von struktureller logischen oder technologischen Weiter-
Größere Abweichungen von diesem Wert Ordnung im Körper und zur Neutralisation entwicklung oxidiert werden, desto weniger
erlauben Rückschlüsse auf Gesundheit von freien Radikalen geeignet sind. stehen sie dem Endverbraucher gesund-
und/oder artfremde Produktions- oder Ver- Da das Redoxpotenzial auch ein Maß für die heitsförderlich zur Verfügung. Deshalb soll-
arbeitungsweisen. Der pH-Wert wird als Neigung einer Substanz zur Elektronenabga- ten alle Produktions- und Verarbeitungs-
dimensionslose Zahl mit Werten von 1 bis be ist, erhält man damit auch einen Para- schritte auf die mögliche Schonung dieser
14 angegeben. meter für die antioxidative Wirkung, also die elektronenreichen Verbindungen ausgerich-
Fähigkeit zur Neutralisation freier Radikale. tet sein. Die Redoxmessung liefert dabei
● Leitfähigkeit Je reduzierter eine Verbindung (das heißt je einen summarischen Überblick über den
niedriger der in Millivolt (mV) gemessene aktuellen Stand der Fließgleichgewichte der
Die elektrische Leitfähigkeit einer Probe Wert für das Redoxpotenzial) ist, desto Redoxprozesse und einen rechnerischen
gibt Aufschluss über die Anzahl der beweg- höher ist ihre antioxidative Kapazität. Einblick in die jeweiligen Reduktions-

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kapazitäten und den thermodynamischen Die große gesundheitliche Bedeutung dieser Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernäh-
Ordnungsgrad (Hoffmann 1997). Ergebnisse für den Verbraucher zeigt sich rung und Landwirtschaft (BMVEL): Bewertung von
darin, dass ein Unterschied im Redoxpoten- Lebensmitteln verschiedener Produktionsverfahren,
Statusbericht 2003, in: Angewandte Wissenschaft
Was hat der Verbraucher von zial von 18 Millivolt theoretisch bereits eine
499 (2003)
Verdoppelung/Halbierung des Elektronen-
elektrochemisch optimierten angebots für den Körper bedeutet. Den elek- Hoffmann M (Hrsg.): Vom Lebendigen in Lebens-
Produkten? trochemischen Stellenwert von Apfelsaft im mitteln – Die bioelektronischen Zusammenhänge
zwischen Lebensmittelqualität, Ernährung und
Vergleich mit anderen Säften verdeutlicht Gesundheit, SÖL-Ökologische Konzepte 91 (1997)
Auf der Grundlage dieser elektrochemischen Tabelle 1.
Zusammenhänge lassen sich die verschie- Kollath W: Regulatoren des Lebens. Vom Wesen der
Redox-Systeme, Heidelberg (1978)
densten Untersuchungen zu Lebensmitteln Die chemo-analytische Bewertung von
durchführen. Sie haben sowohl produk- Lebensmitteln gibt nur an, wieviel Energie Lauda P: Optimaler Zellschutz durch Anti-Oxidan-
tionstechnische Relevanz als auch Konse- bei vollständiger Verbrennung im Körper tien Teil I und II, in: Nährstoffnews der Nährstoff-
Akademie Salzburg 1 und 2 (2004)
quenzen für die menschliche Ernährung. entsteht. Die ausschließliche Angabe dieses
Wertes lässt jedoch ein wesentliches Merk- Meier-Ploeger A, Vogtmann H (Hrsg.): Lebens-
Am Beispiel von Apfelsaft werden die prak- mal der Lebensmittel unberücksichtigt: den mittelqualität – Ganzheitliche Methoden und Kon-
tischen Konsequenzen elektrochemischer Anteil der dem Körper zugeführten Energie, zepte, Alternative Konzepte 66, SÖL (1991)
Messungen für den Verbraucher deutlich. der für die Aufrechterhaltung der „Ordnung Roujan L: Theorie und Praxis der Bio-Elektronik
Die Redox-Messungen der Apfelsaftproben im Körper“ verantwortlich ist. „Unordnung“ VINCENT; Internationale Gesellschaft für Bio-
(Abb. 2) zeigen, dass aufgrund nahezu bedeutet in diesem Zusammenhang Krank- Elektronik VINCENT (Hrsg.), Wenden Ottfingen
(1975)
gleichwertiger Rohwaren und vergleich- heit. Unterstellt man eine gleiche Elektro-
barer Technologien die Markensäfte qualita- nenmenge (in mol), ergeben sich bezüglich Schormüller J: Lehrbuch der Lebensmittelchemie,
tiv kaum differieren. Davon stark abgehoben der einzelnen Apfelsaftqualitäten beachtli- Berlin (1974)
sind Proben aus kleinen Vereins-Saftpressen che Unterschiede. Schrödinger E: Was ist Leben?, München/Zürich
mit handverlesener Rohware aus örtlichem (1989)
Apfelangebot (Gemeinde Beyerberg), aus Für die tägliche Ernährung gilt deshalb: Steger-Hartmann T et al: Der Leitfähigkeitstest –
einheitlicher Rohware von Streuobstanbau ● saisonal und regional erzeugtes vollreifes Erfassung der Membrantoxizität, in: BIOforum 3,
nach festgelegten Sortier- und Lieferbedin- Obst und Gemüse kaufen, S. 51–54 (1995)
gungen des Bundes Naturschutz (Marke ● schonend zubereiten,
„Grünspecht“) oder aus Äpfeln privaten ● auf eine vielseitige „bunte“ Ernährung
Anbaus. achten. Die Autoren

Fazit Prof. Dr. Manfred Hoffmann


Jahrg. 38; ehemals Verfahrenstechniker an der
Wenn Gesundheit „Ordnung“ und Krankheit FH Weihenstephan/Triesdorf, jahrelange
Tabelle 1: Elektrochemischer Vergleich „Unordnung“ repräsentiert, wenn also Beschäftigung mit elektrochemischer Quali-
verschiedener Säfte (EQC) bestimmte Erkrankungen durch gestörte tätsforschung; Vizepräsident der Deutschen
Elektronentransfers im Organismus bedingt Gesellschaft für Umwelt- und Humantoxikolo-
Säfte Probenzahl Redox- sind, dann ist es an der Zeit, sich über elek- gie e. V. (DGUHT)
potenzial (mV) trochemische Merkmale in Lebensmitteln Adresse: Haager Weg 8, 91746 Weidenbach,
Gedanken zu machen und die traditionelle E-Mail: manfred.hoffmann@ngi.de
Apfel-Holunder 2 325–379 Qualitätsdiskussion diesbezüglich zu erwei-
Apfel 52 150–433 tern. Bernhard Staller
Bio-Shii-Take 1 217 Jahrg. 51; Dipl. Physiker; ehemals Leiter einer
Birnen 3 195–331 Qualitätsabteilung der Fa. Siemens, Tätig-
Gemüse 3 239–271 Literatur: keiten am Wasserwirtschaftsamt und als
Mango 1 220
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernäh-
Umweltsachverständiger; Geschäftsführer der
Möhren 4 266–323 rung und Landwirtschaft (BMVEL): Bundespro- Fa. EQC in Weidenbach
Orangen 3 285–349 gramm Öko-Landbau (z. Z. noch unveröffentlichter Adresse: Triesdorfer Straße 31a, 91746 Wei-
Rote Bete 5 211–257 Forschungsbericht) denbach, E-Mail: bstaller@t-online.de
Sauerkraut 3 241–268
Tomate 4 232–352 ernährung im fokus 4- 2004 Sonderbeitrag unter www.aid.de/fachzeitschriften/fachzeitschriften.cfm
Trauben rot 2 287–352
Trauben weiß 2 399–413