UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA – FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

PRIMER PARCIAL DE ENZIMAS EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO
ALUMNO:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
PIURA, 12 DE JULIO DEL 2011.
LEA, ANALICE Y RESPONDA SEGÚN SU RESPUESTA SI ESTA ES FALSA (F), SUSTENTE O FUNDAMENTE, Y SI ES
VERDADERO (V) SOLO CONFIRME. (5 puntos cada respuesta correcta y - 2 la incorrecta )
1.- Para evitar el Pardeamiento no Enzimático es recomendable suprimir los tres componentes básicos para una
reacción desfavorable ( ). (3 puntos).

2.- Ud. Como futuro profesional pesquero, el gerente de planta le comunica que quiere experimentar un
tratamiento con papaína como ablandador de carne en pota, Cual sería su respuesta al respecto. (3 puntos).

3.- Cree Ud., que el envasado con atmosfera modificada y al vacío es una medida adecuada para evitar el
deterioro enzimático ( ) (3 puntos).

4.- La utilización de las enzimas en el sector pesquero ha revolucionado algunos procesos de forma significativa,
un ejemplo de ello es el pelado del calamar. Explique que métodos utilizaría para inactivar la enzima utilizada
sin deteriorar o modificar el producto obtenido. (3 puntos).

5. Defina enzimas proteolíticas y cuál es su aplicación en la industria alimentaria, cite 3 ejemplos? (3

puntos).

6. Mencione las cuatro características principales de las enzimas?: (2 puntos).

7.- Clasificación de las enzimas y a qué grupo pertenecen las proteasas? (2 puntos).