UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE MEDICINA “HIPOLITO UNANUE”

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÒN

SÍLABO

ASIGNATURA : BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CODIGO: 4E0023

I. DATOS GENERALES
1.1 Departamento Académico : Ciencias Fisiológicas
1.2 Escuela Profesional : Nutrición
1.3 Nombre de la Carrera : Nutrición
1.4 Año de Estudios : Segundo
1.5 Créditos : 03
1.6 Área de Asignatura : Profesional
1.7 Condición : Obligatorio
1.8 Pre-requisitos : 4B0005 Química Inorgánica y Orgánica
1.9 Horas de clase semanal : Teoría: 02 Horas Práctica: 02 Horas
1.10 Horas de clase total : 68 horas
1.11 Duración : 15 semanas
1.12 Profesor responsable : Lic. César Martínez Valdivia
1.13 Profesores colaboradores : Mag. Mirtha Yarlequé Chocas
Lic. Medallit Madrid Pozo
Lic. Zulema Rosario Gallardo Flores
1.14 Año Académico : 2014

II. SUMILLA
Asignatura teórico - práctica, pertenece al área profesional, su propósito es que el
estudiante conozca sobre la composición y propiedad de los alimentos así como
las modificaciones bioquímicas de su utilización en la alimentación del ser humano.

III. COMPETENCIA GENERAL

Al finalizar la asignatura, cada alumno ha adquirido las siguientes capacidades:

 Evidencia el comportamiento de los alimentos ante diversos medios.

 Evalúa el valor nutritivo de los alimentos tomando en cuenta las diversas

transformaciones de que puede ser objeto.

IV. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

I Unidad: 7 semanas
II Unidad: 6 semanas

TOTAL: 13 SEMANAS

1 de 14
V. PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

I UNIDAD:

COMPETENCIAS CONTENIDO
ESPECIFICAS
1. Identifica la CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
estructura de los 1. Reconoce la 1. Identifica la 1. Trabajar con
alimentos. composición y el característica responsabilidad e
valor nutritivo de bioquímica del ADN en iniciativa.
2. Reconoce las la leche, huevo, los alimentos.
alteraciones de carnes, 2. Participa en el
los nutrientes por legumbres, 2. Identifica las saponinas cuidado de los
diversos factores. granos y en alimentos.. equipos de la
vegetales. asignatura.
3. Analiza las 3. Observa la diferencia
modificaciones 2. Explica la cualitativa de las
químicas y influencia de la saponinas en los 3. Maneja estrategias
tecnológicas maduración de las alimentos y hábitos de
que influyen en frutas sobre los estudio.
los alimentos. cambios de 4. Identifica la presencia
textura y color. de la catalasa en la
4. Evalúa el rol de carne. 4. Actúa con acierto
los OGMs en la en sus relaciones
alimentación. 3. Analiza el valor con sus
nutritivo de los compañeros y
alimentos, profesores.
5. Identifica el rol tomando en
importante de los cuenta las
alimentos influencias de que
funcionales. pueden ser
objeto.

4. Analiza la
importancia de las
OGMs en los
Alimentos.

5. Analiza la
composición de
los alimentos
funcionales.

2 de 14
II UNIDAD:

COMPETENCIAS CONTENIDO
ESPECIFICAS
1. Identifica el rol CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
importante de los 1. Analiza la 1. Identifica la presencia
colorantes, influencia de los de pigmentos en los 1. Trabaja con
edulcorantes que pigmentos, alimentos de origen responsabilidad e
tienen sobre el colorantes y vegetal. iniciativa.
sabor y aroma de edulcorantes
los alimentos. sobre los 2. Compara el
alimentos. comportamiento de los
2. Analiza las pigmentos naturales en 2. Maneja estrategias
diferentes 2. Reconocer la diferentes tratamientos y hábitos de
Pruebas de disponibilidad Identifica la presencia estudio.
determinación de digestiva de los de ácido ascórbico en
la calidad de los alimentos y su los alimentos.
alimentos proceso 3. Participa en el
3. Analiza el rol del metabólico. 3. Observa las diferencias cuidado de los
agua en los del pardeamiento equipos de la
alimentos enzimático y no asignatura.
3. Describe enzimático en los
propiedades de alimentos
4. Evalúa los los aceites
diferentes tipos esenciales y de 4. Actúa con acierto
de pardeamiento los ácidos 4. Compara los factores en sus relaciones
en los alimentos. vegetales. que regulan el con sus
pardeamiento compañeros y
4. Reconoce la enzimático y no profesores.
utilidad del enzimático en los
5. Analiza el rol de pardeamiento alimentos.
las grasas y para la producción
aceites en la de alimentos.
alimentación.

5. Reconoce el rol
de las grasas y
aceites en la
alimentación, sus
propiedades y sus
diferentes
tratamientos.

6. Reconoce la
importancia del
agua en los
alimentos.

3 de 14
CONTENIDO TEMATICO Y CALENDARIZACION

SEMANA FECHA TEMA RESPONSABLE

1ra. 12- 03 - 2014 Alimentos: Importancia de la Mag. Mirtha Yarlequé
estructura de los alimentos. Chocas.
Estructura molecular del
alimento.ADN en los
alimentos y Alimentos
Transgénicos.

2da. 19 - 03 – 2014 ALIMENTOS FUNCIONALES. Lic. Medallit Madrid Pozo

Clasificación. Propiedades.
Rol en la salud humana.
Posibilidades para que un
alimento sea transformado
en funcional o se incremente
su funcionalidad.

Granos y Vegetales: Mag. Mirtha Yarlequé

3ra. 26 - 03- 2014 composición química y
Chocas.
estructura. Almidones:
estructura y propiedades
físico-químicas. Fenómeno
de gelatinización y
retrogradación. Proteínas de
los cereales, leguminosas y
oleaginosas.

4ta. 02- 04 – 2014 Frutas y Legumbres:

Composición y Lic. Medallit Madrid Pozo
Propiedades. Maduración
natural y maduración
artificial: modificaciones
químicas, modificaciones
con el clima. Cambios de
textura y de color.

Carnes y Pescados: las Lic. César Martínez

5ta. 09 – 04 – 2014 proteínas musculares, Valdivia
estructura y función del
músculo. Reacciones
cadavéricas (post-mortem).
Efectos de los tratamientos:
ablandamientos de las
carnes y otras tecnologías.

6ta. 16 – 04 – 2014 Lácteos. La leche: Lic. César Martínez

composición química,
Valdivia
estado físico valor nutritivo
de la leche. Composición de
la leche materna.
Huevos: Composición, valor
nutritivo.

4 de 14
7ma. 23 – 04 – 2014 Primer Examen Parcial Lic. César Martínez
Valdivia
Mag. Mirtha Yarlequé
Chocas

Lic. Medallit Madrid Pozo

Lic.Zulema Gallardo Flores

8va. 30 – 04 – 2014 Pigmentos vegetales y

Lic.Zulema Gallardo Flores
otros pigmentos naturales.
Colorantes utilizados en la
alimentación. Ventajas y
desventajas. Edulcorantes
naturales y artificiales.

9na. 07 – 05 - 2014 Grasas y aceites: Lic. César Martínez

propiedades físicas Valdivia
(consistencia, emulsiones y
emulsificaciones).
Propiedades químicas:
lipólisis, autoxidación,
descomposición térmica y
química de la fritura. Papel
de los lípidos en el aroma
de los alimentos.
Tratamientos
(Winterización,
transterificación,
hidrogenación). Margarinas
y grasas emulsificadas.
Propiedades fisiológicas de
las grasas.
Lic. César Martínez
10ma. 14 – 05 – 2014 Rol de las enzimas en los
alimentos. Pardeamiento Valdivia
enzimático y no enzimático.
Esquema general.
Reacciones de
polifenolaminas. Función
fisiológica. Sistema de
sustratos. Reacción de
Millard. Pardeamiento de
ácido ascórbico.
Caramelización de los
azúcares.

11va. 21 – 05 – 2014 Agua: Rol en proceso de Lic.Zulema Gallardo Flores

congelación de los
alimentos. Fijación del agua
en los alimentos y estado
físico de los mismos. Agua y
deterioro de los alimentos.
Isoterma de absorción y
desorción. Soles, geles

5 de 14
 alimenticios, emulsiones y
espumas.

Disponibilidad digestiva y
12va. 28 – 05 – 2014 metabólica de los alimentos. Lic.Zulema Gallardo Flores
Pruebas de determinación
de la calidad de los
alimentos.

13va. 04 – 06 – 2014 Examen Final Lic. César Martínez

Valdivia
Mag. Mirtha Yarlequé
Chocas

Lic. Medallit Madrid Pozo

Lic.Zulema Gallardo Flores

14va. 11 – 06 – 2014 Examen Sustitutorio Lic. César Martínez

Valdivia

Lic. César Martínez

15va. 18 – 06 – 2014 Examen de Aplazados
Valdivia

6 de 14
PROGRAMACION CALENDARIZADA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS

SEMANA FECHA TEMA RESPONSABLE

3ra. 26- 03 – 2014 Determinación de ADN en Lic. Medallit Madrid Pozo

Alimentos

Determinación de
4ta. 02 – 04 – 2014 Lic. Medallit Madrid Pozo
saponinas en alimentos

Determinación de la Lic. Medallit Madrid Pozo

5ta. 09 – 04 – 2014 catalasa en la carne.

6ta. 16 – 04 – 2014 Lic.Zulema Gallardo Flores

Determinación del pH en
los alimentos

8va. 30 – 04 – 2014 Determinación de ácido Lic.Zulema Gallardo Flores

ascórbico

Extracción y separación de Lic.Zulema Gallardo Flores

9va. 07 – 05 – 2014 pigmentos vegetales

Lic. César Martínez

10ma. 14 – 05 – 2014 Grasas y Aceites Valdivia

Pardeamiento Enzimático Lic. César Martínez

11va. 21 – 05 – 2014 Valdivia

Pardeamiento No Lic. César Martínez

12va. 28 – 05 - 2014 Enzimático Valdivia

7 de 14
VI. METODOLOGIA O ESTRETAGIAS DIDACTICAS

Clases Teóricas
Las clases teóricas se dictan en aulas interactuando con los estudiantes mediante
preguntas intercaladas, haciendo uso de ilustraciones, mapas conceptuales,
desarrollando problemas y relatando experiencias de la vida relacionadas al tema,
para reafirmar y fijar los conocimientos aprendidos, todo esto con utilización de
medios audiovisuales (data show, televisor, etc.).

Clases Prácticas
Las clases prácticas se realizan en laboratorios y/o sede de práctica, durante las
cuales el alumno aplica lo aprendido en las clases teóricas. Los alumnos son
distribuidos por grupo en los laboratorios y/o sedes de práctica, donde se utiliza
equipo y material adecuado para desarrollar el tema a tratar.

VII. SISTEMA DE EVALUACION

TIPO ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?

EVALUACIÓN Competencias y Observación del Durante todo
habilidades. profesor, el proceso de
FORMATIVA
Actitudes: evaluación enseñanza –
Responsabilidad, personal y/o en aprendizaje
interés en la materia, equipo, auto
honestidad, evaluación.
puntualidad, trabajo
De acuerdo al
en equipo, orden y
Instrumento de
disciplina,
Evaluación.
coordinación y
cooperatividad.
EVALUACIÓN Capacidad de Exámenes Exámenes
análisis y síntesis de escritos, parciales al
SUMATIVA
información, , informes de finalizar cada
manejo, tratamiento trabajos unidad
de pacientes asignados,
presentación de
Seminarios

1. La evaluación formativa es un proceso permanente, flexible e integral. Se aplica

durante el proceso de enseñanza y aprendizaje.
2. Comprende evaluación del contenido conceptual, procedimental y actitudinal.
3. La evaluación conceptual (teoría) comprende el examen parcial escrito.
4. La evaluación procedimental (práctica) se refiere al desarrollo de
procedimientos, habilidad, destrezas, coordinación, etc. y serán evaluados
mediante un control individualizado del avance académico de cada alumno,
mediante una ficha de evaluación personal por competencias, la misma que se
hará conocer a los alumnos al inicio de la práctica. Este instrumento tiene la
siguiente categoría de calificación:

8 de 14
 ( E ) EXCELENTE : 18 A 20
 ( B ) BUENO : 15 A 17
 ( R ) REGULAR : 11 A 14
 ( M ) MALO : 06 A 10
 ( P ) PÉSIMO : 00 A 05

La evaluación actitudinal se basa en la observación del alumno y su

comportamiento, responsabilidad, respeto, iniciativa y comportamiento ético.

5. El promedio FINAL es el resultado de las calificaciones obtenidas de acuerdo al

inciso 3 y 4. Siendo el peso de cada una de ellas:

Conceptual : 40% (numeral 7.a)

Procedimental : 40% (numeral 7.b)
Actitudinal : 20% (numeral 7.c)
Cada evaluación parcial es cancelatorio.

6. El promedio final es el resultado de la ponderación antes descrita.

7. Las modalidades del sistema de evaluación son:
a. Exámenes escritos.
b. Informes de práctica, informes de laboratorio, seminarios, exposiciones, trabajos
monográficos, investigaciones bibliográficas, participación en trabajos de
investigación dirigidos por los profesores de la asignatura, los cuales serán
calificadas de 0 a 20.
c. Observación del alumno y su comportamiento, responsabilidad, respeto,
iniciativa y comportamiento ético.
8. Los exámenes escritos tendrán una duración no mayor a 50 minutos, no
debiendo ser menor de 20 preguntas con máximo de 40 preguntas.
9. La nota aprobatoria mínima es 11. Toda fracción igual o mayor a 0.5 es
redondeada al entero superior en el promedio final.
10. El estudiante que no rinde exámenes parciales o no cumple con la práctica se le
considera como DESAPROBADO, debiendo consignarse en el registro de
evaluación la nota 00 (Cero).
11. El alumno no podrá aprobar la asignatura si registra inasistencia mayor o igual a
30% de las actividades programadas en el total de la asignatura.
12. El examen sustitutorio se programa sólo si el alumno aprobó el 50% de los
exámenes parciales programados y registra promedio desaprobado en la
asignatura, debiendo registrar un promedio no menor de 07 (siete). De dar
examen este reemplaza a la nota más baja obtenida en el examen parcial.
13. El examen de aplazados sólo es programado al concluir el semestre para
aquellos alumnos que registren promedio desaprobado no menor de 07. La nota
obtenida se promedia con la antes señalada, no debiendo ser mayor de 11 en
ningún caso.
14. Cualquier caso no contemplado será resuelto por el Director de Escuela.

9 de 14
 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS
POR LA ASIGNATURA

TÉCNICAS INSTRUMENTOS IC IP IA
Valoración de
respuestas orales: Escala de valoración X - X
Exámenes orales Escala de valoración X X X
Intervenciones orales Escala de X X X
Exposiciones valoración
Valoración de
respuestas escritas: Cuestionarios X - -
Prueba objetiva
Revisión y valoración
de productos: Escala de valoración X X X
Informes

IC: Indicador De Logro Conceptual

IP: Indicador De Logro Procedimental
IA: Indicador De Logro Actitudinal

I. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PRÁCTICA POR COMPETENCIAS

Docente tutor:
Capitulo
Fecha
Estudiante

Competencias Variables Puntos Porcentaje

Conceptual Conoce el tema que se desarrolla en 0-1-2-3-4 40%

la práctica.
Sus conocimientos son actualizados 0-1-2

Procedimentales Identifica estructuras y procesos. 0-1-2

Correlaciona los procesos con las 0-1-2-3-4 40%
funciones. 0-1-2-3-4
Interpreta correctamente los
resultados.
Actitudinales Presentación y puntualidad. 0-1
Cuida los materiales laboratorio. 0-1 20%
Trato al material y equipo. 0-1
Respeta al profesor y sus 0-1
compañeros

Promedio total:……………………………………………………………………………
Observaciones:…………………………………………………………………………...

10 de 14
 ……………………………
Firma de docente

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS PARA

DINÁMICA GRUPAL

Docente asesor:
Tema
Fecha
Estudiante

Tabla de evaluación del expositor

Competencias Variables Puntos Porcentaje

Conceptual Conoce el tema de la exposición 0-1-2-3
Los temas están actualizados 0-1 40%

Procedimentales Identifica conceptos y objetivos 0-1-2

principales. 0-1-2 40%
Emplea adecuadamente el material 0-1-2
didáctico (es comprensible y 0-1-2
centrado en el tema) 0-1-2-3-4
Tiene capacidad de síntesis
(cumple con el tiempo previsto)
Demuestra capacidad de
motivación del auditorio
Actitudinales Puntualidad en la asistencia 0-1
Presentación adecuada (uso del 0-1 20%
mandil) 0-1-2-3
Lenguaje y modales apropiados 0-1
Respecto al profesor y compañeros

Promedio total………………………………………………………………………………
Observaciones……………………………………………………………………………….

…………………………………………..
Firma del Docente Asesor

11 de 14
 Tabla de evaluación de los participantes

Nombre del estudiante

Tema
Fecha

Competencias Variables Puntos Porcentaje

Conceptual Conoce el tema de la exposición 0-1-2-3-4 40%

Procedimental Identifica conceptos y objetivos 0-1-2

principales. 0-1-2 40%
Aporta conocimiento que enriquece la 0-1-2
discusión.
Presenta sus ideas con claridad
Actitudinal Puntualidad 0-1-2
Utiliza un lenguaje adecuado 0-1-2 20%
Hace preguntas pertinentes 0-1-2
Discute con fundamento 0-1-2
Tolerante 0-1-2

Promedio total………………………………………………………………………………
Observaciones……………………………………………………………………………….

…………………………………………..
Firma del Docente Asesor

12 de 14
 INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS

Nombre de Estudiante…………………………………………………………………

Logros de la Competencia
COMPETENCIAS ESPECIFICAS Firma Del
Fecha Nota
Contenido
Debe ser llenado.
UNIDAD
I
UNIDAD

Debe ser llenado

II

Nota Total:………………
Observaciones:………………………………………………………………………………

Firma Del Docente

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Badui D. S. Química de los alimentos.4 ed.Mèxico.Pearson Educación.2006

BravermanJ.Introducción a la bioquímica de los alimentos.6 ed.Mèxico.El Manual

Moderno.2006

Cheftel J, Cheftel H, Besancon. Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos.3 ed. España. Editorial Acribia.2007

Coenders A. Química culinaria.1 ed. España. Editorial Acribia. 2001

Fox B., Cameron A. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Mèxico.Editorial

LIMUSA.2007

Martinez C, Yarlequè M, Madrid M. Guía de práctica de bioquímica de los

alimentos.Universidad Nacional Federico Villarreal. En próxima aparición.2012.
.

13 de 14
IX. FIRMAS DE APROBACIÓN

-----------------------------------------------------------
Dr. Miguel Zaldívar Arias
Jefe
Departamento Académico de Ciencias Fisiológicas

--------------------------------------------------------------

Director
Escuela Profesional de Nutrición

----------------------------------------------------------
Lic. Cesar Martínez Valdivia
Responsable de Asignatura de
Bioquímica de los Alimentos

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