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Tipps und Tricks aus unserer

Schweinefleisch-Küche.
mit kös
tlichen
Rezept
ideen
einfach
zum
nachko
chen

www.amainfo.at
Inhalt Vorwort

Inhaltsverzeichnis Schweinefleisch
ein vielseitiger genuss

Seite Schweinefleisch ist und bleibt unsere Lieblingsfleischart – und


Vorwort 1 dafür gibt es zahlreiche Gründe: Aufgrund der Verwendungsviel-
Teilstückkunde falt, den einfachen Zubereitungsmöglichkeiten und nicht zuletzt
Lage, Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten 2 des ausgezeichneten Geschmackes stellt Schweinefleisch einerseits
die Basis für unzählige traditionelle Gerichte dar und eignet sich
Warenkunde
andererseits auch ideal für die moderne, leichte Küche.
Tipps für den Einkauf von Schweinefleisch 4
Richtige Lagerung 5
Kochen mit Schweinefleisch ist durchaus zeitgemäß. Denn die
Tipps zum Vorbereiten 6
überlieferten Vorurteile, dass Schweinefleisch fett-, cholesterin­reich
Suppen & gekochtes und schwer verdaulich sei, sind längst überholt. Dem Wunsch der
Wurzelfleisch 7 Konsumenten entsprechend, ist es durch konsequente Züchtung
Geselchtes gelungen, ein sehr mageres Lebensmittel, das reich an hochwerti-
Selchfleisch richtig kochen 10 gem Eiweiß, lebensnotwendigen Vitaminen (insbesondere Vitamin
B-Komplex), wichtigem Eisen und zahlreichen wei­teren Mineralst-
Gulasch, Eintopf & Co
offen und Spurenelementen ist, zu erzeugen.
Schweinsgulasch 12 Willibald Haider
Szegediner Krautfleisch 14 In dieser Broschüre finden Sie eine Auswahl beliebter Schweine- Meisterkoch
Reisfleisch 16 fleischrezepte – einfach zum Nachkochen – sowie zahl­reiche Tipps
Schnitzel & Rouladen und Tricks, damit Sie sich und Ihre Gäste so richtig verwöhnen
Naturschnitzel 18 können.
Saftschnitzel mit Champignonsauce 20
Gefüllte Rouladen 22
Gebackenes Schnitzel nach Wiener Art 24 Also gutes Gelingen bei unseren Rezepten
Grosse Braten
Ihr
Schweinsbraten mit knuspriger Schwarte 26
Gebratene Stelze mit Semmelknödeln 29
Schweinsbrüstl mit Semmelfülle 30
Feine Braten
Schweinsfilet im Strudelteig 32
Pfannengerichte
Medaillons mit Käse überbacken 34 Willibald Haider
Bauernkoteletts 36
Geschnetzeltes im Wok 38
Faschiertes
Faschierter Braten 40 Übrigens: Viele weitere Rezepte und Informationen finden Sie im
Faschierte Laibchen 42 AMA-Kochbuch „Schweinefleisch-Küche” sowie im Internet unter
Gefüllte Kohlrabi 44 www.amainfo.at.

1
Teilstück kunde Teilstück kunde

Schweinefleisch Teilstücke Lage, Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten

Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt unter dem kurzen Karree. Der Lungenbraten – wie das Filet auch genannt
1 Filet wird – besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitze. Es zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im
Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, gewürfelt für Spießchen und Fondue sowie blättrig geschnitten für Geschnetzeltes.

8 Das so genannte „Kurze Karree“ (2 a) liegt in Richtung Schlögel und wird mit dem Filet angeboten. Das „Lange Karree“ (2 b) schließt
KARREE 2 Karree an den Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im
Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück. Jungschweinskarree ist die Fachbezeichnung für Karreestücke,
4
die mit Speck und Schwarte angeboten werden.

6 Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Marmorierung und Speckeinlagerung be-
5 3 Schopfbraten sonders aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit Knochen, Speck und Schwarte)
7
angeboten, ausgelöst oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen
1 und Backen.
4 Kaiserteil (Schale)
Dieses magere, sehnenfreie Stück ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel und
2a
Rouladen aller Art.
5 Nuss
2 Besonders saftiges, feinfasriges und mageres Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden; eignet sich
13 weiters bestens für zarte feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts.
2b
SCHLÖGEL 6 Fricandeau
Dieses „Schinkenstück“ eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel; aus dem „Weißen Scherzel“ werden Medaillons ge-
schnitten.
7 Schlussbraten
Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt für beste Steaks, Schnitzel und
9 12 Ragouts.
8 Hintere Stelze
Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen.
10

11
9 Dicke Schulter Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges, Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück
3
für den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten.
SCHULTER 10 Dünne Schulter
Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen.
11 Vordere Stelze
Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das Klassische Bauch-
12 Brust fleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger gschmackiger Braten im Ganzen, in
BAUCH
13 Bauchfleisch Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für deftige Eintöpfe.

1 2 3 4 5 6

9
7 8 10 11 12 13

2 3
waren kunde waren kunde

TIPPS FÜR DEN EINKAUF Richtige Lagerung und Behandlung im Haushalt


von Schweinefleisch

Fleischeinkauf ist Vertrauenssache! Sicher werden Sie jenen Der Heimtransport


Fleisch­hauer bevorzugen, dessen Geschäft einen hygienisch ein- Das Fleisch soll beim Einkauf gut eingepackt (am besten in einer
wandfreien Eindruck macht. Aber auch an der Präsentation des Isoliertasche) und so rasch wie möglich nach Hause gebracht wer-
Fleisches in der Kühlvitrine erkennt man beste Qualität: Unge­ den. So wird die Kühlkette kaum unterbrochen und die Frische
wöhnlich viel ausgetretener Fleischsaft oder trockene Fleisch­ bleibt erhalten. Speziell in der warmen Jahreszeit sollte Fleisch, vor
ränder deuten auf mangelnde Qualität oder fehlende Frische allem wenn es geschnitten oder faschiert ist, raschest zu­bereitet
hin. Die Schnittflächen der Teilstücke sollen nicht zu wässrig er­ werden.
scheinen. Hat das Fleisch eine schwabbelige Konsistenz oder weist
es eine ungewöhnlich helle oder dunkle Farbe auf, entspricht es Lagerung zu Hause
Ihr Fleischer berät Sie gerne. offensichtlich nicht der besten Qualität und Frische. Grundsätzlich gilt: Je kürzer Fleisch im Kühlschrank zwischengela-
Lassen Sie Ihr ausgewähltes gert wird, desto besser ist es. Am besten packt man das Fleisch
Fleisch küchenfertig vorbe­
Aussehen und Frische sofort aus, tupft es eventuell trocken (wäscht es aber auf kei-
reiten.
nen Fall) und legt es auf ein Gitter oder einen Siebeinsatz in ein
Rohes Schweinefleisch riecht angenehm frisch, die Konsistenz ist ver­schließbares Gefäß aus Porzellan, Kunststoff oder Glas. Den
kompakt und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Der Muskelanteil möglicherweise austretenden Fleischsaft soll man keinesfalls weiter­-
ist kräftig rosa, das Fett kernig weiß. verwenden.
Zartes Fleisch, das leicht austrocknet, sollte man mit Öl bestrei-
Im Gegensatz zu Rindfleisch braucht Schweinefleisch nicht abzu­ chen. Fleisch zum Grillen kann gleich nach dem Einkauf mariniert ! Der durch Einreiben
mit Öl erreichte Luft­
hängen, um mürb zu werden. und in der Marinade aufbewahrt werden. Dermaßen gut ver­sorgtes ab­
s chluss verlängert die
Schweinefleisch ist zwei bis drei Tage im kältesten Teil des Kühl- Halt­barkeit und das Fleisch
Idealerweise ist das Fleisch marmoriert, d.h. es ist von feinen Fet- schrankes lagerfähig. wird noch zarter.
täderchen durchzogen. Sie schmelzen bei der Zubereitung und Vakuumverpacktes Fleisch hält entsprechend länger (siehe Halt­
machen das Fleisch zarter, saftiger und geschmackvoller. barkeitsdatum auf dem Etikett). Beim Kauf ach­te man darauf,
dass in dieser Verpackung keine Lufteinschlüsse zu finden sind.
Diese Fleischpackung sollte ungefähr eine halbe Stunde vor der
Struktur und Verwendung
Ver­wendung geöffnet werden, damit das Fleisch „auslüften“ und
somit sein wertvolles Aroma entfalten kann.
Die Struktur des Fleisches hängt von der Dicke der Muskelfasern
ab, wobei das jeweilige Teilstück und das Alter der Tiere aus-
schlaggebend sind. Heimisches Schweinefleisch ist sehr feinfasrig, Richtig Tiefkühlen
da es durchwegs von jungen Mastschweinen stammt. Wenn man Frischfleisch einfrieren möchte, sollte man das Fleisch
vorher küchenfertig zubereiten, d.h. bereits so zerteilen, wie es
Damit das Gericht perfekt gelingt, wählt man für die jeweilige dann benötigt wird. Dann wird es möglichst flach und luftfrei ver-
Zubereitungsart das passende Teilstück (siehe Seite 2-3). packt und beschriftet. Kleine Einheiten frieren rascher durch. Daher
sollten die Fleischteile nicht mehr als 2 bis 2,5 kg wiegen. Legt man
Grundsätzlich kauft man zum Grillen und Kurz­braten feinfasrige zwischen die Portionen bzw. Fleischscheiben Alu- oder Klarsicht­
Teilstücke, zum Kochen und Dünsten können es auch die grobfas- folie, frieren sie nicht zu­sammen. Mageres Schweinefleisch kann
rigeren, preiswerteren sein. bei minus 18° C höchstens 8 Monate aufbewahrt werden, fetteres
Fleisch sollte man nicht länger als 3 Monate lagern.

4 5
waren kunde suppen & Gekochtes

Tipps zum VORBEREITEN Wurzelfleisch


UND WÜRZEN
Küchenfertig vorbereiten Zutaten fÜr 4 Portionen:
Falls es nicht schon der Fleischer getan hat, wird das Fleisch von
allfälligen Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häu­t­en 90 dag Schweinefleisch mit Schwarte
befreit (pariert). (z.B. Schulter, Bauchfleisch)
Das Fleisch wird immer quer zur Faser in Scheiben geschnitten.
2-3 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner
So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, ein scharfes
Mes­­ser zu benutzen, damit man eine glatte Schnittfläche erhält. 1 Zweiglein Thymian
Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern, wo­ 2 Knoblauchzehen
durch wertvoller Fleischsaft austritt und das Fleisch beim Zu­berei­
30 dag Wurzelgemüse (Karotten, Knollen­sellerie,
ten trocken wird.
Plattieren (klopfen) Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig und nur Gelbe Rüben), fein geschnitten
mit glatten Gegenständen wie einem Plattiereisen, Fleischklopfer Salz, Pfeffer
oder notfalls mit einer schweren Pfanne. Durch das Klopfen mit
2 EL Essig
einem profilierten Fleischklopfer oder beim „Steaken“ werden die
Fleisch­fa­sern zerstört, und das Fleisch kann durch starken Saft- 3 EL Kren, frisch gerissen
verlust „strohig“ werden. Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Schnittlauch
Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handbal-
len leicht auseinandergedrückt.
Es ist empfehlenswert, den Fettrand beim Zubereiten nicht weg- BEILAGENEMPFEHLUNG:
zuschneiden, dafür aber mehrmals leicht schräg einzukerben, Salz- oder Kümmelerdäpfel
damit sich das Fleischstück beim Braten nicht wölbt.

Richtig würzen
! Ein guter Tipp:
Das Fleisch salzt man
Beim Würzen gilt der Grundsatz: Weniger ist mehr! Je beschei-
dener man würzt, desto harmonischer ist der Ge­
immer erst kurz vor der Zu­
schmack. Am besten beschränkt man sich auf zwei
bereitung, denn zu frühes
bis drei Gewürze. Die Ver­wendung frischer Kräuter
Salzen entzieht dem Fleisch
Flüssig­keit, sodass es beim
(Basilikum, Dille, Kerbel, Rosmarin) gibt dem Fleisch
Gar­vor­gang trocken werden eine exzellente Geschmacksnote. Getrocknete Kräu-
könnte. ter (Lorbeer, Thy­mian) haben nicht mehr so viel
Aroma wie frische, daher gibt man sie beim Kochen und Dünsten

! Salzen Sie das Fleisch


nur auf einer Seite und
gleich dazu. Knoblauch gibt man gegen Ende des Bratvorganges
zu. Röstet man ihn mit, kann er anbrennen und schmeckt dann
braten Sie es auf der unge­ bitter.
salzenen Seite zuerst an!

Basilikum Thymian Majoran Oregano Rosmarin Petersilie Bitte umblättern

6 7
suppen & Gekochtes suppen & Gekochtes

wurzelfleisch:

ProfiTipPs für die zubereitung


von wurzelfleisch

1 2 3

Fleisch in ca. 3 l leicht gesal­- Langsam köcheln, gelegent- Nach ca. einer Stunde Ge­
z­enes, heißes Wasser einlegen. lich entstehenden Schaum ab­ würze und Kräuter beigeben.
schöpfen.

Die Gardauer von Sch­w­­­­ei­ne­­­­ Bindet man die Gewürze in Kocht man während der letz­
fleisch kann man ver­­­­kür­zen, ein Leinen­säck­chen oder gibt ten 20 Minuten speckige, ge­
wenn man es grob ­­­­­wür­felig sie in ein Tee-Ei, erspart man viertelte Erdäpfel mit, erhält
4 5 geschnitten kocht. sich das Ab­seihen. man ohne größeren Mehr­
auf­wand eine Beilage.
Ist das Fleisch weich, die Hälf­te 2-Minuten-Abständen einle- ! Da die Gemüseteile un­
ter­schiedliche Gar­zei­ten
der Suppe in eine Kas­se­rolle gen und bissfest kochen. Ge­ haben, gibt man sie zeit­ver­
abseihen, Gelbe Rü­ben-, Ka- mü­se­sud mit Essig, Salz und setzt in die Suppe, damit
rotten- und Seller­iestreifen (in Pfeffer abschmecken. alles zur gleichen Zeit kernig
dieser Reihenfolge) in weich ist.

Besonders schmackhaft wird Das Fleisch ist gar, wenn Wird das frisch gekochte
das Wurzelfleisch, wenn man sich z.B. eine Rouladen­nadel Fleisch nicht zur Gänze be­
6 7 8 das Fleisch anstatt in Wasser ohne nennenswerten Wider­ nötigt, schreckt man es in
in einer Schweins­­kno­chen­ stand ins Fleisch stechen Eis­wasser ab. Es bleibt saf­
Fleisch in fingerdicke Tranchen Mit Wurzelwerk und etwas Mit frisch gerissenem Kren und suppe kocht. lässt. tig, zerfällt nicht, verfärbt
schneiden. Suppe anrichten. Schnittlauch garnieren. sich nicht, trocknet nicht aus
und lässt sich kalt besser
­schn­eiden.

8 9
Geselchtes Geselchtes

Selchfleisch
richtig kochen

Zutaten fÜr 4 Portionen:


80 dag Selchfleisch (Selchroller oder Teilsames)

zubereitung Für das Sauerkraut: 1 2 3


Sauerkraut: 6 dag Schweineschmalz Beim Selchroller wird das Netz und dann in einem Stück ab­ Den Selchroller in kochendes
Die fein geschnittene Zwie- vor dem Kochen entfernt. Da­- ziehen. Was­­­ser legen. Anschließend
1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten
bel in Schmalz hell anrösten. zu das Netz einschneiden Hit­ze reduzieren und langsam
Gut aus­gedrücktes Sauerkraut 80 dag Sauerkraut (und ev. Karotten-, Sellerie- oder garköcheln (ca. 1 1/2 Stunden).
beigeben und mit Suppe auf­ Apfelstreifen)
gießen. Gewürze und bei Be-
ca. 1 l Wasser (besser: Suppe)
! Wird das frisch ge­
kochte Fleisch im Eis­
­darf einen geschabten Erd­apfel wasser abgeschreckt, bleibt
dazugeben. Mit Salz und Pfef- Lorbeerblatt, Wacholder, Kümmel, Knoblauch es saftig, zerfällt nicht, ver­
fer abschmecken und zu­ ge­ ev. ein mehliger Erdapfel, roh geschabt zum Binden färbt sich nicht, trocknet nicht
deckt langsam ca. 1,5 Stun­den aus und lässt sich kalt besser
Salz, Pfeffer schneiden.
weich dünsten.

BEILAGENEMPFEHLUNG: ! Aus dem Kochsud lässt


sich durch entsprechen-
Salzerdäpfel, Grammel­knö­del, Sauer­kraut 4 des Würzen eine schmack­
hafte Selchsuppe zubereiten.
! Das Fleisch ist gar,
wenn sich eine Nadel
Geselchtes kurz im Eiswasser
abschrecken, in gefällige Tran­
(Rouladennadel) ohne nen­ chen schneiden und servieren.
nens­werten Widerstand ins
Fleisch stechen lässt.

selchbrüstl
(kaiserfleisch): 1 2
Mit Kaiserfleisch (geselchte Ist es gar, lässt sich eine Nadel
Schweinsbrust) verfährt man ohne Widerstand in das Fleisch
Selchroller Kaiserfleisch
genauso. Ins kochende Wasser stechen. Die Ripperl lösen sich
legen, Hitze reduzieren und leicht vom Fleisch.
gar kochen.

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gulasch, eintopf & CO gulasch, eintopf & CO

Schweinsgulasch
Zutaten fÜr 4 Portionen:
80 dag Schweinefleisch (Schulter, Schopfbraten oder
Stelzenfleisch), grob gewürfelt 1 2 3
3/4 l Suppe (am besten Schweinsknochensuppe) Fein geschnittene Zwiebeln in Paradeismark einrühren und Topf von der Herdplatte
30 dag Zwiebeln (ca. 1/3 der Fleischmenge) heißem Schmalz unter Rühren kurz anrösten. ­z ie­h en, Paprikapulver ein­
goldbraun anrösten. streuen und gut verrühren.
10 dag Schmalz
1 EL Paradeismark
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1/2 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
3 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
1 TL Majoran 4 5 6

Salz, Pfeffer Mit Suppe aufgießen und ca. Gewürze dazugeben, ab­ Das Fleisch zum Gulasch­ansatz
1/2 Stunde köcheln lassen. schmecken und weiterköcheln geben, salzen und pfeffern.
BEILAGENEMPFEHLUNG: lassen.
Traditionelle Beilagen sind Salzerdäpfel oder no­
ckerlN, auch Semmeln und bauern­brot passen ideal
zum schweinsgulasch.

! Das Fleisch schneidet


man zuerst in etwa 5 cm
dicke Scheiben und diese zu
7 8 möglichst gleich großen Wür­
feln.
Im offenen Topf ca. eine Stun­- Mehl mit 1/16 l Wasser ver­
de köcheln lassen, bis das rühr­en und damit das Gulasch
Fleisch weich ist und der Gu­ binden. Anschließend ab­
laschsaft eine sämige Konsi­s­ schmeck­­­­­en und servieren.
tenz hat.

12 13
gulasch, eintopf & CO gulasch, eintopf & CO

Szegediner
Krautfleisch
Zutaten fÜr 4 Portionen:
60 dag Schweinefleisch (Bauchfleisch, Schulter mit
Schwarte oder Stelzenfleisch) 1 2 3
1/16 l Öl Feinstgeschnittene Zwiebeln in Topf von der Herdplatte zie- Gewürfeltes Fleisch darunter-
20 dag Zwiebeln heißem Öl goldgelb rösten und hen, kurz auskühlen lassen und mischen.
das Paradeismark unter­rühren. Paprikapulver einrühren.
2 El Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Kümmel
! Das Paprikapulver auf
keinen Fall mitrösten, ! Das Fleisch nicht zu
klein schneiden, da es
3/8 l Schweinsknochensuppe da sonst der im Paprika ent­ sonst zwischen dem Sauer­
50 dag Sauerkraut haltene Zucker karamelisiert kraut „verloren geht!“
und bitter wird.
3 EL Paradeismark
1/8 l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Paprika

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Salz­erdäpfel, Nockerln

! Wer mageres Fleisch be-


­vorzugt, ist mit Fleisch­­
4 5 6

stücken aus der Schul­ter gut Mit Suppe aufgießen, salzen Sauerkraut und Kümmel dazu- Sauerrahm mit Salz, Pfeffer
beraten. Wer es herzhaft def­ und pfeffern. Eine gute halbe geben und weich dünsten. Bei und Paprikapulver verrühren,
tig liebt, sollte sich für durch- Stunde dünsten lassen. Bedarf noch Suppe zugießen. unter das Krautfleisch ziehen.
­zogenes Bauch­fleisch ent­- Nicht mehr aufkochen, son-
­schei­den. ! Wer den intensiven
Ge­schmack von Sauer­ dern gleich servieren.
kraut nicht mag, spült es vor
dem Kochen mit kaltem Was­ ! Krautfleisch nach die­
sem Grund­rezept kann
ser durch. Dadurch erhält
man (zugedeckt) auch im
das Gericht einen milderen
Rohr bei 180° C in etwa 2
Geschmack.
Stun­den garen.

14 15
gulasch, eintopf & CO gulasch, eintopf & CO

Reisfleisch
Zutaten fÜr 4 Portionen:
60 dag Schweinefleisch, klein würfelig geschnitten
(z.B. Schulter, Stelzenfleisch, Schopfbraten oder 1 2
Bauchfleisch)
10 dag Schmalz
Würfelig geschnittenes Fleisch
salzen, pfeffern und im heißen
! Fleisch am besten in
kleinen Mengen anbra­
Im Bratrückstand fein gehackte
Zwiebeln goldgelb rösten.
Schmalz anrösten und warm ten. So entsteht eine braune
20 dag Zwiebeln, fein gehackt Kru­s­te und es tritt weniger
stellen.
Fleischsaft aus.
15 dag Reis
1 l Suppe
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1/2 Chilischote
1/2 TL Kümmel
Pfeffer, Salz
3 4 5
1/8 l Sauerrahm
Topf von der Herdplatte zie- Fleisch­
stücke und Fleischsaft Reis dazugeben, umrühren,
1/2 EL Mehl hen, Paprikapulver einrühren. dazugeben; ca. eine 3/4 Stun­de lang­sam köcheln lassen, bis die
2 EL Wasser Mit Suppe aufgießen, aufko- köcheln lassen. 1/4 l Saft ab­­ Flüssigkeit verdunstet und der
chen und Gewürze dazugeben. schöpfen und beiseite stellen. Reis weich gekocht ist.
Parmesan zum Bestreuen

! Ist die Flüssigkeit ver­


dunstet und der Reis
noch nicht weich, gießt man
etwas Suppe nach.

6 7
Beiseite gestellten Gula­sch­­saft Reisfleisch in einen nassen
erhitzen und würzen. Rahm mit Schöpfer pressen, auf Teller
Wasser und Mehl verquirlen, ein- stür­zen, mit Saft um­gießen und
rühren und etwas ziehen lassen. mit Parmesan bestreuen.

16 17
Schnitzel & Rouladen Schnitzel & Rouladen

Naturschnitzel
! Beim Naturschnitzel
wird der Bratsatz mit
Zutaten Pro Portion:

Flüs­sigkeit (Wasser, klare Sup­ 1 Schweinsschnitzel, ca. 18 dag (Kaiserteil, Nuss,


pe) gelöst und eventuell mit Fricandeau oder Schlussbraten) 1 2 3
But­ter verfeinert.
etwas griffiges Mehl zum Stauben
Schnitzel auf einer Seite mit Eine Öl/Buttermischung in der Schnitzel mit bemehlter Seite
! Beim Saftschnitzel
wird aus dem Bratsatz Salz Salz und Pfeffer würzen und Pfanne erhitzen. nach unten einlegen.
durch Zugabe von verschie- Pfeffer mit der anderen Seite kurz in
denen Zutaten (Gewürzen, Mehl legen.
1/16 l Suppe pro Schnitzel zum Aufgießen
Kräu­tern, Gemüse etc.) sowie
Obers oder Sauer­ rahm eine etwas Butter (3 dag pro Schnitzel)
Sauce zubereitet.

! Zum Bemehlen ist


griffiges Mehl besser,
Beilagenempfehlung:
Nudeln, Spätzle, Erdäpfel, Reis sowie Gemüse und
da dieses im Gegensatz zu
Salat
glattem nicht pappt und sich
beim Anbraten eine schönere
Kruste bilden kann. 4 5 6

Bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Mi­ Schnitzel aus der Pfanne he­ In den Bratensaft ein nuss­
! Verwenden Sie nur hit­
zebeständige Fette wie nuten anbraten, wenden und ben, warm stellen und Brat­ großes Stück Butter einrühren
z.B. Butterschmalz, Sonnen­ auf der anderen Seite ebenfalls rück­stand mit ca. 1/8 l Suppe („montieren“) und nicht mehr
blumenöl etc., aber keine 1 bis 2 Minuten b­ raten. lösen und einkochen. aufkochen!
kalt­gepressten Öle wie z.B.
Dis­telöl. ! Überhitzen Sie das Fett
nicht! Das verdirbt den ! Nicht zu viel Flüssigkeit
aufgießen, denn die

! Zum Anbraten nimmt


man eine Pfanne mit
Geschmack, und es entstehen
gesundheitsschädliche Sub­-
Schnitzel sollen dünsten und
nicht kochen.
schwerem Boden, da dieser s­tanzen.
die Hitze speichert und beim
! Anstelle von Suppe
Einlegen des Fleisches nicht
so sehr abkühlt.
! Prüfen Sie die Hitze des
Fet­tes, indem Sie einen
kann man auch mit Was-
­ser aufgießen und mit einem
Zipfel des Schnitzels vorsich­ Sup­pen­würfel nachwürzen.
tig eintauchen: Prasselt das
7 Fett leicht mit kleinen Luft­
bläs­chen auf, ist es heiß.
Bratensaft abschmecken und
durch ein Sieb über die Schnit-
zel gießen.

18 19
Schnitzel & Rouladen Schnitzel & Rouladen

Saftschnitzel
mit Champignonsauce

Zutaten fÜr 2 Portionen:


2 Schweinsschnitzel à 18 dag (z.B. Kaiserteil, Nuss, 1 2 3
Fricandeau oder Schlussbraten)
Schnitzel auf einer Seite mit Beidseitig angebratene Schni­t­ Bratrückstand mit ca. 1/8 l Sup­pe
6 dag Zwiebeln, fein gehackt Salz und Pfeffer würzen und zel aus der Pfanne heben und ablöschen, vom Pfannen­bo­­den
10 dag Champignons (oder andere Pilze der Saison), mit der anderen Seite kurz in in einen geeigneten Topf zum loskochen, etwas ein­ko­ch­en
Mehl legen. Dünsten legen. lassen und durch ein Sieb über
blättrig geschnitten
In erhitztem Fett beidseitig – die Schnit­zel gießen.
ca. 1/4 l Suppe zu­erst auf der bemehlten Seite
1/16 l Schlagobers – anbraten. ! Durch kräftiges Anbra­ten schließen sich die Fleischporen
sofort, der wertvolle Fleischsaft bleibt erhalten und die
Schnitzel bleiben saftig.
1/2 EL griffiges Mehl
1 TL Petersiliengrün, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Öl

BEILAGENEMPFEHLUNG:
heurige mit petersilie

4 5 6

In der Pfanne Öl erhitzen und Gehackte Petersilienblätter zu­ Mit restlicher Suppe aufgießen
Zw­iebeln glasig anschwitzen, geben und mit Mehl stauben. und etwas einkochen.
Cha­mpignons beigeben und
weich dünsten.

7 8 9

Schlag­obers zugießen und gut Die Sauce über die Schnitzel Langsam (ca. 1 Std.) weich düns-
einrühren. gießen. ten, abschmecken, servieren.

20 21
Schnitzel & Rouladen Schnitzel & Rouladen

Gefüllte

Rouladen
Rouladen Zutaten fÜr 3 Portionen:
richtig vorbereiten ...
3 große dünne Schweinsschnitzel à 18 dag
(z.B. Kaiserteil, Nuss, Fricandeau) 1 2 3
Salz, Pfeffer aus der Mühle Die gefüllten, geschlossenen Fett erhitzen und die Rouladen Die Rouladen aus der Pfanne
etwas griffiges Mehl zum Stauben Rouladen in Mehl wenden. rundherum kräftig anbraten. in eine zum Dünsten geeignete
Kasserolle geben.
Öl oder Schmalz zum Anbraten
Schnitzel vorsichtig plattieren, 1/4 l Schweinsknochensuppe
mit Salz, Pfef­fer und Senf wür-
zen.
Beispiele für die Füllung:
Rohschinken und Salbei
überbrühte Kohlblätter, Blauschimmelkäse
Kochschinken und Käse (z.B. Emmentaler)

4 5 6
Beim Belegen mit beliebigen Den Bratrückstand mit etwas
Überschüssiges Fett aus der Den Bratenfond durch ein Sieb
Zutaten darauf achten, dass BEILAGENEMPFEHLUNG:
Bratpfanne abgießen. Suppe ablöschen, loskochen über die Rouladen gießen.
nichts über den Fleischrand Nudeln, spätzle, Petersil- und brat­erd­äpfel, Reis
und anschließend etwas ein-
hinausragt. kochen lassen.
… und fixieren
! Eine schwere Pfanne
trägt zum Gelingen bei:
Der dicke Boden speichert
die Hitze besser und es bildet
sich auch ein schöner Braten­
satz.

Die Rouladen zugedeckt etwa


eine Stunde weich dünsten.
Bei Bedarf etwas Suppe nach­
gießen. Vor dem Anrichten
noch ­einmal abschmecken.

22 23
Schnitzel & Rouladen Schnitzel & Rouladen

Gebackenes

Schnitzel nach wiener Art

Zutaten fÜr 2 Portionen:


2 Schweinsschnitzel à 18 dag (z.B. Kaiserteil, Nuss,
Schlussbraten, Fricandeau) 1 2 3
Fett zum Backen Schnitzel beidseitig salzen und Die bemehlten Schnitzel durch Anschließend in Bröseln wen-
Salz pfeffern. Das Ei mit einer Ga­ das Ei ziehen. den, zart andrücken und die
bel leicht verschlagen (nicht überschüssigen Bröseln ab­
glattes Mehl
mixen). schütteln.
1 Ei
Semmelbrösel
Für die Garnitur:
Zitronenscheiben
Petersiliengrün

BEILAGENEMPFEHLUNG:
ErdÄpfelsalat
4 5 6

Die optimale Temperatur von Ein bis zwei fingerdick Fett in Unter wiederholtem Schwin­
ca. 150° C ist dann erreicht, einer Pfanne erhitzen und die gen der Pfanne die Schnitzel
wenn kleine Bläschen aufstei- Schnitzel einlegen. goldgelb backen.
gen, sobald man einen Zipfel
! Das Backgut soll schwim­
! Gegen Ende der Back­

! Eine Ab­wechs­lung ist


das gebackene Kote­
des Schnitzels ins Öl taucht.
Nicht empfehlenswert ist die
mend herausgebacken
wer­den. Die einzelnen Schnit­­
zeit die Temper­atur et­
was erhöhen (auf ca. 180° C;
lett, das man sehr gut mit Temperaturkontrolle mittels kann man auch mit einem
zel sollten keinesfalls über­
einer Käse­pa­nier variieren Fett-Thermometer feststel­
Brösel oder gar Wasser. Brö­ ein­­
ander zu liegen kommen.
kann: Das Ei mit 8 dag Par­ len), da­mit die Panier knus­
sel verbrennen und verunreini- Des­­h alb entweder einzeln
mesan verrühr­ en. Koteletts prig wird.
gen das Fett, Was­ser be­wirkt, backen oder eine entsprechend
in Mehl wen­ den, durch die
dass das Öl spritzt und es zu große Pfanne verwenden. Danach die Schnitzel aus der
Ei-Käse-Mischung ziehen und
gefährlichen Situ­ationen kom­ Pfanne heben und auf Kü­chen­
!
sofort ins heiße Fett legen. Ideal sind leicht zu rei­
men kann. papier abtropfen lassen oder
nigende Pfannen, die
schwer und nicht zu niedrig damit das überschüssige Fett
sein sollten, damit es beim ab­tupfen.
Einlegen der Schnitzel nicht
zum Überschäumen kommt.

24 25
grosse Braten grosse Braten

Schweinsbraten
mit knuspriger Schwarte

Zutaten fÜr 10 Portionen:


ca. 2 kg Schweinskarree oder Schweinsschulter (ohne 1 2 3
Knochen) mit Schwarte Schwarte schröpfen: Dazu Bratenstück salzen und pfef- Fett in der Bratpfanne erhitzen
PROFITIPPS Für die
Schmalz oder Öl zum Anbraten schnei­­det man die Schw­arte in fern. und das Bratenstück mit der
Fleisch­vorbereitung:
ca. 1 1/2 cm-Ab­ständen kreuz­ Schwarte nach unten einlegen.
Suppe zum Untergießen
weise ein.
! Die Abstände zwi-
schen den Einker­ 3 Knoblauchzehen
bungen wer­­den so ge­­- 1/2 TL Kümmel
wählt, dass sich beim spä­
teren Portio­nieren finger- Salz, Pfeffer
dicke Tranchen ab­schnei­-
den lassen.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
! Beim Schröpfen darf
man nicht ins Fleisch Semmelknödel und Sauerkraut
4 5 6
schneiden, da sonst wäh­­-
r­end des Bratens der Saft
Die Pfanne auf die mittlere Die Hitze auf ca. 200° C er­ Bildet sich am Pfannenboden
austritt und das Fleisch Schiene des auf 150° C vorge- höhen. Immer wieder das Fett Bratensatz, mit etwas Suppe
trocken wird. Am besten heizten Backrohres schieben. aus der Brat­pfanne ab­schöpf­en. untergießen.
lässt sich die Schwarte Nach einer Stunde Bratzeit das
schröp­fen, wenn sie vor­ Fleisch umdrehen.
gekocht bzw. warm ist.
(siehe Profitipps für Schröpf­en ! Um eine knusprige
Schwarte zu erhalten,
auf Seite 28) darf die Suppe nicht auf die
Schwarte gegossen werden.
Ob die Schwarte knusprig
wird, erkennt man an den
sich bildenden Bläschen.

7 8 ! Besonders saftig wird


ein Karreebraten mit
Gegen Ende der Bratzeit – ins- Ob der Braten gar ist, kon­ Knochen. Dafür unbedingt
gesamt 2 1/2 Stunden – den trolliert man am besten mit vom Fleischer die Knochen
einhacken lassen!
fein­­ blättrig geschnittenen einem Bratenthermometer: Be­­­­
Kno­b­­­­­­­lauch sowie den Kümmel trägt die Kerntemperatur 85° C,
in den Bratensaft geben. ist der Braten fertig. Da­nach das ! Ideal zum Schröpfen
der Schwarte eignet
Fleisch im aus­geschalteten Rohr sich ein Stanley-Messer.
! Gibt man den Knob­lauch
bereits zu Beginn des bei ge­öffneter Tür etwas rasten
Bratens bei, so würde er ver­ lassen, an­schließ­end portio-
brennen und bitter schme­­ck­en. nieren und servieren.

26 27
grosse Braten grosse Braten

Gebratene

ProfiTIPPS Für einfaches schröpfEn


Stelze mit semmelknödeln
der schwarte
Das Schröpfen einer unvorbehandelten Schwarte ist nicht ganz einfach. Es bedarf einiger Übung
Zutaten fÜr 2-3 Portionen:
! Braten kann man so­
wohl die Hintere als
und eines sehr scharfen Messers, um einerseits die Schwarte einzuritzen und andererseits das 1 Hintere Schweinsstelze ca. 1,5-2 kg auch die Vordere Stelze. Die
Fleisch nicht durch zu tiefe Schnitte zu verletzen. Deshalb wird folgende Vorgangsweise für ein Salz Hintere Stelze ist größer und
einfaches Schröpfen empfohlen: fleischiger und schmeckt da­
1 TL Kümmel her auch saftiger.
4 Knoblauchzehen
3 EL Schweineschmalz oder Öl
25 dag Schweinsknochen
Für die Semmelknödel:

25 dag Semmelwürfel, getrocknet
1/16 l Öl ! Damit man das Fleisch
nach dem Braten bes­
1 2 3 ser ablösen kann, werden
1 halbe Zwiebel, fein geschnitten
In einem geeigneten Topf zwei Ca. 1/4 Stunde köcheln, bis Das Bratenstück herausneh- einige Zentimeter des direkt
Petersilie, Majoran, Salz am Knochen anliegenden
fingerdick Wasser zum Kochen die Schwar­te weich ist. men und die Schwarte mit
1/4 l Milch Flei­sches samt Schwarte ab­
bringen. Mit Salz und Kümmel einem scharfen Messer in
getrennt. So löst sich das
würzen. Fleisch mit Schwarte gleichmäßigen Abständen (ca. 3 Eier Fleisch bereits während des
nach unten einlegen. 1 1/2 cm) kreuzweise ein- Bratens vom Knochen.
schneiden. Die Stelze auf gehackte
ZUBEREITUNG: Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen,
Schweinsknochen zu legen,
! Werden Karree oder
Schul­ter mit Schwarte
die gewaschene Stelze einlegen und ungefähr 1/2 Stunde leicht
siedend kochen. Aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
­
hat den Vorteil, dass man
da­durch einerseits einen ge­
ge­braten, ergeben Nelken, Schwarte quer zur Fleischfaser einschneiden, die Stelze großzü- schmacklich ausgezeichneten
die man in die geschröpfte gig mit Salz, Kümmel und gepressten Knoblauchzehen e ­ inreiben. Saft erhält und ande­r­­er­seits­
Schwarte steckt, einen fei­ Schmalz in einer Bratpfanne zerlassen, die Schweins­knochen darin sich die Schwarte wäh­ r­
end
nen Ge­schmack. des Bratens im Saft nicht auf­
verteilen und die Stelze darauflegen. Pfanne in das 220° C heiße
Backrohr schieben. Unter wiederholtem Begießen mit dem Bra- weicht. So erhält man rund­­um

4 5 ! Auch das Kümmel­was­


ser vom Vorkochen
tensaft und einmaligem Wenden bei abfallender Temperatur un- eine knusprige Schwar­te.
gefähr zwei Stunden braten.
kann zum Untergießen ver­
In einer Bratpfanne Öl erhit- Gegen Ende der Garzeit den wendet werden.
zen und das Bratenstück mit fein blättrig geschnittenen Kno­ Semmelknödel: Die Zwiebel in Öl goldgelb anrösten, Milch
der Schwarte nach oben ein- b­­lauch und den Kümmel in den zugeben und aufkochen lassen, zu den Semmelwürfeln geben und
legen. Etwas Suppe angießen Bratensaft geben. Die Tem­p­e­­ durch­­mischen, mit Salz und Kräutern würzen. Zur abgekühlten
und auf der mittleren Schiene ratur auf ca. 250° C erhöhen, Mas­se Eier geben und gut durchkneten, ausdrücken und rasten
im 180° C heißen Rohr etwa um eine knusprige Schwarte zu lassen. Mit nassen Händen glatte Knödel formen und in kochendes
2 Stunden braten. Bei Bedarf erhalten. Salzwasser einlegen, zugedeckt ca. 15 Minuten kochen lassen.
mit etwas Suppe untergießen.
BEILAGENEMPFEHLUNG: warmer Krautsalat

28 29
grosse Braten grosse Braten

Schweinsbrüstl
mit Semmelfülle

Zutaten fÜr 10 Portionen:


ca. 2 kg Schweinebauch oder -brust ohne Knochen (wenn 1 2 3
möglich, vom Fleischhauer „untergreifen“ lassen) Bratenstück „untergreifen“. Nach dem Schröpfen der Die Tasche des Bratenstückes
Öl, Pfeffer, Salz Darunter versteht man das Schwar­te (siehe Seite 28) kräf- locker mit der Semmelfülle
Ein­schneiden einer „Tasche“ tig mit Salz und Pfeffer wür- füllen.
Knoblauch, Kümmel in das Fleisch, um es füllen zu zen.
1/4 l Knochensuppe können. Dazu verwendet man
ein spitzes, scharfes Messer

Für die Semmelfülle:
und schneidet an der Schnitt­
25 dag Semmelwürfel fläche parallel zur Schwarte
ZUBEREITUNG 1/16 l Öl einen Schlitz in das Braten­
der Sem­­melfülle: stück. Dabei dürfen die Rän­der
3 Eier
Für die Fülle röstet man die nicht angeschnitten ­wer­den,
Zwiebel­ würfel in heißem Öl 1/4 l Milch da sonst beim Braten die auf-
gold­gelb an, gießt Milch dazu 1/2 Zwiebel, fein gehackt (ca. 8 dag) quellende Sem­mel­fül­le aus­tritt. 4 5
und lässt sie kurz aufkochen. Die Öffnung fest mit Nadel Das gefüllte Schweinsbrüstl mit
1 EL Petersiliengrün, gehackt
Mit Salz, Pfeffer und den und Küchengarn zunähen. der Schwarte nach oben in eine
Kräu­tern würzen und etwas Majoran
befettete Bratpfanne le­gen, auf
ab­
k ühlen ­l assen. Dann die Salz, Pfeffer der mittleren Schiene in das
Sem­ mel­würfel und die Eier auf 200° C vorgeheizte Rohr
dazugeben, gut durchkneten, schieben und mit etwas Suppe
andrücken und ras­ten lassen. untergießen.

! Um eine knusprige
Schwarte zu be­ k om­
men, erhöht man die Brat­ ­
temperatur gegen En­­­de der
Garzeit auf 240° C.

! Garprobe:
Lässt sich eine Nadel
oder Fleisch­gabel mühelos 6 7
einstechen, ist der Braten
fertig. Nach ungefähr einer Stunde Bei Bedarf mit etwas Suppe od.
Vor dem Anschneiden unbe­ das überschüssige Fett ab­ Kümmelsud (vom Schröpf­­en)
dingt einige Zeit rasten las­ schöpfen. untergießen. Nach Ge­schmack
sen. mit Kümmel, Knob­­lauch oder
Kräutern wie Thy­mi­­an, Ros­
marin, Salbei etc. verfeinern.

30 31
feine Braten feine Braten

Schweinsfilet
im Strudelteig

1 2 3

Das Schweinsfilet von Häuten, Spinatblätter für einige Se­ Spinatblätter sofort in Eiswas­

! Für feine Braten eignet


sich am besten das zar­
Zutaten fÜr 2 Portionen: Sehnen und eventuell anhaf-
tendem Fett befreien.
kunden in kochendes Was­ser
tauchen (blanchieren).
ser abschrecken.

te Filet-Mittelstück. Im Gan­
40 dag Schweinsfilet (Mittelstück)
z­en oder auch zu Me­daillons 8 mittelgroße Spinatblätter
geschnitten, erreicht es im
Backrohr rasch seinen Gar­
1 Strudelteigblatt
punkt und bietet saftigen etwas Butter
Fleischgenuss.
Salz, Pfeffer
Rosmarin, Thymian
1 Eidotter zum Bestreichen

4 5 6
BEILAGENEMPFEHLUNG:
petersilerdäpfel Das Strudelteigblatt auf ein Die gut abgetropften Spinat­ Schweinsfilet darauflegen, mit
leicht befeuchtetes Tuch legen blätter auf 1/3 der mit Butter Salz, Pfeffer und frischen Kräu-
und mit zerlassener Butter be­ bestrichenen Fläche verteilen. tern würzen.
streichen.

7 8 9

Mit Hilfe des Küchentuches Auf ein Backblech legen und Im vorgeheizten Backrohr bei
ein­rollen. dünn mit verquirltem Ei­dotter ca. 200° C 16 bis 18 Minuten
bestreichen. backen.

32 33
Pfannen Gerichte Pfannen Gerichte

Medaillons
mit Käse überbacken

1 2 3
Zutaten fÜr 2 Portionen: Das Schweinsfilet von Häuten, Dann in 6 Medaillons à ca. Die Medaillons mit der Ha­nd ­
ca. 35 dag Schweinsfilet Sehnen und eventuell anhaf- 6 dag portionieren. flach drücken, salzen und pfef-
tendem Fett befreien. fern.
6 dag Blauschimmelkäse
6 dag Paradeiser, geschält und gewürfelt
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
1 Prise Paprikapulver, edelsüß

ZUBEREITUNG BEILAGENEMPFEHLUNG:
erdäpfellaibchen: Blattspinat, erdäpfellaibchen
5 6
4
3 bis 4 mehlige Erdäpfel ko-
chen, schälen, passieren und In einer Pfanne etwas Öl erhit- Nach zwei Minuten wenden Medaillons auf eine feuerfeste
etwas abkühlen lassen. Mit zen, die Schweinsmedaillons und in weiteren zwei Minuten Platte legen, mit Paradeis­wür­
zwei Eiern, Salz, Pfeffer, Mus- darin anbraten. fertig braten. feln und Blauschimmel­ käse­
kat (und ev. Kräutern oder Ing- stückchen (jeweils ca. 1 dag)
wer) nach Geschmack zu einer belegen und mit etwas Pa­prika­
geschmeidigen Masse vermen- pulver bestäuben.
gen. Laibchen formen und in
einer Pfanne mit heißem Fett
geben, langsam anbraten, ! Für die Paradeiswürfel
die Schale der Para­dei­
wenden, dabei et­ was flach ser kreuzweise einschneiden
drücken und fertig braten. und kurz in heißes Wasser
legen. So lassen sie sich ein­
fach schälen.
7 8

Die Form mit den belegten Medaillons auf blanchiertem


Medaillons auf die mittlere Blattspinat anrichten.
Schiene des 200° C heißen
Rohres schieben und ca. 5 bis
7 Minuten gratinieren.

34 35
Pfannen Gerichte Pfannen Gerichte

Bauernkoteletts

Zutaten fÜr 2 Portionen:


1 2 3
2 Koteletts à ca. 25 dag
(vom Karree oder Schopfbraten) Fleisch auf Zimmertemperatur Die Speckränder leicht einker- Fett in einer Pfanne erhitzen,
bringen. Alle Zutaten vorberei- ben und das Fleisch mit den die Koteletts darin auf beiden
Schmalz oder Öl zum Anbraten ten. Hän­den etwas flach drücken, Seiten je ca. 7 Minuten an­
5 dag Zwiebel, fein gehackt salzen und pfeffern. braten.
6 dag Selchspeck, klein gewürfelt
4 dag Champignons (oder Pilze der Saison),
fein blättrig geschnitten
15 dag Gemüse (z.B. Karotten, Erbsen, Mais, Bohnen),
würfelig geschnitten
Kümmel, Knoblauch, Salz, Pfeffer

zubereitung BEILAGENEMPFEHLUNG:
4 5 6
Braterdäpfel: BRAterdäpfel
30 dag speckige Erdäpfel ko- Koteletts aus der Pfanne heben Im Bratrückstand die Zwiebel Das Gemüse dazugeben und
chen, schälen, in dicke Schei- und warm stellen. goldgelb anrösten, den Speck bissfest dünsten.
ben schneiden, salzen und mitrösten.
leicht mit Mehl be­stauben. In
3 EL Öl rundherum knusprig
braten.

7 8

Fein gehackten Knoblauch zu­ Die Koteletts auf das Gemüse


geben und nach Geschmack legen und zugedeckt bei ge­-
würzen. r­inger Hitze kurz ziehen lassen.

36 37
Pfannen Gerichte Pfannen Gerichte

Geschnetzeltes
im Wok

1 2 3
Fleisch in mundgerechte Stück­- Fleisch darin rundum rasch Die angebratenen Fleisch­
Zutaten fÜr 2 Portionen: chen schneiden. Etwas Öl im anbraten, salzen und pfeffern. stücke aus dem Wok heben
Wok erhitzen. und warm stellen.
30 dag Schweinefleisch (z.B. Nuss, Kaiserteil oder Filet)
Öl zum Anbraten
30 dag Gemüse, mundgerecht geschnitten
(z.B. Mini-Maiskolben, verschieden färbige
Paprika­schoten, Sojasprossen, Lauch, Austern-
oder Shiitake-Pilze, Kohl)
ca. 1/16 l Sojasauce
! Vor Beginn der Zu­
rei­
be­
tung sollten schon 1/2 Chilischote 4 5 6
alle Zu­taten fertig vorberei­
tet sein. Pfeffer, Salz, Ingwer Gemüse in anschließender Rei­ Gewürze und Kräuter unter Fleisch zum Gemüse geben,
2 Knoblauchzehen hen­
folge in den Wok geben das bissfest gedünstete Ge­ salzen, pfeffern.

! Für Geschnetzeltes nur


Fleisch verwenden, das Petersilienblätter oder frischer Koriander
und bissfest dünsten: Pilze
und Lauch, Kohl, Paprika, Mini-
müse mischen.

zart und schnell gar ist, z.B. 1/2 TL geriebene Zitronenschale oder Zitronengras Mais­­­­kolben und Soja­sprossen.
Filet, Kaiserteil, Nuss.
ev. 1 EL Honig zum Abschmecken
! Da die verschiedenen
Gemüse unterschied­
liche Garzeiten benötigen,
um bissfest zu werden, gibt
man sie zeitlich versetzt bei.

7
Die Sojasauce darübergießen,
alles gut vermengen und ab­
schmecken. Vor dem Ser­vieren
ein bis zwei Minuten ziehen
lassen.

38 39
Faschiertes Faschiertes

Faschierter
Braten
Zutaten fÜr 4 Portionen:
70 dag Schweinefleisch, faschiert
(oder gemischtes Faschiertes im Verhältnis 1 2 3
PROFITIPPS
Für faschiertes: 60 % Schweinefleisch/40 % Rindfleisch) Zwiebeln in heißem Fett gold- Faschiertes und das in Wasser Brösel dazugeben und die Zu-
1 Schweinsnetz braun rösten und abkühlen eingeweichte, gut ausge­drück­te taten locker miteinander ver­
! Wenn man die Sem­
meln nicht gut aus- etwas Fett
lassen. Toastbrot in eine Schüssel rühren.
geben. Zwiebeln, Eier, Ge­würze
drückt, wird die Fleisch­
masse zu weich und das
8 dag Toastbrot (2 Semmeln) und Kräuter dazugeben. ! Alle Zutaten gleichzei­
tig mit dem Fleisch gut
Gericht reißt oder zerfällt 10 dag Zwiebeln, fein gehackt vermischen, jedoch nicht zu
beim Garen. lange kneten, damit der Bra­
2 Eier
ten locker wird.

! Das Faschierte kann


aufspringen, wenn


6 dag Brösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
das Fleisch zu fett ist oder
zu rasch gebraten wurde. 1/2 TL Majoran
1 TL Petersiliengrün
Salz, Pfeffer
Zum Verfeinern:
1/4 l klare Suppe, Butter, Rosmarin
4 5 6
BEILAGENEMPFEHLUNG: Ein gut gewässertes Schweins­ Faschierten Braten auf eine Braten aus der Form heben
Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln, grüner Salat netz auf entsprechende Größe eingefettete, feuerfeste Form und an einem warmen Ort zu­
zubereitung zuschneiden und mit gehack- legen, auf die mittlere Schiene gedeckt etwas rasten lassen.
RÖSTZWIEBELN: tem Petersiliengrün bestreuen. ins 200° C heiße Backrohr Den Bratrückstand mit et­was
Zwiebelringe mit etwas grif- Die faschierte Masse mit nas- schie­ben und ca. 40 Minuten Suppe lösen, mit einem Stück­
figem Mehl stauben und in sen Händen zu einer Rolle braten. chen Butter binden, ab­schme­-
reichlich heißem Fett in einem formen, auf das Schweinsnetz c­k ­­
en und mit dem in gut
hohen Topf frittieren. Achtung! legen und damit einrollen. ! Um ein besonderes Aro­-
ma zu erhalten, können finger­dicke Tran­chen ge­schnit­
Fett steigt hoch und läuft gerne Rosmarin- oder Ma­ j oran­ tenen Braten ser­vieren.
über! zweig­
l ein zum faschierten
Braten gelegt werden.

40 41
Faschiertes Faschiertes

Faschierte Laibchen
Zutaten fÜr 4 Portionen:
70 dag Schweinefleisch, faschiert
(oder gemischtes Faschiertes im Verhältnis 1 2 3
60 % Schweinefleisch/40 % Rindfleisch) Zwiebeln in heißem Fett gold- Eier, sämtliche Gewürze sowie In einer Pfanne gut fingerdick
Fett oder Öl zum Braten braun rösten und abkühlen die Brösel und geröstete Fett erhitzen. Die Laibchen bei
las­sen. Toastbrot in Wasser ein­­­­- Zwie­beln dazugeben und alles mittlerer Hitze (ca. 150° C)
8 dag Toastbrot (2 Semmeln)
weichen, gut ausdrücken und leicht durchmischen. Mit nas- auf jeder Seite ca. 5 Minuten
10 dag Zwiebeln, fein gehackt zum Faschierten geben. sen Händen Laibchen for­men backen.
2 Eier und in Bröseln wenden.

6 dag Brösel


2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 TL Majoran
! Zutaten nur kurz vermischen, nicht kneten, da die Masse
sonst nicht locker wird!

1 TL Petersiliengrün
! Wer es pikant liebt, würzt die Fleischmasse zusätzlich mit
Thymian, Paprikapulver, Senf oder einigen Tropfen Wor­
Salz, Pfeffer
cester­shiresauce.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln, Paradeissalat ! Schnell und einfach erhält man gleichmäßig geformte
Laib­chen, wenn man die Masse mit einem Löffel in einen
in Wasser getauchten, großen Keksausstecher drückt.
4

Gebackene Laibchen auf Kü­ ! Besonders saftig werden die Laibchen, wenn man sie in
ein Schweinsnetz wickelt.
chenpapier legen und ab­tropfen
lassen.
! Beim Braten behalten die Laibchen ihre Form, wenn man
sie vorsichtig mit Hilfe von zwei Bratenschaufeln wendet
und anschließend leicht niederdrückt.

! Fleischlaibchen schmecken auch kalt mit Senf, Kren und


Brot vorzüglich.

42 43
Faschiertes Faschiertes

Gefüllte
Kohlrabi
Zutaten fÜr 2 Portionen:
Grundmasse für faschierte Fülle:
1 2 3
35 dag Schweinefleisch, faschiert
Vom Kohlrabi Boden und Kohlrabi mit Kugelausstecher Die vorbereiteten Kohlrabi
(oder gemischtes Faschiertes im Verhältnis Deckel abschneiden, beim (Parisienne-Kugelausstecher) ca. 3 Minuten in kochendem
60 % Schweinefleisch/40 % Rindfleisch) Schä­l en alle holzigen Teile aushöhlen. Die Kohlrabikugeln Salzwasser blanchieren, her-
weg­schneiden. fein hacken. ausnehmen und in Eiswasser
Fett oder Öl zum Braten
abschrecken.
4 dag Toastbrot (1 Semmel)
1 Ei
3 dag Brösel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 TL Majoran
1 TL Petersiliengrün
Salz, Pfeffer 4 5 6
2 mittelgroße Kohlrabi
In einer Pfanne etwas Öl er- Die-Zwiebel-Kohlrabi-Misch­ Die ausgehöhlten Kohlrabi mit
5 dag Zwiebeln, fein gehackt hitzen, fein gehackte Zwiebeln ung überkühlen lassen, zur fa­ der Masse füllen und in eine
2 Kohlrabiblätter, fein gehackt an­­rösten, gehackte Kohlrabi schier­
ten Grundmasse geben gebutterte Form stellen.
und Kohlrabiblätter glasig an­ (siehe Seite 40) und gut durch­
1/8 l Suppe dünsten. mischen.
etwas Butter
! Mit dieser Fleischfülle
kann man auch Kraut,
Gurken, Melanzani oder
Zucchini füllen.

BEILAGENEMPFEHLUNG:
Paradeissauce, Küm­mel­erd­äpfel

Zubereitung der faschierten Grund­masse


siehe faschierter Braten, Seite 40. 7 8
Mit Suppe untergießen. Mit Alufolie abdecken und ca.
45 Min­uten bei 190° C auf der
mittleren Schiene des Back­
rohrs braten.

44 45
IMPRESSUM
Medieninhaber und Herausgeber:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien
www.amainfo.at

Ein H ERZLI CHER D ANK


gebührt Meisterkoch Willi Haider, von dem alle Rezepte
stammen und mit dessen Hilfe die „Schritt für Schritt“ Rezepte erstellt wurden.

© 2016 by Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH

Gesamtkoordination: AMA Marketing • Projektleitung: Dr. Rudolf Stückler • Bildnachweis: AMA Marketing, Coverfoto Stefan Hobel, alle
„Schritt für Schritt“-Fotos Fotostudio Manfred Dall/Linz • Druck: Druckhaus Thalerhof
Wir bitten um Verständnis, dass im Sinne einer besseren Lesbarkeit auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet wird.
Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gleichermaßen angesprochen.
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem
Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder
Zuverlässigkeit, insbesondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen
Themen stellen keinen Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.

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