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MINIMAMENTE PROCESSADA
Fernanda Pinheiro dos Santos¹, Elisângela Elena Nunes Carvalho², Bruno de Oliveira
Garcia³.
1
Aluna do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi;
nanda_pinheiro_santos@hotmail.com; PIBIC/CNPQ.
²Professora Adjunto – Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras/MG e
Orientadora PIBIC do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi;
elisanunescarvalho@hotmail.com
3
Aluno do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi;
brunnogarcia_@hotmail.com.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos químicos contendo
ácido ascórbico e ácido cítrico, sobre a redução na intensidade do escurecimento
enzimático de guariroba minimamente processada, armazenada a 8°C, por 10 (dez) dias,
sob atmosfera modificada. Os toletes foram lavados com detergente neutro e sanificados
com hipoclorito de sódio 200 mg. L-1, cortados em rodelas, as quais foram imersas, por
3 minutos, nos tratamentos químicos: (i) ácido ascórbico 1%, (ii) ácido cítrico 1% e (iii)
água destilada (controle), drenadas, embaladas e armazenadas a 8ºC durante dez dias. O
delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Onde se
analisou a perda de massa, coloração e atividade enzimática. Pode-se concluir que o uso
de ácido cítrico contribui para a manutenção da coloração de guarirobas minimamente
processadas e armazenadas sob refrigeração, por até oito dias.
INTRODUÇÃO
MATERIAL E METÓDOS
Os toletes de guariroba foram adquiridos no comércio local de Gurupi, TO e
transportados para o Laboratório de Ecofisiologia da Universidade Federal do
Tocantins, Campus Universitário de Gurupi-To. Onde foram lavados com detergente
neutro, a fim de retirar os resíduos provenientes do campo e sanificados com hipoclorito
de sódio 200 mg. L-1, por 15 minutos, para evitar contaminação durante o
processamento. Em seguida, foram colocados sobre a bancada para drenagem do
excesso de solução sanificante, descascados e novamente sanificados. Após foram
cortados em rodelas, as quais foram imersas, por 3 minutos, nas soluções contendo os
seguintes tratamentos químicos: (i) ácido ascórbico 1%, (ii) ácido cítrico 1% e (iii) água
destilada (controle). Após foram drenadas embaladas e armazenadas a 81ºC e 905%
UR, durante dez dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente
casualizado (DIC), em esquema fatorial 3x6, sendo 3 tratamentos químicos e 6 tempos
de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias). Foram utilizadas três repetições,
considerando como parcela experimental uma embalagem pesando, aproximadamente,
100g. Realizando-se as seguintes análises: perda de massa (%), avaliada em uma
balança analítica para obtenção da massa das embalagens no início do armazenamento e
na data da avaliação; coloração (valores L*, a*, b*, ângulo Hue e cromaticidade),
determinada com colorímetro Minolta, modelo CR 400, no modo CIE L*a*b*. Estes
dois últimos valores foram usados para calcular o ângulo Hue (ºh) e a cromaticidade
(C*); atividade das enzimas Peroxidase (POD) e Polifenoloxidade (PPO): onde a
extração das enzimas foi realizada de acordo com o método descrito por MATSUMO e
URITANI (1972) e a determinação das enzimas de acordo com o método descrito por
TEISSON (1979) e expressas em (U.g-1.min-1). Análises estatísticas foram realizadas
com auxílio do programa Sisvar (Ferreira, 2000).
RESSULTADOS E DISCUSSÃO
A partir do segundo dia de armazenamento as fatias tratadas com ácido cítrico
apresentaram as menores percentagens de perda de massa quando comparadas aos
demais tratamentos (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Chaves
et al.(2011) em uvas “Rubi” minimamente processadas, tratadas com ácido ascórbico e
ácido cítrico e armazenadas a 10º C, por 4 dias.
Tabela 1 Valores médios de perda de massa (%) de guarirobas minimamente
processada e armazenadas sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes Tempo (Dias de armazenamento)
0 2 4 6 8 10
Controle 0a 0,93b 1,38b 5,00b 5,33b 5,59b
Ác. Ascórbico 0a 1,02b 1,79b 4,82b 5,59b 5,71b
Ácido cítrico 0a 0a 0,17ª 1,62a 2,50a 2,58a
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste
Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 8,95
O Valor L* foi influenciado significativamente pela interação entre os fatores
antioxidantes e tempo de armazenamento (Tabela 2). Carneiro et al. (2003), avaliando
procedimentos na inibição de escurecimento de guariroba durante o processamento e
armazenamento apresentaram valores médios de L* para a parte interna de 73.
Tabela 2 Valores médios de claridade (L*) de guariroba minimamente processada e
armazenada sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes Tempo (Dias de armazenamento)
0 2 4 6 8 10
Controle 69,11a 59,75a 56,02a 55,07a 53,75a 47,53a
Ác. Ascórbico 78,97b 71,44b 66,28b 64,71b 63,33b 57,57b
Ácido cítrico 80,57b 79,55c 77,89c 69,55c 68,47c 66,56c
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste
Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 3,6%.
A variável ângulo de cor foi afetada significativamente apenas pelo fator
antioxidantes (Tabela 3). Observou-se que as fatias tratadas com ácido cítrico
apresentavam-se visualmente mais clara que as dos demais tratamentos, apesar de
diferirem estatisticamente apenas das do controle que se apresentavam mais
avermelhadas (escurecidas).
Tabela 3 Valores médios de ângulo de cor (h°) de guariroba minimamente processada e
armazenada sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes ÂNGULO DE COR (h°)
Controle 88,63a
Ácido ascórbico 93,28ab
Ácido cítrico 102,62b
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste
Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 12%.
A cromaticidade ou croma (C*) expressa a intensidade da cor. Valores de croma
próximos de zero representam cores neutras (cinzas), enquanto valores próximos de 60
expressam vívidas. Houve efeito significativo isolado do tempo para cromaticidade (C*)
a 1% de probabilidade (Figura 1).
40
Cromaticidade = 0,082x2 - 1,11x + 30,08; R² = 0,85
Cromaticidade (C*)
35
30
25
20
0 2 4 6 8 10
Dias de armazenamento
500
400
300
200
100
0
0 2 4 6 8 10
Dias de armazenamento
AGRADECIMENTOS
"O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico – CNPq – Brasil"