SEPARACION DE PROTEINAS LACTEAS Y SISTEMAS LACTEOS
CUAGULADOS.
MIJARES PLIEGO ILEANA PATRICIA
CIENCIA Y TECNLOGÍA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
GRUPO: 3701 Introducción. Las proteínas son macromoléculas en cuya composición intervienen únicamente tres elementos químicos básicos: oxígeno, hidrógeno y nitrógeno.
La combinación de varios átomos de estos tres elementos da lugar a unas
pequeñas moléculas llamadas aminoácidos y, a su vez, diferentes combinaciones de aminoácidos dan lugar a toda la familia de proteínas. A partir de los 20 aminoácidos que existen se puede obtener toda la familia de proteínas.
Según como se combinen, se conseguirán proteínas con diferentes
funcionalidades y propiedades.
Las proteínas constituyen un elemento fundamental en cualquier organismo vivo.
En el caso del organismo humano, la mayoría de los aminoácidos los sintetizamos nosotros mismos, pero hay un pequeño número que no somos capaces de elaborar, los llamados indispensables, y debemos asimilarlos a través de la ingesta para poder completar nuestro ciclo vital.
Existen diferentes fuentes de alimentos que nos permiten ingerir la mayoría de
Las proteínas lácteas son muy susceptibles a sufrir modificaciones en su
estructura dando como resultado un proceso de desnaturalización. En muchos casos, este fenómeno es un proceso intencional para la obtención de derivados de la leche, tales como el queso y yogurt, entre otros. Sin embargo, la desnaturalización puede ser una señal de mala calidad en la leche fluida, como en el caso de una separación de fases o acidez.
El conocimiento, así como la combinación de nuevas tecnologías con los métodos
tradicionales, permiten el desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales únicas aprovechando lo mejor de cada tecnología.