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Elogios para el arte de la fermentación

"El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te
dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por q
ué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada
menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun
dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong
os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial
que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un
gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en
este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es
presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización
de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer
enciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía
que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar
de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d
onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo ha
cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto ta
n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u
na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen
tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter
ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está min
ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam
o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro
es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar
una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores
y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en
todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferi
mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p
roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ".
-Michael Pollan, desde el Prólogo
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"El arte de la fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d
e la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de to
do tipo de alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos
(y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni
dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un
libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición. En ella
se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y el que l
o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios
ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li
sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "
-Deborah Madison, autor, cocina vegetariana para todo el mundo y Sabores loc
ales
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"Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l
ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el
mundo la fermentación. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos
los interesados en la alimentación y la nutrición.
-Sally Fallon Morell, presidente de la Fundación Weston A. Price
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"Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la exquisitez de lo
s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el último siglo. Una vez
que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de
nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El arte de la ferm
entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d
e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ".
Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su aplicación.
Este libro será un clásico para el próximo milenio ".
-Gary Paul Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América y el Ter
roir Desierto
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"El arte de la fermentación es un notable testimonio de la sorprendente pasión que S
andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci
lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso recorrido por la increíble div
ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación. "Es un testimonio
notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme
ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la sabiduría se entrelazan en este exte
nso recorrido por la increíble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en
la fermentación ".
-Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Ali
mentos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación
y microorganismos.
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"Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentación disponible. Es amplio,
erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande
y creciente de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertar al a
pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos proporcionan
pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria
s y merecen nuestra reverencia y respeto. "
-Ken Albala, historiador de la comida y coautor, Las Artes Perdidas de la Sal
ud y el Hogar: La Guía del ludita para la Autosuficiencia Domestica.
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"El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y fundamental
, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader
o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y
las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para
que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu
e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o
la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c
oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org
anismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página q
ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc
luido en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar personal
y fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y
cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría,
la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la
s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses.
Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e
n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no p
odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ
amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa
de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino
personal incluido en este libro a fondo la participación ".
-Charlie Papazian, autor, La alegría completa de la Elaboración de cerveza
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"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que r
ebosa de información científica, histórica y práctica sobre la biotecnología primera de la
humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el encanto s
ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel
, leche, todo tipo de grano amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso pescado y carne
-están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y
el do- at-home run ".
-Patrick E. McGovern, Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecular
de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Director Científico, , Antiguo Vi
no Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado
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[Imagen]
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Las bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita
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Happenstance Tipo-O-Rama
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EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se basa en años de
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o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d
e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni él
ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde
bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. Informac
ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la inv
estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p
resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no
es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta
ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las co
nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas qu
e se presentan en este documento.
Impreso en los Estados Unidos de América
Primera edición, abril de 2012
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Nuestro compromiso con la publicación Verde
Chelsea Green ve la publicación como una herramienta para el cambio cultural y la
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recursos naturales. El arte de la fermentación El arte de la fermentación se imprime
en el papel con certificación FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m
enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado
por FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci
clada postconsumo.
Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente
Katz, Sandor Ellix, 1962 -
El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y
los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo de Michael Pollan.
p. cm.
ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook)
1. La fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título.
TP371.44.K369 2012
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White River Junction, VT 05001
(802) 295-6300
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Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que
salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la
bellota no cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros,
mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti
vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas
que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedic
o este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado
e inspirado a lo largo de mi vida.
Contenido
Elogios para el arte de la fermentación
Contenido
Prólogo por Michael Pollan
Agradecimientos
Introducción
Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva
Bacterias: nuestros antepasados y coevolutionary Socios
Fermentación y Cultura
La fermentación y la coevolución
La fermentación como un fenómeno natural
La guerra contra las bacterias
El cultivo de una Conciencia biofílica
Capítulo 2. Beneficios prácticos de la fermentación
Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites
Los beneficios para la salud de alimentos fermentados
Fermentación como Estrategia para la Eficiencia Energética
Los sabores extraordinarios de la fermentación
Capítulo 3. Conceptos y equipamiento básico
Sustratos y comunidades microbianas
Wild Fermentación Versus cultivo
Entornos selectivos
Comunidad evolución y sucesión
Limpieza y esterilización
Contaminación Cruzada
Agua
Sal
La oscuridad y la luz del sol
Recipientes de fermentación
Método Jar
Método Crock
Tapas Crock
Diferentes diseños Crock
Vasijas metálicas
Vasos de plástico
Los barcos de madera
Canoa
Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación
Cestas
Pit Fermentación
Pickle Presses
Vegetales Dispositivos de Trituración
Golpeando Herramientas
Alcohol-Making buques y Air Locks
Sifones y Racks
Botellas y embotellado
Densímetros
Termómetros
Sidra y uva Prensas
Los molinos de granos
Vapores
Cámaras de incubación
Curar las Cámaras
Controladores de Temperatura
Cinta adhesiva y marcadores
Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras
Levadura
Simple Mead
Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche
Frutas y flores Meads
Simple y corto Versus seca y envejecida
Continua Método de arranque
Herbal Meads Elixir
Vino de uvas
Sidra y perada
Vinos de la Tierra basados en azúcar
Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes
Ensaladas de fruta fermentada
Planta Sap Fermentos
Carbonatación Bebidas Alcohólicas
Legado Fuente Mixta
Solución de problemas
Capítulo 5. La fermentación de verduras (y algunas frutas también)
Las bacterias del ácido láctico
La vitamina C y hortalizas fermentadas
Kraut-Chi Basics
Picar
Sal: salazón en seco Versus Brining
Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera)
Paquete
¿Cuánto tiempo para fermentar?
Los mohos superficiales y Levaduras
¿Qué verduras pueden ser fermentados?
Condimentar
Chucrut
Kimchi
Decapado Chino
Decapado india
La fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim
entos
Himalaya Gundruk y Sinki
Consideraciones para fermentos vegetales sin sal
Brining
Pickles Sour
Salmuera Setas
Salmuera Olivos
Beans Dilly
Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas
Kawal
Adición de fermentos Entrantes Verduras
Formas líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas
Col, Kaanji y Şalgam Suyu
Tsukemono: Estilos decapado japoneses
Cocinar con verduras fermentadas
Laphet (fermentado Hojas de té)
Solución de problemas
Capítulo 6. La fermentación de Sour bebidas tónicas
La carbonatación
La cerveza de jengibre con Bug jengibre
Kvass
Tepache y Alua
Mabi / Mauby
Agua Kefir (aka Tibicos)
Suero de leche como de arranque
Las raíces de la cerveza
Pru
Fly Camote
Inventiva Sabores de la soda
Smreka
Noni
Kombucha: Panacea o peligro?
Haciendo Kombucha
Kombucha Candy: Nata
Junio
Vinagre
Arbusto
Solución de problemas
Capítulo 7. Leche fermentación
Leche cruda: Microbiología y Política
Clabbering simple
Yogur
Kéfir
Viili
Otras Culturas Leche
Orígenes de las plantas de las Culturas de leche
Crema fresca, mantequilla y mantequilla
Suero
Queso
Fábrica Versus Granja Quesero
Leches vegetales, yogures y quesos
Solución de problemas
Capítulo 8. Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón
Los patrones inculcados
Sumergirse Granos
Brotes
Rejuvelac
Papillas
Avena fermentación
Grits / Polenta
Atole Agrio
Millet gachas
Gachas Sorgo
Arroz Congee
Antiguo Pan Gachas
Gachas de avena de la patata
Poi
Mandioca
Sudamericanos yuca Panes
Patatas Fermentación
Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento
Flatbreads / Pancakes
Pan de masa fermentada
Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur)
Sierra Arroz
Tolvas / Appam
Kishk y Keckek el Fouqara
La fermentación de los granos con otros tipos de alimentos
Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos)
Solución de problemas
Capítulo 9. La fermentación de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica
s
Cervezas levaduras salvajes
Tesgüino
La cerveza de sorgo
Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza)
Arroz asiáticos Brews
Básica Arroz Beer
Makgeolli Camote
Millet Tongba
Saké
Cebada cervecera
Simple Opaco Cebada Cerveza
Yuca y patata Beers
Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos
Destilación
Capítulo 10. Crecimiento de cultivos de moho
Cámaras de incubación para el cultivo Moldes
Hacer Tempeh
Cocinar con Tempeh
Propagar Tempeh Esporas
Haciendo Koji
Amazake
Fuentes de la planta de cultivos de moho
Solución de problemas
Capítulo 11. Beans de fermentación, Semillas y nueces
Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, patés y Leches
Bellotas
El aceite de coco
Cacao, café y vainilla Fermentación
Fermentación espontánea de Frijoles
Idli / Dosa / Dhokla / Khaman
Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado)
Soja
Miso
El uso de Miso
Salsa de soja
Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi
El natto
Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla
La fermentación del queso de soja
Solución de problemas
Capítulo 12. Carne fermentación, Pescado y Huevos
Secado, salazón, ahumado y curado
Fundamentos seco-curado
Salmuera: Corned Beef y Lengua
Embutidos curados en seco-
Salsa de Pescado
Pescado en escabeche
La fermentación de pescado con granos
Filipino Burong Isda y Balao-Balao
Japonés Nare Zushi
La fermentación de pescado y carne en suero, chucrut y kimchi
La fermentación de los huevos
Aceite de hígado
Enterrar Pescado y Carne
Alto Carne
Carne y Pescado Ética
Capítulo 13. Consideraciones para Empresas Comerciales
Consistencia
Primeros pasos
Expansión del
Códigos, Reglamentos y Licencias
Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificación y espec
ialización
Capítulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentación
Agricultura
Biorremediación
Gestión de Residuos
Disposición de Cuerpos Humanos
Fibra y Construcción Artes
Producción de Energía
Aplicaciones medicinales de la fermentación
Fermentación de Cuidado de la Piel y Aromaterapia
Fermentación Arte
Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural
Recursos
Glosario
Una nota sobre Referencias
Libros citados
Notas finales
Color Gallery
Prefacio
El arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libr
o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nun
ca lo habría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal r
azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente
un surtido de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botella
s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae baj
o el hechizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes v
asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag
re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jal
ea de yogur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo
s ellos, recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la t
ranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se
ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microb
ios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha
inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha
bría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal razón de qu
e mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti
do de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botellas y bomb
onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec
hizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d
e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana
horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo
gur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos,
recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili
dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha conv
ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son
felices.
Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, así que por q
ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado, S
andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus
iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando
r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm
o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. sólo para ver qué
pasa. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos dijo al
go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Est
as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el día que mi mae
stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si mezclamos un poco de v
inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son mila
grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores y
nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, no
por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a m
enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes,
forjado a partir de los ingredientes más comunes, y no por nosotros, sino por las
bacterias y los hongos.
Otra razón Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera
sabía que existía (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari
o. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho más que un libro de
cocina-el arte de la fermentación es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co
n muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad
or: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está tod
o lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma
nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse e
l molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha
s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no
es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está todo lo qu
e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp
ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse el molde
y disfrute del kraut debajo.
Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento tolerante de Sandor Katz en
la cocina, hay una política en el trabajo aquí también. El arte de la fermentación El ar
te de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libr
o de cocina de la misma manera que es mucho más que un libro de cocina. O más bien,
se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro
con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Cla
ro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que signific
a, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut repres
enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con
varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d
e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario
industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to
sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante,
que te dice lo que significa, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer
su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el
mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del
otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive
, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo
s y la tierra.
Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la
señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment
ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr
a de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como
un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de indepe
ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de s
us productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mis
mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew serán nada
como la mía o de nadie más.
Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentación, distinguen entre
el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua es
una simple cuestión de moléculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d
e sabores baratas y fáciles cualquier científico alimento o corporación puede producir
. "Sabor Hand" es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la in
deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz
o. El chucrut te haces tendrá gusto mano.
Y usted tendrá un montón de cosas para regalar, confía en mí. Una de las mejores cosas d
e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás, fuera de la red de
la economía monetaria. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con otros c
erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal,
que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de kimchi o e
ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme
ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo más i
nteresante, excéntrico y generoso.
Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d
e la fermentación sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis
ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr
o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc
ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De
sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u
n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con
respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo
s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo
, los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis
ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr
o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc
ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De
sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u
n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con
respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo
s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo
, los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente.
El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias resistentes tan letal co
mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos proce
sados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (también conocido como fibr
a), han desorganizado la ecología microbiana en el intestino de manera profunda qu
e apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nues
tra salud problemas. Los niños protegidos de las bacterias resultan tener tasas más
altas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para n
uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos
cuerpos, y con los que co-evolucionamos.
Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real
mente como el chucrut.
En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero
no es sólo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. Él está haciendo algo
para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los términ
os de nuestra relación con el microcosmos, y el arte de la fermentación El arte de l
a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo
hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un
cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu
evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un
manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla
de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo microbiano
particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y n
o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta.
-Michael Pollan
22 de diciembre 2011
Agradecimientos
Aunque yo soy el autor único de este libro, y los errores, malas interpretaciones,
o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe
ctos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboración. Mi educación en la ferme
ntación, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central única, ha sid
o altamente interactivo, informado y guiado por un incontable número de comunicaci
ones, en persona ya través de Internet. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er
a hora de escribir este libro, no sólo de las personas que compartieron recetas de
la familia, o la perspectiva de un microbiólogo, o me envió artículos interesantes, p
ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona
r y la investigación y posterior experimento, a fin de comprender más profundamente
la fermentación, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino
literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias
.
Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabiduría fermentación más no, co
mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi
dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in
formación, ideas, artículos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatr
o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam B
ett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, José Caraball
o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Día Pamela, Razzle Dazzle F., Miche
lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, Órese F
ahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu
adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke
, Kim Hendrickson, Vic Hernández , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K
immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin
ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen,
Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M
orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N
ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres
ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut
o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty
Stechmeyer, Aylin Öney Tan, María Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W
ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco
al Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr
esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad
o y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d
iversas perspectivas y estimulación I encontrado.
He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación, investigación y
organización de la información. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M
axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigación invaluable
larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin
gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este
libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer
mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación, agradezco a punta, Silverf
ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.
Introducción

1
. . . . . .
2

. . .
3

1
2

3
4

5
6
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8
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26
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46

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. . . . . .
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65

66

67
68
69
70
71
Capítulo 2

2
3
4

5
capítulo 12
).

10

8
9
11
12
13

14

15
16
17
18
. .
19
20
21
Desintoxicación
22

23
24
25
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27

28

29
30
31
32
33

34
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55
. . . . . .
56

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60
61
62

63
64

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65

natto
yy

67

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68
69

66

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70

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73

74

Capítulo 3

1
. . . . . .
2

).
3
4
5

Agua

Sal

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Granos
Miso
Carnes

Salamina

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10

11
Ver
Recursos

).

12
13
. . . .
14

).

15

Canoa
16

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18

).

19

20
21
. . .
22
. .
23

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25

yy
).
harina.
agua.

26

Capítulo 4

1
2
3

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6
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17
18

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.
19

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20

21

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22
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25
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36
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41

).

42

Ver
para más información. para más información.

).

Capítulo 5

2
3
4
5
6
7

. . . .
9

10

1.
2.
3.
4.

).

).
Consulte la
Kimchi

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).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11

. . . . .
12

Ver

. .

. . . .
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13

Kimchi
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21

22

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23
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26

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28

Brining
29
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.
31

Hombre!
. .
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47
capítulo 11

(
Capítulo 4
48

49
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52
Brining
53

1.
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).

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Me encantó. Me encantó.
. . .
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74

Está bien.
Ver

75
76

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78

Capítulo 6

. . .
. .
¡Ten cuidado!

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.

Revuelva bien.

2
3

).

4
capítulo 9
capítulo 8

. . .
5

).

10

. . . . .
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43

Vinagre

44

45

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48

Sea paciente.

Capítulo 7

. . .
1
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Recursos
).

. . .
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Disfrute.
19

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23

capítulo 1
. . . . . .
24
25

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28
(Ver
Recursos

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. . . . . .

. . . . . . . . .

).
34

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en el hogar.
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. . .

).

Envejecimiento

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. . . . . .

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).
capítulo 8
.

1
2

3
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).
10
en español.
11
12
. . .
13

(Ver

14
capítulo 9
).
15
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. . . .

barra lateral
).
19

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. . .
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. . .

capítulo 9

27
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. . agua. . . . . . agua. . . .
30

Lisa

Yum! Yum!

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.
Poi
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50
Sirva caliente. en español. Sirva caliente.

51
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capítulo 5
).
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harina.
67
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. . .
69

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).

. . .

70
71
capítulo 6
.
72

1.
2.
3.

4.
5.
Añadir

Ponga a un lado.
6.

73
74
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76

77

Yum! Yum!

. . . Así. . . . . Así. . .

78
79

En
capítulo 12
Capítulo 5
capítulo 9

Capítulo 9

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Maltería

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).

).
57

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Recursos

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66

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68

).

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. . . .
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Destilación

.)

Capítulo 10

2
3

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5

6
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10

incubar

constante

digesto
respaldado por

11

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13

).
. . .
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(Ver
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20
21

Puntiagudo

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. . .

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41

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45

Descartar. Descartar.

que necesita.
Capítulo 11

).

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capítulo 5
).

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Miso

31

Recursos
).

.
.

Frijoles

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32
Ver

33

Salsa de soja
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Yum! Yum!

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66

No tengas miedo.

Capítulo 12

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Recursos
.

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Yum!
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43
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capítulo 9
45

46
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48

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. . .

].
63

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66

Muy agradable.

67
. . . .
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81

Capítulo 13

. .

. .
. . .
. .

. . . . . .

(Ver

3
4

. . .

. .
. .

Capítulo 14

Compost

barra lateral
.)
1

2
3

6
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8

10

11
12

13
Control de Plagas
14
15

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25

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28
capítulo 12

29
Tintura

30

31

32

33
34

35
36

Etanol

37

38

capítulo 9

39
40

41

Capítulo 4
42

. .
43
. . . .

44

45

46

47

48

. .
. . .
49
Recursos
Capítulo 3

Capítulo 4
Libros

Internet

Capítulo 5
Libros
.
Capítulo 6
Libros
Internet

Capítulo 7
Libros

Internet

Recursos
Libros

Revistas

Internet

Libros
Internet

Capítulo 8
Libros

Internet
Capítulo 9

Libros
Internet

información.

Libros

Internet
.

Capítulo 10

Libros

.
Internet
Capítulo 11

.
Capítulo 12
Suministros

Libros

Capítulo 13
Libros

Capítulo 14
Libros

.
Internet

Libros

.
Internet
/

Glosario
.
.
Notas finales
Introducción
1.
2.
3.
Capítulo 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.
(2005)
13.
14.
15.
16.
17.
18.

19.
20.
(2005)
21.
22.
23.
24.
25.

26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

41.
42.

44.

46.

50.
51.
52.

55.
56.

62.

64.
65.
66.
67.
68.
69.

Capítulo 2
1.
2.
3.

4.

5.
6.
7.
8.

9.

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

41.
42.

44.

46.

50.
51.
52.

55.
56.

62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.

72.
73.

74.
Capítulo 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
;
.
9.
10.
.
11.
12.
13.

14.
15.
.
16.
17.
18.
19.
20.

21.
22.
23.
24.

.
25.

26.

.
Capítulo 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.
14.

15.
16.

17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

26.
27.
28.

29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
41.
42.
(2004). (2004).
Capítulo 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

14.
15.

16.

17.

18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

27.
.
28.
29.
30.

31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

41.
42.
43.
44.

46.
47.
49.
50.
51.
52.

55.
56.

62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.

72.

73.

74.
76.
77.

Capítulo 6
1.
2.
3.

4.

5.
6.
7.
8.
9.
.
10.
11.

12.
13.
14.

15.
16.
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Elogios para el arte de la fermentación El arte de la fermentación


"El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te
dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por q
ué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada
menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun
dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong
os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial
que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un
gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en
este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es
presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización
de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer
enciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía
que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar
de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d
onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo ha
cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto ta
n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u
na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen
tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter
ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está min
ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam
o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro
es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar
una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores
y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en
todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferi
mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p
roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ".
-Michael Pollan, desde el Prólogo
[Imagen]
"El arte de la fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d
e la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de to
do tipo de alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos
(y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni
dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un
libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición. En ella
se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y el que l
o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios
ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li
sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "
-Deborah Madison, autor, Vegetarian Cooking for Everyone cocina vegetariana para
todo el mundo y locales y Sabores Sabores locales
[Imagen]
"Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l
ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el
mundo la fermentación. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos
los interesados en la alimentación y la nutrición.
-Sally Fallon Morell, presidente de la Fundación Weston A. Price
[Imagen]
"Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la exquisitez de lo
s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el último siglo. Una vez
que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de
nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El arte de la ferm
entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d
e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ".
Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su aplicación.
Este libro será un clásico para el próximo milenio ".
-Gary Paul Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América Renovación Tr
adiciones alimentarias de los Estados Unidos y el desierto y Terroir Terroir Des
ierto
[Imagen]
"El arte de la fermentación es un notable testimonio de la sorprendente pasión que S
andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci
lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso recorrido por la increíble div
ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación. "Es un testimonio
notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme
ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la sabiduría se entrelazan en este exte
nso recorrido por la increíble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en
la fermentación ".
-Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimen
tos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación y
microorganismos Alimentos, fermentación y microorganismos
[Imagen]
"Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentación disponible. Es amplio,
erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande
y creciente de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertar al a
pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos proporcionan
pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria
s y merecen nuestra reverencia y respeto. "
-Ken Albala, historiador de la comida y el coautor, The Lost Artes de Hearth y T
he Lost Artes de Hearth and Home: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia In
icio: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia
[Imagen]
"El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y fundamental
, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader
o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y
las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para
que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu
e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o
la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c
oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org
anismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página q
ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc
luido en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar personal
y fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y
cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría,
la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la
s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses.
Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e
n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no p
odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ
amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa
de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino
personal incluido en este libro a fondo la participación ".
-Charlie Papazian, autor, La alegría completa de Homebrewing The Complete Alegría de
Homebrewing
[Imagen]
"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que r
ebosa de información científica, histórica y práctica sobre la biotecnología primera de la
humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el encanto s
ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel
, leche, todo tipo de grano amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso pescado y carne
-están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y
el do- at-home run ".
-Patrick E. McGovern,
Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de P
ennsylvania Museo y autor, Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecu
lar de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Antiguo Vino Vino y Antigua
y descorche del Pasado El descorche del Pasado
[Imagen]
[Imagen]
Copyright © 2012 por Sandor Ellix Katz.
Todos los derechos reservados.
Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for
ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial.
Director del proyecto: Patricia Piedra
Editor del Desarrollo: Makenna Goodman
Copy Editor: Laura Jorstad
Corrector: Eileen M. Clawson
Indexador: Margaret Holloway
Las bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita
Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy
Diseñador: Maureen Forys,
Happenstance Tipo-O-Rama
Todas las fotografías de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario.
EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se basa en años de
experimentación, la experiencia y la investigación. Los parámetros para la seguridad y
las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid
o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d
e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni él
ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde
bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. Informac
ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la inv
estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p
resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no
es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta
ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las co
nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas qu
e se presentan en este documento.
Impreso en los Estados Unidos de América
Primera edición, abril de 2012
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Nuestro compromiso con la publicación Verde
Chelsea Green ve la publicación como una herramienta para el cambio cultural y la
gestión ecológica. Nos esforzamos para alinear nuestras prácticas de fabricación libro c
on nuestra misión editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en
el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr
e de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued
e costar un poco más, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted
estará de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d
e Prensa Verde (
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), Una coalición sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que tra
bajan para proteger los bosques en peligro de extinción del mundo y conservar los
recursos naturales. El arte de la fermentación El arte de la fermentación se imprime
en el papel con certificación FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m
enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado
por FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci
clada postconsumo.
Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente
Katz, Sandor Ellix, 1962 -
El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y
los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo de Michael Pollan.
p. cm.
ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook)
1. La fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título.
TP371.44.K369 2012
664 '.024-dc23
2011052014
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(802) 295-6300
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Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que
salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la
bellota no cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros,
mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti
vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas
que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedic
o este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado
e inspirado a lo largo de mi vida.
Contenido
Elogios para el arte de la fermentación
Contenido
Prólogo por Michael Pollan
Agradecimientos
Introducción
Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva
Bacterias: nuestros antepasados y coevolutionary Socios
Fermentación y Cultura
La fermentación y la coevolución
La fermentación como un fenómeno natural
La guerra contra las bacterias
El cultivo de una Conciencia biofílica
Capítulo 2. Beneficios prácticos de la fermentación
Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites
Los beneficios para la salud de alimentos fermentados
Fermentación como Estrategia para la Eficiencia Energética
Los sabores extraordinarios de la fermentación
Capítulo 3. Conceptos y equipamiento básico
Sustratos y comunidades microbianas
Wild Fermentación Versus cultivo
Entornos selectivos
Comunidad evolución y sucesión
Limpieza y esterilización
Contaminación Cruzada
Agua
Sal
La oscuridad y la luz del sol
Recipientes de fermentación
Método Jar
Método Crock
Tapas Crock
Diferentes diseños Crock
Vasijas metálicas
Vasos de plástico
Los barcos de madera
Canoa
Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación
Cestas
Pit Fermentación
Pickle Presses
Vegetales Dispositivos de Trituración
Golpeando Herramientas
Alcohol-Making buques y Air Locks
Sifones y Racks
Botellas y embotellado
Densímetros
Termómetros
Sidra y uva Prensas
Los molinos de granos
Vapores
Cámaras de incubación
Curar las Cámaras
Controladores de Temperatura
Cinta adhesiva y marcadores
Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras
Levadura
Simple Mead
Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche
Frutas y flores Meads
Simple y corto Versus seca y envejecida
Continua Método de arranque
Herbal Meads Elixir
Vino de uvas
Sidra y perada
Vinos de la Tierra basados en azúcar
Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes
Ensaladas de fruta fermentada
Planta Sap Fermentos
Carbonatación Bebidas Alcohólicas
Legado Fuente Mixta
Solución de problemas
Capítulo 5. La fermentación de verduras (y algunas frutas también)
Las bacterias del ácido láctico
La vitamina C y hortalizas fermentadas
Kraut-Chi Basics
Picar
Sal: salazón en seco Versus Brining
Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera)
Paquete
¿Cuánto tiempo para fermentar?
Los mohos superficiales y Levaduras
¿Qué verduras pueden ser fermentados?
Condimentar
Chucrut
Kimchi
Decapado Chino
Decapado india
La fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim
entos
Himalaya Gundruk y Sinki
Consideraciones para fermentos vegetales sin sal
Brining
Pickles Sour
Salmuera Setas
Salmuera Olivos
Beans Dilly
Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas
Kawal
Adición de fermentos Entrantes Verduras
Formas líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadas
Col, Kaanji y Şalgam Suyu
Tsukemono: Estilos decapado japoneses
Cocinar con verduras fermentadas
Laphet (fermentado Hojas de té)
Solución de problemas
Capítulo 6. La fermentación de Sour bebidas tónicas
La carbonatación
La cerveza de jengibre con Bug jengibre
Kvass
Tepache y Alua
Mabi / Mauby
Agua Kefir (aka Tibicos)
Suero de leche como de arranque
Las raíces de la cerveza
Pru
Fly Camote
Inventiva Sabores de la soda
Smreka
Noni
Kombucha: Panacea o peligro?
Haciendo Kombucha
Kombucha Candy: Nata
Junio
Vinagre
Arbusto
Solución de problemas
Capítulo 7. Leche fermentación
Leche cruda: Microbiología y Política
Clabbering simple
Yogur
Kéfir
Viili
Otras Culturas Leche
Orígenes de las plantas de las Culturas de leche
Crema fresca, mantequilla y mantequilla
Suero
Queso
Fábrica Versus Granja Quesero
Leches vegetales, yogures y quesos
Solución de problemas
Capítulo 8. Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón
Los patrones inculcados
Sumergirse Granos
Brotes
Rejuvelac
Papillas
Avena fermentación
Grits / Polenta
Atole Agrio
Millet gachas
Gachas Sorgo
Arroz Congee
Antiguo Pan Gachas
Gachas de avena de la patata
Poi
Mandioca
Sudamericanos yuca Panes
Patatas Fermentación
Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento
Flatbreads / Pancakes
Pan de masa fermentada
Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur)
Sierra Arroz
Tolvas / Appam
Kishk y Keckek el Fouqara
La fermentación de los granos con otros tipos de alimentos
Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos)
Solución de problemas
Capítulo 9. La fermentación de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica
s
Cervezas levaduras salvajes
Tesgüino
La cerveza de sorgo
Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza)
Arroz asiáticos Brews
Básica Arroz Beer
Makgeolli Camote
Millet Tongba
Saké
Cebada cervecera
Simple Opaco Cebada Cerveza
Yuca y patata Beers
Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos
Destilación
Capítulo 10. Crecimiento de cultivos de moho
Cámaras de incubación para el cultivo Moldes
Hacer Tempeh
Cocinar con Tempeh
Propagar Tempeh Esporas
Haciendo Koji
Amazake
Fuentes de la planta de cultivos de moho
Solución de problemas
Capítulo 11. Beans de fermentación, Semillas y nueces
Semilla cultivada y / o frutos secos quesos, patés y Leches
Bellotas
El aceite de coco
Cacao, café y vainilla Fermentación
Fermentación espontánea de Frijoles
Idli / Dosa / Dhokla / Khaman
Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado)
Soja
Miso
El uso de Miso
Salsa de soja
Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi
El natto
Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla
La fermentación del queso de soja
Solución de problemas
Capítulo 12. Carne fermentación, Pescado y Huevos
Secado, salazón, ahumado y curado
Fundamentos seco-curado
Salmuera: Corned Beef y Lengua
Embutidos curados en seco-
Salsa de Pescado
Pescado en escabeche
La fermentación de pescado con granos
Filipino Burong Isda y Balao-Balao
Japonés Nare Zushi
La fermentación de pescado y carne en suero, chucrut y kimchi
La fermentación de los huevos
Aceite de hígado
Enterrar Pescado y Carne
Alto Carne
Carne y Pescado Ética
Capítulo 13. Consideraciones para Empresas Comerciales
Consistencia
Primeros pasos
Expansión del
Códigos, Reglamentos y Licencias
Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificación y espec
ialización
Capítulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentación
Agricultura
Biorremediación
Gestión de Residuos
Disposición de Cuerpos Humanos
Fibra y Construcción Artes
Producción de Energía
Aplicaciones medicinales de la fermentación
Fermentación de Cuidado de la Piel y Aromaterapia
Fermentación Arte
Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural
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Notas finales
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Prefacio
El arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libr
o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nun
ca lo habría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal r
azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente
un surtido de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botella
s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae baj
o el hechizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes v
asijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag
re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jal
ea de yogur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todo
s ellos, recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la t
ranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se
ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microb
ios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha
inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo ha
bría hecho si no hubiera leído. De hecho, el libro de Katz es la principal razón de qu
e mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti
do de frascos de conservas, vasijas de cerámica, frascos de jalea, botellas y bomb
onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hec
hizo de la fermentación evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas d
e barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zana
horia, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yo
gur y el kéfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos,
recuerdo con regularidad, están vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili
dad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Se ha conv
ertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son
felices.
Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, así que por q
ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado, S
andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus
iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sando
r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm
o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. sólo para ver qué
pasa. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos dijo al
go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Est
as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el día que mi mae
stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si mezclamos un poco de v
inagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son mila
grosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores y
nuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes más comunes, no
por nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a m
enudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes,
forjado a partir de los ingredientes más comunes, y no por nosotros, sino por las
bacterias y los hongos.
Otra razón Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera
sabía que existía (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrari
o. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho más que un libro de
cocina-el arte de la fermentación es el empoderamiento. Aunque el libro trafica co
n muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificad
or: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está tod
o lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma
nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse e
l molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha
s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no
es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aquí está todo lo qu
e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp
ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico, simplemente afeitarse el molde
y disfrute del kraut debajo.
Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento tolerante de Sandor Katz en
la cocina, hay una política en el trabajo aquí también. El arte de la fermentación El ar
te de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libr
o de cocina de la misma manera que es mucho más que un libro de cocina. O más bien,
se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro
con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Cla
ro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que signific
a, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut repres
enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con
varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d
e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario
industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-to
sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante,
que te dice lo que significa, y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer
su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el
mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del
otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive
, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo
s y la tierra.
Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la
señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para ferment
ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr
a de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como
un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de indepe
ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de s
us productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mis
mos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew serán nada
como la mía o de nadie más.
Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentación, distinguen entre
el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua es
una simple cuestión de moléculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d
e sabores baratas y fáciles cualquier científico alimento o corporación puede producir
. "Sabor Hand" es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la in
deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz
o. El chucrut te haces tendrá gusto mano.
Y usted tendrá un montón de cosas para regalar, confía en mí. Una de las mejores cosas d
e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás, fuera de la red de
la economía monetaria. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con otros c
erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal,
que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de kimchi o e
ncurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme
ntados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo más i
nteresante, excéntrico y generoso.
Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d
e la fermentación sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis
ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr
o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc
ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De
sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u
n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con
respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo
s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo
, los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis
ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr
o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc
ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". De
sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u
n siglo, la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con
respecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos, los
mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamo
s para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo
, los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo
inútil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co
ntraproducente.
El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias resistentes tan letal co
mo cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos proce
sados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (también conocido como fibr
a), han desorganizado la ecología microbiana en el intestino de manera profunda qu
e apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nues
tra salud problemas. Los niños protegidos de las bacterias resultan tener tasas más
altas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para n
uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos
cuerpos, y con los que co-evolucionamos.
Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, real
mente como el chucrut.
En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero
no es sólo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. Él está haciendo algo
para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los términ
os de nuestra relación con el microcosmos, y el arte de la fermentación El arte de l
a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo
hacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un
cultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nu
evos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es un
manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso, una olla
de col fermentada a la vez. Confío plenamente en que, como un cultivo microbiano
particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y n
o un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta.
-Michael Pollan
22 de diciembre 2011
Agradecimientos
Aunque yo soy el autor único de este libro, y los errores, malas interpretaciones,
o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspe
ctos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboración. Mi educación en la ferme
ntación, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central única, ha sid
o altamente interactivo, informado y guiado por un incontable número de comunicaci
ones, en persona ya través de Internet. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er
a hora de escribir este libro, no sólo de las personas que compartieron recetas de
la familia, o la perspectiva de un microbiólogo, o me envió artículos interesantes, p
ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona
r y la investigación y posterior experimento, a fin de comprender más profundamente
la fermentación, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino
literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias
.
Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabiduría fermentación más no, co
mpartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi
dado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten in
formación, ideas, artículos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatr
o, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam B
ett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, José Caraball
o, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Día Pamela, Razzle Dazzle F., Miche
lle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, Órese F
ahey, Ove Fosså, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Gu
adagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke
, Kim Hendrickson, Vic Hernández , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel K
immons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levin
ger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen,
Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon M
orell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe N
ori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Pres
ton, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbut
o, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty
Stechmeyer, Aylin Öney Tan, María Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de W
ally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezco
al Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr
esentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentad
o y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d
iversas perspectivas y estimulación I encontrado.
He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación, investigación y
organización de la información. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, M
axZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigación invaluable
larga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin
gton. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este
libro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leer
mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación, agradezco a punta, Silverf
ang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.

Introducción

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Capítulo 2

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capítulo 12
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Desintoxicación
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natto
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Capítulo 3

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Agua
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Granos
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Carnes

Salamina

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Ver
Recursos

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Canoa
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harina.

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Capítulo 4

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Ver

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canoa
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(Ver

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Manzana

Arándano
Chaga

Coca

Diente de león

Jengibre

Menta

Romero
Ajenjo
Milenrama

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Ver
para más información. para más información.

).

Capítulo 5

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Consulte la
Kimchi

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Kimchi
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Hombre!
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Me encantó. Me encantó.

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Está bien.
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Capítulo 6

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¡Ten cuidado!
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Revuelva bien.

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capítulo 9
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Vinagre

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Sea paciente.

Capítulo 7

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Disfrute.

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capítulo 1
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en el hogar.
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Envejecimiento
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en español.
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capítulo 9

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. . agua. . . . . . agua. . . .
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Lisa

Yum! Yum!

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Poi
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Sirva caliente. en español. Sirva caliente.

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capítulo 5
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Añadir

Ponga a un lado.
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Yum! Yum!

. . . Así. . . . . Así. . .

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En
capítulo 12
Capítulo 5
capítulo 9

Capítulo 9
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Maltería
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Destilación

.)

Capítulo 10

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3

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5

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7
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10

incubar

constante

digesto
respaldado por

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).
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(Ver
foto

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Puntiagudo

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usted mismo.

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producción.

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Descartar. Descartar.

que necesita.

Capítulo 11

).

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capítulo 5
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Miso

31

Recursos
).

.
.
Frijoles

Sal

32

Ver

33

Salsa de soja
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Yum! Yum!

57
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.
66

No tengas miedo.

Capítulo 12
1

3
. .
4
5

10
11
12
13

Recursos
.

14
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Yum!

).
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43
44

capítulo 9
45

46
47
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49
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. . . .
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61

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. . .

].
63

64

65
66

Muy agradable.

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. . . .
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. .
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80

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81
Capítulo 13

. .

. .

. . .
. .

. . . . . .
(Ver

3
4

. . .

. .
. .
Capítulo 14

Compost

barra lateral
.)
1

2
3

6
7
8

10

11
12

13
Control de Plagas

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21
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23

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. . .
25

26

27

28
capítulo 12

29

Tintura

30

31

32

33
34

35
36

Etanol

37

38

capítulo 9

39
40

41

Capítulo 4
42

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43
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44

45

46

47
48

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. . .
49

Recursos
Capítulo 3

Capítulo 4
Libros

Internet
Capítulo 5
Libros

.
Capítulo 6
Libros
Internet

Capítulo 7
Libros

Internet
Recursos

Libros

Revistas

Internet

Libros
Internet

Capítulo 8
Libros

Internet

Capítulo 9

Libros
Internet

información.
Libros

Internet

Capítulo 10

Libros
.

.
Internet

Capítulo 11

.
Capítulo 12
Suministros

Libros

Capítulo 13
Libros
Capítulo 14
Libros

.
Internet

Libros

.
Internet

Glosario
.
.
Notas finales
Introducción
1.
2.
3.
Capítulo 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
(2005)
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
(2005)
21.

22.
23.
24.
25.

26.
27.
28.
29.
30.
31.

32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
41.
42.

44.

46.

50.
51.
52.

55.
56.

62.

64.
65.
66.
67.
68.
69.

Capítulo 2
1.
2.
3.

4.

5.
6.
7.
8.

9.

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

28.
29.
30.
31.

32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

41.
42.

44.

46.

50.
51.
52.

55.
56.

62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.

72.
73.
74.
Capítulo 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
;
.
9.
10.
.
11.
12.
13.

14.

15.
.
16.
17.
18.
19.
20.

21.
22.

23.
24.
.
25.

26.

.
Capítulo 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.
14.

15.
16.

17.
18.
19.
20.

21.
22.
23.
24.
25.

26.
27.
28.

29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

41.
42.
(2004). (2004).
Capítulo 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

16.

17.

18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

27.
.
28.
29.
30.

31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.

41.
42.
43.
44.

46.
47.

49.
50.
51.
52.

55.
56.

62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.

72.

73.

74.

76.
77.

Capítulo 6
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
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10.
11.

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

20.
21.
22.
23.

24.
25.
26.

27.

28.
29.
30.
31.

32.

33.
34.
35.
36.
37.

38.

39.

41.
42.

43.
44.

46.
47.

Capítulo 7
1.

2.
. . . .

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.
14.
15.
16.
17.

18.

19.

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21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

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34.
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36.
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39.

41.

42.
43.
44.

46.
47.
48.

49.
50.
51.
52.
53.

55.
56.
Capítulo 8
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

16.

17.
18.
19.
20.

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30.
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37.

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38.

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42.
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63.
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67.
68.
69.
70.

72.
73.
74.

76.
77.
78.
79.

Capítulo 9
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
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11.

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
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21.
22.

23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
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42.
43.
44.
45.
46.
47.
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70.

72.
73.
74.

76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
Capítulo 10
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.
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36.
37.

38.

39.

41.
42.

43.
44.
45.
Capítulo 11
1.
2.
3.
4.

5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
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22.
23.
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50.
51.

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53.

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56.

58.
59.
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Capítulo 12
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

18.
19.
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42.
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44.

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46.

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49.
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56.

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72.

73.

74.

76.
77.
78.

79.
80.
81.
Capítulo 13
1.

2.

3.

4.

Capítulo 14
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.
9.

10.
11.
12.
13.

14.

15.

16.

17.
18.
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