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PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
REFRIGERACIÓN
• Retardar el crecimiento de
microorganismos patógenos, los que
reducen considerablemente la vida útil
del producto.
LIMITACIONES DE LA REFRIGERACIÓN DE LOS
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
• TEMPERATURA
• HUMEDAD RELATIVA
• VENTILACIÓN
• CIRCULACIÓN DEL AIRE.
• ESTIBA
• PATRÓN DE ESTIBAMIENTO
• SANIDAD Y PURIFICACIÓN DEL AIRE
CONSTRUCCIÓN DE UN ALMACÉN
REFRIGERADO
• Primer día
• TEMPERATURA PROMEDIO, 13°C;
VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN: 12 206
kj/t/24h).
• TONELADAS MÉTRICAS DE FRUTA X
VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN):
• (100) X (12 206) = 1 220 600 kj/24h.
Segundo día
• TEMPERATURA PROMEDIO 1.7°C;
VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN: 1 741
kj/t/24h.
• TONELADA MÉTRICA DE FRUTA X
VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN:
(100) X (1 741) = 174 100 kj/t/24h.
MÁXIMO ACUMULADO EN LA CÁMARA
ANTES DE QUE SE COMPLETE EL
ENFRIAMIENTO:
• PESO TOTAL DE FRUTA – EL PESO CARGADO
EN DOS DÍAS:
• (300 000) – (200 000kg) = 100 000kg Ó 100
TONELADAS;
• VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN A –1.1°C:
812kj/t/24horas.
• TONELADA MÉTRICA DE FRUTA X VELOCIDAD
DE RESPIRACIÓN:
(100) X (812) = 81 200kj/24horas.
4.- CARGAS MISCELÁNEAS DE CALOR:
• CONDICIONES AMBIENTALES
EXTERIORES PROMEDIO: 7.2°C CON
UNA HUMEDAD RELATIVA DE 70%;
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
= -1.1°C;
• DT = 7.2 – (-1.1) = 8.3°C
• 1.- CARGA DE TRANSMISIÓN DEL EDIFICIO:
• AREA X U X DT X HORA :
• (720 m2) X (1.1 kj) X (8.3) X (24) = 157 766
kj/24h.
• POSITIVOS
• CO2
• CO
• C2H4
• EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS
CONCENTRACIONES DE CO2 PUEDE SER
UTILIZADO EN ALGUNAS FRUTAS PARA
DISMINUIR SU METABOLISMO Y ASÍ,
SOPORTEN LAS BAJAS TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIÓN. MÁS A MENUDO ES
COMBINADO CON BAJAS CONCENTRACIONES
DE O2.
EL MONÓXIDO DE CARBONO (CO) Se utiliza,
menos frecuentemente, en ocasiones muy
limitadas como un componente de las AM’s para
retrasar la decoloración marrón y para controlar
la pudrición en algunos productos
hortofrutícolas.
• EL ETILENO C2H4 en los cuartos de
maduración para madurar homogéneamente a
algunos productos hortofrutícolas y para el
desverdecimiento de algunos cítricos.
INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO
DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
• CONSIDERACIONES TÉCNICAS
ETILENO
• La efectividad de este gas para alcanzar una maduración
de los productos hortofrutícolas más rápida y uniforme
depende de :
• TIPO DE FRUTA A TRATAR
• GRADO DE MADUREZ
• TEMPERATURA
• HUMEDAD RELATIVA
• CONCENTRACIÓN DE ETILENO
• DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
• En general, las condiciones óptimas para la maduración de los productos son:
• TEMPERATURA: 18 – 25ºC
• HUMEDAD RELATIVA: 90 A 95%
• CONCENTRACIÓN DE ETILENO: 10 A 100 ppm.
• DURACIÓN DEL TRATAMIENTO: 24 a 72 HS. (DEPENDIENDO DEL
TIPO DE FRUTO Y ESTADO DE MADUREZ)
• CIRCULACIÓN DEL AIRE: SUFICIENTE PARA ASEGURAR LA
DISTRIBUCIÓN DEL ETILENO DENTRO DE LA CÁMARA DE
MADURACIÓN.
• VENTILACIÓN: INTERCAMBIOS DE AIRE ADECUADOS PARA
EVITAR LA ACUMULACIÓN DE CO2 LA CUAL REDUCE LA
EFECTIVIDAD DEL C2H4.
CANTIDAD DE ETILENO NECESARIA