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Características esenciales en la leche

 Complejidad. Es un liquido blanco y opaco de sabor


dulce y reacción iónica (pH) próximo a la
neutralidad. También se pueden encontrar en la
leche sustancias de eliminación.
 Heterogeneidad. Emulsión de materia grasa,
GLOBULAR. Proteínas (Caseína, albúmina, y
globulinas). Los glúcidos (Lactosa).
 Variabilidad de la composición. La composición de
la leche varia en el transcurso del ciclo de la
lactación.
 Alterabilidad. El calor la modifica, microrganismos
pueden proliferar en ella, en especial aquellos que
degradan la lactosa
 leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
Composición de la leche.
1-Leche es una mezcla en estado en equilibrio.- Es una mezcla,
tanto física como química.
2.-Fases en la leche.
La emulsión.- De materia grasa bajo forma
globular.
La suspensión de caseína, ligada a las sales
minerales.
La solución o fase hídrica, que forma el
medio mas voluminoso continuo.
Fase coloidal.- Las proteínas llamadas
solubles (Globulinas, albuminas)
 Fase Hídrica. Lacto sueros físicos que se
obtienen por ultra filtración.
 Lacto sueros de coagulación..

Sustancias elaboradas.-sustancias
excretadas. La mama sintetiza la mayor parte
de los componentes organicos que no
existen en la sangre.
Cuadro 2. Composición de la leche y del p bóvidos (promedios).
(g/litro)

- Leche Plasma sanguíneo


Materia grasa 35 3
Lactosa 49 0
Caseína 27 0
α-lactoalbúmina + β-
lactoglobulina 4 0

Albúmina + globulina 1,5 75


Acido cítrico 2 0
Cloruros 1,6 6

Fosfatos (en P2O5) 2,5 0,3


Características legales
 REQUISITOS

 4.1 Requisitos generales


4.1.1 La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y
decualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.

 Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican


las siguientes definiciones:
 3.1 leche: Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal
sin adición
 ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.
 3.1.1 La designación de "leche" sin especificación de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
 3.1.2 A las leches obtenidas de otras especies les corresponde,
la denominación de leche, pero seguida de la especificación del
animal productor.
 4.1.2 La leche cruda no podrá haber sido sometida
a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus
componentes originales.
 4.2 Requisitos organolépticos: La leche cruda
deberá estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraños a su naturaleza.
Conductibilidad
eléctrica, mhos 45 X 10"4
Densidad de la leche Tensión superficial
completa 1,032 (dinas/cm/15 ) 53
Densidad de la leche Viscosidad absoluta 0,0212-
descremada 9,036 (15°) 0,0254
Densidad de la materia
grasa 0,949 índice de refracción 1,35
Poder calórico (por
litro), calorías 700 Punto de congelación - 0,55°

PH 6,6-6,8 Calor específico 0,93


Modificaciones durante los tratamientos
tecnológicos y de conservación de los
productos lácteos
 Variedad de la leche de vaca.
Definir concepto.
Muy importante recordar que la leche se
debe higienizar para destruir las bacterias
patógenas que pueda tener.
Tipos de leche según higienización
 Pasterización.- La leche natural, entera, desnatada o
semidescremada, es aquella que ha sido sometida a
una temperatura adecuada, la cual permite destruir los
gérmenes patógenos, sin que se modifique sus
características biológicas, ni sus cualidades nutritivas.
 Destruye también las lipasas, y luego se debe enfriar
rápidamente a 4ºC, debe llegar al consumidor en 36
horas como máximo, y se debe conservar a 8ºC.
 La pasterización modifica el sabor, se pierde la Tiamina,
en un valor del 10%, y el acido ascórbico desaparece en
la totalidad.
Técnicas de pasterización
 Técnicas altas y bajas
 Técnicas lentas y rápidas. Las bajas son
aquellas que no sobrepasan los 80C, y las
lentas las que se realizan por varias
minutos. En la pasterización se calienta la
leche a 63ºC durante 30’, se usan en
calentadores especiales a temperaturas
de 72ºC a 75ºC durante 15s, o
instantáneamente a 95ºC
 Para asegurarse que la pasterización es
idónea se usa la prueba de la fosfatasa
alcalina, que se inactiva a una
temperatura similar a la de las bacterias
patógenas. El riesgo opuesto, altere los
componentes de los alimentos, la prueba
de la peroxidasa: si no hay actividad de
peroxidasa, el tratamiento térmico habrá
sido excesivo.
Esterilización
 Se somete a la leche a una temperatura de
115ºC durante quince minutos o 125 ºC
durante cuatro. Las tecnicas han ido
evolucionando de forma en se se usa la
HTST.
 Debido al excesivo calor pueden existir
importantes cambios: Caseínas parcialmente
defosforiladas, caseína ќ desnaturalizada, y
proteínas solubles desnaturalizado.
Desplazamiento calcio y fósforo hacia la
insolubilidad.
Procedimiento UHT
 El procedimiento UHT (Ultra High temperature),
en tiempo corto (HTST). Se le añade calor a 135
ºC durante 10-15 segundos, y la leche
uperizada en la que mediante calor se llega a
150ºC uno a tres segundos.
Efectos del calentamiento sobre los componentes de la
leche.
 La lactosa entre 110ºC y 130ºC pierde el agua
de cristalización; a temperatura superior a a
115ºC, amarillea, y a temperatura que superan
los 175ºC se oscurece y carameliza. A 120ºC en
veinte minutos y a temperatura gradual la leche
toma sabor a cocida. La descomposicion de la
lactosa desembocan en dos efectos
fundamentales: Formacion de acidos uno de
ellos es el hidroximetilfurfural, que es labil e
inestable, y ademas aparecen compuestos de
maillard.
Tipos de leche según el contenido
nutricional
 Leche entera: Contiene todos sus nutrientes.
 Leche semidescremada o descremada. Su cantidad
de grasa y de vitaminas es reducida.
 Leche descremada.
 Leche modificada lipidicamente. Es la leche a la
cual se ha eliminado la grasa, la cual ha sido
sustituida por aceites vegetales.
 Leche enriquecida. La leche albuminosa, leche
dextrino-maltosa, leche vitaminada, leche
enriquecida con calcio.
Leches a las que se añaden aromas y
estimulantes:
 Leches a las que se añaden aromas y
estimulantes que suelen proceder del cacao.
Tipos de leche según la presentación física.
Leche evaporada o concentrada.- Se evapora la
leche bajo vacío, llegando a concentraciones de
¼ a 1/5 del volumen inicial.
Leche condensada.-Es aquella a la cual se le
agrega sacarosa, en un porcentaje similar al
agua eliminada.
 Leche en polvo.-La leche en polvo es un
producto natural que resulta de deshidratar
leche, a sido sometida a un tratamiento de
calor, el contenido final de agua es del orden
del 3-4%.
Alteraciones en la composición química de
la leche
Aguado. Lo mas usual es el aguado de la
leche. Lógicamente, al añadir agua, la
cantidad de leche aumenta. Descenso en la
densidad de la leche, y se aproxima su
temperatura a 0º C.
Adición de conservantes químicos. Los
carbonatos y bicarbonato.
Antibióticos, antisépticos, agua oxigenada, el
formol, hipocloritos.
Determinaciones analíticas de control de la leche
 Peso especifico.-Mediante lactodensímetro, o
también mediante peso especifico.
 Acidez.-Mediante Hidróxido de sodio.
 Cenizas.-Muestra en horno.
 Grasa.- Mediante éter, desecando el solvente
y pesando el extracto obtenido. El método de
gerber se basa mediante la precipitación de
la proteína mediante acido sulfúrico, y en la
separación por centrifugado de la grasa en
un butirometro especifico.
 Proteína.- La prueba de la proteína se hace
determinando el nitrógeno en la muestra por
el método de Kjeldahl; luego se multiplica por
6.38, que es el factor correspondiente a la
proteína de la leche.
LECHE EN POLVO
Alcalinidad de las cenizas.- La ceniza obtenida se
disuelve, luego se titula en acido clorhídrico 0.1M y se
titula con hidróxido sódico a igual concentración. La
diferencia de volúmenes entre ambos compuestos es la
debida a la alcalinidad de la ceniza, y se expresa en
gramos de carbonato potasico según la relación: 1ml de
HCl 0.1M=0.00691 g de carbonato potasico
 Humedad.- Peso constante de la muestra.

 Solubilidad.- La solubilidad se puede valorar


determinando la proporción de sustancia
disuelta a partir de una muestra dada; se
obtiene el residuo de la solución una vez
desecado a peso constante.
Determinación de conservantes en la leche liquida
 Investigación de carbonato y bicarbonato sódicos. Se
puede usar la fenolftaleina en caliente produce un color
rosado, que desaparece al añadir acido acético y vuelve
aparecer al calentar.

 Agua oxigenada.-Se usa Oxido de vanadio, en medio


acido y da una coloración rosada que pasa al rojo en
reacción positiva.

 Método de formol.-Método de Gerber para la grasa; la


mezcla de reactivos toma un color normal.