ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESOS (PRODUCTO LACTEO). CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.

II.- INTRODUCCIÓN.- En esta oportunidad, por encargo del docente de la asignatura de

CTA- QUIMICA, estamos analizando el entorno en el que se aprecie la contaminación
ambiental.- Consideramos que, la contaminación ambiental es una manifestación propia
de la época, en que el hombre ha alterado las características saludables de la naturaleza.
El hombre en su proceso de adaptación a su medio ha generado múltiples actividades
transformativas para rodearse de status para elevar su condición de vida. Estas
actividades dan como resultado los medios, instrumentos, alimentos, ambientes que
propician mejor condiciones de vida para el hombre. Sin embargo en este propósito
también se ha generado elementos calificados como desechos porque no se pueden
utilizar satisfactoriamente, calificados como desechos, pero abundan de tal manera que
alteran la naturaleza, creando características perjudiciales a la vida y salud de las
personas, por ejemplo la generación de alimentos propicia la generación de desechos y
son adecuadamente dispuestos, estos ocasionará enfermedades.- Es el caso de la
producción artesanal de quesos en la región Cajamarca.

III.- PROBLEMA.- En la sierra cajamarquina en la parte alto andina, los ganaderos con la
administración de las ganaderías, produce leche para el mercado nacional. Mediante
el pastoreo de ganado vacuno y el ordeño manual, se recoge la leche. La leche La leche
natural es producto animal alimenticio, el alimento más completo, sin embargo
perecible, es decir que en contacto con el ambiente se desnaturaliza rápidamente,
perdiendo sus nutrientes, las bacterias proliferan convirtiéndola en perjudicial para la
salud.

“La higiene en el ordeño.- Las disposiciones a tomar se refiere al ordeñador, al animal,

y al material de recogida de la leche.

El Ordeñador.-Debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche las
enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño ha de prepararse lavándose
cuidadosamente las manos y secándose con ayuda de un paño limpio. Concluido el
ordeño debe enjuagarse las manos .… en una solución antiséptica para evitar la posible
transmisión de enfermedades en el rebaño. Su manera de vestir ha de ser igualmente
muy cuidadosa.
El animal. Le limpia flancos, piernas y vientre; luego se lava la ubre con un paño limpio
empapado en agua tibia a los que se le añadido un antiséptico….

El ambiente.- El ambiente del local donde se realiza el ordeño ha de ser limpio. Por ello
se recomienda no contaminar masivamente el aire del establo cambiando las camas o
distribuyendo el forraje en curso del ordeño o durante la hora que le precede.

Material de recogida de la leche.- Tanto los recipiente en los que se recoge la leche en
el ordeño manual) cubos, bidones) como material empleado en el ordeño mecánico y, en
general, todo utensilio que haya de estar suficientemente en contacto con la leche ha
de estar perfectamente limpio y desinfectado. Las contaminaciones más frecuentes de
la leche se debe al empleo de vasijas no suficientemente limpias.

Ordeño Manual.- El ordeño debe hacerse siempre en seco, en primer lugar hay menos
riesgo de producirse grietas o pequeñas heridas, en la superficie mamaría, y en segundo
para evitar la contaminación de la leche por el líquido siempre fluye por el pezón
cuando se ordeña con la mano húmeda. En todo caso, si la vaca es extremadamente
sensible al ordeño, se puede utilizar un lubricante estéril como la vaselina o incluso una
grasa especial. Los primeros chorros de la leche arrastran muchos gérmenes. Por ello,
es preciso recogerlos aparte en un pequeño recipiente para no contaminar el resto de
la leche. Después de eliminar los primeros chorros de leche, comienza el ordeño que
permite recoger la mayor parte de la leche en periodo de 5 a 7 minutos.

Conservación de la Leche en la granja.- Al salir la leche de la ubre está a una

temperatura de 37 o, ahora bien hemos hecho notar que, aunque el ordeño se haya
efectuado en condiciones óptimas, , siempre contiene microorganismos y, a esa
temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la leche. Para detener o al menos
limitar su proliferación es necesario enfriar la leche rápidamente. Por otra parte el
ordeño se efectúa en condiciones deficiente de limpieza, y la leche contiene junto con
microorganismos, impurezas macroscópicas diversas (pajas, pelos polvo, partículas de
excremento, etc) que conviene eliminar por filtración. El material del filtrado en la granja
debe ser sencillo y fácil de esterilizar. Se debe filtrar inmediatamente después del
ordeño, cuando todavía la leche está caliente y, por tanto es más fluida.

Es esencial la desinfección del filtro. Existen diferentes modelos de filtros.

Refrigeración o enfriamiento.-La leche no se conserva mucho tiempo en la granja
después del ordeño se debe consumir o entregar al consumidor o a la fábrica. Para estos
fines solamente basta con bajar la temperatura a 10 grados centígrados (10°c).

No hay que olvidar que la leche presenta una fase germicida, y es en las dos horas que
siguen al ordeño, es en esta fase en que se debe actuar.

Leche fresca Leche conservada

Factor por el que se multiplica el numero CALIDAD
inicial de gérmenes
Núm. Inicial Temperatura Al cabo de 24 horas Al cabo de 48
de en °C horas
gérmenes
por ml
4.000 4,5 1 1 BUENA
(= 1) 10 3 30 BUENA
16 372 4.700 Mediocre, más
de un millón de
gérmenes.

40 000 4,5 2 3 Buena

(= 1) 10 5 21 Buena
10 113 2 540 Mediocre, más
de un millón de
gérmenes por
ml.

150 000 4,5 2 4 Buena

(= 1)
10 8 100 Mediocre, más
10 180 4 700 de 1 millón de
gérmenes por
ml.

El enfriamiento tiene lugar necesariamente mediante el intercambio de calorías

entre la leche caliente y un fluido frío. Cuánto más baja es la temperatura del líquido,
tanto más rápido es el enfriamiento. También influye la naturaleza del líquido, ya que,
por ejemplo, el agua rebaja la temperatura de la leche 20 veces más rápidamente que
el aire. … El agua fría constituye, con mucho, el fluido refrigerante más utilizado. Su
empleo es cómodo y económico, pero limita sobre manera la profundidad de la
refrigeración, ya que difícilmente se consigue enfriar la leche a una temperatura
superior en dos grados a la del agua.
En Resumen.- La leche al momento del ordeño, contiene muy poca cantidad de
bacterias, cuando la vaca está sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la
higiene y cuidados necesarios durante el manipuleo, recomendándose enfriarlo a 4°c.
Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades,
desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada
(más del 25°C)
DERIVADOS DE LA LECHE.
La leche, como queda dicho, es producto alimenticio que se produce en las ganaderías
de granjas, parcelas, lotes y praderas. Una vez recogida la leche en vendida en distintas
formas, y una parte es orientada a la elaboración de quesos artesanales.
De la elaboración del queso se obtiene los quesos frescos o quesillos, queso tipo suizo,
queso mantecoso, queso andino, etc. El proceso de elaboración, la higiene y
saneamiento del ambiente en el cual se elabora varía de un grupo familiar a otro. En
general, o el común denominador de esta actividad es que también producen el suero,
el cual tiene destinos, distintos en especial para la alimentación de cerdos, otros
animalitos.
El SUERO.-“Es un subproducto de la quesería, y de la caseinería que tiene una
composición variable con el tipo de fabricación del que ha salido”
Veamos la composición media de un litro de suero:

Lactosa 45 ó 50 gr.

Proteínas (albúminas, globulina, restos de caseína) 7 ó 9 gr.

Materias nitrogenadas Solubles 1,5 gr.

Grasa 1 a 2 gr.

Sales 6 a 8 gr.

Extracto seco total 63 a 70 gr,

Otra salida comercial no tiene aquí en la Región, por lo que diariamente se tiene que eliminar
este sub producto y en la mayoría de las veces por los alrededores de la vivienda, la pileta,
acequia junto con las demás aguas residuales, cuya descomposición constituyendo un foco de
contaminación en cualquier época del año, sobre todo en el periodo de estiaje porque en los
compuestos descritos presentes en el suero proliferan las bacterias y moscas, contaminando el
ambiente, amenazando la salud del vecindario y molestias con olores nauseabundo.

Evacuación de aguas residuales

Los líquidos residuales resultantes de la actividad quesera, siempre son eliminados. El volumen
y la composición de estos líquidos varían con los métodos de trabajo. Así, estas aguas, arrastran
abundante residuos de subproductos, procedentes del lavado de tinas, utensilios, moldes,
mesas, etc. “El contenido de estas aguas en materias nitrogenadas y en lactosa siempre es bajo.
El PH es de 8 a 9 debido a la presencia de detergentes alcalino utilizado en la limpieza del
material. En las queserías, los líquidos residuales (cuya cantidad alcanza al doble del volumen de
la leche tratada) tienen un contenido en lactosa tanto más elevado cuánto más ricos son en
suero. El PH puede descender por debajo de 4 a causa de la fermentación láctea de la lactosa”.
En la generalidad de casos se desconoce el uso de antisépticos, como el cloro. Por lo que la
contaminación es permanente y latente.

III.- Planteamiento tesis. Planteamos este problema de contaminación ambiental por el sub
producto suero y eliminación de aguas residuales de las actividades quesera artesanal en los
centros poblados rurales y la forma de solucionarlo sería:

a.- Capacitando a los queseros artesanales a eliminar en forma adecuada estos subproductos,
tanto el suero como las aguas residuales, y;

b.- Mejorar el uso del suero hasta la última gota, derivándolo como alimento su contenido
proteico.

IV.- Conclusiones:

1.- La leche alimento de alto contenido proteico, debe ser recogida y protegida con métodos
higiénicos, de no ser así se convierte en elemento altamente contaminante y de gran riesgo para
salud humana.

2.- Las queseras artesanales, generan sub productos como el suero y las aguas residuales
que a la fecha generan contaminación ambiental: Descomposición de materia orgánica en los
alrededores de la vivienda, polución de moscas, malos olores y otros.

3.- Las Municipalidades y Establecimientos de salud, deben intervenir tomando medidas

saludables para detener la contaminación.

4.- Generan humo durante el calentamiento de la leche para lograr su transformación.

V.- Material Bibliográfico.

1.- Lactología Técnica, Autor : Roger Veisseyre, Editorial La Maison Rustique 26, Rue Jacob,
Paris (6e) Francia. De la Edición en Lengua Española: EDITORIAL ACRIBIA, apartado 466-
Zaragoza (España).
 2.- Proyecto “FORMACIÓN Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE PRODUCTORES RURALES
EN TALLAMAC- CAJAMARCA” EDITADO POR PROMPYME – BID

VI.- Panel fotográfico.