INTRODUCCION

Perú está situado en la costa del Pacífico, en la parte norte central de Sudamérica. Tiene un área de
1.285.216 Km cuadrados. Y es considerado el tercer país más grande de Sudamérica detrás de
Brasil y Argentina. Su Capital es Lima, la cual fue fundada el 18 de enero de 1535. Esta ciudad
está localizada al sur de la línea ecuatorial.

Perú es exportador de productos como minerales, petróleo, lana y algodón, pero también se destaca
por sus productos de pesca, café y azúcar.

Este país tiene tres regiones bien marcadas, una zona costera, la cual está formada mayormente por
desierto, y es donde se ubican las ciudades principales, durante el verano costeño el cielo es claro
y el clima caliente y pegajoso. Esta zona posee ríos torrentosos que generan valles angostos
donde se encuentran los mayores centros de agricultura. Luego se encuentra la zona de los andes de
mayor anchura, en donde “el Huascarán “es el pico más alto; a medida que se penetra hacia las
alturas las garúas y la humedad costera van desapareciendo. Y por último, la zona forestal del
amazonas.

Se desarrollará la Cocina Peruana desde el punto de vista de su formación a partir de sus influencias,
sin antes dejar de mencionar la creación del Imperio Inca, sus costumbres y los cultivos que
formaban parte de su alimentación básica, como ser, la papa, el maíz, el ají, etc. Se detallará
también la formación de la cocina mestiza peruana, la cual se llevó a cabo mediante la fusión de los
productos ya existentes y de los que fueron traídos por los españoles con el descubrimiento de
América. Al principio Colóntrato de saciar su hambre probando los productos autóctonos, pero al no
ser totalmente de su agrado le agregó algunos elementos traídos de Europa, como dientes de ajo,
jugo de limón, aceite de oliva, etc. Esta principal influencia llega a su vez con el aporte de otra cultura:
los Moros, quienes ocuparon España. Otras, quizás no tan importantes, llegaron al Nuevo Continente
después de declarada la Independencia en Perú, la cual permitía la libre entrada de extranjeros.
Así fue como comenzaron a llegar franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos. Es
importante mencionar también la llegada de africanos, durante el siglo XIX y ya Próximo al siglo XX
llegaron inmigrantes desde Asia y China.

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Llegando al final de esta investigación, nos queda por describir la influencia más reciente que sufrió
Perú, la japonesa, la cual se puede apreciar a simple vista en los platos, ya sea por sus ingredientes o
por sus colores. Los japoneses llegan a este Continente con el fin de trabajar en las haciendas de la
costa, es así como se introdujo una nueva cultura y nuevos productos, lo cual llegó a formar la cocina
que hoy en día se consume y se disfruta en el país.

EVOUCION CULTURAL HISTORICA DEL PERU

La historia de Perú se divide en distintas etapas: la edad de piedra, la agricultura primitiva, período
formativo temprano, horizonte de Chavín, período formativo tardío, desarrollo regional, Imperio Wari,
Estados regionales, Imperio Inca, conquista española, Perú colonial, Independencia.

1.- EDAD DE PIEDRA:

Los primeros habitantes del territorio llegaron desde Asia a través del Estrecho de Behring, éstos
eran cazadores-recolectores nómades que recorrían el país en grupo poco amalgamados. Éstos
vivían en cavernas, la más conocida es la ¨ Pikimachay ¨ en el departamento de Ayacucho. Antes
del 4000a.C se especializaron en la mejora de elementos de piedra para la caza. La gente sabía
encender fogatas, vestía pieles de animales y construía herramientas y armas de piedra y hueso.

2.- AGRICULTURA PRIMITIVA:

En el 4000a.C se empezaron a plantar semillas; se cultivaron diversos vegetales como algodón
( a partir del 3000a.C), pimientos, judías, calabazas y ( a partir de 1400a.C ) maíz.Vivían en casas de
1 habitación bordeadas de piedras y en chozas de ramas y juncos.

3.- PERÍODO FORMATIVO TEMPRANO:

Se extiende desde el 1250a.C al 850a.C y se conoce por los restos que se encuentran en los Valles
de Virú y la zona de Guañape.En esta etapa se mejoró el tejido, la pesca y la horticultura, y
se han hallado sencillas ofrendas fúnebres.

4.- HORIZONTE DE CHAVÍN:

Este período abarca desde el año 850 a.C hasta el año 300 a.C. Se lo denomina ¨ horizonte ¨ porque
sus influencias artísticas y religiosas se ven en varias culturas contemporáneas. En esta etapa se
representa el mayor desarrollo temprano en todo lo respectivo a la cultura, ya sea el tejido, la
alfarería, la agricultura, la religión y la arquitectura.

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5.- IMPERIO FORMATIVO TARDÍO:

Hacia el año 300 a.C el estilo Chavín desaparece inexplicablemente. Durante los 500 años siguientes
diversas culturas cobraron importancias locales, las más conocidas son la cultura de ¨ Salinar ¨ y la
de ¨ Necrópolis de Paracas ¨ .La Salinar se destacó por sus cerámicas mientras que la
Necrópolis de Paracas por sus textiles.

6.- DESARROLLO REGIONAL:

Este período que va desde el año 100 d.C al 700 d.C se caracteriza por un desarrollo local
independiente en las diferentes regiones. La alfarería, la metalúrgica y los tejidos fueron muy
importantes en el desarrollo tecnológico en Perú. A este período se lo suele denominar también
¨ Floreciente ¨ o ¨ Clásico ¨ .Sobresalen dos culturas que se destacan por su alfarería, la ¨ Moche ¨ y la
Nazca. Los Moches construyeron macizas pirámides como los templos del Sol y la Luna, y los
Nazcas dejaron las conocidas ¨ Líneas de Nazca ¨ en el desierto costero.

7.- IMPERIO WARI:

Wari era la capital y el nombre del primer imperio expansionista de los Andes. Los Wari eran tenaces
conquistadores militares y construyeron y mantuvieron importantes puestos de avanzada en buena
parte del Perú, en donde imponían sus propios valores a las culturas que conquistaban. Del 700 al
1100 d.C esta influencia se manifiesta en el arte, la tecnología y arquitectura de casi todo el Perú.
Eventualmente los Wari fueron derrotados, y su cultura obliterada.

8.- ESTADOS REGIONALES:

Hacia el año 1100 diversos grupos habían derrotado a los Wari en sus zonas locales y durante 3 o 4
siglos éstos estados regionales prosperaron. El más conocido es el reino de Chimú, de la zona de
Trujillo donde su capital era el Chanchan.

9.- IMPERIO INCAICO: ( 1440-1532 d.C)

Desde Cuzco los Incas centralizaron el poder, conquistando un amplio territorio estableciendo
una organización militar que superó los límites del Perú actual.

El Fundador de Cuzco fue Manco Cápac Pachacutec Inca, y reinó entre 1438 y 1471. La ciudad
fue asentada sobre un núcleo urbano ya existente y se transformó en un centro religioso y civil de
primera importancia.

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La palabra Inca equivale a soberano y era aplicada a los miembros de la nobleza que acompañaba a

la familia real, con el paso del tiempo se utilizó para todos los pueblos de estirpe quechua. El enorme
Imperio Inca comprendía los actuales territorios del sur de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, norte de
Chile y Argentina. El corazón de este Imperio fue Perú, Cuzco fue el centro de ese mundo y el
quechua la lengua oficial. Lograron un cuerpo político organizado e implantaron un sistema social y
administrativo muy complejo. Tahuantinsuyo fue el nombre del Imperio, que significa cuatro
regiones. Éstas eran los cuatro territorios ubicados hacia los respectivos puntos cardinales en que se
dividía el Imperio. De igual manera era dividida la ciudad de Cuzco, donde cada distrito estaba
compuesto por barrios ordenados según las castas sociales. La dinastía Inca pasó de una etapa
inicial al período imperial con Pachacutec Inca, el cual fue iniciador de las grandes conquistas. Varios
Incas se sucedieron hasta llegar a Huayna Capac. Los Incas consignaron innumerables avances en el
campo de la ingeniería, arquitectura y otras disciplinas; se destaca la construcción de una amplia red
de caminos para favorecer y aligerar las comunicaciones, grandiosos centros ceremoniales,
ciudadelas y monumentos de piedras, destacándose el Machu Pichu.

Los bienes del Imperio eran repartidos jerárquicamente, partiendo del Dios Sol, intermediado por
sacerdotes, luego al Estado y por último a la comunidad compuesta por varias familias.La base
económica era la tierra y el estado tenía propiedad sobre ella. Dispusieron de un calendario solar de
365 días agrupado en 12 períodos; yemplearon el sistema decimal.

La alimentación era muy variada según las regiones en las que vivían. La base de sus comidas era el
maíz y la papa, que preparaban de diferentes maneras: harinas, panes, tortillas, guisos, bebidas, etc.
El condimento más usado era el ají en diversas variedades, desde el menos picante al más ardiente.

Consumían carne de llama, guanaco y conejillo de india, el cual se criaban para alimento en todas las
familias. En el norte las iguanas eran muy apreciadas. Los de la costa consumían mariscos, pescados
frescos y algas marinas. También los preparaban deshidratados o salados, para poder trocarlos en
todo el territorio.

Su dieta incluía frutas. La bebida preferida era la asua, llamada chicha por los europeos. Ésta era muy
consumida en ceremonias, ritos y fiestas.

Para conservar alimentos, los incas utilizaban métodos como el secado o la deshidratación.
Deshidrataban la carne de llamas, venados y aves, secándolas al sol. El camarón se secaba mediante
piedras y arena caliente y lo llamaba anuka. El pescado seco y salado era una importante fuente
alimenticia de los costeños y serranos. Los tubérculos eran secados al sol, la papa se sometía a

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un complicado proceso de deshidratación a 4000 mtrs. sobre el nivel del mar.A pesar de estar en un

ambiente duro y difícil, se ingeniaron para

aclimatar las plantas que fuesen útiles
y comestibles. Desarrollaron la agricultura
mediante el sistema de terrazas.
Como el agua era escasa construyeron
Sistemas de riego perfectos. Algunos
andenes costeros angostos que carecían
de agua fueron utilizados para secar
Productos agrícolas y pescados. Como abono enterraban pequeños peces junto a los granos, también
usaban el estiércol de las aves o el manto de hojas caídas de algarrobos y guarangos.

En 1525 Huayna Capac, poco antes de morir, divide el Imperio entre sus dos hijos, Huáscar y
Atahualpa, que debieron afrontar los problemas derivados de un territorio sobredimensionado en
extensión. Huáscar quedó con el dominio de Cuzco y Atahualpa con la región de Quito. La
sangrienta guerra civil desatada entre ambos herederos por la hegemonía fue inevitable.

10.- CONQUISTA ESPAÑOLA:

En noviembre de 1526 Francisco Pizarro puso rumbo al sur desde Panamá, y en 1528 ya
había explorado hasta el Río Santa en Perú. Observó los asentamientos incaicos y sus riquezas y
regresó a España a buscar dinero y hombres para la conquista. Su siguiente expedición a fines de
1530 salió de Panamá y desembarcó en la costa ecuatoriana y marchó hacia Perú.

En septiembre de 1532 funda San Miguel de Piura, la primer ciudad española en Perú. Luego siguió
avanzando hacia el centro del imperio incaico y en noviembre de 1532 llega a Cajamarca y
captura al emperador Atahualpa y pone fin al Imperio.

11.- PERU COLONIAL:

En 1535 Pizarro funda Lima con la necesidad de contar con una ciudad en la costa para facilitar las
comunicaciones con España. Así Lima se convirtió en la capital de Virreinato del Perú.
Tres décadas después los Incas seguían luchando contra sus conquistadores para obtener
nuevamente el control de la rica colonia.

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En 1541 Pizarro es asesinado.Manco Inca trata de recobrar el control de las tierras altas pero en 1544
fue asesinado al replegarse a Vilcabamba en la selva. Hasta 1572 no hubo revueltas, hasta que
aparece el Inca Tupac Amarú, el cual fue derrotado y ejecutado por los españoles.

Los dos siglos siguientes a éstos fueron apacibles. Lima se convirtió en el principal centro político,
social y comercial, quedando Cuzco como una localidad de segundo orden. Los indios eran
explotados y tratados como esclavos. Esto fue lo que condujo a un levantamiento, en 1780,
encabezado por Tupac Amarú II, que se auto titulaba Inca. Esto no resultó y sus cabecillas fueron
cruelmente ejecutados.

12.- INDEPENDENCIA:

A principios del siglo XIX los habitantes de América Latina comenzaron a manifestar su descontento
con la falta de libertad y los elevados gravámenes que les imponía España. Los encargados de
apaciguar estos conflictos fueron, San Martín, quien había liberado Argentina y Chile y logra la
independencia de Perú al ingresar a Lima en 1821; y Simón Bolívar quien había liberado a Venezuela
Luego en 1822 San Martín y Bolívar se reúnen en Ecuador, como resultado de este encuentro San
Martín se marcha a Francia y Bolívar continúa con la tarea de la liberación de Perú. Hubo dos
batallas decisivas, las cuales se libraron en Junín (1824) y Ayacucho.

Perú ganó una breve guerra con España en 1865, pero perdió una guerra prolongada con Chile en
1879-83, en la cual se disputaron zonas ricas en nitratos del norte del desierto de Atacama. Así Chile
de queda con una parte del Sur de Perú, pero Tacna fue devuelta luego en 1929. Mas tarde en 1941
Perú libró una guerra con Ecuador por una disputa fronteriza. En 1942 el tratado de Río de Janeiro
cedió a Perú la zona del norte del Río Marañón, pero Ecuador no acepta y cada varios años hay
enfrentamientos armados y Colombia.

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 LOS INCAS Y SUS APORTES CULINARIOS

1.- Maíz:

El maíz es una gramínea anual cultivada para el consumo alimenticio. Este cultivo es originario de
América y era considerado un alimento básico en las culturas americanas, muchos siglos antes que
los europeos llegaran al Nuevo Mundo. Según hallazgos arqueológicos la primera planta de maíz
fue encontrada en el Valle de Tehuacan, al Sur de México, donde ya se cultivaba aproximadamente
hace 4600 años.

En cambio en el Perú, el maíz es conocido desde 1200 años a. C, donde los antiguos agricultores
peruanos lograron la creación y selección de nuevas variedades, las cuales se distinguen por sus
colores: blanco, amarillo, negro, colorado y mezclado..

Los Incas solían comer el maíz, al que llamaban sara,

tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes
molían los granos para hacer un pan llamado Tanta ó
Huminta. Para otras fiestas, como la del Sol (Inti
Raymi) se hacían pancitos llamados zancú. Al maíz
tostado que consumían lo llamaban cancha.
Para el Imperio Inca era vital el control de las áreas
cultivadas con maíz, ya que éste era considerado
asunto del Estado.

En el antiguo Perú el maíz siempre tuvo un carácter sagrado y mítico, como por ejemplo el mito sobre
la fundación del Cuzco, el cual fue civilizado por parte de los hermanos Ayar mediante la enseñanza
del cultivo de maíz a los hombres. Otro producto derivado del maíz al que se lo considera sagrado,
es la chica de jora, la cual ha constituido desde tiempos inmemorables un brebaje imprescindible.
Aunque también ha sido utilizada para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los
adivinos, homenajear a los antepasados o para acompañar trabajos comunales.

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Subproductos derivados del maíz:

 La Chicha:

Es una bebida alcohólica que se conoce y se bebe en América Latina desde antes de la
llegada de los españoles y aún antes del surgimiento del Imperio Inca. Por lo general es una
bebida suave y de no mucha graduación alcohólica. Según el maíz utilizado se distinguen dos tipos
de chicha: la de Jora y la Morada.

 Chicha de Jora:

Es la bebida tradicional de Cuzco y del Ande peruano. Este insumo es producido por personas
especializadas, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en
pozos hechos en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el
bote. El maíz convertido en Jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pequeños
pedazos.

Ya en las Picanterías o Chicherías se pone a hervir la Jora en el fogón, con agua y harina llamada “de
chile”, durante varias horas, para luego colocarla en las Isangas, canasta rellena de paja. Con el
vagazo (residuo) resultante se prepara otro hervido con agua nueva. Ambos cocidos se dejan
fermentar en chorobas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante
del día anterior, para que la chica adquiera suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una
mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse en el mismo día para evitar el
exceso de fermentación y el exceso de espuma.

 Chicha morada:

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en
diversos lugares de América, pero es en el Perú donde su cultivo está más extendido y es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres, y es aquí donde ya era cultivado en
épocas prehispánicas y conocido como “moro sara” o “ kulli sara”.

Originariamente la chicha se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de las mazorcas recién
cosechadas en un recipiente de greda cocida; la fermentación del maíz se producía por las
enzimas presentes en la saliva. Una vez lleno el recipiente, se cerraba herméticamente y era puesto
en la sombra a reposar por algunas semanas. Cuando la chicha fermentaba se colocaba y envasaba
para su posterior consumo.

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Hoy en día se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con
un poco de canela y clavo de olor, una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón
y finos trocitos de frutas secas (manzana, piña o membrillo).

RECETA:

Ingredientes:

o ¾ Kg. de maíz morado.

o 1 piña grande
o 4 limones
o 1 taza de azúcar
o 4 clavos de olor
o ¾ Kg de manzana para cocinar
o 1 rama de canela
o 4 ½ litros de agua.

Preparación:

En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de
olor con 3 litros de agua. cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos. Colar y reservar este líquido.
Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45
minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (a gusto) y el jugo de limón. Servir
helada.

- Agregar azúcar y limón solamente a la cantidad de refresco que se va consumir de inmediato. -

El refresco sin mezclar se puede guardar varios días en el refrigerador. Opcional: picar la pulpa de las
manzanas y piñas en dados pequeños y agregarlos al refresco.

2.- Ají:
El ají es una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual, aunque también se lo
considera como condimento o como hortaliza según la aplicación gastronómica que se le de. Su
aspecto generalmente es de color naranja, amarrillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que
se busque.

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El pimiento (capsicum baccatum) es originario de América y especialmente de la franja que va desde
Perú hasta el Norte de Centroamérica, donde se encuentra en estado silvestre. El termino capsicum
significa en latín “pequeña cajita”, en alusión a la forma de caja que tienen los frutos de esta
especie.

La denominación de pimiento parece derivar de pigmento (materia colorante), ya que el pimentón que
se obtiene posee además esta capacidad colorante. A partir de la colonización española se observa
que era un alimento muy común entre los indígenas. No solo se lo comienza a denominar pimiento
sino también chile, especialmente en la zona de México y Perú donde lo utilizaban los aztecas e incas
(dos grandes colonizaciones precolombinas). Se debe el término de pimiento a Cristóbal Colón quien
relacionó su sabor con la pimienta asiática, conocida en Europa. Los pimientos y sus semillas fueron
una de las especies que Colón se trajo consigo desde su primer viaje a América. Un año después del
descubrimiento del Nuevo Mundo, 1493, el médico personal de Cristóbal Colón lo denomina en su
lengua de origen como ají, nombre que aún se conserva por toda América Latina.

Las guindillas (que son una variedad más picante y más pequeñas que la variedad dulce) contienen
un principio activo picante denominado capsaicina, la cual se concentra especialmente en la piel o
tegumento que tapiza el interior de la guindilla y que sostiene a las semillas en su lugar.

Otro atributo del pimiento es su gran contenido en vitamina C, flavonoides y pro vitamina A. Éstas
sustancias a excepción de la vitamina C se conservan en el pimentón o páprika (fruto desecado
reducido a polvo). También actúan como estimulante del sistema digestivo, si se consume en
dosis elevada puede tener una acción purgante y provocar intensos dolores en el estomago o en el
intestino.

Variedades de ají:

 Ají rocoto: éste es uno de los más característicos originario de los

Andes de color rojo o amarillo. Es consumido relleno con carne o utilizado
es salsa que acompañan platos diversos.

 Ají verde: es la variedad más extendida que curiosamente es de color

amarillo o anaranjado. Una vez seco se lo denomina “ají mirasol”. Muy
usado en salsas, guisos y el renombrado ají de gallina.

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  Ají colorado: se usa más por su sabor que por su fuerza picante. En estado seco se
llama “ají panca”

 Ají limo: pequeño pero muy picante por lo que es usado frecuentemente en el cebiche.

3.- PAPA:
Las papas son tubérculos comestibles que crecen bajo el nivel de la tierra y que pertenecen a la
familia solanaceae y la especie habitual es la solanum tuberasum. Éste cultivo nació en el corazón de
Sudamérica hace mas de siete u ocho mil años. Al principio los pueblos precolombinos recogían
este tubérculo que crecía naturalmente en la cercanía del Lago Titicaca, en la altiplanicie entre las
actuales Perú y Bolivia. Luego aprendieron a cultivarla y seleccionaron cientos de variedades, se
convirtió así en uno de sus principales alimentos ya que crece con éxito por encima de los tres mil
metros de altura.

En 1536, cuando Francisco Pizarro llega con sus hombres a Perú en busca de oro no le prestaron
mucha atención a la papa. Recién en 1570 Gonzalo Jiménez de Quesada la llevó a España, pero no
fue de mucha aceptación ya que consideraban irracional consumir un alimento que crecía debajo de
la tierra, por ello fue destinada para la alimentación de animales. También fue rechazada al creer que
se trataba de un vegetal venenoso y que era fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y
enfermedades. Otros como los escoceses se negaban a comerla por el sólo hecho de no estar
mencionada en la Biblia.

En 1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de alimentar a los enfermos, los
resultados fueron tan buenos que poco después la papa era comercializada en las ferias Sevillanas,
en Hamburgo era considerado una alimento de baja calidad y destinada a los pobres y al ganado.
Los Vascos reconocieron su valor y adaptaron su cultivo, quizás fueron ellos quienes
descubrieron que era un remedio contra los estragos del escorbuto y la adaptaron como alimento
para la tripulación de sus barcos. Poco a poco a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se
fue expandiendo por todo el Viejo Continente, empezando por España, Italia.

Los Países Bajos y Alemania. Pero no fue así en Francia, donde se la seguía acusando de causar
distintas enfermedades (estas ideas tienen un fundamento, ya que la papa forma parte de
una familia de plantas con propiedades venenosas). Sólo era utilizada por María Antonieta, la
cual adornaba sus cabellos con las flores blancas que ésta producía.

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El agrónomo francés Antoine Parmentier, en la segunda mitad del siglo XVIII, logró demostrar lo
contrario al sobrevivir como prisionero en Alemania durante la guerra de los siete años, alimentándose
con papa. De vuelta a su país emprendió una campaña a favor del vegetal, sembrándolo en un
terreno cedido por el rey Luis XVI y lo rodeó de soldados durante el día pero no durante la noche, ya
que deducía que los campesinos se iban a tentar y querer saquear éste cultivo. Gracias a esta
estrategia logró propagarlo en todos los huertos de Francia.

Variedades de papa corrientes en el mercado del Perú:

 Papa chanchan: también llamada rosada por el color de

su cáscara. Tiene mejor textura y sabor que la papa blanca.
Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para
preparar la papa rellena, plato típico del Perú. Se
puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que se
cultiva en la costa y en la sierra.

 Papa tomasag: Se la conoce como blanca y resulta exitosa para freír, sobre todo la que
proviene de los Valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada.

 Papa amarilla: Posee una textura rica en materia grasa por lo que es ideal para puré,
también se consume sancochada con salsas, al horno o envuelta en papel aluminio. No debe
ser hervida en exceso ni pinchada, ya que revienta.

 Papa huayro: Es apropiada para platos con abundante salsa, ya que es muy absorbente.

 Papa tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa es color crema. Al
poseer una textura cremosa y aterciopelada. Es ideal para realizar una “causa a la limeña”.
También queda muy bien al horno, asada o frita.

 Papa huamantanga: esta variedad solo se produce en las sierras por lo que su
presencia en los mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca y la
textura de la papa amarilla. Se consume sancochada o en guisos.

 Papa negra: también se la conoce como papa mariva o tomasa negra. Esta papa es arenosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en puré.

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  Papa peruanita: de piel bicolor y extraordinario sabor. Muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Se la puede envolver en papel aluminio, pero es
mejor sancocharla ya que su cáscara es delgada y se puede consumir con ella.

 Papa perricholi: es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta,
por eso es indicada para freír. Tiene como ventaja no oscurecerse una vez pelada y es
utilizada industrialmente.

 Papa cóctel: es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca
por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede
cocinarse al horno y comerla con piel.

4.- CHUÑO:

El chuño es un proceso de conservación y

aprovechamiento de la papa amarga 1, la cual es

deshidratada y puede guardarse por mas de diez
años, pero pierde su contenido en vitamina C.
El proceso consiste en exponer los tubérculos por
varios días durante el invierno a las bajas
temperaturas nocturnas, para ser congelados.

Cuando es oportuno se les extrae el agua pisándolas diariamente con delicadeza y luego se las
expone a la deshidratación mediante la intensa radiación solar diurna. Como resultado se obtiene un
tubérculo seco, negruzco y duro, aún después de ser rehidratado y cocido.

5.- TOMATE:

El tomate o jitomate es el fruto de la tomatera, una plata de la familia de las solanáceas. Es una
hortaliza carnosa cuyo fruto puede ser dorado, naranja intenso o rojizo, según las variedades. Éste
fruto se puede consumir tanto crudo como cocido. Aunque el tomate es una fruta no se suele consumir
como postre y se considera como una verdura u hortaliza. El color rojo del tomate se debe a un
pigmento llamado licopeno (tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de
cáncer, previene la arteriosclerosis).

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 El tomate contiene en sus rojas carnes todos
los nutrientes esenciales, ayuda al organismo
en muchas de sus funciones vitales y carece
de efectos secundarios. Es rico en vitaminas C
y A, lo que lo convierte en un protector frente a
los primeros rayos del sol. También posee
una buena colección de minerales, en
especial hierro, fósforo, calcio, manganeso,
magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.
Su nombre deriva de la palabra tomatl del Nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. El tomate ya se
cultivaba hace 700 años a. C en México y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca.
Fue introducido en el Viejo Continente por Hernán Cortes en 1523, poco después de la conquista
de México. Entró en Europa por Galicia aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las
cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza.

Al pertenecer a la familia de las solanáceas, por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona y
ser relacionado con el tabaco, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Los
botánicos le asignaron el nombre latino de lycopersicum, lo que motivó que su primera utilización
fuese ornamental. Esta leyenda se extendió por Norteamérica donde se describió la
cardiopatía tomatiana, como consecuencia de su ingestión. Y fue en 1809 cuando un pionero en el
cultivo del tomate, Thomas Jefferson, descubrió que no era tóxico, sino todo lo contrario.

Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo, por lo que se lo llamaba
“pomo d´oro” (manzana dorada); En Francia fueron conocidos como “pomme d´amour” (manzana
de amor) ya que era considerado una alimento noble y se le han atribuido durante siglos virtudes
afrodisíacas.

6.- QUINUA:

Es un cereal originario de lo Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Constituía una de las
comidas básicas para los antiguoshabitantes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el
cereal madre por su importancia, cada año el inca en una ceremonia especial, plantaba las
primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas

de quinua para ofrecérselas al Inti 2.

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Además de sus enormes propiedades nutritivas su grano
Es blando, sabroso y muy digestivo. Los primeros
colonizadores la denominaban “trigo de losIncas“, aunque
es más parecida al arroz.La proteína de la quinua es de
alta calidad, contiene aminoácidos similares a los de la
leche, éste cereal es también una fuente de
almidón,azúcar, fibra, minerales y vitaminas. Al combinarse
con otros cereales como la soja, mejora su valor proteico.

7.- CAMOTE:
El camote es un tubérculo comestible de la especie
Ipomoea batata. Se cree que éste fue cultivado
hace mas de 5000 años. Existe aún mucha
controversia de que si fue domesticado en América
central o en América del Sur, aunque evidencias
recientes sugieren que podría haber sido en la
primera.

Este cultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia
adaptabilidad y a que el material de siembra puede multiplicarse rápidamente a partir de unas
cuantas raíces, el camote se expandió a Asia y África durante los siglos XVII y XVIII, y actualmente
crece en más países en desarrollo que ningún otro cultivo de raíz.

El camote varía en tamaño, forma y colores. Se pueden encontrar muchas variedades de camote:
amarillo, blanco o morado, anaranjados y marrones. Por su dulzura y particular textura, es un buen
acompañante para diversos platos. Armoniza bien, por ejemplo, en puré o al horno con
chancho asado o asado con la pachamanca, pero también es ideal para balancear el picante de un
cebiche de pescado o de mariscos.

El camote es rico en carbohidratos y vitamina A. Tanto es su contenido en vitamina A, que se lo ha

utilizado en un programa contra la desnutrición en África, el cual tuvo muy buenos resultados.
También tuvo mucha importancia en China, cuando salvó a millones de personas durante la
hambruna de los primeros añosde 1960, y en Uganda, donde un virus asoló los cultivos de yuca en
los 90´, y las comunidades rurales dependieron del camote para protegerse del hambre.

15
8.- ACHIOTE:

El achiote o annato es la semilla de la especie Bixa

Orellana, unarbusto que crece en las zonas
pantropicales de América. Es una cápsula
espinosa, que contiene hasta cincuenta semillas en
su interior. Hay especie de semilla amarilla y de
semilla roja, pero la más colorantees la primera.

A partir del polvo de sus semillas se extrae un aditivo de colorante, intensamente rojo y, por
disolución, anaranjado o amarillo. También se destaca su contenido en carotenoides, lo que la
convierte en una especie importante en medicina.

Antiguamente el polvo de achiote era utilizado por los indios para pintar sus rostros en rituales, y
también para protegerse del sol. Esta costumbre es una práctica común entre las tribus indias que se
encuentran desde Argentina y Paraguay hasta EE.UU.También era consumido por los indios, quienes
lo preparaban en su chocolate con nada mas que cacao, achiote y harina de maíz. En la cocina, esta
especia suele utilizarse como colorante alimentario. Con sus semillas se elabora un aceite que aporta
un sabor muy característico a ciertos platos.

9.- CHIRIMOYA:

Es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa,

de aroma peculiar y sabor dulce; pertenece a la familia de las
anonas (Annona cherimola).Su nombre proviene del vocablo
quechua chirimuya, donde la raíz“chiri” significa “frío”,por su
sensación de frescura.Esta fruta es originaria de la zona
andina limítrofe entre Ecuador y Perú.

En Perú se han encontrado, en tumbas prehistóricas, jarrones moldeados en forma de

chirimoya.

16
Fue introducida a Oriente vía África, por los primeros navegantes españoles. Actualmente
se encuentra distribuida en casi todos los países de clima subtropical.

Aunque esta fruta es muy deliciosa al natural, también se puede consumir batida con leche helada o
en forma de postre, como en bavarois o en merengado.

10.- LÚCUMA:

El lúcumo es un árbol rústico de follaje verde que

crece en forma natural en los valles interandinos del
Perú. Su fruta tiene una pulpa harinosa de color
amarillo- anaranjado, suave y de sabor agradable.

En épocas en que no se dispone defruta fresca,

la lúcuma se procesa como harina de lúcuma (lúcuma en
polvo), para satisfacer la demanda del mercado. Se usa principalmente para la elaboración de helados,
batidos y otros postres.

La lúcuma es también una fruta medicinal recetada contra la depresión, por su alto contenido de
vitamina B1, Tiamina y Niacina.

11.- GUAYABA:

Es un fruto que procede de Centroamérica, aunque se cultiva en casi

todos los países tropicales.Según la variedad la guayaba puede tener forma
redondeada o bien estrecharse hacia el pedúnculo. Bajo la cáscara se
Encuentra una primera capa de pulpa, consistente y firme, variable según la
especie. La capa interior es más blanda, jugosa, cremosa y contiene
semillas de constitución leñosa y dura. El sabor de la pulpa recuerda al de
la nuez y la avellana. La fruta debe ser recolectada antes que tome color para
evitar posibles enfermedades y pudriciones. La forma de recolección es
manual, en los sistemas tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo.

La clasificación y criterio de calidad son determinados por su aspecto, color, tamaño y estado

17
fitosanitario.
Su componente mayoritario es el agua. Es de bajo valor calórico, ya que es escasa en hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Se destaca su contenido en vitamina C, aunque no tanto en vitaminas
del grupo B. Entre los minerales se destaca el potasio, por su aporte mayoritario.

La guayaba se consume como fruta fresca, en batidos, zumos, helados, compotas, mermeladas y
jaleas. Posiblemente una de las mezclas que más enriquece a la guayaba es la combinación con
lácteos (leche, queso, yogur). Resulta un ingrediente ideal en tartas y confituras y se puede hacer una
mermelada muy sabrosa.
Para tomarla fresca, la parte interior de la guayaba, donde se encuentran las semillas, debe
masticarse bien o pasarse por un rayador.

18
 LA CONQUISTA Y SUS APORTES CULINARIOS

Influencia española:

La empresa conquistadora española trajo a América una nueva y variada visión del mundo: religión,
modos de transporte, estructura social, arte, arquitectura, etc. La gastronomía no fue una excepción y
la cultura local fue enriquecida por los nuevos productos y modos de preparación.

Los españoles a su vez estaban influenciados por otra cultura: los moros 3, quienes ocuparon España
desde el siglo VIII hasta el XV. Las mujeres que acompañaban a los conquistadores (descendientes de
moros) fueron las que introdujeron diversos productos que enriquecieron la cocina española, y en
consecuencia la cocina peruana.

Algunos elementos introducidos fueron: los olivos y su aceite, el trigo y sus derivados, frutas como
naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y duraznos; verduras como lechuga, cebolla,
berenjena, espárragos, espinaca, perejil, cilantro y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y
condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano. Lo más importante que introdujeron fue la
caña de azúcar, la cual marcó la cultura dulcera de los limeños, dándole un toque especial para sus
dulces y postres y siendo un complemento ideal para sus hierbas y especias. También impulsó el
desarrollo de grandes industrias productoras posicionando a Perú como unos de los mayores
productores de azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.
Comenzó entonces el mestizaje culinario, en donde a varios platos traídos por los españoles se les
agregaban los productos autóctonos, como la papa, el
camote, el ají, etc.

Entre los platos españoles, con influencia morisca, que fueron fusionados con los platos ya existentes
en el Perú se pueden mencionar las empanadas, las cuales fueron llevadas por los árabes a España,
donde se hacían con masa hojaldre rellena de picadillos de carnes, con hiervas y pasas. Y es en
América donde se le añade el ají.
Otro ejemplo es el escabeche, el cual tiene origen árabe y sufrió el mestizaje cultural al agregarle, en el
Perú, el ají panca, el ají verde y el camote, como resultado se obtiene uno de los grandes platos
peruanos.

19
Entre los dulces se pueden mencionar los alfajores y los turrones, los cuales fueron adaptados a
los productos existentes pero sin perder totalmente su origen.

La influencia africana:

Junto a los españoles llegaron, además de moros, africanos en forma masiva, durante el siglo XIX, los
cuales eran sus esclavos. Estos llegaron para trabajar en las haciendas algodoneras del Sur de Perú.
A estos inmigrantes se les atribuye una gran influencia en la cocina criolla, ya que su dieta estaba
basada en ingredientes populares como los frijoles, los cuales cocinaban agregando muchos
condimentos para cubrir la pobre calidad de los productos a los que tenían acceso. También
introdujeron la cultura de consumir las vísceras.

Los peruanos adoptaron las especias y jarabes aromáticos africanos, agregándolos a los pudines de
maíz originarios de los Incas, lo que resultó una mezcla embriagante. A los esclavos africanos se les
atribuye la creación del anticucho. Estos inmigrantes no solo introdujeron su cultura culinaria, sino que
también cautivaron a los limeños con sus ritos musicales y danzas.

La Influencia asiática y china:

El mayor impacto que sufrió la cocina peruana durante los siglos XIX y XX fue producida por la
llegada de los primeros sirvientes chinos contratados, en 1849, quienes llegaron para trabajar en el
ferrocarril y en las haciendas costeras de azúcar y algodón.

Estos inmigrantes, quienes partieron desde el puerto de Macao, no mejoraron sus condiciones de vida,
sino hasta después de la abolición oficial de la esclavitud en 1854, la cual surgió cuando el congreso
peruano aprobó la llamada “Ley china”, permitiendo la libre inmigración asiática al Perú. Éstos
sirvientes recibían como sueldo una ración diaria de 1,5 libras de arroz y vivían en viviendas
especialmente construidas. Pero, a pesar de estar lejos de su tierra, mantenían sus propias
tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.

Los chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras desde Jolantau al
Chion, esenciales en su dieta. Introdujeron también la salsa de soya.

20
Con el correr del tiempo, y con la necesidad de comer lo propio, algunos dejaron las labores agrícolas
y se instalaron en las ciudades de la costa, en donde, impulsados por la gran demanda de comida
barata de parte de asiáticos y peruanos de escasos recursos, permitieron el florecimiento de pequeños
restaurantes denominados Fondas. Alrededor de 1920, éstas adoptaron el nombre de “Chifas “.
Es aquí donde empiezan a fusionarse las cocinas china y peruana, y un ejemplo de esto es el “Lomo
saltado”. No solo se mezclaron alimentos, sino también técnicas de cocción aplicadas a productos
autóctonos, como la de freír distintos alimentos en una sartén (mitad del siglo XIX) y esto permitió por
primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la sal de soya.
Tan grande fue el impacto de esta cultura que 50 años después de su llegada, cada familia peruana de
elevados recursos, contaba con un cocinero chino.

La influencia francesa:

El 28 de Julio de 1821 Perú declaró su independencia, lo que hizo que en 1824 ya no hubiera
españoles en estas tierras. La llamada revolución peruana fue producto de la fascinación de los criollos
con la revolución francesa. Era natural que los peruanos miraran hacia Francia para inspiración de
nuevos ideales de libertad, igualdad y fraternidad, por los cuales Francia había derribado su monarquía.
Poco tiempo después de que San Martín declare la independencia de Perú emitió un decreto que
permitía la libre entrada de extranjeros. Se produjo así una fuerte inmigración europea que llegó hasta
un número estimado de 20.000 europeos, en el año 1857, viviendo en Lima, de los cuales ninguno era
español. Estos incluían a franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también
ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. La
llegada de los franceses produjo un cambio en la forma de comer de los criollos. Un ejemplo del aporte
francés es la “mousse”, la cual está presente en muchos postres peruanos.

La influencia japonesa:

En 1899 llega a Perú el primer barco de inmigrantes desde Japón, los cuales vinieron para trabajar en
las haciendas de la costa. Desde entonces la cocina japonesa se fusionó con la cocina del lugar para
formar lo que hoy se conoce como cocina contemporánea del Perú.

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Las familias japonesas consumían en sus casas pescado, un producto de poco interés en la cuidad, ya
que todavía en la primera mitad del siglo XX el consumo de pescado no era tan deseable como el
consumo de carne.

Los primeros restaurantes instalados por dichos inmigrantes, a fines de la década de 1950,
aportaron a los platos regionales su propio toque sutil preparando grandes variedades de
platos utilizando como materia prima el pescado y los mariscos frescos.

Aunque en la época de los Incas se preparaba el pescado marinándolo en chicha y varios jugos ácidos
o astringentes de frutas, su consumo se expandió y aumento gracias al fruto de una fusión cultural que
ocurre muchos siglos después. La introducción de los limones y cebollas por parte de los españoles
en el siglo XVI y la introducción de nuevas técnicas de tratamiento del pescado por los japoneses a
fines del siglo XIX, producen una versión contemporánea denominada “cebiche”.

HISTORIA Y ORIGEN DE LAS RECETAS TIPICAS PERUANAS.

APERITIVOS:

COCKTAIL DE ALGARRIBINA:

El Algarrobo es un árbol oriundo del norte de Perú, y produce un fruto

cuya forma es similar a un poroto verde grande con semillas. Al
prensar este fruto entero se obtiene la savia que se usa para producir
la miel con la que se prepara este característico cóctel.
Los ingredientes que componen este aperitivo son: yema de huevo,
jarabe de goma, jarabe de algarrobina, leche evaporada, pisco, hielo y
canela.

LECHE DE TIGRE O PANTERA:

Se denomina así al jugo que se desprende de la preparación del cebiche, al que opcionalmente se
le agrega unas gotas de pisco, o en versiones más modernas, unas gotas de vodka.La leche de tigre es
la que se obtiene del cebiche preparado con pescados o mariscos y la leche de pantera, del
preparado con las “conchas negras“, oriundas del norte del Perú, las cuales desprenden un jugo rico
en fósforo y yodo de unegro intenso, el que da su nombre a la leche de pantera.

22
Para llevar a cabo esta receta se deben dejar macerar los ingredientes del cebiche unos minutos y
luego colarlos para separar el jugo de los pescados o mariscos.

PISCO SOUR:
La palabra “pisco“ deriva de la voz quechua “pisjo“ que significa ave.
El Valle de Pisco se ubica en la costa del Perú y debe su nombre a la
gran cantidad de aves de distintas especies que lo habitan. Es aquí
donde se produjo y se embarcó a España por primera vez un
particular destilado del mosto fermentado de uvas, conocido
actualmente como pisco. Esta bebida es producida principalmente a
partir de uvas de las variedades llamadas Italia y Quebranta, y
alcanza una graduación alcohólica de los 45 grados.

Los ingredientes son: pisco, jarabe de goma, jugo de limón, hielo y clara de huevo.

CHICHARRÓN DE POLLO:

Este es uno de los aperitivos más populares del Perú y tanto sus
formas de presentación como de preparación son muy variadas.
Esta receta muestra la influencia china en la gastronomía peruana,
mas que nada por la técnica de cocción aplicada. La palabra
chicharrón viene de achicharrar o freír los trozos del pollo en su
propia grasa.Se acostumbra a acompañar este plato con salsa de
ají amarillo o salsa de limón con canela china.Los ingredientes
son: muslo de pollo, mostaza fuerte, salsa de ají amarillo, salsa de
soya, jugo de limón de Pica, sal y pimienta y aceite para freír.
Esta receta también se realiza con carne de cerdo, la cual fue conocida gracias a los españoles. Estos
chicharrones son servidos en un rico pan con salsa criolla y un pedazo de camote frito y constituye el
típico desayuno de domingo.

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ANTICUCHO DE CORAZÓN:

Es considerado uno de los platos peruanos criollos más

representativos. Su origen se debe al importante aporte que
significaron los africanos para la gastronomía del Perú. Lleva
este nombre ya que los trozos de corazón se pinchan en palitos
de anticucho.

Esta receta tiene como ingredientes:

corazón de vacuno, ají, diente de ajo, jengibre fresco, comino, vinagre de lino, salsa de soya y aceite
vegetal. Se forma una marinada con todos los ingredientes, en donde se deja reposar la carne de un día
para el otro, y después de pincharlos en los palitos de anticucho se asan en la parrilla.

La utilización de viseras, condimentos para otorgar sabor y vinagre como medio para adobar son
técnicas utilizadas por los africanos.

ENTRADAS:

CEBICHE:
Es uno de los platos más populares de esta cocina, con más
de un millón de interpretaciones. Hay dos teorías que explican el
origen de dicho plato, una de ellas se basa en el relato que
escribió un cronista español que acompañó a Pizarro, donde
comentaba sobre su asombro al ver que los indios de la zona
costeña comían carne y pescado crudo, solo se usaba ají, sal,
camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, lo cual era el
plato antecesor al cebiche.

La otra teoría reconocida por historiadores es en la que se describe que el cebiche tiene su origen en
las mujeres moras, las cuales llegaron a Perú junto con los españoles. Estas mujeres preparaban un
plato llamado “Sei-vech“ en base a pescado o ave macerada con jugo de limón, dando origen a la
palabra cebiche. Además “Sibesh“ es la palabra que designa a la comida ácida en lengua árabe.
Por el agregado de vegetales y condimentos esta receta puede ser un claro ejemplo de la comida
mestiza, ya que se incorporaron cebolla y ajo de origen español, cilantro, jengibre y pimienta.
En esta receta se puede utilizar como materia prima gran variedad de pescado e incluso mariscos.

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TIRADITO:

Este plato forma parte de la cocina peruana moderna y

muestra claramente la influencia japonesa. Esta receta es
una variación del cebiche de la cual se dice, entre otras
teorías, que los pescadores del norte tenían la costumbre
de comer el pescado finamente fileteado y por eso idearon
un cebiche con las tiritas que sobraban de esto.

CAUSA LIMEÑA:

La palabra “causa” proviene del quechua “kausah”, que significa

amasar. La preparación de este plato consiste básicamente en
homogeneizar el almidón de las papas con el aceite hasta lograr
una masa suave, donde el aceite y los saborizantes le dan el
carácter. Esta masa admite cualquier tipo de relleno, como pollo,
cebiche, atún, camarones o verduras. Al ser la materia prima
principal de este plato la papa, se puede decir que su origen es
peruano. Los ingredientes de la causa son: papas sancochadas,
aceite, cúrcuma en polvo, salsa de ají amarillo, jugo de limón, sal
y pimienta.

PAPAS A LA HUANCAÍNA:

Esta es otra de las recetas en las cuales la papa es el

elemento principal, en este caso se utiliza la papa amarilla
que sólo es acompañada por una salsa denominada
huancaína. Huancayo es la capital de la sierra central
peruana, y le da nombre a esta receta que se ha convertido
en un varadero clásico de la comida criolla peruana.Los
ingredientes que conforman esta salsa son: ajíes amarillos,
yemas cocidas, queso fresco o de cabra, jugo de limón,
aceite vegetal, leche evaporada, galletas de agua, sal y
pimienta.

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CHUPE DE CAMARONES:

En Perú se le llama “chupe” a cierto tipo de sopas contundentes

que, por lo general, se sirven solas o como plato de fondo. Estas
sopas son muy populares, mas que nada en la zona de Arequipa,
donde se designa a cada día un chupe diferente. No solo se
utilizan los mariscos como materia prima, también puede

utilizarse habas verdes, lomo, olluquito 4, etc.

Esta receta es un claro ejemplo de comida mestiza, por el

agregado de ingredientes de la zona a una receta traída por los
españoles.

Los ingredientes de esta sopa son: camarones de río, cebolla, ajo, ají de color en polvo, concentrado
de tomate, tomates frescos, salsa de ají amarillo, orégano, arroz, queso fresco (puede ser de
cabra), habas cocidas, choclos, papas, leche evaporada, huevos, cilantro.

CORVINA CHORRILLANA:

Este plato nace en la Bahía de Chorrillos, que se ubica en la

costa central del Perú. Sin duda esta receta muestra la influencia
europea, especialmente la italiana, en su estructura. Los
ingredientes que lleva son: corvina, harina de trigo, aceite vegetal,
cebollas, ajo, tomates, orégano, salsa de ají amarillo, ají verde, ají de
color, caldo de pescado, jugo de limón, perejil.La técnica del frito
fue incursionada por los europeos, al igual que la utilización del
pescado y la adaptación del mismo para muchos usos,
desconocidos por los habitantes del suelo sudamericano.

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CAU – CAU DE MARISCOS:

Este plato es originario de la época de los Incas y demuestra

cómo éstos tenían infinidad de formas de utilizar la papa. La
variedad de papas utilizadas en la receta no era solo para obtener
distintos sabores, sino también era por la necesidad de
conservarlas. La utilización de diversos condimentos y hierbas fue
incursionada por los africanos, los cuales se acostumbraban a
tapar el pobre sabor de los alimentos de esta manera.

Los ingredientes que componen este plato son: cebolla, aceite vegetal, ajo, ají de color, cúrcuma,
pulpo cocido, camarones limpios, caldo de pescado, arvejas, zanahorias, papas, menta fresca,
ostiones crudos, machas crudas, maicena.

PARIHUELA:

Esta deslumbrante sopa de mariscos se supone que es prima de la

“Boullabese”, debido a su parecido en la técnica de cocción utilizada.
Por este parentesco se le atribuye la influencia francesa sobre este
plato peruano.Para realizar una verdadera Parihuela, el pescado
utilizado como base debe ser la raya, ya que es la reina de los
“sudados”. Para su preparación no se necesita el agregado de agua
ni de aceite, solo se necesitan los jugos que van soltando cada uno
de sus ingredientes.

Algunos de los ingredientes que se necesitan son: corvina, camarones, choros, calamares, ostiones,
cebolla, ajo, tomate, ají amarillo, salsa de ají, orégano, laurel y limón.

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GUISOS:

AJÍ DE GALLINA:

Este plato es emblemático de la gastronomía peruana, es una de las

preparaciones mas conocidas internacionalmente. Al igual que los
chupes chilenos, el pan remojado en leche se utiliza como
espesante de dicho guiso. El color anaranjado se debe a los tipos de
ajíes utilizados originarios de Perú, los que son de otras regiones no
aportan tanto color, por lo que se acentúa utilizando cúrcuma.

Este plato es emblemático de la gastronomía peruana, es una de las preparaciones más conocidas
internacionalmente. Al igual que los chupes chilenos, el pan remojado en leche se utiliza como
espesante de dicho guiso. El color anaranjado se debe a los tipos de ajíes utilizados originarios de Perú,
los que son de otras regiones no aportan tanto color, por lo que se acentúa utilizando cúrcuma.

Sus ingredientes son: gallina o pollo, cebolla, ajo, ají verde, pan de molde, queso parmesano,
queso mantecoso, nueces, leche evaporada, aceitunas, huevos duros.

PATO A LA HUARALINA:
Antes de la llegada de los europeos, los Incas criaban sus
propios patos, los cuales eran de gran tamaño. Posteriormente
se lo cruzó con la variedad de patos traída por los inmigrantes y
se obtuvo una especia aún mayor. Su crianza se estableció en
la costa norte del Perú, en Huaral; de ahí proviene el nombre de
este plato, el cual se encuentra en vías de extinción.

Sus ingredientes son: pato trozado, zanahoria, apio, perejil, cebolla, ajo, ají cacho de cabra5,
orégano, maní tostado, cáscara de naranja, pan de molde, pisco o grapa, crema.

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LOMO SALTADO:

El origen de este plato no se le atribuye a la llegada de los

chinos, sino que es producto del mestizaje de la cocina
peruana prehispánica y la traída por los españoles. La
técnica del “saltado” no ha sido usada en ninguna receta de
la cocina peruana tradicional. Este lomo saltado es muy
parecido al ya típico saltado de verduras oriundo del
occidente y por ello hace pensar que es en esta
influencia el origen del plato. En
esta versión (que se presentará en el Anexo) se acompaña
el arroz con choclo, lo cual lo transforma en una aberración gastronómica occidental.

Sus ingredientes son: filete de vacuno, aceite vegetal, ajo, cebolla, jengibre, ají amarillo, tomates,
vinagre de vino, salsa de soya, perejil, cilantro, cebollines, papas.

OLLUQUITO CON CHARQUI:

Esta receta es clásica de la sierra peruana, allí se utiliza la

carne de llama para hacer el “charqui”, también se encuentra una
variedad de papa denominada “olluco”. Esta papa tiene un sabor
muy particular y de aspecto es alargada, de color amarillo intenso
por dentro. En esta receta se reemplaza el charqui por carne de
vacuno, pero no deja de ser un clásico de la cocina de la sierra.

Sus ingredientes son: cebolla, ajo, aceite vegetal, filete de lomo vacuno, comino, salsa de ají amarillo,
concentrado de tomate, olluco, caldo, perejil.

ARROZ CHAUFA:

El ingrediente principal de este plato es el arroz, al cual los peruanos

tienen gran apego. Este grano tiene su origen en el sudeste asiático
y la India, fue introducido por los árabes a España y de allí se
encargaron de esparcirlo por todas las colonias de América. Sus
primeras semillas se sembraron en el año 1535, año en que se fundó
Lima. Por lo tanto se puede ver que no fue el arribo de los chinos a
Perú lo que introdujo la producción

29
de arroz. Estos inmigrantes aportaron la mano de obra y a cambio recibían como pago una serie de
alimentos como carne de cerdo, verduras, etc. Es por ello que se crea este plato, mezclando todos
estos ingredientes y, por supuesto, arroz.

Los ingredientes que se necesitan para preparar este arroz son: arroz de grano corto, pulpa de cerdo,
manteca de cerdo, huevos, morrón rojo, cebollín, ajo, aceite vegetal, aceite de sésamo, salsa de soya.
TACU – TACU:

El origen de este plato se le atribuye a los africanos que

tenían como esclavos los españoles, que arribaron durante el
siglo XVIII a las tierras de la costa sur peruana para trabajar
en las haciendas algodoneras. Trajeron con ellos
nuevas formas de consumir los frijoles (porotos). Este plato
debe ser bien condimentado, costumbre que tenían los
africanos, hacer más sabrosos aquellos alimentos
desabridos.
La gastronomía moderna ha creado variaciones interesantes, como por ejemplo, usando garbanzos y
rellenándolos con mariscos o chancho, también utilizando los ingredientes que se dan a continuación.

Ingredientes necesarios: arroz, frijoles, costillas de cerdo, cebolla, ajo, orégano, comino, salsa de ají
amarillo, aceite, escalopes de vacuno, plátanos y huevos.

CARAPULCRA:

La palabra “Kalapurka” viene del quechua y significa

guisado o bien guisado. Este plato fue uno de los que gustó
mucho a los españoles en la época de la conquista.
Este plato muestra el ingenio de la civilización Inca y la
variedad de formas que tenían para conservar las papas, ya
que como ingrediente principal tiene la papa seca.
Cocinaban este preparado en ollas de barro, lo que le daba un
sabor peculiar.
Los ingredientes necesarios son: papa seca, pulpa de cerdo, manteca, cebolla, ajo, comino, vino
dulce, cilantro, chocolate amargo, galletas de vainilla, maní tostado.

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SANCOCHADO:
Este plato es uno de los aportes mas evidentes y duraderos de los
españoles a la gastronomía sudamericana, ya que se encuentran
distintas versiones en cada país, como el “puchero” en Argentina y
la “cazuela” en Chile. En el caso de Perú este sancochado se
acompaña con salsitas para aportar distintos sabores. En los
restaurantes limeños este plato se sirve los lunes, para reponerse
de los agotadores fines de semana.
Como toda receta, va evolucionando a medida que evoluciona la
cocina en el mundo, por ello esto es una de las tantas variaciones.
Sus ingredientes son: sobrecostilla, punta de picana, huesos de
cazuela, repollo, camote, papa, zanahoria, cebolla, nabo, yuca, choclo, pechuga de pollo y longaniza.
POSTRES

Se puede decir que la mayoría de los postres que se degustan hoy en día en Perú tienen sus raíces
en Europa, debido a que los Incas no conocían el azúcar, de hecho endulzaban sus comidas con la
utilización de frutas.

PICARONES:
Son una especie de buñuelos elaborados a base de puré de
camote, los cuales se sirven calentitos y cubiertos con miel de
chancaca. Este postre es otra muestra de la influencia mora en la comida
peruana, llega con los españoles y es posteriormente adoptado por los
negros africanos.

SUSPIRO DE LIMEÑA:
Se basa en la preparación de un “manjar” a base de yemas y leche
evaporada, el cual se decora con merengue cocido y espolvoreado
con canela.

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RANFAÑOTE

Este es un dulce preparado con chancaca al que se le incorpora

nueces, coquitos, queso fresco y es perfumado con clavo de olor, anís y
cáscaras de naranja. Este postre es denominado “de cuchara” al
igual que el suspiro de limeña, ya que se servían en fuentes para
“cucharear” y no en copas como se estila ahora.

TURRÓN DE CHOCOLATE:

Esta receta es proveniente del Perú, pero su origen todavía no

está claro. Se basa en un biscochuelo de chocolate y nueces,
el cual se cubre con un baño de chocolate. Como se puede ver el
ingrediente principal es el chocolate, y en la zona de Perú se
puede encontrar en grandes cantidades y
variedades.

MERENGADO DE LÚCUMA:

Torta compuesta por discos de merengue, las cuales se superponen

intercalándolas con un sabroso puré de lúcuma y al finalizar se
cubre con crema chantilly. Este postre es un claro ejemplo del uso que le
daban los Incas a las frutas dulces, como lo es la lúcuma.

32
LA PACHAMANCA

La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos han realizado y
desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de los alimentos.
Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más representativa de los incas
y no sólo es una comida imponente y sabrosa, es todo un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se
ha heredado de generación en generación.

Este platillo ancestral de la época incaica, tenía como nombre “huatia” cuyo proceso tenía como
objetivo la cocción de alimentos sólidos mediante el contacto de piedras calientes y los ingredientes
con los que se llevaba a cabo eran simples. A continuación se expondrá una breve cita sobre la forma
de preparación.

“Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar
un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la cantidad de alimentos que se cocinarán. (…) en
la sierra central no se cava más que 20-30 centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia
arriba.”

Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgió en la época incaica y muestra el
ingenio de nuestros antepasados para lograr la cocción de alimentos, la cual se mantiene hasta la
actualidad.

Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como lo expresa Cecilia Portella,
pachamanca, que en quechua significa olla de tierra, es una manera de rendir culto a las divinidades
del mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de una buena o
abundante cosecha. Así mismo, expone que primero los Wari, entre el año 500 y el 1100 D.C y
posteriormente los Incas a partir del siglo XIII, honraban la fertilidad del suelo consumiendo lo que
habían cosechado cocido en un hoyo cavado en la tierra. Esto se realizaba en medio de celebraciones
para incitar al cielo a llover preparando la pachamanca.

En síntesis, la Pachamanca es una representación gastronómica-cultural que tiene origen en la época

incaica. Esta representación se expande a un significado divino debido a que se realizaba como culto a
la tierra como símbolo de agradecimiento por su fertilidad luego de una cosecha provechosa y
abundante.

Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para acompañar celebraciones. En la

sierra se prepara la pachamanca en festividades religiosas, matrimonios, bautizos, luego de la cosecha,
entre otros. Mientras que en la costa, se prepara y se consume sin motivo alguno.

33
INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA COCINA PERUANA

La gastronomía peruana influenciada por la culinaria española, que en términos generales, son la suma
de cocinas y conceptos que a lo largo de la historia de nuestro país han ido surgiendo y fusionándose
hasta la actualidad.

Nuestra gastronomía se origina básicamente a partir de las herencias culturales y naturales que fueron
constituidas en el Tahuantinsuyo, y además por los aportes que dejaron los españoles en nuestras
tierras. La conquista española trajo a América una nueva y variada visión del mundo: religión, formas
de transporte, estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos, etc(1). Por supuesto, la
gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se vio enriquecida por los nuevos
productos y modos de preparación que trajeron los españoles. La influencia española llega a su vez
con aportes de otra cultura: los Moros.
Ellos ocuparon España desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las mujeres que acompañaban
a los conquistadores, quienes tenían a su cargo la cocina, pertenecían, precisamente, a esa cultura. De
esta manera fue como se introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en
consecuencia, la peruana (2).
Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y sus derivadas; frutas
como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y duraznos; verduras como lechugas, cebollas,
berenjenas espinacas, perejil, espárragos, culantro (cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o
lentejas y condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano, todos ellos desconocidos hasta
ese entonces en estas tierras (3).Sin duda lo más importante que hicieron los moros fue introducir la
caña de azúcar, ya que aquello, marcó la cultura dulcera de los limeños y también promovió el
desarrollo de grandes industrias productoras. Esto llevo al Perú a ser uno de los mayores productores
de azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.

De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy imaginativa, la
gastronomía peruana contemporánea. Estamos convencidos del gran aporte que hizo España a
nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de origen español se les incorporan productos locales
como maíz, camote, papa, yuca y plátanos, sin dejar de lado el uso del ají. Como ejemplo de estos
platos mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela, chicharrones de cerdo y sancochado
(con yucas, camotes, coles y arroz).

Se puede llegar a la conclusión de que la cocina peruana es muy variada y ha ido evolucionando con el
paso de los años. Esto se debe a la gran influencia de diversas culturas así como los legados
españoles que fueron parte de estos grandes aportes, brindándonos técnicas, sabores y nuevos
productos que nutrieron nuestro espacio culinario.

34
INFLUENCIA ITALIANA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

En el año 1840 la inmigración italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusión cultural, influenciando
la gastronomía propia es decir, por un lado los españoles llevaron al viejo mundo especies oriundas del
Perú (papa y tomate) para introducirlas en la elaboración de sus comidas y por otro lado, mas tarde los
italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenían, en su mayoría, de la ciudad de Liguria ubicada en Génova al norte de

Italia, los recién llegados se situaron en la región costera y se dedicaron principalmente a dos
actividades(1): el comercio, mediante fondas, chinganas, pulperías y casas comerciales; y el cultivo, el
cual se desarrollaba en los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta ultima trajo
consigo una serie de innovaciones en los hábitos alimenticios de aquel tiempo, enriqueciendo el sector
agrícola a través del uso de legumbres y verduras: espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas, y
albahaca.

Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran influencia en el sector
comercial debido a que en Lima existían doce fabricas que los producían, siendo los dueños de estas,
italianos(2). Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que hicieron su
aparición con la clásica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad donde existe una amplia gama
de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro tipo de guarnición(3), el testimonio de Giovanni
Bonfiglio4 , incrementa dicha variedad: fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca
inédito, en el norte, fideos con cebiche.

Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los tallarines al pesto, el
menestrón italiano, los ravioles, pastel de acelga, de espinaca y zanahoria y el mondonguito a la
italiana.

Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se diferenciaban por llevar sal
gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por su sabor dulce como es el caso del panteón
Genovés, sustituido por el panteón de Milán por el uso de frutas confitadas en su preparación, siendo el
más difundido en la actualidad; pero estos no son los únicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos
tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria(5) más conocido como uva Italia, ingrediente
principal en la elaboración de piscos y posteriormente el consumo de chocolates y helados gracias a
Pietro D’Onofrio con sus fabricas heladeras en 1897, haciendo su primera aparición en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronomía peruana ha ido variando a lo largo de los años,
cambiando la forma de percepción de la cocina mediante el uso de nuevas ideas, que nacieron de la
misma experiencia o de pura espontaneidad. La cultura italiana ejerció una gran influencia tanto en la
creación de nuevos potajes

como en la renovación de los ya existentes, diversificando el arte culinario del Perú, que hoy en día es
tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a su amplia variedad y al peculiar sabor que cada
uno de sus platos ofrece al paladar.

35
INFLUENCIA CHINA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el Perú, y es en ese
contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra barata para trabajar en la construcción
de ferrocarriles, en las haciendas y sobretodo en la extracción del guano, por tanto, para 1849 llegan
desde china los primeros 75 cantoneses que trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con sus
patrones. Con el tiempo estos contratos obligaban a los culies(1) a trabajar de forma mas intensa, y su
situación se volvió a una similar a la de esclavitud. Aquellos que optaron por huir de sus empleos
fueron a las ciudades para poner pequeños negocios generalmente relacionados con la comida. Este
hecho caló hondo en los paladares limeños, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros
años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo menos un chino.

Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Perú para ese entonces se asentaron
definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima, fundando el Barrio Chino, el cual seria el lugar donde
la colonia china surgiría y sus conocimientos, sobretodo los culinarios, se mezclarían con la comida
peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capón(2) , seria desde entonces el mejor referente de la
comida china en el Perú. En este lugar surgen los ya famosos chifas, que son restaurantes de comida
china. La palabra “chifa” es un peruanismo que define la mezcla de las gastronomía china con la
peruana, sin embargo, esta palabra en un inicio fue “sec-fan(3) ”.

La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del mundo radica en
dos aspectos cruciales. La gran población china, que tiene necesidad de expandirse y buscar áreas de
asentamiento en diversas partes del mundo, es sumamente conservadora cuando se trata de su
gastronomía, de modo toda persona china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del
mundo. Por otro lado, la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles de obtener y
bastante económicos, por lo que fue fácil para los primeros chinos residentes en el Perú iniciar un
negocio de comida al ser accesibles los ingredientes indispensables para su preparación.

De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro características fundamentales:
color, fragancia, sabor y presentación(4) . Son estos cuatro pilares los que determinaron que los platos
que resultaron de esta fusión sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los cuales resalta
el arroz chaufa, el lomo saltado, el tallarín saltado y el kam lu wa. Estos platos, serian impensados sin
los ingredientes aportados de la comida china, entre los que resalta la soja

(sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de ostión y las verduras orientales. En la actualidad, se siguen
fusionando las dos gastronomías, como lo hace notar el señor Luis Yan , quien ha creado el “Chi Jau
Cuy”, compuesto de ingredientes chinos como el ostión, la cebolla china, sillao e ingredientes peruanos
como el pisco y el cuy y el “Lai Chi Sour”, resultado de la mezcla de la chirimoya china y el pisco
peruano.

En la actualidad, como resultado de esta fusión cultural, actualmente hay alrededor de 6000
restaurantes de comida china en el Peru, un hecho que lo consolida en la preferencia del paladar
peruano.

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 HISTORIA DE LA COMIDA AREQUIPEÑA

La chichería, origen de la picantería.

Al fundarse la ciudad de Arequipa, los nuevos vecinos debieron traer consigo a sus familias desde
España al igual que la servidumbre y esclavos. En los primeros momentos debieron alimentarse con
mote o tostado de maíz, papas con ají o estofado de alpaca, pero muy pronto debían conseguir los
productos a los que estaban acostumbrados: res, cordero, pollo, pescado fresco, trigo, arroz, alubia,
lenteja, poroto, uvas, aceitunas, etc. deberían ser traídos de España o de Nicaragua o Santo Domingo
donde ya habían sido introducidos. Muy pronto, sólo seis años más tarde de fundada la ciudad, se tiene
referencia a la venta de carne de res.
Del mismo modo, pescado en charquesillo, hueveras (caucau), cochayuyo y camarón seco abundaban
en las mesas indígenas, no así el pescado fresco por las distancias a la costa, por ello en 1564 se
prohibía que los pescadores sacasen de Arequipa, pescado para otras zonas como Cusco.

Algunas variedades de papa

Imagen: Fuentes, 2014
Principal ingrediente de los platos que se ofrecen en las picanterías arequipeñas.

Los españoles trataron de cambiar el cultivo de productos tradicionales por los europeos, y aunque
destinaron las tierras de labor para sembrar trigo, olivo, vid, caña de azúcar y arroz, peras, manzanos,
membrillos, ciruelas, higos y hortalizas como las habas, zanahorias, apio, poro, nabo, repollo,cuyas
semillas traían desde España también cultivaron papas, maíz y yuca.

Con el pasar de los años la población indígena fue disminuyendo, y sus tierras fueron quedando
abandonadas, por lo que se remataban y entregaban al mejor postor, como consecuencia de ello los
cultivos también cambiaron, y el maíz aunque aún se cosechaba abundantemente fue reemplazado por
el trigo, destinándose sólo para la preparación de la chicha2, pues el pan reemplazó al maíz.

Las referencias a las chicherías podemos encontrarlas ya en las Ordenanzas para la ciudad de

37
Arequipa dictadas por el virrey Toledo en su visita a la ciudad entre junio y noviembre de 1575.
Algunos datos históricos revelan que en 1835, en Arequipa, habían 3 mil 200 chicherías concentradas
en el Cercado, Yanahuara y Cayma, que se convirtieron en picanterías por ofrecer picantes además de
la chicha de guiñapo.

Es en el siglo XIX que toman el nombre de picantería y se incorpora en estas la música popular. A
mediados de la década de los 60, Gastón Aguirre Morales, recordaba con nostalgia la ubicación
céntrica que antaño tenían las picanterías: en la calle Santa Marta, Ejercicios, Jerusalén, San Lázaro o
La Antiquilla. Vendían sus potajes a los jueces y escribanos de la calle San Francisco. Tenían nombre
muy particulares como El Pato, Los siete palitos, La pelea del león con el tigre, el Combate de
Angamos, el Sebastopol, el Campamento de la Reina, la Calienes, el Cerrito de San Vicente, el
Gramadal, etc. Luego fueron ubicadas en Paucarpata, Sachaca, Cayma y Yanahuara, Tiabaya,
Socabaya quedando la mayoría alejadas del centro. Las picanterías actuales, presentan algunos
cambios con relación a la picantería tradicional para responder a la demanda de los grupos sociales
que ahora las frecuentan.

En la actualidad existe casi un centenar de establecimientos en la ciudad, aunque no todos ellos

forman parte de la Sociedad Picantera de Arequipa.

El rol de la mujer en la conservación del patrimonio gastronómico arequipeño.

Se señalaba que el gran temor de las cocineras arequipeñas era no tener hijas a quien transmitir sus
secretos culinarios, y es que las picanterías estuvieron siempre a cargo de mujeres. El censo de 1940
registró a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanterías.

La principal entre ellas, doña Lucila Salas Valencia cuya madre también fue picantera trabajó hasta su
muerte a los 95 años en su picantería “La Lucila” de Sachaca. Le sobreviven sus cinco hijas, quienes
continuarán con la labor de rescate y conservación de las tradiciones gastronómicas y culturales de la
cocina arequipeña a la que su madre se dedicó por 60 años.
Del mismo modo Beatriz Villanueva, hija de doña Laura Salas Rojas, dueña de La Cau Cau en
Sachaca, conserva la sazón de su madre en su picantería. Son por ello frecuentes los nombres de las
dueñas de la picantería: La Palomino, La Josefa, La Simona, La Maura, La Fiera, La Capitana, La
Dorila, La Maruja, La Cecilia, La Queca, etc.

Son estas mujeres, las que han perpetuado las recetas de los platos que se ofrecen en las picanterías,
las que han sabido mantener los aspectos que según Miguel Barreda coordinador general de la
Sociedad Picantera de Arequipa se concentran en la comida arequipeña: reúne todos los tipos de
cocciones, posee insumos únicos y es una clara fusión de lo andino con lo hispano.

Los picantes

Los picantes son un conjunto variado de platillos, consistentes en guisos, zarzas y frituras que se
preparan guardando armonía entre los ingredientes -carnes o verduras-con el picor del rocoto. Entre los
picantes sobresalen el Escribano, el Doble, el Triple y el Americano.

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El Escribano, recibe este nombre pues fue una preparación, inicialmente improvisada, destinada a los
escribanos, que por razones de su trabajo llegaban tarde a las picanterías y ya no encontraban qué
comer, las picanteras preparaban este tipo de ensalada que al picar les obligaba a consumir chicha.

Escribano
(Receta recopilada por Juan Guillermo Carpio)
Ingredientes:
2 rocotos medianos
6 papas sancochadas
4 tomates
½ taza de vinagre
½ taza de aceite
Pimienta picante y sal al gusto
Preparación:
Hacer hervir las papas, picar el rocoto en forma redonda al igual que el tomate.
Aderezar con sal, vinagre, aceite y pimienta.
Servir las papas sancochadas, apretadas y mezcladas con el rocoto y el tomate.
Imagen: Fuentes, 2010

El Doble ofrece rocoto relleno, pastel de papa y chicharrón de chancho; el Triple agrega a la
combinación anterior zarza de patitas.

El Americano, es otro plato característico cuyo nombre tiene su propia historia contada por
Lucila Salas. En 1960 llegaron jóvenes estadounidenses que pedían los picantes en un solo plato,
después los demás comensales solicitaban que se les sirviera “como a los americanos”.

Hernán Cornejo Velásquez, realizó un exhaustivo estudio sobre las alteraciones que vienen sufriendo
las picanterías arequipeñas, identificando cinco importantes cambios, los cuales explicamos a
continuación:

1. Cambios en la infraestructura.

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1. Picantería, 1935
Acuarela de Víctor Martínez Málaga
2. Picantería actual Tradición Arequipeña
Las picanterías tradicionales consistían en una ramada, instaladas en los caminos, posteriormente se
hicieron sencillas construcciones con muros de sillar, techos de paja sobre horcones y pisos de tierra
apisonada con un ambiente para la cocina y un salón o dos para los comensales, y en algunas un área
externa. El mobiliario consistía en grandes mesas y bancas largas pues se comía en grupo, obligando a
sentarse en la misma mesa a comensales de distintos estratos sociales.
Al exterior no faltaba el pendón rojo como el que puede verse en la acuarela de 1935, que indicaba que
allí se vendían chicha y picantes. Este característico elemento desapareció de las picanterías para
evitar ser confundidas en la época del terrorismo.
Francisco del Carpio, en su ensayo sobre la formación del Partido Comunista en Arequipa, recuerda:
Las picanterías, al comenzar el siglo XX, mejoraron su infraestructura. Las más elegantonas
priorizaban la venta de cerveza y otros licores sobre la chicha, estas optaron por llamarse “Jardín”.
Jardín era el denominador común para toas las cantinas-chichería o restaurantes campestres ubicados
en los alrededores de la ciuad, los habían en Paucarpata, Tingo y Yanahuara porque hasta aquí
llegaba el tranvía eléctrico, que era el único medio de trnasporte masivo que entonces existía y porque
los caballos y las pocas carreteras que aún subsistían solo servían para el traslado, individual o en
pareja, de los chacareros acomodados que venían desde los distritos de la ciudad para pleitear, sobre
todo.” (Del Carpio s/f:11)

En la actualidad, las picanterías, son amplias construcciones de concreto convertidas algunas en

restaurantes turísticos con grandes salones, con grupos de mesas con 4 y seis sillas, instalaciones
para la evacuación de los humos, cómodos servicios higiénicos y extensos patios y jardines.

En celebraciones familiares o de grupos de trabajadores en fechas especiales, se hace uso mayoritario

de estos grandes salones.

2. Cambios en los implementos de cocina

Inicialmente las cocinas de las picanterías eran construcciones rústicas con bases de piedra revestida
de barro, con tres o cuatro aberturas para colocar las ollas de barro, utilizando leña, prefiriendo el
eucalipto y la yareta4 con ollas de barro y cucharas de palo. Hoy, la modernidad y la rapidez necesaria
en la atención, las han reemplazado por grandes cocinas industriales a kerosene o gas empleando
ollas e implementos de aluminio.

Las picanteras tradicionales señalan que la cocina a leña es determinante para el éxito de la comida
porque conserva el sabor, según ellas cocinados a gas, el gusto de los alimentos y la chicha es
diferente.
Del mismo modo el uso del batán5 para moler y triturar granos y yerbas aromáticas, ha sido
reemplazado por la licuadora.

Uno de los problemas que enfrentan las cocineras tradicionales es la cada vez más escaza leña por la
que deben pagar precios más altos. Por ello las picanteras han debido adecuarse a la tecnología

40
contemporánea sin alterar el sabor y la tradición.

Implementos de la cocina tradicional de la picantería La Benita

Chombas para fermentar la chicha de guiñapo
Batán y chaquena
Cazuelas y ollas de barro Leña de molle y sauce.

Cocina de la picantería La Lucila Paredes de sillar tiznado por la cocina a leña. En lugar preferencial
están ubicados el batán y las chombas de chicha.

3. Cambios en los platos ofrecidos.

Según el autor antes citado, la picantería maneja el concepto de “mesa servida” que consiste
en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y yaraví.

En la picantería no existen los conceptos de entrada, plato de fondo, refresco y postre que se presenta
en los restaurantes actuales. La secuencia diaria es el jayari, el almuerzo a las 12 m. y los picantes a
partir de las 3 de la tarde

41
De lunes a domingo, las picanterías sirven en el almuerzo un chupe como plato principal. El chupe es
un caldo espeso preparado con agua en la que hierven a fuego lento trozos de carne y huesos o
menudencia de res, cordero, gallina o pollo a la que se agrega ajos chancados, pimienta de olor, poro,
nabo, apio y hierbas aromáticas como orégano o yerbabuena. Cuando las carnes están blandas, se
cuela y reserva.

Después de un sofrito en el que se emplea la pasta de ají (fresco, mirasol o panca), se echa el caldo y
dependiendo de la receta del día, se agregarán papas o chuños y otros ingredientes como choclos,
habas, zapallo, repollo, zanahorias. Queda así un chupe espeso y contundente

1.Tradicional chupe de camarones. Plato dominical o extra que originalmente se ofrecía los días
viernes. Hoy está supeditado a las temporadas de libre pesca o veda.
2.Picante. Choclo con queso, sarza de patitas, chancho asado, rocoto relleno y pastel de papa
forman el tradicional Triple.

Ajíes y rocotos

Imagen: Fuentes, 2014

Ingredientes básicos de la cocina arequipeña. Las variedades principales de ají son el colorado y
amarillo que secos toman el nombre de panca y mirasol. En las recetas tradicionales se usan
soasados, horneados o hervidos y luego se retiran de la cocción.
Con ellos se preparan las pastas utilizadas en los aderezos, hoy se emplea la licuadora, antaño se
molían en el batán.
Los chupes de cada día son: Los lunes: chaque de tripas, martes: chairo; miércoles: chochoca, jueves:
chupe de chuño; viernes: chupe de viernes; sábado: puchero o timpusca, domingo caldo de lomos.

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Dependiendo de la estación y la picantería, el orden de estos platos puede presentar alguna variación y
se ofrecerán además chupes especiales o extra.
El segundo gran momento en las picanterías tradicionales es a partir de las 3 de la tarde cuando
empiezan a llegan los comensales para “picantear”. Además de la chicha, se les ofrece mote de habas
o tostado para después servir los picantes: Escribano, Doble, Triple o el popular Americano, platos que
líneas arriba se explicó en qué consistían.
No podemos dejar de mencionar los postres ofrecidos en las cartas, entre ellos ninguno mejor que el
Queso helado.

Queso helado

Fuente: El recetario de Arequipa, p.462 / Imagen: Fuentes, 2010

Ingredientes
1,3 litros de leche entera
150 gr de azúcar
150 gr coco rallado
2 rajas de canela
4 clavos de olor
4 yemas
1 ch de canela molida
Preparación
Hervir la leche con la canela, el clavo y el coco por diez minutos y a fuego bajo; remover de vez en
cuando. Colar, añadir el azúcar,
hervir por dos minutos, agregar las yemas bien batidas y revolver vigorosamente para evitar que se
formen filamentos. Retirar del
fuego y dejar que enfríe. Poner en cubetas y congelar por un par de horas o más. Sacar de la nevera
minutos antes de servir, cortar en trozos medianos y espolvorear canela molida.

Debido a los requerimientos de los turistas, quienes prefieren platos a la carta, los restaurantes han
debido en algunos casos disminuir el picor, variar la presentación e incorporar otros platos a su menú.

4. Los cambios en los ritos de las bebidas.

En las picanterías, el elemento fundamental, sin el cual no tendrían razón de existir es la chicha de
guiñapo, por ello desde la llegada del comensal a la picantería, la dueña ofrecía el “bebe”, el primer
brindis, equivalente a la porción más pequeña de chicha, por ello el nombre. Se ha dicho que es “un
tributo a la amistad, a la fraternidad entre el visitante y la picantera”

Los vasos tradicionales de la chicha

Imagen: El recetario de Arequipa, p.41La forma del
vaso tiene como antecedente el kero
prehispánico. Son de tres tamaños: el bebe de ½
litro que se toma individualmente, el cogollo de 1
litro y el caporal de 1,4 litros; estos últimos se toman
de forma colectiva.

43
El segundo brindis era el denominado “Hasta los portales” mientras se esperaba a que se sirvan los
picantes, este brindis se hacía en grupo en un vaso de mayor dimensión, el denominado cogollo o más
grande aún el caporal.

En la foto se ve en primer plano la cantarilla, vasija de hojalata para llevar la chicha sobre la banca
alargada, los vasos denominados caporales sobre la mesa y a un lado la chomba con la chicha
fermentada.
Foto original: Archivo Revista Caretas.
Imagen: http://arequipatradicional.blogspot.com/2010/09/los - hermanos-davalos-en-el-imaginario.html
Consulta [30.08.2014]

El tercer brindis era el de “Prende y apaga” que consistía en tomar una copita de anisado con chicha
sobre los picantes. Desde 1854 en Arequipa se produce el Anis Nájar, licor proveniente de la
destilación de anís en grano verde. Además de su sabor, destaca en él una de sus más conocidas
virtudes, la de actuar como un bajativo, ideal para la sobremesa.

Hoy puede pedirse en una picantería el “té piteado”, té pasado con canela, clavo, anís y cáscara de
naranja al que se le ha añadido una copita de anís nájar.

En las picanterías modernas, estos ritos tienden a desaparecer, los clientes pueden escoger entre
chicha, gaseosas o cerveza. La cerveza ingresó a Arequipa en 1871, con la importación de cerveza
alemana. En 1898, se funda en Arequipa la fábrica de cerveza “Alemana” y en
1954 se consolida la empresa Cervesur con sus productos cerveza Arequipeña y Cusqueña que
competían con las limeñas Cristal y Pilsen. En el año 2000 Cervesur es adquirida por la Unión de
Cervecerías Peruanas Backus y Johnston.

Además de la cerveza y gaseosas, en las picanterías modernas se han incluido jugos y cócteles, entre
éstos últimos el pisco sour es el más solicitado.

5. El cambio de la música en las picanterías.

44
Picantería
Acuarela, Teodoro Núñez Ureta, 1970 En las picanterías tradicionales, eran usuales la guitarra
y el canto del yaraví, la pampeña y la marinera arequipeña.

Alrededor de la década del 60 se introdujo la radiola. Esto significó que las picanterías que pudieron
comprarla, recibieron la visita de clientes capaces de pagar por la mejora, significando también
una primera segregación entre los clientes.

En la actualidad todas las picanterías, y con mayor razón los grandes restaurantes turísticos poseen
equipos de música y en algunos hasta se ofrecen salones para karaoke. En muchas se presentan en

vivo grupos musicales, orquestas y cantantes del momento que amenizan las celebraciones familiares
o empresariales, o simplemente tocan la música de fondo. En otros locales grupos de guitarristas, van
tocando de mesa en mesa recibiendo por su interpretación alguna propina.

Hemos señalado los cambios que vienen produciéndose con el impacto de la globalización en las
picanterías arequipeñas, algunos consideran que están llegando a su fin, muchos más sin
embargo consideran que la permanencia y conservación de este patrimonio intangible está n
asegurados mientras los arequipeños sigan trabajando para conseguir que Arequipa sea considerada
la capital gastronómica del Perú. Si bien hay platos que han desaparecido, otros felizmente siguen
sirviéndose en la Ciudad Blanca y fuera de ella como el Soltero de queso, la Sarza de patitas, la
Malaya dorada, el Locro de pecho, el Cauchi de queso, el Cuy chactado y el Adobo entre muchos
platos más. Hernán Cornejo Velásquez, investigador de la comida arequipeña señala que ha
registrado 40 entradas, 11 chupes, 70 guisos, 51 postres y 11 bebidas.

El Recetario de Arequipa, la obra de Alonso Ruiz Rosas en la que se ha recopilado 500 recetas
infalibles de cocineras y picanteras arequipeñas, ha sido el primer paso para preservar este
conocimiento. El auge gastronómico que ha tenido nuestro país, sustentará cualquiera de las acciones
que se hagan en beneficio de la cocina tradicional arequipeña y su inserción en el mundo global.

El Calendario gastronómico de Arequipa incluye celebraciones todo el año: Cuarto domingo de enero -
Día del Queso helado
Segundo domingo de febrero- Día del Soltero de queso
Domingo de Pascua - Día del Caldo de pascua y de los Postres arequipeños
Primer día de mayo - Día de los Chicharrones
Cuarto domingo de junio - Día del Chimbango
Segundo domingo de julio - Día del Chupe de camarones Primer domingo de agosto - Día de la Chicha
de guiñapo Cuarto domingo de setiembre - Día del Cuy chactado Segundo domingo de octubre - Día
del Rocoto relleno Primer día de noviembre el Día del Adobo arequipeño
Primer domingo de diciembre - Día de la Papaya arequipeña.
A estas celebraciones se sumó el tercer domingo de setiembre, según el Acuerdo Regional Nº 119-
2012, el Día de la Picantería arequipeña. Así el próximo 21 de setiembre participarán las principales
picanterías ofreciendo a precios módicos, los platos más significativos en diferentes
lugares de la ciudad.

45
Para concluir, ¿cómo se reconoce a una picantería de Arequipa? La Sociedad Picantera de Arequipa
lo resume de este modo:

“Unas son pequeñas y abigarradas, otras espaciosas y multitudinarias; pueden estar en la ciudad o en
sus zonas rurales, funcionan desde hace un siglo o suman pocos años, lucen vistosas ramadas o sólo
tienen algunas macetas… Pero todas comparten al menos cuatro características:

1. Ofrecen chicha de guiñapo;

2. Preparan cada día un almuerzo (lunes: chaque, martes: chairo; miércoles: chochoca, jueves:
chuño; viernes: chupe; sábado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco o
pebre de lomos),

3. Sirven picantes (americanos, dobles, triples) y otras platos típicos o extras y

4. Son espacios democráticos donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de
Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.”

46
 GLOSARIO GASTRONÓMICO DE LA COCINA PERUANA

Aguaje: Deformación moderna de Aguachí. Esta palmera es de fruta escamosa y de poca pulpa.

Aguay manto: El aguay manto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a
consumir en la época prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina Novo andina preparada en
mermelada o como base para salsas.

Ají limo: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y de fuerte picor. Se usa
principalmente para cebiche.

Ají panca o ají colorado: Ají grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No
tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.

Ají verde: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají mas usado en el Perú, también
conocido como ají verde.

A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.

A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en

mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

Acetol: Nombre que también recibe el vinagre común.

Achiote: Colorante vegetal. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada
bija

Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias
especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.

Achote: Achiote, bija

Acitrón: Cidra confitada.

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Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.

Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en
los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

Adobo: Es la mezcla de un líquido ácido -vinagre, chicha o vino- con condimentos y hierbas
aromáticas.

Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.

Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren
algunas frutas u hortalizas.

Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.

Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de

Mesoamérica, de piel coriácea.

Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.

Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca del vino.

Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para
estofados, pucheros y moles de olla.

Ahuyama: Zapallo, calabaza.

Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o
secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en
preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que
tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y
sabores.

Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.

Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.

Ajonjolí: Sésamo. Planta sesámea de variados usos gastronómicos. También recibe el nombre de

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sésamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de sésamo
utilizado en la preparación de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparación
de panes, a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas de
pollo y en postres.

Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.

Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.

Albaricoque: Damasco, chabacano.

Alcachofa: Alcaucil, alcachofra. Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de
piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el
nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.

Alcaravea: Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como condimento.

Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.

Aliñar: Condimentar una ensalada.

Almíbar: Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.

Almidón: Fécula de raíces y semillas. Maicena, chuño.

Alubias: Judía

Alverjita: Guisante de olor.

Apio: Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se utiliza especialmente en
sopas, cremas y purés. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la alimentación infantil.

Arepa: Tortita de maíz. Pan de maíz. Arequipe:

manjar blanco de leche. Arracacha: Racacha.

Arveja: Guisante, chícharo, alverja, petit pois.

Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.

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Atún: tuna.

Ayote: Calabazas

Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostería para
espolvorear dulces.

Azúcar Morena: Azúcar sin refinar.

Azúcar pulverizada: Azúcar impalpable, azúcar para cubiertas.

Badea: Granadilla gigante, parcha granadilla, mamao.

Badian: Anís estrellado.

Banano: Cambur, banana, guineo, plátano.

Batata: Camote, boniato, papa dulce, moñato.

Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los cuales, los más conocidos
son. el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras. Las bayas son de
forma, tamaño y sabor similar; todas son agridulces.

Berenjena: Berinjuelas.

Berros: Agriao.

Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se
cocina a vapor, y para ello hay dos métodos. uno, poner hojas de maguey y en la parte inferior de
la olla para que el líquido no toque la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.

Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.

Blanqueta: Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema.

Bocadillo: machacado de guayaba.

Boquillas: Accesorios de las mangas de decoración que pueden ser plásticos o metálicos. Tienen

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formas decorativas.

Borraja: Planta borraginácea de flores azules.

Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una base de consomé Fumé,
sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue en los
supermercados y tiendas de delicateses.

Brevas: Higos verdes.

Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.

Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 días de vida, y son muy crujientes y
nutritivos. Son fáciles de cultivar en casa, en un frasco de mermelada.

Caihua: Fruto oblongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cm.

Capulí: Guinda autóctona del Perú .

Chancaca: Mezcla de caña de azúcar solidificada.

Chicha de jora: Bebida que se prepara con maíz (jora) fermentando sus ingredientes con trigo
molido, cebada, etc. Para su elaboración se hace hervir, en abundante agua, todos los ingredientes, 5
horas como mínimo. Posteriormente, posteriormente se deja macerar una semana ; luego de la cual
la chicha adquiere su punto ideal.

Chicha morada: Bebida a base de maíz morado.

Chicharrón: Trozos de carne de cerdo fritos en su propia grasa .

Chirimoya :Fruto del chirimoyo de cáscara verde oscuro, carne blanca, suave y ligeramente dulce.

Chonta:(palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la región amazónica del

Perú .

Choro: Mejillón.

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Chuño: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el proceso es congelar las
papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 días, pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar,
obteniendo una papa deshidratada de color blanco y de consistencia firme.

Cocona: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y de suave sabor.

Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní

Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar

Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una
carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola
semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.

Callos: Mondongo, panza, librillo, güatita. Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero,
que se comen guisados.

Camarón: Quisquillas, gambas.

Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.

Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos.

Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y
esencia de frutas.

Cangrejo: jaiba.

Capulín: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.

Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy
decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el
ácido úrico. Por lo regular se tiene en el

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mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se
recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.

Cardamomo: Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de

Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos

Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada
de melocotón.

Carlota fría: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.

Cazabe: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta
al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón enorme de
hierro y luego tostar al sol. .

Cecina: Carne salada y seca

Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.

Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.

Chalona: Carne de cordero seca y salada.

Champiñón: Champignon, callampa, hongo, seta. Es una variedad de seta comestible.

Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.

Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los mercados
lo venden seco.

Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.

Chayote: Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque también
existe una variedad con la piel lisa.

Chía: Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro, que se utilizan para
hacer agua de limón.

Chilacayote: Planta curbitácea de México, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el
cabello de ángel.

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Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.

Chile: Ají.

Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.

Chile cascabel o cora: Conserva forma esférica, suena como "cascabel", muy aromático y picoso.

Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y
desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche

Chile chilhuacle: Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.

Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas,
adobos y (entero) para sopas y guisos.

Chile de agua: Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro, abunda en Oaxaca.

Chile de árbol: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.

Chile de árbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.

Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se utiliza para salsas y
adobos. Cuanto más chico, más pica.

Chile güero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático, fino, sabroso; se usa
en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales. calor y caribe.
Chile habanero: El más picoso y aromático, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.

Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.

Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda,
Para escabeche y rellenos.

Chile japonés: Parecido al chile serrano, pero más largo

Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o chilaile.

Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles.
También se rellena. Otro nombre chino.

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Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Para
rellenar, o en adobos y salsas.

Chile piquín: Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso. Es de color verde y se
vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.

Chile piquín seco: Toma color rojo morado. Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa
Tabasco.

Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se corta
en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.

Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.

Chile serrano: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y
guisados.

Chile trompo: De forma esférica, y pequeño. Para salsas frescas.

Chile verde: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y
guisados.

Chilorio: Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.

Chipilín: Hoja pequeña y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se
adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueños.

Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.

Chorizo: longaniza, butifarra.

Chuleta: Costilla, costeleta.

Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u otras cosas.

Chuzo de madera o metal: Varilla de caña o metal.

Cilantro: Culantro, coriandro.

Ciruela: Cojote.

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Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.

Civet: Estofado de caza.

Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.

Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.

.Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.

Colador: Coladero, cedazo.

Congrí: Guiso de arroz y frijoles

Cordero: Borrego.

Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.

Costrón: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.

Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.

Crema de leche: Nata.

Cremar: Batir mantequilla y azúcar hasta obtener una crema homogénea.

Crepineta: especie de lámina grasa para envolver manjares.

Cuchuco de trigo: trigo morón.

Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.

Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.

Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y
deshebrado.

Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en sustitución del
cilantro.

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D

Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o marinado en
una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva.

Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.

Desleir: Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen grumos en la harina, se
corten las yemas, etc.

Desvenar: Retirar las venas de ajíes, caiguas, rocotos y también de los camarones o langostinos.
Quitar las semillas del interior de un chile.

Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño mucho
más pequeño que el ejote común; se consume como guarnición en platillos.

Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.

Empanizar: Empanar, rebozar con pan.

En la concha: En gastronomía se utiliza este término cuando se presenta mariscos y crustáceos en

su propia caparazón, como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.

Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han de freír.
Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se
sequen durante la cocción

Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservación.

Entreverado: tocino veteado de carnes magras.

Envero: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.

Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente
picante. Es de origen mexicano.

Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.

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Escalopes: Tajadas.

Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la nevera.
Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar

Espalmar: Adelgazar una comida mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o
espalmadera.

Espelón: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de
su vaina.

Espetón: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.

Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los purés y
salsas para que resulten más finos después de haberlos colado.

Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de músculos que se utiliza en sopas, mechados y
guisos.

Farsa: Relleno.

Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser tratada con cuidado durante su
preparación.

Fresa: frutilla, fresón, morango.

Fricasé: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca. Fríjol: Fréjol, frisol, porotos,
caraota, judías, alubias, guandú, feijoes. Frijoles: Alubias o judías. Uno de los principales
alimentos populares de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote,
meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros,
enchilados, maneados, puercos, etc.)

Fruta cristalizada: Fruta confitada.

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G

Guanábana :Huanábano, masasamba, corosol, cachimán, huana-huana (shipibo), graviola

(portugués). Es un árbol de hasta 10 mts. de alto, con hojas simples y flores bisexuales
dispuestas en tallos cortos que brotan de las ramas viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas
suaves y carnosas, de cáscara delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto ácida, con
numerosas semillas de color negro o castaño.

Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne.
Tiene un fondo de gelatina.

Gamba: Especie de camarón grande.

Gelatina: Grenetina.

Glasa: Almíbar empleado en pastelería.

Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintín, apincoya.

Granadina: Jarabe de zumo de granadas.

Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limón y, algunas veces, anchoas. Sirve para decorar
carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.

Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.

Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.

Guanabana: Fruta tropical exótica cuya pulpa se consume cuando la fruta tiene una consistencia
blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en vitamina C.

Guasca: Hierba aromática utilizada en el ajiaco (plato típico de Bogotá).

Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.

Guindilla: Pimiento pequeño, encarnado y muy picante.

Guineo: Plátano pequeño

Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más
apreciados que los colorados (chilocuil).

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H

Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida arequipeña y en la sierra en
general.

Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y deben cocerse antes de
consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla, rábano, chile y
orégano, además de que existe una receta de sopa de habas verdes.

Habas: Favas o feijoes bermelhos.

Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judías, alubias, frijolito en vaina, ejotes, vainitas.

Hierbabuena: Menta, huacatay. Es la más conocida variedad de la menta; muy aromática que se
utiliza como parte de del conjunto de hierbas que da sabor y aroma a los típicos sancochos,
refrescos y postres.

Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.

Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.

Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar
carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

Hojas de maíz: Pancas, chalas.

Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se

fríen.

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Huevo perico: Huevo revuelto.

Huitlacoche: Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la composición de algunos platos de
comida.

Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con maíz tierno rallado,
pimientos y tomates o grasas y azúcar y se cuece en agua hirviendo o en baño “María”, envuelto en la
hoja verde de la mazorca, recalentándolo después de frío en el rescoldo.

Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.

Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetería y bar, para endulzar jugos, bebidas frías, etc.,
pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar residuos en los líquidos. Un delicioso ingrediente,
que da a los tragos – especialmente al Pisco Sour– dulzura y una consistencia ideal. Se prepara a
base de agua con azúcar y corteza de limón

Jamón: Pernil de cerdo, presunto.

Jícama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco. se come crudo, con sal,
limón y chile molido.

Jícara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la calabaza.

Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile

Jocote: Especie de jobo o ciruelo.

Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.

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K

Kiwicha :amaranto.

Lúcuma :fruto del lúcumo. Árbol de origen sudamericano, se encuentra principalmente en el Perú. El
fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa
es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en
carbohidratos, vitaminas A y C y minerales (fósforo, calcio y hierro).

Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón.

Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con verduras
y hierbas. Contiene altos valores calóricos y grasos.

Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino o agua con especias
finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla después.

Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.

Lechuga: Alsface.

Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.

Lentejas: lentilhas.

Lima: Limón dulce.

Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de Yucatán. Limón de Pica: limón

más ácido y pequeño que el limón común. Locos: Marisco comestible del Pacífico.

Locoto: Clase de pimiento.

Lulo: Naranjilla.

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M

Maca:(Lepidium meyenii) Hierba pequeña con 12 a 20 hojas radicales. Su tallo, de hasta 30 cm,
posee flores típicamente crucíferas. Su raíz engrosada tiene forma de rabanito, mide hasta 8 cm de
diámetro y posee un color blanco a rojizo - morado, y un sabor algo picante. La raíz, una vez secada,
se consume en forma cocida. Se puede guardar durante años una vez seca. Las hojas se consumen
como verdura, el agua de la raíz cocida se bebe y también se puede preparar
chicha de maca.

Manjar blanco:a base de leche bien cremosa, azúcar blanca, canela y

Chuño

Molle: conocido también como pimienta rosada (fruto)

Mote :maíz blanco grande y sancochado

Macis: Nuez moscada

Maíz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.

Maíz pira: maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz reventado.

Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o la parte plana del cuchillo
de chef para darle un espesor parejo y, en algunos casos, para ablandar.

Mamey: Árbol de origen caribeño, muy común en México, cuyo fruto es carnoso, de color rojizo,
dulcísimo y contiene una o dos semillas grandes.

Mandarina: Nectarina, nectarín.

Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de
guisarlas.

Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de
harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.

Maracuyá: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola, anoná, fruta de la pasión.

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Marear: Rehogar.

Martajar: Moler medianamente grueso.

Matafan: Buñuelo de patatas.

Mejillón: Choro, cholga.

Mejorana: Es una hierba aromática europea que se origina del cultivo del orégano silvestre.

Melaza: Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalización del azúcar.

Melón: Melón zapote, melao.

Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompañadas de carne o jamón, en pequeños trozos..

Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular (aproximadamente de 50 centímetros de

largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva que se apoya sobre tres
conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos
(principalmente de maíz), semillas y chiles.

Mezcla: Atole, pasta, masa.

Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.

Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y
blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas salsas y adobos.

Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen especias, chiles y hierbas.
Generalmente ayudándose con un poco de líquido. Para moler, se usa mano, también de piedra,
llamada tejolote o temachín.

Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.

Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se sirve como sopa entre los
sabores, predomina el epazote.

Mollete: Panecillo blanco y esponjado.

Muchacho (Carne): Asado, cuete.

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N

Níspero::Mespilus germanicus, es un árbol frutal, así como el nombre del fruto que da, posee pulpa
comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso
sabor dulce aunque algo ácido
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rápido y se cosecha todo el año; es adecuada para
ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible y rica en minerales.

Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.

Navarín: Estofado de cordero y verduras.

Nixtamal: Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de tortillas.

Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para
ensaladas y salsas.

Ñame: Tubérculo parecido a la yuca y a la batata.

Oca: tubérculo dulce de sabor entre el camote y el olluco Olluco: tubérculo de

color amarillo y de forma alargada. Olla: Perol, cacerola, cacharra.

Olla tamalera: Es un invento prehispánico, modernizado en época recientemente es una olla de

aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del fondo, y una tapa.
Generalmente está dividida en dos partes separables para facilitar su manejo.

Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas colorantes que los
indígenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En gastronomía americana y del caribe se
utiliza como colorante para guisos

Ostras: ostiones, ostrones.

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P

Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando está cocida.

Papa seca:papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de los
Andes Peruanos. Se comercializan trituradas para preparar el típico plato peruano Carapulca.

Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible

Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.

Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.

Papa criolla: Papa amarilla. Papa pastusa:

Papa negra Papa sabanera: papa blanca.

Papa Tocana: Papa huayro, arenosa.

Pápara: Alcaparra

Papaya: Lechosa, mamón, zapote, frutilla bomba.

Pargo: Sargo, pez rojizo. Patacones: Plátano

verde frito. Pavo: Guajalote, pirú, cuchimpe.

Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y
punzantes, común en Tabasco.

Pepino Cohombro: Pepinillo.

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Pepino estropajo amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta fase es de color verde
claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza importante en la India y en Malasia; es ideal
relleno en platos al curry, en vinagre y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo
en crudo.

Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboración de moles, pipianes

y salsas de la cocina mexicana.

Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.

Perdigar: Dorar o sellar la carne o los vegetales en poca grasa y fuego fuerte para luego cocinarlos
con un poco de líquido y tapar el recipiente. Se aplica a carnes no tan suaves. Se puede realizar en la
cocina o en el horno. .

Pibil: Manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en horno subterráneo (PIB)
sin grasas.

Piloncillo: Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado como subproducto
del proceso de refinado. Se sustituye con azúcar
morena.

Pimentón: pimiento, ají grande, chilitomate, pimiento morrón, pimentao, ají

dulce

Pimentón: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena. Arbusto suramericano
cuyo fruto es una especie de ají grande y de muy agradable sabor; también son llamados
pimientos. Se puede consumir verde o maduro, que es cuando adquiere el color rojo a amarillo.

Pinchos: Anticuchos.

Pinole: Harina de maíz tostado, o la bebida preparada agregándole agua y batiéndolo, solo o con
azúcar, cacao, canela, achiote, etc.

Piña: Ananá, abacaxi.

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Pipián: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos, según el color de la pepita
o demás especies que contenga.

Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.

Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y revueltos.

Plátano: Fruta de amplia producción y variados usos. Las hojas se emplean para envolver
carnes asadas pibil. Las variedades más comunes son. MACHO, grande y consistente; ROATÁN, el
más conocido en el mundo; el DOMINICO, pequeño y dulce.

Plátanos hartones: Plátanos para freír, bellacos.

Pocillo Tintero: taza pequeña de café.

Pollo: frango.

Ponqué: Bizcocho para decorar, cake, pastel.

Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el
jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.

Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de
cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.

Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe
caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto,
mezclándose suavemente.

Puré: papilla, molo, naco.

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Q

Quinua: árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.

Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.

Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeñas y compactas de color rojo
y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo; es muy atractivo para
ensaladas mixtas.

Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caña y leche.

Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.

Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade calliente a un guisado.

Remolacha: Batarra, betabel, betarraba. Requesón: Ricota, queso de

leche cuajada. Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.

Revolcar: Pasar algo por harina y azúcar.

Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para terminar la
cocción.

Rizar: Decorar el borde de un pastel.

Rompope: Bebida a base de yemas, azúcar y leche, con algún vino generoso.

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S

Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de

vino.

Sancochar: Guisar, dejándola medio cruda y sin sazonar.

Sancocho: Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados
y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc..

Sirope: Jarabe.

Sofreír: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto. Freír ligeramente.

Tacacho :plátano asado

Tuna: tuna ó nopal es un género de la familia de las cactáceas que crece en regiones desérticas.
Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes
con muchos pétalos. A sus frutos se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para
ensaladas y salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.

Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar,
envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.

Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratén. Tatemar: Asar algo

hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla. Telera: Pan grande y ovalado.

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Tepache: Bebida fermentada, a base de piña.

Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar carnes
y mariscos.

Ternera: Becerra.

Timbal: Remover con batidor o espátula cualquier clase de salsa. Molde de barro o metal en forma de
cuenco

Tocineta: Tocino bacón, panceta.

Tofú: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blandas.
Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en proteínas.

Torrezno: Pedazo de tocino frito.

Tropezones: Cubos de pan frito.

Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cáscara verde con manchas marrones, pero de
interior colorado y muy dulce.

Urucú: Bija, achiote.

Vainita: Habichuela verde.

Varillas: Utensilio para batir.

Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues también se cosecha en la planta del nopal; su
característica principal es su sabor agridulce. Realmente

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su consumo es mínimo, pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se acompaña,
básicamente, en salsas, frijoles y como alimento para aves; es rico en platillos como pollo al horno.

Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.

Yuca: Mandioca. Planta de raíz feculenta comestible.

Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.

Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser de cáscara verde o amarilla
de carne amarilla, contiene semillas del mismo color )

Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consomé cuando su consistencia
es blanda, agregándole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce muy rico; puede servirse como
postre.

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