CENTRO DE EDUCACION ALTERNATIVA “HOLANDA”

GASTRONOMIA Y ALIMENTACION
ESTUDIANTE: ESPEJO QUIROGA VANESSA

MISE EN PLACE
El término francés mise en place significa, preparar, disponer todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o
trabajo. cuando nos referimos a la
organización de una cocina, estamos
hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos
preparados para cocinar (elaborar recetas).
si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la
preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena
puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. si hablamos sobre
un servicio de bar, es la preparación de todos los elementos necesarios para un
servicio eficaz de atención del bar (esas esas hileras de platillos de café con su sobre
de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles,
etc.) estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que
los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisan o bien se vean
afectados por alguna falta.
Mise en place significa, preparar, disponer los alimentos. si nos referimos a la
organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos
de los diferentes cuartos, listos para cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.) si
hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa,
la guarnición...etc. la mise en place en repostería es aquella en la que se tiene en
cuenta todos los elementos necesarios para la realización de postres. así que existen
innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. en todo caso, la misa en
plaza es fundamental ya que es la antesala de cualquier plato. tanto por los
ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo del plato
realiza, unos u otros)
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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
producto pesó en gramos equivalentes

azúcar blanco 454 gr (1 libra) 2 tazas

azúcar blanca 45 gr
azúcar en polvo 454 gr
mantequilla 454 gr
mantequilla 114 gr
mantequilla 28
queso rallado 227
queso crema 85
requesón 227
leche 1 litro
almendras picadas 454gr. (1 libra)
nueces picadas 454gr. (1 libra)
arroz 454gr. (1 libra)
harina 454gr. (1 libra)
frijoles 454gr. (1 libra)
lentejas 227gr
manzana desmenuzada
plátanos desmenuzados
pan migas
pan rallado
ciruelas pasas
zanahoria picada
maizena
miel de abejas
papás
pasas de uvas
aceite
tomates
café molido
manteca
manteca
sal
espinaca
limón
pimienta grano
pimienta molida
vainilla líquida
agua
cocoa
chocolate
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PASTEL DE API
INGREDIENTES

 800 g de harina
 100 gramos de
manteca equivalente
a 6 o 5 cucharas
 10 gramos de sal
 agua hirviendo lo
necesario
 queso

PREPARACIÓN
Primeramente se debe colocar todos los ingredientes en la mesa previamente a ver cernido la
harina y también poner agua a calentar en la cacerola poner la harina y hacer un volcán derretir
la manteca y vaciarla en la harina ,ir mezclando juntamente con el agua hervida ir incorporando
poco a poco mientras se va mezclando una vez mezclada no encontrar mucha agua ni que esté
muy seca la masa no debe pegarse a la mano una vez lista poner a la mesa y seguir
amasando dando golpes y amasando fuertemente por unos 10 minutos hacer bolitas del mismo
tamaño la cual nos va a indicar que está en su punto el presionarla y que no se quede en su
lugar mientras que el aceite caliente debe estar listo al poner un poquito de masa y que no se
meta hasta el fondo si se hunden que decir que no está lista pero si flota está preparada para
freír una vez las bolitas empezar a uslerear poner al centro el queso una buena tajada y agua
a los bordes de la mitad con los dedos y sellar con la otra mitad de la masa, después con un
tenedor cerrar los bordes y así los demás una vez ha acabado empezar a freír vigilando el calor
del aceite para que no se queme poner a la cacerola o sartén controlar que no se dure mucho y
vaciar el papel sábana para que absorba el aceite para finalizar presentar en una en una bandeja
y poner azúcar impalpable
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donas con royal

ingredientes masa

3 tazas de harina
3 cucharas de manteca
1 huevo
5 cucharas de azúcar
3 cucharillas de polvo de
hornear
1 cuchara de canela molida
½ cucharada de sal
½ de bicarbonato
leche lo necesario
chocolate cobertura

preparación

Tamizar las harinas aparte batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear y agregar el
huevo y seguir mezclando con la leche alternando con las harinas mezclar hasta obtener una
masa compacta y uslerear y cortar con cortapastas y luego freír en aceite caliente y bañar con
chocolate cobertura previamente derretido en baño maría. el uslerado debe ser de ½ cm.

baño de chocolate

poner a fuego lento y en baño maría derretir el chocolate y mezclar continuamente para no
quemar, luego bañar las donas.
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buñuelos
ingredientes
1. 4 tz de harina
2. 1 ½ cucharada de levadura
seca
3. 1 cucharadita de sal
4. 2 cucharadas de azúcar
5. 1 cucharada de anís
6. agua tibia lo necesario
7. agua fría

preparación
preparar la levadura con media taza de agua tibia levadura con 2 cucharas de harina y ½
cucharada de azucar y mezclar y taparlo con repasador y llevar al calor baño maria hasta que
se vuelva el doble.
después en hacer un volcán con la harina y el anís una taza de agua tibia diluir el las dos
cucharas de azúcar, y vaciar la levadura en el volcán y mezclar con agua tibia previamente
diluida con azúcar y amasar hasta que se vuelva no pegajosa y aumentar agua fría si es
necesario, ir amasando fuertemente hasta que se vuelva compacta, después dejar reposar unos
minutos y hacer bolitas del mismo tamaño y hacer estirar la masa circularmente y fritar.
acompañar con chancaca diluida o miel o almíbar.
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EMPANADAS TUCUMANAS DE CARNE

relleno

1 kilo de carne
½ de aceitunas

1 cucharilla de orégano
½ platillos de perejil picado

1/2 de ají molido

1 cucharada de azúcar
sal, pimienta, comino al gusto
5 papas grandes(cocidas) picadas (cuadraditos)
1/4 taza de pasas
3 cebollas
4 huevos cocidos

preparación

masa

5 tazas de harina
2 cucharas de sal
1 1/2 cuchara de azúcar
2 cucharillas royal
agua lo necesario
2 cucharas de manteca o mantequilla
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1 cuchara de singani
1 cuchara de jugo de limón y un poquin mas
3 huevos enteros
1 papel sábana

preparación

tamizar la harina y luego mezclar con la manteca apunto arenilla, formar un volcán y al centro
poner los huevos, en las harinas poner royal ,poner los huevos, la sal y azúcar y mezclar echando
agua y el limón, ir mezclando hasta formar una masa ligera ya que ésta tiene royal. dejarlo
reposar 5 minutos formar pequeñas bolitas, para luego uslerear y poner el jigote el huevo duro
y la aceituna poner un poco de agua a los bordes y repulgar después fritar.