ASIGNATURA:

PASTELERIA Y REPOSTERIA 2

NOMBRE:

EIBAR RÍOS

PROFESOR:

CHEF MÓNICA GARCÍA

TEMA:

POSTRES DE ITALÍA

FECHA:

JUEVES 26 DE OCTUBRE DEL 2017

Las primeras versiones de fondant comenzaron a usarse en el siglo XVIII. A esta pasta de azúcar
durante mucho tiempo se le conoció únicamente como glaseado. Era una de las preparaciones
favoritas debido a su larga conservación derivada del alto contenido de azúcar.

Esas versiones se elaboraron con azúcar, gotas de jugo de limón y clara de huevo. El origen del
primer fondant era de tipo para glasear. La palabra fondant viene de la palabra francesa fondre,
que significa “derretir”. Probablemente este término se aplicó porque el fondant para glasear
tiende a derretirse en la boca.

El fondant para glasear tuvo sus primeros usos en pasteles y galletas que se sumergían en esta
preparación en caliente. También se usaba para la confección de caramelos. Por su parte, el
fondant flexible alcanzó popularidad en la década del año 1950, periodo en el que ganó
flexibilidad, gracias a la presencia de goma de tragacanto de origen vegetal que comenzó a
agregarse a la fórmula, dando como resultado una pasta de azúcar flexible y maleable, con la
que se podían formar figuras, pintar detalles y saborizar.

En la actualidad, la composición del fondant para cubrir pasteles radica en base a los siguientes
ingredientes: azúcar, agua y glucosa, pero encontraremos numerosas versiones que incorporan
gelatina, malvaviscos, manteca, mantequilla, o incluso glicerina. Australia y Reino Unido fueron
las primeras naciones en dar uso a la mencionada pasta de azúcar, que luego se expandió por
Europa antes de cruzar el océano y llegar a EE. UU., donde entre los siglos XX y XXI se gestó
el boom de los pasteles decorados con fondant, y posteriormente el de las galletas, los cupcakes
y otras especialidades decoradas con la famosa cobertura.

Actualmente, la decoración de pasteles con fondant también se integra como parte de la cultura
culinaria dulce y marca tendencia cada año sobre los estilos, colores y diseños para la
construcción de pasteles decorados con esta técnica.

Cuando trabajamos con fondant extendido para cubrir tortas siempre surje la duda de cómo
realizar las decoraciones que van sobre la torta.
Existen variantes de masas a base de azúcar dependiendo del uso que se requiera para el
diseño elegido.

Por un lado están las masas utilizadas para cubrir tortas, comúnmente llamadas FONDANT
extendido o baño wilton, que si bien tienen cierta elasticidad, su función se limita a cubrir tortas
y hacer decoraciones sencillas (florcitas, corazones, acabados para bordes, etc)

Luego tenemos las MASAS de MODELAR que son mucho más elásticas y de secado más
rápido. Estas masas se utilizan para la elaboración de muñecos, trabajos en 2 y 3 dimensiones,
detalles más complejos, etc.

Para la confección de flores realistas, vestidos, telas, etc se emplea la PASTA de GOMA, masa
que por su extrema elasticidad nos permite estirar las piezas hasta lograr grosores mínimos,
con los cuales podrás imitar este tipo de superficies extra-delicadas.

Por último tenemos el PASTILLAJE, que se emplea para la elaboración de castillos y

construcciones en vertical. Por su firmeza luego de secado es ideal para este tipo de trabajos!

Para realizar detalles de líneas, mensajes escritos, armar florcitas pequeñas, terminaciones, etc.
se utiliza el glasé real, que es una pasta fluida que se aplica sobre la torta con el uso de manga
y puntero.

FONDANT

Fondant es, en repostería general, una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada
como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la
mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant (que
en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento:
que se funda en la boca. La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente
usada en la elaboración de caramelos. Para la preparación del fondant, se utiliza gelatina, agua,
glucosa, glicerina, mantequilla, azúcar impalpable y esencia o saborizante. Existen tres maneras
de preparar el fondant de acuerdo a la necesidad: fondant líquido, que se utiliza generalmente
como relleno o recubrimiento (al secarse su acabado es liso y brillante), fondant elástico, el cual
se utiliza estirándola para cubrir y decorar pasteles (al secarse su acabado es liso y mate) y el
fondant extendido o frío. Existe también una clase de fondant que se realiza a partir de
malvaviscos, que además es más fácil de preparar que el fondant original, y, obviamente, se
utiliza con la misma finalidad. Su principal diferencia es que es menos dulce y empalagoso.

PASTA DE GOMA

La masa elástica o pasta de goma es una mezcla de azúcar muy parecida al fondant, solo que
al llevar goma tragacanto es más elástica. Se usa para hacer figuritas o flores y decorar las
tartas.

INGREDIENTES

 1 kilo de azúcar glass (en polvo)

 1 cucharada de goma tragacanto o CMC
 1 cucharada de manteca vegetal
 6 a 8 cucharadas de agua
 1/2 taza de glucosa

PREPARACIÓN

1. Cernir el azúcar con la goma tragacanto. Integrar muy bien ambos ingredientes.
2. En un recipiente mezclar la glucosa, la manteca y el agua. Meter en el microondas por 1
minutos. Sacar del microondas y remover bien.
3. Hacer un hoyo en el centro de la mezcla con azúcar glass y goma tragacanto. Vaciar en
este hueco la mezcla caliente con glucosa.
4. Remover todo bien con una espátula de madera.
5. Terminar de amasar usando las manos, hasta que la masa se desprenda de las manos.
6. Guardar en la nevera en una bolsita cerrada por 24 horas antes de usarla.
PASTILLAJE

El pastillaje por su lado es el ideal para esta tarea de hacer figuras para decorar tortas ya que
se endurece inmediatamente que se seca, manteniendo la forma que le demos y para hacerlo
necesitaremos muchos menos ingredientes a diferencia del fondant.

Está hecho a base de gelatina sin sabor, agua y azúcar pulverizada; en algunos casos la gelatina
sin sabor se puede sustituir por CMC perfectamente con la finalidad de aportar mayor
elasticidad.

Repetiremos este procedimiento hasta que veamos que la masa está adquiriendo una
consistencia homogénea que tengamos la posibilidad de llevar a un mesón o superficie lisa para
empezar a amasar.

Al empezar con esta labor nos vamos a dar cuenta que la masa para nuestro pastillaje para
tortas está demasiado pegajosa por lo que debemos de seguir agregando azúcar pulverizada y
amasar de manera continua, sin parar, mientras estiramos y replegamos.

Continuaremos esta forma de amasado hasta que obtengamos un pastillaje para tortas liso y
elástico que por ningún motivo se nos pegue de nuestras manos.

Para conseguir este resultado vamos a tener que amasar durante unos 10 minutos
aproximadamente en los que podremos apreciar cómo la mezcla va a ir obteniendo un color
cada vez más blanco.

Así mismo, es sumamente importante que sigamos este paso a paso al pie de la letra porque
hasta un segundo adicional al estipulado puede afectar negativamente nuestra preparación;
como en el caso del baño de María.

La cantidad de azúcar que usaremos para reducir la pegajosidad de la masa va a variar

dependiendo de la humedad que tenga el sitio en el que estamos trabajando pero 750 gramos
de azúcar pulverizada será el máximo a utilizar tomando en cuenta las otras medidas dadas.
Eso es pues, porque si agregamos azúcar pulverizada en exceso, sólo lograríamos que al
secarse se resquebraje lo construido con nuestras manos.