La Habana y Su Cocina

Dedicatoria:
A la Asociación Culinaria de Ciudad de la Habana

A mi hija Mirtica
A todos los que han colaborado de una forma u otra.
Gratitud:
A mis compañeros cocineros que tanto me han enseñado,
sin ellos era imposible haber compilado
tan clásicas y asombrosas recetas
INTRODUCCIÓN:
En los hábitos culinarios del habanero están presentes, con mucha fuerza, los
elementos distintivos del componente hispánico, en tanto La Habana fue convertida
en capital y asentamiento del poder colonial en la Isla. No obstante, los elementos
afroides también contaron con amplia representación, sobre todo a partir de la
constitución de los llamados “cabildos de nación”, en los que el africano y sus
descendientes pudieron observar una parte de sus culturas originarias, incluyendo
sus hábitos alimentarios.
En las casas de familia de dominación colonial, ubicadas en la capital, muchas

mujeres africanas tenían la responsabilidad de preparar los alimentos. Los hábitos y
patrones alimenticios de los peninsulares, que ya habían asimilado algunas
costumbres aborígenes, participan de un proceso de interacción con los elementos
de la dieta africana.
La vida dentro del sistema carcelario de la plantación azucarera, propició que los
africanos (y luego los chinos) fueran víctimas de la desculturación que operó como
un recurso tecnológico para la explotación y mayor rentabilidad de esa fuerza de
trabajo. Como parte de esa desculturación los hábitos alimentarios de los esclavos
africanos fueron violentados, al igual que el resto de las expresiones culturales.
Una vez agrupados en cabildos, los africanos pudieron reconstruir muchas de sus
antiguas costumbres. Es lógico pensar que las llamadas comidas rituales se hayan
tratado de rescatar en estas instituciones, pero también es válido suponer que la
cultura de plantación haya tenido un gran peso en esa reconstrucción, modificando,
en cierta medida, los patrones originarios.
Desde los primeros tiempos de la inmigración el chino fue también cocinero al

servicio de la clase dominante. Además muchos de ellos se dedicaron a las ventas
ambulantes de comestibles, jugos naturales y helados. De esta forma la población
habanera accedió a un amplio surtido de frituras características de la cocina
cantonesa, que entre todas las escuelas reconocidas por la tradición culinaria china,
es la que ha recibido mayor influencia de Occidente.
A mediados del siglo XIX se incorpora el chino en el panorama cubano, ya en 1858

hay noticias de una fonda china en la esquina de Zanja y Rayo. A partir de ese
momento y sobre todo en las primeras décadas del siglo XX este tipo de
establecimiento va a proliferar en la Habana, conjuntamente con varios restaurantes
de lujo que ofertaban comida china (cantonesa) y cubana.
En el siglo XX se suman a esta amalgama los árabes que tuvieron comercios por la
calle Monte. Otros grupos de inmigrantes europeos (gallegos, asturianos, polacos,
franceses, etc.) latinoamericanos y caribeños, también enriquecen el panorama. A
todo esto hay que añadir la aparición de restaurantes especializados en cocinas
nacionales de distintos países y los de cocina internacional, que ejercen una notable
influencia. Pero el hecho más importante a destacar en la primera mitad del siglo XX
es el de la penetración norteamericana. Si en esos cincuenta años se observa una
gran influencia extranjera en nuestra alimentación, la presencia norteamericana
tuvo predominio. Por otra parte el papel desempeñado por la propaganda y los
medios de comunicación masiva en este proceso es determinante.
En la Habana se observa una gran variedad de dulces que se ofrecen a los orichas
en las ceremonias de “santería”, ¿El condicionamiento del paladar hacia los
alimentos dulces es propiamente africano o es consecuencia de la vida en un país
cuya economía se ha sustentado, históricamente, en la producción de azúcar y
subproductos de la caña?, entonces, ¿El empleo de estos dulces en la “santería”
cubana presupone el origen africano de sus recetas?
En aquellas costumbres que promovían comidas de ocasión, se manifiesta más

nítidamente la influencia extranjera, la torta o pastel denominada con el término
anglófono “cake” se hace insustituible en fiestas de bodas y cumpleaños. En las
festividades por las pascuas comienza a consumirse frutas oriundas de Europa y los
Estados Unidos como son la manzana, pera, melocotón, albaricoque, uvas, sin
olvidar los famosos turrones, los vinos y fundamentalmente la sidra. En algunas
mesas cubanas apareció el pavo en las cenas de nochebuena, aunque en el gusto
popular no logró sustituir a nuestro “lechón asado”
En Ciudad de la Habana debido al cosmopolitismo característico de cualquier

capital, habría que agregar el impacto producido por el conjunto de influencias
foráneas que, de manera inevitable se han asimilado por nuestra cocina y que van
desde productos y formas de preparación de algunos platos, hasta una gran parte
de la terminología de origen francófono, que comienza por la designación de “Chef”
en lugar de maestro, o mejor, Jefe de cocina, tal como se traduciría en nuestra
lengua.
Con estos comentarios, que no reflejan ni someramente el cúmulo de influencias

alimentarias recibidas por la Habana en sus 500 años de historia, se intenta
destacar que a diferencia de otras provincias y regiones, donde los componentes de
la cultura culinaria puedan aparecer con mayor nitidez, la capital presenta un vasto
intrincado complejo que se resiste a ser desentrañado con mirada superficial.
El rescate de la cocina cubana, con sus especificidades regionales y platos

tradicionales de carácter local es un acertado paso en el empeño mayor por
salvaguardar y defender nuestra identidad y cultura nacional, en tanto la
alimentación como parte de la cultura material de los pueblos, es portadora de
rasgos étnicos capaces de igualar a grupos entre sí, pero a su vez diferenciarlos de
entre el conjunto de pueblos.
Por otra parte, la cultura culinaria ha sido, históricamente, patrimonio de las clases
dominantes. Las clases dominadas han mantenido la tradición oral como vehículo
de comunicación de sus manifestaciones, formas y expresiones culturales, incluida
su cultura gastronómica. Es por ello que cualquier estudio bibliográfico resulta
insuficiente y el trabajo de campo se convierte en una acción imprescindible. Se
suma, además, la deficiencia de la literatura antigua, al no reflejar las proporciones
en el uso de los ingredientes, lo que impide cualquier valoración dietética.
El noble significado de este proyecto no lo excluye de constituir una tarea muy

difícil. Su complejidad se acentúa en dependencia de las características y diferencias
propias de cada región y el grado de participación e interacción que han manifestado
en ella los diversos componentes etnoculturales.
Resulta verdaderamente difícil enmarcar en el tiempo muchas de estas recetas. Lo

mismo ocurre con la determinación de su creación. La difusión y aprobación
popular de estas comidas hace que tanto, sus creadores como las fechas en que
fueron creadas se pierdan en el tiempo.
En cuanto al origen o raíz etnocultural de procedencia, quizás esta pueda inferirse

en algunas recetas, pero al igual que todo lo anterior, debe ser objeto de una
investigación más profunda –que en el caso cubano- todavía está por emprender,
contándose para ello con muy pocos estudios precedentes.
OBJETIVOS:
1. Recopilación de la mayor cantidad de bibliografía correspondiente a recetas

publicadas en Cuba desde el período de la colonización hasta la fecha.
2. Analizar las distintas influencias que las mismas guardan dentro de este largo
período de transculturación, no importando en algunas ocasiones el momento
de su publicación, sino los elementos componentes que en ellas se describen.
3. Selección de las recetas que han influido, en mayor o menor cuantía, en

nuestra provincia, las llamadas “Recetas Habaneras”, las cuales nos han dado
en el mundo nuestra carta de presentación y que corresponden a etapas del
desarrollo de las distintas clases sociales.
4. Analizar la influencia de la inmigración que ha existido en la Isla, en la

cultura culinaria.
5. Analizar los lugares de mayor cultivo de sus ingredientes.
6. La presente investigación bibliográfica está encaminada a resolver el problema

educativo de dar a conocer las bases que tuvo el origen de la cocina cubana.
CONCLUSIONES PRELIMINARES.
1. El conjunto de recetas que presentamos, es fruto de la indagación

bibliográfica y de una labor de terreno en algunos municipios habaneros, aun
insuficiente, dada la magnitud de esta empresa. El estudio bibliográfico y toda
la selección de las recetas se han realizado con un sentido crítico, tratando de
compilar solamente aquellas sobre las que se posea una referencia, aunque
sea empírica, de su utilización en la provincia con una cierta antigüedad y
consumo popular.
2. A pesar de la lucha enconada contra el reflujo culinario español por la enorme

inmigración española (sinónimos de caldos gallegos y fabadas), las
publicaciones recogidas por nosotros en la muestra de recetas publicadas en
1910 en Ciudad Habana, se valoran en un 30 % de estos caldos, pero hay una
gama diferenciada de estas manifestaciones culinarias, ya arraigadas en el
inicio del pasado siglo.
Tipo de
Período Etapa Desarrollo de la cocina
cultura
Inmigración española
Se afianza en el arte popular la
hacia el final del
influencia de las comidas de las
Siglo XX Nacional período.
clases burguesa y media, con el
1922-1962 Popular
aporte chino en la red popular,
Definición de Cultura
aparece en las recetas relacionadas
cubana
con las carnes apellidos o nombres
Acentuada influencia
que le dan un sello personal criollo
de otras culturas.
o su secuela de transculturación y
otras, con el elemento autóctono o
Cambios drásticos en
1963-1990 nacional más utilizado por el
la dieta.
pueblo, esta manifestación está
presente en los dulces, cremas y
Novedades en la
viandas.
cocina.
1. Las tradiciones culinarias aportas por el conjunto de pueblos, que en distintas

etapas llegaron a la isla, protagonizaron un largo proceso de transculturación,
que a su vez fue modificándose hasta adquirir un carácter nacional cubano.
2. Las recetas, a las que puede atribuirse un lejano origen hispánico, africano,
chino e incluso aborigen se han “cubanizado” debido a la interacción de los
diversos componentes, por lo que dichos platos han perdido, con el tiempo,
algunas características y especificidades de su origen, para convertirse
cualitativamente en “platos cubanos” y formar parte del patrimonio de nuestro
pueblo.
3. Nuestra misión consiste en desarrollar, aun más, este potencial, preservando
sus componentes tradicionales, de manera que nuestra cocina, como nuestra
cultura en general, refleje lo más genuino y específico de la cocina y por tanto
de la cultura cubana.
4. De todas lo expuesto anteriormente podemos concluir que de todas las recetas

seleccionadas se desprende una base educativa que permitirá perfeccionar
nuestro trabajo y quedará como un aporte de esta COMISIÓN DE RESCATE
DE COMIDAS Y BEBIDAS DE LA COCINA CUBANA DE LA ASOCIACIÓN
CULINARIA PROVINCIAL DE LA CIUDAD DE LA HABANA.
RECETAS Y BEBIDAS HABANERAS
RECETAS
No. Recetas Año Cultura (País)
1. Tortuga asada Precolombina

Indocubana
2. Bucán estilo bucanero 1590 Presencia de Corsarios
y piratas.
3. Pan de corteza suave (dulce) 1902 Española
4. Pan de corteza dura (salado) 1902 Español-americano
5. Sopa Escudella 1910 Española
6. Sopa a la habanera 1910 Española
7. Sopa habanera (variante) 1910 Cubana
8. Sopa de plátanos 1910 Afroespañola
9. Sopa criolla 1910 Afroespañola
10. Sopa blanca de vigilia 1910 Española
11. Guiso de garbanzos 1910 Española
12. Caldo gallego 1910 Española
13. Guiso de quimbombó c/bolas plátano 1910 Afroespañola
14. Fabada asturiana 1910 Española
15. Puchero 1910 Española
16. Cocido a la madrileña 1910 Española
17. Cocido u olla a la andaluza 1910 Española
18. Olla o cocido cubano 1910 Afroespañola
19. Cocido de Cuaresma 1910 Española
20. Quimbombó a la criolla 1910 Afro cubana
21. Quimbombó habanero 1910 Afro cubana
22. Potaje marino 1910 Indocubana
23. Potaje de vigilia 1910 Afrocubana
24. Bolas de fufú para quimbombó 1910 Afrocubana
25. Munyeta 1910 Española
26. Lechón a la criolla 1910 Indoafricana
27. Carnes de res asada 1910 Española
28. Palanqueta 1910 Española
29. Ropa vieja habanera 1910 Española
30. Tasajo de vaca salcochado 1910 Africana
31. Tasajo frito en penca 1910 Afrocubana
32. Aporreado de tasajo 1910
33. Shop Suey de pollo 1910 Chinocaliforniana
34. Bacalao a la vizcaina 1910 Española
35. Bacalao Vasco-criollo 1910 Afroespañola
36. Bacalao frito a la cubana 1910 Española-africana
37. Bacalao a la islena 1910 Islas Canarias
38. Escabeche de pescado 1910 Cubana
39. Huevos a la flamenca 1910 Española
40. Huevos a la malagueña 1910 Española
41. Tortilla de maíz 1910 Yucateca
42. Tortilla de jamón a la habanera 1910 Francoespañola
43. Tortilla de ñame y malanga 1910
44. Huevo a la asturiana 1910 Española
45. Arroz compuesto 1910 Afrocubana
46. Arroz con pescado al ron 1910 Española-cubana
47. Salsa mixta 1910 Yucatán
48. Salsa especial para marisco 1910 Indocubana
49. Mojo para viandas 1910 Española indocubana
50. Mojo criollo 1910 Indocubana
51. Mojo para carnes 1910 Indocubana
52. Aliño corriente 1910 Indocubana
53. Maíz tostado 1910 Indocubana
54. Entremés de granos de maíz 1910 Indocubana
55. Harina con cangrejo 1910 Cubana
56. Maíz a la habanera 1910 Mejicana
57. Maíz finado 1910 Yucateca
58. Fufú criollo 1910 Afrocubana
59. Plátano relleno 1910 Francoafricana
60. Albóndiga de papas 1910 Habanera
61. Majarete 1910 Yucateca
62. Bizcocho borracho 1910 Francoespañola
63. Panetela de boniato 1910 Afrocubana
64. Tortilla de nata 1910 Francoespañola
65. Lengua de gato 1910 Francocubana
66. Cusubé 1910 Afrocubana
67. Pudín de calabaza 1910 Francocubana
68. Torrejas 1910 Española
69. Pensamiento habanero 1910 Cubana
70. Dulce Domitila 1910
71. Plan de maíz y calabaza 1910 Yucateca
72. Cerdo frito a la habanera 1922 Africana
73. Paella estilo valenciana 1922 Española
74. Arroz a la valenciana 1922 Española
75. Cóctel de camarones 1930 Norteamérica
76. Sopa de Jigote 1932 Española cubana
77. Sopa de pescado 1932 Española
78. Sopa de fideos 1932 Franco española
79. Cazuela criolla 1932 Indoafricana
80. Pollo asado 1940 Española
81. Pescado con salsa China 1940 China
82. Pescado en salsa agridulce 1940 Californiana
83. Pollo asado a la cubana 1948 Española
84. Pescado asado a la cubana 1948 Indocubana
85. Arroz frito 1949 Chino-californiano
86. Maripositas fritas 1949 China
87. Sopa de aleta de tiburón 1950 China
88. Dulce de zapote con almendra o maní 1952 Francoafricana
89. Dulce de boniato con leche 1952 Españolaafricana
90. Mermelada de tomate 1952 Indocubana
91. Dulce de mango 1952 Indocubana
92. Ajiaco 1954 Afroindoespañola
93. Aporreado de tasajo a la habanera 1954 Africana
94. Fricasé de pollo 1954 Española cubana
95. Carne enrollada a la sevillana 1954 Española
96. Tamal en cazuela 1954 Yucateca
97. Taman en hojas 1954 Suramérica
98. Buñuelos de pascuas 1954 Cubanoespañola
99. Albondiga de carnero 1981 Indocubana
100. Pavo relleno con congrí 1981 Indocubana
101. Chatitos o tostones de malanga 1981 Afrocubana
102. Tusitas de guayaba 1981 Mejicana
103. Hongos en salsa de tomate Indocubana
COMIDAS AFROCUBANAS.
OCUMARE DE MELÓN (YEMAYÁ)
A un melón grande se le quita la corona y las semillas, que se cuelan para extraerle
el agua. Aparte, se mezclan a igual proporción el jugo de melón, aguardiente y
guarapo, se echa la mezcla dentro del melón y se le tapa con la corona. Se deja en
hielo hasta impregnar la masa de estos ingredientes. Al cabo de 3 o 4 horas, si
queda líquido, se vacía en una fuente honda. Se procede a quitarle la cáscara al
melón y a picarlo en ruedas o en cuadros. Se sirve todo junto y se agrega, además,
al gusto, piña, naranja o toronja.
BONIATILLO ACARAMELADO CON MIEL (YEMAYÁ)
Se asan y hierven los boniatos pelados y picados en ruedas. Cuando estén blandos
se le añade miel de abeja, cáscara de limón o naranja. Se sirve caliente.
PLATANITOS MADUROS AL CARBÓN (CHANGO)
Se colocan los platanitos sin cáscara en un tártara plan de hierro puesta sobre
brazas de carbón, se vierten los mismos una mezcla de aceite, azúcar prieta y vino
dulce, se tapa la tártara y se cubre con unas brazas. Cuando estén cocidos se
rocían, los plátanos, con una poca miel de abejas.
BABALUAYA (SAN LAZARO)
Se hierven los boniatos con cáscara sin dejarlos ablandar demasiado. Se pelan en
rodajas en una cacerola previamente engrasada, se colocan camadas de rodajas de
boniato y piña, de manera alterna, se vierte sobre cada camada una mezcla de
leche, azúcar, mantequilla derretida y sal. Se hornea o se cuece sobre brasa de
carbón durante una hora hasta cocinar los boniatos y la piña por completo.
SOPA DE ACELGAS (OCHÚN)
Se pican acelgas frescas y una cebolla, esta se fríe en manteca hasta dorarlas, se le
agregan las acelgas, revolviendo siempre. Se polvorea con una cucharada de harina,
se deja cocer durante un cuarto de hora en un caldo de gallina. Para servirla se le
añade cuatro yemas enteras que se cocinarán en caldo. Se acompaña con pan frito o
tostado.
DULCE DE PIÑA (NANA BURUKU)
Piña cortada en rodajas y se colocan, en una cacerola, capas de piña y capas de
azúcar blanca. Se deja reposar hasta el siguiente día. Entonces se somete a hervor
corto, el cual debe repetirse dos días consecutivos más, el punto se dará el tercer
hervor. Se sirve frío.
DULCE DE FRUTA BOMBA (AGGAYU)
Se pela la fruta bomba, se le saca la semilla, se pica la pulpa en cuadritos pequeños,
se cuece en un almíbar ligero que irá espesando a medida que avance la cocción, a
la cual se le echará una ramita de canela, una medida de licor de fruta bomba,
hasta que queden los cuadritos transparentes.
ARROZ BLANCO MOLDEADO (OODUA)
♣ 3 tazas de arroz
♣ Perejil
♣ Ajo machacado
♣ Hoja de laurel
♣ 3 tazas de agua
Fuego lento, se sirve con ramitas de perejil, se monta con molde.
BERENJENA AL CARBÓN (OYÁ)
Se lavan las berenjenas, se parten por la mitad, se cortan en tiras a lo largo, se
ponen en un adobo de vinagre, sal orégano, después de impregnado el adobo se
asan en parrilla sobre brasas de carbón.
SOPA DE HARINA CON QUIMBOMBÓ(OBATALÁ)
Se cocina la harina durante 2 horas para obtener como un caldo, se le echa
quimbombó picado en rueditas, cuando esté a punto se le agrega caldo de gallina
sazonado con mucha albahaca.
OCHOSI
Se pelan y se parten las naranjas en 4 pedazos, se les despulpa y lavan varias veces,
después se ponen a cocinar. Cuando están listas se cambian varias veces para
quitarles el amargor. Se hace un almíbar a medio punto donde reposan las naranjas
12 horas. Al día siguiente se revuelve el dulce con hojas de naranja y estará listo
para servir.
OGGUN.
Café muy fuerte con aguardiente anisado.
SAMBUMBIA (ELEGÚA)
Agua, ají y melado en una vasija de cristal y se dejan fermentar. Se le puede agregar
pimienta de guinea y quizás un poco de vino seco.
APORREADO DE TASAJO
Ingredientes Cantidad
Tasajo 1 libra
Manteca ¾ de taza
Ajos pelados y ligeramente machacados 2 dientes
Tomates pelados y picaditos 24 unidades
Cebollas peladas y picaditas 2 unidades2 unidades
Ajíes verdes 1 unidad
Clavo de olor
Tortas de casabe cortadas
Ruedas de boniato asados con cáscara y pelados
Procedimiento
Se corta el tasajo en pedazos de 2 pulgadas. Se remoja durante 8 horas, se escurre
y se pone en agua a cubrirlo. Se cocina a fuego moderado hasta que esté blando.
Se retira del fuego y escurre, se seca con un paño y se deja perder el vapor. Se
golpea con una mano de madera para facilitar el deshilachado.
Se fríen los dientes de ajo en manteca caliente hasta que estén ligeramente dorados.
Añadir el clavo de olor y el tasajo, revolviéndose bien este sofrito. Se cocina a fuego
lento durante 15 minutos. Se rectifica la sal. Se retira del calor y se sirve caliente
sobre tortas de casabe tostadas y adornadas con ruegas asado.
Rendimiento: 12 raciones
FRICASÉ DE POLLO
Pollo 1 a 3 libras
Manteca 2 cucharadas
Pasta de tomate 2 cucharadas
Cebolla mediana 1 unidad
Ají mediano 1 unidad
Ajos (dientes) 2 unidades
Vino seco 1
Aceitunas y pasas sin semilla
Petit pois
Procedimiento
Se corta el pollo en cuartos y se adoba con sal, pimiento y naranja agria. Se sofríe la
cebolla y el ají picadito en manteca caliente, así como los ajos machacados, añádase
la pasta de tomate.
GUISO DE GARBANZOS
Falda de res ½ libra
Garbanzos 1 taza
Chorizo 1/3 unidad
Sofrito ¾ taza
Sal 1 cucharada
Agua 2 tazas
Procedimiento
Se remojan los garbanzos desde la víspera. Se colocan en el agua con la falda hasta
que estén blandos. Se desmenuza la carne y se sofríe conjuntamente con el chorizo
cortado en rodajas. Se añade el sofrito, los garbanzos y parte del caldo. Se deja
cocinar hasta que se reduzca.
SOPA DE JIGOTE
Caldo de gallina
Huevos 2 unidades
Pan o rollitos de fideos 2 onzas
Procedimiento
Se hace un caldo de gallina, se cuela y se pasa la masa de gallina por la máquina de

moler. Se le agrega al caldo. Además se añaden huevos picaditos bien chiquitos al
pan y el fideo.
89 calorías por plato

SOPA DE PESCADO
Caldo de pescado ½ libra
Ruedas de pargo ½ libra
Pan ½ taza
Aceite ½ libra
Papas
Procedimiento
Se echa el caldo de pescado cocinado corrientemente, 15 minutos antes de colarlo

se agregan las ruedas de pargo. Pasado ese tiempo se cuela el caldo y después de
asegurarse de que no tenga espinas. El pan se agrega cortado en trocitos y frito en
aceite en el momento de servirlo.
Rendimiento: 6 personas
90 calorías por plato, aproximadamente
ARROZ COMPUESTO
Arroz 1 libra (1/2 kg)
Boniato 1 libra
Cebolla 3 unidades
Tomate de ensalada 3 unidades
Chorizo ½ unidad
Sal ¼ cucharadita
Pimienta 1/8 cucharadita
Toronja ½ unidad
Agua 2 ½ taza
Procedimiento
Lave el arroz y séquelo bien con un paño, pele los boniatos y córtelos en trocitos de
aproximadamente 5 cm y fríalos en manteca caliente hasta que se doren. Saque los
boniatos de la grasa y en la misma sofría las cebollas y tomates bien picaditos.
Añádale el chorizo cortado en pedacitos y el arroz.
Revuélvalo bien para que no se pegue y cocínelos 2 o 3 minutos. Añádale sal,
pimienta, jugo de toronja y agua. Échele pedacitos de boniato frito. Tápelo y déjelo
cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande.
ARROZ CON PESCADO AL RON
Masa de pescado crudo 1 ½ tazas
Vinagre p jugo de limón 3 cucharadas
Sal 1 cucharadita
Laurel u orégano ½ cucharadita
Clavo de olor 3 unidades
Arroz 2 tazas
Grasa 4 cucharadas
Ajo 3 dientes
Cebolla ½ unidad
Caldo 4 tazas
Ron 3 cucharadas
Bijol ½ cucharadita
Sal ½ cucharadita
Procedimiento
Adobe el pescado con vinagre o jugo de limón, salpimienta, comino, laurel, clavo de
olor machacado.
Remoje el arroz en el caldo de pescado, aproximadamente 1 hora. Antes de servir
comience a prepararlo para lo cual sofría los dientes de ajo machacado en la grasa
bien caliente. Añada la salsa vitanuova y el pescado con todo su adobo, déjelo
cocinar de 2 a 3 minutos. Agregue el ron, caldo, sal y bijol.
Cuando empiece a hervir rectifique el punto de sal y agregue el arroz remojado,
cocínelo tapado a fuego mediano, y cuando el arroz se ablande (alrededor de 30
minutos) baje la candela y déjelo a fuego lento aproximadamente 15 minutos.
Servirlo enseguida.
MAÍZ TOSTADO
Mazorca de maíz fresco 4 unidades
Mantequilla (opcional) 1 cucharadita
Aceite (opcional) ½ cucharadita
Sal
Procedimiento
Calentar el horno a temperatura media. Estirar las fibras o barbas de las mazorcas
y las hojas verdes que la envuelven.
Colocar las mazorcas sobre la parrilla del horno y dejarlas cocer durante 45
minutos, aproximadamente, dándole vuelta de vez en cuando durante la cocción,
los granos deben quedar inflados y adquirir coloración dorada
Poner a derretir la grasa y colocarle en una salsera. Desgranar las mazorcas cocidas
sobre una servilleta o recipiente. Salar, ligeramente, servirila al mismo tiempo que
el maíz.
ENTREMÉS DE GRANOS DE MAÍZ
Mazorcas de maíz 3 unidades
Aceite 2 cucharadas
Limón 1 unidad
Cebolla ½ taza
Sal ½ cucharadita
Procedimiento
Salcoche las mazorcas de maíz en agua con sal, aproximadamente 10 o 15 minutos,

según sea la calidad del maíz.
Escurrir y desgranar las mazorcas de maíz cocidas.
Preparar con el aceite, jugo de limón, sal y las cebollas cortadas en laminillas,
agregar el maíz y déjelas macerar aproximadamente 2 horas.
Servir fresco.
BUÑUELOS DE PASCUA
Boniatos pelados ¼ libra
Yuca pelada ¼ libra
Ñame pelado ¼ libra
Malanga pelada ¼ libra
Calabaza pelada ¼ libra
Harina fina, cernida antes de medirse 4 tazas
Huevos 3 unidades
Anís 1 cucharada
Azúcar 1 cucharadita
Agua 3 tazas
Canela ½ taza
Melado de caña 1 rajita
Manteca suficiente para freír
Procedimiento
Se cocinan todos los vegetales en agua hirviéndose a cubrir con ½ cucharada de sal
hasta que estén blandos. Se retiran del calor y se escurren.
Se pasan por la máquina de moler con la cuchilla más fina. Se añade el extracto de
anís y los huevos. Se liga todo bien y se va añadiendo harina y amasando hasta
formar una masa que no se pegue en los dedos.
Se cogen pequeñas porciones y se les da la forma de palitroques, con los cuales se
forman números 8, se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. Se sirven con
melado de caña o almíbar (1) a medio punto.
Rendimiento: 16 raciones de 4 onzas
1
Almíbar: Se mezclan azúcar al 50 % con agua, canela y se hierve durante 3 minutos. Se retira del
fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.
TAMAL EN HOJAS (RECETA 1)
Maíz molido 2 tazas
Masa de puerco 1 libra
Agua 1 taza
Ajo 3 dientes
Cebolla 1 unidad
Ají 1 unidad
Salsa de tomate ½ tazsa
Vino seco ¼ taza
Sal 1 cucharadita
Pimienta ¼ cucharadita
Procedimiento
Mezcle el maíz molido con el agua y cuélelo todo, sofría las masas de puerco y en la
grasa que suelte haga un sofrito con ajo, cebolla, tomate, vino seco y añada todo
esto al maíz sazonado con sal y pimienta. Ponga la mezcla en las hojas y cocinelo en
agua hirviendo durante 1 hora.
TAMAL EN HOJA (RECTA 2)
Mazorca de maíz 16 Unidades
Tomates picaditos 8 unidades
Cebollas picaditas 2 unidades
Ajíes verdes 1 unidad
Carne de cerdp picadita ¾ libra
Ajo picadito 3 dientes
Sal 1 cucharada
Pimienta en polvo ¼ cucharadita
Comino en polvo 1/4 cucharadita
Leche o agua ½ taza
Procedimiento
Quitar las hojas a las mazorcas y se conservan para envoltura de los tamales. Se
limpian las mazorcas de las pelusas y se rallan. Se mezcla en una sartén la
manteca, tomates, cebollas, ají y dientes de ajo. Se cocina a fuego moderado hasta
que el pimiento la cebollas pierdan la dureza, se añade la carne de puerco y se
revuelve bien el sofrito. Se sazona con el comino. Se deja cocinar durante 10
minutos. Se retira del calor y se mezcla con el maíz rallado. Se añade la sal, la
pimienta y se mezcla bien. Se agrega la leche gradualmente, se van preparando las
hojas y llenándolas con la mezcla del maíz. Se envuelven en otra hoja, se doblan los
extremos y se amarran con un ajuste flojo. Se cocinan los tamales en agua
hirviendo a cubrir a la que se añaden una cucharada de sal y 2 hojas de laurel. Se
dejan perder el vapor, se quitan las hojas y se sirven con mojo criollo.
HUEVOS A LA FLAMENCA
Procedimiento
En una cazuela de barro grande, colocar 1/3 taza de aceite, 1 cebolla grande
picadita, e dientes de ajo, ½ taza de jamón picadito, 1 cucharadita de pimienta, 1
cucharadita de pimentón, 2 tomates pelados sin semillas y picaditos, ½ cucharadita
de sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 tazas de caldo caliente, ¼ de libra de habichuelas
picaditas, 1 chorizo entero, 1 latica de petit pois, 10 huevos.
Se calienta el aceite, se echa e ajo y la cebolla y se sofríe. Añadir el jamón y el

pimentón. Se revuelve y añade los tomates, sal, pimienta y azúcar, luego el caldo y
las habichuelas, el petit pois. Se revuelve y añade el chorizo entero.
Se retira del calor y se van echando los huevos, dejándolos separados unos de
otros. Se adornan con el chorizo y las tiritas de jamón y pimientos. Se cocinan al
horno a 375 grados F hasta que las claras estén bien blancas, pero las yemas
blandas. Se salpican con perejil.
HUEVOS A LA MALAGUEÑA
Huevos 12 unidades
Jamón 1 libra
Petit pois 1 latica
Camarones frescos ½ libra
Puré de tomate 1 lata
Aceite de oliva 3 cucharadas
Sal y pimienta A gusto
Procedimiento
Se echa en cada uno de los recipientes ½ cucharada de aceite y se mueve

inclinándolos un poco, para impregnar todo el fondo con la grasa. Luego se echa un
poco de puré de tomate y se pone en cada una 2 huevos. Se escurre bien los petit
pois y los camarones y se van colocando alrededor de las yemas con el jamón. Por
último se echa la sal y pimienta, se hornea a horno moderado, hasta que las claras
estén blancas pero sin endurecer las yemas.
MAJARETE
Maíz tierno molido 2 libras
Leche 2 tazas
Azúcar 2 tazas
Canela 1 pedacito
Cáscara de limón 1 pedacito
Sal 1 cucharadita
Procedimiento
Mezcle el maíz con la leche, cuélelo y añada los demás ingredientes. Cocínelo
revolviendo constantemente hasta que espese. Bájelo del fuego, viértalo en una
fuente o dulcería. Espolvoréelo con canela o plánchela como una natilla.
BIZCOCHO BORRACHO
Yemas y claras 12 y 12
Azúcar 9 onzas
Harina 1 libra
Almíbar (2)
Azúcar ½ libra
Vino de Málaga ½ litro
Procedimiento
Se baten las yemas con el azúcar hasta que palidezcan. Cuando las yemas y el
batido esté bien espeso se añade la harina parcialmente.
Se baten las claras a punto de merengue, añadiéndose cuidadosamente al batido,
se vierte en un molde chato forrado con papel.
Se hornea a temperatura templada hasta que esté firme y dorado. Se saca del horno
y se deja enfriar. Se corta en rectángulos y se enchumban en el almíbar, se colocan
en dulceras y se polvorean con canela.
2
Para el almíbar se derrite el azúcar a fuego lento y cuando empiece a tomar color se añade el vino y
cuando empiece a tomar color se añade el vino. Se deja calentar hasta que todo esté mezclado.
PANETELA DE BONIATO
Boniato 1 ½ libras
Azúcar 1 ½ libras
Agua 1 ½ tazas
Huevos (yema y clara) 6 unidades
Vainilla 1 cucharadita
Procedimiento
Se salcochan, se pelan y se rallan los boniatos. Se hace con el azúcar un almíbar de

poco punto. Se retira del fuego y se agrega gradualmente revolviendo el boniato.
Se vierte en una paila y se cocina revolviendo siempre hasta que esté bien espeso.
Se retira del fuego y se deja refrescar. Se separan las yemas de las claras y se baten
las yemas hasta ligarlas bien para mezclarlas con el boniato. Se baten las claras a
punto de merengue y se mezclan con boniato revolviendo hasta ligarlas bien.
TORTILLA DE NATA
Nata de leche hervida 2 tazas
Azúcar 2 onzas
Sal 8 unidades
Azúcar en polvo ¼ cucharadita
Procedimiento
Se bate la nata con el azúcar hasta obtener una crema. Se separan las yemas de las
claras y se van incorporando una a una al batido sin dejar de batir, aparte se baten
las claras a punto de merengue. Se echan en el batido y se mezclan
cuidadosamente. Se vierte en una tártara engrasada con mantequilla y se cocina al
horno a temperatura moderada hasta que e dore. Se sirve caliente y se polvorea
con azúcar en polvo.
LENGUA DE GATO
Mantequilla 6 onzas
Azúcar en polvo ½ libra
Huevos enteros 5 unidades
Harina de trigo 10 onzas
Procedimiento
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Se añaden 2 huevos
enteros y seguidamente la harina, se mezclan bien.
Se añade el resto de los huevos poco a poco hasta que quede una pasta suave. S
colocan en una manga o cucurucho y se van formando las lenguas de gato sobre
una tártara forrada de papel. Se hornea a temperatura templada hasta que se
doren.
CUSUBÉ
Almidón de yuca 1 libra
Azúcar ½ libra
Huevo 1 unidad
Manteca 3 cucharaditas
Anís 1 cucharadita
Canela Al gusto
Vino seco 3 cucharadas
Procedimiento
Se mezclan bien en una taza todos los ingredientes hasta tener una masa bien
compacta.
Se toman pequeñas porciones y se les da forma de ladrillos.
Con el contrafilo de un cuchillo se dan unos cortes en forma de “X” doble. Se coloca
en moldes planos y se hornea a temperatura moderada durante ½ hora hasta que
se doren ligeramente.
PUDING DE CALABAZA
Calabaza 2 libras
Agua 1 taza
Mantequilla ¼ libra
Fécula de papa 6 cucharadas
6 Huevos Yemas
Leche 1 litro
Azúcar ½ libra
Canela 1 rajita
Vainilla 1 cucharadita
Almendras peladas y pasas Al gusto
Procedimiento
Se pela y quita las semillas a la calabaza, y se corta en pedacitos. Se salcocha con

agua, 1/8 de mantequilla, sal y canela, cuando se ablande se retira del calor, se
escurre y se tamiza, añadiéndole, gradualmente, la leche, el azúcar y el resto de lam
antequilla, se mezcla todo bien y se agrega la fécula de papas disuelta en un
poquito de leche. Se cocina a fuego moderado revolviendo hasta que se espese bien.
Se retira del calor y se deja refrescar.
Se añaden las yemas una a una ligándolas bien, se añade la vainilla, las almendras
y las pasas, así como las claras batidas a punto d merengue.
Se vierte en un molde forrado con papel engrasado se cocina en horno a

temperatura templada por alrededor de 1 ¼ horas hasta que al introducirle un
palillo en el centro este salga seco.
TORREJAS
Pan 1 flauta
Leche 1 litro
Huevos 3 unidades
Vino seco 1 cucharada
Manteca, almíbar y canela en polvo Al gusto
Procedimiento
Quitarle la corteza al pan y cortarlo en rebanadas. Se remoja en la leche. Se escurre

y se rocían con el vino. Polvorear con canela. Se baten los huevos hasta ligarlos
bien. Se remoja el pan en los huevos, se escurren se fríen en manteca bien caliente
hasta que se doren. Se colocan en la dulcera y se cubren con almíbar, se dejan
enchumbar bien.
ALBÓNDIGAS DE PAPA (3)
Papas 6 unidades
Huevos 3 unidades
Harina
Pan cortado en cubitos
Sal ½ taza
Jugo de cebolla 1 cucharadita
Procedimiento
Se hierven las papas con la cáscara y luego se mezcla con el puré. los huevos
batidos, la sal y la cebolla y se agrega suficiente harina para hacer una masa algo
consistente. Se forman las albóndigas y se dejan hervir en agua con sal hasta que
floten, se sacan del agua y se sirven con salsa de tomate.
TAMAL EN CAZUELA
Masas de puerco
Diente de ajo 3 unidades
Agua 3 tazas
Aceite 4 cucharadas
Maíz molido (tierno)
Cebolla
Puré de tomate
Ají picante
Limón
Procedimiento
Corte la carne en trocitos y adóbela con ajo y limón. Sofría la carne de acuerdo con
la grasa que suelte añadiéndole aceite suficiente para hacer el sofrito con la cebolla,
ají y tomate.
Mezcle el maíz con el agua y cuélelo y agregue la carne con el sofrito cocinándolo
pro aproximadamente 1 hora revolviéndolo de vez en cuando para que no se pegue.
3
Costales Esther, Alimentación a base de productos agrícolas cubanos. Enero 1943. Ed. Neptuno
S.A.
Seleccionada por Eva González.
Sazónelo con sal.
CALDO GALLEGO
Judías 1 libra
Unto
Hueso de jamón o lacón 1 pedazo
Papas 1 unidad
Libras 1½
Nabos
Unidades
Berza 2 mazos
Procedimiento
Remojar las judías desde el día anterior. Agregarle el unto a las judías, echar las
papas cortadas en trozos y cuando estas estén blandas, incorporar los nabos
cortados a la mitad y la berza.
Se deja cocinar todo a fuego lento hasta que todo esté blando. Se sazona con sal al
gusto. sE cuaja con algunas judías y papas majadas, se saca el unto cuando se
vaya a servir.
MUNYETA
Judías blancas 1 libra
Aceite 6 cucharadas
Ajo ½ cabeza
Cebollas 2 unidades
Tocino 1/8 libra
Jamón ¼ libra
Butifarras 2 unidades
Procedimiento
Remojar las judías desde le día anterior. SE cocinan con agua y sal hasta que estén
blandas, se escurren.
En una sartén se calientan el aceite y la manteca, se añaden los ajos y cebollas
cortados finamente, incorporando más tarde el tocino, jamón, butifarras picaditas y
se sofríe todo. Se agregan las judías, se sazonan con sal y pimienta al gusto, se
bañan con el agua donde se cocinaron y se dejan a fuego lento hasta que se sequen.
Se dejan tostar de un lado. Se viran como una tortilla y se deja dorar del otro lado.
SOPA ESCUDELLA (ASTURIANA)
Garbanzos 1 libra
Falda o choquezuela 2 libras
Col pequeña en pedazos 1 unidad
Butifarras 12 unidades
Papas 3 libras
Cebollas 3 unidades
Ajíes grandes 4 unidades
Huevos 3 unidades
Sal 1 cucharadita
Tocino ½ libra
Hueso de jamón 1 unidad
Chorizos 4 unidades
Gallina 1 unidad
Acelga 1 unidad
Perejil 1 macito
Ajo 1 cabeza
Galleta molida Al gusto
Pimienta molida ¼ cucharadita
Carne de cerdo 1 ½ cucharadita
Fideos gruesos 1 paquete
PUCHERO (4)
Carne de res 1 libra
Hueso 1 unidad
Carne magra de cerdo 125 gramos
Chorizos 125 gramos
Tocino
Gallina
Garbanzos ¼ de libra
Ajos puerros 250 gramos
Zanahoria 3 unidades
Cebolla 2 unidades
Nabo 1 unidad
Ramo de perejil Al gusto
Sal Al gusto
Procedimiento
Remojar los garbanzos desde el día anterior, se colocan el una olla, la carne, los
huesos y la gallina, se cocinan con agua y sal hasta que rompan el hervor, se
espuma y se deja cocinar durante 1 hora. Se añaden los garbanzos metidos en una
bolsa de malla para que no se descascaren, se añade sal y se vuelve a espumar y se
controla la temperatura para que siga hirviendo suavemente durante 1 hora. Se
añaden las zanahorias, nabos, ajos puerros, cebolla, perejil y se deja cocinar hasta
que el caldo esté hecho. Para darle color caramelo se añade la cebolla tostada sobre
la chapa del fogón. Se extrae el caldo y en el residuo que queda de este se agregan
las papas enteras pequeñas para que se ablanden al vapor. En cacerola aparte se
cocinan las verduras junto con el chorizo y el jamón. Con el magro de cerdo se hace
el relleno o pelota picándolo muy fino, se añade ajo, perejil picado, se sazona con
sal y pimienta y se amasa con miga de pan y huevo, batidos. Se forma un rollo y se
pasa por harina, luego se fríe en aceite bien caliente hasta dorarlo. El caldo se
puede usar en lo que se desee.
En una fuente se colocan los garbanzos escurridos, alrededor las verduras del caldo
y sobre los garbanzos la carne trinchada. El relleno o pelota cortado en rodajas, la
gallina, etc.
4
Bibliografía: Mestaye de Echagüe María “La cocina completa” Enciclopedia culinaria. Madrid 1955.
MERLUSA CON SALSA CHINA
Pescado 3 libras
Limón 1 unidad
Vinagre 1 cucharada
Pimienta y sal Al gusto
Mantequilla 1/8 libra
Yogurt o queso rallado ¼ taza
Salsa china 2 cucharadas
Procedimiento
Se limpia el pescado de piel y vísceras. Se echa con limón, pimienta, vinagre y sal.
Derretir la mantequilla y unirla con el vino seco y rociar el pescado. Cúbralo con el
yogurt o queso rallado.
Déle una cocción a fuego lento en fogón u horno durante 20 minutos. al servirla
agregue la salsa china al gusto.
FIDEOS DE HUEVOS
Harina 2 libras
Huevos 10 unidades
Sal ½ cucharadita
Maicena 4 onzas
Procedimiento
Poner la harina en una mesa de mármol o de madera, haciendo un espacio al

centro donde se echan los huevos, la sal y la manteca, se amasa bien con las
manos, luego se extiende la masa con un rodillo. Utilice 2 palos de 1 ½ pulgadas de
diámetro con 30 pulgadas de largo, para enrollar la masa de uno de ellos,
extiéndala y espolvoréela con maicena continuamente. Se enrolla en el otro palo,
espolvoreando también con la maicena, repitiendo varias veces esta operación para
que la masa quede lo más fina posible y tome el grueso de 1 mm. Doble esta masa
en forma de pliegues de 3 pulgadas de ancho y del largo que haya tomado la masa.
Se corta a través de 2 mm de grueso separándola en 10 grupos.
Obtendremos 10 raciones de fideos de huevos, finos y largos. Se utilizan para
sopas, primero envuélvalo en manteca y luego salcóchelos en Baño de María.
ENVOLTURA PARA MARIPOSITAS (EMPANADITAS)
Procedimiento
Con la misma masa de los fideos, hecha ya en forma de tela, se corta a 3 pulgadas
cuadradas y obtendremos la envoltura para las maripositas que se utilizan en
sopas, para freír, etc. (2 variantes)
MARIPOSITAS FRITAS
100 envolturas de maripositas 10 gramos cada una
Masa de cerdo 1 libra
Huevo 1 unidad
Cebolla 1 onza
Sal Al gusto
Manteca para freír
Procedimiento
Moler la carne con la cebolla con la cuchilla fina, se une con la sal y la yema de
huevo. Sostenga una envoltura con la mano, teniendo la punta superior sobre el
dedo del medio, se le echa con una paletica de madera un poco de la masa, más o
menos del tamaño de una avellana o almendra, un poco más arriba del centro.
Doble la punta superior hacia abajo, alejada como a ½ pulgada de la punta

inferior, dóblese por segunda vez para que la masa quede bien envuelta, entonces
doble las 2 puntas horizontales hacia atrás que se pegarán con unas gotas de clara
de huevo.
Rendimiento: 100 unidades de 20 gramos cada una

BACALAO A LA VIZCAINA (2 recetas)
De este plato existen varias recetas en Cuba, que discrepan poco entre sí.
1. El tomate que se emplea en la salsa debe asarse en la parrilla y después

salarlo. Cuando está se rehoga en aceite bien caliente unos pedacitos de
cebolla y antes que queden dorados se echa el jugo del tomate. Cuando queda
hecha la salsa, se echa el bacalao y se dejan cocer, cuando ya lo está se
cubren con pimientos dulces y rebanadas de pan frito, se lleva a la mesa en la
misma cazuela en que se ha hecho el guiso.
2. Se hace desalado y cocido el bacalao, se ponen en la salsa aceite y manteca a

partes iguales y en ella se fríe una buena cantidad de cebolla picada en
trocitos y se dejan dorar. Cuando están doradas se echa una corteza de pan
tostado y un poco de caldo, en lugar de tomate se echa pimientos rojos, secos,
muy molidos y una cucharada de harina y se rehoga el bacalao, sin espinas,
en esa salsa.
Filete de bacalao 1 libra
Aceite de oliva ¾ taza
Pimientos morrones 1 lata
Agua 1 taza
Cebollas 2 grandes
Ajo 3 dientes
Ruedas de pan frito
Procedimiento
Se remoja el bacalao desde la noche anterior y se le cambia el agua por la mañana.

En una olla de barro se echa aceite y cuando este esté caliente se fríen los ajos bien
machacados y la cebolla cortada en ruedas finas. Cuando comiencen a dorarse, se
echa el puré de tomate y el agua u se deja cocinar a fuego lento esta salsa durante
15 minutos, revolviéndolas. Se echan los filetes de bacalao cortados en pedazos no
muy finos. Colocar la olla en el horno a 375 grados F durante 20 minutos, pasados
los cuales se saca y se adorna con los pimientos morrones y las ruedas de pan frito
alrededor. Se sirve en la misma olla acabados de hacer.
Sírvase aparte una fuente de arroz.
ARROZ FRITO
Arroz 1 libra
Filete de puerco ahumado ¼ libra
Butifarras chinas 2 unidades
Camarones frescos ¼ libra
Ajo 1 diente
Jamón Serrano 1 onza
Huevos 2 unidades
Salsa china 1 cucharada
Culantro 1 matica
Cebollino 1 matica
Agua 15 onzas
Procedimiento
Se cocina el arroz que debe quedar desgranado, se refresca y guarda en

refrigeración. Salcochar las butifarras y recortan finamente de un tamaño no mayor
a un grano de frijol negro. Se procede de igual modo con la carne ahumada, los
camarones frescos, el jamón, el culantro y los cebollinos y se machaca el ajo.
En una sartén, a fuego lento, se echa una cucharada de manteca, ajo y picadillo de
camarones, se revuelve suavemente hasta que se cocine y se agrega la carne y la
butifarra. Se agrega el arroz salpicándolo con agua hasta que se desgrane, cuando
los granos estén saltando eche una cucharada de salsa china y revuelva para que
coja un color rojizo.
Eche los 2 huevos y revuélvalo rápidamente para mezclarlos bien con el arroz.
Agregue la carne, butifarras, camarones, jamón y la mitad del cebollino. Al servirlo
en la fuente llana, adorne el arroz salpicándolo con la otra mitad del cebollino y el
culantro.
ESCABECHE DE PESCADO
Pescado (Merluza y Macarela) 5 libras
Limón 2 unidades
Pimienta y sal Al gusto
Vinagre 1 taza
Laurel 2 hojas
Cebolla ½ unidad
Aceite 1 taza
Ajíes 2 unidades
Procedimiento
Después de limpiar y eviscerar el pescado se pican en rebanadas, se adoba con

limón y sal, se fríen hasta que estén doradas, se colocan las raciones en un
recipiente de cristal o barro.
Pique la cebolla y ajíes en rebanadas y hacer un sofrito en una cocción que no debe
pasar de 5 minutos.
Añadirle la pimienta, laurel, vinagre, sal y aceite. Se vierte el sofrito en las

rebanadas de pescado.
Puede acompañarse con arroz blanco o con moros y cristianos.
Rendimiento: Para 8 personas

SHOP SUE DE POLLO
Pollo 2 1&2 libras
Tallos de frijoles verdes ¼ libra
Carne de puerco entreverada ½ libra
Hongo de invierno ½ onza
Cebolla 4 cucharadas
Manteca 2 rajitas
Apio 3 cucharaditas
Maicena 1 onza
Jengibre 2 cucharadas
Vino chino 2 matas
Cebollino 2 matas
Azúcar banca 1 cucharada
Sal Al gusto
Procedimiento
Cortar el pollo deshuesado en tiras finas lo más largas posible, agregar sal, maicena
y 2 cucharadas de manteca. Se lavan los tallos de frijoles para eliminarles la
cáscara y escurrirlos, se cortan los hongos después de remojados y lavados en
tiritas finas.
A la cebolla se le can unos cuantos cortes de arriba hacia abajo. Se corta

transversalmente el apio en tiritas preparándose la salsa cruda con maicena, zumo
de jengibre y azúcar. La parte blanca del cebollino y el culantro se corta en trozos
de pulgada y media de largo.
En una sartén grande se ponen 4 cucharadas de manteca, se echa el bagazo de

jengibre, cuando esté chamuscado se elimina, agregándole inmediatamente los
pedacitos de cebolla y apio, revolviendo un poco. Se añaden los tallos de frijoles y
las tiritas de hongo rociándolo todo. Se sigue revolviendo hasta que los tallos se
tornen semitransparentes, después se añade la salsa verde en el centro de la sartén
cuando hierva se revuelve todo y se separa en un recipiente.
Las tiritas de carne de puerco se doran en una sartén con 4 cucharadas de

manteca, se agregan las tiritas de pollo y unos 5 minutos después se añaden los
tallos de frijoles ya preparados y cuando vaya a hervir se retira del fuego.
Se adorna con cebollinos y culantro cortados finos.

CHICHARRONES EN TALLARINE DE ARROZ
En manteca bien caliente se fríen los tallarines. Se sacan de la manteca tan pronto
aviente y aumenten de tamaño.
Se obtiene chicharrones de viento, blancos, deliciosos con sal o con azúcar.
PENSAMIENTO HABANERO
Azúcar 1 libra
Coco rallado 1 unidad
Almendras peladas y molidas ½ libra
Yemas de huevo 12 unidades
Biscochos 8 unidades
Nata
Mantequilla derretida
Grageas
Procedimiento
Se hace un almíbar con el azúcar en ½ taza de agua. Se quita del fuego y se echa el
coco, las almendras y la nata. Se pone al fuego nuevamente y se deja hervir unos
minutos, después se deja enfriar.
Se baten las yemas de huevo con ½ libra de azúcar y s mezcla bien con el coco. Se
cocina a fuego lento revolviendo hasta que espese. Se vierte en una fuente y se
espolvorea con los bizcochos triturados y se salpican con la mantequilla derretida.
Se adorna con la gragea.

HARINA CON CANGREJOS
Cangrejos 6 unidades
Aceite 2/3 taza
Cebolla 2 unidades
Ajo 4 dientes
Ají grande 1 unidad
Vinagre 1 cucharadita
Harina de maíz gruesa 3 tazas
Agua 18 tazas
Sal 2 cucharadas
Pimienta ½ cucharadita
Procedimiento
Comprar los cangrejos vivos y matarlos después, separe las patas de las muelas,
limpie bien el cuerpo y córtelo en dos porciones. Lave bien las patas y las muelas.
Caliente aceite, sofría la cebolla, ajo, ajíes y tomate. Añada el vinagre y los cangrejos
limpios y picados, así como la harina con el agua, la sal y la pimienta. Déjelo
cocinar por aproximadamente 2 horas. Rectifique el punto de sal antes de servir.
GUISO DE QUIMBOMBÓ CON BOLAS DE PLÁTANO
Aceite 1/3 taza
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Ají 1 unidad
Sal 2 cucharaditas
Salsa de tomate 1 lata
Vinagre 1 cucharadita
Caldo de pollo o sustancia de carne 1 taza
Vino seco 2 tazas
Limones 3 unidades
Agua 3 tazas
Quimbombó 1 libra
Plátano pintón o verde 2 o 3 unidades
Procedimiento
Caliente el aceite con la cebolla, ají, ajo machacado y añada la sal, la pimienta,
salsa de tomate, vinagre, vino seco y el caldo.
Agregue el quimbombó cortado en rueditas, agua, jugo de limón y déjelo todo al

fuego lento hasta que el quimbombó esté bien blando añádale el plátano hervido
previamente reducido a puré con el que se forman unas bolas.
El quimbombó debe lavarlo entero y picarlo dejando caer las rueditas en el agua
con limón sin mojarlo al cortarlo. Si desea que el guiso quede más espeso, añade el
quimbombó escurriendo de antemano el agua con limón.
FABADA ASTURIANA
Judías 1 libra
Tocino 1 libra
Jamón 1 libra
Lacón 1 libra
Chorizo 1 unidad
Morcilla 1 unidad
Papa 1 ½ libra
Procedimiento
Se remojan las judías desde el día anterior, se cocinan en agua junto con el tocino,
el lacón, el jamón y el chorizo. Cuando las judías esté casi blandas, añadir las
papas picadas en trozos y la morcilla con su manteca.
Se deja cocinar hasta que todo esté blando. Rectifique el punto de sal antes de
servirlo.
CARNE ENROLLADA A LA SEVILLANA

Jamón molido ½ libra
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Aceite 2 cucharadas
Huevos 2 unidades
Aceituna picada Al gusto
Bistec 6 unidades
Procedimiento
Se rellenan 6 bistés machacados y adobados previamente con sal, limón y pimienta,

colocándoles una tira de zanahoria hervida.
Se enrollan y se fijan con un cordel fino sofriéndose en 2 onzas de aceite, media

cebolla, 2 dientes de ajo y 1 lata de puré de tomate.
Echar ½ taza de vino seco, 1 hoja de laurel y 1 taza de agua.

Cocínelo tapado a fuego lento hasta que se ablande. Se sirve (sin los cordeles,
lógicamente) rodeado de puré de papas.
Adornar con cestitas rellenas de habichuelas.
SOPA DE PLÁTANOS
Plátanos verdes 3 unidades
Caldo de res
Jugo de limón
Pan tostado cortado en ruedas
Procedimiento
Quitar las cáscaras a los plátanos, lavarlos con jugo de limón, se cortan en trozos y
salcochan en una buena cantidad de caldo.
Cuando estén blandos se escurren y machacan en el mortero hasta hacer una

pasta, se añade unas gotas de limón y el caldo caliente, en cantidad suficiente para
darle a la sopa la consistencia deseada.
Se machacan bien las ruedas de pan, hasta convertirla en polvo y se espesa la sopa
con este polvo.
POTAJE MARINO
Caldo 1 taza
Habichuelas 2 tazas
Cebolla 1 unidad
Almejas 2 libras
Pimentón 1 cucharadita
Sal 1 cucharadita
Procedimiento
En las 3 tazas de agua cocinar las habichuelas con un poco de sal. Aparte, en otra
cazuela, se sofríe cebolla con la manteca, agregándole las almejas limpias con
anterioridad, añadir el pimentón y unirla a las habichuelas y el caldo, además del
líquido en el que se cocinaron las habichuelas.
Todo esto se deja cocinar a fuego lento hasta el momento de servirlo.
MOJO PARA VIANDAS
Ajo 3 dientes
Naranja Agria 2 unidades
Procedimiento
Machaque bien los ajos en el mortero y dórelos ligeramente. Añada el jugo de las
naranjas y quítelo del fuego. Se vierte bien caliente sobre las viandas.
ALIÑO CORRIENTE
Aceite 6 cucharadas
Vinagre 3 cucharadas
Sal ½ cucharada
Pimienta ¼ cucharada
Procedimiento
Unir el vinagre, sal y pimienta. Ligar con el aceite y se añade a la ensalada.
Rendimiento: ½ taza. Proporciona 600 calorías
MOJO CRIOLLO
Ajo pelado y machacado 3 dientes
Manteca de cerdo 3 cucharadas
Jugo de naranja agria 6 cucharadas
Procedimiento
Se fríen los ajos en manteca bien caliente hasta que se doren. Se retira del calor y
rápidamente se vierte sobre el jugo de naranja.
Se sirve caliente.
MOJO PARA CARNES
Ajo 3 dientes
Naranja agria 2 unidades
Orégano molido 1 cucharadita
Laurel molido 1 cucharadita
Comino molido ¼ cucharadita
Procedimiento
Se fríen los ajos en manteca bien caliente hasta que se doren. Se retira del calor y
rápidamente se vierte sobre el jugo de naranja las especies, también muy
machacadas.
Se sirve caliente.
Rendimiento: Suficiente para 3 libras de carne.
SALSA MIXTA
Huevos duros 2 unidades
Aceitunas 8 unidades
Pepino 1 unidad
Alcaparra 1 cucharada
Cebolla 1 unidad
Mostaza 1 cucharadita
Pimienta ½ cucharadita
Mayonesa dura 1 taza
Procedimiento1
Se hace una mayonesa bien doble y se añade la yema de 2 huevos salcochados y

majados, junto con alcaparras también majadas. El pepino bien picado, jugo de
limón, sal y pimienta. Todo esto se liga bien y se coloca en el hielo hasta el
momento de servir.
Rendimiento: Da para ½ taza produce 1, 749 calorías aproximadamente.

SALSA ESPECIAL PARA MARISCOS
Salsa Bechamel 1 taza
Ajo 1 diente
Catchup ½ taza
Salsa inglesa 3 cucharadas
Procedimiento
Machacar bien el ajo hasta que no se vea, agregar a la salsa Bechamel cuando
todavía está en el fuego. Una vez espesa y cremada se retira del fuego. Añádale el
resto de los ingredientes y mézclela con el marisco de su predilección.
SOPA CRIOLLA (Sopa de plátanos)
Una vez descascarado el plátano verde, se lava con limón y se coloca en una cazuela
con caldo de res, dejándolo hervir hasta que se haya ablandado. Se machaca en un
mortero cuidando de echarle una cucharadita del caldo para facilitar la operación.
Se añaden especias, culantro machacado, jugo de limón, y se incorpora una parte
del caldo hasta que haya hervido, después de lo cual se echa el arroz si se desea
que la sopa sea de arroz o se vierte el caldo sobre rebanadas de pan, al gusto. Si se
quisiera espesar, al machacar las especies se agrega pan tostado o almendras así
como trozos de plátano pintón.
COCIDO
La bondad de este guiso lo hace insustituible en toda mesa. Puede sustituir, sin
deterioro del paladar, toda una comida, porque de su caldo sale la sopa más
excelente y nutritiva que pueda tomarse y de la carne numerosos platos como son:
Ropa vieja, vaca frita, el aporreado con tomate o con huevos, etc.
COCIDO A LA MADRILEÑA
Se pone a cocer la col, coliflor, berza y papas, sazonándolas debidamente, en otra

cazuela la carne, tocineta o tocino fresco, chorizo y ¼ o ½ gallina conjuntamente
con los garbanzos.
Cuando ha hervido y han sido convenientemente espumados, de la cazuela que
contiene la carne se saca la cantidad necesaria de caldo para hacer la sopa y se
vierte en ella para que las verduras absorban la sustancia del caldo que queda,
añadiéndole una cebolla entera, que se deshace con el calor.
Luego se sirven separadamente sus componentes en esta forma: En una fuente las
berzas, en otra los garbanzos y papas cocidas y en la otra las carnes y embutidos.
TORTILLA DE MAÍZ O DE SAN RAFAEL
Harina de maíz que se pone a cocer en agua o leche. Se sazona al primer hervor
bien con sal o con azúcar, según se desee, moviéndola con una paleta hasta que
haya tomado consistencia de una pasta, en cuyo momento se aparta el fuego y se
deja enfriar.
Una vez fría, se amasa con mantequilla o queso rallado y huevos crudos. Se hacen
las tortillas y se fríen en manteca.
TASAJO DE RES SALCOCHADO
Se cortan en trozos el tasajo y se pone al fuego conjuntamente con el plátano verde

o pintón, partido por la mitad.
Cuando ha hervido bastante, constituyen la base de la comida del campesino. Se
considera el tasajo como la carne y el plátano el pan.
BACALAO VAZCO O CRIOLLO
Tómese manteca fresca de cerdo o aceite refino, en cantidad proporcional a la del

bacalao que se quiera guisar. Échese en una cazuela hasta que hierva. Poner
dientes de ajo aplastados, friéndolos hasta que suelten todo el jugo en cuyo
momento se retiran del fuego.
Seguidamente se echa bastante cantidad de cebolla bien picada y se rehoga hasta

que se dore, añádase salsa de tomate, muélase bien varios pimientos secos
disueltos en agua templada. Se añade a la salsa, además, un poco de pimienta en
polvo y 3 o 4 cucharadas de vinagre.
Cuando todo esté hirviendo, se echa el bacalao, que desde la víspera debe haber
estado en remojo, quitándole las espinas, sin salcocharlo, dejándolo hervir durante
2 horas.
En este intervalo se añaden los pimientos morrones picados en pedazos,

revolviéndolos para que se intercalen en el bacalao. Cuando esté casi listo, fríase
pan en manteca y colóquelo sobre el bacalao.
PAELLA AL ESTILO VALENCIANA
Pollo tierno o conejo que después de limpios deben ser cortados en 6 u 8
pedazos
Guisantes o petit pois
Judías (verdes o blancas)
Ajo
Sal
Pimienta
Laurel
Azafrán
Arroz
Procedimiento
Póngase en un sartén hondo aceite abundante, requemado de primera intención

con ajos. Rehogar bien el pollo o conejo cuando haya tomado color se le añade el ajo
picado.
Seguidamente se rehoga el arroz y pasado un minuto se moja con agua hirviendo,

incorporando las judías verdes o guisantes, mejillones, sal, pimienta, laurel y
azafrán.
Este plato se hace cocer regularmente aprisa, pero cuidado de que al terminar
resulte seco y desgranado. Se sirve en la misma olla envuelta en una servilleta a
modo de turbante.
Esta receta típica de Valencia sufre importantes modificaciones en cuanto a los

ingredientes, aun cuando esencialmente las operaciones para su confección son las
mismas.
PESCADO EN SALSA AGRIDULCE (5)
Se prepara con un pescado de mas blanca (cherna, pargo, etc.), debe ser, además,
de masa suave, aunque en última instancia puede hacerse con tiburón, pero este
debe ser siempre de mas blanca.
Después de tener la masa limpia, se cortan pedazos de 5 pulgadas,

aproximadamente, en forma rectangular o cuadrada. Se utilizará sal para el adobo,
ajo picado, salsa china, y una pizca de azúcar.
Se ponen a hervir las masas de pescado ya cortadas hasta que se cocinen, se sacan
seguidamente y se dejan reposar 5 minutos, aproximadamente, aunque es posible
que este tiempo sea mayor.
Se echa manteca en una cazuela y se hace calentar tratando que la misma cubra el
pescado. Antes de echar el pescado a freír se polvorea con harina de castilla sin que
el recubrimiento sea de capa muy gruesa, se sacuden las masas y se echa a freír.
Cuando las masas estén fritas se enfrían y dejan reposar.
Seguidamente se prepara una salsa agridulce. Tomando una vasija donde se ponen
vinagre (2 tazas de vinagre y 1 vaso de agua), se pone a hervir de 8 a 10 minutos, se
le adiciona azúcar para lograr ese sabor agridulce. Seguidamente se diluye maicena
con agua tibia adicionándole poco a poco agua hirviente sazonada y se forma la
salsa.
Después se adiciona el pescado ya preparado a esta salsa, se deja reposar un rato

para que adquiera sabor. Se corta el cebollino bien fino, que después que e sirva el
plato se echará por encima del pescado.
Se puede adornar con lechuga, frijoles chinos, previamente cocinados (se pone a
hervir agua, se echan los frijoles y se retiran rápidamente) y bien escurridos.
5
Comunicación oral: Esta receta procede de un asiático, familiar de los dueños (sobrinos) del
Restaurante “Pacífico”, que llegaron a Cuba en el año 1949.
CERDO FRITO A LA HABANERA
Carne de cerdo
Sal
Ajo
Manteca o aceite
Pimienta
Vinagre
Orégano
Procedimiento
Se prepara un adobo con vinagre, sal, pimienta, orégano y ajo bien machacado, se
echa este adobo a la carne ya picada en pedazos.
Se deja así el tiempo necesario para que la carne reciba en sus tejidos la sustancia
del adobo. Se fríe la carne en manteca o aceite bien caliente.
Al momento de servirla se acompaña con una guarnición de plátanos verdes fritos o

aplastados, que en algunos lugares se conoce como “chatitos”, oen otros como
“tostones” o “plátanos a puñetazos”
CÓCTEL DE CAMARONES (6)
Saltee los camarones durante unos minutos, sazonándolos con sal y pimienta.
Sírvalo con una salsa o aderezo frío.
POLLO ASADO A LA CUBANA
Limpio el pollo, se adoba con sal y ajo machacado. Se dora a fuego vivo con aceite o
manteca bien caliente añadiéndole unas rodajas de cebolla. Después de bien
dorado, colocarlo en una cacerola a un lado de la candela para terminar su cocción
a fuego suave.
6
Camarón: Es el más pequeño de los crustáceos de mesa. Hay una gran variedad, pero el más apreciado es el “camarón
rosa” que al cocinarse toma el color rosa intenso. Es el más sabroso y de más calidad junto al “clarín”.
El clarín es un pescado que vive junto al camarón, tomando su color y otras características organolépticas, muy apreciado en
la cocina.
POLLO ASADO
Observaciones: Es una forma muy criolla de cocinar el pollo, entre otras, puede
hacerse asado en manteca de cerdo o relleno con chicharrones. En esta última el
pollo un color dorado y sabor muy típico de nuestra cocina.
Procedimiento
Limpie y eviscere el pollo y córtelo a la mitad. Adóbelo con sal, jugo de naranja agria
y pimienta.
Colóquelo en una tártara o bandeja en el horno cocinándolo durante 30 minutos,

aproximadamente.
Sírvalo, si así lo desea, con el jugo del asado.
PESCADO ASADO A LA CUBANA
Se escama, limpia y eviscera el pescado y se tiene durante largo rato en adobo con
zumo de limón verde, cebolla, ajo, orégano, sal, pimienta, hojas de laurel y un poco
de pimentón en una buena cantidad de aceite mezclado con vinagre fuerte.
Cortar unas ruedas de papas crudas y colocarlas en el fondo de la asadera y sobre

ellas el pescado para que no se pegue, se cubre con el adobo y se pone a
temperatura suave del horno echándole de vez en cuando cucharadas de la salsa.
CARNE DE RES ASADA
Se limpia la carne y perfora por varios lugares con un cuchillo. Corte tocino o
zanahoria en pedazos pequeños, machaque los ajos con sal, pimienta, culantro y
tomillo, orégano, comino. Añada jugo de limón o naranja agria y cebolla picadita.
Con la mitad de esta mezcla frote bien la carne procurando que la penetren
pedacitos de cebolla y otros condimentos por las perforaciones. Rellene los huecos
con jamón o zanahoria. En algunas recetas se utiliza, además, ciruelas o aceitunas.
Caliente la grasa y cocine la carne virándola varias veces hasta que se vea bien
dorada. Añádale el resto de los ingredientes para sazonarla al vino, tápela bien y
déjela cocinar a fuego mediano hasta que se ablande. Si es necesario, añada más
vino o caldo para terminar de ablandarla. Puede añadir en la misma cazuela papas
pequeñas en la última ½ hora de cocción.
Sírvala con arroz congrí o blanco.
BLANQUETA (TERNERA)
Carne de res
Leche
Harina de trigo
Mantequilla
Champiñón
Cebolla
Procedimiento
Se prepara un fondo claro con ramillete guarnecido, introduciendo en él trozos de

carne hasta su cocción. Separe posteriormente el caldo, cuélelo y con esa base se
confecciona una “Salsa Veloute”.
Preparamos una guarnición que se llama “Blanqueta a la antigua”, que se elabora

con champiñón y cebollas chicas glaseadas. El champiñón se saltea en mantequilla.
Se colocan los trozos de carne en un plato y recubre con la guarnición ya

preparada.
BUCÁN ESTILO BUCANERO
Utensilios: Parrilla o barbacoa para asar el cerdo. Espetones de madera con la

punta aguzada para pinchar.
Combustible: Carbón vegetal.
Ingredientes: Un cerdo, zumo de limón, sal, pimienta, pimentón.
Bebidas: Agua o vino.
Procedimiento
Matar, sollamar y vaciar el cerdo (preferiblemente la víspera).
Colocar el puerco de espaldas en la parrilla o barbacoa, cuidando que el vientre esté

abierto y separado, mantenerlo así con los palos de modo que el calor no le permita
volver a cerrarse.
Llenar el vientre con zumo de limón, sal y pimienta.
Se sirve acompañado con 2 vasijas contenido una la salsa que estaba en el vientre
del cerdo y la otra con zumo de limón, pimienta, sal y pimientos, de acuerdo con el
gusto de cada consumidor.
TORTUGA ASADA
Ingredientes Utensilios: Horno y broquetas

Peto de tortuga con su carne
Zumo de limón
Pimienta
Pimentón
Sal
Clavo de comer
Procedimiento
Dejar 3 o 4 dedos de carne en el peto y toda la grasa. Colocarlo al ahorno con la
concha sobre el fondo. Cubrir con zumo de limón, pimienta, pimiento, sal y clavo
machacando todo. Hornear a fuego lento. Punzar de vez en cuando con una
broqueta de madera para que el caldo penetre en la carne por todas partes.
Colocar el peto sobre la mesa, cortar en tronchos la carne y servirla con la salsa.
TASAJO FRITO EN PENCA
Después de cocido el tasajo se machaca para ablandarlo. Se fríe en trozos, no sin

quitarle previamente el pellejo.
BACALAO FRITO (EN ESPAÑA “SOLDADOS DE PAVIA” (7)
Cocido el bacalao, cortado en trozos regulares, se remoja en una pasta de harina,

agua, azafrán (mejor aún en yema de huevo) y se pone a freír en aceite hirviendo
hasta que se dore.
BACALAO A LA ISLEÑA
Después de salcochado el bacalao, se fríe en aceite con ajos, y papas partidas. Una
vez frito, los ajos se machacan en un mortero con perejil, orégano, azafrán,
pimienta y ralladura de pan. Se echan en la cazuela en que hierve el bacalao,
añadiéndole un jarro de agua y dejándole hervir hasta que esté a punto.
7
Este plato era vendido en las bodegas de Cuba, que con un pan constituía el alimento ocasional del
pobre.
COCIDO Y OLLA A LA ANDALUZA
Se coloca en una cazuela mediada de agua, carne de pecho, tocino, tocineta, jamón,
hueso o rabo de puerco, chorizos, morcilla y garbanzos.
Se pone a cocinar. Cuando haya hervido lo suficiente se le agrega col de repollo,

habichuelas, un pedazo de calabaza, nabos, chícharos, ajos puerros, cebolla y unos
tomates enteros. Se deja cocer hasta que se ablande la carne y el agua se evapore y
quede sólo la manteca.
Se sirve en dos fuentes, colocando en una todas las verduras y en la otra las carnes
y embutidos.
OLLA O COCIDO CUBANO
En una cazuela proporcional a la cantidad de la sopa que quiera hacer, se vierte

agua hasta mediarla, añadir sal, 2 libras de carne de res o ternera, masa de puerco,
4 a 6 onzas de tocineta, garbanzos (remojados la víspera), ½ libra de tasajo y ½
libra de carne salada.
Después que haya hervido por espacio de 1 hora y que esté bien espumado, echar 2
o 3 plátanos pintones con su cáscara, boniato, malanga, yuca, chayote, berenjena,
2 mazorcas de maíz tierno, calabaza, habichuelas, papas, nabos, media col, 5 o 6
tomates enteros, 2 cebollas sin picar, 2 chorizo.
Todo esto se deja hervir a fuego lento y después de machacar en un mortero unos
dientes de ajo, pimienta, comino y culantro, se les remoja con caldo de la misma
olla y se le añade sal, vertiéndose en la cazuela cuando esté bien desleído y
agregándole un poco de azafrán machacado y desleído en el caldo.
Cuando haya hervido, la olla cubana se sirve con poco caldo, pues el que queda en
la cazuela se utiliza en sopa posteriormente.
POTAJE DE VIGILIA
En una cazuela se echan varias zanahorias cortadas en trozos, nabos y cebollas,

sal, apio, una regular cantidad de mantequilla, mediando la cazuela de agua. Se
mantiene el hervor hasta que se evapore el agua. Agregándose más agua y se echan
chícharos tiernos o habichuelas, se sirve cuando estén blandos y han absorbido
toda el agua.
COCIDO DE CUARESMA
Se cortan en pedazos nabos, cebolla, zanahoria, ajo porro, col, espinaca y se ponen
a cocer en agua a la que e agrega chícharos o habichuelas y más agua. Se sazona y
se deja cocer hasta que el agua vuelva a consumirse.
SOPA A LA HABANERA (2 Recetas)
1. Se cortan tiras largas y delgadas de pan y se tuesta a la parrilla. Una vez

logrado, en la sopera, poniendo sobre capa y capa de pan y otra de perejil y
cebolla picada, queso de bola rallado, se machacan almendras o avellanas
tostadas y se pone todo a cocer rociándolo con rajitas de canela y caldo,
incorporándole luego el resto del caldo que e vierte en una sopera cuando esté
a punto.
2. Se pone al fuego medio jarro de agua con un poco de sal, 2 o 3 cucharadas de

manteca. Al romper el hervor se añade paulatinamente, revolviendo
constantemente con paleta de madera, harina de trigo cernida para formar un
engrudo fuerte. Se retira del fuego y se le incorporan huevos, papas, para
suavizar la mezcla. Se continúa revolviendo y después se fríe en forma de
buñuelitos, al cual se le vierte caldo bien caliente. Este queso puede
sustituirse con naranja o jerez.
ARROZ A LA VALENCIANA
Se pone al fuego una cacerola con aceite y manteca de cerdo, cuando esté caliente
se añade 1 pollo mediano, partido en 8 pedazos, cuando esté a medio freír se le
agregan los pedazos de lomo, una cebolla grande bien picadita, ajos bien
machacados, calamares bien limpios, langostinos, tomates maduros exprimidos,
caracoles cocinados, salchichas, mejillones, se sazona todo con sal, pimienta
molida, pimentón y a los 10 minutos se añade el arroz y se deja freír durante 3 o 4
minutos.
A todo lo anterior se le agrega agua que debe estar hirviendo para que el arroz no
pierda calor, esta agua se puede sustituir por caldo, lo que cle confiere “más sabor”,
se puede añadir la cantidad precisa para que no haya que añadir caldo al arroz.
Una vez que el arroz esté hirviendo, se le agregan los guisantes hervidos, judías
verdes tiernas y las alcachofas partidas en pedazos, cuando está a medio cocer se le
agregan azafrán, un diente de ají, perejil, todo ya macerado en un mortero, luego se
añade una cucharada de aceite, agua o caldo.
El tiempo necesario para que esté listo este arroz es de 14 minutos, pero antes de
apartarlo del fuego se pondrá encima unas tiras de pimientos asados. Antes de
consumirlo debe dejarse reposar 5 o 6 minutos para que quede bien seco y
desgranado.
FUFÚ CRIOLLO
Se salcochan malangas peladas y cortadas en trozos, con los plátanos machos

pintones cortados pero con la cáscara. Una vez cocidos y majados, se hacen
alhondiguillas para lo cual debe untarse las manos de grasa para que no se peguen.
Se hace una salsa friendo en manteca algunos tomates sin semillas, medio pimiento
dulce, cebolla partida y cuando todo esté sofrito y sazonado se echa a la sartén o
cacerola un poco decaído del cocido, o en su defecto agua, cuando ha hervido se le
agrega ajonjolí tostado y molido, harina de trigo o bananita, cuando ha cuajado la
salsa se le agregan las albondiguillas de ñame y plátano, ya está listo para servir.
MAÍZ A LA HABANERA
Se cocinan en una cacerola con agua, sal y unas ramitas de hierbabuena unas
mazorcas de maíz tierno. Cuando estas estén blandas, se sacan del agua y se
vuelven a cocinar con otra agua a la que se añadió anís, manteca y un poco de
menta.
Una vez cocidas en esta segunda agua ya está lista para servir.
ROPA VIEJA HABANERA
Se pican ajos, cebolla, pimientos, perejil y se sofríen en manteca, añadiéndosele un

poco de harina que se deslíe en la salsa, agregándole 2 escudillas de caldo y media
de vinagre.
Se cocina con ella la carne cocida y deshilachada.
Se sirve con plátanos maduros fritos.
TPORTILLA DE JAMÓN A LA HABANERA
Se corta el jamón en trozos pequeños, se fríe en aceite caliente, cuando ya está frito
se extrae y ese mismo aceite se fríe la cebolla, pimiento dulce y 3 o 4 tomates todos
bien picados.
Después se echan huevos bien batidos y encima el jamón. Se voltea la tortilla para
que se dore por ambos lados.
DULCE DOMITILA
Azúcar 1 libra
Agua 1 taza
Canela en rama
Huevos 3 unidades
Leche 3 tazas
Panetela 1 unidad
Vainilla ½ cucharadita
Procedimiento
Observaciones: Debe cocinarse con calor muy lento para que la leche no forme
grumos. Es muy típico acompañarlo con lascas de queso.
Se hace un almíbar con el azúcar, agua y canela, debe ser espesa. Se retira del
calor y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se añade gradualmente la leche y se
cocina a fuego muy lento hasta que cuaje.
Se baja el calor y se añade gradualmente las yemas batidas y se cocina a fuego muy
lento, revolviendo constantemente hasta que cuaje bien. Se retira del calor y se
añade la vainilla.
Se vierte sobre la panetela.
QUIMBOMBÓ A LA CRIOLLA
Se escoge el quimbombó tierno, se le despunta y descabeza después de lavado.

Recortan y echan en la cazuela trocitos de tasajo y de puerco pequeños, cuidando
antes de desalarlos con agua caliente. Se añade agua fría a la cazuela y una vez
cocidos se hace un sofrito con manteca, cebollas picadas, hojas de laurel y un poco
de ajonjolí, se echa en este sofrito el quimbombó y el tasajo de puerco después de
haber hervido. Para comerlo se echan unas bolitas de fufú.
Para cortar la baba del quimbombó se le echa un poco de zumo de limón.

TORTILLA DE ÑAME O MALANGA
Después de asadas se pelan y mojan las viandas, se echa un poco de azúcar y se

pasan por un tamiz, luego se les añade manteca, perejil picado, anís, yemas de
huevo y azúcar, se amasan y se fríen en manteca polvoreándose con azúcar y
canela.
APORREADO DE TASAJO A LA HABANERA
Salcochado y desmenuzado el tasajo, se sofríe en una salsa de tomate, cebolla, ajo y

manteca.
Se sirve con plátanos verdes fritos y arroz blanco.
BOLAS DE FUFÚ PARA EL QUIMBOMBÓ
Se pelan 4 malangas grandes, se parten en pedazos u se ponen a salcochar en una

cazuela con 3 plátanos pintones, cortados igualmente. la cáscara se les quita
cuando estén cocidos.
Se les echa sal y luego se machacan en un mortero, se hacen unas albondiguillas
que se echan en el quimbombó cocido al servirlo.
MAÍZ FINADO
Observaciones: Es un plato clásico cubano, para ingerir el “Día de los Difuntos”,

del mismo modo que son célebres las tortillas de maíz el día de San Rafael.
Se salcochan en una cazuela con ceniza y agua el maíz desgranado, bien hecho, es
decir, en su completa sazón, enseguida que se ablande (por lo menos 2 horas de
cocción) se deja enfriar, escurriéndosele el agua. Con un poco de manteca, anís, y
sal o azúcar al gusto, cuando se ha cocido por espacio de media hora se saca, se
escurre nuevamente y se come, por lo general, caliente.
QUIMBOMBÓ HABANERO
Se escoge el quimbombó, corte la cabeza y la punta. Se lava bien poniéndolo a

salcochar. Una vez cocido se sofríe en manteca, ajo, cebolla picado, unos granos de
pimienta y hoja de laurel, se deja espesar a fuego lento y se sirve.
SOPA BLANCA O S0PA DE VIGILIA
Observaciones: Esta sopa se prefiere para desayunar por su frescura y agradable

sabor. Se usa igualmente como base de distintas sopas.
Arroz ½ libra
Sal
Procedimiento
Se echa el arroz lavado en una cazuela con 6 litros de agua, se deja hervir 4 horas a
fuego lento hasta que se reduzca a 4 litros y el caldo tome un aspecto lechoso
espeso. Se le agrega sal al gusto.
HUEVOS A LA ASTURIANA
Se cortan filetes de jamón en redondeles de un grueso regular y se cocen en un

poco de leche. Se escurren, enharinan y fríen cuando se han enfriado. Se colocan
uno por uno en platillos sobre el filete de jamón, se pone 1 cucharada de salsa de
tomate y sobre esta 1 huevo fresco.
Se coloca en el horno a temperatura fuerte para que se cuaje enseguida.
PLÁTANO RELLENO
Se colocan los plántanos que han de estar pintores, aplastados en puré en una
cacerola, Se hace un picadillo de cerdo o de res y jamón agregándose alcaparras. Se
forman albóndigas o cualquier otra forma que se desee con los plátanos a los que se
rellena con picadillo, un huevo batido. Se echan en manteca caliente para freírlos.
DULCE DE ZPOTE CON ALMENDRA O MANÍ
Azúcar 2 libras
Zapotes grandes 6 unidades
Yemas de huevo 2 unidades
Almendra o maní molido 1 libra
Ramita de canela
Procedimiento
Hacer un almíbar con el azúcar que se clarificará y cuando esté a punto bajarse del
fuego esperando a que se enfríe.
Una vez frío se le agregan los zapotes maduros y pelados y las yemas de huevo
batidas, las almendras y el maní molido.
Se pone un rato al fuego y se deja hervir para que tome el punto conveniente. Se
vierte en un molde y al día siguiente en una lámina de metal o poniendo al fuego
una plancha bien caliente y se dora por encima.
DULCE DE BONIATO CON LECHE
Boniatos cortados en cubitos y salcochados 6 unidades
Leche 1 litro
Crema ¼ taza
Vainilla ¼ cucharadita
Azúcar y sal Al gusto
Procedimiento
Se colocan los boniatos en una fuente, se les añade la leche con la crema, azúcar,
sal y vainilla.
Se cocina a fuego lento hasta que se doren.
MERMELADA DE TOMATE
Mezclar a partes iguales la pulpa de tomate y el azúcar con un pedazo de canela en

rama. Revuélvalo todo bien para desleír un poco el azúcar. Cocínelo destapado
hasta que al moverlo con una cuchara se vez el fondo de la cazuela, Mientras esté la
mermelada en el fuego revuélvala moviendo la cuchara o paleta en línea recta
dentro de la cazuela.
DULCE DE MANGO
Mangas blancas maduras 12 unidades
Azúcar 3 libras
Canela 1 rama
Procedimiento
Pelar las mangas con cuidado, de manera que no pierdan mucha masa y queden
parejas, se lavan y se colocan en una vasija bien plana. Se les echa el azúcar y la
canela y se pone agua suficiente para que las cubra.
Se dejan hervir hasta que el almíbar quede bien espesa, teniendo cuidado de
virarlas a menudo para que no se peguen. Una vez cuajado se pone en una dulcera
y se les vierte el almíbar por encina y se deja enfriar tomando un aspecto dorado y
brillante muy atractivo.
FLAN DE MAÍZ Y CALABAZA
Maíz molido ¼ taza
Calabaza cruda rallada ½ taza
Agua de la tuza de maíz 4 tazas
Canela 1 rajita
Cáscara de limón
Sal ¼ cucharadita
Vainilla ¼ cucharadita
Procedimiento
Hervir las tuzas en 5 tazas de agua. Cuélela y mida 4 tazas. Mezcle el maíz con la
calabaza rallada y el agua de las tuzas.
Si el maíz es tierno y la calabaza verde, añada de 3 a 4 cucharadas de harina,
cuélelo y agregue el azúcar y demás ingredientes menos la vainilla.
Cocínelo revolviendo constantemente hasta que esté bien espeso y se vea el fondo
de la cazuela.
Bájelo de la candela, añada la vainilla y viértalo en un molde bañado de caramelo.
Déjelo enfriar bien antes de voltearlo.

PAVO RELLENO CON CONGRÍ
Pavo tierno 1 de 8 libras
Adobo:
Ajo 3 dientes
Sal 3 cucharaditas
Comino 1 cucharadita
Orégano 1 cucharadita
Naranja agria 1 unidad
Relleno:
Frijoles ½ libra
Agua 4 tazas
Ají 1 unidad
Tocino l lacón 2 lascas
Ají ½ unidad
Ajo 2 dientes
Arroz 1 ½ tazas
Sal 2 cucharaditas
Laurel 1 hoja
Orégano 1&2 cucharadita
Vino seco ½ taza
Procedimiento
Limpie el pavo, machaque los dientes de ajo con sal, pimienta, comino, orégano.
Agregue el jugo de naranja agria y unte el pavo por dentro y por fuera con este
mojo.
Póngale por encima la cebolla cortada en ruedas y déjelo en este adobo por lo
menos 2 horas, aunque es preferible prepararlo la víspera.
Lave los frijoles, remójelos con el ají, hasta que se ablanden, fría las 2 lascas de
tocino cortadas en trocitos y en esa misma grasa sofría la cebolla picadita, el ajo
machacado y el ají. Agregue este sofrito a los frijoles cuando ya están blandos,
añada el arroz lavado y las especies, así como los pedacitos de tocino frito. Déjelo
cocinar a fuego mediano todo para que se termine de ablandar dentro del pavo (se
rellena el pavo).
Ciérrelo y póngalo al horno a 325 grados F por alrededor de 2 ½ horas untándole de

vez en cuando mantequilla o manteca para que no resulte demasiado seco.
ALBONDIGAS DE CARNERO
Manteca ¼ taza
Cebolla 1 unidad
Ajo 2 dientes
Ají pimiento 1 unidad
Puré o salsa de tomate ½ taza
Sal 1 ½ cucharadita
Azúcar 2 cucharaditas
Vino seco o caldo ½ taza
Albóndigas
Carnero molido 1 libra
Cebolla 2 cucharadas
Huevos 2 unidades
Ají 2 cucharadas
Leche o caldo ¼ taza
Sal 1 cucharadita
Pan, galletas molida o migas de pan 2 tazas
Comino 1/8 cucharadita
Orégano 1/8 cucharadita
Procedimiento
Antes de hacer el sofrito, separe 2 cucharadas de cebolla y ají picaditas para

echarlos a la masa de las albóndigas.
Hacer un sofrito con manteca, cebolla, ajos, ají y tomate, añadirle sal, azúcar,
pimienta y vino seco o caldo.
Prepare las albóndigas con los ingredientes indicados y mézclelos bien. Si usa pan,
remójelo en leche o caldo y huevos batidos.
Haga las albóndigas y páselas por harina, échelas en la salsa, ya preparada, y
déjelas cocinar por alrededor de 40 minutos a fuego lento.
CHATINOS O TOSTONES DE MALANGA
Algunas variedades de malanga /isleña o japonesa) se pueden preparar en forma de

chatitos o tostones igual que el boniato, pero cuidando mucho la temperatura de la
grasa, porque suelen absorberla si la misma no está lo suficientemente caliente.
TUSITAS DE GUAYABA
Lave y pele las guayabas, que deben ser maduras, y páselas por un colador. Por
cada taza de la pulpa mida igual cantidad de azúcar, mézclelo todo y póngalo en
una cazuela a la candela, moviéndolo de un lado a otro con la cuchara, siempre en
línea recta hasta que se vea espeso y se desprenda de los lados de la cazuela. Bájelo
del fuego y envuélvalo en hojas de maíz como si fueran pequeñas mazorcas.
PAN DE CORTEZA SUAVE (DULCE)
Agua
Sal
Levadura
Manteca
Azúcar
Mantequilla (8)
Procedimiento
Se mezcla la levadura con el agua, después se le agrega azúcar, harina, sal y por
último la grasa.
Se soba y se corta en porciones, según la variedad de pan que se quiera hacer, se

deja reposar en la estufa hasta que se duplique su volumen.
Se hornea a temperatura de 200º C, aproximadamente, y a partir de esta se puede

confeccionar:
1. Pan de acemita
2. Pan de molde
3. Pan de perro
4. Pan de figuras
5. Empanada gallega
6. Pan bonete
7. Pan de media noche
8
La mantequilla sólo se usa para abrillantar el pan después de hecho y darlo un sabor más
agradable.
PAN DE CORTEZA DURA (SALADO)
Agua
Levadura
Sal
Manteca
Harina
Mantequilla
Procedimiento
Se mezcla la levadura y seguidamente se agrega una parte de la grasa, la harina,

sal y después la otra parte de la grasa restante.
Cuando la masa ya está lista se saca e la máquina y se soba, luego se corta en

porciones según la variedad que se vaya a hacer. Se pone en la estufa, en el caso de
la galleta no se lleva directamente a la estufa, sino que va directamente al horno,
espolvoreada con sal, hasta que tome el doble de su volumen.
A partir de esta masa se elaborará:
1. Pan de flauta
2. Pan Roll
3. Pan de figuras
4. Palitroques
5. Galletas
HONGOS EN SALSA DE TOMATE (SETAS COMESTIBLES)
Observaciones: Según los investigadores Chang y Millar (1989) hace 200 años
comenzó el cultivo de las setas comestibles en el continente asiático. También en
México existe esta tradición que data de siglos.
En la actualidad muchos países desarrollan este cultivo por su valor nutritivo y de
buen sabor.
Este plato ha sido confeccionado con hongos pertenecientes al género Pleurotus, es

el más adaptable a nuestras condiciones de temperatura y humedad, y al parecer
son semejantes a los que alimentaron a los franceses en nuestra tierra y se
adaptaron, además, al gusto del cubano.
Nutrientes: Este plato (hongos en salta de tomate) contiene los siguientes

nutrientes:
Nutrientes: Cantidad:
Energía 25.3 Kcal
Proteínas 3.0 g
Grasa 1.23 g
Carbohidratos 4.25 g
Vitamina B1 0.12 mg
Vitamina B2 0.51 mg
Vitamina B6 0.06 mg
Vitamina C 5.75
Ácido Nicotínico 7.13 mg
Ácido Pantonténico 2.41 mg
Setas u hongos 460 g
Ajos 2g
Ají 2g
Cebolla 5g
Tomate 4g
Aceite 0.02 g
Sal ½ cucharadita
Vino seco 1 cucharadita
Procedimiento
Se limpian bien los hongos con abundante cantidad de agua, se cortan en pedacitos
y se prepara el sofrito con el ajo, cebolla, ají, tomate y el aceite.
Se sofríen y después se les agrega el vino seco, vinagre y la sal.
Se deja cocinar durante 10 minutos a fuego lento.
LECHÓN ASADO A LA CRIOLLA
Lechón 1 pequeño
Ajo ½ cabeza
Orégano 1 cucharada
Pimienta 1 cucharadita
Comino ¼ cucharadita
Cebolla grande ½ cucharadita
Naranja agria 1 a 4 unidades
Procedimiento
Machaque ligeramente los ajos y pélelos. Póngalos en un mortero con la sal y las
especies. Debe tostarlo un poco. Macháquelos hasta formar una pasta. Eche la
cebolla cortada en pedazos o ruedas muy finas y el jugo de naranja agria. Unte bien
este adobo y mojo al lechón preferiblemente por dentro. Perfórelo con un chuchillo
por varias partes para que los condimentos penetren bien.
Para asarlo, se debe untar por dentro y por fuera manteca de cerdo mientras se está
asando. De vez en cuando se le añade más adobo a la carne y al pellejo.
En parrilla se una con una brocha. El tiempo que demora en cocinarse depende de
la forma de cocción, en vara o espiche o al horno, en este último caso se debe
emplear a temperatura moderada (170º C) en parrilla al aire libre, el lechón se
colocará con el pecho hacia arriba, y virarlo al final para que se tueste.
Sírvalo con frutas salteadas.
Rendimiento: 10
CAZUELA CRIOLLA
Jarrete o ternilla ½ libra
Ternilla, gallina o menudo para la sopa
Grasa (manteca o aceite) 1 cucharada
Cebolla 1 unidad
Harina de maíz 4 cucharadas
Sal ½ cucharada
Ajo 3 dientes
Ajíes chicos 4 unidades
Hoja de laurel 1 unidad
Orégano 1/8 cucharada
Salsa china o picante Al gusto
Agua ½ litro
Papa ½ libra
Boniato ½ libra
Ñame ½ libra
Calabaza ½ libra
Plátano pintón ½ libra
Zanahoria 1 libra
Habichuela ½ libra
Procedimiento
Sofreír la carne con la cebolla, ajo, ajíes, tomate y demás condimentos. Añádale el
agua y déjela cocinar hasta que la carne comience a ablandarse. Añada las viandas
poco a poco para que las más duras se vayan cocinando primero, luego los
vegetales y la harina de maíz para espesar el caldo. Déjelo cocinar por lo menos 10
minutos más. Antes de servirla rectifique el punto de sal.
AJIACO
Aguja de puerco 1 libra
Cabeza de puerco limpia y fraccionada ½ cabeza
Falda o carne de res ½ libra
Tasajo remojado ¼ libra
Agua 16 tazas
Sal 1 ½ cucharada
Boniato pelado y cortado en trozos 1 ½ libras
Papas peladas y cortadas en trozos ½ libra
Yuca pelada y cortada en trozos ¼ libra
Malanga blanca, y amarilla cortada y picada ¼ de libra de cada una
Ñame pelado y cortado ¼ libra
Plátanos verdes pelados y picados 2 unidades
Mazorcas de maíz tierno pelada y cortada 2 unidades
Mazorca de maíz tierno ralladas 2 unidades
Manteca de cerdo ¼ taza
Tomates picaditos 6 unidades
Ajíes verdes grandes picaditos 2 unidades
Ajos picaditos 3 dientes
Pimienta en polvo 1 cucharadita
Comino en polvo ¼ cucharadita
Limón 2 unidades
Procedimiento
Se vierte el agua, la sal y las carnes en una olla y se cocina a fuego moderado sin
que el agua deje de hervir durante 50 minutos. Añadir las mazorcas de maíz
cortadas en trozos, el boniato, la papa, la yuca, las malangas y el ñame.
Se continúa la cocción durante 20 minutos, añadiéndose los plátanos y el jugo de

limón. A los 15 minutos siguientes se le añade el sofrito hecho con la manteca,
tomates, cebolla, ajos y ajíes, sazonando con la pimienta y el comino. Se deja
cocinar durante 5 minutos. Se cuaja con el maíz rallado.
Se retira del calor y se deja perder el vapor. Se sirve caliente.
PANADERÍA Y DULCERÍA
Al arribar los colonizadores a nuestra isla, encontraron que los aborígenes ya cocían en el
burén un tipo de torta, elaborada a partir de catibía de yuca a la que llamaban casabe, la
cual tenía gran durabilidad, y en ocasiones la comían sola o acompañada de un aderezo
preparado con ajíes picantes o dulces.
Posteriormente, los españoles, en sus largas travesías se vieron necesitados de alimentos
que resistieran ese tiempo, se impusieron en su alimentación la galleta de barco,
procedente de España, así como la costumbre del consumo de los panecitos de San
Francisco y de Cuaresma, vinculados con la actividad religiosa.
Al introducir la harina de trigo, comenzó la industria panadera primero y la galletera
después, muy artesanal al principio.
La introducción de la tecnología propició el desarrollo de estas industrias en el país, sin que
por ello se abandonara la confección artesanal.
La producción de la tecnología propició el desarrollo de estas industrias en el país, sin que
por ello se abandonara la confección artesanal.
La producción abarcó el pan de corteza dura, el pan pollys, el pan de agua, pan de forma de
flauta, pan al estilo francés, pan de molde y pan roll, entre otros, de corteza suave, pan de
leche, pan de media noche, pan de huevo, panes saborizados, panes combinados con frutas
secas, paralelamente se elaboran panes de maíz y boniato.
La aceptación, por parte de la población, antes estos productos formaron parte del patrón
alimentario nuestro.
En la actualidad se ha ido la rescate de la panadería antigua buscando otras formas de
elaboración del pan que sirvan como alternativa ante la carencia de recursos, como el pan
pullys, que lleva en su confección menos cantidad de harina, de azúcar y más agua, el cual
posee una calidad aceptable, aunque su valor nutritivo, lógicamente, es menor que el de
otros tipos de panes al tener menos peso por la densidad de sus componentes, además la
humedad propicia el desarrollo de hongos, acortando su durabilidad.
La galletería tuvo también una importante influencia en nuestros hábitos y se desarrolló
como una fuerte industria, que abarcó una gran variedad de productos como la galleta de
carbón y agua, de sal, saltines, dulces con sabor a naranja, vainilla, chocolate, rellenas y
muchas otras exquisiteces.
La pastelería llega a nuestro país como resultado de la transculturación, ante los
importantes cambios económicos del viejo y el nuevo mundo. Encontramos también una
marcada influencia norteamericana, y no se puede desestimar la huella dejada por los
inmigrantes franco-haitianos que arribaron a nuestras costas.
Toda esta experiencia enriqueció y completó las posibilidades de la cocina cubana,
especialmente la de Ciudad de la Habana, permitiendo que pudiera pasearse esta en la
cocina internacional.
Dentro de las preparaciones de pastelería cubana, encontramos el cusubé, los pasteles de
masa de hojaldre rellenos con pasta de frutas o de carne, empanaditas de masa muerta,
masa real, queque, pastel timba, ojo de buey, pasta de maple, merengue criollo con sabor
de guanábana, naranja y guayaba, panetelas para cake, tortas polea, sponge rush y
muchos otros que han hecho las delicias de nuestra mesa.
BIBLIOGRAFÍA.
1. Alfonso y Rodríguez Dolores: La cocina y el hogar. Casa Lavié. La Habana,

1954.
2. Colectivo de autores: ¿Gusta usted? Prontuario culinario y necesario.

Imprenta UCAR, García S.A. La Habana, 1956.
3. Gonzalo Arostegui. Manual del cocinero criollo. Cuba Siglo XIX.
4. Laura Gil, Bartola Cárdenas: El cocinero genérico A, tomos I,II. Dirección de

capacitación INIT. Ciudad de la Habana. Cuba 1972.
5. Laura Gil, Bartola Cárdenas: El cocinero genérico B. Dirección de capacitación

INIT. Ciudad de la Habana. Cuba 1972.
6. Levis Y.S.: Spices and herbs for the food industry. Central food technological
Research Institute, food trade press India. 1984.
7. Loever E: Cocina para profesionales. Editorial Paraninfo. Madrid 1970.
8. Mestayer de Echagüe María (Marquesa de Parabene). Enciclopedia culinaria

de confitería y repostería, 9na. Edición. Espasa-Calpe S.A. Madrid. 1955.
9. Muro Ángel: Diccionario General de cocina. Edición póstuma. Edición Ciencias

sociales. la Habana 1974.
10. Ortiz Fernando: Nuevo catauro de cubanismos: Edición póstuma. Editorial

Ciencias sociales. La Habana 1974.
11. Proenza González Mirta: Tablas dietéticas y culinarias. Pesos, medidas,

equivalencias y rendimiento. Contingente Machaco Amejeiras y Asociación
Culinaria de ciudad de la Habana. Taller internacional de cultura alimentaria
jardín botánico nacional, Habana. Cuba. 1990.
12. Ramos Morales B: Condimentos y hiervas aromáticas que se utilizan en la

cocina nacional e internacional cultivadas en Cuba y que tradicionalmente se
han importado. Taller internacional de cultura alimentaria, jardín botánico
nacional. Ciudad de la Habana, Cuba. 1991.
13. Salvad S.A.: Enciclopedia de cocina editorial Pamplona. España. 1972.
14. Varona de Mora, E: Manual de la cocina moderna 6ta. Edición.
15. Villapol Nitza: Cocina cubana. Editorial Científico - técnica. Ciudad de la

Habana. 1962.
16. Woot Tsuen Wu Leng: tabla de composición de alimentos, para uso en
América latina. Departamento de agricultura. USA.

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Dedicatoria:

A la Asociación Culinaria de Ciudad de la Habana

En las casas de familia de dominación colonial, ubicadas en la capital, muchas

Desde los primeros tiempos de la inmigración el chino fue también cocinero al

A mediados del siglo XIX se incorpora el chino en el panorama cubano, ya en 1858

En aquellas costumbres que promovían comidas de ocasión, se manifiesta más

En Ciudad de la Habana debido al cosmopolitismo característico de cualquier

Con estos comentarios, que no reflejan ni someramente el cúmulo de influencias

El rescate de la cocina cubana, con sus especificidades regionales y platos

El noble significado de este proyecto no lo excluye de constituir una tarea muy

Resulta verdaderamente difícil enmarcar en el tiempo muchas de estas recetas. Lo

En cuanto al origen o raíz etnocultural de procedencia, quizás esta pueda inferirse

1. Recopilación de la mayor cantidad de bibliografía correspondiente a recetas

3. Selección de las recetas que han influido, en mayor o menor cuantía, en

4. Analizar la influencia de la inmigración que ha existido en la Isla, en la

5. Analizar los lugares de mayor cultivo de sus ingredientes.

6. La presente investigación bibliográfica está encaminada a resolver el problema

1. El conjunto de recetas que presentamos, es fruto de la indagación

2. A pesar de la lucha enconada contra el reflujo culinario español por la enorme

1. Las tradiciones culinarias aportas por el conjunto de pueblos, que en distintas

4. De todas lo expuesto anteriormente podemos concluir que de todas las recetas

No. Recetas Año Cultura (País)

1. Tortuga asada Precolombina

Se hace un caldo de gallina, se cuela y se pasa la masa de gallina por la máquina de

89 calorías por plato

Se echa el caldo de pescado cocinado corrientemente, 15 minutos antes de colarlo

90 calorías por plato, aproximadamente

ARROZ CON PESCADO AL RON

ENTREMÉS DE GRANOS DE MAÍZ

Salcoche las mazorcas de maíz en agua con sal, aproximadamente 10 o 15 minutos,

Rendimiento: 16 raciones de 4 onzas

Se calienta el aceite, se echa e ajo y la cebolla y se sofríe. Añadir el jamón y el

Se echa en cada uno de los recipientes ½ cucharada de aceite y se mueve

Se salcochan, se pelan y se rallan los boniatos. Se hace con el azúcar un almíbar de

Se pela y quita las semillas a la calabaza, y se corta en pedacitos. Se salcocha con

Se vierte en un molde forrado con papel engrasado se cocina en horno a

Quitarle la corteza al pan y cortarlo en rebanadas. Se remoja en la leche. Se escurre

ALBÓNDIGAS DE PAPA (3)

Poner la harina en una mesa de mármol o de madera, haciendo un espacio al

Doble la punta superior hacia abajo, alejada como a ½ pulgada de la punta

Rendimiento: 100 unidades de 20 gramos cada una

1. El tomate que se emplea en la salsa debe asarse en la parrilla y después

2. Se hace desalado y cocido el bacalao, se ponen en la salsa aceite y manteca a

Se remoja el bacalao desde la noche anterior y se le cambia el agua por la mañana.

Se cocina el arroz que debe quedar desgranado, se refresca y guarda en

Después de limpiar y eviscerar el pescado se pican en rebanadas, se adoba con

Añadirle la pimienta, laurel, vinagre, sal y aceite. Se vierte el sofrito en las

Puede acompañarse con arroz blanco o con moros y cristianos.

Rendimiento: Para 8 personas

A la cebolla se le can unos cuantos cortes de arriba hacia abajo. Se corta

En una sartén grande se ponen 4 cucharadas de manteca, se echa el bagazo de

Las tiritas de carne de puerco se doran en una sartén con 4 cucharadas de

Se adorna con cebollinos y culantro cortados finos.

Se adorna con la gragea.

Agregue el quimbombó cortado en rueditas, agua, jugo de limón y déjelo todo al

CARNE ENROLLADA A LA SEVILLANA

Se rellenan 6 bistés machacados y adobados previamente con sal, limón y pimienta,

Se enrollan y se fijan con un cordel fino sofriéndose en 2 onzas de aceite, media

Echar ½ taza de vino seco, 1 hoja de laurel y 1 taza de agua.

Cuando estén blandos se escurren y machacan en el mortero hasta hacer una

Todo esto se deja cocinar a fuego lento hasta el momento de servirlo.

Unir el vinagre, sal y pimienta. Ligar con el aceite y se añade a la ensalada.

Rendimiento: ½ taza. Proporciona 600 calorías

Se hace una mayonesa bien doble y se añade la yema de 2 huevos salcochados y