Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos”, el cual le permitirá familiarizase con los principales
contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de
las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.
ACTIVIDAD A:
1. Identifique los principales contaminantes que afectan los alimentos.
R// QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general.

FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

2. ¿Qué son los microbios?

R//

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus,
hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que
producen
Enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y
causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión
alimentaria (E.T.A.).
3. ¿Dónde se encuentran los microbios?
Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma
permanente con el hombre y los animales.
Están:
 En el aire
 En la basura Curso de manipulación de alimentos
 En los excrementos humanos y animales
 En las manos y uñas sucias
 En la saliva
 En los cabellos
 En heridas infectadas
 En moscas, cucarachas y roedores
 En utensilios y alimentos contaminados
4. ¿Cómo se multiplican?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las
bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos
cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).
5. Mencione los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el
alimento.
Temperatura
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y
crecer.
Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada,
que en el caso de las más patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura
del cuerpo humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten
el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.
Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el
desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de
congelación.
Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas
directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que
a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las
bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria
que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser
destruidas.

Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que
una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre
duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen
cada 20 minutos o incluso menos.
Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número
pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un
alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se
descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.
Composición del alimento los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo”
para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los
alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de
alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.
En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy
pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su
crecimiento.
6. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan
como alimento al igual que los seres humanos.
Por ejemplo:
 Salsas y cremas
 Leche y productos lácteos
 Huevos
 Mayonesa
 Carnes y pescados
 Mariscos
 Aves
 Pasteles rellenos
 Alimentos cocidos que se consumen fríos
7. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más
frecuentes?
Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos
(Staphylococcus aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). También hay causadas por
parásitos como la Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.

ACTIVIDAD B
Una buena nutrición depende de la cantidad y el tipo de alimentos que se consumen
diariamente, cada alimento aporta al organismo los nutrientes necesarios para su
funcionamiento. Una manipulación inadecuada de los alimentos los hace
vulnerables a contaminarse, alterando la función que estos cumplen en el
organismo.
Teniendo en cuenta lo anterior, haga un listado de los alimentos que consume
normalmente en un día, clasifíquelos según el grupo al que pertenezcan
(constructores, reguladores o energéticos) e indique si dichos alimentos aportan a
una buena nutrición.
GRUPO ALIMENTOS APORTES
Constructores Pollo, carne, huevos, Nos brindan sustancias
quesos, yogur. necesarias para formar
los tejidos de nuestro
cuerpo y mejorar la
coagulación de la sangre.
Reguladores Frutas como la manzana, Aseguran el buen
la mandarina, la uva la funcionamiento de los
papaya, la sandía y el órganos y sistemas del
plátano. cuerpo, favorecen la
visión y conservan la
salud de la piel y las
encías.
Energéticos Pasta, arroz, productos Proveen la energía para
de panificación, dulces, realizar actividades
miel y aceites. físicas.