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Receta para una auténtica paella española

Los latinos hacemos nuestras propias versiones, pero no hay una como la original de España; conoce sus
atributos

 
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El caldo es esencial par a una ex quisita paella.

FOTO: SHIRLEY RODRÍGUEZ / ESPECI AL EDLP

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POR:
  LISETH PÉREZ-ALMEIDA/EDLP 12 NOVIEMBRE 2013
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N
ueva York — La paella es uno de esos platos que puede conseguirse en in nidad de menús de
la Ciudad de Nueva York, especialmente en los restaurantes de comida latina, tanto así que
pareciera ser una receta nuestra. Y aunque en muchos lugares tratan de seguir la fórmula
original, en otros la han modi cado de tal manera que ha perdido su esencia española.

“Creo que hay pocos lugares en Nueva York donde se puede comer una verdadera paella”, opina el chef
Manuel Berganza, encargado de la cocina del restaurante Andanada, especializado en comida española,
a donde llegó directamente luego de trabajar en reconocidos establecimientos de Madrid y Asturias.

Berganza explica que paella es una manera de cocinar el arroz, así como el risotto en Italia, y que entre
otras
  cosas se puede hacer de mariscos, res, champiñones, verduras o conejo, esta última es el tipo de
carne que se usó en un principio enValencia, municipio español donde se originó el delicioso platillo.

Pero a pesar de esa variedad, y de que la paella “no es una receta cuadrada”, y se puede jugar un poco
con los ingredientes, hay ciertas reglas básicas para que se obtenga un resultado de calidad. Sobre esos
básicos para preparar una paella clásica nos habló Berganza.
Hace falta un buen refrito: Esa es la mezcla de verduras picadas muy nas y pochadas (cocinadas muy
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lentamente), con poca grasa, “para que vaya sudando y concentrando sus sabores, y los azúcares de
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esos vegetales se vayan caramelizando”. (https://eldiariony.com/) (/SUSCRIPCION)

El caldo es esencial: “Sin un buen caldo no haces nada”, dice el chef. El de mariscos, por ejemplo, se
hace con conchas de mariscos y huesos de pescados, además de vegetales como cebolla, ajo,
pimentón, etc. “Yo al caldo le pongo un poco de salsa de tomate (tomates salteados con ajo licuado),
que es lo que hace que se cree una capa o película sobre el arroz, que le da un buen sabor a la paella”.

No puede usarse cualquier arroz: Tiene que ser uno de grano redondo, que tiene más fécula y absorbe
más líquido, como el llamado bomba o arborio. “Aquí además he notado que cocinan mucho el arroz. En
España, nos gusta verle lo que llamamos la lágrima, que es cuando al cocinarse por fuera está
transparente y el centro más crudo y se ve un pequeño punto blanco”.

Se debe preparar en una paellera: La paella tiene que ser estirada a lo largo de la olla donde se cocina,
que no debe ser muy gruesa. “Si la haces en una olla muy alta, el arroz no queda parejo, tienes que
ponerle mucho caldo y abajo se seca”.

Y nalmente, explica Berganza, “hay que ponerle cariño”: “Para nosotros la paella es uno de esos platos
que hacemos en España (http://www.eldiariony.com/restaurante-ecuatoriano-mi-casa-es-su-casa-tiene-
espacio-manhattan-nyc) cuando toda la familia se reúne el domingo. Pasamos todo el día haciendo
paella, que luego acompañamos con un buen vaso de vino o una cerveza
(http://www.eldiariony.com/cervezas-latinas-ny)“.

Para cuatro porciones

Ingredientes para el refrito:

3 dientes de ajo

1 cebolla
2 tomates
1 zanahoria
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 cucharada de aceite de oliva
Picar todas las verduras bien pequeñas y cocinarlas con el aceite a fuego muy lento, hasta que todo esté muy
suave.
 

Ingredientes para el caldo:

1 cebolla

1 zanahoria
1 puerro
Espinas de pescado
Piezas de mariscos (conchas de langosta, camarones)
1 cucharada de salsa de tomate
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Perejil
Pimentón SUSCRÍBETE
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Azafrán
Asar todas las verduras en el horno y trocearlas. Luego ponerlas en una cazuela con aceite y las cabezas de
langosta. Saltear todo y añadir las espinas de pescado, el azafrán, perejil y la salsa de tomate. Agregar un poco
de agua y dejar cocinar durante 30 minutos. Colar y reservar.

Ingredientes para la paella:

300g de arroz bomba

2 cucharas de refrito
800 g de caldo de mariscos
8 camarones
200g de pescado troceado
12 almejas
12 mejillones
200g de calamares troceados
100g de guisantes verdes
100 g de pimentón rojo asado

20131112:111209993:news

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