REOLOGIA DE ALIMENTOS

A manera de Introducción comenzaremos dando algunas definiciones de lo que es la

Reologia

 Estudio de la deformación y el fluir de la materia

 Estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de fluidos
 Parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en lo
materiales que son capaces de fluir

Alguna de las propiedades reologicas más importantes son:

-Viscosidad aparente

- coeficientes de esfuerzos normales

- Modulo de almacenamiento y módulo de perdidas

- Funciones complejas de viscoelasticidad no lineal.

Para establecer una idea de lo que es la VISCOSIDAD, podemos partir de un ejemplo cuando
estudiamos el pasaje de un líquido o semilíquido por una sonda, estudiamos que existe una
resistencia en el pasaje dada por el rozamiento en el líquido entre sí y con las paredes de la
sonda, esto determinara que no todos los puntos del líquido se muevan con esa viscosidad,
esto quiere decir que el rozamiento interno actúa dentro de un fluido, esto es su resistencia
a fluir debida al rozamiento entre sus moléculas.

Factores que afectan la viscosidad

 Características de las sustancias.

 Temperatura

La primera de ellas se da por lo gases que tienen más bajo valores de viscosidad que los
líquidos y en los líquidos conforme aumenta la concentración de soluto, aumentara la
viscosidad, el agua, soluciones diluidas son fluidos de baja viscosidad. En cuanto la
temperatura los fluidos aumentan su viscosidad a medida aumenta su temperatura.

Hay que recordar que dentro de algunas operaciones la viscosidad puede cambiar en
particular en aquellos tratamientos que implican calentamiento y enfriamiento,
homogenización y concentración.
FLUIDOS

Podemos definir a los fluidos como las sustancias que bajo la aplicación esfuerzo se forman
continuamente.

Tipos:

 Newtonianos
 No Newtonianos
Fluidos Newtonianos.
Estos son los que obedecen a la ley de Newton de la viscosidad esta ley dice que el
esfuerzo de corte y un fluido newtoniano es igual al producto de su viscosidad y el
gradiente negativo de su velocidad es decir que la velocidad cambia respecto a la
posición del fluido, cuando es constante para una temperatura se dice que es fluido
newtoniano ejemplo. Los aceites.

Fluidos No Newtonianos estos no tienen una viscosidad exacta, sino que se le llama
viscosidad aparente., los newtonianos fluyen en cierta forma de forma lineal de
manera proporcional.

Otros comportamientos de fluidos diferentes a los Newtonianos son:

 los Fluidos Pseudoplasticos: la viscosidad disminuye al aumentar el gradiente de

velocidad
 Fluidos dilatantes: la viscosidad aumenta al aumentar el gradiente velocidad
 Plásticos de Bingham: es necesario superar un cierto valor umbral de esfuerzos de
corte para que el sistema comience a fluir
 Fluidos tixotrópicos: la viscosidad disminuye con el tiempo de aplicación del
esfuerzo
 Fluidos repenticos: la viscosidad aumenta con el tiempo de aplicación del esfuerzo.

Medición de viscosidad

 Métodos de flujo laminar: fomula de Poiseuille

 Viscosimetros capilares de flujo: la Ostwald
 Viscosimetros de caída de bola: Ley de Stokes
 Viscosimetros rotacionales de cilindros concéntricos de cono y placa.

Es importante reconocer que consistencia y viscosidad no son sinónimos, anteriormente

habíamos estado hablando sobre viscosidad y ya la definimos, pero la consistencia es la
propiedad física de la materia relacionado con la coherencia entre las partículas de una
masa, la consistencia es una dimensión sensorial relacionada con la viscosidad a diferencia
de esta es que la evaluación de la consistencia es subjetiva. Es importante conocer las
características de cada uno de los tipos e consistencias que existen para estandarizar la
terminología utilizada, la consistencia de los alimentos varian de acuerdo a su capacidad de
influir mantener su forma y resistir la presión o corte.

Tipos de consistencia puede ser:

 Liquida
 Semiliquida
 Semisólido
 Solido blando
 Solido

Liquidos: Los sistemas de consistencia liquida son generalmente soluciones fluyen

libremente y no tienen forma propia.

Ejemplos.

 Agua
 Jugos de frutas o de compota colados
 Infusiones.

Semiliquidos: son dispersiones finas en medio acuoso que fluyen libremente y vaian en su
grado de viscosidad:

Ejemplo:

 Sopas cremas licuadas

 Licuados de fruta con Leche
 Yogur bebible
 Suplementos nutricionales listos para beber.

Semisolidos: este tipo son los que no fluyen, además poseen características deformables y
son Cohesivos.

Ejemplos:

 Pures que combinen vegetales amiláceos enriquecidos con carnes, huevos,

procesados.
 Postres lácteos (maicena con leche, por ejemplo). Crema batida, queso untable.
 Yogur batido.
Alimentos con poder espesante.
Tienen la capacidad de formar geles encerrando agua en la red macromolecular,
disminuyendo asi el agua libre y permitiendo un sistema homogéneo y cohesivo.
Ejemplo: almidones y harinas, gelatinas vegetales amiláceos, huevo, pectinas
(frutas)

Alimento usado para empezar son los almidones harinas gelatinas, todos estos
alimentos tienen la capacidad de formar diverso tipo de geles encerrando agua y
permitiendo la formación de un sistema homogéneo y cohesivo.

Hidrocoloides:
Propiedades generales:
- Grado de solubilizacion en agua
- Capacidad de incremntar la viscosidad
- Formar geles.

Son sustancias poliméricas solubles o dispersables en agua, en soluciones muy

diluidas la mayoría presentan comportamiento newtoniano, pueden ser
modificados química o enzimáticamente para controlar su acción espesante. El
tiempo de hidratación puede ser significativo para algunos productos.