Obrtniĉka škola

V. Nazora 9

Slavonski brod

Uĉenica: Marija Galić 3.B

Obrazovni sektor: Ugostiteljstvo i turizam

Zanimanje: KUHAR

Mentor: Danijela Petrović, prof.

ZAVRŠNI RAD
ĈOKOLADA-TITULA NAJBOLJE SLASTICE

Slavonski Brod, 11,02,2014.

 SADRŢAJ

1.UVOD ……………………………………………………………………………. 4

2.ĈOKOLADA …………………………………………………………………….5

3.SASTAV ĈOKOLADE …………………………………………………………7

4. VRSTE ĈOKOLADA…………………….......................................…………..12

5.GUSTE JUHE …………………………………………………………………...13

5.1.PODJELA GUSTIH JUHA…………………………………………...14

5.2.SLUZAVE JUHE ……………………………………………………...15

5.3.RAGU JUHE …………………………………………………………..15

5.4.KREM JUHE …………………………………………………………..16

5.5.KAŠASTE JUHE ………………………………………………………16

5.6.NARODNE JUHE ……………………………………………………..16

6.HLADNE JUHE ………………………………………………………………....17

6.1.HLADNE JUHE OD VOĆA …………………………………………..18

6.2.HLADNE JUHE OD POVRĆA ………………………………………18

7.POSLUŢIVANJE JUHA ………………………………………………………..19

8.ZAKLJUĈAK …………………………………………………………………...20

9.LITERATURA …………………………………………………………….........21
 1.UVOD

Ovu temu sam odabrala za maturalni rad jer volim čokoladu još od djetinjstva s tim da ne
znam puno o njoj, kao veliki ljubitelj čokolade odlučila sam naučiti nešto više odabirom ove
teme za mautralni rad.

U ovom maturalnom radu su saţeti najosnovnije o juhama i njihovu podjelu. Prvo

slijedi općenito o juhama što se pod tome podrazumijeva, njezina prošlost i njihova podjela. U
drugom djelu slijedi nešto o bistrim juhama, njihova podjela te njihovo posluţivanje. Nakon
toga slijedi opisivanje svake juhe zasebno. U četvrtom djelu govorit ćemo općenito o gustim
juhama, njihovo posluţivanje te njihova podjela. Nakon toga takoĎer ću opisivati svaku juhu
zasebno. U petom djelu ćemo saznati nešto o hladnim juhama, njihova podjela, i opisivanje
svake juhe posebno. I na kraju ćemo govoriti i o posluţivanju juha.

4
 2.ĈOKOLADA

Čokolada je poslastica koja se dobiva miješanjem kakaove mase s većom ili manjom
količinom šećera. Najčešće na trţište dolazi u obliku pločica. Ime potječe iz vremena kada se
čokolada više pila kao napitak iz riječi Xocóatl ili chocolatl (xoco što znači gorko i atl voda),
od čega se dalje proširila po drugim indoeuropskim jezicima, pa je ušla
u engleski kao chocolate,njemački Schokolade, francuski chocolat.
Plod drveta kakaovac (lat. Theobroma cacao ili hrana Bogova) daje osnovnu sirovinu u
proizvodnji čokolade, to je kakao (u astečkom cacaotl), neugledna je biljka što raste u
tropskoj šumi od juţnog Meksika do bazena Amazone.

Pretpostavlja se da su Olmeci još prije 2.600 godina kuhali čokoladnu smjesu. Visoko
razvijena civilizacija Maja u travnju je prireĎivala slavlja u čast boga kakaa Ek Chuaha,
tijekom kojega bi se prinosile ţivotinjske ţrtve i dijelili pokloni, a zrna kakaovca bila su
prihvaćena kao sredstvo plaćanja. U Meksiku su potvrĎena slična slavlja.

Sa svojih putovanja po Juţnoj Americi Kristofor Kolumbo donio je na španjolski dvor i sjeme
kakaovca, ali nije pobudilo nikakvo zanimanje. Tek će španjolski konkvistador Hernan
Cortes kada krene u osvajanje Juţne Amerike i uništavanje tamošnjih civilizacija
probati Xocolatl, toplu kakaovu tekućinu koju mu je ponudio astečki vladar Montezuma u
golemim zlatnim peharima.

ČOKOLADA

KAKAOVAC

5
 3.SASTAV ĈOKOLADE

 Satojci u 100g čokolade:

 Bjelančea 10g  Kalij 400mg

 Masnoća 27g  Magnezij 300mg
 Uhljikohidrati 54g  Fosfor 250mg
 Balastne tvari 9g  Kalcij 100mg
 Natrij 12 mg
 Ţeljezo 3mg
 Teobromin 500mg

 Čokolada osim toga sadrţi:

 Triptofan – esencionalna aminokiselina

 Anandamid – prirodni opijat, koristi se u malim količinama
 Feniletilamin – pretvara se u dopamin u centru za zadovoljstvo, u mozgu
 Antioksidansi – smanjuje rizik od najrazličitijih bolesti pa i raka

TABELARNI PRIKAZ SASTAVA ČOKOLADE

Vrsta čokolade Udio kakaovih Kakaov Bezmasni Udio Mliječna Mliječni

suhih dijelova maslac kakaovi masti mast dijelovi
dijelovi
Obična čokolada 35 % 18% 14 %

Tamna čokolada 35 % 31 % 2,5 %

Mliječna 25 % 2,5 % 25 % 3,5 % 14 %

čokolada
Bijela čokolada 20 % 14 %

6
 4. VRSTE ĈOKOLADA

Glavne vrste čokolade su : bijela čokolada,mliječna čokolada,gorka čokolada i nezaslaĎena

čokolada.Ove vrste čokolade mogu biti proizvodene s običnim kako prahom (masovne
proizvodnje i jeftiniji) ili specijalnim kakao prahom (aromatičan i skup) ili mogu biti
prozvedene s oba praha.Sastav smjese podrijetlo kakao praha liječenje i prţenje praha,te vrste
i količine aditiva koji se koriste značajno će utjecati na okus i konačnu cijenu čokolade.

4.1. BIJELA ČOKOLADA

Zapravo je ţućkastobijele boje, svojstvene arome, načinjena bez kakaa, ali sadrţi kakao
maslac, mlijeko u prahu, šećer, emulgator i vaniliju,a moze sadrţavati i druge arome.
Atraktivna je kao kontrast tamnoj čokoladi,no nema njezinu snagu arome ni finoću okusa.U
nekim zemljama bijelu čokoladu se ne moţe nazvati ''čokoladom'' zbog niskog sadrţaja suhe
tvari kakaa.
Naime, bijela čokolada je "slatki otrov" koji ne osigurava potrebne vitamine i minerale i
nema apsolutno nikakvu hranjivu vrijednost, već isključivo kalorijsku.ProizvoĎači bijele
čokolade umjesto kakao maslaca koriste druge biljne masti, pa bijela čokolada ne moţe
posluţiti ni kao najlošija zamjena za čokoladu, tvrde nutricionisti.

TakoĎer, bijela čokolada se mnogo teţe probavlja od crne, jer u najboljem slučaju sadrţi do
20 posto kakao maslaca, a oko 14 posto sastava čini suha mliječna masa. Ostatak je prije
svega šećer, pa u 100 grama bijele čokolade ima i do 57,1 gram ugljikohidrata.
Bijela čokolada u 100 g sadrţi

 Kakao maslac 28 g
 Mlijeko u prahu 26 g
 Šećer 46 g

7
 4.2. MLIJEČNA ČOKOLADA

Mliječna je čokolada vjerojatno najpopularnija vrsta, proizvodi se uz dodatak mlijeka u prahu.

Kvalitetna mliječna čokolada trebala bi imati 40 posto kakaa, no u većini slučajeva udio kakaa
iznosi tek nešto više od 20 posto. Jeftine ,masovne verzije sadrţe i do 50 % šećera,a kakao
maslac u njima često je zamjenjen biljnom mašću i umjetnim aromama. I s time se daleko
odmiču od onoga što je zaista prava mliječna čokolada. Ona se rijetko koristi za pečenje, osim
za kolačiće.

U 100 grama mliječna čokolada u prosjeku sadrţi:

 Kakaa 12g
 Mlijeka u prahu 22g
 Šećera 48g
 Kakao maslaca 18g

4.3. GORKA-SLATKA ČOKOLADA

Gorko-slatka čokolada sadrţi 34 posto kakaa, a što je veća količina kakaa, to je veća i njezina
kvaliteta. S 30 posto kakaa čokolada se smatrala kvalitetnom, danas je poţeljan minimum od
60 posto pa sve do 80 % moţda čak i više.Visokokvalitetna i jača čokolada sadrţi više
masti,manje šećera. Kvalitetna čokolada sadrţi pravu vaniliju, ekstrakt dobiven iz orhideja
koje rastu na Madagaskaru. Istraţivanje provedeno u Athens Medical School upozorava da
crna čokolada, koja je bogata flavonoidima i sadrţi čak pet puta više flavonola od jabuke, ima
zaštitni učinak na krvoţilni sustav. Kvaliteta gorko-slatke čokolade raste zajedno s udjelom
kakaa.Moţe sadrţavati soju, mlijeko i drugo orašasto voće u tragovima.

8
 4.4. CRNA ČOKOLADA

Ova vrsta čokolade je pomalo gorka, ali daleko najzdravija verzija zbog najvećeg udjela
kakaa. Zbog toga, crne čokolade moţete pojesti više nego drugih, bez da primjećujete
sakupljanje suvišnih kila. Ipak, upozorava da treba provjeriti deklaraciju na čokoladi, kako bi
se uvjerili da kakaov maslac nije jedan od većinskih sastojaka. Slatka čokolada s visokim
sadrţajem krutih tvari kakaa i bez ili s vrlo malo mlijeka, moţe sadrţavati do 12% mliječnih
sastojaka. Tamna čokolada moţe biti slatka, poluslatka, gorka ili nezaslaĎena (samo za
kuhanje). Crna čokolada predstavlja pravi pravcati elksir ljepote. Ona ne sadrţi mnogo šećera,
a u sebi ima dosta kakaa koji je odličan izvor vitamina, minerala i antioksidanata koji njeguju
koţu,štiti od UV zraka,briše bore,uz med,jogurt i crnu čokoladu napravite smjesu koja vraća
sjaj kosi,potiče rast kose i još mnogo toga.

U 100 grama crna čokolada u prosjeku sadrţi:

 4 g kakao maslaca
 48 g kakaa
 48 g šećera

4.5. ČOKOLADA ZA KUHANJE

Tamnija je čokolada i sadrţi više "čokoladnog likera" - od 100% u čokoladi za kuhanje do

10% u mliječnoj čokoladi, obično je gorka i ne onako fine strukture kao čokolada za jedenje.
Ona se ponajprije miješa s drugim sastojcima. Čokolada za kuhanje sadrţi 42% kakao
dijelova, a namijenjena je za pripremu slastica. Njena struktura i lagana topivost čine je
idealnom za izradu glazura i ukrasa od čokolade

9
4.6 TOPLA ČOKOLADA

Topla čokolada je topli napitak koji se uobičajeno sastoji od čokolade ili kakao-praha, toplog
mlijeka ili vode, te šećera. Iako je općeprihvaćeno mišljenje da se vruća čokolada konzumira
zbog uţitka, posljednja su istraţivanja dokazala da vruća čokolada ima i ljekovita svojstva
zbog antioksidansa koji se nalaze u kakau. Sve do 19. stoljeća vruća čokolada se u medicini
koristila kao lijek za ţelučane probleme. Vruća čokolada često sadrţi visoku razinu kalorija,
zasićenih masnoća i šećera te je stoga vrsta napitka čija se pretjerana konzumacija ne
preporučuje. MeĎutim umjerena konzumacija donosi sa sobom neke zdravstvene prednosti
zbog prisutnosti antioksidansa u kakau. Istraţivanje koje je proveo Sveučilište Cornell u
SAD-u dokazalo je da jedna šalica tople čokolade sadrţi više od jednog antioksidansa.

200 g crne čokolade

3 dl slatkog vrhnja

2 dl hladnog mlijeka

1 ţlica vanilijinog ekstrakta

Čokoladu razlomite na što manje komadiće.Dodate pola dl mlijeka i stavite ju kuhati. Kada se
čokolada rastopi, dodajete preostalo mlijeko, vrhnje i ekstrakt vanilije. Smjesu je potrebno
zagrijavati dok se svi sastojci ne otope i pretvore u jednoličnu smjesu.Toplu čokoladu ulijte u
šalicu, moţete po ţelji dodati šlaga i posipati cimetom.

10
4.7. PUNJENA ČOKOLADA

Moţe biti bijela,crna,mliječna.To su čokolade punjene različitim

dodacima,voćnim,slatkim,slanim,karamel,bombončićima,nugatom i ostalim.

11
 5. UPOTREBA ĈOKOLADE U KUHASRTVU

Čokolada se, zbog svoje osnovne arome, rabi uglavnom za pripremu slastica. No, okus gorke
čokolade dobro se slaţe i sa slanim jelima. Tako se Meksiku posluţuje piletina uz izvrsni
mole umak od čilija s dodatkom tamne čokolade.Poznati recepti poput prţenih jetrica
umočenih u čokoladu, čokoladne juhe, čokoladnog pudinga s teletinom ili pak čokoladne
palente. Male količine čokolade mogu se dodati umaku za mesna ili riblja jela, osobito u
kombinaciji s lukom, češnjakom, rajčicama i začinima. Kako biste smanjili gorkost jela,
kockicu tamne čokolade dodajte u ragu od mesa ili divljači. Čokoladu je prije dodatka jelima
potrebno najprije otopiti. Najvaţnija stvar koju treba zapamtiti jest da se kod topljenja
čokolade s njom postupa vrlo njeţno. Izlomite je na manje dijelove i stavite u gornju polovicu
dvostrukog parnog kotlića ili vatrostalnu posudu koja mora dobro nalijegati na lonac s parom.
Budite sigurni da vatrostalna posuda ne dodiruje vodu. Čokoladu zagrijavajte polagano i
nemojte je miješati dok ne omekša. Zatim je lagano miješajte dok ne bude glatka i maknite s
vatre. U tako otopljenu čokoladu moţete umakati svjeţe ili sušeno voće te orašaste plodove i
uz ravnomjerno hlaĎenje dobiti ukusne slatkiše. Ako joj dodate maslac, moţete je upotrijebiti
kao glazuru biskvitnih torti i kolača, osobito onih s dodatkom lješnjaka ili badema, desertni
umak ili kao fondue uz voćne raţnjiće. Otopljenoj čokoladi moţete dodati vruće punomasno
vrhnje i dobiti glatku kremu, koju hladite u hladnjaku oko sat vremena, a zatim električnom
miješalicom miješate dok ne dobijete bogatu kremu koju moţete upotrijebiti za nadijevanje
čokoladnog biskvita. Okus kreme bit će još bolji ako joj po ţelji dodate cimet ili aromu
metvice.

Čokolada se moţe upotrijebiti i kao topli desert u obliku pudinga, čokoladnih palačinki,
raviola, souffléa ili kao topli napitak.Od čokoladnih slastica zaista je teško izabrati. Od
trufflea – čokoladnih kuglica umotanih u kakao prah, francuskih prhkih pita s čokoladnom
kremom, kolača od tamnog biskvita, pjenastog moussea od bijele ili tamne čokolade i rolada
do raskošnih torti kao što su torte Kraljice od Sheebe ili bečke Sacher torte.Bez čokolade ne
mogu ni zamrznute slastice kao što su sladoledi, sorbeti i parfe. Od tankih niti rastopljene
čokolade iz papirnog tuljca kojima se ukrašavaju torte i kolači, raznih ukrasa koji se oblikuju
na papiru za pečenje pa tek zatim sluţe za ukrašavanje, kratkih ili dugih uvojaka koji se
dobivaju povlačenjem noţa preko tankog sloja rastopljene čokolade, premazivanja listova
biljaka čokoladom do jednostavnog ribanja čokolade ili posipavanja kakaom u prahu.

12
 6. ĈOKOLADA-ALKOHOLNA PIĆA

Liker od čokolade

Sastojci:

 2,5 l mlijeka
 2 kg šećera
 10 dkg kakaa u prahu
 4 dcl rakije
 2 ekstrakta ruma

Priprema:

Dvije litre mlijeka i dva kilograma šećera prokuhati i ohladiti. U drugoj posudi dobro
promiješati 0,5 l mlijeka, kakao, rakiju i rum. To uliti u prokuhanu i ohlaĎenu smjesu mlijeka
i šećera kroz sitno cjedilo i ostaviti preko noći. Ekstrakt ruma ili oko 0,5 dcl običnog ruma.
Ako vam se u boci liker jako zgusne, dodajte malo rakije ili ruma i dobro protresite.

Liker od kokosa i bijele čokolade

Sastojci:

 1l mlijeka
 300 g šećera
 2 vrećice vanilin šećera
 200 g kokosa
 malo mljevene vanilije
 100 g bijele čokolade
 200 ml rakije

Priprema:

Staviti mlijeko i šećer da prokuha, dodati vanilin šećer i mljevenu vaniliju. Zatim dodati
kokos, pustiti da se još malo kuha i onda sve dobro procijediti. Kada procijedite, dodati bijelu
čokoladu i staviti još malo na štednjak da se čokolada istopi. Dobro miješajte metlicom za
snijeg. Kada se čokolada otopi, maknuti sa štednjaka i pustiti da se lagano hladi.Zatim dodati
rakiju,takoĎer dobro pomiješati metlicom za snijeg, ako vam je preblag liker dodajte još
alkohola. Staviti u friţider neka se dobro ohladi. Kada ga budete koristili, prvo promućkajte
flašu, jer će se gore stvoriti kao mali pokrivač,tj.koţica.

13
 6.1. BOMBONJERE

Čokoladne praline

Sastojci
 200g čokolade
 30gmaslace
 2 ţumanjka
 Malo ruma
 1 ţlica kakaao praha (po potrebi)

Priprema
Rastopiti čokoladu na pari
u šalici izraditi ţumanjke te ih pomješati s rumom i kakao prahom (ako je čokolada s velikim
postotkom kakaa nije potrebno dodavati kakao prah)
u rastopljenu čokoladu dodati naribani maslac i ţutanjke
skloniti s pare i lagano mješati dok nastane gusta smjesa
prstima ili ţličicom puniti kalupe za praline i staviti u hladnjak ohlaĎene izvaditi iz kalupa i
čuvati u kutiji ili ostaviti da se ohladi i naknadno oblikovati

Lino lada praline

Sastojci

 Čokolada za kuhanje
 Linolada
 Krokant
 Priprema

Otopiti cokoladu na pari. Premazati kalupe za praline pa ih staviti u zamrzivac dok se ne

stvrdne. Nakon toga ponovno premazati kalupe i ponovno staviti u zamrzivac.
U zdjelici prmjesati linoladu i krokant. Izvaditi kalupe iz zamrzivaca i napuniti ih skoro do
vrha s kremom, i ponovno staviti u zamrzivac da se stisne.
Kada se punjenje stislo izvaditi iz zamrzivaca, i premazati otopljenom cokoladom. Ponovno
staviti u zamrzivac na nekih 10 min da se sve dobro stisne. Izvadti praline iz kalupa.

14
 7.ZANIMLJIVOSTI O ĈOKOLADI

Osim što je iznimno ukusna, čokolada ima i niz drugih prednosti.Istraţivanjima je dokazano
kako čokolada učinkovito izvlači osmijeh na lice, smanjuje razinu hormona stresa, te rizik od
nastanka migrene kao i preeklampsije kod trudnica. Uobičajna konzumacija čokolade kao
"lijeka" za emocionalni stres je nedavno dobila i potvrdu kroz kliničku studiju. Pokazalo se,
naime, da svakodnevni unos 30 g tamne čokolade kroz period od 2 tjedna smanjuje razinu
hormona stresa. Pozitivan učinak na stres i hormone stresa znanstvenici su pripisali visokom
sadrţaju antioksidansa osobito flavanola čiji je sadrţaj to veći što čokolada sadrţi više kakaa.
Dokazano je u stručnim studijama datamna čokolada snizuje krvni tlak u osobama s
povišenim krvnim tlakom. tamna čokolada dobra za mozak,da moţe zaštititi mozak nakon
moţdanog udara, na način da zaštiti ţivčane stanice od daljnjeg oštećenja. TakoĎer je
utvrĎeno da tamna čokolada poboljšava pamćenje. Stvara osjećaj sreće i zadovoljstva.

15
 8.ZAKLJUČAK

Tijekom obraĎivanja ove teme o čokoladi ustanovila sam da čokolada ima više pozitivnog
utjecaja na ljudski organizam,nego negativnih. Saznala sam mnogo toga,ali najviše me
impresioniralo to da čokolada ne stvara bore,nego ih uklanja i s čokoladom se moţe dosta
toga učiniti za tijelo i kosu.

16
17
18
19