TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II

(LACTEOS)

ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDESCREMADO Y DESCREMADO

BENDECK OLGA
CASTRILLO LEMUS JACKELIN
CUELLO CÁCERES CARMEN CAROLINA
DURAN PÉREZ YURANIS
LOZANO GÓMEZ MARCELO JOSÉ
RODRÍGUEZ MARTIN
RUEDA HERNÁNDEZ LUISA MARIA
SILVA OSPINA ANGELICA MARIA
STRAUCH LISETH
ALANDETE ZABALETA DAIR
Estudiantes

ING. EDWIN FLOREZ

Docente

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIA Y TECNOLOGICAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II – LACTEOS
VALLEDUPAR – CESAR
2017 – II

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INTRODUCCION

El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación de

la misma. Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada por el
otro, la cual puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a
elaborar.
El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la
alimentación. Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en
grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el
queso (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de
suero, menor contenido de grasas y nutrientes, y viceversa.
La elaboración de quesos ha sufrido importantes cambios, transformándola de un
arte empírico a una tecnología industrial, uno de los diversos factores causantes de
modificaciones en las propiedades del queso son la formulación, las condiciones de
los procesos, almacenamiento y alteraciones provocadas por microorganismos.
En la planta piloto de lácteos de la Universidad Popular del Cesar se llevó a cabo la
elaboración de dos tipos de quesos, queso semidescremado, queso descremado.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar queso semidescremado y descremado cumpliendo con los parámetros

establecidos para su procesamiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Realizar pruebas fisicoquímicas y organolépticas a la leche destinada para la

elaboración de quesos.
* Conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la elaboración
de queso semidescremado y descremado.
* Obtener un producto en óptimas condiciones de calidad, conservando sus
propiedades físicas, químicas y microbiológicas considerándose como un alimento
acto para el consumo humano.

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MARCO TEORICO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Valor nutricional
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente
proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio
y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Clases de quesos según las características del proceso
Según la resolución 2310 articulo 42 el Ministerio de Salud, las clases de quesos de
acuerdo con las características del proceso son:
* Fresco: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación
está listo para el consumo
* Semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se
mantiene un tiempo mínimo de diez 10 días en condiciones ambientales apropiadas
para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo
de queso.
* Madurado: Es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo
determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los
cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos; cuando el
queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de
veinte 20 días. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe
ser menor de treinta 30 días.
* Madurado por mohos: Es el producto higienizado que después de su fabricación
se mantiene un tiempo mínimo de diez 10 días en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzca cambios bioquímicos y físicos de maduración,
debidos principalmente al desarrollo de mohos específicos en su interior, en su
exterior o en ambas partes.

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* Fundido: Es el producto higienizado obtenido por molturación, mezcla, fusión y

emulsión mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más
variedades de quesos semimadurados o madurados.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de
elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
* Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para
consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco
cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
* Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
* Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.
* Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%.
* Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.
* Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%.
* Extragraso: con un contenido mínimo del 60%.

Principios generales para la elaboración de queso

Los principios fundamentales en la elaboración de queso son la concentración,
conservación y maduración.
* Concentración: La concentración de la leche ocurre por la formación de la
cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
* Conservación: la conservación del queso se logra mediante una buena higiene
pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de
conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.

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* Maduración: Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca

del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y
apariencia en tos diferentes tipos de queso.
Según NTC 750 Requisitos Generales
Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:
- Cloruro de sodio, en cantidad máxima del 4 % (sal para consumo humano).
- Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de
leche, leche en polvo, etc.
- Proteínas de leche.
- Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.
- Mohos y/o cultivos lácticos específicos inocuos, para conferir aroma, sabor, yculti
vos de otros microorganismos inocuos.
- Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal.
- Especias y/o condimentos.
- Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
- Agua segura que cumpla con la legislación nacional vigente

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DEFECTOS DE LOS QUESOS

La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como

son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general; Por lo tanto, los defectos
de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los
diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen
no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características
organolépticas.
Es importante indicar que algunas características que se consideran defectos en un
tipo de queso, son cualidades muy deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso
de los quesos con ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de
quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la
aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que
lo hace no apto para el consumo.

1. DEFECTOS INTERNOS

Fermentaciones anormales: Originadas por contaminación microbiológica de la

leche de origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o
maduración.
Errores en el manejo: Durante el proceso de elaboración, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
Hinchazón: Ocasionados por fermentaciones
microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y
abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede
aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a
contaminación por bacterias coliformes; si es tardía,
aparecerá varios días después de elaboración y es
debida a contaminación por bacterias butíricas.
 Hinchazón precoz: Puede producirse por el desarrollo masivo de levaduras
o coliformes. Normalmente ocurre durante las 24 horas primeras después de
la fabricación. Si el desarrollo es muy rápido y masivo se detecta en la propia
cuba al flotar los granos en el suero.
Cuando es producido por levaduras, la lactosa fermenta produciendo
rápidamente gran cantidad de ojos y el olor característico de la levadura.
Cuando es producido por coliformes, la formación de ojos puede ser por
fermentación de la lactosa o del lactato de calcio. Si es de la lactosa y limitada

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aparecen algunos ojos. Cuando es más importante aparecen los quesos de

mil ojos.
Si el proceso continúa y sigue fermentado el lactato la hinchazón ya produce
un defecto gravísimo en el aspecto, sabor y olor (abombamiento, sensación
picante y olor desagradable).

 Hinchazón tardía: Puede aparecer a partir de los diez días de maduración,

e incluso más, dependiendo sobre todo del pH, humedad de la masa, nivel
de la contaminación y la temperatura.
Este fenómeno produce gran cantidad de hidrógeno (es inflamable) y ácido
butírico, de sabor muy fuerte y desagradable. Los responsables de este
fenómeno son las bacterias Clostridium tyrobutiricum y Clostridium butíricum.
Estas bacterias están en la leche en forma de esporas termo resistente, por
lo que la pasterización no las destruye, siendo necesario la adición de sales
antibutíricas en la leche o de lisozimas, antes de la coagulación. El origen
está en leche de animales alimentados con ensilados o forrajes en mal
estado, ya que al ser bacterias anaerobias se desarrollan bien en las
condiciones de estos alimentos.
La putrefacción: Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y
patógenos causantes de un olor nauseabundo.
Defectos de corteza: Ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a
problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y
humedad inadecuadas.

2. DEFECTOS EXTERNOS

 Grietas
 Corteza quebrada
 Piel sapo
 Corteza arrugada
 Corteza enmohecida
 Corteza manchada
 Bolsas de suero
 Corteza licuada
 Deformaciones
 Gangrena
 Ácaros o polilla del queso

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3. DEFECTOS EN SABORES Y OLORES

3.1 Sabores y olores ácidos
 Producidos por un contenido excesivo de ácido láctico debido a leche muy
ácida
 Dosis de fermento excesiva
 Permanencia en quesería prolongada
 Salmuera poco concentrada y caliente
 Queso demasiado húmedo por: desuerado insuficiente, grano demasiado
grande, etc.
 Lavado insuficiente del grano
 Acidificación posterior en cámara a temperatura alta
3.2 Sabor amargo
 Este defecto puede tener múltiples orígenes, los más frecuentes son:
 Dosis elevada de cuajo o cuajos con elevada acción residual proteolítica,
dando péptidos de sabor amargo
 Dosis excesiva de cloruro cálcico
 Desarrollo de bacterias proteolíticas que dan péptidos amargos
 Desuerado insuficiente en el queso
 Desarrollo en corteza de hongos que impidan la transpiración
 Presencia elevada de levaduras en la leche
3.3 Sabor rancio
 Aparece como consecuencia del lipólisis de la grasa, por las causas:
 Alteración y finura de la membrana proteica por la refrigeración y trasiegos
de la leche que predispone la materia grasa al ataque de las lipasas
existentes en la misma.
 Contaminación por bacterias lipolíticas, sobre todo en leches viejas y
refrigeradas

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3.4 Desarrollo excesivo de mohos.

 Algunas vacas con problemas hormonales pueden segregar importantes
cantidades de lipasas que pasan a la leche.
 Alimentación inadecuada del ganado con
sustancias enranciadas que tramiten estos
olores y sabores a la leche.
 Sabor pútrido
 Debido al desarrollo elevado de bacterias
de putrefacción
3.5 Sabor oxidado
Se debe fundamentalmente a la presencia de residuos de metales que catalizan la
oxidación de la grasa. Para evitarlo procurar evitar el contacto de la leche con
recipientes que dejan trazas y de forma especial el cobre.
3.6 Sabor jabonoso
Es un defecto muy parecido al oxidado. Suele producirse al utilizar leche
neutralizada con sosa o por la mezcla de esta, debido a un mal lacrado de los
circuitos, con restos de sustancias detergentes.
3.7 Sabor salado
Naturalmente debido a un exceso de sal o un resecamiento excesivo del queso.
También puede ser como causa una maduración acentuada con una producción de
amoníaco, esto, a veces, potencia el sabor salado
3.8 Soso o falto de sabor
Es acusado en quesos con bajo contenido en sal, tiempo de maduración corto y
fermentos con poca acción proteolítica y lipolítica
3.9 Otros sabores y olores impropios
El amargor conduce, a veces, a otros sabores fuertes y sensaciones picantes. Un
desarrollo masivo de levaduras produce este sabor característico en los quesos.
También el material de los equipos de transformación y, más frecuentemente, los
residuos de productos de limpieza y desinfección originan sabores desagradables
en los quesos. Debemos de tener, siempre en cuenta, que la materia grasa de la
leche absorbe y fija todos los olores que se produzcan en su entorno, por lo que
debe preservarse las leches y los quesos de ello.

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4. DEFECTOS DE TEXTURA
4.1 Pasta quebradiza
También se suele denominar como “textura
corta” o de pasta corta. Este defecto se da
en quesos secos y ácidos. Para evitar este
defecto es necesario aumentar el pH del
queso, bajando la dosis de fermentos y
lavado del grano. También es necesario
limitar la desecación de las cámaras

4.2 Pasta larga

Es el defecto opuesto al anterior, siempre que no sea este el producto final que se
persiga. La pasta tiene una alta mineralización y también elevada humedad. Esto
en quesos tipo Edam o nata lejos de ser un defecto es una cualidad que va ligada
a este tipo de quesos.
4.3 Textura blanda-aceitosa
Se da en quesos con un contenido en grasa y
humedad muy elevados. Se evita disminuyendo
el contenido en grasa y sobre todo se baja la
humedad en la cuba secando más el grano
4.4 Textura granulosa-harinosa
Suele darse en quesos ácidos con bajo
contenido en grasa y procedentes de
elaboraciones de grano muy desmenuzado y con formación de “finos”. Para evitarlo
se debe bajar la acidez, aumentando también la grasa y procurando hacer un corte
más limpio en la cuba y para el caso de que sean quesos lácticos, no desmenuzando
mucho la cuajada.
4.5 Textura pegajosa
Se produce generalmente en queso mal desuerados, pero si la acidificación es la
adecuada, este defecto suele desaparecer. En fundamental controlar la temperatura
del desuerado y el pH antes de proceder al salado.
4.6 Textura al cuajo
Los quesos con este defecto presentan una consistencia parecidas al caucho. Se
produce cuando las dosis de cuajo son demasiado elevadas y la temperatura de

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coagulación alta. Para evitarlas es fundamental y necesario revisar las dosis de

cuajo, así como la temperatura de coagulación
4.7 Textura compacta
Es un defecto parecido al anterior que se origina en quesos con un contenido muy
bajo en materia grasa que son sometidos a una cocción del grano exagerada. Suele
darse este defecto en quesos “Light”

CAUSAS QUE PROVOCAN DEFECTOS EN LOS QUESOS

ALTERACIONES CAUSAS

Acidificación demasiado lenta Presencia de antibióticos en leche

Residuos de detergentes y
Sanitización en leche
Leches con mastitis
Ataques de Bacteriófagos
Bajo volumen de inoculo
Baja temperatura de incubación

Acidificación demasiado vigorosa Volumen de Incubación excesivo

Tiempo prolongado de trabajo
Número elevado de repiques de
cultivos indirectos
Bacterias contaminantes

Deficiencia de aroma Baja porción de bacterias

aromatizantes
Desequilibrio entre especies
aromatizantes

Sabor a Yogurt Excesiva proporción de st diacetilactis

Sabor a Malta Presencia de st Lactis var. Maltigena

Sabor excesivo a acido Presencia de contaminantes como

Lactobacilos

Sabor impuro Posibles contaminantes con levaduras,

hongos o bacterias
Sabor picante Excesiva producción de dióxido de
carbono por bacterias aromatizantes

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MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS EQUIPOS Y MATERIALES

Leche Balanza
Suero Lienzo
Cuajo Refractómetro
Cloruro de sodio (sal) Lactodensímetro
Cloruro de calcio Prensa hidráulica
Fenolftaleína Marmita
NAOH Agitador
Bureta
Moldes de acero inoxidable
Pipeta
Butiro metro
Termómetro

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FLUJOGRAMA DE QUESO CRUDO

22 Lts Leche
Recepcion T: 20,2° C
Acidez: 18° Th
Dl: 1,034
Filtración Dc: 1,035 Kg/Lt
% SNG: 9

Reconstitución de la leche
Estandarizacion en polvo y adición

Mezclado

Formulacion

Cuajo

Partida del cuajo

Desuerado

Salado 2%

Prensado 24 horas

Almacenado

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DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTO DE QUESO CRUDO

Recepción de materia prima: Se recibió la leche cruda en la planta piloto de

lácteos se procedió inmediatamente a refrigeración para su conservación evitando
el aumento de la acidez producto de la transformación de la lactosa en un ácido
láctico. Mientras se determinaba el estado de la misma mediante pruebas
fisicoquímicas y organolépticas
Filtración: Seguidamente se procede a filtrar con un colador la leche con el fin de
retirar partículas extrañas antes de comenzar con el proceso.
Calentamiento: Una vez filtrada la leche se calentó aproximadamente a 35°C para
poder adicionarle el cuajo favoreciendo los procesos de coagulación.
Adición de cuajo: Se le adiciono el cuajo ya precalentada.
Agitación: Luego de haberse adicionado el cuajo a la leche se le realizo una
agitación por varios minutos con el fin de distribuir el cuajo por toda la leche.
Reposo: Se Dejó reposar la leche una vez terminado el tiempo de agitación. Al
agregar el cuajo a la leche, al principio no se observó nada. La leche es líquida y
menos viscosa, después de algún tiempo fue tomando una gelatinosa y al dejar la
leche en reposo se formó la cuajada.
Corte: luego que la leche estuviera cuajada se deja estabilizar por unos minutos,
luego pasado el tiempo se le realizo el respectivo corte con un cuchillo separando
cada uno de los cubitos de cuajo así quedando suspendido en el suero, y presento
un color verdoso.
Reposo: Se dejó en reposo por unos 30 minutos, el objetivo de esperar antes de
proceder a recoger la cuajada es establecer la capacidad de retención del suero o
agua del coagulo y desarrollar el grado de firmeza necesario. La acción del suero
continua a un después de que la cuajada ha sido formada.
Recogida: Conocido como desuerado que consiste en la separación de la mayor
parte del suero que se encuentra acompañado los granos de cuajada; la remoción
del suero de la cuajada hace que este cámbiela textura suave y semejante a la jalea
a una forma firme parecida a la del producto final, que es el queso. La textura
dependerá principalmente de la acidez y del contenido de humedad final.
Pesado: Se pesó la cuajada obtenida para establecer el rendimiento obtenido.
Salado: Se le adiciono la sal

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Moldeado: Después se distribuyó el grano de cuajada previamente salado en el

molde con la finalidad de que se unan los granos de la cuajada dándole una forma
determinada y un tamaño de acuerdo con las características, tradición y exigencias
del mercado reteniéndolo con un liencillo facilitando la extracción del agua.
Prensado: Luego de distribuir los granos de cuajada en los moldes se prenso la
cuajada con el objeto de completar el desuerado al forzar la eliminación del suero y
de dar la forma definitiva al queso que sale durante el prensado escurre al principio,
antes que se forme la corteza.
Desmoldado: Terminando el proceso, se pesó para establecer la cantidad de
producto final procedimiento al empaque.
Refrigeración / Comercialización: Se conserva el queso en refrigeración (0-4°C)
y manteniéndolo en estas condiciones se debe comercializar.

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CALCULOS Y RESULTADOS

Análisis fisicoquímicos de la leche cruda

De 22 litros totales de leche dividimos en dos partes iguales en cantidad de (8,7
litros y 15,12 litros) para elaborar queso semidescremado y descremado.

Leche Acidez Densidad Corregida %SNG

Cruda 18° Th 1,035 kg/ Lt 9%

Densidad
0,2
𝝆𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂 = 𝝆𝒍𝒆𝒊𝒅𝒂 ± ( ) (𝑇2 − 𝑇1)
1000
0,2
𝝆𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂 = 1,034 + ( ) (20,2 − 15)
1000
𝝆𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂 = 𝟏, 𝟎𝟑𝟓 𝑲𝒈/𝒍

Acidez titulable
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 1,8
°𝐓𝐡 = 𝐦𝐥 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐍𝐚𝐎𝐇 ∗ 𝟏𝟎
°𝐓𝐡 = 1,8 ml ∗ 10
°𝐓𝐡 = 18

Cálculos

 Queso Semidescremado y descremado

Pearson
LE 5,2 3
3

LD 0 2,2
5,2

1000 ml 250 g
X 800 g X = 6,4

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Le LD Mez
3 2,2 5,2
X1 6,4 X2
X1 = 8,7 L
X2 = 15,12 L

Cuajo
10 ml 100 L
X 17 L X = 1,7 ml cuajo

Masa de Queso de Leche Descremada (6% de grasa)

Se obtuvo 2,669 Kg de Queso Descremado

Masa de Queso de Leche entera (10% de gras)

Se obtuvo 2,35 kg de queso Semidescremado

Kilogramos de sal
1
2.35 𝑘𝑔𝑥 = 0,0235 𝑔
100
1
2.669 𝑘𝑔 𝑥 = 0,02669 𝑔
100

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BALANCE DE COSTOS

Queso Crudo
INSUMOS CANTIDAD PRECIO TOTAL ($)
Leche 22 L 1300 28600
Cuajo 1,7 ml 36000 216
Sal 0.05019 kg 1000 800
Lienzo 1 mt 9000 9000
TOTAL ($) 38616

Estos costos para los tres tipos de quesos no incluyen los gastos energéticos, de
operarios, alquiler de planta, de maquinaria y equipo, gastos de agua y de productos
de aseo.

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ANALISIS DE RESULTADOS

Se elaboró dos tipos de quesos cumpliendo con los requisitos que deben tener
los quesos destinados para consumo directo establecidos en la NTC 750. A partir
de una leche que se encontraba en óptimas condiciones para someterse a
procesamiento, en donde la acidez y la densidad se encontraban dentro de los
rangos, lo cual nos indica que se obtuvieron unos quesos aptos y que no
representan ningún riesgo para la salud.
El proceso de coagulación de los quesos descremado y semidescremado es por
coagulación enzimática, en donde el cuajo es un enzima proteolítica que actúa
desestabilizando la caseína formando un gel o coagulo que engloba el suero y los
glóbulos grasos en su interior, con un tiempo de reposo de los quesos en 60 minutos
El corte de la cuajada es una operación importante en la elaboración de queso,
porque favorece la salida del suero, además dependiendo del tamaño de los granos
dependerá el tipo de queso, debido a que un grano grande es más húmedo el queso,
debido a que retiene mayor cantidad de suero, produciendo el efecto contrario si los
granos son pequeños. También el desuerado es importante debido a que la cantidad
de suero que queda retenido en la cuajada determinara las diferentes características
del queso, como son la dureza, la textura, velocidad e intensidad de la maduración,
etc.
Los rendimientos obtenidos de los dos tipos de quesos fueron: queso descremado
de 12,3%; queso semidescremado de 14,5% Estos rendimientos estuvieron por
encima del teórico 13,8% excepto el queso semidescremado.

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CONCLUSIONES

Se elaboraron dos tipos de quesos bajo los parámetros establecidos para el

procesamiento de queso semidescremado y descremado. Realizando pruebas
fisicoquímicas y organolépticas a la leche en donde se determinó que era idónea
para el proceso de transformación.
La calidad del queso depende en gran parte de la calidad de la leche empleada para
esto se deben tener en cuenta los siguientes factores: presencia de
microorganismos patógenos o alterantes, presencia de sustancias inhibidoras,
características fisicoquímicas y organolépticas.
Pudimos conocer las operaciones y tratamiento que deben realizarse para la
elaboración de queso semidescremado, descremado, en el cual una de las más
importantes es la coagulación el cual depende de la cantidad de adición del cuajo,
temperatura de activación del cuajo.

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BIBLIOGRAFIA

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Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
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Ramírez López, C. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación

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