Lagarto

INTRODUCCION

El lagarto es perteneciente a la familia alligatoridae.

Se lo conoce también como:

Caimán yacare

Yacare de hocico angosto

Yacare negro

Yacare piraña

Catalogada como exótica en Asia, Australia, Europa y Estados Unidos, la carne de lagarto
contribuye con el cuidado de la salud cardiovascular. Aporta menos grasa dañina al corazón y
las arterias que las carnes tradicionales. Exótico manjar, todos los platos que tienen como
ingrediente principal a la carne del lagarto, son considerados un exotico manjar en el exterior.

En Bolivia son muy solicitados el ceviche y el chicharron.

En el exterior se prepara desde consomé hasta bistec de cola de caimán a la plancha y

horneado acompañado con hongos. En China, los últimos tres anillos de la cola del lagarto son
considerados un alimento afrodisíaco.

DISTRIBUCIÓN

El lagarto es un caimanido endémico de las regiones sub. tropicales y tropicales de America.

En Bolivia existen 5 especies de caimanes:

Caimán yacare (lagarto)

Caimán crocodylus (caimán de anteojos)

Melanosuchus Níger (caimán negro)

Caimán latirostris (caimán overo)

Paleosuchus trigonatus (yacare coroa)

REPRODUCCION

La época de reproducción se ubica a comienzos del verano depositando entre 20 y 40 huevos.

El nido toma forma de un montículo orgánico de hasta 1metro y medio de diámetro y 60cm
de altura.

2 meses de incubación.

El cascaron de los huevos es duro. Loas huevos miden 86 a 97 por 50 a 55mm y pesan de 90
a155 gramos.

DESCRIPCION

Tamaño: machos de 3m. y hembras hasta 1.8m

Cabeza: ancha aplanada y de forma triangular de bordes redondeados en el hocico

Coloración: verde, gris y a veces negro con manchas en los flancos, la cola y la mandíbula
inferior.

Vientre: en amarillento y carece de recubrimientos oseos.

Patas: son fuertes y cortas.

Cola: representa l aparte impulsora para la locomocion y representa el 30% de la longitud del
cuerpo

DIMORFISMO SEXUAL

Para sexar ejemplares de menos de 75cm se presiona el pubis inmediatamente atrás de la

cloaca y al mismo tiempo se dobla la cola hacia arriba, si es macho el pene se invagina y sale
por la cloaca, cuando los ejemplares son mas grandes se introduce el dedo índice por la
abertura cloacal y se palpa el pene.

Las hembras pueden viajar ciertas distancias en busca de un lugar para construir el nido.

Esta actividad se lleva a cabo de noche, en viajes que pueden llegar a hacer varios kilómetros
de distancia.

PRODUCCION MUNDIAL

Frente al pequeño tamaño del mercado local, limitado a las ciudades de Santa Cruz, La Paz y
Cochabamba, Bolivia tiene las puertas abiertas del mercado mundial de cueros exóticos,
donde el comercio de pieles de lagartos es uno de los segmentos de negocio más importantes,
ya que su industria se halla vinculada a la alta moda y el lujo. Según el INE, las principales
exportaciones de pieles y cueros de reptiles se realizan a los mercados de Italia, Francia y
Estados Unidos.
En el caso de pieles crudas, el mayor importador es Singapur, seguido de Francia e Italia. Para
productos terminados, los principales países consumidores son Japón y Estados Unidos.

Por otra parte, la carne de lagarto es muy requerida en Estados Unidos.

Según Humberto Gómez, encargado del programa de Biocomercio, sostiene que Bolivia tiene
autorizacion para exportar ocho mil kilos de carne de lagarto al año.

PRODUCCION NACIONAL

Bolivia : Alza vuelo con el negocio de los lagartos en el Beni.

Según datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior y el Instituto Nacional de Estadística,
durante el 2005 las ventas al exterior de cuero de yacare generaron ingresos por mas de USD
1,1 millones, lográndose un incremento de un 2,7 % frente a 2004 y de un 107,2 % con
relación al 2003

Entre tanto, las ventas de carne de lagarto reportaron cerca de USD 380.000 en 2005.

CONSUMO PERCAPITA

El consumo percápita es de 0,8 kg al año, siendo el Beni el departamento con mayor consumo.

El consumo de carne de lagarto en Bolivia es de 0,9 kg/per capita al año en 2003 – 2005.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Muchos investigadores el lagarto es considerado un tesoro desde la cabeza a la cola debido a

que su carne, huesos, escamas y órganos internos contienen proteínas y aminoácidos ricos, de
alta calidad, ácidos grasos no saturados, vitaminas y varios elementos que el cuerpo humano
requiere.

La carne de lagarto también es utilizada en productos procesados, como embutidos ahumados

(jamón, chorizos y salchichas) y/o deshidratados.

Propiedades
Por cada 100 gramos18.68 % de proteínas0.57% de grasas saturadas 80 Calorías
Análisis químico Valores medios

-Lípidos (%) 16,9

-Proteínas (%) 65,3

-Cenizas (%) 3,87

Acido graso % Ag tot

-CLA (1) 1,87

-Saturados 41,36

-Monoinsaturados 39,21

-Polinsaturados 19,42

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Carne luminosa, de color blanca ligeramente rosada y tierna, sabor quizás sea el eslabón entre
pescado y pollo.

La carne se destaca por su buena consistencia, sabor particular, aroma delicado.

Alto nivel de proteínas y bajo contenido de colesterol.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Actualmente, a partir del lagarto, se está aprovechando el cuero fresco o salado que es
procesado en curtiembres y exportado en su mayor parte como cuero curtido. En cuanto a la
carne, se han hecho ensayos para su exportación como carne congelada e introducción en el
mercado gourmet de Bolivia.

En el Municipio, la estructura poblacional de lagartos se presenta bastante saludable, con un

porcentaje de Clase IV de 31%. Según el Reglamento para la Conservación y Aprovechamiento
Sostenible del Lagarto.

DOCUMENTOS DE EXPORTACION

Certificado zoosanitario

Certificado de inocuidad alimentaria