Krisman Umbu Henggu

NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
1. Jelaskan secara lengkap tentang benefit penerapan Sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada seluruh rantai pangan.

Jawab
Peningkatan mutu yang banyak dilakukan oleh para industri pangan adalah dengan
melakukan penerapan sertifikasi ISO 9001:2008 sebagai sertifikasi penjaminan mutu,
HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) sebagai teknis yang mengatur
penjaminan mutu keamanan pangan dan ISO 22000:2009 sebagai pengendali terhadap sistem
manajemen keamanan pangan dan terhadap persyaratan teknis. Pelaksanaan sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan HACCP dan ISO 22000:2009 merupakan salah satu cara dari
perusahaan atau organisasi untuk menunjukkan kemampuan dalam menjalankan prinsip food
safety. Dengan adanya sistem manajemen keamanan pangan, diharapkan organisasi dapat
memenuhi kebutuhan pelanggan/pembeli, menghasilkan produk makanan yang terjamin
keamanannya serta mempunyai keunggulan baik kompetitif maupun komperatif dipasar
global, dimana standar food safety dan kesesuaian (conformity) menjadi syarat utama.
Pelaksanaan sistem mutu manajemen keamanan pangan (HACCP dan ISO 22000) selayaknya
diterapkan pada seluruh produsen penghasil produk pangan agar konsumen mendapatkan
haknya sebagai pengkonsumsi produk aman dan terjamin mutunya. Semua macam jenis
produk pangan mempunyai potensi untuk menjadi bahaya jika penanganan produknya tidak
dilakukan dengan baik. Segala macam produk yang berbahan protein hewani sangat rentan
terhadap kerusakan pangan yang akhirnya menyebabkan produk tersebut tidak aman
dikonsumsi. Hal ini terbukti dengan beberapa kasus foodborne illness (media pembawa
penyakit yang disebabkan oleh pangan) pada daging ayam potong. Rahayu (2011)
menyampaikan keracunan pangan yang terjadi di Indonesia tahun 2006 adalah sebanyak 108
kasus dengan 5.792 orang sakit, dan 24 orang meninggal dunia. Sedangkan pada tahun 2007
terjadi 162 kasus dengan 7.170 orang sakit dan 41 meninggal dunia. Rahayu (2011)
menjelaskan pula adanya Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia karena
pangan hewani pada tahun 2006, 2007 dan 2008. Pada tahun 2008 tercatat sebanyak 6487
orang mengkonsumsi pangan berbahan unggas yang tercemar, sebanyak 793 orang sakit dan
1 orang meninggal dunia. Data dari kasus Kejadian Luar Biasa menjelaskan bahwa keracunan
tertinggi ada pada produk unggas dan semakin memburuk karena terdapat peningkatan
jumlah korban setiap tahunnya.

Terdapat banyak keuntungan dan manfaat (benefit) yang diperoleh perusahaan atau industro
yang bergerak dibidang pangan yang meliputi aspek hulu sampai hilir. Beberapa manfaat
yang diperoleh perusahaan pangan yang menerapkan HACCP sebagai sistem jaminan mutu
menurut Muhandri dan Kadarisman (2008) diantaranya :
1. Pendekatan keamanan pangan secara sistematik
Kemanan pangan yang bukan berdasarkan kepada hasil pengujian saja melainkan
seluruh aspek produk dan produksi.
2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif
Tindakan pencegahan selalu diutamakan karena akan mencegah terjadinya produk-
produk yang tidak sesuai mutunya. sehingga meminimalisir kerugian perusahaan
akibat adanya tolakan produk yang tidak sesuai mutunya. .
3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System (QMS)
HACCP akan sangat mendukung dan membantu memperkuat manajemen kualitas
produk pada suatu perusahaan.
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
4. Dapat diintegrasikan dengan QMS
Dengan adanya integrasi HACCP dengan QMS akan menciptakan kesatuan sistem
manajemen kualitas yang mencakup dalam segala hal seperti keluhan pelanggan,
efisiensi bahaya, dll.
5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional
Pendekatan HACCP sudah sangat dikenal di seluruh dunia dan sangat diakui oleh
internasional. Maka dengan adanya penerapan HACCP di perusahaan akan sangat
mempermudah perusahaan untuk memperluas pemasaran ke dunia internasional.
6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya
Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis pendekatan
pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap pengurangan tolakan produk
yang tidak sesuai mutunya dari segi keamanan pangan. Sehingga dengan
berkurangnya tolakan maka akan berkurang pula biaya yang dikeluarkan akibat
adanya tolakan dari customer.
7. Meningkatkan kepuasan konsumen
Kesesuaian mutu produk dan keamanan produk yang dihasilkan dari dijalankannya
sistem HACCP pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan konsumen.
8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim
Kesesuaian mutu akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi materi,
sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja tim dan
pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang lebih baik lagi mutunya
sehingga akan memperoleh benefit materi yang lebih banyak untuk perusahaan dan
karyawan.
9. Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko
Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus dicegah dan resiko
resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat mempertimbangkan tindakan-tindakan
apa saja yang akan dilakukan jika munculnya resiko tersebut.
10. Proteksi terhadap merek
Produk pangan perusahaan yang telah menerapkan HACCP, akan selalu dikenal oleh
konsumen. Secara tidak langsung konsumen akan selalu mengingat merek produk
perusahaan yang telah menerapkan HACCP sebagai sistem keamanan pangannya,
sehingga merek akan terproteksi dengan adanya penerapan sistem jaminan mutu
keamanan pangan HACCP.

2. Jelaskan pemahaman saudara mengenai Benefit Analysis of Standar

Jawab
Benefit Analysys of standard adalah sebuah kajian tentang manfaat secara ekonomi
maupun pengembangan ilmu pengetahuan dari penerapan standar. Salah satu contoh
penerapan standar ISO.
Standar ISO memberikan kontribusi positif bagi dunia tempat kita tinggal. Penerapan
standar tersebut ini memfasilitasi perdagangan, menyebarkan pengetahuan, menyebarkan
kemajuan teknologi yang inovatif, dan berbagi praktik pengelolaan dan penilaian
kesesuaian yang baik. Standar ISO memberikan solusi dan mencapai keuntungan untuk
hampir semua sektor kegiatan, termasuk pertanian, konstruksi, teknik mesin, manufaktur,
distribusi, transportasi, peralatan medis, teknologi informasi dan komunikasi,
lingkungan, energi, manajemen mutu, penilaian dan layanan kesesuaian. Beberapa hal
penting yang dibutuhkan dalam menganalisis keuntungan dari penerapan sebuah standar
yakni:
1. Panduan Metodologi, yang memberikan informasi tentang teori di balik
pendekatan ini, bagaimana metodolisme dapat diterapkan pada perusahaan swasta
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
atau industri, dan bagaimana hal itu dapat disesuaikan dengan organisasi dari
sektor publik;
2. Toolbox Metodologi, yang menyediakan metode dan alat untuk mengelola
analisis;
3. Panduan Pelaksanaan, yang memberikan panduan penerapan metodologi untuk
menilai manfaat standardisasi, mengikuti pendekatan langkah-demi-langkah; dan
4. Laporan "Manfaat Ekonomi Standar dalam Industri Global", yang memberikan
contoh penerapan metodologi untuk sektor industri tertentu.
Contoh model identifikasi benefit of standard dapat dilihat pada gambar 1

Sumber: ISO (2011)

Gambar 1 Langkah identifikasi dari economic benefit of standar

‘
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
3. Membangun food-safety culture melibatkan banyak pihak, bagaimana sebaiknya
membangun interaction between the government's and industry's food safety
activities agar segera terealisasikan
Jawab
Pemerintah dan industri pangan memiliki tujuan bersama, untuk menjamin keamanan
pangan sampai pada konsumen. Untuk mencapai tujuan bersama ini masing-masing
harus memenuhi perannya yang terpisah namun saling melengkapi. Industri memiliki
tanggung jawab utama untuk menjamin keamanan pangan. Peran pemerintah adalah
untuk memverifikasi bahwa industri memenuhi tanggung jawabnya dapat
meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap keamanan pasokan makanan.

sumber: International Life Science Institute (ILSI) (1998)

Gambar 2 Interaksi pemerintah dan perusahaan pangan dalam menciptakan food
safety system

Tujuan keamanan pangan sebagaimana didefinisikan oleh otoritas pemerintah

mewakili target minimum dimana operator/perusahaan makanan memiliki hubungan
seperti yang diilustrasikan pada Gambar 2. Tujuan keamanan pangan pemerintah
dapat diadopsi sedemikian rupa dalam bentuk persyaratan keamanan pangan
perusahaan. Sebagai alternatif, tergantung pada faktor komersial, perusahaan mungkin
ingin menetapkan persyaratan keamanan pangan sesuai peruntukan. Persyaratan
keamanan pangan memberi masukan pada program keamanan pangan dengan
mengarahkan perencanaan dan perancangan produk, perencanaan dan pelaksanaan
sistem GMP, GHP, HACCP dan penjaminan mutu dengan tujuan memenuhi
persyaratan keamanan pangan.
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
Beberapa instrumen standar yang dipergunakan dalam pendekatan manajemen
keamanan pangan seperti Good Manufacturing Practice (GMP) yang secara khusus
memperhatikan rancangan umum dan operasi peralatan dan perlengkapan higienis dan
dengan kebersihan personil dan pelatihan mereka, persyaratan GMP yang terkait
dengan kebersihan (sering disebut sebagai Good Hygiene Praktekkan persyaratan
(GHP) menjadi dasar operasi operasi makanan higienis. Persyaratan keamanan produk
untuk pembuatan bahan makanan tertentu, dan perancangan dan pengoperasian pabrik
terkait sehingga produksi makanan yang aman terjamin, dapat dibuat hanya dengan
menerapkan HACCP. Pentingnya penerapan HACCP dalam kerangka GMP
ditekankan, mengakui pentingnya GMP/GHP dan HACCP dalam menjamin
keamanan produk. Penggunaan sistem manajemen mutu seperti seri ISO 9000 sebagai
alat untuk mengelola secara efektif kualitas total produk, dengan mengetahui bahwa
prosedur pengendalian yang ditetapkan dalam rencana HACCP sesuai dengan sistem
manajemen tersebut dan dapat dengan mudah digabungkan. Total Quality
Management (TQM), mencakup kualitas, produktivitas dan keamanan. Hal ini dapat
dianggap sebagai salah satu instrumen untuk menghasilkan komitmen yang lebih
besar dari semua anggota organisasi untuk mencapai tujuan ini, dan akan memberikan
kepercayaan tambahan bahwa produk akan sesuai dengan kebutuhan keselamatan.
Dokumen tersebut ini juga mempertimbangkan keterkaitan antara analisis risiko
(yaitu, penilaian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko) dan HACCP yang
merupakan kegiatan pemerintah yang mengarah pada penetapan tujuan keamanan
pangan, yang dapat digunakan oleh perusahaan untuk menetapkan persyaratan
keamanan pangannya sendiri. Namun yang lebih penting dalam membangun food
safety culture adalah keterlibatan pemerintah, perusahaan pengolahan pangan dan
para ahli pakar (akademisi yang memiliki kompetensi dibidang pangan dan kemanan
pangan) untuk merumuskan regulasi dan mengevaluasi regulasi yang telah dilakukan
dengan mempertimbangkan kebutuhan pasar dan kekuatan ekonomi.

4. Terdapat tiga pengelompokan jenis bahaya dalam membangun system

manajemen keamanan pangan hasil perikanan yaitu hazard food safety,
wholesomeness, dan economic fraud. Jelaskan secara singkat
Jawab
1. Hazard food safety
Ada tiga bahaya utama yang mungkin dimasukkan ke dalam persediaan makanan
kapan pun selama panen, pengolahan, pengangkutan, persiapan, penyimpanan dan
penyajian makanan. Bahaya diketgorikan bersifat mikrobiologis, kimiawi dan
fisik.

a. bahaya mikrobiologi
Bahaya mikrobiologis terjadi saat makanan terkontaminasi oleh mikroorganisme
yang ditemukan di udara, makanan, air, tanah, hewan dan tubuh manusia. Banyak
mikroorganisme sangat membantu dan perlu bagi kehidupan itu sendiri. Namun,
dengan kondisi yang tidak tepat, beberapa mikroorganisme dapat menyebabkan
penyakit bawaan pada makanan. Mikroorganisme yang umumnya terkait dengan
penyakit bawaan makanan meliputi bakteri, virus dan parasit.

b. bahaya kimia
Bahaya kimia dapat terjadi kapanpun selama pemanenan, penyimpanan, persiapan
dan servis. Bila bahan kimia beracun digunakan untuk pengendalian hama atau
untuk membersihkan dan membersihkan permukaan kontak makanan dan
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
peralatan persiapan makanan bersentuhan dengan makanan, makanan mungkin
terkontaminasi oleh bahan kimia tersebut.
Logam beracun seperti tembaga, kuningan, kadmium, timbal dan seng bisa
menjadi sumber kontaminasi kimia. Seng, yang digunakan dalam wadah galvanis
(tong sampah) dan dalam wadah enamel berwarna abu-abu yang mungkin disepuh
dengan anatomi atau kadmium, dapat membuat makanan asam seperti jus jeruk
atau saus tomat dan acar beracun. Masakan tembikar dengan glazur timbal
sebaiknya tidak digunakan untuk menyiapkan atau menyajikan makanan.
Bahan kimia yang ditambahkan secara sengaja membantu mempertahankan
kesegaran makanan atau untuk meningkatkan rasa pada makanan. Periksa label
bahan makanan untuk informasi lebih lanjut tentang aditif. Penggunaan beberapa
aditif yang berlebihan telah dikaitkan terhadap kasus reaksi alergi yang
mematikan terutama di kalangan individu sensitif, khususnya penderita asma.
Perusahaan jasa makanan dilarang oleh hukum untuk menggunakan sulfit untuk
menjaga kesegaran produk. Namun, mereka masih disetujui untuk digunakan
dalam beberapa operasi pengolahan makanan, misalnya pengolahan udang dan
pembuatan anggur. Jika digunakan, produk harus diberi label dengan jelas.

c. bahaya fisik
Bahaya fisik biasanya diakibatkan oleh kontaminasi yang tidak disengaja dan/
atau praktik penanganan makanan yang buruk. Contohnya terdapatnya bahan
pencemar secara fisik yang meliputi potongan kaca, rambut manusia, kuku, kuku
palsu, cat kuku, potongan perhiasan, pecahan logam dari peralatan usang atau
terkelupas dan wadah, kotoran, batu, tusuk gigi frilled.

2. Wholesomeness
Wholesomeness merupakan kondisi produk masih memiliki kualitas komposisi
gizi yang baik namun tidak seperti bentuk yang diharapkan atau bentuk deskripsi
produk akhir. Beberapa hal yang menyebabkan wholesomeness adalah seperti
kesalahan proses pengolahan, pemberian bahan tambahan pangan yang
berlebihan. Pada kasus wholesomeness produk tersebut tidak langsung dibuang
tetapi masih dapat dikonsumsi.

3. Econimic fraud
Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau kecurangan yang
dilakukan secara sadar dan dapat menimnulkan kerugin secara ekonomis.
Beberapa contoh dalam economic fraud seperti pemberian label tidak sesuai
spesifikasi produk, kecurangan dalam timbangan, penggunaan bahan tambahan
pangan yang sebenarnya tidak dianjurkan digunakan pada pangan. Motivasi utama
orang melakukan tindakan yang berhubungan dengan economic fraud yakni
mendapatkan keuntungan yang banyak dengan cara menekan modal produksi.
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
5. Instrumen apa saja yang diperlukan untuk membangun system control terhadap
economic fraud, authenticity dan traceability, jelaskan.
Jawab
Menurut Britis Retail Concertium (BRC) Instrumen yang dibutuhkan dalam kontrol
sistem terhadap economic fraud, authenticity dan traceability yakni
Pada sistem kontrol produk seperti:
1. Desain produk
Desain produk meliputi cakupan desain kemasan, perubahan metode produksi,
penambahan bahan ingredients. Perubahan desain dan pengembangan produk
terkait formulasi, packaging, metode pengolahan harus sesuai secara formal yang
telah disetujui oleh ketua tim HACCP, membuat laporan tertulis.
2. Label produk
Semua produk harus diberi label sesuai persyaratan yang berlaku di Negara
tersebut, harus mencakup informasi cara yang aman menangani produk, display,
penyimpnanan, penyajian dan penggunaannya, harus ada sistem untuk
memverifikasi ingredient dan allergen labelling harus sesuai dengan actual, review
terhadap setiap perubahan: resep (spesifikasi), supplier, asal bahan dan regulasi,
memiliki claim label yang telah tervalidasi, jika label menjadi tanggungjawab
buyer/costumer, perusahaan harus menyediakan informasi yang akurat dan
informasi terkait perubahan yang dapat mempengaruhi label.
3. Management of allergens
Harus memiliki informasi berupa bahan allergen pada kemasan (label),
penggunaan bahan allergen harus sesuai dengan negara tujuan ekspor.
4. Product Authenticity, Claims and Chain of Custody
Akses informasi terkait resiko pemalsuan atau subtitusi bahan baku dapat berasal
dari asosiasi perdagangan, pemerintah dan swasta, memiliki vulnerability
assessment (penilaian resiko terhadap kerentanan material) untuk material potensi
resiko pemalsuan atau subtitusi yang secara formal ditinjau setiap tahun, jenis
bahan bahan baku diidentifikasi memiliki resiko pemalsuan atau subtitusi harus
ada proses penjaminan dan/atau pengujian keaslian bahan.
5. Product packanging
Bahan kemasan harus sesuai dengan karakteristik produk, memiliki certificates of
conformity atau bukti lainnya yang membuktikan bahwa kemasan bebas dari
resiko migrasi kimia, memiliki sistem pengendalian penggunaan bahan kemasan
6. Product inspection and laboratory testing
Memiliki laboratorium eksternal dan internal, memiliki jadwal pengujian dan
jenisnya, metode, frekruensi, standar referensi harus ditetapakan, pengujian shelf-
life, Laboratorium internal dan eksternal harus terakreditasi atau sudah mengikuti
profisiensi test atau metode lain (ring test/uji banding) sesuai ketentuan
persyaratan akreditasi.
7. Product release
Cara “release” produk harus ditetapkan berdasarkan seluruh kriteria yang
dipersyaratkan oleh regulasi, pembeli atau standar internal, hanya personel yang
memiliki otorisasi yang bisa me”release” produk.
8. Labelling and pack control
Prosedur pengemasan harus memastikan produk dikemas sesuai dengan pelabelan
kemasan, verifikasi terhadap kode/label/penulisan baik pada kemasan primer
ataupun sekunder, kontrol dalam area pengemasan (packing line), pemeriksaan
dilakukan sebelum memulai produksi dan ketika ada perubahan jenis produk,
pemeriksaan harus mencakup verifikasi dilakukan pada tahap packing termasuk
 Krisman Umbu Henggu
NRP. C351160161
UAS (take home) m.k Standardisasi Hasil Perairan
kode tanggal, kode batch, kuantitas, infromasi harga, barcode, negara asal dan
prosedur on-line vision equipment harus ditetapkan.
9. Quantity-weight, volume and number control
Net weight harus sesuai yang tertera dalam kemasan, jika ada pengiriman dalam
bentuk “bulk quantity” harus diatur sesuai ketentuan
10. Calibration and control of measuring and monitoring devices
Identifikasi dan membuat daftar alat ukur, jenis, lokasi, frekruensi kalibrasi,
rentang penggunaan alat (operational range), akurasi, kapasitas dan penetapan
toleransi alat ukur (acceptance criteria), memiliki sistem kalibrasi yang baik, jika
terdapat produk yang menyimpang harus dilakukan tindak lanjut.
11. Informasi penulusuran rosduk
Informasi penulusuran meliputi lokasi budidaya, jenis pakan yang digunakan,
informasi bahan-bahan tambahan pangan yang digunakan.
Beberapa uraian informasi tersebut ini dapat menjadi instrumen dalam membangun
system control terhadap economic fraud, authenticity dan traceability pada perusahaan yang
bergerak dibidang pengolahan pangan.

Daftar Pustaka

[BRC] Britis Retail Concertium. 2015. Global Standard Food Safety Issue 7 [Internet].
[waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui]. London (NY). [diunduh 2018 Januari
23] tersedia pada:
https://www.brcglobalstandards.com/media/63848/brc_global_standard_for_food_safet
y_issue_7_faqs-1.pdf
[ILSI] International Life Science Institute. 1998. Food Safety Management Tools. Baird-
Parker (UK): Report on Food Safety Management Tools
[ISO] International Organization for Standardization. 2011. Economic benefits of standards
Volume 1. Genève (RM): Central Secretariat
Rahayu, W. P. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor (ID): IPB Press