ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

I. INTRODUCCION
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a
productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no
destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una
técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es
inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia
en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la
destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad,
presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos
problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación
de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero
los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado
II. OBJETIVOS
- Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
- Determinar el tiempo óptimo de escaldado.
- Verificar el efecto del pH de la solución, concentración, tiempo, y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
- Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

ESCALDADO
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser
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detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es

preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además,
es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de
agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como
las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más
común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido
en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar
un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se
sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de
duchas de agua para el enfriamiento.

El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o la limpieza

con objeto de conseguir un ahorro tanto en los gastos de inversión y de
espacio como de consumo energético. Algunas verduras (por ejemplo:
cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado
(que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero si no se
escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se
deteriora considerablemente. La adecuada inactivación de las enzimas
requiere un recalentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el
mantenimiento a esta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido
hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que
determinan el tiempo de escaldado son los siguientes :
1. El tipo de fruta o verdura
2. Tamaño
3. Temperatura de escaldado
4. Sistema de calentamiento.
(FELLOWS, 1994) Así, el escaldado se realiza por una o más de las
siguientes razones:
1. Inhibición de la acción enzimática. Al inactivarse las enzimas del producto,
se permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo químico también se
inhiban, lo que contribuye a la obtención de un producto de mayor calidad y
valor nutricional, dado que se evitan cambios indeseables en el color y el
sabor natural, así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas. En
este contexto, el principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como

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la polifenoloxidasa, que produce oscurecimiento enzimático, así como la

catalasa y la peroxidasa, que catalizan la reacción de oxidación de
pigmentos, lípidos y vitaminas. Cabe señalar que los vegetales verdes sin
escaldar o mal escaldados desarrollan un color verde grisáceo, además de
un olor y un sabor desagradables durante el almacenamiento.
2. Expulsión de gases de respiración. Las frutas y hortalizas contienen O2, Y
CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se provoca la
liberación de éstos, lo cual:
- Evita o reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto
terminado.
- Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas.
3. Suavización del alimento. El producto se vuelve más manejable para el
llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados.
4. Facilitación de operaciones preliminares. El pelado, el cortado (cubos o
rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan
más fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
5. Fijación del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o no
ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas, lo cual depende
del producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después
del escaldado.
6. Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima.
7. Adición de limpieza al producto

MÉTODOS DE ESCALDADO

Los métodos de escaldado comercialmente más empleados son mantener

durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o
sumergirlo en un baño de agua caliente. En los últimos años se han
introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el
consumo energético y la pérdida de los componentes solubles. Esto último,
reduce los contaminantes de los efluentes e incrementa el rendimiento del
producto (SÁNCHEZ, 2003).

Escaldado con agua caliente

La inmersión en agua a temperaturas entre 80 y 100ºC seguido por

inmersión en agua fría, es el más común de los métodos de escaldado

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(WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993). Generalmente se utilizan dos

tipos de equipos para este propósito; el más importante es el escaldador
giratorio de inmersión continua en el cual los productos son transportados a
través de un tanque o tambor estático con agua caliente utilizando un
transportador en espiral con lo que el producto es sumergido
constantemente en el agua caliente (HERSOM y HULLAND, 1984;
HOLDSWORTH, 1993).

La calefacción del agua se consigue por inyección directa de vapor, y es

necesario mantener su nivel, por adición continua de agua fresca, ya que
una parte del agua de tratamiento es absorbida y arrastrada por el producto.
Este sistema de calentamiento de agua tiene una eficacia térmica muy baja,
ya que una parte del vapor inyectado se pierde antes de haberse
condensado. Por lo tanto, y con el fin limitar el consumo enérgico, se han
desarrollado sistemas de calentamiento por intercambiador de calor en los
que se consigue la completa condensación del vapor empleado (CASP y
ABRIL, 1999)

El otro equipo es el escaldador hidráulico de tipo tubo en el que el producto

se bombea con agua caliente a lo largo de una tubería, de cuyas paredes
salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo
del producto (HERMSON y HULLAND, 1984).

Los métodos de escaldado por inmersión de los productos en agua

presentan la objeción de necesitar grandes volúmenes de agua. Cuando se
emplea agua caliente es fácil de imaginar que el escaldador actuará como
un extractor sólido-líquido, dando lugar en el producto a pérdidas de
materias solubles: proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc.
que disminuirán su valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga
contaminante de los vertidos de la industria (CASP y ABRIL, 1999).

Escaldado por vapor

Consiste en un simple túnel de unos 15 metros de longitud, donde se
introduce el producto sobre un transportador de cinta, generalmente de
acero inoxidable. La calefacción se consigue por medio de vapor de agua

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saturado, a una presión próxima a la atmosférica, que se inyecta en el

interior del túnel por unas series de boquillas distribuidas en toda su longitud
(SHARMA et al., 2003).

El rendimiento energético de estos equipos es muy bajo, ya que las pérdidas

de vapor que se producen, principalmente en la entrada y salida de producto
túnel, son muy elevadas y apreciables a simple vista. Para evitar estos
escapes de vapor se han propuesto varias soluciones, que dan lugar a
diseños diferentes del escaldador (CASP y ABRIL, 1999).

Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua

caliente para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque
estas últimas tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual
(WOODROOF, 1988). Los escaldadores de vapor continuo son
mecánicamente más complejos; en ellos el producto se mueve por un
tanque que contiene vapor de agua.
El vapor es rápido y causa menos pérdidas por lixiviación de nutrientes
(LAZAR et al., 1971; LUND et al., 1972; RESS y BETTISON, 1993). Sin
embargo, los beneficios ganados por el vapor pueden perderse por la
excesiva cantidad de agua usada para el enfriamiento; por lo tanto,
nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor sobre el agua para escaldar
(DIETRICH et al., 1970). Asimismo, aunque el vapor permite obtener
menores tiempos de escaldado, su costo de implementación es bastante
elevado (WOODROOF, 1988).
Además, debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran
cantidad de energía, en un escaldador de vapor convencional, al que no se
le hayan aplicado medidas correctoras, se puede perder cerca del 95% del
vapor consumido (CASP y ABRIL, 1999). Desde el punto de vista de la
limpieza del alimento esta es limitada y se requieren limpiadores adicionales
(FELLOWS, 1988).

Escaldado químico
Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al
producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicación de
dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos, los cuales reaccionan
con compuestos fenólicos que inactivan enzimas. Esquema del proceso del
escaldado.
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TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO, CRUCIALES

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra,
que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que
varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El
último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye
a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al
calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un
claro indicador de la efectividad del escaldado.
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se
analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no
provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están
activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las
que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del

producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este
proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento
de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan
pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras
de degradación de los alimentos.

MEJORAR LA TÉCNICA

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero

no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como:

- Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los

gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
- Se eliminan los patógenos superficiales.
- El producto se suaviza.
- Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se
deshidratarán, ya que evita que se rompan.
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- Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de

compuestos hidrosolubles.

Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto

final. Es el caso del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el
producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar,
es posible añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de
carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse
diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre
todo de las manzanas y las patatas cortadas.

Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento

para favorecer su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado,
ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y
asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir cloruro cálcico, que se
combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por
combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos
de las pectinas.
A la técnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un
escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un
dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre
la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no
habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o,
por el contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca carga de
alimento.

ENZIMAS

Definición de las enzimas. Las enzimas son proteínas que se comportan

como catalizadores, es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones
se llevan a cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las
transformaciones metabólicas en los seres vivos. Desde el punto de vista
fisicoquímico, y como consecuencia de su estructura proteica, la actividad
catalítica de las enzimas depende del pH y de la temperatura de reacción,
característica que resulta de fundamental importancia en una aplicación
industrial (GARCÍA et al., 2002).
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Las enzimas están constituidas por proteínas globulares que, a temperaturas

cercanas a los 37ºC, aceleran la velocidad de las reacciones químicas y
biológicas por un factor de 1012 a 1020 en relación a las reacciones no
catalizadas. La actividad de una enzima, se expresa en términos de la
reacción que ella cataliza como la transformación de un micromol de sustrato
en producto por unidad de tiempo. Mientras que las Unidades son una
medida de una cantidad de enzima activa (FENNEMA, 2000).

Enzimas en los Alimentos. En los tejidos vegetales, enzimas como la

lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa
causan pérdidas en el valor nutritivo, el sabor y la textura que canalizan las
reacciones de deterioro en el interior de la célula (endógenas), afectando la
calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas difieren en su
resistencia térmica, lo que implica que la velocidad de desactivación
enzimática variará dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.
(MATHEIS, 1990).
Además, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas más
resistentes al calor y de más amplia distribución. Aunque a estas enzimas no
se les consideran como causantes del deterioro durante el almacenamiento,
su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escaldado (SHARMA et al.,
2003).

PEROXIDASA

Mecanismo de reacción. La peroxidasa es una oxidorreductasa que

cataliza reacciones usando oxígeno o peróxido como aceptor de hidrógeno.
BEN - AZIZ et al. (1970) y HEMEDA y KLEIN (1990), señalan que los
mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la formación de
un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la
siguiente reacción:

ROOH + AH2 = ROH + A + H2O

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como

fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por
medio de peróxidos (H202). El sustrato oxidable más usado es el guayacol,
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que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de

peróxido (WHITAKER, 1972). La velocidad de formación del color rojo ladrillo
puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas
espectrofotométricas de las absorbancias con relación al tiempo (FENNEMA,
2000).

Peroxidasa como Enzima Indicadora. La peroxidasa ha sido ampliamente

usada como indicadora de efectividad del escaldado por su alta tolerancia a
tratamientos térmicos. Se espera que si la POD ha sido inactivada, las otras
enzimas también. Además, es importante inactivar la POD debido a su
vinculación con cambios en la coloración de frutas y hortalizas, degradación
de compuestos fenólicos con importante valor antioxidante y pérdida de
aroma. Cuando se usa esta enzima como indicadora, se espera que a un
mayor grado de inactivación, la calidad se mantenga por un mayor tiempo
(MATHEIS, 1990; BARREIRO y SANDOVAL 2001).

Diversos investigadores han informado que la peroxidasa puede estar

involucrada en el deterioro de la calidad sensorial de los vegetales
procesados, y principalmente en el desarrollo de sabores extraños. KAMPIS
et al. (1984), le asignan responsabilidad en la biosíntesis de lignina; CHANG
et al. (1984) señalan que esta enzima está relacionada con cambios de
sabor y color debido a la oxidación de compuestos fenólicos en quinonas (en
presencia de peróxido de hidrógeno), y afectaría el valor nutritivo por
reacción de éstas con aminoácidos y vitamina C en los vegetales no
escaldados. Walter citado por KAMPIS et al. (1984), reporta que sería
causante de degradación de clorofila.
Por el contrario, Böttcher citado por HALPIN et al. (1989) informan que la
peroxidasa no es directamente responsable de las pérdidas de calidad de
vegetales durante sus almacenamientos en congelación y Lim citado por
BARRET y THEERAKULKAIT (1995) indica que con excepción de la
formación de lignina en espárragos, no existe evidencia que relacione la
peroxidasa con el deterioro de calidad. WILLLAMS et al. (1986), informaron
que la peroxidasa no es la enzima involucrada en el desarrollo del sabor, y
que la lipoxigenasa sería causante de este defecto en los vegetales
congelados.

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Los autores mencionados anteriormente proponen el uso de lipoxigenasa

como enzima indicadora de la eficiencia del escaldado de frijoles y arvejas
verdes. Esta última requiere menor tiempo de tratamiento (debido a que la
lipoxigenasa es más sensible al calor que la peroxidasa) y podría contribuir a
mantener la calidad nutritiva y sensorial del producto durante el
almacenamiento en congelación.

INVESTIGACIÓN DEL GUAYACOL

La enzima peroxidasa cataliza la oxidación de los compuestos dadores de
hidrógeno, como fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromáticas (o-
fenilendiamina) por medio de peróxidos (H 2O2). El sustrato más usado es el
guayacol (2-metoxifenol) que es oxidado a un complejo coloreado de
tretaguyacol en presencia de la enzima peroxidasa, según Ilustración La
velocidad de formación del color rojo ladrillo es usada como medida de la
actividad enzimática.

La inhibición de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo

prostético (Hemo) cuyo átomo central de hierro forma complejos con
diferentes compuestos, como los cianuros y hidroxilamina. Ésta precisa de
mayor temperatura y tiempo para su inactivación (termorresistente), además
posee la particularidad de regeneración enzimática, es decir cuando la
enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto) puede recuperar
parcialmente la actividad enzimática debido a la desnaturalización parcial de
su estructura terciaria y a la recombinación de sus grupos hidrógenos o
sulfhidrílicos. (Schmidt, 2002)
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1 MATERIALES
Muestra
- Manzana
- Brócoli

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- Papa
Materiales
- Vasos de precipitación 250ml
- Placa de vidrio
- Pipeta
- Cuchillos
- Licuadora
- Tabla de picar
- Tubos de ensayo
- Balanza semianalítica
- Cronómetro
Reactivos
- Agua
- Solución de guayacol
- Peróxido de hidrogeno

IV.2 METODOLOGIA

Escaldado de la manzana verde trozadas en cubitos

- Se preparó la solución de escaldado, donde se puso agua para la fruta.
- El agua se puso a calentar hasta los 87°C y se mantuvo caliente.
- Se realizó el cortado de la fruta en cubitos del mismo tamaño y fueron
colocadas en agua durante los siguientes tiempos de permanencia: 2,
10, 25, 50, 100, 150, 200, 250 segundos.
- Se dejó una porción sin escaldar al ambiente como testigo.A las 12
horas se determinó los cambios del color (IP).

Escaldado de las frutas enteras

- Lavamos y acondicionamos las frutas (manzanas).
- Preparamos agua caliente a 87º C
- Sumergimos las frutas enteras durante: 0, 120, 240, 600 y 900 segundos
- Se obtuvo la pulpa de los procesos escaldados
- Dejamos como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
- Observamos el cambio de color (IP) en la pulpa después de una hora y
comparamos con el producto fresco.

Escaldado de la papa
- Se realizó el lavado y pelado de la papa para después ser colocado en
agua a 87°C durante 0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900
segundos.
- Se dejó una porción de la muestra al ambiente como testigo.
- Se observó la variación del color a las 24 horas.
-
Escaldado de hortalizas verdes (brócoli)
- Se realizó el lavado del brócoli.
- Se colocó las muestras sobre una malla en una fuente de vapor de agua
a 87°C, por los siguientes tiempos: 0, 1, 3, 5, 8 y 10 minutos.
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- Dejamos una muestra al medio ambiente como testigo y observamos la

variación de color a las 24 horas.

Verificación de la inactivación enzimática en el escaldado de brocoli

- Cortamos pequeñas cantidades de muestras escaldada (5g)
- Colocamos la muestra en una licuadora agregando 15 ml de agua
destilada y licuar la muestra (brócoli).
- Llevamos el contenido en un tubo de ensayo.
- Agregamos 1ml de solución de guayacol al 1 % y 1ml de peróxido de
hidrogeno al 0.5% agitamos bien invirtiendo el tubo.
- Se agito la muestra para observar si se presenta de:
 Color rojizo: enzima (+)
 Sin color rojizo: enzima (-)
V. RESULTADOS

Tabla 1: Determinación de escaldado de frutas y hortalizas en

diferentes tiempos

TIEMPO DE
MUESTRA ACONDICIONAMI TIEMPO DE ESCALDADO (s)
ENTO
Manzana
Rodajas 0, 2, 10, 25, 50, 100, 150, 200, 250
verde
0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360,
Papa Cubitos
600, 900
Enteras (sin
Manzana 0, 120, 240, 600, 900
cascara)

Tabla 2: Resultado del escaldado de la manzana en rodajas

TIEMPO AROMA
MUESTRA COLOR TEXTURA
(S) EXTERNA
Manzana 0 7 Firme Intenso
(rodajas) 2 6 Firme Intenso
10 5 Menos firme Característico
25 4 Suave Característico
50 3 Más suave Leve
Más más
100 2
suave Desaparecido
150 1 Blando Sin aparición
200 0 Blando Sin aroma

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250 0 Más blando Sin aroma

Nivel de color vs tiempo (s)

8
7
6
5

Nivel de color 4
3
2
1
0
0 50 100 150 200 250 300

T (s)

Grafica 2: relación entre el color Vs tiempo

Tabla 3: Resultado del escaldado de la papa en cubitos

TIEMPO
MUESTRA COLOR TEXTURA
(S)
0 8 Blando
5 7 Suave
10 7 Suave
15 5 Suave
20 5 Firme
Papa 30 3 Firme
(cubitos) 60 3 Firme
90 3 Firme
240 1 Firme
360 0 Firme
600 0 Firme
900 0 Firme

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Nivel de color vs tiempo (s)

9
8
7
6
5
Nivel de color 4
3
2
1
0
0 200 400 600 800 1000

t (s)

Grafica 3: relación entre el color Vs tiempo

Tabla 4: Resultados del escaldado de las manzanas enteras

TIEMPO AROMA
MUESTRA COLOR TEXTURA
(S) EXTERNA AROMA INTERNA
0 5 Firme Característico Menos intenso
Menos
120 3 Firme
Manzana característico Característico
Menos
roja 240 2 Suave Leve característico
(enteras)
600 1 Blando Desaparecido Dulce (desaparece)
Fermentado (sin
900 0 Más blando Sin aroma aroma)

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Nivel de color vs tiempo (s)

6

Nivel de color 3
2

0
0 200 400 600 800 1000

t (s)

Grafica 4: relación entre el color Vs tiempo

Tabla 5: Resultado del escaldado del brócoli en diferentes tiempos

TIEMPO TEXTUR
MUESTRA
(S) A
0 Firme
1 Firme
3 Firme
Brócoli Semi-
5
firme
8 Suave
10 Blando

VI. DISCUSIONES
- Las muestras de color verde que fueron sometidos al tratamiento de
escaldado cuyo objetivo principal es inactivar enzimas y aumentar la fijación
de clorofila, como se pudo notar el brócoli al inicio del tiempo fueron
aumentando su coloración, el verde se notó más intenso y brilloso, sin
embargo, a medida que paso el tiempo se pudo ver la perdida de color
(clorofila) que posee el brócoli.

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- Las nuestras de brócoli que fueron sometidas a un tiempo de 10 segundos

cambiaron su textura lo cual indico un ablandamiento de lo que se puede
decir que ha existido una pérdida de enzimas, en cambio a los primeros
segundos la muestra tenía una consistencia dura.

- Badui 1991 nos dice que el cambio de color que los alimentos se debe a los
tratamientos térmicos, debido a los tratamientos y temperaturas,
en las hortalizas el color se usa como calidad, sin embargo,
existen método de preservación de dicho color como el escaldado
temperaturas altas en tiempos cortos.

- Zeuthen, 1984 el rompimiento de la membrana incrementa la permeabilidad

del producto es por ello que las proteínas se desnaturalizan y existe una
pérdida de nutrientes hidrosolubles como vitaminas, azucares,
minerales y lo más notorio la clorofila al desprender el color verde en el
agua.

- Se dice que la influencia del ácido cítrico en el escaldado de las hortalizas a

estas no les favorece por que este ácido hace que las hortalizas empiecen a
perder las enzimas con mayor velocidad en comparación con el escaldado
con agua.

- En las muestras de las manzanas en rodajas se pudo visualizar que en los

primeros tiempos que fue sometido la manzana tuvo un color de
pardeamiento enzimático yaqué este puede ser un problema para la vida útil
de muchas frutas. Esto se debe que las manzanas tuvieron un tiempo corto
de tratamiento durante el proceso, el pardeamiento enzimático causo
cambios en el aroma y textura de la fruta.
- Las manzanas se pusieron oscuras debido a una enzima en la fruta que
reacciona con el oxígeno del aire y este proceso se llama "oxidación".

- En el caso del tiempo de 250 segundos (5 min) las manzanas cortadas

tuvieron un color similar al producto fresco básicamente se desactivo las
enzimas dentro de la manzana, evitando que reaccionen con el oxígeno del
aire, pero en este tiempo las manzanas se suavizo su textura.

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- En frutas, hortalizas y tubérculos el cambio de color se observa cuando ellos

sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se cortan o se golpean. Se debe
a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas,
cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos
fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el
tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por
polimerización.

- El tratamiento de escaldado también favorece en La disminución de la carga

microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivación
de microorganismos, el tratamiento de escaldado en agua caliente es más
sencillo y más eficiente en cuanto al uso de energía que los de vapor. Sin
embargo, hay pérdidas de compuestos solubles en agua, como vitaminas,
minerales y azucares.

VII. CONCLUSIONES

- Finalmente se concluye la importancia del escaldado y las técnicas

necesarias que se deben tener en cuenta a la hora de realizarlo, como
también no olvidar los factores en lo que esta afecta y beneficia al alimento;
por ejemplo a las pérdidas del valor nutricional del fruto u hortaliza.

- Podemos decir que el escaldado es también también un tipo de proceso

para eliminar la carga bacteriana, creación de mohos, y sintetizar los
productos por medio de reacciones.

- El escaldado de frutas y hortalizas se realizó a temperatura de 87 ºC y en

cortos tiempos.

- Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las

muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en la
manzana a través de la prueba de inactivación de enzimas.

- se puede concluir que el pH varía, esto depende en función de la

temperatura.

- El tiempo óptimo de escaldado debe variar entre 30 segundos y dos o tres

minutos.
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- En la verificación del efecto del escaldado en la retención de su color:

La papa presento cambios después de 24 horas.
El brócoli perdió color en 3 minutos

VIII. RECOMENDACIONES
- Seguir paso a paso los procedimientos para obtener resultados confiables ya
aptos para ser discutidos.

- Buscar las muestras frescas y que presente una óptima aceptación

sensorial.

- La aplicación del guayacol y del peróxido de hidrógeno deben ser

secuencial, sin mucho tiempo de intervalo de aplicación entre ambas.

- Es recomendable usar el ácido ascórbico para evitar o minimizar el

pardeamiento enzimático.

- Es recomendable usar unos cuchillos limpios y de alta calidad ya que es

importante para ayudar a retrasar el proceso de oxidación.

IX. BIBLIOGRAFIA
- Schmidt. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su
regeneración. En S.U. Farmacia.
- Escaldado de futas y hortalizas. En línea. Consultado el 25 de octubre del
2015. Disponible en:
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf
- Escaldado y pelado a vapor. En línea. Consultado el 25 de octubre del 2015.
Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_extendi
do/Escaldado_y_pelado_al_vapor.pdf
- Schmidt. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su
regeneración. En S.U. Farmacia
- Barreiro J., Sandoval A. 2006. “Operaciones de Conservación de Alimentos
por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio. Caracas,
Venezuela.

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- Polata, H., Wilinska, A., Bryjak, J. y Polakovic, M. Thermal inactivation

kinetics of vegetable peroxidases.Journal of Food Engineering 91: 387-391
(2009).

X. Anexos
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

IP COLOR
similar al producto
0 fresco
1
2
3 ligeramente pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
10 color negro intenso

ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE

IP COLOR
1 color verde brillante
2
color verde similar al producto
3 fresco
4
5 color pardo

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