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ARTÍCULO 32:
“Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de
ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la
enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o
radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro
de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar
con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para
fines escolares, educativos, universitarios y de formación
personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar
el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.
Repostería
Instituto Colombiano de Aprendizaje
Actualizado por:
Martha Lucia Ruiz Murillo
Editado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Bogotá – Colombia
Versión 01 - Enero 2010
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
CONTENIDO
PRESENTACIÓN
GUÍA METODOLÓGICA
UNIDAD UNO
1. PASTAS O MASAS QUEBRADIZAS
1.1.Galletas de Avena
1.2. Galleta Polvorosa
1.3. Choco Chips
1.4. Galleta Rizada
1.5. Galleta Italiana
1.6. Galleta Base Alfajores
1.7. Galleta de sal
1.8. Pandero
1.9.Preparación compuestas con pastas quebradizas
1.9.1. Cheese cake
1.9.2. Piroshki
1.9.3. Quiche loraine
1.9.4. Crumble de manzana
1.9.5. Tarta Linz
1.9.6. Empanada chilena
UNIDAD DOS
2. MASAS Y MEZCLAS BATIDAS Y AIREADAS
2.1. Torta de chocolate
2.2. Bizcochuelo de chocolate
2.3. Vainillas (Biscuit
2.4. Tiramisú
2.5. Torta de amapola
2.6. Ponque negro
2.7. Ponque tres colores
2.8. Torta tres leches
2.9. Torta especial
2.10. Cubiertas de tortas
UNIDAD TRES
3. CREMAS Y BATIDOS AIREADOS
3.1 .Merengues
3.2. Flanes
3.3. Mousse
3.4. Bavaroises
3.5. Parfait
3.6. Preparaciones base
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Módulo Guía Repostería
3.7. Pavlova
3.8. Mousse de chocolate
3.9. Biscuit
3.10. Blintzes de ricota y fruta roja
3.11. Creme brulle
3.12. Bandb de pera
3.13. Tarta de queso
3.14. Choco flan
3.15. Manzana tibia
3.16. Parfait de caramelo sobre cama de Browne y guarnición de brunois
3.17. Brownie
3.18. Brunoise
3.19. Galleta tulipán o pasta para tarcir
3.20. Pate au choux
3.21. Preparaciones con azúcar
4. TERMINOLOGÍA
5. DICCIONARIO CULINARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Apreciado estudiante:
El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir,
lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de
apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos
individuales y de grupo.
BIBLIOGRAFÍA
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Módulo Guía Repostería
PRESENTACIÓN
Existe una reflexión muy cierta que hace referencia a los postre, la cual dice que un
mal postre puede dañar una buena comida, y un buen postre tiene la capacidad de
arreglar una comida regular.
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GUÍA METODOLÓGICA
1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del método
inductivo – activo
Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos,
se elaboran teniendo en cuenta ésta metodología. Sus características y
recomendaciones de uso son:
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Módulo Guía Repostería
DIAGNÓSTICO
INFORMACIÓN GENERAL
Regional_____________Programa__________________Módulo__________
Estudiante_________________________Formador_____________________
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Estilo de aprendizaje_____________________________________________
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UNIDAD UNO
FDH
Las galletas de corte se pueden clasificar en tres grupos principales para así poder
estudiarlas y entender sus diferencias.
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Módulo Guía Repostería
Pasta brisée: traduce pasta quebrada, es utilizada para preparaciones de sal y muy
dulces es una masa neutra con un contenido de grasas menor pero enriquecida con
huevos.
Harina 100%, mantequilla 50%, sal 1%, Azúcar 1%, huevos 15%
Pasta sablee: traduce pasta arena lo que significa que únicamente se puede hacer
del método arenado, debido a que tiene un nivel mas alto de humedad, sino se hace
de esta forma da como resultado una mezcla para galletería de manga.
Harina 100%, mantequilla 66%, azúcar 33%, huevo o yemas 15%
No es necesario comer solo pan para disfrutar de las ventajas alimentarias de los
cereales. De la harina de los cereales pueden fabricarse riquísimos y nutritivos
preparados con todas las propiedades del buen pan integral. Cada día son más los
establecimientos que nos ofrecen una gran variedad de panecillos, galletas, pastas,
etc. La labor del consumidor informado será escoger el lugar que le ofrezca la mejor
calidad al mejor precio.
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- Bizcotes: Son panes dextrinados, es decir doblemente cocidos. Esto los convierte
en un alimento más digerible que el propio pan. Como su contenido en agua es muy
bajo, tienen muchas calorías en relación a su peso.
- Pasta: Una de las maneras más habituales de ingerir cereales es a través de las
pastas (fideos, espaguetis, macarrones, etc.) Las pastas pueden ser integrales o
refinadas. Todas ellas están formadas con harina, generalmente de trigo, levadura,
agua y, en muchos casos contienen huevo. Las pastas son ricas en gluten porque
están elaboradas a partir de harinas de trigo duro. Resultan muy digestivas y
energéticas. Necesitan cocerse en agua para poder comerlas.
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Módulo Guía Repostería
FDEH
Ingredientes
Harina 100%
Avena en hojuelas 70%
Margarina 100%
Huevos 10%
Polvo horneo 1%
Esencia de vainilla 1%
Canela 1%
Azúcar morena 50%
Uvas pasas 10%
Preparación
Cremar margarina y azúcar, agregar esencia, huevo, por último la avena con la
harina, se trabaja poco, llevar 175º C por 15 minutos.
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Ingredientes
Preparación
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Módulo Guía Repostería
1.3. CHOCOCHIPS
Ingredientes
Harina 90%
Harina de maíz 10%
Azúcar 50%
Glucosa 5%
Margarina 75%
Huevos 20%
Chips 30%
Nuez 15%
Polvo hornear 1%
Preparación
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Ingredientes
Harina 100%
Margarina 75%
Azúcar en polvo 40%
Claras 6 un 12%
Esencia de almendra
Preparación
Cremar bien margarina y azúcar, agregar la mitad de las claras y luego la otra,
incorporar la harina. Hornear por 15 minutos a 180oC.
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Módulo Guía Repostería
Ingredientes
Harina 100%
Margarina 66%
Azúcar polvo 33%
Sal 0.5%
Almendra polvo 6.6%
Claras 4%
Preparación
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Ingredientes
Preparación
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Módulo Guía Repostería
Ingredientes
Harina 100%
Margarina 40%
Mantequilla 30%
Sal 2.4%
Azúcar 4.8%
Huevos 20%
Polvo horneo 2%
Queso parmesano 25%
Preparación
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1.8. PANDERO
Ingredientes
Preparación
Incorporar e integrar todos los ingredientes. Estirar a 5 mm, cortar y hornear por 15
min. a 175º C
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Módulo Guía Repostería
FDH
Quiches: son pies de sal, que utilizan galleta neutra, una mezcla ligada con huevo y
queso al horno y el sabor que pueden ser carnes como vegetales
Pies o tartaleta: se utiliza galletas neutras si el relleno es muy dulce o galletas dulces
si no lo es tanto, normalmente la crema es del timo pastelera ligada con almidones
Cheese cake: se usa galleta dulce o neutra el relleno puede ser ligado con huevos al
horno o con gelatina en frío, la característica es el uso de quesos que no funden.
10 porciones
Ingredientes
Pasta sablee:
Harina 300gr
Azúcar polvo 100gr
1Huevo
1Yema
Mantequilla 200g
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Preparación:
Combinar la harina y el azúcar, luego la mantequilla una pizca de sal y por último los
huevos y si se necesita agua, incorporar y refrigerar, enfondar moldes de mufins o de
pie, pintarlos con clara, reservar.
Relleno:
4Yemas
4Claras
Azúcar 125gr
Ricota 500gr
Harina 60gr
Vainilla
1cucharada de jugo de limón
Ralladura de un limón
Preparación:
Blanquear las yemas con el azúcar incorporar el queso, luego las claras a nieve
suave, la vainilla, el jugo y la ralladura, verter sobre la masa y hornear a 172º C por
20min.
Agras 250gr
Agua 200 ml
Azúcar 200gr
Jugo de limón
Hierbabuena
Preparación:
Hacer un almíbar agregar el jugo y el agras, cocer hasta dar consistencia, hacer una
pequeña abertura en el cake y agregar el agras. Decorar con yerbabuena.
1.9.2. PIROSHKI
10 porciones
Ingredientes
Harina 500gr
Mantequilla 150gr
Margarina 50gr
Agua fría
1Cebolla pequeña picada
1 Puerro pequeño
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Módulo Guía Repostería
Preparación:
Sofreír las cebollas, agregar la carne, cuando este cocida se mezcla con el eneldo y
la salchicha y los huevos duros y 1crudo rectificar sazón, dejar enfriar.
Aceite verde:
½ pocillo de Aceite de oliva
3 cucharadas de Cilantro
4 cucharadas de Cebollín
Ají al gusto
Cebollín para decorar.
Ingredientes
375gr de harina
190 gr de margarina
2 huevo
Preparación:
Hacer una pasta brise y enfondar un molde para pie, reservar. Cocinar la tocineta y
partirla en trocitos batir los huevos con la nuez moscada sal y pimienta mezclar con
el queso rallado y la tocineta hornear en el molde reservado a 370º f por 25 min.
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Ingredientes
1 kg de Manzana verde
30 gr de Jugo de limón
Vainilla
120 gr de Azúcar
250 gr de Frambuesa
100 gr de Azúcar
Hierbabuena
120gr de Harina
100gr de Mantequilla
100gr de Azúcar
Canela
Preparación:
Combinar la harina, el azúcar, la canela y agregar la mantequilla en trocitos, arenar
con los dedos, cortar las manzanas en laminas finas o en brunoise, agregar el limón,
la vainilla y el azúcar, en un molde individual disponer 2cdas de mermelada hecha
con la frambuesa y azúcar luego la manzana y por último la mezcla de crumble,
hornear a180o C hasta que dore y suba la mermelada, espolvorear con azúcar polvo.
10 porciones
Ingredientes
200 gr de Azúcar
250 gr de Harina
200 gr de Almendras o nueces
1cucharadita de Cocoa
1 cucharadita de Canela en polvo
1 pizca de clavo
1 tapita de Vainilla
1 Huevo
250 gr de Mantequilla
½ lb. de Fresa
1/4lb de Mora
1fco pequeño de Cerezas
160 gr de Azúcar
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Módulo Guía Repostería
Preparación
Ingredientes
Masa:
1kg de Harina
1lb de Margarina
4Huevos
½ cucharada de Sal
2 cucharadas de Agua
Arenar, incorporar los huevos y amasar un poco. Llevar a la nevera por una hora,
estirar, cortar en cuadros y rellenar doblar los bordes y pegar con huevo, embolar y
hornear a 350º C por 20 min.
Relleno
1 ½ lb de Carne molida
2 Cebollas cabezonas grandes en juliana
1Tomate milano pequeño sin piel
1cucharada de Pasta de tomate
65 gr de Uvas pasas
Alcaparras 1fco pequeño
Aceitunas 1 fco pequeño
Huevos cocinados 2 en tajadas
Tomillo
Salpimienta
Preparación
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EDH
Por grupos los estudiantes crean una receta aplicando las pastas quebradizas
y presentan el informe
Por grupos de trabajo, elaborar una cartelera con todas las clases de galletas
y explicar su elaboración.
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Módulo Guía Repostería
UNIDAD 2
FDH
Existen cuatro maneras de incorporar aire en las mezclas y masas de este tipo,
primero las claras de huevo batidas a nieve quiere decir batidas hasta espumar y
solidificarse ligeramente, segundo cremar en batidora la mantequilla con el azúcar,
tercero la adición de polvo de hornear, y cuarto tamizar la harina antes de utilizarla.
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BISCUITS O BIZCOCHOS:
Su característica es su bajo contenido o ausencia de grasa, y su alto contenido de
huevos, dentro de estos podemos encontrar, el bizcochuelo, el pionono, el arrollado,
la genovesa y la galletería tipo biscuit:
PONQUES Y TORTAS
Tienen como característica su alto contenido de grasa dentro de su formulación, el
nombre del ponqué explica su receta, ponqué viene de dos palabras de origen ingles
pound-cake lo que significa pastel de libra, esto quiere decir que sus ingredientes
fundamentales tienen proporciones iguales o similares, así:
Las tortas no son tan exactas y en esto se diferencian con los ponqués, las
caracteriza su alto contenido de humedad que puede ser dada por la adición de
leche, zumos, lo que las puede hacer mas pesadas, o por una adición extra de grasa
lo que las hace mas suaves.
Porciones: 8 a 10
Ingredientes
100 gramos de manteca pomada ( mantequilla ) o manteca vegetal
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Módulo Guía Repostería
Preparación
Batir bien la manteca pomada. Incorporar de a poco el azúcar y continuar con el
cremado.
Cocinar en un horno bajo durante 35 a 40 minutos o hasta que las tortas estén
cocidas.
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Bizcochuelo de chocolate
6 huevos
1 taza de azúcar
1 1/2 taza de harina
1/2 taza de cacao
3 cucharaditas de polvo de hornear
1cucharadita de bicarbonato
Baño de chocolate
150 grs de chocolate cobertura
1/3 de taza de crema de leche
Bizcochuelo
Poner en un bol, los huevos junto con el azúcar. Llevar a la batidora y dejar batiendo
durante 15 min.
Aparte, cernir dos veces, la harina junto con el cacao, el polvo de hornear y el
bicarbonato.
Verter en la tortera y llevar a horno suave durante 30\' aproximadamente o hasta que
esté cocida.
Aparte, lavar las frutillas, cortarlas a la mitad y dejarlas macerando con el azúcar,
durante un rato. Luego escurrirlas y reservar su jugo.
Crema de chocolate
Poner en un bol el chocolate rallado con la leche caliente. Mezclar bien hasta que el
chocolate se disuelva. De ser necesario, poner unos segundos en el microondas
para terminar de fundirlo.
Armado de la torta
Una vez que la torta está cocida, dejar reposar unos minutos antes de desmoldar.
Cubrir con otra capa de bizcochuelo y rellenar con la mitad de la crema, distribuir las
frutillas y el resto de la crema de chocolate. Cubrir con el disco restante.
Baño de chocolate
Calentar un poco la crema y agregar el chocolate cortado en trozos, revolviendo
continuamente hasta que se disuelva.
Llevar a la heladera para que la torta se enfríe bien junto con el relleno y el baño.
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10 porciones
Ingredientes
85 gr de maicena
165 gr de azúcar
115 gr. de harina
6 huevos
1 chorrito de limón
Preparación
Tamizar las harinas, cremar las yemas con 55gr de azúcar, batir las claras con el
azúcar y el limón hasta formar un merengue. Mezclar las yemas y el merengue y
luego la harina con espátula. En una lata engrasada i enharinada con la manga hacer
palitos con la masa, espolvorear azúcar polvo reposar 10 minutos y volver a
espolvorear, cocinar de 7 a 9 min. en horno a 220oC.
2.4. TIRAMISU
10 porciones
Ingredientes
Para el bizcochuelo
½ libra de azúcar
½ libra de harina
10 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
Para la crema
800 gr de queso crema
4 huevos
½ libra de azúcar polvo
1/8 de cocoa
1/8 de cobertura de chocolate
Para el jarabe
2 pocillos de café fuerte
1 pocillo tintero de brandy
Preparación
Batirlos huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen, agregar la vainilla y la harina
tamizada. Hornear a 200ºC en lata engrasada y enharinada hasta que dore.
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Módulo Guía Repostería
Batir las claras a punto de nieve con 4 cdas de azúcar, a parte al baño de maría batir
las yemas con 4 cdas de azúcar hasta punto de letra, bajar del fuego y mezclar con
el queso ya endulzado con el resto de azúcar y luego las claras.
Mezclar el café y el brandy, cortar el bizcochuelo y disponerlo en una refractaria
bañarlo con el jarabe y una capa de crema luego otro bizcochuelo y así
sucesivamente terminar con crema cacao en polvo y chocolatina rayada.
Refrigerar de un día para otro.
1 lb de harina de trigo
4 manzanas
1 taza de jugo de limón
1 taza de azúcar
10 huevos
2 cucharadas de maicena
3 cucharadas de polvo royal
¾ lb de mantequilla
1 pizca de sal
4 cucharadas soperas de semillas de amapola
1 frasco de harmony brilio
2 cucharadas de tintura de caramelo
Preparación
Se parten las manzanas en trozos pequeños, se llevan al fuego con una taza de
agua y una cucharada de jugo de limón hasta que quede puré.
Cremar la mantequilla y el azular, las yemas, luego agregar el puré frío, la amapola,
la harina, el polvo y la maicena. Por último las claras a punto de nieve dura. Va al
horno a 350ªF por espacio de una hora. Se saca del horno y con un jarabe hecho
con el jugo de limón, un poco de azúcar y una taza de agua bañamos la torta.
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Relleno:
2 botellas de vino Z
1 lb. de ciruelas pasas picadas
1 lb. de uvas pasas
1 lb. de fruta cristalizada chilena
Clavo y canela en polvo una cdita de cada uno
½ lb. de nueces picadas
Tintura de caramelo
Preparación
Alistar los ingredientes. Engrasar y enharinar un molde.
Esclarar los huevos. En la batidora batir la mantequilla y el azúcar en polvo, luego
agregar las yemas y batir hasta que este bien cremoso.
En una vasija grande colocar la fruta, las esencias, las nueces, el clavo y la canela, y
la mezcla del 4.
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Módulo Guía Repostería
Se deja reposar por 15 minutos e inmediatamente se envina (se baña con la botella
devino cuando este en el molde).
Preparación
Se realiza la mezcla de ponqué y se divide en tres, cada una de las cuales se tiene
con un color diferente se hornea por separado 350º f por 25 minutos, se corta en tres
círculos y luego se intercala combinando los colores, y pegándolo con arequipe.
Hacer un almíbar a voladura y agregar las claras a nieve sin dejar de batir.
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Preparación
Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar adicionar ingredientes secos y hornear,
a 200o C por 45min en caliente pinchar y mojar con el baño.
Esta torta ovalada se realizó en cuatro capas con una masa bien crocante y deliciosa
que se cocinó cada una por separado. Es ideal para los golosos ya que la crema de
chocolate combinada con el sabor de la crema al sambayón y lo crocante de la masa
la transforman en un rico bombón.
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Módulo Guía Repostería
Porciones: 30
Ingredientes
Masa
300 gramos de manteca pomada
1/2 taza de azúcar (100 gramos)
1/2 taza de azúcar impalpable (60 gramos) (glass, pulverizada)
pizca de sal
100 gramos de harina de almendras
3 y 1/2 tazas de harina (400 gramos)
Crema de chocolate
3 yemas
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
1 cucharada de harina
1 cucharada de café soluble
2 cucharadas de cacao
200 gramos de chocolate cobertura semiamargo
2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
2 tazas de crema de leche o nata
60 gramos de manteca
Pionono
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de miel
3 cucharadas de harina
1 cucharada de fécula (chuño, maicena)
2 claras
1/2kg de azúcar impalpable (500 gramos) (glas, pulverizada)
2 cucharaditas de jugo de limón
colorante vegetal rojo, amarillo, verde, naranja, lila
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada)
Preparación
Preparación de la masa.
Batir a mano la manteca con los azúcares hasta formar una crema.
Aparte, cernir la harina con la sal e incorporarle la harina de almendras. Volcar sobre
la manteca y comenzar a mezclar hasta unir todo formando una masa. Ponerla en
una bolsa de nailon o plástica y dejarla en la heladera hasta el día siguiente.
Con ayuda de una espátula ancha se acomoda con cuidado sobre una placa limpia y
se lleva a cocinar a horno moderado durante 12 a 15 minutos o hasta que esté bien
cocida y dorada. Apoyarla sobre una rejilla y dejarla enfriar.
Estas planchas una vez cocidas y frías toman una consistencia crocante y su sabor
es muy rico.
Pionono
Poner en el bol de la batidora los huevos, el azúcar y la miel. Batir durante 8 minutos
o hasta que la preparación se torne espesa y más pálida (punto cinta). Retirar e
incorporar la harina cernida con la fécula en forma suave y envolvente.
Volcar esta preparación sobre una placa de 30x35 previamente forrada con papel
blanco (manteca, sulfito, de panadería).
Distribuir bien con ayuda de una espátula. Llevar a un horno caliente en la parte alta
del horno durante 8 a 10 minutos.
Retirar, quitar el papel y reservar.
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Módulo Guía Repostería
Crema de chocolate
Poner a hidratar la gelatina en media taza de leche. Una vez hidratada ponerla 30
segundos en el microondas o a baño María hasta que esté bien disuelta.
Calentar media taza de crema de leche e incorporarle el chocolate cobertura en
trozos. Revolver hasta que se disuelva el chocolate. Agregar y disolver la harina en
esta preparación caliente.
En un bol, poner las yemas junto con el azúcar mezclando bien. Incorporar el café
soluble y el cacao.
Agregar la crema de leche con el chocolate y la harina. Mezclar todo, añadir la
gelatina y el resto de la crema de leche.
Llevar al fuego revolviendo siempre hasta que espese y rompa el hervor.
Retirar, incorporar la manteca de a poco y mezclando enérgicamente. Poner en un
baño de María invertido hasta que enfríe.
Crema al sambayón
Batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la harina y mezclar.
Calentar la crema de leche e incorporarla siempre revolviendo.
Luego el vino. Llevar al fuego y revolver siempre hasta que la crema espese y
levante el hervor.
Retirar, agregar la manteca batiendo enérgicamente y dejar enfriar en un baño María
invertido.
Armado de la torta
En el momento de comenzar a armar la torta debemos de tener las cremas bien frías
y con consistencia espesa.
Es conveniente ponerlas un rato en la heladera.
Apoyar una plancha sobre la bandeja elegida. Cubrir con abundante crema de
chocolate, apoyar otra plancha y cubrir con la crema al sambayón. Continuar así
hasta terminar. Llevar a la heladera hasta que la torta esté bien firme.
Luego retirarla y untar todos los bordes con dulce de leche pero en muy poca
cantidad.
Cortar el pionono en tiras que tengan el alto de la torta y forrar todo el borde la torta.
Llevar a la heladera.
Glasé
Cernir el azúcar.
Poner las claras en el bol de la batidora junto con el limón y 400 gramos de azúcar.
Se mezcla bien y se baten a velocidad máximo 5 minutos o hasta que la preparación
quede bien blanca y cremosa.
Luego se va agregando de a poco el azúcar restante batiendo a mano hasta que
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Con la parte siguiente se decora la torta con manga y puntero rizado a gusto de cada
uno.
En este caso se decoró todo el borde superior e inferior. En la parte superior de la
torta y en uno de los bordes se hizo un pequeño montículo con el glasé que nos
servirá para apoyar las flores.
Una vez terminada de decorar con la manga se vuelve a poner en la heladera.
Flores con el glasé restante. El glasé que queda se divide en pequeñas porciones en
potes distintos.
Se le agrega a cada uno de ellos el color elegido para las flores y las hojas.
Se va trabajando de a un color por vez agregándole azúcar impalpable hasta formar
una masa que se pueda extender con un pequeño palote.
Con cortantes de flores se van marcando las flores de distintos tamaños y colores.
En este caso se formaron flores naranjas, blancas, rosadas, amarillas y lilas.
Con un bolillo bien pequeño se va afirmando suavemente en el centro de la flor para
ahuecarlo un poco.
Lo mismo se hace con los pétalos para darles forma y en su conjunto la flor tenga
armonía.
En el centro podemos ponerle crispis de chocolate para formar el botón y se pega
con un poco de glasé o bien confititos de colores o bien con un poco de glasé batido
y con un conito de papel ir formándolos de distintos colores.
Con la masa verde formar las hojas con cortantes de hojas o bien cortándolas con
una ruedita o una hoja de bisturí.
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Módulo Guía Repostería
Para terminar se bate la crema de leche con el azúcar hasta espesar y empleando
manga y puntero se termina de rellenar la superficie y los bordes dándole otro tono
además del blanco del baño y del colorido de las flores.
Esta torta queda especialmente rica si se come fría. Puede permanecer fuera de la
heladera una hora antes de servirla, no más, ya que la crema chantillí fuera del frío
se derrite fácilmente.
PASTILLAJE RÁPIDA:
Ingredientes:
Preparación
PASTA SATINADA
Agua 1/4taza
Gelatina sin sabor (15 gr.)
Glicerina (3 cucharadas)
Glucosa (½ taza)
1cucharda de esencia de almendra
Aceite (2 cucharadas)
Azúcar pulverizada
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Ingredientes
EDH
Por grupos los estudiantes crean y elaboran una torta, y presentan el informe
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Módulo Guía Repostería
UNIDAD TRES
FDH
En esta unidad se estudiaran las cremas ligadas con yemas tipo crema inglesa o
con huevos enteros tipo flan, también los batidos aireados como el merengue y sus
variedades, así como las cremas batidas aireadas ligadas con gelatina donde se
encuentran los mousses, bavaroises y parfaits.
3.1. MERENGUES:
El merengue es una composición básica de azúcar blanca y clara de huevo, existen
varios tipos pero la relación se mantiene:
Clara de huevo 100% azúcar 200-300%, esencia 2 %
Es importante tener en cuenta que la grasa no va a permitir el crecimiento de las
claras por esta razón no debe haber presencia de yemas; el batidor y tazón deben
estar perfectamente limpios.
También es importante saber que el merengue necesita una temperatura mínima del
horno aproximadamente 120º C, de lo contrario el merengue se derrite, se aplasta y
se quema.
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3.2. FLANES:
Los flanes son preparaciones que pueden ser de dulce como de sal, pero
principalmente son postres. Son una composición de lácteos líquidos, azúcar y van
ligados con huevo, se cocinan en horno o al baño de maría, se le pueden adicionar
sabores o texturas con otros productos alimenticios
3.3. MOUSSES:
Son postres cremosos y aireados ligados con gelatina o chocolate, su nombre quiere
decir suave y esponjoso, esto se debe a que es el que mas aire posee, la razón es
que son preparaciones que tienen tres mezclas principales que contienen bastante
aire, crema batida o chantilly, merengue y yemas batidas y cremadas. A estos se les
adiciona el sabor que se quiera.
3.4. BAVAROISES:
So postres cremosos y aireados ligados con gelatina, pero menos ligeros que los
mousses ya que únicamente el aire se lo va a incorporar la crema batida por que el
otro componente es crema inglesa y el sabor que se le valla a dar.
3.5. PARFAIT:
Postres cremosos ligados con gelatina o congelados, el aire se lo aporta la crema,
pero tiene una consistencia pegajosa que se lo da una mezcla llamada pasta bomba,
la cual se elabora igual al merengue italiano pero en vez de claras se utilizan las
yemas. Su nombre significa perfecto.
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Módulo Guía Repostería
LA CREMA INGLESA
Los ingredientes fundamentales de esta salsa son crema de leche completa o
mezclada con leche, azúcar, yemas y vainilla. Las cantidades van a variar de
acuerdo al resultado que se quiere, si se necesita una crema gruesa será necesario
adicionar mas yemas, y lo dulce de penderá de la cantidad de azúcar. La siguiente
es una receta estándar:
Se mezcla una tercera parte de la crema con las yemas, y el resto se lleva a fuego
con el azúcar cuando hierva se le adicionan las yemas y se mezcla bien se cocina
hasta que este empezando a hervir y se retira, se adiciona la vainilla, se cuela y se
deja enfriar.
LAS GELATINAS
La gelatina es una proteína cuya característica fundamental es la de unir y ligar en
frío, esta se extrae principalmente de la pata de res, aunque también de colas y
aletas de pescados esta variedad se le denomina colapiscis.
La gelatina viene en polvo el cual debe hidratarse en cinco veces su peso en agua
para luego calentarla y así activarla.
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CREMA CHANTIILLY
Base de muchos postres y decoración de otros tantos, la crema chantilly es
simplemente crema de leche batida con azúcar y vainilla, sin embargo su éxito
depende de tres factores, crema de optima calidad, adicionar el azúcar cuando ya la
crema este montando, respetar la cadena de frio, y no pasarse del punto de batido
por que se puede volver mantequilla.
3.7. PAVLOVA
10 porciones
Ingredientes
5Claras
400 gr. de Azúcar
2 cucharaditas de Vinagre
1 pizca de Sal
400gr de crema de leche
100 gr de azúcar
Vainilla
250gr. de fresas
2 Kiwis
125ml de Ron
4 gulupas
50gr de Azúcar
Papel parafinado
Preparación
Batir las claras, agregar el azúcar gradualmente, luego la sal y el jugo de limón,
hasta que forme picos, en un papel parafinado dibujar un círculo de 20cm diámetro
y disponer el merengue con un grosor de 3c-4 cm, hornear a 125º C hasta secar
Batir la crema con el azúcar y rellenar el merengue con esta, cortar las frutas y
disponer sobre la crema, a parte hacer r un jugo con la gulupa, azucararlo y
flambear el ron, servir sobre la pavlova.
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Módulo Guía Repostería
Ingredientes
6 huevos
1/2 taza de azúcar (100gramos)
100 gramos de chocolate para taza
50 gramos de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de dulce de leche
1 pocillo de café
2 sobres de gelatina sin sabor (14 gramos)
1 taza de crema de leche (nata) (250cc.)
2 cucharaditas de esencia de vainilla
Preparación
Separar las yemas de las claras.
Aparato a bomba. Batir las yemas hasta que blanqueen y estén espesas.
Aparte, poner en una cacerola chica una cuarta taza de azúcar y cubrirla apenas
con agua.
Llevar a fuego fuerte hasta formar un almíbar a punto hilo (120º) o hasta que la
superficie esté llene de globitos y espese.
Con el almíbar hirviendo se vuelca en forma de hilo sobre las yemas mientras se
continúa batiendo.
Una vez terminado de incorporar se sigue con el batido hasta que tome
temperatura ambiente.
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Hidratar la gelatina en media taza de agua. Una vez hidratada se pone en un baño
María suave y fuera del fuego hasta que la gelatina se disuelva.
3.9. BISCUIT
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Módulo Guía Repostería
Este postre puede ser servido en una reunión especial o como torta principal de un
cumpleaños.
Porciones: 15
Ingredientes
Biscuit
1 taza de azúcar (200 gramos)
150 gramos de manteca derretida
4 yemas
3 cucharadas de nueces picadas
1/2 taza de harina (60 gramos)
pizca de sal
4 claras
Preparación
Biscuit.
Poner en un bol el azúcar y la manteca previamente derretida a baño María o en
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microondas.
Mezclar la preparación hasta unir la manteca al azúcar.
Forrar la tortera con papel film y apoyar sobre el fondo una de las mitades del
biscuit.
Mousse.
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Módulo Guía Repostería
Volcar la mousse sobre el biscuit. Cubrir con la otra mitad del biscuit y llevar a la
heladera durante 4 horas como mínimo.
Incorporar la harina alternando con las claras. Una vez todo incorporado, llevar a
la heladera durante 30 minutos.
Para cocinar las tejas se emplean planchas siliconadas que permite cocinarlas sin
que queden adheridas a la placa.
Con el revés de la cuchara nos vamos ayudando para darle la forma circular.
Conviene hacer dos o tres cada vez no más.
Retirar la placa del horno y con cuidado de no quemarse ir levantando una teja y
apoyarla sobre un molde de forma cónica y adherirla a él para que adopte su
forma. Una vez fría se retira con cuidado ya que son muy frágiles.
Esta operación se hace en forma rápida pues una vez fría endurece.
Se bate la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que esté espesa.
Se decora a gusto con puntero rizado y se salpica con chispitas y las pasas
bañadas.
Por último se acomodan los conos de tejas previamente bañados un poco con
chocolate cobertura.
Este postre se come bien frío. Una opción es ponerlo en el freezer y retirarlo un
rato antes de servirlo para que esté frío pero no demasiado congelado.
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Ingredientes
30 gr de Mantequilla
1 taza de Harina
2 Huevos
2 tazas de Leche
80 gr de Agras
80 gr de Arándanos
80gr Fresa
60 gr de Azúcar polvo
400 gr de Ricotta
200 gr de Crema repostería
200 gr de Yogurt natural
375 ml de Triplesec
Preparación
Batir los huevos, la leche, la mantequilla y la harina, en un sartén de teflón hacer
crepes delgados y reservar. Aparte mezclar la ricotta, la crema, el yogurt y el
azúcar pulverizada; hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua,
llevándolos a fuego en un sartén hasta que espese, agregar la fruta y cocer por 5
minutos, sacar un poco de fruta y mezclar con la ricota, rellenar las crepas y
flambear con el triplesec, incorporar el almíbar y cocer por 1 minuto.
Ingredientes
Preparación
Llevar a fuego la crema y la condensada batiendo constantemente, cuando haya
hervido agregar las yemas, batir bien, cuando este próximo a hervir retirar y
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Módulo Guía Repostería
agregar la vainilla, llevar a moldes individuales y refrigerar por unas horas, agregar
una capa delgada de azúcar sobre la crema y con la cuchara calentada a fuego
directo quemar el azúcar, limpiarla con el paño húmedo, repetir este paso hasta
tostar la capa de azúcar. Servir inmediatamente.
Ingredientes
Biscuit:
Huevos 5
Azúcar 200gr
Harina 200gr
Semilla de amapola
Bavaroise:
Crema de leche 100ml
Azúcar 150gr
Yemas 4
Gelatina 25 gr
Crema 160gr + 340gr
Peras 3
Preparación
Batir las yemas con el azúcar, las claras a nieve suave y mezclarlas, adicionar la
harina, con la manga hacer 2discos y una tira en zigzag sobre papel parafinado
engrasado, espolvorear amapola, hornear a190o C.
Pelar las peras cortarlas en ½ y cocinarlas en almíbar hasta que estén tiernas,
reservar una ½ y las otras procesarlas, hacer una crema inglesa con la leche el
azúcar y las yemas e incorporar la gelatina, agregar la pera y luego la crema a
medio punto cuando este a temperatura ambiente.
Con la ayuda de un aro disponer un disco de masa luego una capa de crema, otro
disco y luego crema, decorar con la otra pera fileteada.
Ingredientes
Biscuit:
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Huevos 5
Harina 125gr
Azúcar 190gr
Preparación
Blanquear yemas con la mitad del azúcar y aparte las claras con el azúcar
restante, mezclar y adicionar la harina, hacer 2discos y hornear a 180º C por
10min, reservar.
Mousse de queso:
Claras 4
Yemas 4
Azúcar 125gr
Gelatina 27 gr
Queso crema 125gr
Triplesec 40gr
Jugo y ralladura de 1limon
Crema 375gr
Preparación
Hacer un merengue cocido con las claras y el azúcar, reservar; hidratar la gelatina,
llevar a ebullición, suavizar el queso agregar, las yemas batidas, el limón, el licor la
ralladura y la gelatina, luego adicionar la crema semibatida y por último el
merengue.
Ensamblaje:
Fresas 200gr
Chocolate 125gr
Disponer un disco de biscuit luego las fresas contra las paredes, llenar con el
mousse y luego otro disco pintar con el chocolate.
3.14. CHOCOFLAN
10 porciones
Ingredientes
Flan:
Huevos 6
Leche condensada 400gr
Leche 500ml
Vainilla
Arequipe
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Módulo Guía Repostería
Torta
Harina 125gr
Huevos 5
Azúcar polvo100gr
Chocolate oscuro 200gr
Leche 60ml
Preparación
Untar el fondo de un molde con el arequipe y las paredes con mantequilla, licuar
leches, huevos y vainilla, llenar el molde con esto y llevar al baño de María en el
horno por 45min a 180º C.
Cremar el azúcar con las yemas, adicionar la harina y las claras montadas, derretir
el chocolate con la leche, y agregarlo. Hornear y disponer sobre el flan dejar
reposar y desmoldar.
10 porciones
Ingredientes
1 lb. de manzana royal o roja pelada y en trocitos
135gr de azúcar
5 yemas
½ lt de crema de leche
1 taza de leche de coco
5 cucharadas de maicena disuelta
Preparación
Disolver la maicena en la leche de coco calentar a fuego medio, mezclar con la
crema de leche sin dejar hervir, aparte cremar las yemas con el azúcar y agregar
las en forma de hilo a la crema agregar las manzanas y llevar al baño de maría
hasta que espese servir en copa acompañado de galletas.
10 porciones
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Ingredientes
PARFAIT
Caramelo:
25gr de Agua
125gr de Azúcar
125gr de Crema
Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, agregar la crema y batir bien, reservar.
Pasta bomba:
60gr de Yemas
100gr de Azúcar
60gr de Agua
Batir las yemas hasta cremar y agregar el azúcar en forma de almíbar hilo suave
105º C
15 gr de Gelatina sinsabor
75 gr de Agua
500 gr de Crema
Montada
Mezclar el caramelo con la pasta bomba, agregar la gelatina y por último la crema
montada, llevar a molde y congelar
3.17. BROWNIE
500 gr de Harina
3 gr de Polvo para hornear
750 gr Azúcar pulverizada
75 gr de Cocoa
450 gr de Margarina
400 gr de Huevos
175 gr. De Nuez
Mezclar todo bien primero líquidos y luego sólidos, extender en molde y hornear a
350º F por 20 minutos
3.18. BRUNOISE:
2 Manzanas
2 Peras
125 gr de Fresas
1Mango tomy
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Módulo Guía Repostería
CRUJIENTE:
40 gr de Harina
20 gr de Mantequilla derretida
20 gr de Café cubierto de chocolate
20 gr Ron
100 gr de Azúcar
20 gr de Miel
Montaje
Cortar un disco de Browne, disponer una quenelle de parfait, decorar con un
crujiente acompañar con el brunoise.
Ingredientes
Preparación
Mezclar, estarcir sobre tapete de silicona y hornear en horno por 8 minutos o hasta
que dore. Utilizar para decorar
Ingredientes
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Azúcar 1% 2.5gr.
Huevos 90-130% 13und.
Preparación
Calentar el agua con la margarina, la sal y el azúcar, cuando hierva agregar la
harina, mezclar bien hasta que se suelte de la olla por 7 minutos, retirar dejar
templar y agregar los huevos de a poco hasta dar consistencia de arequipe,
moldear sobre lata engrasada y enharinada con manga, llevar al horno por 20min
a 180º C. rellenar al gusto.
EDH
Por grupos los estudiantes montan un postre al plato con los
conocimientos adquiridos.
En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y
que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.
1. No mover el azúcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar
cristalización.
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Módulo Guía Repostería
Puntos de Cocción:
Jarabe o almíbar:
Grados: 18 - 28°C
Hebra Fina:
Grados: 29°C
Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar
Hebra Fuerte:
Grados: 30° C.
Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confección de confituras
Perla:
Grados: 33°C
Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir
Usos: Preparación de confituras
Gran Perla:
Grados: 35°C
Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 37°C
Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una
bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Bola Dura:
Grados: 38°C
Características: Se forma una bola más consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
Lámina o Escarchado.
Grados: 39°C:
Características: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los
dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo;
si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener
mucho CUIDADO.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones.
La versión obscura se usa para praliné o guirlache.
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Módulo Guía Repostería
FONDANT
Composición:
500 g azúcar
250 c.c. agua
50 g glucosa
licor o colorante
Técnica:
Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol
húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede
completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.
GLASA REAL
Composición:
Azúcar glass
Clara de huevo
Jugo de limón
Técnica:
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
4. TERMINOLOGIA O GLOSARIO DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA
A continuación se enumeran algunos de los términos más comunes de lenguaje,
propios y necesarios para comunicarse de forma precisa en un centro de
producción de pastelería y panadería.
• Atemperado: proceso de templar
• Atemperar: llevar una cobertura de chocolate, fondant, salsa etc., a la
temperatura ideal, para poder trabajarla correctamente
• Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiendo condimentos y/o
aromáticos
• Amasar: formar una masa con harina y agua u otro liquido y trabajar con
las manos para hacerla mas elástica
• Batir: Mezclar juntos unos ingredientes por ejemplo a la crema de leche o
los huevos, al agitarlos con una batidora o mano
• Cremar: suavizar una mantequilla normalmente con azúcar por acción de
un batido, continuo, por medio de una batidora o batidor, para obtener un
producto oxigenado, homogéneo y espumoso
• Cocoa: cacao pulverizado de sabor amargo
• Confitar: cubrir una fruta o pasta con azúcar cocido o chocolate
• Compound: referente a una cobertura de chocolate sucedánea, cobertura a
base de grasa hidrogenada no de manteca de cacao
• Cubrir: alisar una torta o pastel con crema, salsa de chocolate, etc., con la
ayuda de una espátula
• Chips: pequeñas gotas de cobertura de chocolate mas resistentes al calor.
• Chocolate: materia prima utilizada en pastelería
• Focaccia: pan italiano un tanto rustico, preparado a base de harina,
levadura, agua y aceite de oliva o manteca de cerdo, el cual al horneársele
queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso,
jamón, embutidos o tomates
• Ganache: Preparación realizada con crema de leche hervida y cobertura de
chocolate, esta mezcla es utilizada para la decoración de tortas y postres
• Fondue: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los
alimentos cocinados en un recipiente especial colocando sobre la mesa.
• Hojaldre: pasta amasada con harina, agua, mantequilla u otra grasa,
trabajando en dobleces y que .al cocinar en el horno, se separa en hojas
superpuestas muy finas
• Hornear: cocinar las masas en el horno a su temperatura y tiempo deseado
para cada preparación
• Leudar: fermentación de la masa con la levadura
• Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos, que se
emplean en la fermentación de las masas
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Módulo Guía Repostería
EDH
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
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Módulo Guía Repostería
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Queso parmesan
parmesan parmigiano queijo parmesão
parmesano cheese
formaggio
Queso rallado grated cheese fromage râpé queijo ralado
grattuggiato
Sal salt sel sale sal
Sémola grouts semoule semola semola
Té tea thé the chá
Torta fancy cake tarte torta torta
Tostada toast pain grillé toast torrada
Vinagre vinegar vinaigre aceto vinagre
Vino wine vin vino vinho
Vino blanco white wine vin blanc vino bianco vinho branco
vino rosé, rosé,
Vino rosado, rosé rosé wine, rosé vin rosé vinho rosé
rosato
Vino tinto red wine vin rouge vino rosso vinho tinto
Yema (de huevo) yolk jaune tuorlo gema
Yogur yogurt yaourt, yoghourt yogurt, yogourt iogurte
iogurte
Yogur congelado frozen yogurt yaourt glacé yogurt gelato
congelado
Yogur natural plain yogurt yaourt nature yogurt naturale ioghurte natural
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Módulo Guía Repostería
Add - agregar
Add - añadir
Alcohol - alcohol
Alcoholic - alcohólico
Almond - almendra
Anchovy - anchoa
Aperitif - aperitivo
Apple - manzana
Apricot - albaricoque
Artichoke - alcochofa
Asparagus - espárragos
Assorted - surtido (adj.)
Assortment, variety - surtido (sub.)
Aubergine (us. Eggplant) - berenjena
Avocado pear - aguacate
Baby clams - almejas
Bacon - beicon
Bain marie - baño maría
Bake - hornear (pasteles)
Baking tray - tartera, molde para hornear
Ball - bola
Banana - plátano
Barley - cebada
Basil - albahaca
Basin - cuenco
Basket - cesta
Batter - batido para rebozar
Bay leaf - hoja de laurel
Beans - judías
Beaten - batido
Beef - carne de vaca
Beefburger (de carne de vaca) - hamburguesa
Beer (lager) - cerveza
Beetroot - remolacha
Bilberries- aránd nos
Biscuit - galleta
Blackcurrants - grosellas negras
Blend - batir
Blender, food mixer - batidora, licuadora
Body - cuerpo
Boil - hervir
Boiled - hervido
Bones - huesos
Bordeaux wine - vino de bordeos
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Bottle - botella
Bowl - tazón, cuenco, bol
Brandy - coñac
Bread crumbs - pan rallado
Bread - pan
Breakfast - desayuno
Breast - pechuga
Breast of chicken - pechuga
Bring to the boil - llevar a ebullición
Broccoli - brecól
Brown sugar - azúcar morena
Brussels sprouts - coles de bruselas
Burgundy - Borgoña
Butter beans - habas
Butter - mantequilla
Button mushroom - champiñon pequeño
Cabbage - col (f.)
Cake - pastel
Cake, gateau (exótica) - torta, tarta
Calamar - calamar
Calculate - calcular
Camomile tea - manzanilla
Carafe - garrafa
Carrot - zanahoria
Castor sugar - azúcar extrafino
Cauliflower - coliflor
Caviar - caviar
Celery - apio
Cereal - cereales
Champagne - champán
Cheese board - bandeja de quesos
Cheese cake - pastel de queso
Cheese - queso
Cheeseburger - hamburguesa con queso
Cherry - cereza
Chestnut - castaña
Chick peas - garbanzos
Chicken breast - pechuga de pollo
Chicken - pollo
Chill - enfriar (vino)
Chips (us french fries) - patatas fritas
Chives - cebollinos
Chocolate gateau - torta de chocolate
Chocolate milkshake - batido de chocolate
Chop - chuleta
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Módulo Guía Repostería
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
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Módulo Guía Repostería
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Ingredients - ingredientes
Instant coffee - café instantanea
Isinglass - cola de pescado
Jacket potato - patata al horno (sin pelar)
Jam, marmalade (naranja) - mermalada
Jug - jarra
Juice - zumo
Juice - jugo
Juicy - jugoso
Julienne - juliana
Keep (verb) – conservar, guardar
Kidney - riñon
Kidneys - riñones
Kilo - kilo
Kitchen - cocina (cuarto)
Kiwi fruit - kiwi
Knead - amasar (pan etc)
Knife - cuchillo
Ladle - cucharón
Lager - cerveza rubia
Lamb - cordero
Lard - lardo
Layer - capa
Leave - dejar
Leave to cool - dejar enfriar
Leek - puerro
Leg - pata
Lemon - limón
Lemon rind/peel - corteza de limón
Lemonade - gaseosa
Lentils - lentejas
Lettuce - lechuga
Level - raso
Light - ligero
Lightly - ligeramente
Lime - lima
Line a tin - forrar el molde
Liqueur - licor
Litre - litro
Liver - hígado
Lobster - langosta
Long grain rice - arroz de grano largo
Lunch - almuerzo
Mackerel - caballa
Make a ball - formar una bola
Make - hacer
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Módulo Guía Repostería
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
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Módulo Guía Repostería
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Skewer - broqueta
Skimmed milk - leche desnatada
Slice - loncha
Slice - rebanada
Sliced (verbo) - cortado (en loncha)
Small pieces - pedacitos
Small saucepan - cacito
Smoked - ahumado
Smooth - liso
Soak - remojar
Soda - soda
Soft drink- refresco
Soft-boiled - blando (huevos)
Soften - ablandar
Sole - lenguado
Sour, bitter - agrio
Sparkling - espumoso (vino)
Sparkling mineral water - agua con gas
Spatula - espátula
Spicy - picante
Spinach - espinacas
Spirit - licor
Spirits - licores
Spoon - cuchara
Spread (out) - extender
Sprinkle – espolvorear, salpicar
Squash (fruit juice) - zumo
Squeezed - exprimido (fruta)
Squid - calamares
Stale (pan), bad (carne etc) - pasado (comida)
Stand (verb) - reposar
Starter, (us appetizer) - primer plato
Steak - filete
Steam (verb) - cocer al vapor
Stew - estofado, guiso
Stick - pegar, adherir
Still - no espumoso (vino, agua)
Still mineral water - agua sin gas
Stir - mover, remover
Stockpot - puchero (recipiente)
Store (verb) - guardar
Strain - colar, escurrir
Strainer - colador
Strawberry - fresa
Strips- tiras
Stuff, fill- rellenar
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Módulo Guía Repostería
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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Turmeric - cúrcuma
Turnip - nabo
Uncover - destapar
Underdone - poco hecho (no suficiente)
Until it froths - a punto de nieve
Until you get/achieve - hasta conseguir
Vanilla - vainilla
Variety - variedad
Veal - ternera
Vegan - vegetariano /a estricto /a
Vegetables - verduras
Vegetarian - vegetariano /a
Vermouth - vermut
Vinegar - vinagre
Vinegary - avinagrado
Vodka - vodka
Warm - templado
Waste - desperdiciar
Water melon - sandía
Well done - bien hecho (carne)
Wet – mojado, mojar
Wheat - trigo
Whipped cream - nata montada
Whisky - whisky
White wine - vino blanco
Wine - vino
Wine bucket - balde, cubo (para vino)
Wooden spoon - cuchara de madera
Work (rub) the flour - trabajar la harina
Yogurt - yogur
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Módulo Guía Repostería
5. BIBLIOGRAFÍA
Internet
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