Generalidades de los establecimientos de alimentos y bebidas

Desde tiempos muy remotos, incluso antes de Cristo, ya existían albergues públicos donde las
personas que tenían que desplazarse de un lugar a otro podían descansar, refrescarse y consumir
alimentos. Algunos de los lugares que también ofrecían este tipo de servicio eran los monasterios
y conventos, que brindaban espacio para hospedarse y tomar alguna bebida antes de seguir el
camino especialmente a los forajidos y sobre todo durante la Edad Media.

Posteriormente, los lugares de servicio de alimentos y bebidas

comienzan a dirigirse hacia los llamados hombres de negocios, es decir, personas que tenían que
desplazarse por alguna actividad comercial y en el camino buscaban alimentos, es así como surgen
las tabernas en Roma, se dice que los romanos heredaron de los griegos el gusto y admiración por
la buena comida.

Inglaterra fue otro de los lugares en donde también tuvo auge el concepto de tabernas a mitad del
siglo XVI ya que la actividad comercial tenía mayor flujo y era necesario tener un lugar donde los
viajeros hicieran una parada, consumieran alimentos y bebidas, donde dejar sus caballos y
pernoctar, es así como las famosas tabernas ofrecían grandes establos para que descansaran los
caballos y los comerciantes o turistas. Poco a poco las tabernas y posadas fueron cambiando de
concepto y ofrecían diversión tanto para paseantes como para personas locales, teniendo en sus
instalaciones grandes patios

donde se exhibían obras teatrales, principalmente de Shakespeare o Marlowe (escritores y poetas

ingleses).

En esa época también se introdujeron leyes para regular los precios de las posadas y tabernas, con
el fin de tener un mejor control de las mismas. De esta forma, el concepto de taberna poco a poco
fue teniendo mayor aceptación entre los paseantes y se extendió a otros países europeos,
principalmente a España, quien adoptó el concepto de taberna, no sólo para el consumo de
alimentos en los viajes sino como un lugar de esparcimiento y diversión entre los ciudadanos sin
embargo aún no existía un establecimiento formal o concepto de un menú establecido es hasta
1765 en Francia, que el señor Boulanger Carpentier pone el primer establecimiento conocido
como restaurante, que significa

restauración o servicio de restauración, en la puerta del restaurante puso la frase: Venite adme
omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos", es decir, "Venid a mí los que sufrís del
estómago, que yo os restauraré". (Cano, 2011). Por lo anterior, Francia es considerada como la
cuna de la gastronomía.

En el año de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, es decir, en

restaurantes. Esta moda fue establecida por el hotelero César Ritz (Morfín, 2006).

De acuerdo con Carlton (2005), el éxito que tuvieron los establecimientos de este hotelero fue
gracias a conservar los detalles, identificar los gustos y preferencias de los clientes satisfaciendo
sus necesidades y excediendo las expectativas de los mismos, ese servicio marcó la diferencia
entre los demás establecimientos de alimentos y bebidas, empezando a proliferar la industria de la
hospitalidad europea de gran lujo tomando como base sus propios estándares de calidad.
Actualmente, la marca Ritz es sinónimo de calidad, excelencia, lealtad y compromiso con sus
clientes.

Ahora bien, mientras eso pasaba en Europa, principalmente en Francia, del otro lado del mundo
también empezaban a surgir establecimientos de alimentos y bebidas; por ejemplo

Estados Unidos, en donde la palabra restaurante se comenzó a utilizar en el año de 1794, con el
arribo de Jean Baptiste Gilbert, quién fundó el primer restaurante llamado "Julien's Restorator".
Posteriormente en 1826, se estableció Delmonico's en la ciudad de Nueva York el cual ofrecía
vinos, pasteles y helados. Fue tal el éxito de este negocio que su fundador, John Delmonico,
decidió incursionar en la industria de los banquetes y fundó su primer establecimiento en 1832.
Este negocio se caracterizó por ser el primero que ofrecía un menú impreso en inglés y francés el
cual contenía 371 platillos para ordenar (Morfín, 2006) con esto se cubrían las necesidades de
alimentación de un amplio sector

de la población de Estados Unidos, sobre todo de alto poder adquisitivo.

"Fueron cuatro las generaciones de la familia Delmonico que operaron nueve restaurantes en
diferentes lugares de Estados Unidos entre los años 1827 y 1923. Éstos representaban en esa
época el esplendor de la cocina francoamericana" (Euroméxico, 2007 p.605).

En 1876 se inauguró el primer restaurante de servicio rápido llamado Harvey Girls, más tarde
conocido como establecimiento de comida rápida (fast food), y fue el preámbulo a franquicias de
comida rápida con gran éxito a nivel mundial como es el caso de McDonald's.

Durante el siglo XIX continuó la apertura de más establecimientos de alimentos y bebidas en el

mundo, es hasta el año de1919 con el Decreto de Volstead, que se prohibió la ventade bebidas
alcohólicas, por lo que los ingresos bajaron considerablemente en los restaurantes, ya que la
mayoría de las ventas se generaba por el licor (Euroméxico, 2007,

p. 606).
 Lo anterior provocó que los gerentes de los restaurantes controlaran mejor sus costos y llevaran
una adecuada contabilidad en sus negocios para generar ganancias. De ahí se generó un
estancamiento en la industria de alimentos y bebidas y hasta la segunda mitad del siglo XX, con el
auge de los automóviles y el avión, se provocó que más personas viajaran y existieran nuevas
formas de demanda del servicio de hostería, es decir, más especializado y adecuado a las
exigencias de los consumidores que cada vez eran de mayor poder adquisitivo y gustos más
sofisticados.

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