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Contenido
Sesión 1 ..............................................................................................................................................
Equipo mayor ....................................................................................................................................
Equipo de cocción ...................................................................................................................
Equipo de conservación .........................................................................................................
Equipo de apoyo .......................................................................................................................
Equipo eléctrico ........................................................................................................................
Equipo menor ....................................................................................................................................
La cuchillería .............................................................................................................................
Herramientas para repostería y cocina fría .......................................................................
Las sartenes ..............................................................................................................................
Medidas, temperaturas y conversiones .....................................................................................
Sesión 2 ..............................................................................................................................................
Los cereales.......................................................................................................................................
Las verduras ......................................................................................................................................
Las verduras de raíz ................................................................................................................
Los tubérculos ..........................................................................................................................
Las verduras de hoja y lechugas .........................................................................................
Las coles.....................................................................................................................................
Las verduras de flor.................................................................................................................
Las verduras de tallo ...............................................................................................................
Las hortalizas y verduras de fruto .......................................................................................
Las verduras de bulbo ............................................................................................................
Las leguminosas ..............................................................................................................................
Los hongos ................................................................................................................................
Las hierbas y especias ...................................................................................................................
Los puestos de cocina y sus funciones ....................................................................................
Mise en place .....................................................................................................................................
El cuchillo ...........................................................................................................................................
Cortes de verdura.............................................................................................................................
Juliana ..................................................................................................................................
Brunoise ...............................................................................................................................
Jardinera ..............................................................................................................................
Bastón ..................................................................................................................................
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Macedonia ...........................................................................................................................
Vichy .....................................................................................................................................
Sesión 3 ..............................................................................................................................................
chiffonade ............................................................................................................................
paysanne .............................................................................................................................
mirepoix ................................................................................................................................
matignon ..............................................................................................................................
Cortes de papa ..................................................................................................................................
parmentier ............................................................................................................................
rissole ...................................................................................................................................
maxime .................................................................................................................................
paille .....................................................................................................................................
allumette...............................................................................................................................
mignonette ...........................................................................................................................
frite ........................................................................................................................................
pont neuf ..............................................................................................................................
olivette ..................................................................................................................................
gousse ..................................................................................................................................
château.................................................................................................................................
nature ...................................................................................................................................
fondant .................................................................................................................................
Sesión 4 ..............................................................................................................................................
Sesión 5 ..............................................................................................................................................
Sesión 6 ..............................................................................................................................................
Sesión 7……………………………………………………………………………………………………………………………………….
Sesión 8 ..............................................................................................................................................
Blanquear ...........................................................................................................................................
Cocer/Hervir .......................................................................................................................................
Cocer al vapor ...................................................................................................................................
Pochar .................................................................................................................................................
Parrillar................................................................................................................................................
Saltear .................................................................................................................................................
Rostizar ...............................................................................................................................................
Sesión 9 ..............................................................................................................................................
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Freír ..............................................................................................................................................
Hornear .......................................................................................................................................
Gratinar ...............................................................................................................................................
Sesión 10 ............................................................................................................................................
Brasear ........................................................................................................................................
Estofar .........................................................................................................................................
Glasear ........................................................................................................................................
Sesión 11 ............................................................................................................................................
A la sal .................................................................................................................................................
Método de cocción especial ..........................................................................................................
Ahumado ............................................................................................................................................
Método de cocción especial ..........................................................................................................
Sesión 12 ............................................................................................................................................
Sesión 13 ………………………………………………………………………………………………………………………………………
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Sesión 1
Equipo mayor
Equipo de cocción
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Equipo de conservación
Equipo de apoyo
Equipo eléctrico
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Equipo menor
Son todos los utensilios que se requieren para el procesamiento y servicio de los
alimentos y bebidas en un establecimiento.
La cuchillería
chairas espátula
descorazonador de manzanas
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
cortadores cuernas
brochas termómetros
Las sartenes
Sesión 2
Los cereales
Los cereales son el alimento más importante a nivel mundial. Estos contienen
hidratos de carbono, minerales y vitaminas. De todos los cereales, existen
diferentes productos que salen del molino. Estos productos se llaman harinas o
féculas cuando se trata del puro almidón del grano. Cuando el grano es molido
con la última hoja se llama harina integral. Cuando se muele sólo el centro es
harina blanca. Todos los cereales son semillas.
El trigo
El centeno
El maíz
La avena cebada
El arroz
Todos los anteriores sirven también para hacer pan de muchas variedades.
Los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice crispies) o ser prensado con
calor (copos de avena, hojuelas de maíz) o procesarse con agua (cremas, arroz,
pan).
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
mezcla de copos
harina integral mezcla de granos granos inflados
de avena
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Las verduras
A excepción de los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Las verduras
son todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Existen conservas de
verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre (espárrago,
pepinillo). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócoli,
espinaca) o deshidratar (chile, jitomate).
El Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas, para así lograr una
excelente cosecha.
Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasas
y almidones.
Los tubérculos
Las coles
Las frutas
Entre más color y más obscuras sean, mayor será su contenido de vitaminas y
minerales.
moras nueces
Las leguminosas
Son plantas herbáceas con frutos dentro de vainas, cuyas semillas son muy ricas
en nutrimentos. Estas se encuentran en óptimo estado, cuando sus granos están
gordos y brillosos. Cuando los granos están arrugados y opacos, son viejos. En
ambiente seco y fresco se pueden almacenar las leguminosas secas hasta por dos
años, siempre y cuando estén protegidas de animales y parásitos.
El fríjol negro, mayo, bayo, castaño, borlotti, pinto, soya, habas, alubias, chícharos
verdes, amarillos, rojos, lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas, entre otros.
Los hongos
Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan de la
luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de
cualquier materia orgánica, como plantas podridas o parásitos. Hay hongos en todo
el mundo en una enorme variedad. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo
tiene un lugar específico para crecer.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco, pero hay también
castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar firmes, crujientes
y secos para ser de buena calidad. Es mejor que no se almacenen por mucho
tiempo; así que lo mejor es consumirlos el mismo día de su compra. Los
champiñones de cultivo son sin duda los hongos más utilizados por su agradable
sabor y su gran variedad de uso, ya sean cocidos o crudos. Cuando han sido
lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón) ya que
rápidamente toman un color negro y desagradable, debido al contacto con el agua.
(Oxidación).
Las morillas
Son una especie que crece en la Patagonia, su carne es escasa; tiene un tronco
blanquizco que sostiene un sombrero alargado con la apariencia de un avispero y
consistencia esponjosa. Son un excelente platillo por su delicado sabor y exquisito
aroma. Muy recomendable en salsas.
Las trufas
Es el hongo de lujo. Hay las negras de Périgord, las blancas de Piamonte y las
más sencillas castañas del monte. Son de forma irregular parecida a una papa. Se
conocen alrededor de treinta especies en Europa, aunque sólo unas cuantas son
apreciadas en la cocina, tienen un sabor muy fuerte, por lo que se deben de
utilizar en pequeñas cantidades.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
2.Setas
3.Champiñon salvaje
4.Champiñon blanco
5.Duraznillo
6.Pambazo
7.Champiñon castaño
8.Morillas
9.Trufa Blanca
10.Trufa Negra
11. Cep
Las hierbas son las hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y
semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de
aceites etéreos (aromas) y ya que éstos se vaporizan rápidamente, es importante
saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar
pronto. Aguantan pocos días en el refrigerador en bolsa de plástico con hoyos.
Jamás hay que cocerlas por mucho tiempo. Las hierbas congeladas se conservan
en un recipiente hermético hasta por 6 meses a -18°C. Las hierbas en vinagre se
mantienen por meses en botellas cerradas, protegidas del aire y almacenadas en
lugar fresco y seco. Cuando se encuentran ya secas su sabor se potencializa.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Algunas especias:
PUESTOS FUNCIONES
Chef de cocina Líder responsable de la cocina
Chef de cuisine Hace planes de trabajos y horarios
Elabora menús y cartas de mesa
Maneja Costos
Compra y controla la materia prima
Enseña a los aprendices, cocineros y
practicantes
Supervisa la higiene
Supervisa los trabajos
Mantiene contacto con clientes y
proveedores
2° Chef de cocina Reemplaza al chef de cocina
Sous-chef Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto
de a
de partie
Salsero Hace salsas, carnes, aves, carnes de
caza, pescados, crustáceos y entradas
Saucier
calientes
Rostisero Hace parrilladas, rostizados y comidas
fritas
Rôtisseur
Restaurantero
Restaurateur Hace comidas a la carta
Pescadero Solamente en brigadas grandes como
ayuda del saucier
Poissonnier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier Hace sopas, guarniciones de verduras
y almidones
Entremetier
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Mise en place
1. De utensilios
2. De materia prima
3. De montaje de servicio
El cuchillo
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Mondador:
De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear
verduras.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Filetero:
De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad
lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.
Chef:
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza
principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas.
Deshuesador:
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar
piezas de carne.
Cabe recordar que nunca se deben utilizar como destapador o abrelatas y cuando
los usemos, siempre debemos emplearlos sobre una tabla de polietileno o de
madera, evitando cortar sobre azulejos, metal, cemento, piedra, etc., esto para
prolongar la vida útil de los mismos.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Cortes de verdura
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar las zanahorias y las jícamas. Reservar en un bowl
3. Partir los limones a la mitad. Reservar en un bowl
Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración
de los siguientes cortes:
Juliana
Brunoise
Jardinera
Bastón
Macedonia
Vichy
2. Reservar los cortes en un bowl
3. Sazonar con la sal, el limón y el chile en polvo
4. Montar en un platón
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador, platón, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Sesión 3
Técnicas y métodos de la gastronomía
Nombre de la receta: Cortes de verdura Clasificación de la receta: Cortes de verdura
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar la zanahoria y el apio
3. Deshojar la lechuga y retirar la vena interna
Elaboración.
1. El docente te indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la
elaboración de los siguientes cortes:
chiffonade
paysanne
mirepoix
matignon
2. Reservar cortes en un bowl
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, bowls,
pelador, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Cortes de papa
nature fondantes
château
45 mm Largo 55 mm largo
35 mm largo
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
olivettes
noisette parisienne
20 mm largo
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Papa 3.000 kg
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua
Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo para la elaboración
de los siguientes cortes:
parmentier
rissole
maxime
paille
allumette
mignonette
frite
pont neuf
2. Reservar cortes en un bowl con agua
Papa 3.000 kg
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua
Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para la
elaboración de los siguientes torneados:
olivette
gousse
château
nature
fondant
Información general: olivette 20 mm, gousse 25 mm, château 35 mm, nature 45 mm, fondant 55
mm
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Papa .800 kg
Mantequilla .100 kg
Sal .010 kg
Leche .150 l
Crema .100 l
Nuez moscada .002 kg
Pimienta blanca molida .003 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
Lavar y desinfectar las papas
Pelar las papas. Reservarlas en un bowl con agua
En un coludo agregar agua con sal
Incorporar los cortes de papa. Cocinar hasta que estén bien cocidos
Cortar la mantequilla en cubos de 2 x 2 cm
Elaboración.
Drenar el líquido del coludo
Prensar la papa e incorporar la mantequilla. Mezclar perfectamente
Incorporar la leche y la crema poco a poco. Mezclar perfectamente
Sazonar con la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, pelador, tabla verde,
coludo, colador chino, pinzas, bowls, aplanador, cuchara de servicio, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Cebolla .300 kg
Poro .100 kg
Zanahoria .200 kg
Apio .050 kg
Demi glace .040 kg
Aceite vegetal .050 l
Mantequilla .010 kg
Agua 1.500 l
Sal .007 kg
Pimienta negra .002 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar la zanahoria y el apio. Reservar en un bowl
3. Cortar en matignon / mirepoix la cebolla, el poro, la zanahoria y el apio
4. Disolver el demi glace en agua fría
Elaboración.
1. Saltear en un coludo el matignon / mirepoix con aceite vegetal
2. Incorporar el demi glace y mezclar perfectamente
3. Dejar reducir 20%
4. Colar y reservar el gravy
5. En un coludo incorporar el gravy, sazonar con sal y pimienta
6. Terminar con mantequilla, rectificar sazón
Información general: El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con
extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla verde, cuchara
de servicio, coludo, colador chino o de malla, batidor de globo, bowls, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Sesión 4
Zanahoria 1.500 kg
Calabaza 1.500 kg
Papa 1.500 kg
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua
3. Pelar las zanahorias. Reservar en un bowl
Elaboración.
1. El docente indicará la forma correcta de la manipulación del cuchillo mondador para la
elaboración de torneados
2. Reservar en un bowl con agua
Información general: se utilizan los torneados como guarniciones estéticas típicas de la cocina
francesa clásica.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, cuchillo mondador,
tabla verde, bowls, pelador, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Papa .500 kg
Zanahoria .500 kg
Poro .500 kg
Calabaza .500 kg
Mantequilla .150 kg
Azúcar .080 kg
Agua .100 l
Sal .004 kg
Pimienta blanca .002 kg
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Pelar las papas. Reservar en un bowl con agua
3. Pelar las zanahorias. Reservar en un bowl
4. Tornear la papa, la zanahoria, la calabaza
5. Blanquear la papa en agua con sal
6. Quitar puntas y rabos del poro, cortar en paysanne
Elaboración.
1. En un coludo incorporar la mantequilla
2. Agregar el azúcar y el agua, mezclar perfectamente
3. Incorporar la verdura torneada y el poro
4. Bañar las verduras con líquido constantemente
5. Sazonar con la pimienta y sal, montar en el plato
Sesión 5
Mantequilla .300 kg
Harina .900 kg
Leche .250 l
Agua .250 l
Sal .008 kg
Huevo .400 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Clarificar la mantequilla
Elaboración.
1. En un coludo a fuego medio, incorporar la mantequilla, la harina y la sal
2. Agregar la leche tibia y el agua
3. Mezclar perfectamente hasta formar una bola
4. Mover constantemente hasta generar una ligera costra en el fondo
5. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco
6. Incorporar el huevo uno a uno batiendo con fuerza
7. Obtener una masa homogénea
Información general: La pasta choux se utiliza en cocina salada y dulce como referencia de la
cocina francesa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, sartén, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. En un coludo agregar agua con sal y hervir
4. Incorporar las papas hasta que estén perfectamente cocidas
5. Escurrir y reservar
6. Cortar la mantequilla en cubos de 2 x 2 cm
Elaboración.
1. Hacer puré las papas, sazonar con sal y pimienta
2. Incorporar al puré la pasta choux, la mantequilla, el huevo y la leche un poco de sal y
pimienta
3. Calentar el aceite a 180°C
4. Hacer bolitas de 0.020 a 0.030 kg con ayuda de una cuchara, pasar por harina
5. Freír en el aceite
6. Reservar en bowl con papel absorbente, montar
Preparación.
1. Elaborar la masa Dauphine
2. Rallar el queso parmesano
3. Poner a calentar el aceite a 180°C
4. Mezclar la harina, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca
5. En un bowl batir los huevos perfectamente y reservar en el refrigerador
Elaboración.
1. Incorporar a la masa Dauphine, el queso parmesano, mezclar perfectamente
2. Elaborar croquetas de 0.030 kg
3. Empanizar las croquetas pasándolas por harina, huevo y pan molido
4. Freír a 180°C
5. Reservar en un bowl con papel absorbente
6. Montar en plato
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. Poner a cocer las papas en agua con sal
4. Escurrir las papas y prensar
5. Rallar el queso parmesano
6. Poner a calentar aceite a 180°C
7. Mezclar la harina con la sal y la pimienta blanca
Elaboración.
1. Incorporar el puré, la pasta choux y el queso parmesano, mezclar perfectamente
2. Vaciar la mezcla en una manga con duya plana, formar cuernitos de 0.030 kg
3. Freír en el aceite a 180°C
4. Reservar en un bowl con papel absorbente
Información general: Según las crónicas de la conquista española de Suramérica, la papa viajó
en 1554 desde el antiguo Perú a España. Presentada como curiosidad culinaria, en 1573 se
introdujo en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Conocida
originariamente por el nombre de papa, los españoles empezaron a denominarla patata para no
ofender a los papas católicos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, cuchara coladora, sartén, manga, duya plana, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Papa 1.000 kg
Sal .010 kg
Huevo (1) .200 kg
Nuez moscada .003 kg
Harina .100 kg
Huevo (2) .100 kg
Pan molido .300 kg
Spaghetti .010 kg
Aceite .500 l
Pimienta negra molida .005 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. En un coludo agregar el agua con sal, incorporar las papas, hervir
4. Separar la clara de las yemas, huevo (1)
5. Hacer un puré, agregar las yemas, sazonar con la sal, la pimienta negra y la nuez
moscada
6. Cortar el spaghetti de 2cm de largo aproximadamente
7. Batir el huevo (2), reservar en bowl en refrigerador
Elaboración.
1. Formar peras con la masa
2. Empanizar con la harina, el huevo (2) y el pan molido
3. Clavar el spaghetti en la parte superior, a modo de tallo
4. Freír a 180°C en el aceite
5. Reservar en un bowl con papel absorbente
Información general: A partir del Siglo XVII, coincidiendo con la devastadora Guerra de los 30
años que azotó Europa, la papa empieza a cultivarse masivamente en todo el continente para
mitigar los efectos de la hambruna.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, bowls, pala
de madera, cuchara coladora, sartén, báscula, batidor de globo, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Sesión 6
Preparación.
1. Lavar y desinfectar el jitomate
2. En una olla con agua a punto de ebullición escalfar el jitomate
3. Cortar el jitomate en jardinera
4. Picar finamente la cebolla y el ajo
Elaboración.
1. En una sartén, verter el aceite y la mantequilla
2. Incorporar la cebolla y el ajo, saltear perfectamente
3. Agregar el jitomate, seguir salteando
4. Incorporar el orégano
5. Sazonar con sal y pimienta blanca
Información general: El término concasse es utilizado en la cocina francesa para definir un tipo
de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los jitomates.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, olla, cuchara coladora,
cuchillo chef, colador de malla fina, báscula, taza medidora, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
Elaboración.
1. Mezclar las papas hechas puré con el huevo, una vez que se ha enfriado la masa se
agrega la harina
2. Sazonar con sal, nuez moscada, pimienta blanca
3. Formar tiras de un centímetro de ancho con una manga o sobre la mesa y cortar
porciones de 2 cm de largo, aproximadamente
4. Con ayuda de un tenedor marcar el gnocchi y darles forma de concha
5. Pochar en agua con sal y aceite, una vez que flotan tomar 5 min más de tiempo
6. Colar, detener la cocción con agua fría, reservar
7. Saltear el gnocchi en una sartén con mantequilla, agregar la concasse
8. Montar con queso rallado en un plato
Información general: El gnocchi en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con harina,
agua y condimentados con sal, posteriormente con la introducción de la papa en el siglo XVII, ya
se les incorporó.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, olla, cuchara de servicio,
cuchara coladora, cuchillo chef, colador de malla fina, tenedor, manga, plato, pelador, rallador,
báscula, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. Hervir agua con sal a cocer las papas
4. Picar finamente el perejil
5. Separar las yemas de las claras
6. Clarificar la mantequilla
7. Preparar la manga con la duya estrella o flor
8. Engrasar y enharinar la charola para hornear
Elaboración.
1. Mezclar perfectamente las papas con las yemas
2. Incorporar la mantequilla clarificada y sazonar con la sal y la pimienta
3. Poner la preparación en la manga y duyar sobre la charola formando pequeños copos
4. Hornear a 180°C por 15 minutos
5. Montar y decorar con perejil
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, olla, charola para
hornear, cuchara coladora, cuchara de servicio, cuchillo chef, colador de malla fina, manga, duya
estrella o flor #4, báscula, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Hervir las almendras para poder pelarlas
2. Secar las almendras en horno por 5 minutos
3. Moler las almendras
4. Batir el huevo y reservar en bowl en refrigerador
Elaboración.
1. Incorporar las almendras, la sal, la pimienta y la nuez moscada a la masa Dauphine
2. Formar bolitas de 0.020 kg, empanizar en el orden siguiente: harina, huevo, pan molido
3. Freír en aceite a 180°C, utilizar termómetro
4. Reservar en un bowl con papel absorbente
5. Montar
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora,
colador de malla fina, charola para hornear, procesador de alimentos, batidor de globo,
termómetro, papel absorbente, bowls, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Cortar las papas en rodajas delgadas sin llegar a la base, para que se mantengan las
rodajas en una sola pieza
3. Rallar los quesos
4. Picar finamente el echalote
5. Cortar la mantequilla en cubos de 1 x 1 cm
Elaboración.
1. Poner a calentar el aceite a 180°C en freidora o en un coludo apoyándose de una
espumadera
2. Incorporar las papas al aceite y dejar freír hasta que tenga una consistencia dorada y
crujiente
3. Retirar del aceite y poner en un bowl con papel absorbente
4. Añadir la sal, el tomillo, el echalote y la pimienta negra cuando la papa aún esté caliente
5. Ponerles la mantequilla y el queso rallado encima, gratinar en horno o salamandra
Información general: El nombre de esta receta proviene del tipo de corte que se le realiza a la
papa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Cuchara coladora, cuchillo chef,
colador de malla fina, horno, charola para horno, rallador de queso, báscula, taza medidora,
bowls, tabla verde.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar la papa y reservar en agua
3. Cortar la papa en corte frite
4. Secar perfectamente
Elaboración.
1. Blanquear las papas en aceite a 150°C
2. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente
3. Freír las papas a 180°C
4. Dorar la papa hasta que tenga una consistencia firme, crujiente y ligeramente dorada
5. Retirar del aceite y reservar en un bowl con papel absorbente
6. Salarlas cuando las papas estén aún calientes
7. Montar en un plato
Información general: Corte frite 5 x 30 mm, conocido también como papas a la francesa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchara coladora,
cuchillo chef, colador de malla fina, plato, trapo, pelador de papas, báscula, taza medidora, tabla
verde, papel absorbente.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Sesión 8
Blanquear
Es un método de cocción para verduras de hojas.
En cuanto a otros ingredientes, blanquear es una
preparación.
En aceite. Papas, frutas, pescado En freidora de 130 a 150°C. Pre cocción del
mariscos. producto, mayor rapidez
en el servicio.
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Cocer/Hervir
Es el proceso de cocción a punto de
ebullición o hirviendo.
En agua o Leguminosas, verduras Empezando con fondo frío o El producto absorbe los
fondo. deshidratadas. agua. líquidos durante el
proceso de cocción.
Cocer al vapor
Es una manera de cocción con vapor, con
presión o sin presión
Vaporera con Todo tipo de verduras, Con o sin presión de 60 a Reduce el tiempo de
presión papas, carnes, 120°C y vapor controlable. cocción hasta en dos
industrial. pescados, crustáceos, tercios (solamente con
moluscos, vísceras, Sin presión de 60 a 98°C con presión) el producto se
Combo. cereales, leguminosas. vapor controlable. mantiene seco, no se
mueve y por tal razón no
Olla a Regenerar productos Con presión y vapor. pierde su forma y se
presión. preparados. puede utilizar para su
Sin presión con vapor. terminación de
Cacerola con Solamente se pueden inmediato.
tapa. cocer al vapor
alimentos de la misma
estructura celular y del
mismo tamaño.
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Pochar
Es un modo de cocción que se lleva a cabo
a temperaturas de 65 a 80°C. Para
proteger el producto.
En fondo con Pescados enteros o en Con poco fondo, tapados con El fondo se utiliza para
poco líquido. filete, pechuga de papel encerado con elaborar salsas, protege
pollo, crustáceos y mantequilla, preferentemente los alimentos suaves.
moluscos. en el horno.
En baño Royal, flan, terrinas, Poner los moldes sobre Cocción pareja a
maría sin timbales, flan de papel, evita la transmisión de temperatura controlada.
movimiento. verduras, pudines, calor directo.
postres.
Coliflor .200 kg
Zanahoria .200 kg
Brócoli .200 kg
Ejote .200 kg
Sal .008 kg
Hojas de laurel .003 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Retirar las puntas de los ejotes y cortarlos a la mitad
3. Pelar y cortar la zanahoria en juliana
4. Separar en racimos pequeños brócoli y coliflor
5. En un coludo incorporar agua con sal y hojas de laurel, llevarlas a punto de ebullición
6. Colocar agua en un bowl con hielo o en el congelador
Elaboración.
1. Con ayuda de un colador de malla fina sumergir la verdura iniciando por el ejote, la
zanahoria
2. Retirar del agua hirviendo y colocar en bowl con agua helada
3. Repetir la misma acción con el brócoli y la coliflor por separado
4. Montar en plato trinche
Información general: Es una técnica de cocción que permite obtener todo el valor nutricional del
alimento.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, colador de malla fina, bowls, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Cortar la zanahoria y el pimiento morrón en juliana
3. Deshojar el perejil y el orégano
4. Hacer una reducción del vino blanco con el laurel y la pimienta blanca
Elaboración.
1. Extender una hoja de papel aluminio, lo suficientemente grande para envolver el filete de
pescado y su guarnición
2. Incorporar un poco de mantequilla, sal, pimienta blanca, zanahoria, pimiento morrón,
cebolla y aceite de oliva
3. Acomodar encima el filete de pescado e incorporar un poco de mantequilla, sal,
zanahoria, cebolla, pimiento, orégano, perejil y aceite de oliva
4. Agregar la reducción de vino blanco
5. Cerrar el papel aluminio doblando sus extremos hasta formar un rectángulo
6. Poner un rosticero con agua y una rejilla, poner encima dela rejilla el papillote
7. Hornear a baño maría por 20 minutos a 180°C
8. Montar
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la espinaca, la zanahoria, el pimiento morrón y la albahaca
2. Hacer una farce con la carne molida de pollo, la crema ácida, la albahaca, la sal y la
pimienta. Reservar en el refrigerador
3. Pelar y cortar en juliana la zanahoria, blanquear
4. Escalfar el pimiento y cortar en juliana
5. Hacer un court bouillon con el vino blanco y el sachet d’epices
Elaboración.
1. Extender las pechugas, agregar sal y pimienta blanca
2. Rellenar con farce, espinaca, zanahoria y pimiento morrón
3. Enrollar con ayuda de plástico adherente
4. Pochar en court bouillon, el rollo hasta que tenga una temperatura interna de 74°C
5. Montar en plato
Información general: Court bouillon es un fondo corto para complementar métodos de cocción y
aromatizar alimentos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, tabla amarilla, colador de malla fina, bowls, plato trinche, báscula y taza medidora.
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Preparación.
1. Cortar una porción de hilo de cáñamo
2. Extender la cofia
Elaboración.
1. En el centro de la cofia incorporar la pimienta negra entera, las hojas de laurel, el clavo
de olor y el tomillo
2. Envolver y amarrar con hilo de cáñamo
Información general: Sachet d’epices (saco o bolsa de especias) principalmente pimienta negra
entera, el clavo de olor y hojas de laurel, se emplea para aromatizar fondos, caldos, salsas y
sopas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cofia, hilo cáñamo, tijeras,
báscula.
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Preparación.
1. Lavar y desinfectar la albahaca
2. Rallar el queso
3. Pelar el ajo
Elaboración.
1. Procesar la albahaca con el aceite de oliva, el piñón y el ajo
2. Incorporar al pesto, el queso parmesano y mezclar
3. Poner a cocer el spaghetti en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva
4. Cuando esté la pasta al dente, escurrirla
5. Mezclar en un bowl la pasta con el pesto y rectificar sazón
6. Montar
Información general: el pesto es una salsa típica italiana. Apta para acompañar pastas, carnes,
verduras y pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, procesador de alimentos, plato trinche, báscula,
taza medidora.
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Parrillar
Sobre Carne: para 1 ó 2 Se lleva a cabo por calor de Marinadas a base de aceite
parrilla personas, contacto, dependiendo del protegen las especias y
eléctrica, Chateaubriand, alimento hay que marinarlo, penetran a la carne durante el
de gas o chuletas, entrecôte, al principio calor fuerte para proceso de cocción.
sartén new york, rib eye, cerrar los poros y terminar de
parrilla. brochetas, etc. cocer con calor mediano;
nunca picar el producto con
Aves: pechugas, el trinche, voltear el producto
escalopas, piezas de con pinzas para obtener las
ave porcionadas. marcas clásicas del
parrillado, adecuar la
temperatura al producto.
Pescado: pescados
chicos, filetes,
crustáceos y
moluscos.
Papas, frutas y
verduras en papel
aluminio.
Verduras: mantienen el
color, consistencia y
sabor.
En sartén de Papas, frutas. Papas cocidas, frutas crudas Ventajas: poca grasa,
teflón o con o sin color en escalopas, práctico para grandes
plancha. etc. cantidades.
Desventajas: no se
puede elaborar una
salsa y no se presta para
saltear con movimiento
(plancha).
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Rostizar
Es un modo de cocción con calor
seco, bañando constantemente
el producto con grasa.
Papa: rissole,
panadera,
parisienne,
château.
Horno baja Todas las carnes. A temperatura baja de Por el proceso lento
temperatura. acuerdo a las de cocción la carne
instrucciones del queda suave, casi sin
proveedor. pérdida de peso.
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Preparación.
1. Lavar y desinfectar las berenjenas
2. Cortar la berenjena en rodajas y ponerlas en agua con un poco de sal para desflemarlas
3. Picar finamente el ajo y la cebolla
4. En un bowl incorporar el aceite, la cebolla, el ajo, el tomillo, el orégano y la pimienta
negra
5. Escurrir las berenjenas
6. Marinar en aceite por 25 minutos
Elaboración.
1. Parrillar las berenjenas, sazonar
2. Montar con aceite de olivo
Información general: Marinar es una técnica para hacer un producto más tierno y/o
aromatizado. Se compone principalmente de una grasa, especias y hierbas aromáticas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Cuchillo chef, tabla verde, pinzas,
colador de malla fina, bowls, plato trinche, parrilla, báscula, taza medidora.
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Preparación.
1. Lavar y desinfectar el limón y el perejil
2. Picar finamente el ajo y el perejil
3. Desvenar el chile guajillo y cortarlo en tiras delgadas
4. Pelar y limpiar los camarones
Elaboración.
1. Saltear en aceite el ajo y el chile guajillo
2. Agregar los camarones y saltear
3. Sazonar con sal
4. Retirar del fuego y agregar el perejil
5. Montar en plato
Información general: La medida de las marquetas de camarón se expresa como U2, U4, U8,
U10, U12 y U16/20, significa la cantidad de camarones por libra, una libra equivale a 450 gramos.
Entre menor es el número, más grande es la pieza.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chef, tabla verde,
tabla azul, plato trinche, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar el tomillo y el romero
2. Pelar el ajo
3. En un bowl incorporar el aceite, la sal de grano, el tomillo, el romero. Mezclar
Elaboración.
1. Poner las piezas de pollo en un rosticero
2. Barnizar con aceite
3. Espolvorear con sal de grano
4. Rostizar a 200°C hasta obtener una temperatura interna de 74°C, barnizar con grasa
cada 10 minutos
5. Presentar en un plato
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rosticero, cuchillo chef, tabla
verde, tabla amarilla, pinzas, bowls, plato trinche, báscula, termómetro, taza medidora.
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Sesión 9
Freír
Es una forma de cocción en aceite o
grasa con temperatura constante o con
temperatura al alza.
Antes de introducir
el producto a la
freidora: solamente
meter porciones
pequeñas, dejar
escurrir y secar el
producto antes de
freír, quitar exceso
de pan molido,
harina etc. Porque
se acelera la
descomposición del
aceite.
Cuando sale el
producto de la
freidora: quitar el
exceso de grasa
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con papel de
cocina, no sazonar
sobre la freidora y
no tapar el producto
pues genera vapor
y aguada el
producto frito.
Al terminar el turno
se deja enfriar el
aceite, se limpia el
recipiente, se cuela
el aceite y se checa
la calidad de la
grasa; nunca se
mezcla aceite
nuevo con aceite
usado.
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Hornear
Es un método de cocción con calor seco,
sin grasa y sin líquido.
Gratinar
Es una técnica culinaria con calor fuerte,
para dorar y hacer crujiente el alimento
por fuera.
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la zanahoria, la calabaza y la coliflor
2. Pelar la zanahoria, cortar en bastones, blanquear
3. Separar racimos pequeños de la coliflor, blanquear
4. Cortar la calabaza en bastones
5. En un bowl incorporar la harina de arroz, el huevo, el agua, la sal y la pimienta. Mezclar
perfectamente hasta lograr una pasta esponjosa
Elaboración.
1. Sumergir la verdura, una por una con la mezcla de tempura e inmediatamente
2. Freír en el aceite hasta obtener una consistencia dorada pálida
3. Reservar en un recipiente con papel absorbente
4. Montar en plato
Información general: La tempura tradicionalmente se acompaña con una salsa a base de soya.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, pinzas, colador de malla fina, bowls, plato trinche, papel absorbente, báscula, taza
medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Rebanar el queso en láminas
2. Batir el huevo, reservar en un bowl en el refrigerador
Elaboración.
1. Extender las pechugas, agregar la sal y la pimienta blanca
2. Rellenar con queso y jamón serrano
3. Enrollar, agregar sal, pimienta blanca y reservar
4. Empanizar en el siguiente orden harina, huevo y pan molido
5. Freír los rollos de pechuga en aceite vegetal
6. Poner los rollos en una charola para hornear
7. Hornear a 180°C hasta obtener 74°C temperatura interna
8. Montar en plato
Información general: El término Cordon Bleu se utiliza para nombrar platillos con queso gruyer y
jamón serrano.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sartén, cuchillo chef, pelador,
tabla verde, tabla amarilla, tabla blanca, pinzas, charola para hornear, bowls, plato trinche, taza
medidora, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Hacer un roux claro con la mantequilla y la harina, dejar enfriar
Elaboración.
1. Calentar la leche y sazonar con la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca
2. Incorporar el roux
3. Batir con batidor globo hasta disolver
4. Al momento de espesar, rectificar sazón
5. Retirar del fuego, seguir moviendo
Información general: Las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos
17 minutos, este tiempo es el mínimo suficiente para que la harina se cueza y ligue la sopa o
salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,
cuchara de servicio, bowls, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Rallar el queso
2. Separar las yemas de las claras, reservar en un bowl
3. Batir las yemas a baño maría
Elaboración.
1. En el bowl de las yemas batidas incorporar la salsa bechamel. Mezclar
2. Incorporar la crema ácida y el queso parmesano
3. Sazonar con pimienta blanca
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Rallador, tabla blanca, batidor de
globo, bowls, taza medidora, báscula.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la coliflor
2. Separar la coliflor en racimos medianos
3. Blanquear la coliflor
Elaboración.
1. Vaciar en un molde la coliflor
2. Cubrir con la salsa mornay
3. Gratinar
4. Montar en un plato
Información general: La salsa mornay es uno de los agentes que se usan para gratinar
alimentos.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Molde para hornear, charola para
hornear, cuchara de servicio, bowls, báscula, taza medidora.
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Sesión 10
Brasear
Es un proceso de cocción con
poco líquido, con tapa en el horno
o combo.
Estofar
Es un método de cocción con poco líquido
ajeno al producto, normalmente se lleva a
cabo con tapa. Es exclusivo para
verduras, frutas y carnes.
Glasear
Es un proceso de cocción para
carnes blancas y verduras, las
cuales se abrillantan con el líquido
reducido (jarabe), como en el
braseado.
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la col, la zanahoria, el apio y el poro
2. Pelar el apio y la zanahoria
3. Quitar rabo y tallo al poro
4. Picar el ajo
5. Blanquear las coles de Bruselas en agua con sal
6. Elaborar mirepoix con la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio
Elaboración.
1. Saltear el mirepoix con mantequilla
2. Agregar las coles de Bruselas
3. Desglasar con el vino blanco
4. Sazonar con la sal y la pimienta blanca, tapar
5. Glasear, bañando el producto constantemente
Información general: Son de la familia brassica que comprende también al brócoli y a la col.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: sartén, pinzas, tabla verde, tapa,
cuchara de servicio, bowls, taza medidora, báscula, cuchillos chef.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar el apio, el poro, los champiñones
2. Cortar el tocino en juliana
3. Pelar y cortar los champiñones en cuartos
4. Cortar a la mitad la cebolla cambray
5. Picar finamente el ajo
6. Cortar la cebolla, el apio y el poro en mirepoix
7. Hacer un roux con mantequilla y harina
Elaboración.
1. Agregar a una sartén el aceite vegetal
2. Añadir el pollo, saltear
3. Incorporar el tocino, el ajo, la cebolla cambray y el mirepoix
4. Desglasar con el vino, reducir
5. Agregar el fondo, reducir
6. Sazonar con la sal y la nuez moscada
7. Incorporar el champiñón, el brandy y el azúcar
8. Incorporar el roux y dejar hervir hasta que espese, moviendo constantemente
9. Montar en plato hondo
Información general: Coq au vin (gallo al vino) es uno de los platillos más tradicionales de
Francia.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla amarilla,
cuchara lisa, bowls, cuchillo chef, olla, báscula, taza medidora.
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Cuete 2.000 kg
Lardo .150 kg
Brandy .100 l
Sal .010 kg
Pimienta .008 kg
Fondo oscuro .250 l
Cebolla .050 kg
Apio .050 kg
Poro .050 kg
Zanahoria .050 kg
Pasta de tomate .050 kg
Mantequilla .010 kg
Elaboración.
1. Sellar el cuete en un sartén, retirarlo
2. Saltear el mirepoix y el lardo
3. Incorporar la pasta de tomate, saltear
4. Agregar el cuete y desglasar con el brandy
5. Incorporar el fondo obscuro
6. Brasear
7. Sacar del horno y dejar reposar 5 min
8. Reservar el líquido, llevarlo al fuego
9. Terminar con la mantequilla y rectificar sazón de la salsa
10. Trinchar y salsear
Información general: Este método de cocción se utiliza para productos de cocción prolongada.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla verde, tabla roja, rosticero,
cuchara de servicio, bowls, cuchillo chef, coludo, sartén, báscula, taza medidora.
Manual de Técnicas y Métodos de la Gastronomía
Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Cortar la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio en mirepoix
Elaboración.
1. Rostizar los huesos, agregar el mirepoix, saltear
2. Incorporar la pasta de tomate, saltear
3. Desglasar con el vino
4. Agregar el agua, llevar a punto de ebullición
5. Quitar la espuma
6. Dejar reducir
7. Incorporar el sachet d’epices una hora antes del término de cocción
8. Colar
9. Reservar el fondo obscuro
Información general: La espuma son las impurezas de los huesos, por lo tanto, es importante
retirarla constantemente. No hervir.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla verde, tabla roja, olla,
cuchara lisa, bowls, cuchillo chef, colador chino, taza medidora, báscula.
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Sesión 11
A la sal
Método de cocción especial
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción más antiguos el cual resulta muy
sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del producto que se cocina y a
diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un platillo salado,
el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá sólo la cantidad
justa y necesaria de este condimento.
También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta pues
no es necesario agregar grasa, los alimentos se cocinan en su propio jugo, aunado
a esto, la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso,
sabroso y ligero.
Para esta técnica de cocción se utiliza la sal gruesa. La podemos aromatizar con
hierbas y especias, también le da un toque especial si se le añade un poco de sal
ahumada.
Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un
poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal
más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y
clara de huevo, se extiende con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.
Para cocinar a la sal se debe de tener en cuenta que el tiempo de cocción variará
según el tamaño del producto, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es
mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes
pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y
250º C y la cantidad aproximada de sal, suele ser de dos kilos por cada kilo de
pescado.
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Ahumado
Método de cocción especial
Preparación.
1. Lavar y desinfectar el apio y el pimiento morrón
2. Cortar finamente el apio, la cebolla y el ajo
3. Cortar el pimiento en jardinera
4. En un bowl incorporar las claras, la sal de grano, la pimienta negra
5. Lavar el pescado
6. Rellenar el pescado con el orégano, la cebolla, el ajo, el pimiento y el apio
Elaboración.
1. En una charola extender una cama de sal
2. Acomodar el pescado
3. Cubrir con otra cama de sal
4. Hornear a 200°C hasta obtener una temperatura interna de 68°C
5. Sacar del horno y dejar reposar
6. Romper la costra de sal, con cuidado de no salar el pescado
7. Montar en plato
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, tabla verde, cuchara
de lisa, bowls, charola para hornear, cuchillo chef, báscula.
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Preparación.
1. Limpiar los camarones
2. Sazonar con sal y pimienta
Elaboración.
1. En el aceite de oliva, colocar el romero, el tomillo, el comino y el orégano en una olla a
fuego y tapar con papel aluminio
2. Hacer perforaciones al papel aluminio y poner encima una rejilla engrasada
3. Acomodar los camarones y tapar
4. Montar en plato
Información general: Este método de cocción se realiza mediante el humo que desprenden las
hierbas, también se le puede añadir trozos de madera sin resina.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla azul, ollas, bowls, rejilla
cuchillo chef, pinzas, papel aluminio, báscula, taza medidora.
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Sesión 12
Preparación.
1. Hacer un roux claro con la mantequilla y la harina, dejar enfriar
Elaboración.
1. Calentar la leche y sazonar
2. Incorporar el roux a la leche
3. Batir con batidor de globo hasta disolver
4. Al momento de espesar, rectificar sazón
5. Retirar del fuego, seguir moviendo
Información general: las harinas (almidones) necesitan un tiempo de cocción de por lo menos
17 minutos, este tiempo es el mínimo requerido para que la harina se cueza y ligue la sopa o
salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: olla, cuchillo chef, tabla blanca,
cuchara de servicio, bowls, batidor de globo, báscula, taza medidora.
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Ingredientes Cantidad
Un.
Pechuga de pollo 2.000 kg
Champiñones .300 kg
Cebolla .150 kg
Limón .010 kg
Ajo .010 kg
Acelga .100 kg
Mantequilla .010 kg
Sal .008 kg
Salsa bechamel .500 l
Preparación.
1. Lavar y desinfectar la acelga, los champiñones y el limón
2. Pelar los champiñones
3. Picar finamente la cebolla, el ajo y los champiñones
4. Picar la acelga
5. Obtener la ralladura de limón
6. Saltear en mantequilla la cebolla, la acelga, los champiñones y el ajo. Agregar la
ralladura de limón.
7. Reservar
Elaboración.
1. Extender la pechuga de pollo, sazonar con sal
2. Rellenar con la verdura salteada
3. Enrollar
4. Sellar en mantequilla y hornear hasta obtener una temperatura interna de 74°C
5. Trinchar
6. Montar con salsa bechamel
Preparación.
1. Lavar y desinfectar el jitomate y la papa
2. Cortar el jitomate en jardinera
3. Filetear la cebolla
4. Picar finamente el ajo
5. Cortar la papa en parmentier
6. Cortar en porciones de 3 x3 cm la carne de ternera
7. Diluir el demi glace en agua fría
Elaboración.
1. Saltear en el aceite la cebolla y el ajo
2. Incorporar la pierna de ternera, saltear
3. Incorporar el demi glace
4. Agregar la paprika, el comino, la papa y la sal
5. Dejar hervir y reducir en un 20%
6. Incorporar el jitomate y dejar hervir hasta que la carne se termine de cocer
7. Montar en plato hondo
Ejote .500 kg
Tocino .200 kg
Aceite de oliva .100 l
Sal .005 kg
Pimienta negra .002 kg
Ajo .010 kg
Cebolla .200 kg
Fondo oscuro .100 l
Preparación.
1. Lavar y desinfectar los ejotes
2. Picar finamente la cebolla y el ajo
3. Quitar las puntas a los ejotes
Elaboración.
1. Blanquear los ejotes en agua con sal
2. Juntar de 5 a 6 piezas de ejotes y enrollarlos con una tira de tocino fijándola con un
palillo.
3. En un rosticero con aceite de oliva, colocar la cebolla y el ajo, saltear
4. Incorporar los rollos de ejotes
5. Desglasar con el fondo
6. Sazonar con sal y pimienta negra
7. Brasear
8. Montar en plato
Información general: Este platillo se utiliza como guarnición para carnes, aves y pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla amarilla, tabla verde,
coludo, cuchara lisa, bowls, rosticero, plato trinche, cuchillo chef, pinzas, báscula, taza medidora.