GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio SENA-INVIMA

2010
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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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ALIMENTOS VERSION 2010
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PRESENTACION

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de
agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y
almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente.

Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado “guía
didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta
procesadora de alimentos” para ayudar al microempresario a estructurar la
documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio
cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.
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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

PRESENTACION 2
TABLA DE CONTENIDO 3
LISTA DE ANEXOS 4
1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 5
1.1 OBJETIVOS 5
1.2 ALCANCE 5
1.3 FUENTES DE AGUA 5
1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 5
1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 8
1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 8
1.7 USOS DEL AGUA 8
1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 9
1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 9
1.10 VIGILANCIA 9
1.11 VERIFICAION 9
BIBLIOGRAFIA 10
ANEXOS 11
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LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Características Microbiológicas.

Anexo 2. Características Físicas.
Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud
humana.
Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e
indirectas sobre la salud humana.
Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.
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1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.1. OBJETIVO

Enuncie en el recuadro el objetivo del

programa de abastecimiento de agua de
su establecimiento:

(Ejemplo: Garantizar el adecuado

suministro de agua para ejecutar todas las
actividades asociadas al procesamiento de
alimentos).

1.2. ALCANCE

Enuncie las áreas del establecimiento

sobre las cuales se desarrollará el
programa de abastecimiento de agua.

(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de
alimentos, producción de vapor y servicios generales…)

1.3. FUENTES DE AGUA

Enuncie la fuente de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados;
tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el
alimento debe ser potable.
Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el
fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.

(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento

de aguas, etc…)

1.4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su

establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros de
calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los
parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los
artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.
Ejemplo:
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Tabla 1. Características Microbiológicas.

Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml

Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml

Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml

Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml

Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.

Tabla 2. Características Físicas.

Características Físicas Expresadas como Valor máximo aceptable

Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15

Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2

Fuente: Artículo 2, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.

Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.
Elementos, compuestos químicos y mezclas de
Valor máximo
compuestos químicos diferentes a los plaguicidas Expresados como
aceptable (mg/L)
y otras sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) HAP 0,01
Fuente: Artículo 5, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
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Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos, compuestos
químicos y mezclas de
Valor máximo aceptable
compuestos químicos que Expresados como
(mg/L)
tienen implicaciones sobre la
salud humana
Carbono Orgánico Total COT 5
Nitritos NO2 - 0,1
Nitratos NO3 - 10

Fluoruros F 1
Fuente: Artículo 6, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.

Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la
salud humana.
Elementos y compuestos
químicos que tienen Valor máximo aceptable
Expresados como
implicaciones de tipo (mg/L)
económico

Calcio Ca 60

Alcalinidad Total CaCO3 200

Cloruros Cl - 250

Aluminio Al +3 0,2

Dureza Total CaCO3 300

Hierro Total Fe 0,3

Magnesio Mg 36

Manganeso Mn 0,1

Molibdeno Mo 0,07

Sulfatos SO4 -2 250

Zinc Zn 3

Fosfatos PO4 -3 0,5

Fuente: Artículo 7, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
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1.5. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en
cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe garantizar que el agua en
su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007.

1.6. SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas
fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información en el Anexo 6.

1.7. USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.
Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.
(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)

1.8. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en el

establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión debe ser la adecuada
para todas las operaciones efectuadas en planta.

1.9. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de para

suministrarla, efectúe el mantenimiento de los equipos que la conforman según
corresponda (programa de mantenimiento de equipos).

1.10. VIGILANCIA

Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los
procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.

1.11. VERIFICACION

Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el

programa de abastecimiento de agua.
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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una

Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.

Bogotá Mayo 2010.
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ANEXOS
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Anexo 1. Características Microbiológicas.

Anexo 2. Características Físicas.

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Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

humana.
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Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

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Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas

e indirectas sobre la salud humana.
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Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.