Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ABSTRAK
Kondisi kota-kota besar sangat rawan menebarkan bibit-bibit penyakit atau gangguan pada kesehatan.
Radikal bebas merupakan salah satu penyebab timbulnya penyakit degeneratif antara lain kanker, aterosklerosis,
stroke, rematik dan jantung. Upaya untuk mencegah atau mengurangi resiko yang ditimbulkan oleh aktivitas
radikal bebas adalah dengan mengkonsumsi makanan atau suplemen yang mengandung antioksidan. Pencarian
sumber antioksidan alami sangat dibutuhkan untuk menggantikan peran antioksidan sintetik. Biji pepaya
mengandung antioksidan yang berfungsi sebagai antioksidan alami.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh suhu dan waktu ekstraksi, serta rasio solid/liquid
terhadap TPC (Total Phenolic Content), aktivitas antioksidan dan kemampuan antibakteri dari ekstrak biji pepaya.
Biji pepaya mengandung senyawa fenolik yang dapat berperan sebagai antioksidan dan antibakteri. Mula-mula biji
pepaya dikeringkan di dalam oven untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam biji pepaya. Biji pepaya
kemudian dihancurkan sehingga ukurannya berkisar antara -40/+60 mesh, lalu diekstrak dengan pelarut etanol
75%. Proses ekstraksi dilakukan pada berbagai variasi suhu, waktu ekstraksi, serta rasio solid/liquid. Setelah
didapatkan ekstrak biji pepaya, ekstrak dianalisa dengan metode Folin Ciocalteu untuk mengetahui TPC dalam biji
pepaya dan dengan metode DPPH untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak biji pepaya. Aktivitas antibakteri
ekstrak biji pepaya dilakukan dengan metode kertas cakram menggunakan bakteri Escherichia coli (gram negatif)
dan Bacillus thuringiensis (gram positif).
Dari hasil penelitian didapatkan hasil TPC terbesar, yaitu 0,3471 mg GAE/mL, pada proses ekstraksi dengan
rasio solid/liquid 1:10, suhu 60°C, selama 105 menit; sedangkan pada proses ekstraksi dengan rasio solid/liquid
1:20 didapatkan TPC tertinggi yaitu 0,1965 mg GAE/mL pada suhu 60°C selama 60 menit. Kedua ekstrak
menunjukkan adanya aktivitas antibakteri meski perbedaan diameter zona hambatnya tidak signifikan.
Kata kunci : biji pepaya, ekstraksi, fenolik, antioksidan alami, antibakteri, uji TPC
*corresponding author 18
E-mail : aayucitra@yahoo.com (Aning Ayucitra)
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
mempunyai aktivitas antibakteri karena dapat efek hipolipidemia dan antioksidan[9]. Biji
mengikat dinding sel bakteri, menghambat pepaya segar yang dikeringkan dan dihaluskan
pertumbuhan dan aktivitas protease. Alkaloid kemudian diekstraksi dengan metode ekstraksi
juga mempunyai aktivitas antibakteri dengan pelarut n-heksana didapatkan kualitas
cara mengganggu terbentuknya jembatan antioksidan triterpenoid.
seberang silang komponen penyusun II.3. Senyawa Fenolik
peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan Senyawa fenolik merupakan senyawa yang
dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan banyak ditemukan pada tumbuhan. Fenolik
menyebabkan kematian sel tersebut[5]. Saponin memiliki cincin aromatik satu atau lebih gugus
memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidroksi (OH-) dan gugus-gugus lain
hidrofilik dan molekul yang dapat melarutkan penyertanya. Senyawa ini diberi nama
lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan berdasarkan nama senyawa induknya, fenol.
tegangan permukaan sel yang akhirnya Senyawa fenol kebanyakan memiliki gugus
menyebabkan hancurnya bakteri[6]. hidroksil lebih dari satu sehingga disebut
Penelitian terkait ekstraksi biji pepaya polifenol.
sebagai sumber antioksidan alami telah Senyawa fenolik dari tumbuhan meliputi
dilakukan. Zhou dkk.[7] mempelajari proses aneka ragam senyawa yang mempunyai ciri
ekstraksi biji pepaya dengan berbagai jenis sama, yaitu cincin aromatik yang mengandung
pelarut seperti n-butanol, etil asetat, etanol, dan satu atau dua gugus OH-. Senyawa fenolik di
pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan yang alam terdapat sangat luas, mempunyai variasi
diuji dengan beragam metode. Dalam penelitian struktur yang luas, mudah ditemukan di semua
ini, jenis pelarut yang digunakan difokuskan tanaman, daun, bunga dan buah. Senyawa
pada pelarut etanol yang diharapkan dapat fenolik merupakan contoh ideal dari senyawa
mengekstrak senyawa fenolik yang bersifat polar yang mudah mendonorkan atom H[10].
maupun nonpolar. Pelarut etanol juga relatif Pada industri makanan dan minuman,
lebih aman untuk kesehatan dan aplikasinya senyawa fenolik berperan dalam memberikan
dalam produk makanan. Tujuan dari penelitian aroma yang khas pada produk makanan dan
ini adalah mempelajari pengaruh suhu, waktu minuman, sebagai zat pewarna makanan dan
ekstraksi, dan rasio solid/liquid terhadap minuman, dan sebagai antioksidan. Pada industri
kandungan total fenolik (TPC), aktivitas farmasi dan kesehatan, senyawa ini banyak
antioksidan, dan aktivitas antibakteri ekstrak biji digunakan sebagai antioksidan, antimikroba,
pepaya. antikanker dan lain-lain,contohnya obat
antikanker (podofilotoksan), antimalaria
II. Tinjauan Pustaka (kuinina) dan obat demam (aspirin). Selain itu,
II.1. Biji Pepaya (Carica papaya L.) senyawa fenolik sangat penting untuk
Salah satu sumber antioksidan alami dapat pertumbuhan dan reproduksi tanaman, dimana
ditemukan pada tanaman pepaya (Carica papaya diproduksi sebagai respon untuk
L.), khususnya biji pepaya. Pepaya banyak mempertahankan tanaman dari serangan
dijumpai di Indonesia karena pepaya sangat terhadap patogen[11].
mudah tumbuh dimana saja. Pemanfaatan biji Analisa TPC dilakukan dengan reagen
pepaya sebagai sumber antioksidan alami perlu Folin-Ciocalteu yang absorbansinya diukur pada
untuk diteliti mengingat jumlah produksi panjang gelombang maksimal. Reagen Folin-
tanaman pepaya di Indonesia pada tahun 2010 Ciocalteu terbuat dari campuran
sekitar 675.801 ton, sedangkan pada tahun 2011 phosphowolframic acid (HPW12O40) dan
mencapai 958.251 ton[8]. phosphomolibdic acid (H3PMo12O40) dimana,
II.2. Senyawa Aktif Biji Pepaya setelah mengoksidasi senyawa fenol, kedua
Biji pepaya terbukti secara signifikan dapat senyawa ini akan tereduksi menjadi (W8O23) dan
menurunkan kadar kolesterol dan LDL serta molybdenum oxides (Mo8O23) yang
meningkatkan kadar HDL yang bermanfaat bagi menghasilkan kompleks warna biru. Kadar TPC
orang dengan konsumsi jus biji buah pepaya pada ekstrak biji pepaya dinyatakan sebagai
karena berdasarkan analisis fitokimia, ekstrak Ekuivalen Asam Galat (GAE). GAE digunakan
biji pepaya ini menunjukkan adanya alkaloid, sebagai acuan untuk mengukur jumlah senyawa
flavonoid, tanin, saponin, anthraquinones dan fenolik yang terdapat dalam suatu bahan[12].
anthocyanosides. Dengan adanya kandungan Asam galat ini banyak digunakan sebagai
ekstrak tersebut, biji buah pepaya mempunyai standar karena stabil dan dapat diperoleh dalam
19
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
bentuk yang murni, serta harganya yang murah konsentrasi rendah pada lipida dapat
dibandingkan dengan jenis senyawa standar menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi
yang lain[13]. lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat
II.4. Antioksidan menghalangi reaksi oksidasi pada tahap insiasi
Antioksidan adalah zat yang dapat maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan
menunda, memperlambat atau mencegah proses (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif
okisdasi lipid. Antioksidan sangat bermanfaat stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk
bagi kesehatan dan berperan penting untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain
mempertahankan mutu produk pangan dari membentuk radikal lipida baru[16].
berbagai ketengikan, perubahan nilai gizi, Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan
perubahan warna dan aroma, serta kerusakan dengan menggunakan metode pengurangan
fisik lainnya pada produk pangan karena radikal bebas (free radical) DPPH (2,2-diphenyl
oksidasi. Antioksidan terdiri dari dua macam, 1- picrylhydrazyl). Metode DPPH merupakan
yaitu antioksidan sintetis dan antioksidan metode yang sederhana, cepat, dan mudah untuk
alami[14]. penapisan aktivitas penangkap radikal beberapa
Senyawa antioksidan alami tumbuhan senyawa selain itu metode ini terbukti akurat,
umumnya adalah senyawa fenolik atau reliable dan praktis. Radikal DPPH adalah suatu
polifenolik yang dapat berupa golongan senyawa organik yang mengandung nitrogen
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, dan tidak stabil dan berwarna ungu gelap. Setelah
asam-asam organik polifungsional. Golongan bereaksi dengan senyawa antioksidan, DPPH
flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan tersebut akan tereduksi dan warnanya akan
meliputi flavon, flavonol, isoflavon, dan katekin. berubah menjadi kuning. Perubahan tersebut
Sementara turunan asam sinamat meliputi asam dapat diukur dengan spektrofotometer, dan
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain- diplotkan terhadap konsentrasi. Penurunan
lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini intensitas warna yang terjadi disebabkan oleh
bersifat multifungsional dan dapat beraksi berkurangnya ikatan rangkap terkonjugasi pada
sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, DPPH. Hal ini dapat terjadi apabila adanya
pembentuk kompleks logam, dan peredam penangkapan satu elektron oleh zat antioksidan,
terbentuknya oksidasi[15]. menyebabkan tidak adanya kesempatan elektron
Kemampuan bertahan antioksidan terhadap tersebut untuk beresonansi[17]. Mekanisme reaksi
proses pengolahan sangat diperlukan untuk metode DPPH disajikan pada Gambar 1.
dapat melindungi produk akhir. Antioksidan
juga memiliki keterbatasan-keterbatasan yang
meliputi: antioksidan tidak dapat memperbaiki
rasa lipida yang berkualitas rendah, antioksidan
tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah
tengik, dan antioksidan tidak dapat mencegah
kerusakan akibat hidrolisis maupun mikroba[15].
Aktivitas antioksidan memiliki dua fungsi.
Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari
antioksidan yaitu sebagai pemberi atom
hidrogen. Aktivitas (AH) yang mempunyai
fungsi utama tersebut sering disebut sebagai Gambar 1. Mekanisme Reaksi Metode DPPH[18]
antioksidan primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hydrogen secara cepat ke II.5. Aktivitas Antibakteri
radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke Biji pepaya juga mempunyai daya
bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antiseptik terhadap bakteri penyebab diare, yaitu
antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan Escherichia coli dan Vibrio cholera[19].
lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi II.6. Ekstraksi Pelarut
kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, Ekstraksi merupakan proses pemisahan
yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berdasarkan perbedaan kemampuan melarutnya
berbagai mekanisme diluar mekanisme komponen-komponen yang ada dalam
pemutusan rantai autooksidasi dengan campuran[19]. Ekstraksi secara garis besar dibagi
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. menjadi dua jenis, yaitu ekstraksi padat-cair dan
Penambahan antioksidan primer (AH) dengan ekstraksi cair-cair. Ekstraksi padat-cair adalah
20
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
proses pemisahan solut dari padatan yang tidak Selain itu, koefisien difusivitas juga semakin
dapat larut (inert). Mekanisme yang berlangsung meningkat sehingga meningkatkan laju reaksi.
selama proses ekstraksi padat-cair dapat Temperatur pada ekstraksi fenolik dari biji
diuraikan sebagai berikut[20]: pepaya ini dilakukan pada variasi suhu antara 30,
a. Pelarut bercampur dengan padatan inert 45 dan 60ºC. Hal ini bertujuan agar mengurangi
sehingga permukaan padatan dilapisi oleh jumlah pelarut yang teruapkan pada proses
pelarut. ekstraksi, juga menjaga agar kandungan fenolik
b. Terjadi difusi massa pelarut pada dan aktioksidan dalam ekstrak tidak rusak.
permukaan padatan inert ke dalam pori 4. Agitasi[23]
padatan inert tersebut. Laju difusi ini Adanya pengadukan dalam ekstraksi akan
tergolong lambat karena pelarut harus meningkatkan perpindahan solut dari permukaan
menembus dinding sel padatan. partikel (padatan) ke cairan pelarut. Selain itu,
c. Solut yang terdapat dalam padatan larut pengadukan akan mencegah terjadinya
dalam pelarut. pengendapan padatan.
d. Campuran solut dalam pelarut berdifusi 5. Waktu ekstraksi
keluar dari permukaan padatan inert dan Ekstraksi memiliki waktu optimum, yaitu
bercampur dengan pelarut sisa. waktu dimana pelarut belum menjadi jenuh.
Umumnya dalam ekstraksi ini solut yang Pelarut yang telah jenuh tidak dapat
terdapat dalam padatan tidak mungkin mengekstraksi lagi atau mengalami penurunan
seluruhnya terekstrak. Hal ini disebabkan oleh dalam kemampuannya untuk mengekstraksi
adanya kesetimbangan yang terjadi antara karena gaya pendorong (driving force) semakin
ekstrak yang telah terlarut dengan ekstrak yang lama semakin kecil[21]. Akibatnya waktu
masih tertinggal dalam padatan, sehingga larutan ekstraksi semakin lama dan TPC yang
menjadi jenuh dan sudah tidak dapat dihasilkan tidak lagi bertambah secara signifikan.
mengekstrak lagi[21].
Faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi III. Metode Penelitian
adalah sebagai berikut: III.1. Bahan dan Alat
1. Ukuran Partikel Bahan yang digunakan meliputi limbah biji
Semakin kecil ukuran partikel berarti pepaya yang diperoleh dari pedagang rujak dan
semakin besar luas permukaan kontak antara rumah tangga di Surabaya, etanol 75%, asam
padatan dan pelarut dan semakin pendek jarak galat (Sigma Aldrich), reagen Folin-Ciocalteu
difusi solut sehingga kecepatan ekstraksi lebih (Merck), Natrium karbonat (Sigma Aldrich),
besar[22]. Proses penghalusan biji pepaya DPPH (2,2-diphenyl-1-pikrylhydazyl, Sigma
menjadi -40/+60 mesh bertujuan untuk Aldrich), Nutrient Brooth (NB), dan Nutrient
memperkecil ukuran partikel sehingga akan Agar (NA). Bahan kimia yang dipergunakan
berpengaruh pada bertambahnya kecepatan diperoleh dari supplier dan langsung
ekstraksi. dipergunakan tanpa perlakuan awal.
2. Pelarut Alat yang digunakan dalam penelitian ini
Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi meliputi rangkaian alat ekstraksi (disajikan pada
sebaiknya memiliki sifat-sifat sebagai berikut[22]: Gambar 2), Moisture Analyzer (MC Ohaus
- Mampu memberikan kemurnian solut yang MB35 Halogen-Switzerland), oven vakum
tinggi (selektivitas tinggi). (Vacuum Lab-Line, USA), dan spektrofotometer
- Stabil tetapi inert. (Shimadzu UV-VIS 1201).
- Mempunyai viskositas, tekanan uap, dan III.2. Prosedur Penelitian
titik beku yang rendah untuk memudahkan Pada penelitian ini biji pepaya disiapkan
operasi dan keamanan penyimpanan. untuk proses ekstraksi dengan pelarut etanol
- Tidak beracun dan tidak mudah terbakar. sehingga diperoleh ekstrak yang mengandung
- Tidak merugikan dari segi ekonomis dan senyawa fenolik sebagai antioksidan alami.
tetap memberikan hasil yang baik. Prosedur penelitian dibagi menjadi empat tahap,
Dalam percobaan ini digunakan pelarut yaitu: 1) persiapan serbuk biji pepaya, 2) proses
etanol 75% berat karena memberikan hasil ekstraksi serbuk biji pepaya, 3) penentuan TPC
ekstrak yang optimal. serta 4) uji aktivitas antibakteri dan uji aktivitas
3. Temperatur[23] antioksidan dengan metode serapan radikal
Kelarutan dari material yang diekstraksi DPPH.
akan bertambah dengan meningkatnya suhu.
21
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
Pada tahap pertama yang merupakan tahap galat (Gallic Acid Equivalent/ GAE) per mL
persiapan bahan baku, biji pepaya dikeringkan, ekstrak. Pertama-tama, dibuat larutan baku asam
kemudian dihancurkan menjadi serbuk. Biji galat dengan konsentrasi 0,1; 0,08; 0,06; 0,04;
pepaya dicuci terlebih dahulu dan di oven pada 0,02 mg/mL. Masing-masing konsentrasi
suhu 55°C selama 3 hari. Biji pepaya kering diambil 1 mL dan ditambahkan 7,5 mL reagen
kemudian dihancurkan sampai berukuran - Folin dengan perbandingan 1:10 (w/v) dan
40/+60 mesh dengan kadar air serbuk biji diamkan selama 5 menit. Lalu ditambahkan 7,5
pepaya 5,2%. Penghancuran bertujuan untuk mL Natrium karbonat 6% pada masing-masing
memperbesar luas permukaan kontak antara biji konsentrasi dan dibiarkan selama 90 menit pada
pepaya dengan pelarut pada proses ekstraksi. suhu ruang. Larutan diukur pada panjang
Tahap kedua adalah proses ekstraksi serbuk gelombang gelombang 753 nm menggunakan
biji pepaya dengan pelarut etanol 75% teknis spektrofotometer. Rumus perhitungan TPC
karena etanol bersifat polar sehingga mampu ekstrak disajikan pada persamaan 1.
mengekstrak fenolik yang terdapat dalam biji TPC = c.n.V...................................................... (1)
pepaya yang umumnya bersifat polar. dimana,
TPC = konsentrasi asam galat dalam ekstrak
cair (mg GAE/mL ekstrak)
V = volume sampel (16 mL yang terdiri dari
1 mL sampel + 7,5 mL reagen Follin + 7,5 mL
Na2CO3)
C = konsentrasi gallic acid dalam sampel
spektrofotometer, mg GAE/mL
n = faktor pengenceran
Pada tahap selanjutnya, ekstrak dengan
TPC terbesar dari tiap variasi rasio solid/liquid
dianalisa aktivitas antioksidan dengan metode
DPPH dan uji aktivitas antibakteri dengan
Keterangan : metode kertas cakram. Bakteri uji yang
1. Motor Pengaduk digunakan adalah Escherichia coli (gram negatif)
2. Klem dan Bacillus thuringiensis (gram positif) karena
3. Pengaduk merkuri kandungan fenolik dalam biji pepaya mampu
4. Termometer mengatasi bakteri yang bersifat gram positif
6. Labu leher tiga maupun gram negatif. Pembuatan suspensi
7. Jaket pemanas bakteri uji dilakukan di media Nurient Brooth
8. Air pendingin keluar (NB) steril yang kemudian diinkubasi selama 24
9. Bulb Condenser jam pada suhu 30°. Setelah didapatkan suspensi
10. Statif bakteri uji, diambil beberapa ose dan
11. Air pendingin masuk diinokulasikan secara aseptik ke medium
Gambar 2. Rangkaian Alat Ekstraksi Nutrient Agar (NA) dan diinkubasi selama 24
jam pada suhu ruang. Kertas cakram yang
Berdasarkan penelitian terdahulu diketahui digunakan harus disterilkan terlebih dahulu
bahwa etanol 75% mampu menghasilkan TPC dengan cara dikeringkan di dalam oven selama
lebih besar dari kadar etanol yang lain. Volume 24 jam yang selanjutnya dicelupkan ke larutan
pelarut yang digunakan sebanyak 100 mL hasil ekstrak fenolik biji pepaya selama
dengan kecepatan pengadukan sebesar 350 rpm. beberapa detik. Kertas cakram diletakkan pada
Proses ekstrasi dilakukan dengan variasi permukaan media NA yang sudah ditumbuhi
solid/liquid 1:10 dan 1:20; variasi suhu oleh bakteri dan diinkubasi kembali pada suhu
30,45,dan 60°C; dan waktu ekstraksi tiap 15 ruang selama 24 jam.
menit sampai konstan. Setelah proses ekstraksi
dilakukan penyaringan dengan corong Bunchner IV. Hasil Penelitian dan Pembahasan
sehingga didapatkan ekstrak fenolik dari biji IV.1. Kandungan Fenolik Total (TPC) Ekstrak
pepaya berupa cairan. Biji Pepaya
Pada tahap ketiga, hasil ekstrak biji pepaya Pengaruh waktu dan suhu ekstraksi, serta
kemudian ditentukan TPC dengan metode Folin- rasio solid liquid terhadap TPC ekstrak biji
Ciocalteau yang dinyatakan sebagai mg asam
22
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
pepaya disajikan pada Gambar 3 (untuk rasio Untuk waktu ekstraksi dan volume pelarut
1:10) dan pada Gambar 4 (untuk rasio 1:20). yang sama, proses ekstraksi dengan rasio
Pada Gambar 3, untuk waktu ekstraksi solid/liquid 1:10 menghasilkan ekstrak dengan
sampai dengan 30 menit terjadi perpindahan TPC yang lebih tinggi dibandingkan dengan
massa fenolik dari biji pepaya ke pelarut etanol rasio solid/liquid 1:20. Jumlah padatan biji
cukup besar. TPC meningkat tajam pada awal pepaya yang digunakan pada rasio solid/liquid
proses ekstraksi. Hal ini disebabkan karena pada 1:10 lebih banyak daripada jumlah padatan pada
awal proses ekstraksi, yaitu saat pertama kali biji rasio 1:20, sehingga fenolik yang terekstrak
pepaya dikontakkan dengan pelarut etanol, lebih banyak. Pada rasio 1:10, TPC cenderung
gradien konsentrasi antara fenolik dalam lapisan hampir konstan setelah waktu ekstraksi selama
film di permukaan biji pepaya dengan fenolik 30 menit, hal ini terjadi karena konsentrasi
dalam cairan masih besar. larutan sudah mendekati titik equilibrium
sehingga senyawa fenolik yang terdapat dalam
0,4
permukaan biji pepaya menjadi sangat sulit
TPC (mg GAE/mL Ekstrak)
23
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
24
Christalina, I. dkk. /Widya Teknik
25