UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO

CAMPUS PETROLINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E NUTRICIONAL DE FARINHAS OBTIDAS DE

INHAME (DIOSCOREA SPP.) E TARO (COLOCASIA ESCULENTA)
COMERCIALIZADOS EM PETROLINA-PE

ORIENTADORA: CRISTHIANE MARIA BAZÍLIO DE OMENA MESSIAS

ANDRESA RENATA ALVES SÁ

MACILENE BARBOSA DE LIMA
 PETROLINA-PE
2017

a) Título: Caracterização físico-química e nutricional de farinhas obtidas de inhame

(Dioscorea spp.) e Taro (Colocasia esculenta) comercializados em Petrolina-PE.

b) Objetivos:

● Geral
Caracterizar quimicamente e nutricionalmente as farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp.) e taro
(Colocasia esculenta) comercializadas na cidade de Petrolina-PE.

● Específicos
✓ Elaborar as farinhas de inhame e taro;
✓ Determinar as características físico-químicas das farinhas elaboradas;
✓ Determinar o valor nutricional das farinhas elaboradas.

c) Introdução
Há poucos estudos relacionados às propriedades do inhame (Dioscorea spp.) e taro (Colocasia esculenta).
Sendo que alguns mostram que juntamente com a batata, mandioca e a batata-doce, o inhame e o taro
compõem o grupo de amiláceas, consumidas por 70% da população mundial, sendo que um terço o
consome como base alimentar, principalmente as populações de baixa renda (ANDRADE, 2013). O inhame
é uma cultura de importância econômica e social nas regiões tropicais, incluindo o nordeste do Brasil que
produziu 38.256 toneladas em 2006 (IBGE, 2013). Ainda nessa região, o estado de Pernambuco se
destaca como maior produtor e grande consumidor de inhame (IBGE, 2010). O inhame é uma cultura de Commented [1]: Verificar a fonte.
elevada relevância nacional, principalmente na região nordeste do Brasil devido ao seu desempenho Commented [2]: Não estou conseguindo encontrar
socioeconômico, auxiliando na fixação do homem no campo e aumento da sustentabilidade (OLIVEIRA et
al., 2012). Especialmente nos Estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranhão, considerados
os maiores produtores (OLIVEIRA, 2010). Além disso, é um alimento fonte de diversas vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina, niacina), vitamina A, vitamina C e carboidratos. Além de apreciáveis teores
de proteína e de gordura (OLIVEIRA et al., 2007).
Em relação ao taro (Colocasia esculenta) sua utilização mais conhecida é na alimentação, mas seus usos
vem se ampliando, a exemplo, da extração de amido para a indústria alimentícia. O desenvolvimento de
produtos alimentícios para o consumo humano à base de farinha de taro é crescente e apresenta a
vantagem de não conter glúten, diferentemente do trigo, do centeio, da cevada e da aveia (REIS, 2011).
Além de ser mais explorado na agricultura familiar, por possuir versatilidade de consumo ao natural ou
processado (BRASIL, 2010). Essa cultura apresenta lugar assegurado na história da alimentação humana e
do trabalho, destacando-se no ponto de vista sócio-econômico do país (MENDES, 2013). Ressaltando que
a indústria, e a agricultura responde por grande parte da economia ultrapassando até a agropecuária que é
o segundo setor mais representativo para a economia pernambucana (MENDES, 2010). O taro (Colocasia
esculenta) contém cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B, além de proteínas, lipídios, glicídios,
fibras e vitamina C (FERNANDES, 2014). Tem-se também a presença de quantidades apreciáveis de
aminoácidos essenciais como fenilalanina e leucina (REIS, 2011). No mercado, tanto o inhame como o taro
podem ser utilizados na elaboração de pães, biscoitos (tipo cookie), bolos e outros alimentos em
substituição a farinha de trigo sendo uma boa opção para portadores da doença celíaca.
A partir dos conhecimentos físico-químicos e nutricionais da farinha de inhame e taro obtidos com esse
projeto, tanto a indústria alimentícia como a população será beneficiada, principalmente nos locais onde são
mais cultivados, como o estado de Pernambuco. Pois, a partir destes compostos que o mercado utilizará
como recurso para a fabricação de novos produtos com o conhecimento nutricional. Como consequência,
refletirá também na saúde da população, visto que esses produtos atenderão às necessidades crescentes
de uma alimentação nutritiva e que atenda a demanda da população, a exemplo dos celíacos.

d) Metodologia
O projeto será conduzido no Laboratório de Nutrição I (Bromatologia) da Universidade de Pernambuco,
Campus Petrolina. As amostras de inhame e taro serão adquiridos em estabelecimentos locais da cidade de
Petrolina- PE.

● Higienização das amostras

Após a lavagem do inhame e do taro, os tubérculos foram mergulhadas numa solução com 100 ppm de
hipoclorito de sódio, permanecendo submersas por 15 minutos, posteriormente, fez-se o enxágue utilizando
água potável e os frutos foram colocados em bancadas para secar naturalmente.

● Elaboração das farinhas

Para a produção das farinhas de inhame e taro, inicialmente elaboram-se as féculas de inhame e taro a
partir de uma sequência de processos, que inicia-se com a higienização, descascamento, trituração,
peneiramento e lavagem da massa, sedimentação e lavagem da massa (Emater, 2004). As féculas depois
de secas, são quebradas, umedecidas e peneiradas em tamis de malha entre 2,5 a 3,0 mm; depois são
transferidas para um tecido de algodão emoldurado, onde as partículas passantes são pressionadas com
movimentos leves e giratórios das mãos, para formar grânulos, que são novamente peneirados. Depois,
essas partículas sofrem escaldamento sobre a chapa do forno a uma temperatura aproximada de 180º C,
sendo revolvidos constantemente por cerca de cinco minutos. Os grânulos vão surgindo com determinado
tamanho de acordo com o grau de umidade da goma, ou seja, se a goma estiver muito úmida, irá se aderir
ao pano, e caso contrário, se estiver seca demais, não formará grânulos. Em seguida, os grânulos ficam em
repouso por 24 horas e depois são submetidos à espocagem no forno à temperatura de 240º C, com
constante revolvimento, entre 5 a 8 minutos. Nesta fase, quando os grânulos do inhame e taro irrompem e o
processo é finalizado (SILVA et al, 2013).
 ● Análises físico-químicas
As análises físico-químicas serão realizadas no laboratório de Bromatologia na Universidade de
Pernambuco, Campus Petrolina.

- Carboidratos: O teor de carboidratos será determinado pela diferença entre 100 e a soma dos valores
obtidos para umidade, proteína, lipídeos totais e cinzas (CECCHI, 2003.).

- Lipídios: A determinação de lipídios totais será feita pela extração direta em Soxhlet (IAL, 2005).

- Fibras: O teor de fibras será analisado de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).

- Proteínas: A determinação de proteína bruta será feita segundo o método de Kjeldahl clássico, recolhendo
a amônia em HCl 0,1M ao invés de H2SO4 0,05M. O fator de multiplicação para o nitrogênio titulado será
6,25. (IAL, 2005).

- Umidade: O teor de umidade será determinado pelo método de secagem em estufa a 105 °C (IAL, 2005).

- Cinzas: O teor de cinzas será determinado pela incineração em forno tipo mufla a 550ºC, expressando-se
a porcentagem do resíduo (AOAC, 2005).

- Atividade de água: A atividade de água foi medida diretamente em medidor portátil, modelo Pawkit, marca
Decagon, após equilíbrio da amostra com o ambiente e na temperatura média de 25°C;

- Valor calórico: A estimativa do valor calórico será feita a partir dos teores da fração protéica, lipídica e de
carboidratos, utilizando os fatores de conversão tradicionais para proteínas (4 kcal/g), lipídios (9 kcal/g) e
carboidratos (4 kcal/g). (Atwater WO, Woods CD, 1896) (Dutra de Oliveira e Marchini,1998).

- Acidez total titulável: Determinada através de titulação com NaOH 0,1N, sendo o pH da solução
monitorada por potenciômetro. A amostra triturada é pesada e adicionada 100mL de água destilada,
agitando-se moderadamente. Em seguida a solução é titulada com NaOH rapidamente até pH 6. Após este
ponto, é adicionado então, NaOH lentamente até pH 7. Após a obtenção do pH 7, a titulação é mantida
adicionando 4 gotas de NaOH por vez, anotando o volume e valor de pH para cada adição. A seguir
continuando a titulação 4 gotas até próximo do pH 8,10 (0,2) e encontrando o valor da titulação
correspondente ao pH 8,1 (por interpolação), sendo o resultado expresso em miliequivalentes (meq) de
NaOH/100g, segundo método nº 942.15B da AOAC (1997).

- Amido: Determinado por digestão ácida em microondas, conforme a metodologia descrita por CEREDA et
al. (2004);

Todas as determinações serão feitas em triplicata.

● Análise estatística
As análises serão realizadas em triplicata e os dados serão apresentados como valores médios e desvio
padrão. Para avaliação dos resultados, serão realizadas análises de variância ANOVA e teste Tukey para
diferença de médias. Todas as análises serão consideradas com nível de significância de 5%.
 e) Metas e fases do desenvolvimento do projeto com cronograma

Atividades Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Janeiro Fevereir Março Abril Maio Junh Julho
2018 2018 2018 o 2018
o
2017 2017 2017 2017 2017 2018 2018
2018
Revisão X X X X X X X X X
bibliográfica

Elaboração X X
das farinhas
Análises físico- X X X
químicas

Análise dos X X
resultados

Elaboração do X X X
artigo
Submissão do X
artigo para

publicação
Entrega do X
relatório parcial
Entrega do X
relatório final

f) Relevância e impactos do projeto no desenvolvimento científico e

tecnológico de Pernambuco.
A relevância deste projeto está associada ao fato de que as informações relacionadas a composição
nutricional e características físico-químicas dos alimentos são necessárias em inúmeros campos de
atividades, tais como saúde, nutrição, marketing, agricultura, comércio, acadêmica. Graças ao
conhecimento da composição química dos alimentos, é possível esclarecer os avanços do papel das dietas
no controle e prevenção de certas doenças não transmissíveis, visto que através deste conhecimento pode-
se entender as influências que destes alimentos exercem no organismo. Ressaltando ainda escassez
dessas informações em relação ao inhame (Dioscorea spp.) e o taro (Colocasia esculenta) na literatura
técnico-científica, e a acessibilidade destes alimentos a população. Destacando que o intuito deste trabalho
visa contribuir diretamente no desenvolvimento científico e tecnológico da região.
Nesta concepção o presente projeto teria impactos a curto, médio e longo prazo. A curto e médio prazo, na
contribuição acadêmica por meio da publicação dos resultados deste trabalho e na valorização destes
 alimentos, visto que estão ligados a cultura local. A longo prazo, causará interesse entre as indústrias de
alimentos para que haja a produção de produtos a partir conhecimento nutricional obtido, o que acarreta
numa possível oferta de empregos, além de poder contribuir positivamente na saúde da população por
incentivar a ingestão de alimentos ricos em vitaminas e minerais.

g) Possível contribuição ao desenvolvimento econômico e social de

Pernambuco
As contribuições ao desenvolvimento econômico de Pernambuco ocorrerão de forma direta, visto que o
taro e o inham desempenham ação socioeconômico significante, principalmente no estado de Pernambuco,
destacando-se como maior produtor e grande consumidor de inhame (Dioscorea spp.). Ressaltando que na
região nordeste, há uma grande produção desse tubérculo.
Os conhecimentos nutricionais e físico-químicos da farinha de inhame e taro obtidos por meio desse estudo
são fundamentais, principalmente para o mercado alimentício já que esse poderá ofertar um novo produto
com o conhecimento nutricional. E como sabe-se que a indústria, e a agricultura responde por grande parte
da economia ultrapassando até a agropecuária que é o segundo setor mais representativo para a economia
pernambucana, há a possibilidade de aumentar a renda do estado devido a obtenção de lucro.
Já as contribuições sociais deste projeto implica no reflexo a saúde da população, tendo em mente que
esses tubérculos estão na base alimentar de um terço da população mundial. Além de que esta pesquisa
poderá servir de referência para a realização de outras pesquisas, principalmente nas áreas da
industrialização, na fiscalização ou na elaboração de alimentos.

h) Descrição de apoio financeiro e/ou institucional que assegure a viabilidade de

execução do projeto
Os laboratórios citados no projeto possuem os equipamentos necessários às atividades propostas. E os
itens alimentícios necessários a elaboração das farinhas e reagentes necessários para as análises serão
adquiridos pela orientadora Profª Cristhiane Maria Bazílio de Omena Messias com recursos próprios.

Recursos utilizados no projeto Valor Fonte

Itens alimentícios 200,00 Orientadora

Reagentes 3.000,00 Orientadora

Valor Geral: 3.200,00

i) Bibliografia
AOAC INTERNATIONAL (2005) 18th Ed., AOAC IN TER NATIONAL, Gaithersburg, MD, USA, Offi cial
Method 2005.

ANDRADE, L. A. Caractrização da mucilagem do taro ( Colacasia esculenta) quanto ao poder emulsificante

/ Luan Alberto Andra, - Lavras: UFLA, 2013. 84 p. : il.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política
Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento
de Atenção Básica. – Brasília : Ministério da Saúde, 2012.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora

UNICAMP, 2003

DO NASCIMENTO MENDES, Luciene; DA SILVA, Jearbes Alexandre; FAVERO, Luiz Andrea. Panorama da
produção e comercialização do inhame no mundo e no Brasil e sua importância para o mercado
pernambucano: uma análise das cinco forças competitivas. Convibra. 2013.

FERNANDES, Poliana Alves et al. Fatores que apontam a relevância do iogurte saboresado com inhame e
poupa de umbu. Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, v. 7, n. 4, 2014.

EMATER – Tecnologia de fabricação de Mandioca – on-line (2004). Disponível em: . Acesso em: 17 out.
2010

IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 315.

IBGE. Base de dados. Disponível em: http://www.ibge.gov.br. Acesso em 10 jan. 2010.

IBGE. Sidra - Sistema IBGE de recuperação automática. Disponível em: http://sidra.ibge.gov.br. Acessado
em 20 novembro 2013.

MENDES, L. N. et al. Panorama da produção e comercialização do inhame no mundo e no Brasil e sua

importância para o mercado pernambucano: uma análise das cinco forças competitivas. CONVIBRA, v. 3, p.
1-12, 2013.

MENDES, Luciene do Nascimento et al. A cadeia produtiva de inhame em Pernambuco: caracterização e

estrutura de governança. 2010.

Oliveira, A.P.; Barbosa, L.J.N; Pereira, W.E.; Silva, J.E.L.; Oliveira, A.N.P. 2007. Produção de túberas
comerciais de inhame em função de doses de nitrogênio. Brasília. Horticultura Brasileira, 73-76.

OLIVEIRA, F. J. M.. Tecnologia de Produção do Inhame (Dioscorea cayennensis L.) Pelo Sistema de
Formação de Mudas e Transplantio. Dissertação (Mestrado em Agronomia), Centro de Ciências Agrárias,
Universidade Federal da Paraíba, Areia, 2010.

OLIVEIRA, A. P.; SILVA, D. F.; SILVA, J. A; OLIVEIRA, A. N. P.; SANTOS, R. R.;

SILVA, N. V.; OLIVEIRA, F. J. M. Tecnologia alternativa para produção de túberas-semente de inhame e
seus reflexos na produtividade. Horticultura Brasileira, v.30,p. 553-556, 2012

SILVA, P. A.; CUNHA, R. L.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. Caracterização de farinhas de tapioca produzidas
no estado do Pará. Ciência Rural, v.43, n°1, jan, 2013.

Reis, Graciene Dias e. Avaliação da atividade biológica do taro [(Colocasia esculenta (L.) Schott)] no ensaio
de letalidade com Artemia salina Leach, no teste antifúngico de microdiluição em caldo e na
hipercolesterolemia em coelhos [manuscrito] / Graciene Dias e Reis. – 2011.