ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

En estos tiempos difíciles, el gerenciamiento delos conocimientos propios o adquiridos

puede ayudar económicamente, es por ello que desde este espacio se brindan algunos datos
técnicos a elaboradores y a quienes deseen utilizarlos en forma personal o como
microemprendimiento.
Sabemos que las ETAs son Enfermedades de transmisión alimentaria y que pueden
desarrollarse por una mala manipulación, elaboración o conservación del alimento, el que pierde
su carácter de genuino. Es por ello que al preparar cualquier conserva, sea animal o vegetal y
dentro de ésta última, dulce o salada, se deben tener en cuenta medidas precautorias y de Buenas
Prácticas de Manipulación para lograr un producto genuino y duradero.
ELABORACIÓN DE VEGETALES INCLUIDOS EN UN ÁCIDO ORGÁNICO: Los
vegetales más comunes a utilizar pueden ser Pimientos (morrones, amarillos, verdes); Ajíes;
Brócolis; Coliflor; Zanahorias; Remolachas; Repollo (blanco, rojo o los de Bruselas); Pepinos en
rodajas; choclos y otros disponibles en la estación.
• Primeramente se deben procurar los recipientes en donde se contendrán las conservas.
Mundialmente se recurre al reciclado de los materiales, por lo tanto la propuesta es la
reutilización de frascos de dulces o conservas, de vidrio, con tapa metálica. Hoy en día
las guarniciones de las tapas de estos frascos son de teflón, lo que permite la reutilización
y el tratamiento térmico adecuado. Estos recipientes y sus tapas deben lavarse con
detergente, enjuagarse y con una pinza, similar a las utilizadas en panadería, sumergirse
varias veces en agua hirviendo, colocándolos boca abajo sobre una superficie
perfectamente limpia, para luego seguir con sus tapas de igual forma. Finalmente se
cierran y están listos para su utilización.
• Luego se toman los vegetales y se lavan perfectamente. Estos deben observarse y de ellos
quitarse toda picadura o suciedad si las hubiera, en el caso de algunos como las
zanahorias, pelarse y cortarse, y finalmente limpios, colocarse en un colador de alambre
para sumergirlos en agua hirviendo (blanqueado o escaldado) durante aproximadamente
30 segundos. Este tratamiento tiene como objeto: 1) La destrucción por calor de los
agentes microbianos y 2) el barrido de cualquier colonia por enjuagado con agua caliente.
• Con los vegetales ya limpios y aún calientes, se llenan los frascos teniendo la precaución
de no hablar, fumar o mantener demasiado tiempo abierto el recipiente, al que se le
agregará hasta cubrir los vegetales el siguiente líquido de cobertura, preparado con agua
potable y en un recipiente plástico:
Sal: 50 g.
Vinagre de alcohol: 150 ml.
Agua: completar hasta 1 litro.
Pueden colocarse especias con propiedades conservantes como el clavo de olor (contiene
eugenol) o Tomillo (contiene timol), perfectamente limpias.
• Tratamiento térmico: Una vez llenos los frascos y tapados se procederá al tratamiento
térmico operando de la siguiente forma: En una olla (Por ejemplo la misma en la que se
escaldaron los frascos y las verduras, se colocará un doble fondo para evitar el contacto
de los frascos con la base caliente y la posterior ruptura de los mismos, habiéndolos
envuelto en papel del tipo Rolisec y se leva el agua, que cubrirá completamente los
frascos, a ebullición durante 1 hora. Con esto se conseguirà la termodestrucciòn y el
aseguramiento de un medio estéril dentro de los frascos.
• Finalmente, si se siguen los pasos antes mencionados, éstas conservas se rotularàn y
estarán disponibles por mas de un año. Cabe recordar que las conservas surgieron como
un método para disponer de un alimento genuino de un año a otro en países en donde por
estaciones frìas, nieve o sequìa, no se hallaban alimentos frescos. Para el nuestro, tan
generoso, será una alternativa de utilización de vegetales estacionales cuyo precio y
existencia son mas accesibles en determinada época del año, además de utilizar pimientos
morrones, por ejemplo, en cualquier momento para la preparación de una pizza, salsa o
un plato que lo requiera; choclos (los que se enjuagaràn antes de utilizar para evitar el
excesivo sabor a vinagre) y otras . Una condición indispensable: Rotular los frascos con
el contenido y la fecha de elaboración.
 PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN:
1) Reutilizar frascos cuya hermeticidad sea confiable, cerrándolos perfectamente.
2) Utilizar un vinagre de calidad reconocida (leer en la etiqueta que la concentración de
ácido acético sea del 5%) para mantener un medio ácido.
3) Pesar la sal en una balanza confiable. La regla de las salmueras para cobertura es: a
mayor concentración de sal, menor concentración de àcido y viceversa, por lo que se
debe disponer de una balanza confiable.
4) Elaborar varios frascos pequeños en vez de uno grande, de manera que una vez abierto se
consuma en el menor tiempo posible.
5) Respetar el tiempo de tratamiento térmico de 1 Hora a partir de la ebullición del agua.
Siguiendo éstos pasos el lector podrá elaborar conservas vegetales saladas confiables,
disponiendo de las mismas en cualquier época del año.

T.Q.N. Ricardo Botta

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