Aislamiento de la caseína de la leche

1. 1. AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA DE LA LECHE. CURSO : COMPOSICIÓN

BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO. ALUMNO :
VEGA VIERA JHONAS ABNER. CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
2. 2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Colocar. Medir Agregamos Reposar Centrifugar. Agregar. Centrifugar Agregar.
Centrifugar Agregar. Centrifugar AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA DE LA
LECHE Fase sólida. Fase sólida. Fase sólida. [PH]. [Aproximadamente 10-15
minutos]. [Vaso de precipitados de 250 ml]. Leche 100ml 10% 𝑯 𝟐 𝑷𝑶 𝟒 [10
minutos, 2000 RPM]. [10 minutos, 2000 RPM]. [Vaso de precipitados de 250 ml].
Agua destilada 20ml [10 minutos, 2000 RPM]. [Vaso de precipitados]. Etanol 10ml
[10 minutos, 2000 RPM]. [Vaso de precipitados]. Ácido acético y acetona 5ml
3. 3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCIÓN. La preparación pura de una proteína es esencial antes de
determinar sus propiedades, estructura y composición, por lo que es necesario
aislarla y purificarla. Los métodos de separación de proteínas aprovechan
propiedades tales como la carga, tamaño y solubilidad, que varía entre una y otra
proteína (Nelson y Cox, 2000). La caseína es una proteína conjugada del tipo
fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de
calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar
a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e
hidratos de carbono que ésta contiene. La caseína se separa de la leche la cual tiene
un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la caseína a su punto
isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005). LA CASEINA está
presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y son fácilmente
separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y acidificación son unas
prácticas de la tecnología de lácteos para la preparación de productos de leche agria
y algunos quesos suaves. La acidificación natural se lleva a cabo por inoculación de
la leche con iniciadores por ejemplo, cultivos de bacterias ácido láctica. Las
proteínas son sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la materia viva.
Todas las proteínas contienen además de carbono, hidrógenos, también nitrógeno y
a menudo azufre y fósforo. Todas las proteínas se componen básicamente de 20
unidades estructurales denominadas aminoácidos unidos por enlaces péptidos
provocando características específicas en cada una. Las propiedades de las proteínas
se ven afectadas por modificaciones en pH, la absorción de proteínas mediante
intercambio iónico depende del pH, es decir de valores de pH por debajo del punto
isoeléctrico la carga neta de las proteínas es positiva y la molécula se ve absorbida
con mayor fuerza en intercambiadores catíonicos como la carboximetil celulosa
sódica.
4. 4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I.
OBJETIVO GENERAL Poner en práctica métodos bioquímicos para la purificación
parcial de proteínas, basados en sus propiedades de solubilidad. II. OBJETIVOS
 PARTICULARES - Aislar caseína de la leche a partir de su punto isoeléctrico. -
Familiarizar al alumno con el uso de la centrifuga. III. HIPÓTESIS Si se utilizan los
métodos bioquímicos de manera precisa es posible tener un buen rendimiento en la
extracción de caseína. IV. MARCO TEORICO. La leche contiene vitaminas
(principalmente tiamina, ribloflavinas, ácido pantotéico y vitaminas A, D, K),
minerales (calcio, potasio, sodio, fósforos y metales en pequeñas cantidades),
proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y
lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y
la vitamina c. Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas
globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse
en forma esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los
puentes de hidrógenos (características de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas
en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto
albúminas y lactolobulinas (todas las globulares). La caseína es unas proteínas
conjugada de la leche del tipo fosfoproteínas que separa de la leche por
acidificación y forma una más blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contienen ácidos fosfóricos. En
la caseína la mayoría de los grupos fosfatos están unidos por los grupos hidroxilos
de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma
de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82%de las
proteínas presente en la leche y el 2,7% en composición de leche líquida. La caseína
está formada por alpha (s1), alpha (s2)- caseína B-caseína, y kappa caseína
formando una miscela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma complejo de caseína que es
solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína.
5. 5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PRECIPITACÍON DE CASEÍNA Es ampliamente conocido que la caseína puede
ser coagulada y precipitada para dar producto como queso, yogur, kefi, cuajada,
nata o leche agria (buttermilk) y otros derivados. La caseína se precipita por dos
procedimientos: acidificación que protón a los grupos fosfato (y otros) que
solubilizan ala caseína k y acción de un enzima llamado cuajo animal (rennet) que
descompone un pequeño trozo de la caseína k precipitando la micela completa.
PRECIPITACÍON ÁCIDA En alimentos como el yogur se produce la precipitación
parcial de la caseína porque los grupos ácidos se protonan y dejan de repelerse las
micelas debido a una bajada de PH causada por el ácido láctico. El proceso tiene
lugar con cualquier ácido. La precipitación con clorhídrico puede representarse así:
Esta precipitación tiene lugar con cualquier ácido que baje el PH por debajo de 5,5.
Dependiendo de la cantidad y fortaleza del ácido agregado, la precipitación es más o
menos drástica y completa, dando productos de consistencia pastosa, como la leche
ácida, o en forma de gel, como en el caso de yogur hasta una precipitación completa
con separación del suero si se emplea clorhídrico en caliente. PRECIPITACIÓN
POR CUAJO ANIMAL En este caso se produce una hidrólisis enzimática de las
caseínas. El proceso, entre otras diferencia, es más lento ya que la enzima tarda
varios minutos u horas en hacer efecto. En el cuajo se usan enzimas como la
quimosina que se pueden obtener del estómago de rumiantes jóvenes. Esta
quimosina es específica de la caseína k. En este proceso la caseína k se rompe en
sus dos partes:  La hidrófila.  La hidrófoba: para-k-caseína. La quimosina rompe
 el enlace que une esas dos partes liberándose un péptido al suero y quedándose la
para k- caseína en la miscela. Como el péptido era la parte hidrófila donde estaban
los grupos ácidos, ahora se pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las
caseínas. La parte hidrófoba que queda interacciona unas micelas con otras y
también aumenta el enlace fosfato formándose el coágulo y precipitando el
caseinato. El cuajo obtenido es la cuajada. Si se corta y se le deja soltar el suero, se
obtiene el queso fresco. Los quesos comerciales son este mismo productos con
diferentes tipos de salado y maduración. Las diferencias entre queso responden a la
forma de tratar la pasta cuajada (en caliente, prensado y cociendo) y la maduración.
6. 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES El
caseinato cálcico (caseinato) es un producto industrial de primer orden y gran
importancia comercial para la fabricación de quesos sin denominación de origen y
los llamados quesos fundidos. V. MATERIALES - EQUIPOS:  Balanza
electrónica - MATERIALES:  Tubos de ensayo  Matraz Erlenmeyer  Pinzas 
Mechero  Vaso de precipitación  Pipetas  Varilla de vidrio  Vaso de
precipitación 100 ml  Vasos de precipitación 250 ml  Leche de Vaca Holstein y
cruzada  Ácido Fosfolico (10%)  Etanol  Ácido Acético 3%  Agua destilada
VI. PROCEDIMIENTOS CASEINA 1º Descremación 2º Acidificación Lo que
quede será el suero que será utilizado en la determinación de Lactosa
DESCREMACIO N Centrifugar la leche Quitar el sobrenadante (grasa)
ACIDIFICACION Colocar 100 ml de leche pura de vaca en un vaso precipitado.
Añadimos acido folico al 10% ocasionalmente hasta llegar a PH=4
7. 7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
En un vaso de precipitados de 250 ml se colocaron 100 ml de leche pura de vaca, a
la cual, previamente, se eliminó la mayor cantidad de grasa posible. A continuación,
se midió el pH de la leche y por medio de la acidificación con HCl al 20% se llevo
el pH de la misma hasta 4.0. SE MIDIÓ EL PH  Posteriormente se dejó reposar
alrededor de 15 minutos aproximadamente hasta observar grumos en la superficie.
Inmediatamente después, el precipitado se repartió en cuatro tubos de centrifuga; se
centrifugó durante 10 minutos a 2000 rpm. Holstein Cruzada Ph inicial 6.70 6.77 Ph
reducido 3.95 4.01 Medir Ph Ph (inicial)= 6.7 Añadimos ácido fosfolico (10%)
Acido (suero, amarillo claro) Caseína (leche desgrasada)
8. 8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Centrifugar durante 10 mint – 200rpm Se realiza el mismo proceso para ambas
leches (Cruzada y Holstein) Homogenizar con agua destilada Homogenizar con
etanol Centrifugar durante 10 mint – 200rpm Se realiza el mismo proceso para
ambas leches (Cruzada y Holstein)  Al término de la centrifugación se retiraron los
tubos y se eliminó el sobrenadante de la fase sólida. Posteriormente, la fase sólida se
puso en un vaso de precipitados y se homogenizo con 20 ml de agua destilada, la
solución se colocó en un solo tubo de centrifuga y en otro tubo agua para equilibrar
con un mismo peso, se dejo 10 minutos a 2000 rpm, con el objeto de eliminar el
HCl.  Posteriormente, se eliminó el sobrenadante y a la fase solida se agregaron 10
ml de etanol, se homogenizó con una varilla de vidrio y al terminar se centrifugó a
10 minutos a 2000rpm.  De la misma manera, se eliminó el sobrenadante y a la
fase sólida se le agregaron 5 ml de acido acético y 5ml de cetona, se homogenizó, al
terminar se colocó en la centrifuga a 10 min a 2000 rpm.Por último se eliminó el
 sobrenadante y el precipitado se guardó hasta que se secara; se peso el precipitado
seco. Retirar el sobrenadante Retirar el sobrenadante CASEINA
9. 9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
*Homogenizar con 5 ml de ácido acético *Centrifugar durante 10 mint – 200rpm
Holstein 12.86g (Peso seco Caseína) Cruzada 14.70g (Peso seco Caseína)
DETERMINACION DE LA LACTOSA Utilizar suero obtenido de la 1º
centrifugacion Separar en tubos de ensayo cada tipo de leche y añadir Felling A y B
someter a Calor en el mechero y esperar el cambio de color El cambio de color a
rojo indicara la prescencia de Lactosa V Felling B Felling A
10. 10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
VII. DISCUSIONES La proteína de caseína es una fosfoproteína que se encuentra
en la leche y en algunos de sus productos derivados fermentados, tanto como el
queso. La proteína de caseína es un conjunto compuesto por diversas proteínas por
lo que es difícil fijar una definición. No obstante, gran parte de las proteínas que
encontramos en lo que se denomina caseína posee un atributo común: acidifica la
leche a PH 4,6. Debido a esto ala caseína también se le suelen calificar como
proteína insoluble de la leche. A disimilitud de gran cantidad de proteínas, hasta de
la leche, la proteína de caseína no precipita por acción de calor. En cambio lo hace
por acción de una enzima proteasa que se encuentra situada en el estómago de los
mamíferos denominada renina e integra un precipitado llamado para caseína. Según
Fennema (2000) la desnaturalización inducida por el pH puede ser reversible, sin
embargo en algunos casos a pH alcalino, se hidrolizan algunos enlaces peptídicos,
se destruyen grupos sulfidrilos y se producen agregaciones que pueden
desnaturalizar, irreversiblemente las proteínas. Como vemos, el acetato de plomo
indujo a la proteína a precipitar debido al pH ligeramente alcalino. La mayor parte
de las proteínas son muy solubles a pH alcalino (8-9). Según Fennema (2000), la
mayor parte de las proteínas son muy solubles a pH alcalino (8-9), la extracción de
la proteína de sus fuentes vegetales como la harina de soya, se lleva a cabo a estos
pH; luego la proteína se recupera del extracto por precipitación isoeléctrica a pH
4.5- 4.8. VIII. CONCLUSIONES. Es posible la purificación parcial y el aislamiento
de la caseína de la leche, utilizando la poca solubilidad que esta proteína tiene
cuando se le lleva hasta su punto isoeléctrico y la rapidez de sedimentación de la
misma al utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser variado si se
considera que los métodos de purificación son también variados. En la práctica
llegamos a comprobar todo lo que aprendimos en la teoría y pudimos poner en
práctica que se pueden obtener una amplia variedad subproductos de la leche que
tiene su uso e importancia en varias ramas de la industria y la química. Con esto
concluimos que ninguna de los componentes de la leche, debería ser menospreciada
puesto que todos constituyen una emulsión compuesta de componentes orgánicos
vitales. Se aprendió a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones simples
que dan lugar a observaciones para diferenciar sus características y propiedades.
11. 11. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
De igual manera, cada proteína tiene una composición de aminoácidos específica
que las hace diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en
disoluciones también es diferente. Por lo general las proteínas fibrosas son
insolubles en agua y resisten a la degradación enzimática, sin embargo, con
soluciones de cierta fuerza iónica se pueden solubilizar. Las proteínas globulares
 son relativamente más solubles en agua y en soluciones de baja fuerza iónica,
aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composición de
aminoácidos es también responsable del comportamiento de las proteínas en
diferentes condiciones de pH. Así, al acidificar o alcalinizar una proteína
determinada, ésta puede llegar a su punto isoeléctrico, alcanzar una carga neta de
cero y, por lo tanto, precipitar. La caseína luego de que la leche se cortó no fue
soluble en agua, debido a este motivo se la pudo filtrar. La ovoalbúmina fue soluble
en agua, gracias a esto se pudo formar una solución para su posterior análisis. El
contenido de proteínas presente en la leche es muy bajo, a pesar de que la leche
empleada para la práctica era una leche pura, y se comprobó en la práctica según el
autor (Gil, A. (2010). Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid -
España: Medica Panamericana) que los contenidos de la caseína y proteína varían y
cada uno es en un contenido determinado aproximadamente en la teoría nos indica
un contenido de 4,43% de caseína la cual contiene el 82,5% de las proteínas de la
leche, por lo tanto el 3,65% de la proteína de la leche está contenida en la caseína.
IX. RECOMENDACIONES. Recomiendo filtrar más de una vez si es posible
porque los componentes podrían quedar en la solución o disolvente con el que se
trabaja. Recomiendo tener mucha paciencia al momento de mezclar y formar la
mantequilla. X. BIBLIOGRAFÍA - González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-
Matzumura; F. Díaz de León-Sánchez; E. Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores.
(2009) Manual de bioquímica 1. 3ª ed. México. - Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000)
Lehninger Principios de Bioquímica. 4 ed. Ed. Worth. EUA. - Segal, C.A. K. y
Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prácticas. Biología molecular de
la celula I. UNAM. Publidisa, México. - Gil, A. (2010). Composicion y Calidad
Nutritiva de los Alimentos. Madrid - España: Medica Panamericana. - Guarnizo, A.
(2003). Experimentos de química orgánica. Colombia: Elizcom.
Recomendado


Leadership Fundamentals

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Extraccion de caseina de la leche p3

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Obtención e identificación de proteínas encontradas en la leche y

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 OBTENCIÓN DE CASEÍNA

2. OBJETIVOS:
2.1 General:
 Aislar caseína a partir de la acidificación de la leche.

2.2 Específicos:
 Separar la caseína de la solución lechosa y lavarla.

3. MARCO TEÓRICO

CASEÍNA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y
vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C. Las proteínas se pueden clasificar de manera general en
proteínas globulares y fibrosas.

Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales
y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno
(característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones
coloidales. En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto
globulinas (todas globulares). La caseína es una proteína conjugada de la leche del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa
blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas
a una sustancia que contiene ácido fosfórico.

En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo
de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma
de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida. La
caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la
leche, solas o combinadas. Si se añade la para - k - caseína a las dos anteriores o a
cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado
en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que
las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
 Figura 1: reacción entre la fosfoproteínas y el ion calcio

La para - k - caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con
sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una
sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua
gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une
fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a la formación de la
micela.

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la

leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y
solubilizada como sal cálcica. Se añade ácido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína
neutra precipita

Ca2+ Caseinato + 2HCl Caseína + CaCl2

La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares.

El alto número de residuos de prolina en la caseina causa un especial plegamiento en
la cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura
secundaria. La caseína no contiene puentes disulfuro. De igual manera la falta de
estructura secundaria es importante para la estabilidad de la caseína frente a la
desnaturalización por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al
exterior de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas y
la convierte en prácticamente insolubles en agua. En cambio es fácilmente
dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y
acetato sódico.
4. PROCEDIMIENTO:

Clic aqui para ver el video del procedimiento

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 RESULTADOS
5.1.1 Resultado
Práctico
Preparación una solución de caseinato de sodio, tomando aproximadamente 1 g de
caseína en 50 ml de agua destilada y adicionando poco a poco 5 ml de NaOH 1N.

5.2 DISCUSIÓN:

Se logró obtener caseína a partir de la acidificación de la leche misma que se dejó

durante varios días en reposo para así de esta manera obtener una mejor
consistencia de la misma para posteriormente separar la misma de la solución
lechosa; es importante también observar que al separar la mezcla de caseína con
etanol se obtiene una caseína con mayor grado de pureza.

6. CONCLUSIÓN:

 Realizada esta práctica, mediante el lavado de la caseína, primero con agua y

luego con etanol se logró separar el líquido de la caseína, después en la
centrifugadora se elimina el ácido acético (vinagre); razón por la cual precipita la
caseína de la leche.

7. BIBLIOGRAFÍA:

Marco Teórico
 http://es.scribd.com/doc/92939809/Obtencion-de-Caseina-de-La-Leche