PROPORCIONES.

CALCULOS BASICOS
LA MALTA

1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar

Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.

Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes
de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida,
pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato de
cuanto queremos elaborar.

COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)

2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785

Para nuestro ejemplo

GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.-

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1

Entonces: IG = 238

4.- La cantidad de granos en kg es igual a

P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor

exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg

Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%

El cálculo sería como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager

de 1.045 de gravedad original, tenemos:

OG = 45

El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian

hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora enpieza la diferencia:

Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada
grano de la siguiente manera:

IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula

vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de

OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg

COLOR DE LA CERVEZA EN FUNCION DE LAS PROPORCIONES DE MALTA:

ESTILOS DE CERVEZA.
PROPORCIONES DE MALTA:

tipo color EBC empleo

Maltas base de cebada

Malta Munich 18/20 max 100%

Malta Pale Ale "Maris Otter" 5/8 max 100%

Malta Pale Ale 7/10 max 100%

Malta Pilsner 3/4 max 100%

Malta Viena 8/9 max 100%

Maltas especiales

Malta Acidulated 3/6 máx 10%

Malta Melanoidin 60/80 máx 20%

Malta Smoked (ahumada) 3/6 max 100%

Maltas caramelizadas

Malta Aroma-150. 140/160 máx 20%

Malta Amber Aromatic 45/55 máx 20%

Malta Barley Cara-Cristal 120EBC 120 máx 5%

Malta Biscuit. 45/55 máx 20%

Malta CaraAmber 60 máx 20%

Malta CaraAroma 300/400 máx 15%

Malta CaraHell 20/30 máx 15%

Malta Caramel light 20/40 max 50%

Malta Caramel dark 80/180 max 50%

Malta CaraMunich 200 ( CaraBohemian) 190/210 máx 15%

Malta CaraMunich type 1 80/100 máx 5/10%

Malta CaraMunich type 2 110/130 máx 5/10%

Malta CaraMunich type 3 140/160 máx 5/10%

Malta CaraPils 3/5 max 10%

Malta CaraRed 40/60 máx 25%

Malta Crystal 140/170 máx 20%

Malta Munich Dark 10/20 máx. 50%

Maltas de otros cereales

Malta Rye 6/10 máx 50%

Malta Spelt 4/6 máx 50%

Malta Weizen/Wheat 3/4 max 70%

Malta Wheat dark 14/18 máx 50%

Malta CaraRye 150/200 máx 15%

Malta CaraWheat 100/130 máx 15%

Malta Chocolate Rye Malt 500/800 máx 5%

Malta Chocolat Spelt Malt 450/650 máx 5%

Malta Chocolate Wheat 800/1200 máx 5%

Malta Roasted Rye 500/800 máx 5%

Malta Roasted Wheat 800/1200 máx 5%

Maltas tostadas

Malta Carafa Special type 1 800/1000 máx 5%

Malta Carafa Special type 2 1100/1200 máx 5%

Malta Carafa Special type 3 1300/1500 máx 5%

Malta Carafa type 1 800/1000 máx 5%

Malta Carafa type 2 1100/1200 máx 5%

Malta Carafa type 3 1300/1500 máx 5%

Malta Chocolate 900/1200 max 10%

Malta Barley Chocolat deshusket 800 EBC 800 máx 5%

Malta Roasted Barley 1100/1200 max 10%

Maltas de agricultura biológica

Malta Caramel Dark Biologica 80/180 max 50%

Malta Caramel light Biologica 20/40 max 50%

Malta Pilsner Biological 3/4 max 100%

Malta Sour Biologica 3/6 máx 10%

Malta Spelt Biologica 4/6 máx 50%

NOTA: El color EBC, es el doble q los º L, es decir: 100 EBC = 50 ºL

EL LUPULO:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar.

NOTA: normalmente se suelen

usar variedades con alto porcentaje de alfa-ácido para aportar el amargor y
las de menor para el aroma.

En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos

diferentes tendremos:

El cálculo sería como sigue:

IBU = 16

Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU

IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

Además determinamos los siguientes tiempos de hervor

Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos

W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos

El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el

segundo caso será más aromático y de sabor más fino.

Tabla de conversión del lupulo, onzas, gramos, en flor o pallets