LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DAN BIOLOGIS KOMPONEN

PANGAN

ANALISA KAPASITAS ANTIOKSIDAN

NAMA/NIM : Andrew Soewito J / 1901464604

Michelle Muliawidjaja / 1901502022
Putu Aditya Raga Tama / 1901517806
KELAS : LB46/BD46
SHIFT/KELOMPOK : 1/4
HARI/TANGGAL : Selasa, 13 Maret 2018
ASISTEN : Marsela dan Felicia Yufi
DIPERIKSA OLEH :

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS BINA NUSANTARA
2018
1. PENDAHULUAN

Fenol (C6H6OH) adalah senyawa organik yang mempunyai gugus hidroksil yang
terikat pada cincin benzena.rumus kimianya adalah C6H6OH. Fenol memiliki beberapa nama
lain seperti asam karbolik, fenat monohidroksibenzena, asam fenat, asam fenilat, fenil
hidroksida, oksibenzena, benzenol, monofenol, fenil hidrat, fenilat alkohol, dan fenol alkohol.
Fenol adalah zat kristal yang tidak berwarna dan memiliki bau yang khas. Senyawa fenol
dapat mengalami oksidasi sehingga dapat berperan sebagai reduktor (Hoffman et al., 1997).
Fenol bersifat lebih asam bila dibandingkan dengan alkohol, tetapi lebih basa daripada asam
karbonat karena fenol dapat melepaskan ion H+ dari gugus hidroksilnya. Lepasnya ion H+
menjadikan anion fenoksida C6H5O - dapat melarut dalam air. Fenol mempunyai titik leleh
41oC dan titik didih 181oC. Fenol memiliki kelarutan yang terbatas dalam air yaitu 8,3
gram/100 mL (Fessenden, 1992).

(Fessenden, 1992).

Terdapat tiga jenis teh yang dihasilkan di Indonesia, yaitu; teh hitam, teh hijau, dan
teh oolong. Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi, teh hitam diperoleh melalui proses
fermentasi, dan teh oolong diperoleh secara semi fermentasi. Teh hitam merupakan teh yang
pengolahannya melalui fermentasi secara utuh, fermentasi tidak menggunakan mikroba
sebagai enzimnya, tetapi menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat di dalam
daun teh itu sendiri. Aktivitas enzim diperlukan untuk menghasilkan pigmen theaflavin dan
therubigin. Teh hijau (Camelia sinensis) merupakan salah satu jenis tanaman herbal yang
berasal dari Cina. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Tenggara sebagai bahan baku
pembuatan obat tradisional. Teh hijau mengandung polifenol dalam jumlah yang tinggi. Bukti
penelitian melaporkan bahwa kandungan polifenol pada daun teh hijau lebih tinggi dibanding
teh hitam. Persentase kandungan polifenol pada daun teh hijau sebanyak 30-40 %, sedangkan
persentase kandungan polifenol pada daun teh hitam sebanyak 3-10 % (Zowail et al. 2009).
Cara umum yang sering digunakan untuk mengetahui kadar Fenol yaitu dengan
menggunakan metode Folin-Ciocalteu yang absorbansinya diukur pada panjang gelombang
765 nm (Pourmorad dkk; 2006). Standar asam galat dibuat dengan variasi konsetrasi 5-125
ppm dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 765 nm. Prosedur pengukuran
sampel dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 100-150 mg lalu ditambahkan
dengan 0,5 ml metanol, 2,5 ml aquadest dan 2,5 ml reagent Folin-Ciocalteau 50%. Campuran
didiamkan selama 5 menit kemudian ditambahkan dengan 2 ml Na2CO3 7,5% dan divorteks
lalu diinkubasi selama 15 menit pada suhu 45oC. Absorbansi sampel diukur pada panjang
gelombang 765 nm dengan menggunakan spektrofotometer UV-VIS.
 2. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini yaitu agar praktikan dapat memahami prinsip analisa kadar
total fenol, melakukan analisa kadar total fenol dan menentukan kadar total fenol pada bahan
pangan berupa teh hitam dan teh hijau.

3. METODOLOGI

3.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : Sentrifus, Neraca Analitik, Spatula,
Tabung Falcon, Gelas Ukur, Gelas Arloji, Rak Tabung Reaksi, Stopwatch, Corong, Labu
Ukur, Pipet Ukur, Bulb, Vortex, Spektrofotometer, Kuvet, Kertas Saring dan Alumunium
Foil.

3.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : Teh Hitam Merk Tong Tji, Teh
Hitam Merk Sariwangi, Teh Hijau Merk Tong Tji, Teh Hijau Merk Sariwangi, Etanol 95%,
Folin Ciocalteau 50%, Na2CO3 5% dan Larutan Standar Asam Galat.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum kali ini dimulai dengan persiapan sampel dimana sampel
daun teh diencerkan dalam larutan methanol dalam pengenceran 1 kali dan 10 kali. Dalam
pengenceran 1 kali, sebanyak 0,5gr daun teh kering dilarutkan dalam 5mL methanol
sedangkan untuk pengenceran 10 kali sebanyak 0,5gr daun teh dilarutkan dalam 50mL
methanol.
Kedua larutan pengenceran kemudian dihomogenkan dengan mesin vortex. Setelah
dihomogenkan kedua larutan dimasukkan kedalam Falcon Tube yang berbeda. Kemudian
larutan dalam Falcon Tube dimasukkan kedalam mesin sentrifugasi pada kecepatan 4000rpm
selama 5 menit. Dari larutan yang terbentuk diambil sebanyak 0,5mL supernatannya dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah ditutupi alumunium foil. Larutan yang ada
didalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 0,5mL larutan ethanol 95%, ditambahkan
2,5mL akuades dan 2,5mL larutan reagen Folin Ciocelteau. Larutan dalam tabung reaksi yang
telah ditutup kemudian dibiarkan dalam ruangan gelap selama 5 menit. Setelah didiamkan
dalam ruang gelap, larutan ditambahkan 0,5mL Na2CO3 5% dan dihomogenkan kembali
dengan mesin vortex. Larutan kemudian didiamkan kembali dalam ruang gelap selama 60
menit. Setelah didiamkan dalam ruang gelap, larutan kemudian diuji absorbansinya dalam
panjang gelombang 725nm.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 1. Nilai Absorbansi Larutan Standar Asam Galat

Konsentrasi Standar Absorbansi

0 0

25 0,092

50 0,043

100 0,652

150 0,807

200 1,156

Tabel 2. Nilai Absorbansi dan Kadar Total Fenol dari Sampel Teh Hitam dan Teh Hijau

Pengenceran Sampel Absorbansi Kadar Total

Terukur (nm) Fenol (mg/L)

Blanko 0

1x Teh Hitam Tong Tji 0,298 61,31

Teh Hijau Tong Tji 0,912 161,97

Teh Hitam 1,239 215,57

Sariwangi

Teh Hijau Sariwangi 2,136 362,62

10 x Teh Hitam Tong Tji 0,048 20,33

 Teh Hijau Tong Tji 0,083 26,07

Teh Hitam 0,187 43,11

Sariwangi

Teh Hijau Sariwangi 0,242 52,13

Contoh Perhitungan Kadar Total Fenol dari Sampel Teh Hijau Tong Tji Pengenceran Pertama
Diketahui :
y = 0,0061x - 0,076
Absorbansi Sampel Teh Hijau Sariwangi (y) = 0,912 nm
Ditanya : Kadar Total Fenol dari Sampel Teh Hijau Tong Tji Pengenceran Pertama (x) ?
Jawab :
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙+ 0,076
Kadar Total Fenol (mg/L) = x 100%
0,0061
0,912 + 0,076
Kadar Total Fenol (mg/L) = 0,0061
Kadar Total Fenol (mg/L) = 161,97 mg/L

4.2. Pembahasan

Menurut Dewi (2008), teh dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh
oolong dan teh hitam. Sedangkan menurut Sekarini (2011), teh dibagi menjadi 4 kelompok
yaitu teh hijau, teh hitam, teh oolong, dan teh putih.Teh hijau terbuat dari daun teh segar
dengan proses inaktivasi enzim polifenol oksidase, yaitu dengan cara pemanasan dan
penguapan. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin (Resti,
2013). Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya reaksi oksidasi enzimatis pada
daun teh (fermentasi daun teh), sehingga dihasilkan warna yang lebih gelap yang melibatkan
senyawa katekin dalam teh. Teh oolong diperoleh dari daun teh yang mengalami proses
pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, hal itu bertujuan agar
menghentikan proses fermentasi (Dewi, 2008). Teh putih merupakan jenis teh yang tidak
mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan
dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik
dan dipanen sebelum benar-benar mekar (Towaha dan Bambang, 2012).
Menurut literatur, dalam teh hijau, kandungan yang paling utama yaitu senyawa
polifenol berupa katekin. Katekin adalah senyawa flavonoid yang terdiri dari beberapa jenis,
yaitu epicatechin (EC), epicatechin galat (ECG), epigallocatechin (EGC) dan kandungan
terbesar yaitu epigallocatechin galat (EGCG), sebanyak 50 hingga 80% dari jumlah total
katekin dalam teh hijau. Selain senyawa flanovoid, teh hijau juga mengandung kafein,
flavanol, alkaloid, vitamin K, mineral, asam nukleat, fluoride, saponin dan protein (Dewi,
2008).
 Analisa kadar fenol total dengan menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteu dilakukan
dengan tiga tahapan, yaitu penetapan waktu optimum dan serapan maksimum dari larutan
standar asam galat, pembuatan kurva kalibrasi standar asam galat dan pengukuran panjang
gelombang sampel (absorbansi sampel). Prinsip dasarnya yaitu reduksi senyawa
fosfomolybdotungstat yang berwarna kuning terang, menjadi heteropolimolybdenum yang
berwarna biru (Sugiat, 2010). Pereaksi Folin-Ciocalteu adalah kompleks dari fosfomolybdat-
fosfotungsat. Molybdenum pada kompleks ini memiliki warna kuning yaitu Mo(VI) akan
tereduksi oleh anion fenolat, dan dihasilkan larutan yang berwarna biru (Yu, 2008).
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum, didapat bahwa pada sampel teh
dengan pengenceran 1x adalah sebagai berikut: konsentrasi fenol pada teh hitam sariwangi
sebesar 215,57 mg/L. Konsentrasi fenol pada teh hitam tong tji adalah sebesar 61,30 mg/L.
Konsentrasi fenol pada teh hijau sariwangi adalah sebesar 362,62 mg/L. Konsentrasi fenol
pada teh hijau tong tji adalah sebesar 161,97 mg/L. Pada sampel teh dengan pengenceran 10x
adalah sebagai berikut: konsentrasi fenol pada teh hitam sariwangi adalah sebesar 43,11
mg/L. Konsentrasi fenol pada teh hitam tong tji adalah sebesar 20,33 mg/L. Konsentrasi fenol
pada teh hijau sariwangi adalah sebesar 43,11mg/L. Konsentrasi fenol pada teh hijau tong tji
adalah sebesar 26,07 mg/L
Teh hijau yang tidak mengalami fermentasi memiliki aktivitas antioksidan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Menurut Daniells (2008), teh hijau mengandung 30-
40% polifenol, sedangkan teh hitam hanya 3-10%.

5. KESIMPULAN
Melalui praktikum ini dapat disimpulkan bahwa sampel yang diuji menandakan
kandungan polifenol yang cukup tinggi dan sesuai karena daun teh hijau seharusnya memiliki
kandungan polifenol yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan daun teh hitam.
6. DAFTAR PUSTAKA

Daniells S. 2008. Green tea catechins go nano: study. http://www.ritc.or.id. Diakses pada 16
Maret 2018

Dewi, K. 2008. Pengaruh Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap Penurunan Berat
Badan, Kadar Trigliserida dan Kolesterol Total pada Tikus Jantan Galur Wistar. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 7(2):156-63.

Fessenden, R.J., dan Fessenden J.S., (1992), Kimia Organik, Jilid 2, Terjemahan oleh
Aloysius Hadyana Pudjaatmaka, Edisi Kedua, Penerbit Erlangga, Jakarta.

Pourmorad, F., Hossenimehr, S.J., Shahabimajd, N. 2006. Antioxidant activity, phenol and
flavonoid contents of some selected Iranian medicial plants. African Journal of
Biotechnology. 5(11):1142-1145.

Sekarini, Gendes Ayu. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian terhadap Kadar
Total Fenol, Kadar Tannin (Katekin) dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Teh
Hijau (Camellia sinesis L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret:
Surakarta.

Sugiat, Dede. 2010. Penetapan Kadar Fenol Total dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol
Dedak Beberapa Varietas Padi (Oryza sativa L.). Skripsi. Program Studi Farmasi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.

Zowail, M.E.M.; Khater, E.H.H. and ELAsrag, M.E.M. 2009. Protective effect of green tea
extract against cytotoxicity induced by enrofloxacin in rat Egypt. Acad. J. biolog. Sci., 1
(1): 45-64

Towaha, Juniaty dan Bambang E.T. 2012. Mengenal Empat Macam Jenis Teh. Balai
Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Puslitbang Pertanian, Kementrian Pertanian.