Persea americana

RESUMEN

El presente trabajo de investigación consistió en describir la taxonomía, origen,

características morfológicas, nutrientes necesarios para el cultivo e importancia del
cultivo de Persea americana

Esta información fue obtenida de diferentes trabajos aplicativos, tesis, libros y

publicaciones en internet, para ellos se visitó las diferentes bibliotecas de las
universidades de Trujillo. Asimismo de las experiencias de los autores.

Recopilada la información necesaria se procedió a seleccionar toda la que los autores

consideraron necesaria para este trabajo de investigación. Para ello se realizó un
resumen, seleccionando solo lo más relevante e importante de los trabajos aplicativos,
tesis, libros y publicaciones, para finalmente desarrollar un consolidado de todo lo
acopiado.

Esta información servirá como referente para todos los interesados en el cultivo de
Persea americana.

i
 INDICE

RESUMEN ……………….. i
INTRODUCCIÓN ……………….. 1
1. Taxonomía ……………….. 1
2. Origen ……………….. 2
3. Características ……………….. 4
3.1. Morfología ……………….. 4
3.2. Razas: ……………….. 5
3.2.1. Variedades ……………….. 5
4. Nutrientes necesarios para el cultivo del palto ……………….. 8
4.1. Uso de materia orgánica ……………….. 9
5. Importancia del cultivo del palto ……………….. 10
5.1. Composición química de la pulpa del fruto. ……………….. 10
5.2. Aceite de pulpa de palta. ……………….. 11
5.3. Composición química y usos de la semilla ……………….. 12
5.3.1. Composición química de la semilla. ……………….. 12
5.3.2. Usos tradicionales de la semilla. ……………….. 13
5.4. Exportaciones ……………….. 13
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ……………….. 17

ii
 INTRODUCCIÓN

La palta es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente en su producción
debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es originaria de un ámbito
que comprende áreas tropicales y subtropicales de México, Centro América y las
Antillas. Su cultivo está en expansión, debido a que su fruto ha demostrado poseer
valiosísimas propiedades alimenticias.

Las características de la costa peruana, valles interandinos y ceja de selva, ofrecen

excelentes condiciones para su producción; es posible producir todo el año, siendo una
ventaja competitiva que la mayor concentración de cosechas coincide con la ventana
de exportación a países del hemisferio norte. Nuestros productores serán más
competitivos en la medida que hagan uso de los paquetes tecnológicos validados, las
buenas prácticas agrícolas, bajen costos de producción a través de la asociatividad y
con ello logren la apertura de nuevos mercados, así como consolidarse en los ya
ganados.

A continuación se describen la taxonomía, origen, características morfológicas,

nutrientes necesarios para el cultivo e importancia del cultivo de Persea americana.

1. Taxonomía

En el sistema vegetal, su ubicación taxonómica es la siguiente:

Reino: Plantae

Del latín: plantae, "plantas", se refiere al grupo de las plantas terrestres, que son los
organismos eucariotas multicelulares fotosintéticos, descendientes de las primeras
algas verdes que lograron colonizar la superficie terrestre y son lo que más
comúnmente llamamos "planta" (Haeckel, 1866).

Orden: Laurales

Las Laurales son un orden de las fanerógamas (plantas con flores), un grupo basal
de las anteriormente llamadas dicotiledóneas, relacionadas con las Magnoliales. El
orden tiene cerca de 2.500 a 2.800 especies con 85 a 90 géneros, con siete familias

1
 de árboles y arbustos. Muchas de las spp., son tropicales y subtropicales, con
pocos géneros de zona templada (Perleb, 1826).

Familia Lauraceae

Lauraceae, las Lauráceas, son una familia de Angiospermas del orden Laurales.
Consta de 55 géneros con unas 3500 especies, que se distribuyen por los trópicos
del Viejo y Nuevo Mundo, y algunas de sus zonas templadas. (Laurent de Jussieu,
1789).

Género: Persea

Persea es un género de alrededor de 100 especies aceptadas, de las casi 400

descritas,1 de árboles perennifolios de la familia Lauraceae. El miembro más
conocido es el aguacate o palta (Persea americana), muy cultivado en regiones
subtropicales por sus frutos comestibles. (Miller, 1754)
Especie: Persea americana

Persea americana, conocida popularmente como aguacate o palta, es una especie

arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae, originaria de
Mesoamérica y domesticada por los pueblos indígenas de esa zona hace unos
7000 años.4 La especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo.

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl = ‘testículo’. Los españoles hicieron
el préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta
última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados
(Miller, 1768).

2. Origen

El palto (Persea americana) es nativo de América, se originó en las partes altas

del centro y este de México y Centro América y se extendió hasta Colombia,
Venezuela, Ecuador y Perú. La palta ya estaba plenamente identificada por el
hombre desde hace milenios, ya que las evidencias más antiguas del consumo de
este fruto fueron encontrados en una cueva en Coxcatlán, región de Tehuacán,
Puebla, México, estimado entre los años 8,000-7,000 antes de Cristo.

2
Existe evidencia de que los españoles encontraron la "palta" o aguacate cultivado
desde México hasta Perú. Garcilaso de la Vega en sus "Comentarios reales de los
Incas" escrito en 1605 describe "Túpac Inca Yupanqui marchó a la provincia de
Cari y en el camino conquistó otra provincia llamada Palta, de donde trajeron al
valle cálido cerca de Cuzco este delicioso fruto llamado Palta". Aparentemente este
es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al "aguacate" traído de la
zona norte de su imperio donde se superponía con el sur del imperio Azteca, y
también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se
sabe que la conquista de las provincias norteñas por Túpac Yupanqui ocurrió entre
1450 y 1475. Después del descubrimiento de América y de la conquista de México,
Centro América, Colombia y Perú, el aguacate se diseminó a otros lugares del
mundo (Smith, 1966).

La palta se dividen en tres variedades botánicas o razas: raza Mexicana, raza

guatemalteca y raza Antillana. Las paltas originadas en las zonas altas del centro y
este de México generan la Raza Mexicana, Las paltas originadas en las zonas altas
de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y la Raza Antillana proviene de las
primeras plantas encontradas en Las Antillas. Estas tres razas de palta, desde la
antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio
sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones; producidas por medio de
“polinización cruzada”; dieron origen a incontables variedades Híbridas naturales
indefinidas. Recién a partir de principios del siglo pasado (1.900) se comenzaron a
seleccionar paltos de excelentes atributos para ganar mercados consumidores,
dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados
mundiales. Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año
1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada “Hass”, de
progenitores desconocidos (pero con más porcentaje de guatemalteca), originado
en La Habra, un lugar de California, donde el Sr. Rudolph G. Hass la detectó entre
los árboles de su huerto. Existen a nivel mundial unos 500 cultivares, siendo la
variedad "Hass" la más cultivada en el mundo (AGROAREQUIPA, 2011, p. 1).

La palabra aguacate proviene del náhuatl (ahuácatl), que está referido a la forma
del fruto “forma de testículos”. De otro lado, la palabra guacamole, proviene del
náhuatl ahuacamolli, que traducido significa salsa de aguacate. También es
conocida como aguaco o ahuaca. Los españoles emplearon derivados como
aguacata y avocado para referirse a Persea americana. Los países lusófonos
utilizan la palabra abacate para referirse a Persea americana.

3
 La palabra palta es de origen quechua, su uso tiene referencia documental en la
obra “Comentarios reales de los incas” de Garcilaso de la Vega publicada en 1605,
en referencia a la etnia los paltas, quienes habitaron la actual provincia de Loja –
Ecuador. (Chávez, 2010) Dicha etnia fue conquistada por el inca Túpac Yupanqui
entre 1450 y 1475. Actualmente, se conoce frecuentemente como palta a Persea
americana en los países de Perú, Bolivia, Chile, Argentina y Uruguay.

3. Características

3.1. Morfología

 Planta: Árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con

ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.
 Sistema radicular: Bastante superficial.
 Hojas: Árbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy
brillantes
 Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo,
cada flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los
órganos femeninos y masculinos son funcionales en diferentes
tiempos, lo que evita la autofecundación. Por esta razón, las
variedades se clasifican con base en el comportamiento de la
inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las flores abren
primero como femeninas, cierran por un período fijo y luego abren
como masculinas en su segunda apertura. Esta característica de las
flores de palta es muy importante en una plantación, ya que para que
la producción sea la esperada es muy conveniente mezclar
variedades adaptadas a la misma altitud, con tipo de floración A y B y
con la misma época de floración en una proporción 4:1, donde la
mayor población será de la variedad deseada. Cada árbol puede
llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se
transforman en fruto, por la abscisión de numerosas flores y frutitos
en desarrollo.
 Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero
sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no
tiene lugar hasta que éste se separa del árbol.

4
  Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El
de mayor importancia es el ramo mixto. (ABCAGRO, 2002, p. 1)

3.2. Razas:

En palto encontramos tres razas distintas que son: Mexicana, Guatemalteca

y Antillana, dentro de las cuales la Mexicana es la que posee un mayor
contenido de aceite, que varía entre un 18 a 26 % (Gardiazabal y
Rosenberg, 1991).

Las razas señaladas agrupan a una gran diversidad de variedades, donde

las principales características de éstas se detallan a continuación:

3.2.1. Variedades

Las variedades de paltas de mayor importancia para los

mercados que se cultivan en el Perú son la “Hass”, “Fuerte” y
“Nabal”. La variedad “Ettinger” de reciente introducción en
nuestro país, es otra de las variedades de mayor demanda en
los países europeos (AGRODATA, 2007).

A. Zutano

 Var. Híbrida Mexicana. x Guatemalteca. Grupo

Floral B.
 Forma oval a piriforme. Peso 200-400 gr/ fruto.
 Regular a pobre calidad pulpa. Variedad. Muy
productora
 Utilizada como polinizadora de Hass
(CEDEPAS NORTE, 2009).

5
Figura 1. Fruto de palto variedad Zutano

B. FUERTE

 Híbrido de Raza Mexicana x Guatemalteca.

 Alto vigor.
 Aprox. 70% Superficie cosechada.
 Exportada a Chile y Europa.
 Posee alternancia en la producción, un año su
producción es alta el siguiente año es baja.
 Producción de 8 a 10 ton/ha.
 Sensible a bajas temperaturas.
 Alta sensibilidad al nitrógeno.
 Excelente calidad. Frutos 300-400 gr.
 Cultivo extendido en la mayoría de valles
costeros y andinos del país.
 Hay distorsión del material (híbridos).
 Presencia de frutos partenocarpicos (“dedos”)
(CEDEPAS NORTE, 2009).

6
Figura 2. Fruto de palto variedad Fuerte

C. HASS

 Hibrido de raza guatemalteca y raza mexicana.

 Árbol altamente productivo.
 Vigoroso.
 Poco alternante.
 Con 15-20% de aceite.
 Con 15 a 20 ton/ha.
 Cultivar precoz.
 Fruto de cascara rugosa, ovalado, verde
cuando esta inmaduro, color oscuro a la
madurez.
 Aprox. 20% Superficie cosechada.
 Variedad por excelencia para exportación.
 Cultivo a lo largo de la Costa.
 Problemas de producción. Variedad muy
exigente en manejo (riego-nutrición mineral).

7
 Figura 3. Fruto de palto variedad Hass.

4. Nutrientes necesarios para el cultivo del palto

La fertilización del palto depende de las condiciones del suelo, clima, exigencias del
cultivo entre otros. Para dar una adecuada fertilización, es importante y básico
realizar un análisis de suelo y foliar, ya que estos nos permite usar los productos
apropiados (enmiendas, formulas químicas y/o físicas, productos orgánicos) para
corregir a tiempo el nivel crítico o la deficiencia nutricional.

El análisis de suelo nos permite conocer la fertilidad de determinado suelo, así

como la relación de bases (Ca/Mg, Ca/k, Mg/k, Ca+Mg/k), y los contenidos de
aluminio, hierro y manganeso, que en altas concentraciones generalmente son
causantes de toxicidad provocando daño y muerte del sistema radicular. Este
aspecto conlleva a un debilitamiento del árbol, al impedirle una adecuada absorción
de agua y nutrientes, manifestándose por lo general con caída excesiva de frutos,
en estado de desarrollo, defoliación parcial, amarillamiento, quema descendente de
brotes terminales, entre otros. Esta sintomatología generalmente es confundida con
el ataque de hongos en raíz.

También es importante tomar en cuenta que las necesidades de N-P-K (nitrógeno,

fosforo y potasio) en arboles menores de 3 años tienen una relación de 1:2:1; en
arboles un poco mayores que recién comienzan a producir, la relación
recomendada es de 1:1:1 y para árboles en plena producción, la relación es de
2:1:2 (Barahona, et al. 1991).

8
4.1. Uso de materia orgánica

La materia orgánica es un factor de mucha importancia como complemento

a la fertilización química, por lo que se debe aplicar cantidades suficientes
de acuerdo con la edad o tamaño del árbol. Es importante mantener o
recuperar la fertilidad del suelo para que la plantación sea estable, tomar en
cuenta el uso de ácidos húmicos como complemento en la fertilización foliar.
(Garbanzo, 2010).

A continuación se presenta una experiencia de abonamiento y fertilización

según Altamirano (2016), donde el abonamiento y fertilización del plantón de
palto se realizó al momento de la siembra y después de la siembra (a los 5
meses).Cuando el plantón se encuentra en crecimiento se recomienda
realizar 3 veces el abonamiento en base a guano de isla desde 600 gr a 2
kg, pero cuando ya se encuentra en producción se debe realizar 2
abonamientos.

La disposición del abono es de la siguiente manera: de fondo va el abono

natural (ya sea de vaca, ovino, cuy, gallina o abono de monte) de 2 a 5 kilos,
luego va una capa de suelo (de los primeros 30 cm de profundidad al
momento de hacer el hoyo), después 1kg de guano de isla, posteriormente
la mezcla de fosfato con el suelo (600 gr), el plantón finalmente es
desinfectado con el fungicida Aliette,

El guano de isla es considerado uno de los abonos naturales más completos

en cuanto a nutrición ya que su aporte en nitrógeno se encuentra entre 12 a
14%, fosforo 10 a 12%, potasio 2 a 3% además de poseer otros
micronutrientes, humus y microorganismos benéficos.

Figura 4. Aplicación de fosfato. Figura 5. Abono en fondo de hoyo

9
 Figura 6. Aplicación guano de animal. Figura 7. Pesaje de guano de isla.

5. Importancia del cultivo del palto

5.1. Composición química de la pulpa del fruto.

El análisis centesimal reportado por Acosta (2011), para la pulpa de palta en

Colombia se presenta en siguiente cuadro:

Tabla 1. Composición química aproximada de la pulpa de palta

COMPONENTES %

Parte comestible 60%

Calorías 127
Agua 79,7
Proteína 1,6 g
Grasa 13,3 g
Carbohidratos 3,0 g
Fibra 1,6 g
Cenizas 0,8 g
Calcio 10 mg
Fósforo 40 mg
Hierro 0,4 mg

Fuente: Acosta, 2011.

El fruto de la palta tiene un alto contenido de grasa, proteína, fibra y

vitaminas (A, C y E); el nivel de azúcar es relativamente bajo; es una
excelente fuente de potasio y fósforo y contiene ácidos grasos insaturados
10
 que reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la sangre,
ayudando en la prevención de enfermedades coronarias. El aceite de
aguacate presenta un nivel de digestibilidad de 93,8% y es rico en vitamina
A, B, C y E. Está compuesto por ácido palmítico (7%), esteárico (1%), oleico
(79%) y linolénico (13%) (Morton, 1987).

Las grasas son el principal componente de la palta después del agua, su

valor calórico es elevado con respecto a otras frutas, se caracteriza por el
contenido de ácidos grasos insaturados siendo mayoritariamente
monoinsaturada (72% ácido oleico) que reducen la concentración del
colesterol total en la sangre. Es rico en vitamina E, ácido ascórbico, vitamina
B6, caroteno, potasio y magnesio.

Es un fruto valioso para la obtención de productos alimenticios,

farmacéuticos, grasas, colorantes, fibra, proteínas, minerales, por su alto
contenido de vitaminas A y B y ciertas vitaminas liposolubles poco
frecuentes en otros frutos (Howard, et,.al. 2003 y Thomas, et,.al. 2005).

5.2. Aceite de pulpa de palta.

El aceite es el componente más importante de la pulpa de la palta, que

alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, al
cual se le atribuyen propiedades benéficas para la salud. Este aceite,
tradicionalmente venía siendo utilizado para fines cosméticos, aunque en
años recientes se ha incrementado tanto la producción como la demanda de
aceite tipo extra virgen para usos culinarios en la cocina gourmet, con gran
potencial debido a sus cualidades que lo convierten en sustituto del aceite
de oliva.

Existen diferentes tecnologías utilizadas para la obtención del aceite de

palta, algunas de ellas son: extracción por prensado en frío, aplicada
comúnmente para la extracción de aceites de semillas ricas en aceite
(presenta un rendimiento entre un 10 y 12% del total del contenido graso
para la variedad Hass) y la extracción por enzimas hidrolíticas, que permite
recuperar hasta 80% del total del contenido graso (Acosta, 2011).

11
 Actualmente, se han explorado y experimentado diversos métodos de
extracción del aceite con fines culinarios, planteándose alcanzar altos
rendimientos, sin trazas de contaminantes en el producto y conservando las
propiedades de los ácidos grasos insaturados, de otros nutrientes y los
metabolitos secundarios; así como llegar a ser amigables con el medio
ambiente. Dentro de ellas se destaca la extracción por fluidos supercríticos,
que ya viene siendo utilizada en la industria del café y la extracción de
aceites esenciales. Este método presenta una elevada rapidez, y
recuperación y calidad del aceite extraído. (Martínez, 2008).

Recientemente, Restrepo y col. (2012) han comprobado que la extracción

por fluidos supercríticos es la técnica más adecuada para la producción de
aceite de palta, que permitió alcanzar el máximo rendimiento (18,9%), el
menor índice de acidez (0,48%), baja oxidación de los ácidos grasos
insaturados (16,87 meq O2/kg) y mayor índice de yodo (80,18 cg I2/g).

5.3. Composición química y usos de la semilla

5.3.1. Composición química de la semilla.

Una vez separada la pulpa comestible del fruto, quedan

como residuos la cáscara y la semilla. Dependiendo de las
variedades esta única semilla alcanza entre 15 a 18% del
peso total del fruto tipo baya. El epispermo de la semilla es
una fina capa fibrosa de color marrón oscuro. La semilla
posee menor porcentaje de lípidos que la pulpa por lo cual
no se considera de interés para el proceso de obtención de
aceite a nivel industrial. Sin embargo, algunos estudios han
revelado que el aceite de semilla presenta mayor cantidad
de ácidos grasos poliinsaturados que el aceite de pulpa.
Además, de la semilla es posible obtener enzimas y
sustancias con propiedades antibióticas. Estas últimas
tendrían posibles usos en la conservación de la carne, en
productos medicinales y productos cosméticos. Es posible
también extraer taninos y pigmentos de la semilla (Garcia
et.al 2009 y Maza et.,al 2008).

12
 Gonzales et.,al (2010), sostienen que la semilla de aguacate
posee algunas sustancias químicas (principios
biológicamente activos) antinutricionales como el ácido
cianhídrico, glucósidos cianogénicos, polifenoles
condensados y algunos taninos, que podrían actuar
adversamente sobre la posibilidad de su utilización como
aceite comestible de consumo humano. Sin embargo, la
mayoría de dichas sustancias son termolábiles, por lo que
un tratamiento térmico adecuado (cocción) las destruiría.

5.3.2. Usos tradicionales de la semilla.

Según el tratado sobre plantas medicinales del Perú de

Mostacero et.,al (2011), el epispermo de la semilla de palta
se toma en infusión acuosa por tres días para expulsar
parásitos nematodos; los mismos autores refieren que la
semilla se utiliza como tónico capilar en la caída del cabello,
siendo también muy eficaz en enterocolitis diarreicas;
finalmente, refieren que existen estudios que demuestran las
propiedades antimicrobianas del extracto acuoso de la
semilla contra bacterias Gram positivas y negativas, hongos
y micobacterias.

Gonzales y col. (2010) refieren que en años recientes los

laboratorios cosméticos han empezado a interesarse en el
aceite de palta por su elevado contenido insaponificable, por
sus propiedades hidratantes, reestructurantes y
antioxidantes y por su especial capacidad de aumentar la
síntesis de colágeno; posee además importantes cualidades
de “penetración” y “mantenimiento”, lo que le hace eficaz
como vehículo en cremas nutritivas.

5.4. Exportaciones

El cultivo de palto (Persea americana Mill.) ha presentado un sostenido

aumento en su superficie plantada en los últimos años, debido a las
posibilidades de venta que brindan los mercados extranjeros y a la creciente

13
difusión de las propiedades alimentarias y de aprovechamiento industrial
(Rodriguez, 1982; Gardiazábal y Rosenberg, 1991).

En los últimos años, y debido a la gran demanda internacional y al mayor

precio de la palta Hass, muchos productores de la sierra han estado
migrando del cultivo de palta Fuerte que tradicionalmente cultivaban a palta
Hass, a producción de palta peruana se mantendría en aumento en el
mediano plazo, alcanzando nuevos récords. En el 2014, la producción
ascendería a 320,000 toneladas métricas ™, 11% más que en el 2013,
mientras que en el 2015 podría alcanzar 369,000 TM.

Entre enero y julio del 2014, la producción de palta se ha incrementado 12%

a 240,117 TM. El incremento de la producción responde a los mayores
requerimientos para exportación de palta Hass.
Este comportamiento estuvo sustentado, principalmente, por el incremento
en la cantidad de áreas cosechadas y, en menor medida, por el aumento de
los rendimientos.
Ambos factores seguirían siendo favorables en los próximos años,
generando una mayor producción.

Los departamentos con mayor producción de paltas son La Libertad (26%

del total), Lima (21%), Ica (13%), Junín (12%) y Ancash (9%).

Alrededor del 95% de palta Hass se cultiva en las regiones de la costa y el

5% restante se cultiva en las regiones de la sierra (GESTION, 2014).

Las exportaciones de Aguacate – Paltas al mes de Julio alcanza los U$ 239

millones frente a los U$ 251 millones del mismo período del 2014. Los
precios promedio bajan 6% a los U$ 1.65 kilo (AGRODATAPERU, 2015).

14
Figura 8: Exportaciones de palta en el Perú, 2010-2015 (millones de dólares)

USA baja sus importaciones a U$ 75 millones (30% del total), siendo

superado por Holanda que sube a U$ 89 millones (36%).
(AGRODATAPERU, 2015).

Fuente: AGRODATAPERU
Figura 9. Exportaciones de palta-principales países productores (FOB%)

Los 3 primeros exportadores disminuyen sus operaciones, Camposol a U$

33 millones (13% del total), Consorcio de Productores de Fruta U$ 16.6
millones (7%) y Sociedad Agrícola Drokasa a U$ 19.5 millones (8%). Sube
Agrícola Cerro Prieto a U$ 26.7 millones (11%). Las empresas exportadoras
suben a 131 de 120 del 2014. (AGRODATAPERU, 2015).

15
 Fuente: AGRODATAPERU
Figura 4. Exportaciones de palta-principales empresas productoras de Perú (FOB
US$ MILES)

16
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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