ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE CARNE DE TRUCHA Y

SOYA

Materia prima

Selección y Pesado

Descabezado y Eviscerado

Agua tratada, sal, azúcar,

Lavado
polifosfatos

Fileteado

Pesado

Lavado/Escurrido

Molido

Pesado

Pulpa, aceite, clara de huevo, cebolla GMS, azúcar, leche, Na polifosfato,

Mezclado
Y también la soya en polvo. pimienta, galleta, sal, agua
Moldeado

Empacado

Tratamiento Térmico 85ºC por 10 min

Temperatura ambiente por 30 min Enfriado

Almacenado -20ºC
Materiales e insumos

 Carne de pescado (trucha y carne de soya) 100%

 Sal Común 2%
 Azucar 1%
 Pimienta Molido 0.1%
 Glutamato 0.1%
 Cebolla picada 2%
 Galleta molida 8%
 Huevo 5%
 Leche en polvo 5%
 Manteca vegetal 1%
 Ajo molido 0.4%
 Agua helada 10%
 Aceite vegetal 1%
 Mantequilla 2%
 Fosfato 0.4%
Descripción del proceso:

Recepción

La carne de trucha y soya.

Deshuesado

Retirar el hueso de la carne para que solo quede pura pulpa de carne de
trucha.

Picado

Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura

final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso
para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se
suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne
magra.

Mezclado

Se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma

uniforme la sal y los demás ingredientes. También se realizan en lLas
amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo
amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los
casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.

Moldeo

Se moldea usando guantes y pesando una masa de 40 gr hacemos una molde

de buena textura y firme. De buen color

Envasado y etiquetado

El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de polietileno,

con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.