UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

MARINADO CRUDO

 CURSO:
Procesamiento de productos Curados

 PROFESOR :

 INTEGRANTES

- Espinoza Rafael Cinthia

- Valdivia Mantilla Andrea
- Valerio Hurtado Roy
- ……………………….Kim

2018
I. INTRODUCCION
El marinado es un proceso antiguo que tradicionalmente se utiliza para mejorar el sabor, la
terneza, la capacidad de retención de agua y aumentar la vida útil del producto (Alvarado y
Mckee, 2007; Brabanti y Pasquini, 2005; Quiao et al., 2002b).
Xargayó et al. (2001) consideran que otro aspecto importante del marinado es el aumento
de rendimiento de la materia prima el cual, bien controlado, puede ofrecer beneficio al
productor dando lugar a la creación de productos con alto valor. Además el marinado
podría ser una técnica para controlar las pérdidas por descongelación de carne de ave
deshuesada o en fillets congelados, ya que estos productos son más susceptibles a mayores
pérdidas debido a la mayor superficie expuesta (Hui, 2006).
Este método básicamente sirve para realizar un ablandamiento de los tejidos musculares
con efecto aditivo para mejorar su sabor, textura, aroma y presentación final del producto.
Asimismo estos son productos elaborados con diversos tipos de carnes, de tal forma que
permitan su consumo en diferente presentación, la conservación es atribuida al cambio de
pH, esto depende del ingrediente liquido sobre el que se sumerja este puede ser vinagre, al
cual se le denomina escabeche, si es zumo de limón se le denomina cebiche y si es una
mezcla de vinagre aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo.
En el presente informe se llevara a cabo la descripción de método de marinado crudo o
marinado frio, así como un ejemplo aplicativo del método.

II. OBJETIVOS

 D
 Jdbc
 Cd

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Marinado
Es un proceso mediante el cual se pone un alimento (crudo) en remojo en una solución
aromática durante un tiempo determinado (este puede ser días o semanas), con el objetivo
de realizar un ablandamiento de la carne (este sea más tierno) y este aromatizado. Existen
tres tipos de marinados según su ingrediente líquido, sobre el que se sumerge, este puede
ser vinagre, al cual se le denomina escabeche, si es zumo de limón se le denomina cebiche
y si es una mezcla de vinagre, aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo.

1.1. Marinado en vinagre “ESCABECHE”

La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Figura 1: Los mejillones en escabeche

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado o carne

mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre. El pH habitual en este tipo de
preparaciones ronda por debajo de los 4.5.
El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la
síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.
(Rodríguez, 2008)

1.2.Marinado en zumo de limón ”CEBICHE”

Consistente en carne marinada (pescado, mariscos o ambos) en aliños cítricos. Diferentes
versiones del cebiche forman parte de la culinaria de diversos países
latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo.
 Figura 2: cebiche de bonito

1.3.Marinado en una mezcla de vinagre ,aceite y pimentón “ADOBO”

Con el adobo también se pretende dar aroma y ablandar el producto en el cual el
elemento esencial es el aceite. A ese aceite puedes añadir otros condimentos aromáticos
o vinos, La mezcla debe tener aceite, ajo y pimentón.

2. Propiedades Figura 3: pichos morunos de pollo

Esta técnica se puede emplear en cualquier tipo de carne (parecer específicos en pescado,
esté puede ser de carne blanca o azul), al no someterlo a un proceso térmico (cocción) es
importante tener en cuanta diversos aspectos relacionados a la calidad del pescado con el
fin de evitad alguna complicación o daño al consumidor.
La carne debe estar en buen estado(muy fresco) este tiene que presentar el color vivo en las
agallas y la carne debe estar firme, así mismo este se debe mantener en cadena de frio con
el fin de conservarlo lo más fresco posible.

2.1 Fundamentos

La acción conservadora obedece al efecto de la salazón y pH, en cual resulta del uso
de vinagre, complementando por la acción del frio mediante la refrigeración.
El ácido acético más la salmuera es una solución tampón, el cual ejerce su acción en
la carne, manteniéndola en un cierto rango de pH (4.5), por la adición de cantidades
moderadas de esta solución de ácido o de sal. (AZURIN, 2009)

La reacción acida del vinagre produce una proteólisis inducida por microorganismos
o enzimas autoliticas del musculo junto a la aparición de un aroma y sabor
característico. También permite la coagulación de las proteínas y la eliminación de
agua por efecto de la sal, asimismo se da la formación de aroma atribuido a la
actividad microbiana dominante y especias adicionales al líquido en el cual se
sumerge la carne.

3. Elementos del marinado

Sal
El cloruro de sodio (NaCl) cumple funciones sensoriales y tecnológicas en la carne de
pollo, por un lado mejora el sabor y por otra parte, aumenta la fuerza iónica y promueve el
intercambio de iones y mejora la hinchazón del músculo. Tiene también un efecto negativo
sobre el crecimiento de microorganismos, de tal manera de contribuir con la inocuidad del
producto. (Petracci y cols., 2013).
El objetivo de esta técnica es extraer proteínas solubles en sal, separar la molécula de
actomiosina en actina y miosina, de tal manera de promover la cohesión durante el
posterior tratamiento térmico de cocción (Alvarado y McKee , 2007 ) .
Vinagre
Este líquido sirve para ablandar ya que por acción de la desnaturalización de las proteínas
esta contribuye a darle sabor e inhibir el crecimiento bacteriano, el acido acético suavisa la
carne y con ayuda de la sal esta se endurece. La sal debe estar en una proporción de 1 a 7%
mayor que el ácido acético.

Aceite
Este compuesto sirve para reducir las pérdidas de humedad durante el cocinado.
Aromatizantes o especias
Estos sirven para aumentar el sabor, con el fin de crear una nueva variedad de producto y
adicionarle un sabor y olor característico. Asimismo pueden contribuir a problemas
microbiológicos, así como su acción bactericida debido a sus aceites esenciales.
Fosfatos
Estos son incluidos a veces por tener impacto sobre el pH y actúa como buffer del mismo
así como aumenta la capacidad de retención de agua en el musculo y contribuye al
ablandamiento del mismo. (AZURIN, 2009)

IV. BIBLIOGRAFIA
Víctor Manuel Rodríguez Rivera, (2008), Bases de la Alimentación Humana,
Madrid, Ed. NetBiblo pág. 70