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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Curso: Cultivo de especies de aguas frías


Tema: Productos y comercialización de Trucha Arco Iris

Profesor: Ing. Fernando Galecio

Integrantes: Gómez Ore, Iván Danilo


Moscoso Mestanza Martin
Reynaga Rojas, Ricardo
Vizcarra Viteri, Gianni
I. INTRODUCCION
La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) es un pez que pertenece a la familia
Salmonidae. Es una especie exótica, nativa de la costa este del Océano Pacifico desde
Alaska hasta México, que habita en aguas dulces y cristalinas a bajas temperaturas. Es
un pez de gran distribución y producción a nivel mundial que fue introducido en
diferentes ambientes acuáticos en Sudamérica durante el siglo XX. En el Perú, se
encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo una especie de explotación
preferida por su rusticidad.

La producción de truchas en el Perú en los últimos años ha crecido significativamente.


Las condiciones medioambientales de las zonas altoandinas y la presencia de recursos
hídricos de óptimas condiciones para esta actividad acuícola han favorecido dicho
crecimiento. Actualmente se viene criando a nivel comercial en toda la sierra peruana,
predominando en su producción las regiones de Puno y Junín, su comercialización se
realiza tanto en el mercado nacional e internacional, otorgándole un reconocimiento a la
calidad de la trucha que se produce en nuestro país.

La comercialización de truchas se realiza en base a la demanda existente, con exigencias


particulares de tamaño del producto, tipo de presentación, color, entre otras. Algunos
mercados de exportación son la Unión Europa y Estados Unidos. La trucha se
comercializa en diferentes presentaciones: fresca (entera, eviscerada con cabeza;
eviscerada sin cabeza), congelada (entera, eviscerada con cabeza; eviscerada sin cabeza)
deshuesada corte mariposa, filete, ahumada en frio o caliente, conservas (medallones o
rodajas, grated, deshuesado).
II. REVISION LITERARIA

2.1 Producción Nacional


La actividad acuícola en aguas continentales, indica una producción altamente
significativa en truchas en relación a las demás especies que actualmente se vienen
cultivando a nivel intensivo. La crianza de trucha arco iris en el Perú en los últimos 5
años ha presentado un crecimiento vertiginoso, principalmente en las regiones de Puno
y Junín, entre ambos constituyen alrededor del 87% de la producción nacional (Puno
9,437.8 TM y Junín 1,757.9 TM en el 2009). (PRODUCE, 2009)

Tabla 2. Producción de Truchas en Principales Regiones del Perú en TM

Fuente: PRODUCE

En ambas regiones (Puno y Junín) las de mayor producción a nivel nacional, presentan
una gran diferencia entre ellas y bien definida en lo relacionado al sistema de crianza.
En la Región Puno el 97% de los centros de producción truchícola utilizan jaulas
flotantes mientras que en la Región Junín el 90% de los centros de producción utilizan
los ambientes convencionales, predominando los estanques de concreto.

La predominancia de los ambientes lénticos en la Región Puno con óptimas condiciones


para el cultivo de trucha, permite incentivar a nuevos interesados en incursionar en esta
actividad productiva como una alternativa de la agricultura, así como también por los
bajos costos de los ambientes de crianza que lo hace accesible a los pequeños
productores agrícolas. El escenario actual de la Región Puno nos hace presagiar que la
producción de trucha se incrementara mucho más en forma progresiva en los próximos
años, llegando a niveles de producción competitivos en el mercado internacional.
Grafico 1. Producción de Trucha 2000-2009 58.885 TM

Fuente: PRODUCE

2.2 Trucha Fresca-Refrigerada

El consumo percápita de trucha en el Perú se incrementó durante los dos últimos años,
pasando de 0.6 a 1.2 kilogramos. Las presentaciones de trucha fresca – refrigerada son
las siguientes:

- Trucha eviscerada (170 a 330 gr./und)


- Deshuesada con un peso de 220 a 370 gr./unid
- En filetes de 200 a 300 gr. de peso.
- Trucha entera, eviscerada y escamada
- Trucha corte mariposa

Todos los productos con un grado de pigmento 28 Escala Roche. (PUNO).

A continuación se describirán los siguientes procesos de procesamiento primario de la


trucha para su venta en el estado fresco-refrigerado.

2.2.1. COSECHA Y RECOLECCIÓN

Para la captura de los peces se debe tener mucha precaución de no estropear la carne y
evitar daños en la apariencia externa del pescado, teniendo en cuenta varios elementos
como; la suspensión del alimento el día anterior. Utilizar utensilios adecuados (redes de
pesca, baldes plásticos, etc.) previamente desinfectados con hipoclorito de sodio. Y el
personal capacitado y suficiente.
La cosecha de las truchas debe realizarse con precaución de cara a obtener una calidad
diferenciada en el producto final. De esta forma se busca minimizar los trastornos para
el animal vivo, como también alteraciones que pueden resultar potenciales defectos de
acuerdo a ciertas exigencias comerciales, como son hematomas y descamado. A su vez
y al igual que en las tareas de selección, manipulación y traslado, los peces deben
cumplir con un período mínimo de ayuno de 24 hs previo a su sacrificio para reducir el
potencial de riesgo de contaminación de su carne en el frigorífico con materia fecal o
alimento. Los peces cosechados se deben lavar con agua potable cumpliendo con las
Buenas Prácticas Acuícolas. Esto ayuda a eliminar la suciedad y contribuye a evitar la
contaminación excesiva durante el eviscerado y manipulación subsiguientes.

Los peces deben cumplir con un tiempo de ayuno antes de sacrificarlos para reducir el
potencial de riesgo de contaminación de su carne en el frigorífico con materia fecal o
alimento.

Figura 1: Cosecha de Trucha

2.2.2. SACRIFICIO

o Shock térmico
Uno de los mejores métodos es la muerte por choque térmico o hipotermia que consiste
en introducir los peces vivos en agua con hielo y sal a una temperatura de 2°C a 4°C.
Para ello se utiliza una caneca plástica previamente desinfectada, se llena hasta la mitad
con agua, se adiciona 25 gr de sal por cada litro de agua y se añade hielo picado en
trozos grandes, a razón de un kilo de hielo por cada 10 litros de agua.
Se procede a introducir los peces en el agua helada, los cuales sufren un cambio brusco
de temperatura, quedan inconscientes y mueren con un mínimo de estrés. La muerte con
choque térmico permite disminuir los procesos de descomposición de la carne al
mantenerla a baja temperatura mientras se terminan de desarrollar todas las operaciones
previas a la evisceración. Además de conservar la consistencia y calidad nutricional
además brinda mayor higiene.

o Degolle

El degollado se realiza mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza

2.2.3. DESCAMADO

Se raspa la piel del pescado en dirección desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir
en sentido contrario a la dirección de la escama para que esta se desprenda con mayor
facilidad. Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para
sentir si tiene todavía o no algunas escamas. Una vez descamado se enjuaga con agua.

La planta de procesamiento deberá estar habilitada por SENASA para operar en este
rubro y deberá tener implementados Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), desde la faena
hasta el envasado y expedición del producto final.

Figura 2: Descamado
2.2.4. EVISCERACIÓN
La evisceración es el proceso en el cual se quitan las vísceras, para lo cual se realiza un
corte parejo en la región ventral, desde el punto medio de la base de la aleta anal hasta
la base de las branquias. Posteriormente se quitan las vísceras con el cuchillo o en forma
manual teniendo cuidado de no romper las vísceras para evitar la contaminación de la
carne y se lava con agua limpia.

En el proceso de eviscerado deberá asegurarse eliminar el estómago y el intestino, ya


que, de no quitarse, determinarán un ablandamiento de la carne y acelerarían la
descomposición. El eviscerado deberá ser completo y realizarse con cuidado. Un mal
eviscerado puede liberar enzimas del intestino e hígado que digerirán la carne y
facilitarán la entrada de microorganismos. Tras el eviscerado se debe realizar un intenso
lavado del pescado con agua potable, lo que reduce considerablemente el número de
microorganismos deteriorantes y elimina algunas de las enzimas digestivas, procedentes
de las vísceras del pescado. También favorece la eliminación de la sangre, mucosidad y
trozos de intestino que pudieran quedar y a su vez mejora el aspecto del producto.

Figura 3: Eviscerado

2.2.5. FILETEADO

1. Con un cuchillo, se realiza un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Se
le da vuelta al pescado y se repite la operación. De este modo, la cantidad de
carne que se desperdicia por quedar adherida al esqueleto es mínimo.
2. Luego se desprende el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la
carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.
3. Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la
derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una
primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una
segunda incisión por arriba.
4. Se profundiza la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo
del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a
la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.
5. Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar
cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar
las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.
6. Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda.
Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una
pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira
de la piel.
7. Se realiza un recorte a las orillas del Fillet, para manejar la estética de nuestro
producto.

2.2.6. SACADO DE ESPINAS


Ya una vez el producto fileteado es almacenado en las tinas de acero inoxidable con
hielo a una temperatura máxima de 4°C. Se procede al proceso de sacado de espinas el
mismo se resume de la siguiente manera:
Uno o uno se extraen las espinas de su lomo, de una forma mecanizada la cual se
maneja con una maquina sacadora de espinas que trabaja a base de presión de aire
Luego se colocan en cajas plásticas para su seguido proceso de lavado y desinfección.

Figura 4: Sacado de espinas


2.2.7. REFRIGERACION

En el enhielado, se utilizan cajas con hielo para el almacenamiento del pescado, donde
se coloca una capa de hielo molido de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se
coloca el pescado y sobre este una nueva capa de hielo, se continúa de esta forma hasta
completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalización de todos los
líquidos orgánicos para obtener una total solidificación y conservación de los tejidos,
manteniendo las características del producto. Otra forma de enfriamiento es utilizando
aire enfriado por líquidos o gases, donde los organismos se colocan en cámaras
frigoríficas y el enfriamiento se realiza por la descompresión de determinados
compuestos químicos (amoniaco, el cloruro de metilo, el anhídrido carbónico y diversas
modalidades de freón), con estos compuestos se produce simplemente frío en la cámara,
que pasa después por un túnel de corriente de aire.

Figura 5: Refrigerado

2.3 Trucha Ahumada


La producción de trucha ahumada requiere como materia prima truchas de mayor peso,
generalmente con peces mayores de 750 gramos, siendo actualmente el principal
productor la empresa Piscifactorías de los Andes S.A., cuya oferta de producción es el
mercado nacional. La trucha ahumada oficialmente se produce solamente en la Región
Junín. En el caso de filetes ahumados en frio o en caliente requiere 200 a 300 gramos.
La empresa Piscifactorías de los Andes S.A. ubicada en Puno, viene elaborando la
materia prima (filete de trucha) para la preparación de la trucha ahumada, la misma es
enviada a la sede de la empresa en Quichuay – Junín. No hay producción de este
producto en las regiones del Cusco, Lima y Arequipa. Debido a su exquisitez, el
principal mercado de este producto es el de los restaurantes de comida internacional,
predominando la comida japonesa y americana, actualmente su precio en el mercado
nacional se encuentra alrededor de los S/. 90.00 x Kg (Produce, 2009)

Tabla 3. Oferta Truchas Ahumada en Principales Regiones del Perú

Fuente: PRODUCE

El rendimiento promedio de las truchas luego de evisceración y eliminación de agallas


es del 81%. Tanto en truchas frescas y congeladas pueden ser empacadas en cajas de
cartón corrugado. Las truchas ahumadas pueden ser envasadas en bolsas de nylon.

La relación de conversión de materia prima a producto final es de 0.34, con lo cual se


tiene que por cada 100 Kg de trucha, se consigue 34 Kg de trucha ahumada. Las truchas
arco iris para ahumado debe tener un peso de 700-710 gramos. El proceso de
producción de trucha ahumada son las siguientes etapas: recepción de materia prima,
lavado, eviscerado y corte, salazón húmedo, secado, ahumado, enfriado, envasado,
congelado, empaquetado y almacenado. (Proyectos Peruanos, 2014)
Flujograma de Trucha Ahumada
El proceso de ahumado consiste en exponer el pescado freco, ligeramente salado, a la
acción de humos producidos por la combustión de determinadas maderas. Con esta
técnica se logra dos objetivos:

 Deshidratación para la conservación.


 Adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y brinda un sabor especial a los productos conservados.

Salado

El efecto más importante del salado es la extracción de agua de la carne de pescado, al


punto de retardar la acción enzimática y microbiana. Esta extracción de agua ocurre
porque la solución salina exterior al pescado tiene mayor concentración que el agua
residual en la carne de pescado. A medida que el agua se extrae de la carne, la sal va
penetrando en ella. Hace algún tiempo se consideró, que su acción preservativa radicaba
en su capacidad de ejercer una presión osmótica alta, reflejándose en un aumento de la
plasmólisis en células bacterianas, hoy se conoce que, además obstaculiza los núcleos
proteicos, los cuales son afectados por enzimas (Barba, 1997). El porcentaje de
movimiento de agua hacia fuera y de movimiento de sal hacia dentro depende de: ¾ La
concentración de la solución salina. ¾ El contenido de grasa del pescado. ¾ El grosor
del pescado. ¾ La temperatura. ¾ La duración del salado. La solubilidad de la sal en el
agua se incrementa ligeramente con un aumento de la temperatura. Si los cristales y el
agua están estáticos, el proceso de disolución se efectúa en dos etapas: 1) La disolución
en la superficie de los cristales y difusión de la sal a través de la solución. La velocidad
de esta etapa depende totalmente de la velocidad a la cual se difunde la sal que atraviesa
una cierta capa límite de la solución. 2) El transporte de soluto desde la solución
saturada en la cercanía del cristal hasta un plano que presenta cierta concentración. En
esta etapa la agitación en los recipientes para el tratamiento con salmuera es muy
importante porque aumenta la velocidad de difusión.
Ahumado

El ahumado es la operación que consiste principalmente en someter un producto


alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión
de ciertos vegetales (Girard, 1991). El ahumado tiene cierta actividad curativa sobre el
pescado, pues el tratamiento térmico acelera o completa el proceso de salazón; para esto
es importante la acción del calor que provoca una coagulación más o menos intensa de
las proteínas cárnicas, aparte los tejidos del pescado que antes se ha salado, se
impregnan de sustancias contenidas en el humo que desprende la combustión lenta de
leña y aserrín de maderas no resinosas. Cuando el ahumado se efectúa 7 eficientemente,
refuerza la capacidad de conservación y mejora la apariencia. (Barba, 1997; Delfino-
Sarno).

CONSERVAS DE TRUCHA
En el Perú actualmente, se cuenta solo con la planta de conservas de trucha de la
empresa Arapa San Pedro y San Pablo S.A.C, quienes vienen produciendo conservas
convencionales en pequeñas cantidades para el mercado nacional (en trozos, medallón y
grated), la exportación actualmente de este producto según información de Aduanas nos
indica que en el 2008 y 2009 no se realizaron exportaciones de este tipo de producto.
Experiencias aisladas de producción de conservas se han reportado en forma no oficial,
por ejemplo, que la empresa San Pedro y San Pablo S.A.C, llego a producir conservas
de trucha en el 2008 y con apoyo de Sierra Exportadora destinaron alrededor de 10 TM
de conservas de “trucha orgánica” al mercado de Australia generando un ingreso FOB
de US$ 100,000.00. Otra iniciativa muy parecida se tiene en la Región Cajamarca. Con
el asesoramiento técnico de la Dirección Región de Producción, se viene
implementando una moderna planta procesadora de conservas que construye la empresa
Trucha Dorada, cumpliendo con las exigencias de la normatividad sanitaria D.S Nº 040-
2001-PE. Esta se encuentra ubicada en la provincia de Chota, tiene como objetivo
principal captar la producción de alrededor de 40 pequeños productores de truchas de
las provincias de Cutervo, Chota y Huagayoc, estiman procesar alrededor de 100 TM
durante el primer año de operación. (MININTERIO DE LA PRODUCCION, 2010)
Dentro de las exportaciones de conservas de pescados, que en 2008 sumaron un total de
US$ 85 millones, destaca el desarrollo de productos con base a especies como la
anchoveta (cerca del 40% del total de conservas de pescado), la cual ha aumentado en
línea con el mayor conocimiento y exploración de nuevos mercados. Así también,
destaca los envíos (aunque incipientes) de productos enlatados con especies
provenientes de la acuicultura como la trucha.

En efecto, en 2008, los envíos de trucha sumaron US$ 86 mil representado solo el 0.1%
del total de la categoría. Las conservas de truchas se destinan básicamente a Bélgica,
Alemania, Australia y Canadá y son exportadas principalmente por Arapa San Pedro y
San Pablo S.A.C (casi el 100% del total), de un total de 3 empresas exportadoras.
(CENTRUM, 2009).

Las Conservas de trucha, son productos que están entrando al mercado con buenos
resultados, pero aún en mínimo volumen, cabe destacar las exportaciones a Australia y
Bélgica, con el 48% y 32% respectivamente, del total de exportaciones de los últimos 5
años. (SUMAQ, 2015)

Tabla 4: Principales Países de destino de las exportaciones de Conservas de Trucha, 2006


– Set.

La planta industrial debe de contar con la infraestructura, maquinaria y equipos de (alta


o mediana) tecnología, así como con personal (de preferencia de la zona) altamente
calificado (o capacitarlos), para la producción de conservas de trucha. Así mismo contar
con todos los registros y autorizaciones sanitarias y registros (Procurar implementar la
Certificación HACCP, de puntos críticos productivos; y a certificaciones de calidad9
cargo de firmas internacionales (SGS)). Mantenerse constantemente atentos a los
procesos de innovación tecnológica y medios que le permitirán ganar competitividad.
No se debe de olvidar que la finalidad de la planta es la de generar valor agregado a la
producción de truchas, a través de la fabricación de conservas. En este proceso, la planta
absorbe mano de obra local, que se califica paulatinamente, servicios de terceros y
proveedores de truchas (de ser necesario), bajo estándares de calidad definidos por la
planta industrial en términos de los análisis que garanticen la calidad del producto.
Logrando capitalizar el saber hacer y la calificación de su personal. (SUMAQ, 2015)

Tabla 5: El valor FOB de la conservas de trucha en Lima—Perú

Fuente: Sierra Exportadora


PRESENTACIONES DE LAS CONSERVAS DE TRUCHAS

Al inicio del proceso de conserva de trucha, ya sea lomitos, medallones o grated, hay
que tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
AYUNO

La trucha debe tener un ayuno antes de ser sometido a cualquier procesamiento. Con
este ayuno el estómago y las vísceras se encuentren limpias y no se tenga el riesgo de
contaminar la carne durante las operaciones de eviscerado y fileteado. (Chiyong, 2010).

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La trucha tiene que cumplir estándares de calidad en cuanto al peso y talla para que sea
procesada, tiene que ser escogida de la fase de engorde que pese desde 250 a 350 g a
más y a partir de los 20 cm de longitud. (SUMAQ, 2015)

La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de
mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en bandejas
plásticas con hielo para mantener una temperatura entre 5 a 8°C y trasladarlos a planta.

Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá pasar por
una evaluación físico-organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las truchas en
grandes, mediana y chicas, como también separar aquellas piezas que presentan cortes y
magulladuras. Es deber del encargado de dicho análisis, determinar el grado de frescura
y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta. (Chiyong,
2010).

El análisis físico-organoléptico comprende un examen del aspecto exterior, éstos deben


estar enteros y completos, en post-rigor, con textura, son defectos de calidad, la
presencia de golpes y lesiones, lo mismo que una textura flácida o pastosa, por lo tanto
se deben controlar los siguientes factores:

 Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne: En este caso se realiza una


observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como
observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado.
 Enranciamiento: Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y
externas en pescado es imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la
carne del pescado. (SUMAQ, 2015).
FLUJOGRAMA Y OPERACIONES PARA LINEA DE LOMITOS DE TRUCHA

Fuente: Chiyong, 2010


Según la empresa SUMAQ estos son los pasos para la elaboración de conservas de
lomitos de trucha:
LAVADO

En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre)
enfriada a 50°C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como la
sanguaza presente.

PRE-COCCION

El pescado se cose con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes
en el musculo del pescado, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante
un sistema automatizado. El tiempo de cocción, es de 1 a 2 horas. La cocción se la
realiza a una temperatura de 100 °C a 12 PSI (libras/pulgadas2). Una vez terminado el
proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el
pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad
para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar su
turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel
y de la carne negra.

LIMPIEZA

La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del


proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y
luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y
sangre para así obtener los filetes de truchas limpias y de excelente calidad. Los lomos
(Carne Blanca) quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola
(Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductos. La pérdida por cocimiento es
de 20%.

FILETEADO

Después de la limpieza se corta en filetea la parte blanca y se le realiza cortes


perpendiculares a estos dejando trozos que de largo tienen que medir entre 3 a 3.6 cm.
ENVASADO

Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente cortadas y


evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se
enmarque dentro del rango en este caso el peso neto tiene que estar entre 160 a 170 g.

El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y

se peguen a las paredes. La presentación de la trucha en conserva será en lata tipo ½ Lb.

Figura 6: Envasado

SALMUERADO

Antes de echar el líquido de gobierno se le hecha sal en la parte superior, ya que es


saborizante natural por excelencia, su adición del 3% del peso neto aproximadamente
está en función de los hábitos alimenticios del consumidor.

ADICCION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Se les agrega el aceite de girasol como cobertura situado por encima de las latas lo cual
permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las
características que requieren los consumidores. Antes de ser agregado a la lata el líquido
se calienta entre 70 a 75°C y se le agrega en el rango de 25 a 30ml.

EXHAUSTIN

Formar el vacío, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico que se encuentra entre
90 a 95°C en el espacio libre del envase, se elimina el aire del envase de esta forma el
aire no quedara dentro de la lata al momento de sellado evitando la oxidación de la
carne.
CERRADO

El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaña de la


tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida como la formación del
gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se presiona el gancho formado en
la primera operación conocida como el grado de ajuste del cierre.

ESTERILIZADO

Las latas son introducidos en los autoclaves, a través de altas temperaturas de 116.7°C y
12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto entra a un proceso de esterilización,
con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor
saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada,
logrando así una inocuidad total y alta calidad. Una vez esterilizadas la latas están son
retiradas del autoclave.

EMPACADO

Las latas pasan a la línea de etiquetado usando goma caliente, se etiquetan con la
información necesaria. Posteriormente son transportadas para que lo empaquen
manualmente las latas en las cajas de cartón cada caja contiene 48 latas.

ALMACENADO

Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de
temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se
realizará a través de montacargas al área de producto terminado en donde son estribados
u paletizados para su posterior distribución.
FLUJOGRAMA Y OPERACIONES PARA LINEA DE MEDALLONES DE TRUCHA

Fuente: Chiyong, 2010


DESCABEZADO Y EVISCERADO

La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la


cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con agua fría
a 5°C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3% y a una temperatura de 8°C,
en espera para la siguiente operación.

Es conveniente hacer hincapié, que el grado de limpieza que es efectúe incidirá en el


grado de limpieza del producto final. La presencia de vísceras y escamas en el producto
envasado, son defectos graves en la presentación del producto y no está de acuerdo
a normas de procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta principalmente a la
apariencia del líquido de gobierno; en el tipo al aceite y al natural notaremos la turbidez
propia de éstos coágulos en forma de colágeno y la intensidad de la turbidez se deberá
en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.

Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis o rigidez
cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean medallones en la etapa
inmediata al mismo.

CORTE

Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 – 3.7 cm
(en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y perpendicular al
espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o irregulares, por ser de
mala presentación.

SALMUERADO

En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por 25-30
minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersión en salmuera
facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones propias del pescado,
así como para mantener una adecuada textura para las operaciones siguientes.
El tiempo y concentración de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura y
penetración de sal. Terminada la inmersión en salmuera, se debe hacer un lavado de
enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.

Envasado

Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente cortadas y


evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso envasado se
enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentación.

El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y
se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que permita la fácil
evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de residuos de sangre en la
operación de drenado del líquido de pre-cocción.

El peso de envasado para los medallones será entre 190-195 gr tomando las
consideraciones en cuanto a la capacidad del envase.
El control del envasado es importante porque hasta este punto del proceso, el pescado
ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por la degradación
autoenzimática y/o microbiana, y que de aquí en adelante en el proceso de conservas, se
va a paralizar esta actividad enzimática por medio de la cocción y la posterior
destrucción de los microorganismos viables por esterilización y el manipuleo ya no será
de las piezas de pescado sino de latas con pescado envasado.

Cualquier defecto de calidad que logre pasar esta línea va a ser sumamente difícil
detectarlo en las otras fases y si se detectase involucraría destrucción del pescado
envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable número de latas.

El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar más de 40 minutos,


porque aparte de la degradación enzimática y/o microbiana, se suma la oxidación de la
grasa por el oxígeno del aire presente, esto ocurre en las superficies resultantes del corte
y el grado de oxidación va a conferir defectos de calidad tales como el color amarillento
propio de las grasas oxidadas que son fácilmente detectables en el análisis final de la
conserva.
COCCIÓN

La trucha debidamente cortada y envasada, deberá someterse a un proceso de cocción,


el mismo que se efectúa por las siguientes razones:

 Eliminar parte del agua y grasa de composición del pescado, con el objeto de
mejorar la textura y el sabor del pescado.
 Para reducir la velocidad de la degradación enzimática.
 Para reducir la actividad y carga microbiana.
 Para coagular la sangre remanente en el interior del músculo y facilitar su
posterior eliminación, mediante el drenado del líquido de cocción.
 Los parámetros a controlar en el proceso de cocción son tiempo y temperatura,
los mismos que están relacionados con la textura del pescado cocinado.
 Para un óptimo proceso de cocción la misma que debe realizarse a 25 minutos
por 100°C, se debe añadir una salmuera del 3%, por las siguientes ventajas:
 Facilita la eliminación de los coágulos de sangre y de la materia grasa contenida
en el líquido de cocción, por el rebosamiento de éstos.
 Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
 Favorece una óptima transferencia de calor.

El control en referencia a esta operación, debe ser orientado hacia la verificación de la


temperatura y el tiempo de proceso, lo mismo que el control constante del grado de
cocción, de tal manera que bajo estos controles se logre la textura adecuada.
Se pueden presentar problemas de sobrecocción, y esto ocasiona que la piel del pescado
se pegue a las paredes internas del envase, que los coágulos de sangre al enfriarse se
depositen en el fondo de las latas, siendo difícil su eliminación posterior en el drenado y
que una eliminación exagerada del agua del pescado determina deterioro de la textura
del mismo.

El otro problema a evitar, es el insuficiente grado de cocción, en estos casos se va ha


tener una humedad exagerada, lo mismo que un contenido graso por encima de lo
normal que va a ocasionar un deterioro en la textura del pescado y que también va a
afectar la calidad del aceite u otro líquido de cobertura por la eliminación posterior de
este exceso en el proceso de esterilización.
Un problema grave ocurre cuando se produce interrupciones y no se suministra vapor
por un tiempo prolongado, hacen que el pescado quede expuesto a las corrientes de aire
frío que ingresa al túnel, y el músculo toma coloraciones amarillentas por la oxidación
del contenido graso por el oxígeno activo del aire. Eso también puede suceder cuando el
pescado ya cocinado, se enfría y es expuesto por un largo período antes de su sellado.
La oxidación se manifiesta en el producto con diversas coloraciones amarillentas en el
músculo expuesto, estas zonas son la superficie del corte y el interior de la cavidad
abdominal y le confiere al producto un olor y sabor definido detectables por inspección.

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un sabor


determinado, para lo cual es necesario verificar las características de calidad de cada
ingrediente, entre los más conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, etc.
La sal es un saborizante natural, y es utilizado como ingrediente en la preparación de la
conserva, su adición está en función de las costumbres alimenticias del consumidor. El
agua a utilizar debe ser fresca y potable libre de gérmenes y de sustancias extrañas.
El aceite, en cuanto a sus características organolépticas tenemos:

 El olor debe ser propio, no rancio.


 El color amarillo claro a brillante, además de translúcido, se considera como defecto
cualquier coloración y oscurecimiento del mismo.

Para el caso de las conservas de trucha al natural en agua y sal, agregar entre 25-30 ml
de agua a 100°C, en el caso de las conservas en aceite vegetal considerar el mismo
rango de peso a 70°C, no mayores por cuanto toma coloraciones oscuras por la
destrucción de ciertos pigmentos de color en su constitución.

VACÍO
El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-98°C, el mismo que
permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual no debe ser menor
de 55 – 60°C.

La formación de vacío se fundamenta en la eliminación parcial del aire por medio del
vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el líquido
de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire sea más ligero y pueda
reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presión en el túnel agotador, y que este
vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en forma de agua
que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto el vacío se efectúa para:

 Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales


desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presión en el esterilizado, y
por las distintas condiciones de presión atmosférica en diferentes lugares de
almacenamiento o expendio.
 Reducir la cantidad de oxígeno contenido en el aire del medio ambiente que queda
atrapado en el interior del producto.
 Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico-organolépticas de los
productos enlatados.
Para efectos de comercialización el vacío permite que la lata mantenga su forma normal
en cualquier altitud, pues es conocida que existe una disminución de vacío a medida que
aumenta la altitud. Cuando las latas carecen de vacío y cuando se comercializan a
altitudes mayores que la del lugar de producción, la lata tiende a hincharse por efecto de
las diferencias presiones en el interior de la lata, esto por lo tanto es una característica
desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata en estas condiciones está
asociada como un producto no apto para consumo.

SELLADO

El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido
dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su procesamiento.
El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaña de la
tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida como la formación del
gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que se presiona el gancho formado en
la primera operación conocida como el grado de ajuste del cierre.

La inspección externa, la cual comprende la observación visual del exterior del cierre
para verificar la normal formación del sello doble, en donde se pueden detectar
defectos: pendiente, caídas, labio, sello defectuoso por patinaje, etc. Asimismo se toman
medidas de altura, grosor y profundidad de la depresión de la tapa, los rangos
encontrados deben ajustarse a los rangos establecidos por el fabricante.

ESTERILIZADO

El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la temperatura


del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y descomponer el producto.

El objetivo del tratamiento térmico es efectuar la esterilidad comercial, es decir la


aplicación de tiempo y temperatura científicamente determinada, en los que se asegura
la inactivación total de los microorganismos perjudiciales, sin que se modifiquen
sustancialmente las cualidades físico-organolépticas del contenido.

La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado temperaturas y


tiempos de proceso térmico para inactivar completamente el Clostridium botulinum tipo
E, que es una bacteria que produce una toxina sumamente mortal para el hombre.

En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en ½ lb. tuna, el


esterilizado es de 116°C por 75 minutos, el factor que nos permite controlar este
tratamiento térmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y está establecido
para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y en los productos en conserva de
especies hidrobiológicas se dan valores de 6 a 9 como mínimo, siendo generalmente
mayores para obtener características de producto establecido por el consumidor.

EMPACADO

Las latas enfriadas a una temperatura de 40°C, 48 latas son colocadas en cajas de cartón
previa limpieza de las mismas.

Las latas serán debidamente limpiadas para poder eliminar los residuos de líquido de
gobierno y otras impurezas que puede haber adquirido, éstas previo al etiquetado
deberán permanecer un tiempo de cuarentena de 7 a 15 días en las que se pueda detectar
latas defectuosas. Tras el período antes señalado, si no se presentara ningún problema
de hinchazón, fugas, la conserva está garantizada en cuanto a hermeticidad y esterilidad
comercial.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de


conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamente para este
propósito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 350C.

El almacenamiento es el última etapa del proceso productivo y el buen cuidado de esta


operación permite entregar un producto en óptimas condiciones para su distribución y
su venta.

GRATED DE TRUCHA

RECEPCIÓN

La trucha es recepcionada de los proveedores y debe cumplir con las siguientes


condiciones: debe tener un promedio de 1:30 horas máximo después de haber sido
pescado o sacado del agua, durante su transporte debe estar cubierta con hielo; esto se
realiza bajo las reglas de control de calidad, para que se lleve a cabo el procesamiento
de manera adecuada y se conserve el color característico dela trucha y de la misma
forma no este contaminado ni presente síntomas de ellos.

LAVADO

El lavado se realiza previo tratamiento del agua para de esta manera no contaminar el
producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada en
5ppm y a una temperatura de 5°C. En esta etapa también se extraen toda la parte del
sistema digestivo, la cabeza y las aletas. El rendimiento promedio Febe ser es del 85%
de carne buena.

COCINADO
Las truchas en las latas se llevara a un proceso de cocinado, por un tiempo de 30
minutos con el fin de extraer la grasa y evaporar parte del agua libre de la composición
del pescado.

FILETEADO

Es la etapa en la cual se extraen los huesos de la trucha y se obtiene una carcasa que va
a seguir con el proceso, en esta etapa el rendimiento es del50%.

ENLATADO

Es el proceso donde se colocan los filetes de la trucha en la potes de hojalata de dos


cuerpos con un peso de 145 gr.

AGREGADO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

A los potes con las truchas cosidas se le agregara el líquido de gobierno, consistente en
aceite vegetal y sal que se encuentra 70°C.

EXHAUSTE

Este proceso consiste en hacer pasar las latas ya llenadas mediante una cámara de vapor
para que se genere el vació.

SELLADO

Ni bien sale del exhausten las latas se le sellan herméticamente antes de que salgan los
vapores llenados en el proceso anterior.

ESTERILIZADO

Las latas ya selladas se someten a un proceso de auto clavado con el fin de esterilizar y
garantizar la calidad de este producto. El auto clavado se realiza por un tiempo
determinado de acuerdo al cálculo del F0.

EMPACADO

Todas las conservas por ley deben llevar la codificación de la empresa feche de
producción como etc. De acuerdo a normas peruanas, por esto cuando las conservas
hayan pasado etc. control de calidad satisfactoriamente se codificara y realizara el
etiquetado correspondiente. El producto final ya etiquetado y codificado se encajonara
para su almacenamiento final.

ALMACENADO

Los productos óptimos para la comercialización son almacenados a por lotes a


temperatura ambiente hasta el momento de su distribución a los lugares donde
finalmente serán comercializados.

TRUCHA CONGELADO

El proceso de congelado debe ser lo suficientemente rápido para que el pescado alcance
una temperatura establecida en el centro de la pieza. Es así que la congelación lenta, la
congelación incompleta y la congelación a temperaturas no suficientemente bajas
producen cambios indeseables en la pieza.

• Temperatura en el centro de la pieza congelada: menor o igual a -18°C.

A su vez, se debe tener precaución de que el producto no se agriete ni deforme debido a


una congelación demasiado rápida y que los elementos utilizados como medio de
congelación estén aprobados por el organismo oficial correspondiente.

Tras el congelado es recomendable un glaseado u otra protección contra la


deshidratación y la oxidación durante su permanencia en la cámara frigorífica.

El congelado puede ser individual o en bloques dependiendo del mercado que solicite el
producto. En el caso de congelado individual se estila el moldeado del filete de pescado
eviscerado con una lámina plastificada para que no se deforme durante la congelación y
permita después, su retiro del congelador. En el caso de congelado en bloque como su
nombre lo indica es un bloque que se forma uniendo pescado o filete dentro de un
envase de cartón o metal y con esta forma se congela.

El mercado solicita también el producto interfoliado que es un producto congelado


donde los filetes son moldeados y colocados en un molde de peso definido para ser
congelados en bloques. Esta presentación permite el uso de los filetes de forma
individual a pesar de ser congelados en bloques.
Figura 7: Trucha congelada interfoliado

El traslado de los productos congelados al almacén frigorífico debe hacerse rápidamente


y procurando el mínimo incremento de temperatura del producto.

 El almacenamiento debe realizarse en cámaras con temperaturas inferiores a -


18°C.

Durante el transporte, la mercadería debe mantener la cadena de frío. Los transportes


que se utilicen deben poseer equipos de frío adecuados.

Algunas posibles presentaciones para producto congelado a granel son:

- Cajas de cartón corrugado conteniendo 5, 10 o 15 kg congelados individualmente y


envasados en bolsas de polietileno (PE) que los protegen de las quemaduras por frío.

- Cajas de cartón corrugado conteniendo 5, 10 o 15 kg congelados con interfoliado.

Figura 9: Trucha congelado con interfoliado en caja de cartón


Pueden comercializarse en envases primarios transparentes que lo protegen de las
quemaduras por frío y/o al vacío.

PARÁMETROS FÍSICOS

Las truchas frescas utilizadas para obtener el producto final congelado deben tener las
siguientes características físicas:

• Cuerpo flácido (PreRigor) o rígido (RigorMortis) pero sin perder su forma original por
golpes, mal acomodado o aplastamiento.

• Las escamas deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel,
conservar su luminosidad y brillo metálico.

• La piel debe estar húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes y no
presentar arrugas ni laceraciones. Deben conservar los colores y reflejos propios de la
especie.

• Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y
salientes.

• Los vasos sanguíneos deben presentarse llenos y firmes y no deben romperse a la


presión digital.

• Las branquias deben presentar coloración rosada a rojo intenso, estar húmedas y
brillantes.

• Los músculos deben estar firmemente adheridos a los huesos y no desprenderse de


ellos al ejercer presión con los dedos.

Una vez congeladas, las truchas deberán mantener el color característico del pescado
fresco o del corte específico. El congelado debe ser uniforme y abarcar la totalidad de la
pieza.
Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes características sensoriales:

- Superficie: máximo 2% de quemadura por frío.

- Color: característico de la especie, sin presentar decoloraciones.


- Al descongelar, debe mantener las características del pescado fresco.

MERCADO

Las importaciones mundiales de este producto llegaron a US$ 368 millones en el 2004,
mostrando un crecimiento de 6% en el período 2000-2004. El principal importador en
dicho periodo fue Japón que demanda alrededor de 240 millones de dólares en
promedio y representa el 74% del total de las importaciones de trucha congelada.

Tabla 6: Países Importadores de Trucha congelada

Chile con una participación del 40% de las exportaciones del mundo es el principal
exportador de trucha congelada, en el año 2004 exportó por un valor de 154 millones de
dólares. Las exportaciones de trucha en el mundo llegaron en ese año a 356 millones de
dólares y evolucionó con una tasa de crecimiento de 7%. Noruega es el segundo
exportador y es el mayor competidor de Chile porque participa con el 39% de la
exportación mundial.

Tabla 7: Países Exportadores de Trucha Congelada

Noruega importa del Perú un monto de 656 mil dólares de trucha congelada y el país se
ha constituido, en los últimos años, su principal proveedor (74 % de sus importaciones).

Tabla 8: Noruega. Importaciones de Trucha congelada


En el mercado de Suecia el Perú tiene también participación importante ya que
constituye el tercer proveedor a ese mercado con 197 mil dólares en el año 2004 y con
una participación promedio del 3.2%. Esta participación ha crecido en el período 2000-
2004 a una tasa promedio anual del 30%. El Primer proveedor del mercado de Suecia es
Noruega participa con el 57% seguido de Dinamarca que participa con el 38%.

Tabla 9: Suecia. Importaciones trucha congelada


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