Buenas Prácticas

de Manipulación
de Alimentos
 ,

Buenas Prácticas
de Manipulación
de Alimentos

o
care~
CARE Pe,.· ClNFI
 Introducción

La diaria labor que realizamos como socias de los

comedores populares en los turnos de cocina, no sólo se
basa en la elaboración de un número de menúes para la
© INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACiÓN DE LA FAMILIA Y LA MUJER -INCAFAM
alimentación de nuestras familias y usuarios. Además
Gral. Santa Cruz 743 Lima 11 - Perú, Tel!.: (51-1) 431 2449 Telefax: (51-1) 431 1947 encierra la gran responsabilidad de velar por las
E-mail: incafam8@ec-red.com condiciones sanitarias de los menúes, debido a que éstas
CARE PERÚ - Modelos Urbanos de Salud Ambiental
determinarán si las preparaciones contribuyen al buen
Gral. Santa Cruz 659 Lima 11 - Perú estado de salud de nuestros usuarios o atentan contra
E-mail: musa@carepe.org.pe
éste.
FONDO DE LAS AMÉRICAS
Av. Ricardo Palma 857, Lima 18 - Perú
E-mail: fondam@fondoamericas.org.pe Con el propósito de contribuir con las mujeres socias de
los turnos de cocina de los comedores populares a
"Modelo de Gestión para la Obtención de Alimentos Seguros en Comedores Populares"
Proyecto Ganador del Concurso "Proyectos de Salud Ambiental Urbana" 2002. producir alimentos sanos y seguros, presentamos este
manual que servirá de material de información, consulta,
Contenidos:
Lic. Saúl Vigil Barreda. Nutricionista - Programa de Seguridad Alimentaria - INCAFAM
orientación y reforzamiento para la aplicación de Buenas
Practicas de Manipulación de Alimentos.
Diseño e Impresión:
Raul Peña, Diseño Integral - Comunicación Visual. Telf.: 464 0747 . 464 0601 - 9969 8361
/lustraClon:
Eduardo Luna Rodríguez

Esta publicación, ha sido posible a través del apoyo provisto por la Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional- USAID, bajo los términos del acuerdo N° 527-A-00-Ol-00197 firmado entre USAID
y CARE Perú.
. ,.
Las opiniones expresadas en esta publicación son de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de
vista de USAID.

Octubre 2003
Lima, Perú
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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
 .Enfermedades Transmitidas
por Alimentos - ETA
Nosotras, que preparamos alimentos en los comedores populares para
nuestras familias debemos conocer la responsabilidad que ésto significa.
Tenemos en nuestras manos su salud, ya que si el menú se encuentra
en malas condiciones les puede producir una Enfermedad Transmitida
por Alimentos.

LAS ITA soN

ENfERMEDADES QUE
PODo-IOS ADQUIRIR
POR coNSUMIR AUMENToS
coNTAMINADOS.
LAS PRINCIPALES
MANIfESTACIONES EN
NUESTRO ORGANISMO
soN LAS DIARREAS Y LA
DESHIDRATACIóN.

~
Alimento Contaminación

V-
En erme a es
ra smitedas
r imentos

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
 Las ETA más conocidas son:

La salmonelosis
La fiebre tifoidea
El cólera
La gastroenteritis Ahora que sabemos la responsabilidad que tenemos al preparar el menú,
La teniasis debemos estar alertas para prevenir en todo momento alguna ETA y lo
primero que debemos hacer es aplicar BPM.

LAS BPM soN Los

PROCEDIMIENToS
¿SABEMOS QUE
Las Consecuencias de las ETA soN LAS BUENAS
ADECUADOS QUE DEBEMOS
REAU2AR TODAS LAS
PRACfICAS DE PERsoNAS QUE TENEMOS
MArJIPULACIOrJ DE coNTACTo coN Los
AUMENTos? AUMENTos.

Dolor y malestar
Pérdida de tiempo y dinero en consultas r(
'.
médicas o remedios
Pérdida de rendimiento y capacidad en el
trabajo y el estudio
Debilitan el organismo de los niños, Las BPM son Importantes porque...
ocasionando que se enfermen con más
frecuencia y que crezcan lentamente y con Al aplicarlas podemos controlar el riesgo de contaminación de los
bajo peso .... alimentos, evitando que dañen nuestra salud con una Enfermedad
Transmitida por Alimentos - ETA.

!Atención¡ ¿Dónde podemos aplicar las BPM?

Si presentamos diarrea y Las BPM se aplican en todas las etapas de
sospechamos que la causa es la Cadena Alimentaria, es decir, desde la
haber ingerido alguna comida en producción de los alimentos en el campo
mal estado o de dudosa calidad, hasta su consumo en nuestras mesas. ',.
acudamos al médico.

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
Cadena Alimentaria

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Z"I
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¿ .,¡
:J Veamos cuáles son las prácticas adecuadas que debemos seguir en
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Transporte '- / nuestros comedores populares, y así obtener alimentos seguros.
Almacenamiento

¿EN QUÉ lJ'S APUCAMOS EN

MOMENTo lJ' AVQUISICIÓN,
Producción APUCAMOS lJ'S TRANSPORTE,
BPMEN ALMACENAMIENTo,
NUESTROS PREPARAcIÓN Y
Cad n Alim ntari COMEVORES? SERVIVO VE LOS
es el camino por el que transita un alimento AUMENTos,

desde su producción hasta su consumo Procesamiento

1. ADQUISICiÓN
Es la compra de alimentos que realizamos en el mercado, tiendas o bodegas.
Consumo Conservación
Para asegurarnos que estamos comprando alimentos sanos y
de buena calidad debemos tener presente tres preguntas:
¿Dónde debemos comprar nuestros alimentos?
¿Qué debemos tener en cuenta para comprar alimentos
sanos?
Adquisición
¿Qué BPM debemos tener al comprar los alimentos?
Preparación

Alerta: Contaminación
La Contaminación se produce cuando existe la presencia de cuerpos
extraños en los alimentos, que pueden dañar nuestra salud.
Si la Contaminación se origina en la zona de producción recibe el
nombre de Contaminación Inicial, y si se produce desde el transporte
hasta el consumo recibe el nombre de Contaminación Cruzada.
Alerta
La adquisición es la primera oportunidad que tenemos para ejercer
un control de la calidad de los alimentos que consumimos.
El ¿Dónde debemos comprar nuestros alimentos? .
Debemos comprar nuestros alimentos en establecimientos que tengan
las siguientes características:

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
 Para alimentos de origen vegetal: . CARNES
.: __ • • w: . . . . . .
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO
Los productos deben estar colocados como
mínimo a 45 cm. del suelo, nunca al ras ni Pollo Superficie brillante y La piel se desprende con
colocados directamente sobre el piso. ligeramente húmeda, piel facilidad, coloración
bien adherida al músculo, verdosa, negruzca,
Deben estar separados según tipo y
color rosado uniforme, sanguinolenta o pálida.
variedad.
olor característico.
Deben estar en sacos, jabas o depósitos
similares, que les brinden protección del
Pescado
medio ambiente. Ojos brillantes, agallas Las escamas se
rojas y húmedas, desprenden con facilidad,
escamas firmemente agallas pálidas - verdosas,
Para productos de origen animal: adheridas, superficie negruzcas, o sin agallas,
El puesto debe ser de preferencia estable, no ambulante. brillante y húmeda, olor ojos hundidos y opacos.
ca racterístico.
Debe tener agua corriente.
El material del puesto debe permitir una
Vísceras y Olor y color característico, Color verdoso amarillento
fácil limpieza y desinfección, como Menudencias
superficie húmeda y o blanquecino, puntos
mayólica o acero quirúrgico.
brillante, piel adherida. blancos en su superficie
• Debe mantener las carnes refrigeradas. (quistes), olor
sanguinolento.
• Debe contar con utensilios en buen
estado, como tablas de picar y cuchillos.
• La basura o desperdicios deben ubicarse Mariscos Caparazón íntegra y Cara razón rota o abierta,
a una distancia prudencial de los cerrada, contenido firme sonido hueco al
alimentos y en recipientes con tapa. y brillante, olor golpearla, color verdoso
ca racterístico. negruzco, el contenido se
deshace y desprende
fácilmente.

Los establecimientos deben presentar orden y limpieza, y

el vendedor debe usar mandil. HUEVOS
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO

m¿Qué debemos tener en cuenta para comprar

alimentos sanos?
Huevos Superficie limpia,
cáscara íntegra, forma
característica.
Superficie muy sucia,
quebrada o demasiado
rugosa.

Para comprar alimentos sanos debemos observar cuidadosamente sus

características físicas. A continuación presentamos las señales que nos
advierten cuándo los alimentos se encuentran aptos para el consumo y
cuándo debemos desecharlos.

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 PRODUCTOS DE LA HUERTA 3. ALMACENAMIENTO
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO
Los alimentos que no usaremos en el día deben ser ubicados en un lugar
Estado de madurez, Demasiado madura y apropiado para su conseNación, por ello debemos considerar las siguientes
superficie íntegra y blanda, chancada, piel o recomendaciones:
brillante, hojas enteras y
de buen color, olor cáscara irregular, olor y
aromático característico. color no ca racterísticos. Mantener nuestros almacenes ventilados, limpiarlos diariamente y
desinfectarlos al menos una vez por semana.
Usar estantes o tarimas a una altura de al menos 45 cm. del suelo.
PRODUCTOS ENVASADOS
PRODUCTO EN BUEN ESTADO EN MAL ESTADO
Evitar la presencia de roedores, cucarachas y moscas, para evitar que
echen a perder los alimentos por contaminación.
Envasados y Envases en buen estado e Latas hinchadas,
Embolsados golpeadas, oxidadas o
Mantener los alimentos lejos de los materiales de
íntegros, con fecha de
vencimiento y registro sin fecha de vencimiento, limpieza.
sanitario. envases rotos o Separar los alimentos según tipo, en sacos, jabas o en
agujereados, productos
donde no se identifique su propia envoltura si ya están envasados.
el fabricante. Seguir un orden en el almacenamiento, para evitar que se
echen a perder, usando la regla PEPS.
El ¿Qué BPM debemos tener al comprar los alimentos? Verificar la fecha de vencimiento en los productos
envasados.
Al realizar nuestras compras debemos seguir las siguientes BPM:
PEPS: Lo que Primero Entra Primero Sale
No permitas que los alimentos frescos de consumo inmediato entren
en contacto con las carnes, aves o pescado crudos, o cualquier otro
alimento que los contamine.
4. PREPARACiÓN
No dejes que el jugo de la carne, las aves o el pescado gotee en otros
alimentos. Envuelve los alimentos en bolsas de plástico separados.
Para nuestros comedores ésta es la etapa más importante, debido a
Coloca los productos congelados en bolsas de plástico para que se
que la manipulación que hacemos de los alimentos es mucho mayor, ya
conserven fríos.
que los transformamos en preparaciones muy elaboradas.
Usa los utensilios adecuados o papel para tomar alimentos a granel.

, 2. TRANSPORTE AL COMEDOR
La responsabilidad sobre el producto final,
"el menú", está en nuestras manos.
Al trasladar los alimentos desde el lugar de
compra hacia el comedor, debemos tener
presente lo siguiente:
N estras Áreas de trabajo
La buena condición sanitaria del vehículo.
En el comedor lo ideal es tener tres áreas de trabajo claramente
Proteger los alimentos del polvo, viento, diferenciadas, para evitar que los alimentos se contaminen durante su
moscas y otros vectores. preparación. En estas áreas los alimentos transitan de sucios a limpios.

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - I CAFAM Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
 La Cocción
Es muy importante que los alimentos alcancen una
temperatura adecuada para su desinfección. La
La lejía que contiene el agua para beber no es suficiente para
temperatura de hervido o ebullición es suficiente
desinfectar los alimentos y utensilios.
para eliminar los gérmenes.
Si usamos lejía en las cantidades recomendadas,
Además debemos tener en cuenta que las ollas
obtendremos sus beneficios y no nos causará
ningún daño. estén tapadas y los utensilios, como los cucharones
y trinches se encuentren desinfectados.
La lejía disuelta en agua no maltrata las manos
si el contacto con ella no es muy prolongado.

mÁrea Intermedia 11 Área Limpia

Aquí realizamos operaciones con los alimentos y utensilios que ya se Las operaciones que realizamos aquí se hacen con alimentos y utensilios
encuentran limpios y desinfectados. que ya han pasado por el proceso de desinfección o cocción.

Picado: En este momento debemos brindar mucha mayor atención a nuestra

higiene personal y a nuestro estado de salud. Si hubiera alguna
Usando nuestras tablas y cuchillos desinfectados, compañera del turno cuya salud no es muy buena, es conveniente que
debemos picar los alimentos, evitando el no pase al área limpia.
contacto entre los crudos y los cocidos, para que
no se produzca una contaminación cruzada.
La Conservación
Los alimentos deben estar siempre cubiertos. Si no los vamos a consumir
, Alerta en el momento, debemos guardarlos para evitar que los gérmenes se
reproduzcan sobre ellos.
Si hemos picado alimentos crudos debemos desinfectar la tabla
y los cuchillos antes de picar alimentos cocidos.
Los desperdicios que generamos durante esta operación deben Si no los podemos refrigerar, entonces
ser colocados en bolsas cerradas o en recipientes tapados, lejos debemos tener la precaución de
del lugar de trabajo. recalentarlos a una temperatura muy
alta.

Mezclas y Combinaciones
En estas operaciones debemos cuidar que los
Alerta
utensilios, recipientes o depósitos que usemos se
encuentren desinfectados. La refrigeración conserva la comida sólo por
horas.
Si mezclamos alimentos crudos y cocidos, por
ejemplo en las ensaladas, cuidemos que los alimentos La congelación de la comida permite su consumo
crudos lleguen tan sanos como los cocidos. hasta algunos días después de su preparación.

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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - INCAFAM
 5. SERVIDO Higiene del personal encargado
Es el proceso de fraccionar la comida en depósitos adecuados, como
platos, tapers y otros recipientes. de manipular alimentos
Para evitar la contaminación de nuestras
preparaciones debemos tener presente:
Es muy importante tener en cuenta que las BPM de
La higiene personal y el estado de salud de las Alimentos no sólo se aplican al proceso de Adquisición,
manipuladoras. Transporte, Preparación y Conservación de los
Usar utensilios limpios y desinfectados, como
alimentos, también las debemos aplicar en nuestra
higiene personal
los cucharones, cubiertos, vajilla y depósitos.
'H YQUE DEBEf.1OS
Realizarlo en un ambiente limpio y que haya coN02CA.MOS LO APUCAREN
QUE DICEN LAS
sido desinfectado, al menos una vez en el día. NoR.MAS DE SANIDAD
NUEsTROS
Co.MEDORES.
soBRE LOS
.MANIPULADORES DE
6. TRANSPORTE AU.MENTos.

Cuando llevamos el menú del comedor a nuestras casas

también debemos prevenir que los alimentos se contaminen.
Para ello debemos observar las siguientes prácticas.
Usar recipientes con tapa.
No debemos usar baldes de pintura o recipientes de color, Nosotras como manipuladoras de alimentos debemos estar siempre muy
pues pueden contener sustancias tóxicas que nos limpias.
envenenan. Debemos estar en buen estado de salud y no presentar heridas ni cortes.
No debemos usar aretes, reloj, pulseras, anillos ni tener las uñas pintadas.
7. CONSUMO Debemos usar gorro y mandil para proteger los alimentos de la
contaminación que puede venir en nuestra ropa o cabellos.
En esta etapa existe una responsabilidad compartida con el usuario del
comedor, pues el consumo debe realizarse en un ambiente adecuado. Antes de iniciar nuestra labor, debemos realizar un adecuado lavado de manos
y antebrazos con agua y jabón, y limpiar nuestras uñas con un cepillo.
En el consumo se debe tener presente:
• Las condiciones higiénicas del ambiente de
consumo.
Alerta
• Evitar la presencia de animales e insectos.
El gorro y el mandil protegen a los alimentos,
• La higiene personal del usuario. por eso siempre deben estar limpios.

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Alerta odr'A""nc
Antes de consumir nuestros alimentos debemos lavarnos las manos. s no y

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